Claro esta, que un blog como el mío, no tiene ni un ápice de la presión que se puede respirar en una cocina profesional. En esta última semana tras visionar la película El Chef y el comienzo de la nueva temporada de Top Chef, mi auto presión se queda en agua de borrajas.

Cada cual en lo suyo, mi nivel de auto exigencia es máximo y cuando una empresa como La Chulapona confía en mi trabajo para ensalzar su producto, la patata, uno además de orgullo siente vértigo.

Nos debemos trasladar a la Comunidad de Madrid, concretamente al sur de la provincia, en Aranjuez. En las tierras bañadas por el Tajo y el Jarama, crecen estas patatas nuevas de la variedad Spunta, certificadas con el sello M de la Comunidad de Madrid con las que he tenido el privilegio de trabajar.

La variedad Spunta es  un tipo de patata modificada genéticamente para que aguante enfermedades. Funciona muy bien cocida, frita, al horno, en puré, podríamos decir que es la variedad más versátil. La única pega es que al ser nueva no puede almacenarse por largos periodos sin que espigue, por ello debemos aprovechar su sabor suave y mantequilloso cuando están en su punto, con esa piel fina y ese aporte extra de agua propia de una recolección temprana.

Aunque seguiré probando con platos en los que la patata sea la reina o la princesa, ¿quien se resiste a una buena tortilla de patata?. Mi primera aproximación ha sido este guisote, estamos en invierno y es lo que pide el cuerpo.

Ya sabéis que siempre me gusta dar una vuelta de tuerca y ofreceros platos que aún siendo tradicionales, tengan ese punto diferente que nos haga destacar. Viendo el telediario y los próximos carnavales de Cádiz, me vino la inspiración, papas con choco pero disfrazadas.

Se trata de un plato muy andaluz, un guiso tradicional con un envoltorio diferente. Las aportaciones de Ángel León al mundo de la gastronomía son mundialmente reconocidas, su embutido marino, la luminiscencia y cómo no, las diferentes aplicaciones del plancton marino.

Desde que me hice con el plancton marino de Veta la Palma, he trabajado en recetas con las que trato de aplicar las diferentes técnicas y para estas papas con choco, se me ha ocurrido pintar una patata cocida que sirve de recipiente.

La idea conceptual es que al partir la patata, rellena con el choco y su caldo, el líquido se desparrama por el plato y se entremezcla con el plancton. Para el relleno, obviamente he prescindido de la patata guisada y el choco lleva un corte más fino, acorde con el recipiente.

El plato en su ejecución básica, no pierde la esencia tradicional y como veis, también puede ser servido a la vieja usanza. Guiso con mucho sabor al que me hubiese gustado añadir un majado con las entrañas del choco, pero no pude encontrar la sepia entera, ya estaban limpias.

Aunque el plancton aporta mucho sabor, la patata no podía cocerse sin más. La cocción la hice en un caldo de pescado hecho con alga kombu, apio y congrio, el mismo que utilizo para mojar el guiso. Se trata de un caldo suave hecho con un pescado que no domine al protagonista de la receta, el choco.

Otro de los puntos interesantes de la receta es el tostado del choco en seco. Al ponerlo en la cacerola directamente, sin nada de aceite, crea una costra en la base que se transferirá a las verduras aportando mucho sabor.

Aquí podéis ver la vídeo receta con una amplia explicación.

He quedado muy satisfecho con el resultado, es tal y como había surgido en mi cabeza. Vosotros si no queréis complicaciones, podéis hacerlo al modo tradicional, pero si algún día os sentís modernos y decidís impresionar, esta versión no tiene nada de chirigota por mucho disfraz que lleve.

Ingredientes:

1 sepia, 6 patatas nuevas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 sobres de azafrán, perejil, romero, plancton marino, alga kombu, 1 trozo de congrio, 1 rama de apio, 5cl de vino Fino, sal y AOVE.

Comenzamos por lavar y pelar las patatas y limpiar muy bien la sepia. Mientras, hacemos nuestro caldo de pescado con el apio, alga kombu de Algamar y congrio. Transcurridos 5 minutos desde su ebullición añadimos un par de patatas enteras y dejamos cocer.

Picamos el ajo, pimiento y cebolla en una fina brunoise. El tomate lo pelamos y en esta ocasión lo rallamos. Cortamos el choco en trozos grandes y en una cacerola baja lo tostamos sin nada de aceite, apenas suelta agua, no se os va a quemar, la costra que se crea en el fondo será fundamental para aportar sabor.

Retiramos el choco y parte lo picaremos en dados pequeños. Reservamos. Sacamos las patatas cocidas y cuando enfríen un poco, con la precisión de un cirujano y un sacabolas las vamos vaciando hasta obtener un recipiente de patata. Las virutas de patata podéis añadirlas al guiso más adelante si queréis más espesor en el caldo.

En la cacerola con la costra de choco añadimos un poco de aceite, pocharemos el ajo, cebolla y pimiento. Veréis que cuando empiecen a sudar la costra se irá despegando y transfiriendo a la verdura.

Cuando el pochado esté listo añadimos el tomate y dejamos que se haga soltando todo su agua. Hecho el tomate incorporamos las patatas, han de estar escachadas (meter punta del cuchillo y tirar, rompen de manera irregular y es fundamental para que ligue la salsa). Las rehogamos un par de minutos, mientras pulverizamos en un mortero el azafrán La Barraca, añadimos, removemos unos segundos y ponemos el choco removiendo un minuto más.

Vertemos el fino Jarana de las Bodegas Lustau, removemos y a fuego fuerte dejamos que se evapore el alcohol. En este momento añadimos nuestro caldo de alga y pescado, cubriendo la patata. Tapamos y a fuego medio lo dejamos hacerse durante unos 20 minutos.

Cuando casi esté listo retiramos la tapa y añadimos el perejil y el romero, un par de minutos será suficiente. Retiramos del fuego, dejamos reposar y ya tenemos nuestras papas con choco tradicionales.

Hidratamos el plancton con un poco de caldo, removemos muy bien hasta que no queden grumos. Pincelamos las patatas que habíamos vaciado asiéndolas por su interior boca abajo. Las colocamos en un plato hondo.

Con un cucharón vamos rescatando en un bowl los trozos de choco que cortamos menudos, rellenamos la patata y salseamos sólo en el interior. Habéis de ser un poco pacientes, si prisas, primero el caldo va siendo absorbido por la patata hasta que ya no retiene más líquido, es cuando el hueco se irá inundando, tened cuidado porque no queremos que rebose.

Ya está listo para servir. El efecto es brutal, cuando hundimos la cuchara y partimos la patata, el caldo empieza a escurrirse y se impregna del plancton. Espero os haya gustado y os animéis a prepararla, si lo hacéis mandadme alguna foto por las versiones de Fuego de Mortero en Facebook, Twitter o Instagram.

Por último os enseño la versión más cañera. Con el guiso reposado un día, le añadí el plancton que me había sobrado directamente al caldo y además le puse un par de guindillas cayenas. Ahora si que es un guisote ponente de verdad.