Por más que el mundo global nos permita adquirir cerezas durante las navidades, si deseamos la máxima calidad, debemos esperar a que la naturaleza extremeña actúe para hacernos con las excelentes Picotas del Jerte.

Este ha sido el tiempo de espera que he necesitado para agradecer el detalle que los de Cereza del Jerte han tenido conmigo estas navidades al enviarme una agenda. Ahí quedo anotado que en cuanto llegasen las primeras picotas realizaría una atractiva receta.

El resultado ha sido una panna cotta a la vainilla, un suave postre italiano que he complementado con la picota en dos texturas: una mug cake y un coulis

Se trata de un postre muy fácil, con pocos ingredientes pero que lleva bastantes horas de elaboración al tener que esperar por el enfriado de la panna cotta. Cuando sale este postre tan delicioso no importa el tiempo de espera, pero si el ansia os puede, recomiendo hacerlo por la noche para que el refrigerador actúe mientras nosotros soñamos con meterle la cuchara.

La panna cotta, postre típico del Piamonte significa literalmente «nata cocida» de ahí que su sabor sea muy lácteo y aunque nos recuerde al flan, son más bien primos lejanos. Ese sabor lácteo es bastante neutro y por ello se suele aromatizar con vainilla como en este caso, pero además es muy aconsejable presentarla con un salseado de frutas o una mermelada.

Recordareis la receta del mug cake de té matcha y puede que os sorprenda la diferencia con este de picotas. Este último ha salido muy compacto, no tiene burbujas y el motivo no es otro que haber utilizado otro líquido en la mezcla, el coulis nos aporta mucho sabor pero la estética no es la que buscaba, así que ideé estos cubos que además de dar volumen sirven como cimientos para la rejilla.

Tuile en francés significa teja, pero también adquiere este nombre para estas hermosas rejillas de harina. En un primer intento quise saborizarlas con el coulis pero es algo que no funciona, se forma una pasta blandengue totalmente inútil, por ello seguí la elaboración tradicional añadiendo colorante rojo al agua. Con los mismos ingredientes, en dos tandas, añadiendo más colorante he sacado dos rejillas con distinta intensidad de color.

El resultado final es muy sorprendente, cosas de la ciencia. Este efecto se consigue porque el agua se va evaporando, el aceite hace que no se pegue además de formar las burbujas por ser elementos no homogéneos. Una vez que se consume toda el agua el aceite queda inmaculado y la harina hecha.

Para rematar la decoración del postre esparcimos crocanti de almendra y laminamos con la mandolina unas picotas.

Ingredientes:

Para la Panna Cotta de Vainilla: 500ml de nata para montar, 250ml de leche entera, 50grs de azúcar glass, 5 láminas de gelatina y una rama de vainilla.

Para el Coulis de Picota: 100grs de picotas deshuesadas, 70grs de azúcar blanquilla y 50ml de agua.

Para el Mug Cake de Picota: 1 huevo grande, 3 cucharadas de leche entera, 3 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de harina, 4 cucharadas de azúcar blanquilla, 5 cucharadas de coulis de picota, 1/2 cucharilla de levadura en polvo.

Para la Tuile: 70grs de agua, 40grs de aceite de girasol, 8grs de harina fina de maíz y unas gotas de colorante rojo

Comenzamos elaborando la panna cotta mezclando en un cazo la nata, la leche, el azúcar y el contenido de una rama de vainilla que cortaremos a la mitad y que con la punta del cuchillo extraemos el interior. A fuego medio esperamos a que empiece a bullir.

Mientras tanto, unos 3 minutos, ponemos a hidratar las hojas de gelatina. Cuando comience a bullir las escurrimos bien de agua e incorporamos al cazo, mezclamos muy bien con la varilla, colamos y repartimos en uno o varios recipientes. Refrigeramos por espacio de 6-8 horas antes de sacarlas del molde.

Para el coulis, ponemos en una cacerola pequeña el agua y el azúcar, a fuego medio hacemos un almíbar. Mientras, deshuesamos las picotas y las trituramos. Añadimos el almíbar, trituramos otra vez, pasamos por un colador de rejilla fina y ya lo tenemos terminado.

Para el mug cake mezclamos primeramente los ingredientes secos, batimos el huevo y añadimos al centro, incorporamos los líquidos del aceite, leche y coulis, batimos bien con una varilla, pasamos a un recipiente y horneamos en el microondas a una temperatura de 1000w durante 3 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté frío hacemos unos cubos con el cuchillo.

Las rejillas se elaboran mezclando primeramente el agua y el colorante, añadimos el aceite y la Maizena, batimos y en una sartén anti adherente a fuego fuerte vertemos la mezcla. Sin tocarla dejamos que se evapore el agua, cuando deje de crepitar retiramos con cuidado (esta muy crujiente y es débil) y eliminamos restos de aceite secándola con papel absorbente.

Con todo listo pasamos a montar el plato. Desamoldamos la panna cotta y colocamos en el centro, distribuimos los cubos de mug cake, esparcimos el crocanti, ubicamos estéticamente las rejillas y las láminas de picota para finalmente añadir gotas de coulis en diferentes tamaños buscando los huecos disponibles.