Salmorejo – Porra Antequerana


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La receta que traigo hoy es un híbrido, se suele decir que cada maestrillo tiene su librillo y en este caso los más puristas del tema lo tendrán fácil para denunciar mi falta de ortodoxia.

Por circunscribir las zonas el salmorejo es típico de Cordoba y la porra antequerana de Antequera en la provincia de Málaga aunque son consumidas en toda Andalucía.

La receta original que proviene de los tiempos de los romanos no contenía ni tomates ni pimiento en cualquiera de sus versiones, tampoco se utilizaba vinagre pero con el paso de los siglos ha ido evolucionando hasta incluso a llegar a incorporar remolacha o cerezas.

Durante mucho tiempo fue considerado como un plato de pobres pues se utilizaban restos de ingredientes muy baratos sin embargo al día de hoy es fácil encontrarlo como complemento en platos de alta cocina.

La técnica de preparación original ya que hay que hacer un majado, se hace con una porra, mortero o como queramos denominarlo dependiendo de las zonas. Hoy en día resulta más sencillo y rápido con cualquier robot de cocina que todos tenemos a mano.

Os comentaba que es un híbrido porque el salmorejo no lleva pimiento y el vinagre no todo el mundo lo utiliza. Además el pimiento que he utilizado es rojo en vez de verde como mandan los cánones de la porra antequerana. El pan utilizado es de chapata aunque le hubiese venido mejor un pan cateto pero sinceramente el resultado es extraordinario.

Independientemente de matices de sabores, puede llevar mas ajo, un vinagre de Jerez , variedad de aceites…….(ya veis que da para mucho discutir cuatro ingredientes) una de las claves de este plato es conseguir una textura cremosa y densa que permita soportar el peso de los “tropezones”, en este caso huevo cocido y jamón aunque también dependiendo de gustos y zonas puede llevar torreznos de pan frito o bonito.

Ingredientes:

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1/2 Kg de tomate maduro, pan duro, 7cl de aceite de oliva, vinagre de vino, 1/2 pimiento, 2 dientes de ajo, sal, 1 huevo cocido, jamón ibérico.

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Empapamos el pan con vinagre, cortamos los tomates y pimiento, pelamos los ajos y procesamos añadiendo el aceite y un poco de sal, cuando quede todo bien triturado al punto de crema rectificamos de sal y pasamos por un chino para eliminar restos de pepitas y piel.

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Cocemos el huevo y picamos muy fino, al igual que el jamón. Va en gustos, a mi me gusta que sean como virutas pero a otros puede que os guste con un corte más grueso. Refrigeramos y servimos en plato hondo o en un cuenco de barro decorando con el huevo y jamón.

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2 comentarios en “Salmorejo – Porra Antequerana

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