Yume – Torre del Niemeyer – Avda. del Zinc S/N   Tlf: 692 542 744

El vertiginoso ritmo que llevamos al día, muchas veces no nos permite ver lo rápido que pasa el tiempo, sobre todo en estos últimos años que el tiempo robado por la pandemia aún nos tiene descolocados. Ya va siendo hora de cargarse las pilas y volver a disfrutar de placeres mundanos que en un principio pueden parecer efímeros, como una comida o cena, pero que si resultan excepcionales, serán recordados por mucho tiempo.

Yume significa sueño en japonés y tras siete años presente en Avilés, es uno de esos lugares que siempre dejan huella cada vez que los visitas. Cumple todas las expectativas que un comensal pueda buscar en un restaurante, desde el exquisito trato en sala de Iratxe Miranda,  a las ingeniosas, vanguardistas y provocativas propuestas culinarias de Adrián San Julián, un joven baluarte punta de lanza de una generación pujante.

Tras dos años sin visitarlos, junto a mi madre, hemos vuelto a elegir el mismo día en que me mi padre hubiese cumplido años. No solo porque nos sentimos como en casa, esta ocasión ha sido doblemente especial ya que podemos hablar de un Yume 3.0, han cambiado de ubicación al Centro Niemeyer.

La torre de este conjunto arquitectónico que revolucionó Avilés, nos recuerda a un platillo volante y comer en las alturas divisando la ría y la villa, resulta de lo más exótico y cosmopolita. Con este nuevo emplazamiento hablan de cerrar el círculo ya que Adrián trabajó en este mismo lugar con el equipo de Koldo Miranda, cuando giraba por el nombre de D´Miranda.

Como podréis deducir de todas las visitas anteriores, tengo especial devoción por este cocinero y os animo a bucear por las visitas anteriores para que disfrutéis visualmente de sus creaciones. Cuando uno mira a cotas más altas dentro del universo gastronómico, buscando soles y estrellas, además de una buena cocina, servicio y bodega, necesita un buen envoltorio, en este caso una buena nave como la del Niemeyer.

No me cabe duda que esta versión 3.0 conseguirá su ansiado objetivo, los mimbres están tejidos y los méritos sobradamente demostrados. Hemos perdido la Estrella de Esther Manzano en La Salgar que se ha cubierto con la de Ayalga, pero vamos a cruzar los dedos y confiar en que pronto nos llegará la décima.

Dentro de este giro, ahora en Yume solo podréis disfrutar del menú degustación con seis pases a un interesantísimo precio de 65€ que no incluye bodega, pero si optáis por un maridaje hay dos opciones de 5 o 6 vinos por 30€/35€ respectivamente. Si buscáis algo más cásual como sandwiches, perritos, nachos, alitas…etc, en La Terraza del Niemeyer encontrareis la solución perfecta para una comida informal.

Podremos acceder al restaurante de la torre, subiendo sus escaleras o mediante ascensor. Decorar una superficie circular no resulta nada fácil, pero han conseguido darle un toque muy cálido donde podemos diferenciar la zona de barra del comedor, que a priori ocupan la mitad del círculo, y la otra mitad es la zona de cocina.

En esa primera zona pedimos nuestro aperitivo, un vermút Izaguirre y una cerveza bilbaína de La Salve, llamada Lucía.

Aquí nos sirven el aperitivo, un homenaje al origen abulense del chef, donde no faltan unas patatas revolconas, un bocadito del queso de cabra Montenegro con una miel de pimientos del piquillo hecha por ellos y rematamos con una visita al río a merendar truchas con jamón con un crujiente de flores, espuma de jamón y caviar de trucha.

Tras estos bocados de gran intensidad de sabor, nos hacen pasar a la cocina para tomar una gominola que no os revelaré el sabor, dejo que lo descubráis vosotros mismos. Hacer este pase en la cocina es una muestra de agradecimiento a los comensales, pasar a conocer la sala de máquinas de un restaurante es todo un honor.

Ya ubicados en la mesa, donde nos han trasladado las bebidas, nos sirven el agua de bienvenida. Se trata de ensalzar un producto como el tomate y para ello nos ofrecen un tomatito con miso, tartar de tomate, con las pieles y demás hacen un concentrado muy reducido que nos acompañan en una cuchara a parte, y remata con un agua clarificada del tomate.

