Casa Solla – Avda. Sineiro, 7 – San Salvador de Poio (Pontevedra)    Tlf: 986 872 884

Como los buenos potajes y guisos de antaño hay platos que conviene cocinarlos a fuego lento, dejarlos que maduren en la pota y se enriquezcan con el tiempo. Las prisas no son buenas consejeras, no dispongo de Roner en mi cocina, ni de «negro» en mi escritorio que pudiesen acelerar el proceso creativo. Tras casi dos meses y medio sale de cocina un artículo guisado al chup chup y reposado, como a mi me gusta.

Un año consecutivo más, celebraba por tierras gallegas a primeros de septiembre, la festividad de Covadonga, que conmemora el Día de Asturias. Las Rías Baixas nos garantizan en este final de verano un tiempo cálido y consistente, el mismo que me había llevado en la edición anterior al Culler de Pau.

Casualidad, destino, conjunción de astros, o mero azar aclaró mis ideas dentro de todo el abanico de grandes cocineros y restaurantes que forman el Grupo Nove. El 25 de agosto se emitía un nuevo capítulo de El Chef del Mar de mi admirado Ángel León y en esta ocasión visitaba la zona de Cambados haciendo parada en Casa Solla.

Con Pepe Solla, más allá de la conexión que pueda haber entre compañeros de profesión, ambos cuentan con Estrella Michelín, la gracia innata gaditana con la retranca gallega aportaba al espectador un buen rollo de amistad que trasciende a las cámaras e hizo que tuviese claro donde comería, en Poio.

Merluza a la brava, merluza con crema ahumada, kefir y remolacha o carré de lubina fueron los platos tan sugerentes que en aquella cocina se prepararon. Seguro me encontraría con elaboraciones diferentes, pero ante todo iba a encontrar una cocina de producto, de raíces que como dice Pepe Solla «busca la claridad y la esencia».

Hablar de Casa Solla es remontarse en el tiempo más de medio siglo, es hacerlo de un restaurante que al igual que tantos otros nació como casa de comidas. Entre muros de granito, vigas de madera, cocinas de carbón, lumbres de madera, pajares, huertas, o establos, la historia gastronómica de nuestro país en gran medida se ha forjado en familias que generacionalmente por tradición, obligación, pasión, u oficio han sido caldo de cultivo de la revolución culinaria que en estos momentos se vive en España.

Hoy en día existen más facilidades de las que han tenido nuestros progenitores. El simple hecho de poder viajar con rapidez, aunque sea a provincias limítrofes, ya supone un gran avance que nos permite probar, contrastar, aprender, intercambiar, nutrir despensas y dar la oportunidad a esta excepcional cantera de jóvenes talentos.

«Galicia es una diversidad inmensa y es más fácil ser cocinero aquí». Huerta, pastos y sobre todo mar forman el triángulo perfecto que hace de la franja atlántica-cantábrica un lugar envidiable por variedad de producto.

Recientemente visionaba la película Sin Reservas, con Catherine Zeta-Jones en la que interpreta a una afamada chef que tiene que hacerse cargo de su sobrina tras el fallecimiento de su hermana. La dureza de una cocina profesional donde las jornadas laborales superan con creces las doce horas hace que se tenga que llevar a la niña al restaurante, allí comienza a integrarse y entre fogones, como un juego, forjará la personalidad y vínculos que en un momento dado se ven amenazados por una custodia estatal.

Cómo han cambiado los tiempos, qué sobre protección estatal, hace 50 años las casas de acogida no hubiesen dado abasto y hubiésemos tenido una o dos generaciones perdidas de grandes profesionales en diferentes ámbitos laborales. Agricultores, ganaderos, cocineros, carpinteros, albañiles, alfareros…etc son oficios que mejor mamarlos de pequeños y en el caso del autodidacta Pepe Solla no se observa ningún trauma infantil, todo lo contrario, se le ve como a un tipo amable, divertido y con las ideas muy claras.

Partía de Vigo con un día azulado y cristalino, pasaba en tan sólo 30kms de la Ría de Vigo a la Ría de Pontevedra. A veces un mundo, pues si las Baixas tienen un micro clima, entre sus diferentes rías podemos encontrarnos con una repentina niebla intensa que me hizo pensar según me aproximaba que algo debía arder.

