Guiso de Alcachofas, Sepia, Langostinos y Mejillones – Artichoke, Cuttlefish, Prawns and Mussels Stew


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Se nota que estamos en invierno y contra las bajas temperaturas nada mejor que un buen guiso. Este tipo de cocina tradicional es muy apetitosa y sin duda nos arregla la comida al menos un par de días tras cocinar sin apenas esfuerzo.

Tocaba comer en casa de mis padres y mi madre se destapa con este plato del que ya publiqué unas fotos en la página de Facebook. Estaba tan rico que no dudé en incorporarlo al menú de mis cenas mensuales con mi toque extra. Nos encontramos en plena temporada de alcachofas y nada mejor que hacer un poco de cocina de mercado con un mar y campo.

La diferencia con el de mi madre ha sido añadir sepia. Lo sé, con menos ingredientes también funciona, pero lo mio son los excesos y hay veces que los llevo a los extremos.

Las claves para el guiso están en pelar bien las alcachofas y tener un buen caldo. No seáis rácanos y quedaros con los corazones de la alcachofa desechando buena parte de las hojas, de lo contrario puede arruinaros el resultado final.

Las cantidades no las tengáis mucho en cuenta pues cocinar para 14 no creo que se os de en muchas ocasiones.

Ingredientes:

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3kgs de alcachofas, 2 kgs de langostinos, 3kgs de mejillones, 2 sepias, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 4 cucharadas colmadas de harina, 1 cucharada de pimentón dulce, (guindilla o pimentón picante, al gusto), aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

En una primera fase prepararemos todos los ingredientes: A) pelamos las alcachofas eliminando el tallo, quitando buena parte de las hojas y cortando la punta, las hacemos al vapor, y las metemos en agua fría para que no se oxiden. B) pelamos los langostinos quitando el tracto intestinal y reservamos las cabezas y cascaras. C) cocemos los mejillones, limpiamos sus barbas y reservamos el agua de cocción. D) preparamos un caldo con el agua de los mejillones y los restos de los langostinos, dejamos que reduzca para que concentre sabores. E) limpiamos la sepia eliminando todas las telillas para que nos quede más tierna en su cocinado.

Pelamos las cebollas y ajos cortándolos en brunoise muy fina. Primeramente pochamos media cebolla y dos dientes de ajo para hacer la sepia. Al haberle quitado las telillas la hemos debilitado y siempre nos quedará tierna. Yo prefiero no jugármela y la hago antes aunque también podríais incorporarla cuando el resto de los ingredientes.

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Pochamos el resto de cebollas y ajo, cuando esté transparente añadimos la harina y rehogamos, separamos del fuego e incorporamos el pimentón para que no se nos queme, el laurel, mezclamos y volvemos a poner al fuego añadiendo parte del caldo. Removemos y veremos como va engordando, seguimos añadiendo caldo hasta obtener una crema. A partir de este momento, incorporamos todos los ingredientes que habíamos reservado, los dejamos durante unos cinco minutos para que vayan tomando los sabores. Añadimos el resto del caldo concentrado y en 15-20 minutos tendremos listo nuestro guiso.

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Como ya os comenté otras veces, el mejor momento para hacerlo es por la noche, que repose bien y al día siguiente llorareis de placer. Si os sobró caldo y por cambiar un poco para el segundo día podéis escachar unas patatas. Yo no he podido hacerlo, mis comensales fueron muy agradecidos y terminaron con todas las existencias.

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2 comentarios en “Guiso de Alcachofas, Sepia, Langostinos y Mejillones – Artichoke, Cuttlefish, Prawns and Mussels Stew

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