El Campero –  Avd. Constitución, Local 5 C, 11160 Barbate, Cadiz   Tel. 956 43 23 00

Un año más, y ya van cuatro seguidos, en mis vacaciones gaditanas, sigo manteniendo mi fidelidad al Campero, sin duda el mejor restaurante del mundo para comer atún rojo salvaje de almadraba.

Claro que existen buenos restaurantes donde comer atún rojo, seguro que muchos de ellos están en Japón (algún día), pero como en El Campero, nadie trabaja todos los cortes posibles del ronqueo en tantas elaboraciones, sean en crudo, aliñadas, horneadas, guisadas..etc.

El año pasado, teniendo como campamento base Zahara de los Atunes, sustituí la visita de Barbate por la de Zahara, en su Taberna del Campero. Que si, fue estupenda, pero nada como acudir al cuartel general, especialmente desde su remodelación.

Esta vez hice de Cicerone con mis amigos María y Alfredo, que nunca habían estado. La satisfacción en esta nueva visita ha sido doble, porque me ha transportado a los sentimientos de mi primera vez, algo que nunca se olvida.

Podéis seguir leyendo más abajo las otras visitas, hoy me centraré en lo degustado. Como aperitivo nos pusieron unos boquerones en vinagre.

El primer plato tenía nombre propio, no podía ser otro que su clásico surtido de crudos (tartar, tataki y sashimi). Ver llegar esa paleta de color rojo nos hace sentirnos como el mejor pintor del mundo, tomamos los palillos a modo de pincel y decoramos nuestros paladares con el sentimiento del mejor de los románticos, todo un Goya para los sentidos.

Resultaba difícil elegir los siguientes platos pero dimos con el ideal para los primerizos, se trata del chuletón, un corte que comprende el lomo blanco, tarantelo y ventresca. Por este mismo orden nos deleitamos con las diferentes infiltraciones de grasa en un cocinado que respeta al máximo el producto y que no desvía la atención a otros sabores.

Aquí os dejo un video del trinchado, que con gran maestría extrajo certeramente los tres cortes y dividió entre los cuatro comensales.

Se acompañaba con unos pimientos del Padrón y unas patatas panadera con un toque de palo cortado que son una guarnición que difícilmente olvidareis, tuvimos que pedir más de lo ricas que estaban.

El corte que nos presentaron pesaba 1.025kg, podría no parecer excesiva la comanda, pero a medida que vas comiendo de menos a más grasa empiezas a sentir que tu estomago no está todo lo capacitado que a priori te pensabas.

Creo que las fotos hablan por si solas, son pura peznografía.

Para el postre elegimos el huevo de chocolate blanco con arroz con leche y sorbete de piña. Delicioso y menos mal que fue para compartir.

Con los postres el joven chef ejecutivo Julio José Vazquez Muñoz tuvo la deferencia de acercarse a nuestra mesa y dedicarnos un buen rato de su valioso tiempo. Con sabia joven El Campero ha ido creciendo en la búsqueda de elaboraciones más atractivas, de una cocina moderna en la que el atún rojo siempre será el protagonista principal.

Cerca de 50 empleados y otros 20 en Zahara, forman un excepcional equipo capaz de transmitir una pasión y un respeto por este túnido, que lleva cientos de años ligado a las costas gaditanas y que se ha convertido en emblema internacional de toda una región.

 

Editado 19/07/2016

En esta nueva vista al Campero regresamos a lo grande y es que desde mi primera visita hace dos años, han confluido una serie de adversidades que hacen de esta edición, una entrada muy emotiva.

Aún teniendo reserva, el año pasado por circunstancias ajenas a mi voluntad tuve que cancelar, porque disfrutar sólo de esta magnifica experiencia hubiese supuesto una ingesta interruptus.

Para esta ocasión me llevé acompañante de lujo, mi señora madre. Cuando me confirmó que se venía conmigo de vacaciones a Zahara de los Atunes, la reserva debía ser para una fecha especial, el 19 de julio, cumpleaños de mi padre que hubiese cumplido 71 años.

En este tiempo El Campero se ha hecho un lifting como el de Cher, es decir, de los buenos. Aunque la esencia interior perdura y sigue siendo el templo del atún rojo salvaje de almadraba, su estética ha cambiado muchísimo. Misma ubicación pero un diseño mucho más actual y funcional que apenas deja rincón que no se haya remodelado.

Esta vez, reserve en el comedor y coincidencias caprichosas hicieron que ocupásemos la misma mesa en la que el pasado octubre ellos solos habían estado durante una escapada por El Pilar.

Me hubiese gustado poder elegir un menú degustación pero durante los meses de verano por el tremendo volumen que mueve no resulta factible así que visitarlos fuera de la temporada estival puede suponer un aliciente más.

Como aperitivo nos sirven unas croquetas de puchero con un alioli de almendra que acompañamos de una manzanilla en rama Gabriela Oro y de una Besaro La Janda, pale ale artesana de la zona, hecha en Vejer de la Frontera.

Como entrantes unas ortiguillas, su justo rebozo crujiente con ese interior de anémona y textura tan particular.

Seguimos con un ceviche de lomo de atún rojo.

Como en la primera visita, repito con el surtido de crudo (sashimi, tataki y tartar).

Viendo los platos que quedan, cambiamos a una versión de stout para maridar específicamente con el atún más graso.

Para los platos fuertes y más grasos dejamos el morrillo a la plancha y el contramormo al horno con patatas panadera y mahonesa de yuzu.