Por el programa de televisión en cuanto vi la casa pude identificarla y allí me adentré con el coche, aunque disponen de un parking en la parte trasera desde la que también se tiene acceso al restaurante, como descubriría a mitad de la comida.

Una florida buganvilla nos da la bienvenida y un emparrado que en esta época del año se encontraba en plena frondosidad con numerosos racimos colgantes, forma una techumbre vegetal que aporta mucha frescura a la entrada. Puntual, a primera hora, para poder deambular por la sala haciendo mis fotos sin molestar a los comensales fui viendo todos los rincones de una decoración que tiene mucho de «casa», la de los Solla.

Una sala de estar con su chimenea enmarcada en una pared de piedra y rodeada de unos sofás resulta de lo más acogedor para tomarse el aperitivo o una copa en estos días cercanos al invierno. Un pavimento de madera tropical da acceso a una luminosa sala presidida por unos enormes ventales que  configuran el mejor cuadro de naturaleza que se pueda pintar. Fue como un deja vú, me recordó al comedor que gobierna Javier Olleros en O Grove.

Unas vigas aligeradas soportan una estructura que crea un ambiente muy diáfano donde predominan los blancos y un mobiliario muy escandinavo en madera clara. La cocina podemos decir que es semi vista y se camufla detrás de un gran vidrio ligeramente ahumado.

Podemos también apreciar en la decoración un gusto exquisito por la escultura y varias son las piezas en metal, cristal, cerámica o piedra que decoran y dan carácter a la sala. Un gran bacalao de Cándido Pazos, un pez que me pareció de alabastro y sobre todo dentro de la cocina, la imponente escultura de Roy Ledgard anclada en la inusual mesa de pase en madera.

Me gusta ser meticuloso y documentarme, pero como no encontraba suficiente información en la red acudí a la fuente y llegué a contactar con Roy, hijo del famoso presentador Kiko Ledgard (1, 2, 3…Responda Otra Vez). Telefónicamente charlamos y me comentó que la escultura esta esculpida en madera de caoba con una pátina esmeralda que consigue a la perfección un efecto bronce. De hecho, como no la toqué, pensé que era metálica pero indagando en su obra vi que trabajaba la madera y no me encajaba.

Roy es cinturón negro de karate y según la etimología oriental el puño representa la fuerza o agresividad mientras que la palma extendida representa la inteligencia; es decir “la inteligencia dominando la fuerza».

Aunque el tabaco no es buen compañero en esta ocasión me permitió conocer la parte del jardín que no hubiese visto de no ser por una de mis escapadas entre platos. Rápidamente a la vera del hórreo y custodiado por un cruceiro identifiqué el lugar donde Pepe y Ángel habían estado charlando.

Pepe además de chef es sumiller y en uno de los programas de Top Chef de este año fue uno de los invitados estrella y preparó un plato con cerveza, pollo y vieira, por ello me extrañó que en su casa no contasen con una variedad de esta bebida de la que ya me considero embajador y azote de los restauradores. Con el tiempo me van a conocer como el pesado de la cerveza, pero si de alguna manera con mis comentarios consigo que incluyan en sus cartas alguna variedad más, me daré por satisfecho.

En esta ocasión opté por un menú gastronómico, suficiente para conocer su cocina en profundidad sin tener que ir al gran menú que por cuestiones del viaje de regreso, decidí dejar para otra visita.

Empieza el pase con unos aperitivos variados que se componen de un par de trampantojos, una aceituna negra  que en realidad es queso y un cacahuete que es una masa hecha con salsa romescu. También lo acompañan una fajita hecha con nabo laminado, rellena con lubina y jalapeño así como otro engaño al paladar compuesto por una hoja de mertensia con una crema cítrica y ralladura de lima que nos recuerda a una ostra con este aliño.

Pan con aceite es una galleta de pan con sésamo negro acompañado de un aceite de arbequina untable. También nos sirven el pan tradicional gallego, uno de centeno y otro de aceite.

Nos refrescamos con el mejillón en caldo cítrico, una versión de un ceviche gallego con su cebolla morada, maíz y boniato.

Cerramos este apartado de aperitivos con este san choi de oreja, guiño a la cocina asiática con este clásico finger food oriental revisado a la gallega. La melosidad y crujiente del cartílago que aporta la oreja y la frescura de los ingredientes verdes, cilantro y cebollino además de la hoja de lechuga que sirve como soporte lo hacen un bocado delicioso.

