ABaC Restaurant & Hotel – Avd. Tibidabo, 1 – Barcelona    Tlf: 933 196 600

Una alta exposición en los medios puede crear ciertos prejuicios, expectativas, incertidumbres, anhelos o deseos. Si no somos capaces de discernir lo efímero, etéreo y banal de un producto que nos quieren vender, podremos ser defraudados.

Por suerte creo tener las ideas claras y haber estudiado y conocer los entresijos del marketing, hace que no suela comprar humo. Presentarme al casting de MasterChef, saber que cocino aceptablemente, que mi carácter puede ser televisivo, que no me desenvuelvo mal delante de una cámara y que crea que puedo dar juego, no son motivos suficientes para que de entre 14.000 aspirantes pueda hallarme dentro de los 15 últimos, por más que mis amistades confíen en mi.

La televisión es lo que es y no tener claro esto, puede confundirnos. ¿Es Samantha un sargento?, ¿Jordi, un borde?, ¿Pepe, tan bonachon?, ¿Eva, tan encantadora?. Tengo claro que son roles, cánones marcados, pautas y directrices creadas por los guionistas y directores de este formato talent show. Quedaros con la última palabra, SHOW y como decía el gran Freddy Mercucy, must go on.

Dicho esto, mi visita a la casa de Jordi Cruz Más ha sido una de tantas que a lo largo de estos años he ido acumulando, experiencias gastronómicas de primer nivel de las que pretendo disfrutar, aprender y consciente de mi privilegio, poder mostrar a todos vosotros en este modesto blog.

Claro esta que el nivel de exigencia y expectativas es superior al que podamos obtener con la visita a un restaurante «común» en cualquiera de vuestras ciudades. Profesionales del sector se han encargado de hacer valoraciones con criterio, y ser galardonado con 2 Estrellas Michelín es indicativo de unos estándares de excelencia.

Indudablemente siempre queda un poso televisivo que hizo que mirase con lupa los emplatados, sentido de las creaciones, sabores, servicio. Para aquellos morbosos que sólo busquen en mis palabras un atisbo de «caña», siento defraudaros, la experiencia ha sido prodigiosa y con mucho Rock&Roll.

La cocina del Abac y Jordi Cruz me interesaba mucho, es muy de mi rollo fusión, ingredientes poco comunes que unidos a la creatividad y puesta en escena conforman una experiencia única. Como en cualquier equipo que se precie y por más que Messi o Ronaldo sean los destacados, sin buenos gregarios que te asistan no seremos capaces de marcar un gol al Arco Iris. En este caso, en la cocina como 2º Chef, también esta presente David Andres, ganador por segundo año consecutivo del Concurso S. Pelegrino Young Chef de la región ibérica.

En mi visita a Barcelona obviamente no perdí el tiempo gastronómico y tras la visita a Gaig, La Royale y La Patisseria cerraba con el Abac. Importantes citas que complementé con la visita familiar a mi hermana y sobrinos y la de mi buen amigo Jaime, con el que tras encaje de bolillos por ser el lunes 16 de mayo fiesta en Cataluña, pude tomarme una agradable cerveza en la terraza del Abac.

En uno de los extremos de la Plaza Kennedy, en el número 1 de la Avenida del Tibidabo nos encontramos con este exclusivo Boutique Hotel de 5 estrellas y 17 habitaciones que aloja en su interior el restaurante. Exteriormente la frondosidad arbórea y el cerramiento perimetral tan solo deja a la vista dos edificios diseñados por Antoni de Moragas, con una estructura no demasiado elevada de arquitectura modernista. Ambos están integrados en un jardín y el bloque centenario ha sido declarado como Monumento de Barcelona por su valor histórico.

Como si se tratase de una especie de club clandestino hemos de picar al timbre para que nos abran la puerta. Ya en el interior contemplamos parte del jardín y un camino de baldosa con una fuente vertical en el lateral derecho que desemboca en el coqueto hall de entrada.

