Cuando ya tenía poca complicación en cocina con las habituales recetas, se me ocurre en la misma sesión, emular a estos dos fenómenos de los fogones, suman nada menos que 5 Estrellas Michelín. Ante todo pido disculpas a ambos por mi osadía, pero el entusiasmo me puede y espero haber estado a la altura de un becario espabilado.

Recientemente me enteraba que el programa de David de Jorge, Robin Food, tiene los días contados y sin duda es una noticia triste, pues además de entretenido, se aprende mucho. Los amantes de la cocina no entendemos de shares y por ello nos es difícil asumir la deriva de programas como Masterchef en los que empiezan a primar otros aspectos televisivos, hay un sector de la audiencia que no lo está entendiendo y puede que les pase factura.

Yo seguiré devorando estos programas, saco la paja y me quedo con el grano. Quedarse con una idea o concepto, bien vale su visionado, aunque entre medias tenga que soportar un valle de lágrimas o un rapapolvo desmedido por parte del jurado.

Gracias a estos programas y la inquietud de un espectador aplicado, decidí poner en práctica la receta que Pedro Subijana cocinó a la par con los concursantes en la edición del año pasado de Masterchef. Se trata del Salmonete Integral con «Fusili» de Salsas, un clásico de su restaurante Akelaŕe. Puesto que no tenía el Quimicefa a mano, la he dejado a medias sin la parte más atractiva, visualmente.

Cuando la empresa ya era difícil, mis padres visitaron Casa Marcial y volvieron hablando maravillas, entre otras, su Salmonete a la Sal con su Esencia en Papillote. Con las explicaciones telefónicas de mi madre, sin verlo ni probarlo, me lancé a la piscina. Una semana más tarde, tras la elaboración de esta receta, pude comprobar in situ la delicadeza de la cocina de Nacho Manzano.

De todo este caos mental, como si de los diferentes alcoholes y zumos se tratase, agité mi cocktelera y ha salido el híbrido que relato a continuación. Un cocktail de lo más sabroso.

Empezaremos por la materia prima, debía ser de la mejor calidad y tras visitar la pescadería del Hipercor me quedé con estos salmonetes de roca. Nada que ver con los otros que tenían, no sólo el precio marcaba la diferencia, a simple vista se notaba la calidad de unos y otros.

Realmente los ingredientes de estas recetas son muy pocos, prima el producto y la técnica. Aunar ambas en una misma sesión hizo que me desviara del iter [ ˈɪ.tɛr ] (latín clásico, AFI) marcado y cometiera algún error de bulto al que dí solución improvisada.

Ingredientes:

Salmonete Subijana: 1 salmonete, 1 cebolleta, AOVE, Sal, pasta brick y semillas de amapola.

Salmonete Manzano: 1 salmonete, sal gruesa, alga kombu, alga wakame, aceite de sésamo, mirin, ume sisho, sésamo negro y shichimi togarashi.

Para la receta de Pedro Subijana, primeramente cortaremos la cabeza del salmonete, le extraemos los higadillos y huevas, le sacamos los lomos y reservamos. La cabeza la partimos a la mitad, quitamos los ojos y junto con las espinas ponemos a freír en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas y crujientes.

Pelamos la cebolleta y cortamos en una fina brunoise, freímos en abundante aceite (freír, no pochar) y reservamos dejando que absorba el exceso de aceite con un papel de cocina.

Una vez fritas las espinas trituramos con la batidora y colamos hasta obtener un aceite concentrado.

Freímos los higadillos y huevas en un poco de aceite, cuando este doraditos lo mezclamos con la cebolla y trituramos hasta conseguir una pasta.

Extendemos la pasta brick, doblamos unos cuadrados, pintamos con el aceite de las espinas y espolvoreamos las semillas de amapola. Horneamos unos minutos a 180º hasta que queden doradas.

Marcamos los dos lomos del salmonete en poco aceite a fuego fuerte por la parte de la carne, retiramos y pintamos la parte de la piel con el aceite de espinas. Introducimos en el horno durante 2 minutos . Retiramos y procedemos al emplatado.

Obviamente al no hacer los fusili el plato queda menos vistoso, por ello pensé en estas galletas crujientes que posicioné como veis. Hacemos un par de quenefas con la mezcla de higadillos y cebolleta, para ello nos ayudamos de dos cucharas de postre. Una la puse como soporte de la galleta vertical.

Para la receta de Nacho Manzano, sacamos los lomos y dejamos la cabeza vertebrada por la espina central. En esta parte fue donde cometí el gran error, me lancé y corté todas las cabezas, me puse a freír y me di cuenta que no había guardado ninguna para hacerlas en papillote añadiendo unas algas con un poco de aceite y extraer todos los jugos.

Hidratamos unas láminas de kombu, ponemos a calentar la sal gorda en el horno. Una vez que esta hidratada y la sal caliente en una piedra caliente o en una plancha, ponemos un capa de sal, las hojas de kombu, los dos lomos de salmonete, tapamos con más alga y cubrimos todo con el resto de sal. Esperamos 7 minutos y con cuidado retiramos la sal, el alga y nuestros lomos estarán listos.

Mientras se hacían y para paliar el fallo, se me ocurrió hacer una ensalada de algas wakame. Las hidratamos, en 5 minutos están listas, escurrimos, aliñamos con un poco de aceite de sésamo (no conviene pasarse, es de sabor muy potente), el toque dulce del mirin, y el amargo de la ume sisho. Esparcemos un poco de sésamo negro y el shichimi togarashi y colocamos nuestro salmonete sobre ella.

La conclusión de estas dos recetas a medias, no puede ser más favorable. A pesar del fallo, me siento muy satisfecho con el resultado y a buen seguro la próxima vez me saldrán mejor y sin fallos