Seguimos con un chicharro curado, cubierto por un polvo de guisantes deshidratados y flor de ajo. Remata salseando con una reducción del chicharro, arenque y piparra.

Entre medias, no podemos olvidarnos del delicioso pan de aceitunas.

Cebolleta confitada en tempura y Alga nori confitada con una meuniere, salsa andaluza y unos brotes de sauco encurtido.

Si tuviese que quedarme con un solo plato, sería este rodaballo. Por un lado, primero nos comeremos de un bocado un buñuelo con los interiores, una salvajada de sabor que explota en boca. Luego, la original vajilla, tras una rejilla, esconde el lomo marcado con la piel muy crujiente y nos salsean un pilpil hecho con el colágeno.

Finalizamos la parte salada con el atún y pichón. Marinados y curados en sal durante veinticinco días, se acompaña de un pate de los interiores del pichón, el jugo reducido y una salsa umeboshi de ciruelas.

Comenzamos la parte dulce con un pre postre super refrescante, un sandwich helado de bergamota y lechuga de mar crujiente.

Seguimos con la cereza, raifor y sauco para rematar con un postre que no se excede con el dulce. El rabanito con yogur, hojaldre con matequilla, crujiente de cereza, cerezas y gel de sauco.

Terminamos la experiencia con unos petit four cortesía de la casa.

A mi ya hace años que me sedujo y soy fan incondicional, quizás haya perdido ese punto de objetividad, pero lo que no he perdido es la cabeza al punto de no reconocer cuando visito un gran restaurante. Dejo en vuestras sabias decisiones el ser abducidos por las deliciosas propuestas de este nuevo Yume. Este platillo volante del Niemeyer ha despegado con fuerza y muy pronto alcanzará el hiperespacio.

 

Editado 19/07/2020

Ya han pasado cinco años desde que Yume abriera sus puertas y una vez más, ya pierdo la cuenta, aquí estoy nuevamente para mostrar las buenas nuevas. El antiguo local se les ha quedado pequeño y ha surgido la oportunidad de crecer en la puerta de enfrente. Con un local mayor y sobre todo poder oxigenar con una maravillosa terraza puesta con mucho gusto, las experiencias gastro en Yume suben el listón tan alto y estable que han mantenido durante este lustro.

Antes de que sigáis leyendo, por las razones del gran cambio edito al principio del artículo pero yo que vosotros seguiría leyendo todo lo escrito, o al menos visionaría las fotos, porque muchos de los platos son auténticas obras de arte. Una pena que sean tan efímeras.

El día elegido para esta visita no ha sido por casualidad, mi padre hubiese cumplido 75 años este diecinueve de julio y en compañía de mi madre, buscamos un lugar para rememorarlo en condiciones, no solo por la gran cocina sino por la cercanía y gran cariño que siempre nos transmiten Iratxe Miranda y Adrián San Julian, ambos grandes profesionales pero sobretodo, personas.

Como profesionales Adrián es uno de los mejores de España, y no lo digo yo porque sienta especial devoción por su trabajo, su presencia continua en el concurso de Cocinero del Año obteniendo grandes puestos, lo reafirma. Por su parte Iratxe ha conseguido este año el primer premio como mejor jefa de sala en los Best Digital Restaurants.

No me voy a extender demasiado en la descripción del local porque estoy seguro que cuando veáis los platos os entrarán unas ganas horrorosas de probarlos y saber como saben. El restaurante gana en espacio y luminosidad, la cocina sigue siendo vista pero más amplia y sobre todo la terraza a la que aún le faltan algunos detalles como un gran toldo. La idea es poder sacarle todo el jugo aunque estemos en nuestra lluviosa y fresca Asturias, unos calefactores harán su función en el futuro.

Mientras, mesas bien espaciadas y un ambiente que transmite calidez. Ya os lo comenté en algún artículo, me encantan estos locales que esconden lo mejor al final y en Avilés hay muchos de este estilo, fachadas austeras con mucho fondo y jardines en sus traseras.