Llegamos intactos a los postres y nos animamos con la refrescante crema helada de chocolate y coco aunque también podéis elegir piñones tostados, vainilla, queso y membrillo o yogur con frambuesa.

Manteniendo el nivel de dulce sin llegar a ser empalagoso, me dejo aconsejar y degusté el panel de queso, polen, miel y helado de yogur.

Aunque con ciertas dosis de tristeza damos por concluida la visita, toca seguir el camino y mantener los buenos recuerdos.

Editado 20/06/2015

Ha llegado el verano y con el unas merecidísimas vacaciones, toca disfrutar de 15 días seguidos de puro disfrute personal, sin nada más en la cabeza que buenas intenciones de pasarlo lo mejor que se pueda y esto en mi caso es bastante fácil, solo necesito sol, playa y grandes dosis de gastronomía.

Toca el momento de potenciar la sección Me Lo Dan Hecho y no se me ocurre mejor manera de estrenar esta serie de artículos que con mi visita a El Campero, el templo del atún rojo salvaje de almadraba.

Este año no tuve que dar demasiadas vueltas a mi destino vacacional, fue surgiendo su gestación como el engranaje perfecto de la cadena de mi bicicleta. Por un lado mi amiga barbateña Ros hacía una invitación extensiva a visitar su maravillosa tierra y como uno tiene sus contactos recordé que mi amigo Eloy alquilaba un apartamento en Zahara de los Atunes, tan solo debía cuadrar las fechas, quizás la parte mas complicada.

La provincia de Cádiz no es una zona que haya explorado en profundidad y la verdad estoy muy motivado a sacarle todo el partido posible, sus playas y paisajes era algo que no podía fallar y si gastronómicamente tengo una buena guía lugareña acabamos de cuadrar el circulo, nada de perder el tiempo con probaturas, no hay nada como que alguien te diga aquí si, allí no, aquí esto y allá lo otro.

Puestos a disfrutar por qué no empezar a lo grande, que tiempo hay que perder y es que reconozco que una de mis motivaciones ha sido buscar la tierra donde el atún rojo salvaje de almadraba se convierte en una religión. Ros se encargo con sus contactos de encajar mesa un sábado noche en pleno mes de julio, supongo que entenderéis que no resulta tarea fácil en estas fechas, con anfitrionas como ella poco más se puede decir.

He leído y visto diferente información pero una cosa es que te lo cuenten y otra vivirlo en primera persona. No hace mucho el presentador del telediario de Telecinco Pepe Ribagorda tuvo un programa del que no perdía uno, se titulaba Cocineros Sin Estrella y en su primer capitulo recaló en El Campero, en Barbate, lugar de peregrinaje para los amantes de este manjar.

Al frente de El Campero esta Pepe Melero, artífice de la profusión de un producto que aunque consumido desde antaño lo ha elevado a los altares, casi por necesidad y muchas dosis de inconformismo pues el origen de este restaurante se remonta a 1965 donde por circunstancias familiares su padre proveniente del campo se instala en Barbate haciéndose cargo de la ya existente tasca El Compaso, al lado del mercado de abastos donde servían cafés y copas desde horas muy tempranas a los marineros y a los trabajadores del mercado de abastos que abría a las 5.

El nombre de El Campero era como se les llamaba de manera despectiva a los que llegaban del campo a la costa. Cuando el padre de Pepe cae enfermo y se tiene que hacer cargo del negocio familiar decide darle un pequeño giro ofreciendo tapas pues no pudiendo renunciar a su única fuente de ingresos el concepto anterior no le satisfacía y se aplicó la máxima de renovarse o morir, ese es el inconformismo del que os hablaba.

Pronto se cumplirán 50 años, medio siglo de existencia y El Campero es un referente a nivel mundial si de atún rojo hablamos, sin duda un restaurante, una institución, abanderado de una cultura con raíces sólidamente cimentadas y que sin duda verán como alcanza un siglo, los mimbres y el buen hacer ahí están y solo de las futuras generaciones depende mantener el hervidero humano que diariamente corre por sus mesas.

El local es muy amplio con una gran terraza a su entrada, la zona del bar es sin duda la mas atractiva y la elegida para comer en esta ocasión, aquí es donde realmente se aprecia el ambiente y la verdadera esencia de El Campero. Sus paredes decoradas con mosaicos de azulejo, fotos antiguas mostrando algunas capturas de atún de excelso tamaño, unas vitrinas donde exponer sus premios, certificaciones y demás objetos de los que sentirse orgulloso.

La carta supone un problema, qué no elegir entres sus opciones de tapa o platos, resulta muy complicado ya que cualquiera de sus apuestas con una simple lectura ya nos hace salivar, lo queremos todo y al final hacemos una primera comanda para ir quitando el gusanillo y descartar opciones. Obviamente hubo una segunda ronda pero han quedado muchas en el tintero y espero de aquí a mi partida poder volver a repetir y completar más mi experiencia.

Cuando la materia prima es de tanta calidad y se lleva tanto tiempo perfeccionando diariamente todo aquello que sale de su cocina, sólo nos queda disfrutar. Todo lo seleccionado fue de mi agrado y como una imagen vale más que mil palabras aquí os dejo el muestrario de lo degustado.

Tartar de atún rojo salvaje de Almadraba.

Ostra Sorlut Nº 3

Tosta de semi mojama de atún (queso y vinagreta de tomate seco).

Falso tomate rrelleno de hueva de atun y alioli de pera.

Surtido de crudo (sashimi de lomo, tartar y tataki)

Lasaña fría de atún.

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