Una agradable terraza vinculada al jardín es el nexo de unión de dos comedores separados. Decorativamente, poco puedo hablar exceptuando unas hermosas y originales lámparas. El parquet de madera tropical contrasta con el blanco de mesas, sillas y las mesas auxiliares de servicio, amplios ventanales y cortinones dan forma a un elegante espacio que con la nocturnidad y baja iluminación pierde el encanto del vergel natural de sus jardines.

Haciendo tiempo con Jaime hasta la hora de mi reserva, disfrutamos de unas cervezas El Cabo Pale Ale. Artesanales almerienses hechas en el Cabo de Gata que utilizan maltas de cebada, lupúlos, agua de la sierra de Enix, levadura y azúcar, sin colorantes ni aditivos químicos, suficientes argumentos para una buena cerveza, pero que no justifican los 10€ unitarios.

Reconozco que estaba ansioso por despedirme y comenzar la experiencia que sabía se iba a prolongar bastante al pedir el menú Gran Abac. Al final fueron 3 horas y 45 minutos que teniendo que madrugar a las 5 am, me dejaron pocas y malas horas de sueño entre la digestión y la excitación vivida.

Arrancamos el menú con un aperitivo en dos pases. Un Bloody Mary servido a modo de whisky on the rocks, sus componentes van filtrados pero toda la esencia de este clásico estaba ahí condensada.

Se acompaña de unas almejas con caviar y lima. Servidas en un sorprendente plato lleno de líquido, los contrastes salinos con el picante equilibrado de cada sorbo ya esbozaron la primera sonrisa de placer.

Hasta que llego el siguiente plato transcurrió un tiempo excesivo de unos 15 minutos, para un comensal solitario resultó una eternidad, si bien me entretuve practicando mi ingles escuchando la conversación del matrimonio americano que tenía frente a mi.

La espera mereció la pena, la «pizzeta» de erizos y fosilizados con mantequilla de placton y tomates desecados. Servida encima de un recipiente que simulaba un erizo en su interior contenía un caldo de potente sabor a mar compuesto por los erizos y ortiguillas. Encima de la pizzeta unas anémonas liofilizadas y pepino encurtido.

Para el siguiente plato tocó cambiar de tercio y siguiendo con El Cabo, ahora tocaba probar la Selecta.

El siguiente plato con otra buena escenificación fue nuestro pan chino, brioche frito, anguila asada, wasabi. Siguiendo las instrucciones que nos dan, limpiamos nuestro paladar con un poco de raíz de wasabi recién rallada y de dos bocados disfrutamos de este brioche frito relleno de anguila que aderezaremos con alioli.

Ahora toca un guiño a la cocina catalana con su visión de una calçotada. Seguimos con las presentaciones en una vajilla muy atractiva. Puerros joven crocantes, carbón de ajo negro y romescu emulsionado. En versión liofilizada estos puerros se acompañan de la clásica salsa romescu que se conjuga de dos maneras, una de ellas como relleno de una simulada piedra de carbón.

Jugo de cebollas asadas con esferas de Scamorza ahumada, nueces y pieles de naranja. Un intenso caldo de cebolla servido dentro de una cebolla ahuecada donde flotan las esferas de este queso italiano de vaca parecido a la mozzarella al que las ralladuras de naranja le aportan un sabor muy interesante.

A partir de este momento es en el que nos sirven el pan, elegí uno de frutos secos y otro tradicional que se acompaña de un buen aceite.

Sabores de playa con calamar y gamba. Como protagonista indiscutible esta hermosa gamba de Palamos, el tartar de calamar y acompañamiento de una espuma de salsa holandesa con toques de azafrán, citronella y alcachofa confitada.

Proseguimos con otro de esos platos que llevan manual de instrucciones, cordero en infusión con brotes de pino. Primeramente nos comeremos una costilla de cordero glaseada y a continuación tomamos la infusión de pino que se vierte sobre cebollino y unos pies de cordero cocinados a baja temperatura durante mucho tiempo para que ablanden y se cortan finas tiras.

Para mi gusto, a partir de este momento es cuando el menú hace un giro dramático y se convierte en sublime. Cada plato nuevo que salía me dejaba mudo emitiendo sonidos guturales acompasados con muecas gesticulares.

Piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y mantequilla de trufa blanca. La melosidad de la yema de huevo mezclada con la gelatina de las crestas y los crocantes de unas migas de pan y la textura de los piñones, aromatizada por las lascas de trufa blanca y la clara de parmesano, me pareció un plato fantástico.

Le llega el turno al rodaballo asado, pieles glaseadas y jugo de espinas ahumado con berenjenas iodadas. Ver aparecer semejante obra de arte me dejó sin palabras. Las Meninas, La Gioconda, Los Girasoles, El Grito, podrán gustar más o menos dependiendo de la sensibilidad y afinidad de cada uno, pero nadie les puede negar su valía como obras cumbre pictóricas.

El plato que Jordi nos presenta, para mi ha sido estéticamente la composición mas bella que jamas haya degustado. Fue como cuando te encuentras con esa mujer u hombre que te enamora, te pone tonto, te descoordina, y quieres permanecer en ese estado catatónico de por vida, que no transcurra ni un solo segundo más. Meter el tenedor y perder tanta belleza fue como un primer beso, lleno de inseguridades.

Con un aire de ramallo de mar, cebolla encurtida y la esencia de concentrada de un jugo reducido, el punto y tersura del rodaballo eleva este plato hasta los altares.

El siguiente plato esta lleno de contradicciones para el comensal, visual y olfativamente nos encontramos con una carne pero gustativamente se trata de un guiso de atún a modo de ternera, Parmentier, panceta de almadraba, toques picantes y cítricos.

Utiliza una de las partes más sabrosas con gran aporte de gelatinosidad, la facera, que se encuentra en la cabeza junto a los ojos. Ese mismo punto lo encuentra en los tendones de ternera y ambos, unidos crean este maravilloso desconcierto para el comensal.

Ya en el plato anterior había comenzado el show de las infusiones, cocina en directo con la previa infusión de unas trompetas de la muerte y la aromatización en la cocción suave de un foie fresco envuelto en hoja de berza.

Carnes de pato asadas y guisadas con foie grass asadas al vapor de setas. Acompañado de una mostaza japonesa, el foie grass, lengua de pato, jengibre y un chupito filtrado de la setas que nos ayuda en cada sorbo a integrar todos los sabores resulta el plato ideal para terminar y dar paso a los postres.

Los hornillos de vidrio siguen en plena ebullición e infusión mientras nos sirven el pre postre. El mensajero nos trae un viaje frágil, un limón helado, bergamota, papel de burbuja elaborado con aceite, tomates cherry y St. Germain, un licor elaborado con flor de sauco.

La infusión de café, vainilla, kumquat, cardamomo, canela y anís estrellado parece que esta lista y seguimos impacientes el proceso del siguiente postre doble. Infusión caliente de chocolate especiado e infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas.

Tras derretir el chocolate, una parte se reserva en caliente y la otra formará parte del maravilloso Quimicefa. En un bowl de vidrio y con gran maestría el camarero con el nitrógeno líquido nos prepara un helado. Como si se tratara de la bruma baja de un bosque emergen unas hojas con sus rocas de cacao y nos emplata la perfecta quenelle helada.

Los contrastes de frío y caliente, tras semejante despliegue nos os dejarán helados, quizás os sentiréis igual de pequeñitos que un gnomo ante tanta grandeza.

¿Nos tomamos un tonic sin gin?. Burbujas de tónica con sorbete de mango y bayas de enebro que embriagan.

Damos por concluida la cena y cuando creemos que ya no pintamos nada, nos pintaremos los labios con un sorbete de rosas, frambuesa y remolacha. Una pena que Jordi no anduviese cerca, le hubiese plantado un beso con este lipstick permanente de recuerdos imborrables.

Ahora sí, damos por terminada la visita al Abac con una variedad de petit fours servidos en una escultura y una breve visita a la cocina para felicitar al personal.

Don Jordi, Sr. Cruz, gracias por su oficio y ser capaz de transmitir tanto con sus creaciones. Ha sido conseguido mezclar el ritmo de Chuck Berry con las baladas de los Stones, it’s only Rock&Roll but I Like it.