La cocina de Yume es sorprendente y muy dinámica, cambian la carta con bastante frecuencia porque Adrián necesita sacar todo lo que lleva dentro, que ya os digo no es poco. Con base en el street food muchas de sus creaciones son para disfrutar con la mano, compartir y sentirnos en comunión con una filosofía y visión de la cocina moderna con carácter.

Lo panes son de gran calidad, sin duda El Jardín de Yume y sus hornos, facilitan la labor para sorprendernos con cortezas muy crujientes y migas bien alveoladas.

Para beber, descubrí que Cervezas Alhambra han sacado unas versiones especiales destinadas a la hostelería. Ya conocía las numeradas criadas en barricas de Amontillado, Palo Cortado y Pedro Ximenez, pero desconocía la de barrica de ron granadino, la baltic porter y esta IPA reserva esencia citra que le aporta amargor y un aroma intenso a frutas cítricas y tropicales.

El primer plato denominado Cócteles es una secuencia de tres elaboraciones, por un lado servido en una cuchara un marshmellow de lichi y rosas, por otro lado un merengue seco de frambuesa con polvo de tomate y una especie de sorbete frío de frambuesa y tomate que acompaña con una huevas de arenque, por último un cocktail de manzanilla, agua de coco y lima. Es una locura de sabor, texturas, refrescante, bello, equilibrado, lo tiene todo, un 10 y acabamos de empezar.

El siguiente es uno de sus signature dishes. No puede faltar en cualquier visita a Yume un pan bao, esta vez sirve como soporte para unas cocochas de bacalao con pipil de jalapeños. Rellenos y líquidos, en plan bocadillo o como soporte de acompañamiento los borda y siempre sorprenden.

A continuación la particular visión de un revuelto de gambas. Se trata de un tartar de gambas cubierto por una salsa holandesa y decorado con unos camarones crujientes, se acompaña de una tortillita de camarones que mantiene el sabor y nos sirve como cracker para arrastrar de abajo arriba la elaboración. Brillante.

El chili crab es superlativo. Se acompaña de un pan bao con polvo de tomate para mojar o montar un bocado donde la carne del cangrejo, las huevas de salmón, una espuma cítrica y el pandán con sus reminiscencias de nuez, coco y vainilla acaba de redondear un plato con un sutil toque picante.

Finalizamos con la costilla de vaca vieja madurada. Desmigada, con una demi-glace que parece toffee y esa ensalada espumosa verde donde apreciamos toques de hierbabuena, mostaza y cebollino se completa con unas cerezas. Una elaboración donde apreciamos mucha técnica.

Por supuesto reservamos hueco para el postre, en Yume es de vital importancia porque más allá de finalizar con algo dulce, siempre nos encontramos con recreaciones pictóricas comestibles. Titulado fresas, no podían ser unas fresas con nata de toda la vida, el plato cubierto con una tuille de fresa esconde unas fresas aliñadas con vinagre de estragón y un helado de pimienta rosa.

Quedaron unos cuantos platos pendientes y sin lugar a dudas, este verano que permaneceré en Asturias, quedará completada la carta. El menú, la compañía y el buen hacer de Iratxe y Adrián han sido perfectos para recordar este día, amargo por la ausencia pero dulce por todos los buenos momentos que nos dio mi padre.

 

Yume – C/ La Estación, 27  –  Avilés    Tlf: 984 297 037

Dijo el filósofo chino Confucio, «elige un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ni un día de tu vida». En esta frase se puede concentrar mucho del espíritu en el que están imbuidos aquellos que profesan su amor por los fogones, y el tándem formado por Iratxe Miranda y Adrián San Julian pedalea con una cadencia armoniosa más propia de fondistas que de contrarelojistas.

Hasta llegar a Yume, ambos han pedaleado y curtido en muchos criteriums gastronómicos, donde diferentes directores de equipo, de tanta relevancia como Koldo Miranda, Sergi Arola o Paco Roncero, aportaron parte de la sabiduría que hoy atesoran.

Con el fallecimiento de Calderón de la Barca se pone fin al llamado Siglo de Oro y si «la vida es sueño, y los sueños, sueños son…», por qué no pensar en el nuevo florecimiento de un siglo lleno de cocina fusión, mestiza, y de concepción universal.

