Lobito de Mar – Blvd. Principe Alfonso von Hohenlohe, nº 178 – Marbella  Tlf: 951 554 554

Desde que escuche las primeras noticias sobre el nuevo proyecto de Dani García en Marbella, reconozco que a medida que iba conociendo mas información, mi entusiasmo crecía exponencialmente.

Ese entusiasmo se veía alimentado por el hecho de tener una parte de las vacaciones en Marbella, para ese entonces la apertura y los primeros meses de rodaje ya serían una realidad.

Lobito de mar es uno de los nombres con el que se conoce al cazón, un escualo santo y seña de la cocina andaluza costera. Desde Almeria a Huelva, pasando por Granada, Málaga y Cadiz, este pescado adobado forma parte de las clásicas frituras.

¿Que buscaba Dani con la apertura de su bar resalao?, ni mas ni menos que la reivindicación de una cocina tradicional de la costa malagueña a precios democráticos. Producto de gran calidad, tratado con mimo para el que utiliza técnicas tradicionales revisadas y mejoradas.

El espeto es tan malagueño como Picasso, es uno de los patrimonios de sus playas. El chiringuito, con sus barcas anexas llenas de arena y las brasas proyectando el calor a unas tradicionales cañas que con la inclinación adecuada y su pescado ensartado, aportan ese delicioso sabor ahumado al que nadie se puede resistir.

Dani es un amante y estudioso de la cocina asiática, pero sobre todo en Japón ha encontrado la pureza y veneración a las especies marinas, que con técnicas milenarias que a priori resultan simples buscan la excelencia en la textura. El sangrado, el corte, la fritura son secretos que su amigo y colega Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa ha compartido, un nuevo vecino de élite en las instalaciones del hotel Puente Romano.

Entre esas técnicas renovadas de las que os he hablado, se encuentran los espetos horizontales. Boquerones, jureles y salmonetes de roca tendidos y prendidos por la cabeza para cocinarlos casi intactos a la lumbre de unas brasas de olivo.

Otro de los clásicos que se puede encontrar en cualquier chiringuito de la costa española son las paellas, esas que nos han dado fama internacional. En Lobito de Mar se afanan por conseguir unos arroces donde el fuego de unas brasas de sarmiento (3kgs por paella) es el buen comienzo que este, a veces vilipendiado manjar, requiere.

En la zona del Levante, los puristas los considerarían arroces y no paella, algo que en Lobito de Mar se encargan de matizar. Se trata de paellas andaluzas con alma alicantina, para las que emplean 6 y 10 veces más de caldo por peso de arroz, dependiendo si se trata de un arroz seco o meloso.

Situado en plena Milla de Oro, el local que ocupa Lobito fue en su día El Portalón, un restaurante de carnes que durante el esplendor de finales de siglo acogía a lo mas granado de la Jet Set y de esos infames políticos que tanto daño hicieron al pueblo y al turismo marbellí.

Si algo he observado en esta ultima visita es el renacer de una nueva Marbella, mas sosegada y menos excesiva, un levantar cabeza para volver a posicionarse como uno de los destinos privilegiados de los cinco continentes.

Lobito de Mar es un chiringuito urbano, eso si, con mucha clase y gusto, ese que caracteriza a todos los locales del Grupo Dani Garcia. Una estética que no se queda en la fachada, detalles como los diseños gráficos de cartas, las tarjetas de visita, la barca con la cuenta espetada, la cortesía de las botellas de agua a la entrada/salida, el numeroso y amable personal (68 lobit@s) y detalles como una copa de champagne por las molestias de reubicarnos a otra mesa, son muestras de la elegancia y know how a la hora de regentar un local puntero.

El local cuenta con parking propio y lo primero que nos encontramos es una agradable terraza donde poder tomarnos el aperitivo, el cafe o una copa nocturna de esa magnifica carta de atractivos cocktail.

Cruzamos la puerta roja de entrada y el pequeño hall nos emboca a la mesa de recepción desde donde nos acompañan a nuestra mesa. A primera vista, bajo la cúpula, una gran barra de bar que delimita de manera abierta dos áreas, una mas informal de tapeo con mesas altas a nuestra izquierda y otra con diferentes comedores mas formales a nuestra derecha.

Mención especial merece el escaparate del Tiffany del mar, uno queda alelado por el tamaño de un mero o por la frescura de sus carabineros, salmonetes, langostinos de Sanlúcar, cigalas del Atlántico andaluz, gambas roja de Garrucha, rodaballo, conchas finas, cañaillas, bolos, coquinas, etc. Al igual que sucede con las joyas, nos gustan todas y nos lo comeríamos todo, por lo que se antojaban decisiones y disyuntivas difíciles de tomar.

Recorro todo el local aprovechando mi reserva temprana, horarios en los que no molesto ni incomodo a los comensales con mis numerosas fotos. Busco la cocina y la encuentro pegada a una especie de reservado desde el que observar todas las evoluciones a través de la vidriera vista.