Dejamos el lado informal para adentrarnos más en serio en el menú y lo comenzamos con unas vieiras en degustación. Una bonita presentación que nos recomiendan empezar por la de curry verde y terminar con la deconstrucción de empanada. Con tocino, plancha, curry, lima, huevas y salicornia en tempura son las diferentes formas, de las que siendo sincero no puedo decantarme por ninguna, todas estaban espectaculares.

Sardinas y verduras asadas con las ascuas. Buena combinación con esa grasa que aporta la sardina, los cherry, pimiento del Padrón y el ingenio de esas ascuas que en realidad era yuca.

Choco-coco-curry. Se trata de esos platos que visualmente no dicen mucho pero que una vez que nos llevamos una cucharada a la boca mezclando todos los sabores la esencia vapulea a la estética. Unos taquitos de choco sumergidos en un caldo potente del mismo ingrediente, cubierto por una espuma de coco y curry espolvoreado nos transporta de inmediato al sudeste asiático.

El siguiente plato o cualquiera que se elabore con este pescado podría titularse de manera misteriosa «Antiamelia». Lubina, espárrago amargo-dulce y salsa rosa picante seguro que para Amelia, la madre de Pepe, preferiría sacarlo del menú, es un pescado que ha confesado que no le agrada. Aunque le reconozco su finura y más si es salvaje, soy de la cuerda de Amelia, no me da mucho más por el pero esta combinación con la salsa rosa picante y el toque de las nueces de macadamia y la hoja del rocío es diferente.

Cambiamos totalmente de cultura y el nuevo guiño nos traslada a México con esta filloa-fajita de raxo ahumado. Lomo de cerdo ahumado y adobado con pilpil de pimentón y guacamole vuelve a fusionar la tradición gallega con otras cocinas.

Cerramos la parte carnívora con vaca, berenjena estofada y hojas. Un taco de la siempre excelente ternera gallega sobre una base de berenjena estofada con textura crema y adornada con rúcula e hilos de pimiento aportando sabor, colorido y volumen.

Y a los postres nada mejor que empezar con un poco de queso con sus dulces de membrillo y kiwi. Donde este un carrito con buenos quesos que se quite el de los postres. Me alegró ver un Afuega’l Pitu Rojo del Rey Silo (la mejor marca de este tipo de queso, si o si) que por razones obvias de facilidad para comerlo, decliné. No tenían ningún Cabrales y les deje anotada mi recomendación de el de Teyedu.

Seleccioné el del país de Arzúa, uno orensano de cabra curado Touza Vella, el único queso azul gallego Lara & Sara, hecho en Vilalba por Queixerías Prestes, un cremoso de cabra de Castellón y el famoso francés de vaca, Cantal.

Como cortante un caviar-cítrico. Magnifica presentación de estas refrescantes perlas de melón a la lima.

Vamos cerrando el menú con el primer postre, Kéfir de leche, higos y helado de haba tonka. Esta semilla originaria de la América tropical aporta al helado un sabor especiado entre canela y clavo y otros frutos secos. Si sois aficionados al gin tonic seguramente os la habrán rallado en alguna ocasión pero recordad que en grandes cantidades puede afectar a la coagulación de la sangre y es por ello que en países como Estados Unidos está prohibida. En mi caso, con el dulzor de los higos y la acidez del kéfir los únicos efectos que tuvo fue coagular el sentimiento de placer en cada cucharada que me llevaba a la boca.

Volvemos al choco-coco-curry pero esta vez en su versión dulce. Un  divertido juego con el comensal y las palabras que no esconde pues incluso se sirve en la misma vajilla. Obviamente se trata de chocolate, una manera perfecta de finiquitar el magnífico menú.

Con el café nos sirven los tradicionales petit fours, una colección de diferentes chocolates: Ferrero, choco-muesli crujiente, trufa, piruleta de chocolate blanco, choco-coco y almendra glassé.

Después de tres horas y media de comida sintiéndome en casa era hora de cambiar la de los Solla por la de los García y emprender ruta de regreso. Me hubiese gustado poder felicitar al chef, pero ese día no se encontraba por allí así que lo hago desde estas líneas extendiendo mis felicitaciones al resto de cocineros y equipo de sala y os deseo en la Gala Michelín que se celebra hoy en Santiago de Compostela, una merecida segunda estrella.

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