Precisamente Yume significa sueño en japones y cuando el 10 de julio de 2015 abrieron sus puertas, su interior guardaba muchos, tantos como incertidumbres e ilusiones puestos al servicio de una clientela que debería abrir su mente a propuestas tan singulares como atractivas.

Tras casi dos años, Yume se ha convertido en una Genjitsu (realidad), que no tiene nada de virtual y que como la propia Iratxe nos anuncia cuando nos sentamos, se trata de un concepto Street Food de alta gastronomía donde muchos platos invitan a palpar y tomar con las manos.

Demasiado tiempo ha transcurrido hasta que he podido visitar esta fábrica de sueños, pero llegado el momento, en menos de una semana lo hice dos veces y puedo trasladaros todas las delicias que ofrecen en su nuevo menú, que cambian con una frecuencia trimestral.

 

Hablamos de fusión, entremezclar conceptos y productos autóctonos con otros procedentes de la cocina asiática. Si en España un norteño difiere mucho gastronómicamente de un sureño imaginaros el amplio abanico que Asia nos ofrece, Japón, Tailandia, Vietnam, Malasia, Filipinas….vale que todos tienen los ojos rasgados, pero poco tienen que ver unos con otros.

En una prueba eliminatoria de MasterChef les planteablan hacer una fusión con pescados y países al azar, algo muy complicado si nunca has probado una gastronomía concreta. En estos casos no vale tirar de lectura, porque las sensaciones gustativas son irreemplazables.

Yo que he tenido la suerte de viajar por alguno de esos países, y os aseguro que cerrando los ojos y soñando despiertos, los platos que Yume propone, nos trasladan de las bulliciosas calles de Shangai o Hong Kong a una terraza de Phuket o Seminyak.

El local es pequeño, intimo, muy cálido, una mezcla entre una Izakaya japonesa y un bistrot francés. La decoración, como los platos, tiene un poco de aquí y otro poco de allá, nos alejamos de esas estéticas uniformes que a veces resultan tan impersonales.

Al fondo una cocina vista, abierta, carente de humos donde nos entretenemos viendo la coordinación y mimo con el que tratan cada presentación, porque mucho del trabajo de elaboración se ha hecho previamente, cocciones a baja temperatura, fermentaciones…etc.

Simpatía, empatía, conocimiento, pasión, y muchas tablas es lo que nos transmite Iratxe, es el hilo conductor que nos lleva al sueño, como cuando unos padres nos leían un cuento para acostarnos.

Ya lo decía Juan Luis García Ruiz, sumiller de Casa Marcial en una mesa abierta de la reciente edición de AsturPaladea, los maître, camareros, sumilleres son los nuevos protagonistas de la restauración, son los encargados de vender un producto que necesita ser explicado para que los comensales entendamos parte del trabajo «sucio» que existe tras una creación culinaria y podamos juzgar con más criterio.

Por supuesto no debemos olvidarnos de Adrián San Julian, su joven cocinero con un futuro prometedor. Él es el mago tras los fogones, donde traslada toda su inquietud para que platos tan elaborados vayan cambiando en la carta con una frecuencia inusual.

El perfeccionismo y pasión que muestra en cada uno de sus platos nunca pasa inadvertido, algo que le ha llevado a ser en varias ocasiones uno de los finalistas en el Concurso de Mejor Cocinero Joven.

Para beber disponen de una buena selección de cervezas y vinos con producciones pequeñas pero de alto nivel. Yo elegí una artesana asturiana que por ahora fabrican en León, se trata de la Scone, una blonde ale de 5,5º.

Por falta de disponibilidad, no pude probar el foie marino, un higado de rape con crujiente de nori y agridulce de homebossi, pero el resto de la carta está al completo.

Comenzamos por un sabrosísimo bao relleno con una crema de maíz sobre el que se colocan unos filetes de pollo a la parrilla, unas hierbas aromáticas y salsa allas’t y toques de mojo rojo.

El niguiri de atún utiliza la ventresca del atún rojo sobre un tomate cherry lacado, una picada de aceituna negra y una salsa XO (salsa china) pero con adaptación ibérica de un fermentado con grasa de jamón.

