Hace ya algunos días tenían lugar las primeras almadrabas, es decir, una de las técnicas para la captura del atún empleada en Andalucía, la Comunidad Valenciana, Murcia y Ceuta aprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa. En Sicilia el método se denomina tonnara, de tonno («atún»).

Con la coincidencia de las mismas sobre todo en la provincia de Cádiz se celebran jornadas y campeonatos de tapas del famoso atún rojo, localidades como Barbate, Conil, Zahara de los Atunes, etc. se convierten en un hervidero humano de gentes deseosas por degustar los platos elaborados con las primeras capturas de la temporada.

Como ejemplo os acompaño unas fotos que la seguidora del blog Ros Izaguirre me envía directamente desde Barbate, donde el miércoles la feria del atún comenzó  con la fiesta del pescao chico, que hace honor a las otras especies tales como caballa, albacora….que se cogen en la almadraba. También algún ejemplo de tapas servidas en los diferentes campeonatos.

Como veis, esta ensalada no desentona.

Los que no tenemos el privilegio de vivir en la zona (aunque este año tengo programada visita estival), nos tenemos que conformar con algunos ejemplares contados que llegan a nuestras pescaderías y este es el caso de la receta que hoy presento.

No hace mucho en mi artículo del Centollo hablaba de la tipología de los compradores y personalmente me encuadraba dentro de los creativos y es que la receta de hoy es un claro ejemplo. Una vez más me acerqué al supermercado con la intención de preparar un cous cous pero un vistazo al mostrador de la pescadería interrumpió mi camino a la carnicería, cambio de planes, una gran pieza de atún rojo con la referencia «de almadraba» me hizo salivar y querer sentirme como un gaditano más.

Una vez conseguida una hermosa rodaja tuve que gestionar rápidamente una receta, con esta nueva adquisición me apetecía algo fresco y liviano para degustar sentado en la hamaca aprovechando cada rayo de sol. Vuelta sobre mis pasos a la frutería donde había visto unas calabazas muy apañadas que podían dar un buen golpe de efecto. Así es como se gesto esta ensalada de atún rojo y calabaza, fruto de la creatividad, versatilidad y sobre todo suerte porque me dijeron en la pescadería que no todas las tiendas de esta cadena tenían el privilegio de contar con el atún rojo que acababan de subirse después de uno de los ronqueos.

Ingredientes:

Atún rojo de almadraba (cuando empiece la costera del bonito podéis sustituirlo por este o en cualquier época del año con pez espada), 1/2 calabaza, 1/2 pepino, 1/2 cebolla, un surtido variado de tomates cherry, sésamo negro, shichimi togarashi (especias picantes japonesas variadas), aceite de oliva virgen extra variedad picual, vinagre de mando y sal.

Lo primero que haremos será salar un poco y marcar el atún con poco aceite, vuelta y vuelta para que quede crudo por dentro, para mi gusto sería un sacrilegio que nos pasásemos del punto. Retiramos y cortamos en tiras y después en dados y reservamos.

Vaciamos la calabaza desechando parte de la pulpa y todas sus pepitas, seguimos ahuecando y reservando la pulpa que trocearemos junto con la media cebolla, los tomates cherry y el pepino cortado en dados pequeños.

En la misma sartén donde freímos el atún echamos un poco más de aceite si hace falta y salteamos primero la cebolla, a los 2 minutos agregamos la calabaza y dejamos pochar.

Sazonamos con el shichimi togarashi el atún. En un bowl echamos el pepino y los tomates cherry, añadimos el pochado de calabaza y cebolla y encima los tacos de atún, completamos con un poco de sésamos negro. Aliñamos con el aceite y vinagre de mango al gusto, removemos, probamos, rectificamos de sal si fuese necesario y «encalabazamos» para servir. Puede servirse templada tal y como la hemos preparado o refrigerar para que sea más refrescante.