No deja de resultar extraño ver las brasas y espetos dentro de una cocina industrial, no es el habitat natural, pero ya podían animarse muchos mas a ofrecer este tipo de elaboraciones. El trinomio de fuego, brasas y humo eleva en gusto la calidad de muchas elaboraciones.

Además de las frituras, espetos, paellas, mariscos y pescados, el atún rojo salvaje de almadraba procedente de la cercana Cádiz, ocupa un lugar muy prominente dentro de la carta. Recién aterrizados en Marbella, tras diez días en Zahara de los Atunes, nuestro cupo de atún ya estaba cubierto.

Dani es una persona muy activa en redes sociales. Su restaurante 2* Michelín, Bibo Marbella, Bibo Madrid y ahora Lobito de Mar, nos deja a diario a sus fieles seguidores, numerosas imágenes y vídeos de platos terminados y otros en proceso de elaboración.

Por todo ello, cuando tienes la oportunidad de visitar sus restaurantes, quieres vivir y sentir en primera persona todo el entusiasmo y buen hacer que transmiten. Una visita se quedaba corta, no me podía marchar sin probar uno de sus arroces, así que todo lo que aquí veréis se enmarca dentro de las dos cenas que disfrutamos mi novia y yo.

Para beber, agua y una Cruzcampo Reserva que está rica pero….se echa en falta una mayor diversidad de cervezas. Hay que potenciar esas numerosas malagueñas salerosas y artesanas e imponerse al dictado de las grandes marcas.

Como plato de apertura, el que da nombre al chiringuito urbano, un lobito de mar en adobo. Mucho sabor y un rebozo muy sutil que se aleja de esas costras excesivas.

Por seguir con las excelentes frituras, servidas sobre un clásico papel, las deliciosas ortiguillas fritas.

Con esta machacada de gambas y aceitunas, ya son tres las versiones de ensaladilla rusa que he probado en sus restaurantes. La de ventresca de atún y otra con huevos de codorniz y ajitos fritos fueron las afortunadas a primeros de año en Bibo Madrid.

Uno de los días tenían dentro de la carta especial esta tapa de pez limón al limón, una marinado que se acompaña de una salsa sriracha.

Turno de los moluscos y crustáceos. Dos de mis favoritos a los que nunca doy la espalda cuando visito Málaga. Unas conchas finas, esta vez a la parrilla.

Y el elegante carabinero por el que suspiro y muero de amor.

Espetos verticales de toda la vida, unas sardinas con las que mancharse los dedos sin ningún pudor. Gente que utiliza los cubiertos, por favor, dejad de hacer el ridículo, tanto postureo no tiene sentido.

Los horizontales de salmonetes de roca, ¿de verdad existe algún pescado más sabroso que este?.

Rematamos con uno de los platos estrella, esas paellas donde cada grano parece estar alineado formando esa fina capa que esconde el socarrat de una buena terminación. En esta ocasión nos inclinamos por una seca de pescado y marisco con jibia, rape, gambas, mejillones y aroma de azafrán.

A nadie nos gustan las esperas, pero reconozco que los 25′ que se tardan en elaborar las paellas, son minutos de entusiasmo, deseo, salivación, expectación que forman parte de un ritual que se consuma cuando el camarero aparece mostrándonos tan hermoso cuadro.

Aunque el camarero te la suele revolver para servir, este acto supremo de veneración me gusta disfrutarlo en la intimidad así que espátula en mano solicité que la pusieran al centro de la mesa, junto con su alioli.  Suelen decirme que no hace falta que rasque hasta el último grano (literal), para mi no es grosería, es respeto y una forma de comunicarle al cocinero mi total satisfacción.

La suculencia de toda la comida se debía rematar con un par de postres a la altura, de ello se encargaron el Happy Hippo Lobito de Mar, una versión en helado de avellana del famoso snack dulce de Kinder (Ferrero). Hasta el recipiente es una réplica del famoso hipopótamo que hace las delicias de pequeños y grandes.

Yo, que nunca he sido de chuches, me incliné por algo más acorde con mi carácter, una tarta suave de queso azul payoyo. Pese a soledad de una presentación sosa que se arreglaría con un plato más colorido y llamativo, lo que realmente importa es su sabor.

 

Con una textura suave y muy cremosa el sabor se asemejaba mucho al de los quesos azules de mi tierra, Asturias, y sabiendo que Dani había estado de visita por Güeyu Mar me recordó a la de Gamoneu de Abel. Tanto le insistí a la camarera en su ejecución, creía que llevaba mezcla de Payoyo con Cabrales o Gamoneu, que acabó mandándome a un superior.

Pues resulta que hay un queso azul Payoyo, algo que desconocía. Se llama Andazul y es el único queso azul andaluz desde 2014 (San José del Valle, Cádiz) y uno de los únicos tres azules del país que se elabora con leche de cabra. Incluso me trajo la pieza a la mesa y mantuvimos una instructiva charla, una muestra más del gran servicio.

Una vez más, salgo entusiasmado de uno de los restaurantes del Grupo Dani García. Lejos de mi admiración, creo ser objetivo con mis valoraciones, pero la mejor manera para refrendar mis palabras es que lo comprobéis por vosotros mismos.