Los platos anteriores son una pura explosión en boca donde la crema de maíz y el tomate hacen de pólvora con una onda expansiva que inunda nuestra nariz y boca.

Estamos en temporada de espárrago blanco y estos frescos a la parrilla, con mantequilla de yuzu, toffee de yema, crujiente de parmesano y cítricos, enamoran.

Callos de bacalao con salsa agripicante de cebolla. Un guisito que sella nuestra boca con su gelatinosidad y que el crujiente de su piel se encarga de abrir. Cebolla encurtida, gnocchis que con el cebollino, apio y eneldo realzan el sabor del bacalao.

Arroz, curry de guisantes y lengua de vaca. Un plato sabroso con el punto perfecto del arroz, sabor plenamente asiático con ese curry verde y el volumen y simpatía de las puntillas de clara y el toffee de yema del huevo.

Turno de los platos más contundentes, ideales para compartir porque una vez deshuesados y mezclados con la salsa se reparte muy bien.

El jarrete de cordero lacado con tamarillo y zanahoria fresca. Guisado a baja temperatura y después lacado en horno hace que la carne se desprenda del hueso como mantequilla, la decoración y sabor de una leche de coco le da mucha presencia, una salsa que también lleva ajo negro y el mini huerto de zanahorias en dos texturas, con albahaca y eneldo, acompaña a la perfección.

Guiso de pollo, chili, rabano y lichi tofu. Una hermosa zanca de pollo de corral en una salsa especiada de inconfundible sabor oriental y muy ligada con la gelatinosidad de unas crestas. El nabo encurtido en lichi tiene una forma que nos recuerda totalmente a esta fruta y el cilantro y la menta nos aportar unos matices muy frescos.

Terminamos con el tuétano con boloñesa coreana de carrillera. También lo ofrecen con carabinero. Este plato es un espectáculo si toleráis el tuétano, a mi me flipa y mezclado con esa boloñesa no dudé en preparar un mini bocadillo con un bao horneado de tomate. Todas las palabras que se me ocurren no son aptas para ser escritas y tan solo recordarlo me produce excitación.

Rematar con los postres es tarea fácil, hay dos y a cada cual más glorioso y bonito. Para los que busquen algo más dulce tenemos la fresa y rosa, una presentación escultural con ese papel de hibiscus, la rosa, mousse de fresa y fresas al sauvignon.

Por otro lado el mango, coco y curry es una combinación muy especiada, dulces y picantes contrastando sabores y colores. Un «huevo» de dos chocolates relleno de mousse de mango sobre una base de curry verde, unas esponjas de té matcha y unas estrellas de merengue de coco.

Creo que está claro mi entusiasmo por Yume y podéis pensar que con este tipo de comida a mi se me gana fácilmente. Es cierto, pero igual de cierto es mi nivel de exigencia con los sabores asiáticos, y aquí, a 30kms de casa, sin tener que pasarme 30 horas de viaje, los he identificado a la perfección.

En compañía de amigos o de mi madre, todos opinaron igual que yo y esto me da la seguridad y certeza para verter unos merecidos elogios al trabajo valiente de una apuesta arriesgada.

Y ya que empecé el artículo con Confucio, lo cerrraré de igual manera, «¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir.»

Editado 28/06/2017

Cuando salí por la puerta del Yume la última vez, sabía a ciencia cierta que volvería a atravesarla en no mucho tiempo, el necesario para que le dieran un vuelco a la carta tal y como acostumbran cada 2-3 meses.

Con la presencia de mis amigos venidos de México, traían los deberes muy estudiados y Yume era una de esas peticiones que se marcaron en la agenda cuando vieron publicado mi artículo. Excuso decir que sus deseos son ordenes y mucho más cuando hablamos de un restaurante en el que la oferta gastronómica tiene mucho parecido con el trabajo de Dabiz Muñoz en su StreetXO.

