Guiso de Lombarda y Sepia – Red Cabbage and Cuttlefish Stew


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La primavera es una época del año bastante inestable, pasamos de días en los que vislumbramos los calores del verano a otros en los que parece que el invierno no nos quiere abandonar. Precisamente, estos últimos nos recuerdan que un guiso siempre entra de maravilla.

Había comprado una lombarda entera y eso es mucha lombarda. Este tipo de productos económicos y de gran rendimiento nos pueden solucionar muchas comidas pudiendo pasar de comerlos en crudo (crudités) o cocinándolos en un guiso como este.

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Teniendo claro que debía sacarlo adelante, tan sólo tenía que buscar un complemento, y en mi cabeza siempre estuvo la pescadería. En cuanto escudriñé lo que tenían ese día, no dudé en coger una hermosa sepia de potera. Por frescura, textura y sabor no podía fallar con la lombarda.

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Para redondear este guiso es importante que utilicéis un buen  fondo de pescado. En este caso, hice uno con recortes de xarda y unas cabezas de langostino. Finalmente hemos de buscar una buena patata, las hay especiales para guisos, como estas rojas. La idea inicial era usar unas vitelotte por aquello de mantener el color morado, pero no las encontré.

Ingredientes:

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Para el caldo: recortes de xarda, cabezas de langostino, 2 ajopuerros, 1 tomate, 3 zanahorias, 1/2 calabacín, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Para el guiso: 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, 1 tomate, 1 sepia, lombarda, 6 patatas para guisar, AOVE y sal.

Para el caldo introducimos todos lo ingredientes en una olla, los rehogamos con un poco de aceite, añadimos sal y ponemos agua en función de lo concentrado que queramos nuestro caldo. Cerramos la olla express y en menos de 10 minutos obtenemos un estupendo fondo que colaremos y reservaremos.

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En mi caso empecé por limpiar la sepia, soy bastante meticuloso y elimino cualquier telilla, esto facilitará su cocción y siempre nos quedará tierna. Una vez limpia cortamos en tiras y después en trozos no muy grandes, debéis tener en cuenta que encogen.

Pelamos y cortamos en brunoise el ajo, cebolleta, pimiento y tomate. Ponemos a pochar los tres primeros con 3 cucharadas de aceite. Mientras tanto cortamos la lombarda en mirepoix y reservamos. Mezclamos la bolsa de tinta con un poco de caldo hasta extraerla toda, hacerle un corte con el cuchillo y con la ayuda de una cuchara y un poco de paciencia sacareis ese oro negro.

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Pochada la verdura añadimos la sepia y salamos. Dejamos que se haga hasta que este bastante tierna, momento en el que añadimos la lombarda y rehogamos hasta que se reblandezca. Incorporamos el tomate y seguimos rehogando. Añadimos la tinta diluida, removemos un par de minutos y cubrimos con el caldo de pescado. Mantenemos en el fuego medio/fuerte durante 20 minutos, tiempo que aprovechamos para pelar y escachar nuestras patatas. Añadimos y en 10/15 minutos, dependiendo del grosor, nuestro guiso estará listo para servir.

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Como cualquier guiso, el reposo le viene fantástico permitiendo que el caldo penetre bien en la patata.

Esta vez serví en unos cuencos especiales para horno que compré en Tiger, baratos y muy lucidos para cualquier emplatado. Una copa del Chardonnay-234 de Enate hizo el maridaje perfecto.

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6 comentarios en “Guiso de Lombarda y Sepia – Red Cabbage and Cuttlefish Stew

  1. Eso tiene que estar buenisimo! Cierto que los guisos como estos te los pide el cuerpo mas en invierno, pero yo que voy a decir que me como unos callos en pleno verano.. Un buen guiso siempre entra bien y ese tiene pinta de ser muy bueno, solo una pega Juan, que he visto que los ajos no son morados de las Pedroñeras! jeje es broma, excelente receta e inmejorable explicación. Por cierto creo que ese es el Enate que mas me gusta.

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    1. Si esta bueno ni calores ni fríos por que renunciar al disfrute. Bien visto lo de los ajos, jajaja, he roto la cadena cromática. No soy de vino pero la verdad este entra muy bien. Un día para enfriarlo rápido fue al congelador y me pase, oye quedo un poco escarchado por dentro y resultó un acierto

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  2. Me encantan estos platos de cuchara.Tiene una pinta estupenda.Por suerte aquí nos los podemos permitir todo el año.
    No me extraña que cayeras rendido ante esa sepia. yo tampoco las dejo escapar.La última no dejé que me la limpiaran en la pescaderia, para que la viera mi hija… porque a este paso acabaremos creyendo que los pescados nacen el las bandejas, sin escamas ni espinas

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    1. Jajaja, si yo te contara……aun tengo pendiente escribir algo de mi viaje a Escandinavia y va en relación a el pescado limpio, no existen espinas, todo son lomos perfectos. Un dia con calma les daré caña.

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