Carrilleras o carrillada, habitualmente del cerdo o de ternera, es lo que comúnmente podríamos designar como los mofletes. Una parte muy sabrosa con infiltraciones de grasa y cierta gelatinosidad, que cocinadas al punto resulta una carne muy tierna y sabrosa.

Ya tenía ganas de preparar esta receta, no es nada difícil pero no siempre es fácil encontrar carrilleras. Por casualidad, sin ir a buscarlas caí en una carnicería que tenía muy buen genero y una bandeja con abundantes carrilleras de cerdo ibérico, así se las ponían a Fernando VII, por lo que rápidamente me emocioné con la nueva receta.

No sería yo si renunciase a las vueltas de tuerca, me parecía demasiado genérico hacerlas al vino tinto, como tantas otras recetas que podréis encontrar en la red. La primera idea era acompañarlas de unas uvas rojas, nada con más propiedad para ligar con un vino tinto.

Todo cambió cuando al llegar a la frutería del supermercado de confianza me encontré con unos litchis. Es una fruta de origen oriental que llevo muchos años disfrutando, en un principio sólo había opción de comerla en almíbar, pero de unos años acá, podéis encontrarla en temporada. Puede que sea mi paladar pero siempre me han recordado en cierta manera al sabor de las uvas.

La sencillez de un plato no debe despistarnos y por ello, como siempre, debemos mimarlo y utilizar ingredientes de calidad. Nada de vinos perroneros, un Enate cabernet sauvignon fue el elegido.

Tres matices que considero interesantes en mi elaboración es la utilización de la pimienta de Jamaica, un par de ramas recién cortadas de romero fresco y del concentrado de buey Bovril, son esos pequeños trucos que marcan la diferencia.

Como acompañamiento unas simples patatas fritas, un arroz blanco o un puré de patata. En este caso utilicé unas vitelotte (moradas) o también conocidas por patata trufa, debido a las formas que observamos tras su corte.

Ingredientes:

6 carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 2 cucharaditas de Bovril, 1/2 litro de vino tinto, romero en rama, sal, pimienta de Jamaica, harina y aceite de oliva virgen extra.

Como primer paso limpiaremos bien las carrilleras de excesos de grasa y telillas que puedan endurecer nuestra cocción.

Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestro ajo, cebolla, pimiento, puerro y zanahoria. En la olla express o pota alta con 3 cucharadas de aceite pocharemos un poco el ajo y cebolla, cuando sude un poco incorporamos el resto de verduras hasta que queden bien pochadas.

Machacamos a mortero la pimienta de Jamaica, salpimentamos las carrilleras y las enharinamos ligeramente sacudiendo los excesos. Las freímos en abundante aceite hasta que queden doradas y las añadimos a nuestro pochado junto con las ramas de romero.

Diluimos las dos cucharaditas de Bovril en un vaso con agua caliente y volcamos en la olla junto con el medio litro de vino, revolvemos un poco y cerramos la olla, ponemos a fuego fuerte y cuando el pitorro empiece a soltar vapor y girar bajamos el fuego a la mitad y contamos 20 minutos.

Durante este tiempo aprovechamos para pelar nuestros litchis, se abren apretando un poco por el extremo superior, están como encapsulados, con un cuchillo los partimos a la mitad como si fuese un aguacate, retiramos la gruesa pepita y reservamos.

Transcurridos los 20 minutos dejamos enfriar antes de abrir, yo soy muy impaciente y con un trapo para no quemarme retire el pitorro para que saliese el vapor más rápido. Abrimos y observamos que la salsa se ha reducido. Retiramos las carrilleras con cuidado y reservamos. Trituramos las salsa, volvemos a incorporar las carrilleras y añadimos los litchis. Mezclamos y dejamos reducir la salsa hasta el espesor deseado.

Paralelamente coceremos nuestro arroz o nuestras patatas para hacer un puré con el que acompañar y por qué no, decorar, nada de tirar las cosas en el plato. Un aro de emplatado es una herramienta barata y muy lucida en los acabados.

Para la próxima ocasión intentaré hacerme con unas de ternera, son más grandes y me apetece darles un toque con un Oporto o vino de Madeira.