La aparente timidez de Adrián se convierte en atrevimiento y perfeccionismo cuando pone su cabeza inquieta a funcionar. Nos esta presentando la nueva carta y dice que ya piensa en la nueva, que sus creaciones en poco tiempo le llegan a aburrir. Pronto cumplirán su segundo aniversario y ha sacado mas de 100 platos distintos y a cada cual más brillante.

El repaso que le dimos a la nueva carta fue bastante extenso, tan sólo quedaron 3 elaboraciones pendientes que intentaré encajar pronto.

Comenzamos el servicio con unos mini éclair servidos en una  campana, como si fuesen el típico postre. Nada más alejado, esta versión salada concentra en cada miniatura muchos sabores y matices.  Van rellenos de mole y sobre ellos deberemos colocar una lámina de mojama de atún para comerlos de un bocado.

Uno de los clásicos de la casa son los bao. La versatilidad de estos bollitos hechos al vapor permiten ofrecer múltiples rellenos y formatos. En esta ocasión juegan con uno hueco en el que encontraremos una potente crema de langostinos con kimchi, coronado por un langostino con unos puntos de alioli y decoración del polvo de sus carcasas.

El tradicional pulpo con cachelos viaja al oriente siendo generosamente lacado y acompañado de una fina crema de patata que aderezan con unas cerezas umeboshi, un tipo de fermentación asiática donde se curan con sal durante un periodo de 6 días, bastante inferior al que los asiáticos usan pero más apto para paladares europeos.

Las sardinas especiadas se hacen envueltas en una hoja de higuera, decoradas con coco liofilizado y acompañadas de un ajo blanco de coco que se entremezcla con unas esferificaciones de uva y pasas que llegan en una copa. Meterse un trozo de sardina en la boca y a continuación un sorbo de la copa te pone los pelos como escarpias, vaya delicia.

Ahora toca utilizar las manos con el taco de oreja, cocinada a baja temperatura y acompañada de un chantilly de ajo, arrope de frambuesa y un nabo aliñado con mirin y lima, partimos y mezclamos el conjunto para extenderlo sobre una hoja frita de alga nori.

Seguimos con casquería. Unas manitas de cerdo perfectamente deshuesadas y prensadas que mezcladas con una espuma de parmesano y albahaca y unas clásicas migas le dan a este plato tradicional una vuelta de tuerca excelente.

Finalizamos con los dos postres disponibles. Ambos con una estética que enamora pero además están para chuparse los dedos y repetir.

El primero son unas esponjas de té matcha y albahaca, una tierra de almendras que esconde un granizado de sake y todo se cubre con una crema de moras. Cómo ha conseguido la idea de unas zarzas con sus pinchos me dejo boquiabierto.

El segundo, sobre una base pintada de regaliz incluye unas esponjas de almendra, una crema de yogur, saúco, pistacho y albaricoque.

Como imaginareis, mis amigos quedaron encantados con el restaurante y todas sus propuestas. Yo feliz por satisfacerlos y disfrutar una vez más de un local que considero imprescindible para aquellos que quieran algo diferente y busquen la diversión en cada plato.

Editado 01/04/2018

Por fin me ha coincidido poder volver a disfrutar de Yume, y la cosa no estaba fácil. Conseguir mesa el domingo, día del Bollo en Avilés fue casi una lotería, la villa bullía con desfiles previos al día de la comida en la calle.

Esta Semana Santa ha sido complicada a nivel familiar, de lunes operaban a mi madre de una piedra de 1cm en el riñón, que llevaba dándole la lata desde el pasado agosto. Recibió el alta el Jueves Santo y con ella, la baja de 3 kilos que no se puede permitir perder.

Para celebrar la recuperación, junto con mi novia, nada mejor que visitar uno de nuestros restaurantes favoritos. Nos encanta la cocina imaginativa de Adrián y el siempre exquisito trato de Iratxe.

Encontrar un restaurante en el que cada visita siempre salgas pensado que ha sido insuperable y regreses y te vuelvan a sorprender y salgas otra vez con el mismo pensamiento, no está al alcance de muchos lugares.

Sin necesidad de ver la carta nos dejamos guiar por Iratxe con la única premisa de conocer nuestro estado de apetito. A mi se me suele calentar la boca y en esta ocasión le agradezco que me pusiera tope, salí como una pelota y tampoco es que las cantidades fuesen excesivas, pero si contundentes.

Comenzamos con tres aperitivos. El primero fueron las tartaletas de berenjenas y navajas, en un o dos bocados fue como comerse el mar.

Seguimos con las ostras toukatshu, unas navajas con la salsa japonesa acompañadas de un caldo suave, muy aromático y afrutado.

El siguiente plato es uno de los sellos de la casa, nunca puede faltar en carta uno de sus bao. El que nos esperaba en esta ocasión fueron unos callos estilo thai, melosos, pequiñinos y esa decoración exterior con el chile, cacahuete y cilantro que nos transporta en cada bocado a la lejana Thailandia.

Los platos fuertes que nos tenían reservados  esta vez fueron de otra galaxia, parecían las piezas de esta Estación Espacial China que entro en la atmósfera y cayeron en nuestros platos.

Kokotxa de atún estofada nivel Domingo de Resurrección, sobran las palabras no se me vaya a tildar de irreverente. Se trata de la pieza conocida como galete, que va estofado y glaseado con una salsa española de sus espinas y orza de anticucho de ternera. El equilibrio de grasas infiltradas y magro hace de estar parte un auténtico manjar que engaña, llena y mucho.

Finalizamos con la molleja lacada con bordalesa. Se acompaña de una espuma de anguila, un mar y montaña muy acertado que cualquier amante de la casquería no debería perderse.

Y de postre?, pues nos fuimos al Jardín de Yume, del que mañana os hablaré a la hora del desayuno.

Editado 04/08/2018

Cada vez que piso Yume me esperan nuevas sorpresas y emociones, no hay vez que no salga sorprendido por la exquisitez de combinaciones que Adrián e Iratxe nos proponen.

Que se trata de una cocina fusión no hay duda, las mezclas de sabores y texturas hacen que este restaurante sea como una visita a un gran parque temático. Como en estos, siempre hay atracciones clásicas, nunca falta un excelente bao, pero es que además podemos encontrar platos de toda la vida que con una vuelta de tuerca siempre consigue reinventarlos.

Tras esta última visita llegué a casa y coincidía que reponían uno de esos documentales de Dabiz Muñoz y su DiverXo. Por ahora sólo he podido probar su cocina en StreetXo y en verdad os digo que la cocina de Adrián se parece mucho, es un artista y muchos aún desconocen el gran valor que tenemos a escasos kilómetros.

Comenzamos con esa especialidad de la casa que nunca falta, los pan bao. En esta ocasión estaba relleno de una crema de mejillones con un sabor a marisco muy potente.

El siguiente fue una reintrepretación de la ensaladilla rusa que nos lleva a sudamérica con la utilización de yuca, tapioca inflada, crujientes de patata violeta, una pasta de aceituna, bonito natural y huevas de tobiko.

Darle la vuelta a unos huevos no resulta sencillo, si no eres Adrián. Aquí nos los presenta como un mar y montaña con su interior al punto pero envueltos en una tempura y acompañados de gambas y choquitos que junto con unas salsas de champiñón y la de crema de marisco hace que este plato al centro sea compartido y mojado con gran entusiasmo.

El siguiente fue una visión muy personal del marmitako, bonito, tomates cherry, crema líquida de patata, bolitas de patata frita y una potente salsa, densa y especiada al estilo de una butter massala.

Los arroces son habituales en cada cambio de carta y en esta ocasión un perfecto mar y montaña de llamparas y manitas de cerdo hicieron el contraste.

Los postres siempre mantienen esa línea de originalidad y armonía en su presentación. El sorprendente cojín cerámico sirve de base para esta elaboración con una de las frutas de temporada, la cereza. Una esponja de almendra, un trampantojo de cereza rellena con una crema de vainilla, cerezas, crumble de galleta y una crema fría de cereza fueron el remate perfecto para otra soberbia cena en Yume.

 

Editado 06/07/19

Ya estamos inmersos en un nuevo verano asturiano, aunque muchas veces no lo parezca y aunque caigan chuzos de punta, por cercanía siempre apetece acercarse a la costa y la villa de Avilés es una de las paradas obligatorias. Una plaza con muchas opciones gastro diferentes de la que nunca me canso, si acaso me recrimino el no frecuentarla más a menudo.

Aunque poco tenga que ver el tipo de comida fusión que ofrece Yume con la tradición asturiana, tomarse unas botellas de sidra en la Plaza Carbayo junto a la vieja iglesia de Sabugo, es mi opción recomendada para abrir el apetito y disfrutar del ambiente de esta concurrida plaza.

Hacía once meses que no visitaba a Iratxe y Adrian en su Yume primer local, del que hoy se cumplen cuatro exitosos años desde su inauguración. Su inquietud y éxito los ha espoleado para que en este tiempo abrieran el Jardín de Yume y el más reciente Yume Sushi, a la vuelta de la esquina.

Me declaro fan incondicional de la cocina de Adrián, su creatividad es todo un lujo para nuestra región. Los continuos cambios de carta, nos dejan un book copioso de grandísimos platos, que de estar en una gran ciudad como Madrid o Barcelona alcanzarían una difusión mediática acorde a la calidad que atesora en los fogones.

Fusión y profusión pueden hacer que se saquen platos inconexos por el mero hecho de lanzar ingredientes diferentes y muchas veces imposibles, sin embargo la clave de sus creaciones es que todo tiene su sentido, está muy estudiado el equilibrio de sabores, texturas y el indudable gusto en la presentación de estas pequeñas obras de arte.

El «laboratorio» del Jardín de Yume les permite elaborar unos panes a los que se les da mucha importancia y que seguro estarán por la mitad para cuando os llegue el primer plato.

Ese primer plato y rey indiscutible de Yume son los panes bao, nunca faltan en carta y con diferentes formas y rellenos, siempre sorprenden. En esta ocasión tenían una fabulosa versión de un pepito de ternera donde el bao estaba frito y se cubría con una loncha de ternera y su salsa, una lasca de queso curado y en los interiores una crema de pimientos con chile chipotle.

El segundo entrante fueron unos airbag de Pani Puri, rellenos de un ajoblanco y lichi que al moder tenías que succionar y una vez vacío mezclar ese airbag que llevaba un carpaccio de langostinos y una menta escabechada.

El milhojas de cebolla es una magnifica interpretación de una clásica sopa de cebolla. A pesar de la ligereza, cada ingrediente tenía unos sabores muy marcados tanto en la hoja de cebolla, o la crema de su ultra reducción llevada a ese punto caramelo, y en el interior una espuma de Idiazabal.

El tartar de sardina es uno de esos platos que ejemplifican a la perfección lo que es un estilo fusión. Es un plato que nos transporta a la India, pasando por el mediterráneo y el Perú donde la sardina, tuétano y melocotón fermentado confieren sabores agridulces y picantes sutiles.

Acostumbrado a lo dulce, esta interpretación de un coulant salado que nos recuerda a unos huevos fritos con patatas y tocino contiene la yema del huevo que se desparrama a la perfección, una espuma de ají amarillo y el acompañamiento de patata en formato causa limeña con su tocineta ibérica sudorosa y translúcida.

La kokotxa de atún rebozada con su aporte graso se equilibra muy bien con un jugo denso de callos y el cierto amargor del chantilly de raifort.

Finalizamos con la ternera en orza con su escabeche de verduras, y un helado de mostaza, un colofón perfecto que no dejó sitio para postre.

Exceptuando dos platos, dimos cuenta de todo el menú de verano dejándonos tan solo la ensalada de tomate y frambuesa y un muy apetecible arroz con berberechos con foie de rape. Se nota el cambio de estación y los platos son muy refrescantes y no resultan tan pesados como los que necesariamente ingerimos en épocas más frías.

Se que en cada visita a Yume muestro un especial entusiasmo a la hora de hablar de sus platos, os garantizo que no son brindis al sol y mis elogios son totalmente merecidos. Puede que alguno no los comparta pero estoy seguro es por ciertas limitaciones adquiridas en el gusto, la comida fusión no es apta para cualquier paladar y hay que tener un paladar entrenado en la diversidad.

Enhorabuena por estos memorables cuatro años, larga vida al Yume, ese sueño del que uno nunca quiere despertar.