Ya lo he comentado unas cuantas veces, hacer cocina de temporada resulta muy estimulante, aunque cada vez más difícil en este mundo globalizado donde somos capaces de encontrar casi todo fuera de las temporadas naturales. Como capricho no está mal darse el gustazo de comer unas cerezas en plena cena de Nochevieja, pero esas esperas de meses resultan muy gratificantes cuando por ejemplo llega el verano y podemos encontrar esas cerezas en plenitud, un bonito del norte o estos albaricoques que hoy incorporo en la receta.

Traer el blog nuevos contenidos no resulta tan sencillo, hay días que sufro crisis de ansiedad porque no ve vienen ideas o las que tengo son pobres tal y como entiendo este blog. Podríais pensar que cocino para vosotros, en parte es cierto, pero en realidad cocino para mi mismo en un ejercicio de egoísmo por buscar un aprendizaje continuo. Muchas recetas que hago las ejecuto por primera vez y no niego cierta mano, porque aún no he tenido que tirar nada por ser un desastre.

No recuerdo haber hecho una carne rellena de esta manera, haciendo un rulo prensado y como en este caso, bridado. Uno de los motivos es que me recuerda a esos embutidos de pavo, pollo…etc de los que no soy nada fan aunque supuestamente sean «más lujosos». Mi extravagancia pasa por el consumo de cabeza de jabalí, mortadela de Bolonia y salami, junto con el cuarteto clásico de jamón, chorizo, salchichón y lomo.

Siento que últimamente tengo algo de deficiencia carnívora, quizás sea la nueva oleada de medios metiendo miedo sobre su consumo, pero si este fuese el caso, cualquiera come pescado con la noticia de moda, los microplásticos. Quizás la solución nos la ha dado recientemente Ángel León, que nos ha anunciado la comercialización de sus embutidos del mar. El año pasado tuve el privilegio de poder probarlos en Aponiente y os aseguro que son la caña, por sabor y texturas resulta casi imposible diferenciarlos.

Tras un finde de cocinados de batalla e incluso de servicio a domicilio, ayer fui al supermercado con esa intención carnívora. Había cosas interesantes que me aportaron ideas para un futuro pero el solomillo de cerdo 2×1 terminó por engancharme para buscar una vuelta de tuerca a unas pechugas rellenas que Jesús Sánchez del Cenador de Amos hizo en Hacer de Comer junto a Dani García.

Vale que un pollo de caleya o corral nada tiene que ver con uno de granja extensiva, aún con todo, es una carne que no acaba de engancharme, será que no soy un vigoréxico del gym o que definitivamente, lo mio es la carne roja. Sea como fuere, los albaricoques frescos y su versión en orejones que guardaba en mi despensa, me dio la idea para buscar un hilo conductor tanto para el relleno como para su salseado.

A ese relleno se le denomina farsa, suelen ser verduras muy pochadas y algún fruto seco. Unos champiñones, ajo puerro, piñones y el siempre exquisito sabor del foie fresco le irían muy bien al dulce de los orejones. Por otro lado, la salsa sigue la misma tónica de sabores donde el albaricoque es el protagonista, buscamos una salsa que resalte el color general para finalmente rematar con unos albaricoques frescos caramelizados.

No me ha parecido un plato difícil, incluso para un manazas como yo, hacer el bridaje me pareció sencillo. Si que hay algún punto importante a tener en cuenta, como el hecho de tener que guardar la farsa en la nevera para que el foie vuelva a tener consistencia y que previamente habremos escurrido del exceso de grasa. La salsa me parece también importante que la coléis en fino para eliminar impurezas.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo, 4 albaricoques, 1 paquete de orejones, 1 bote de piñones, 1 puerro, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 300grs de champiñón fresco, 150grs de foie fresco, 400ml de caldo de carne, 50ml de nata 18% MG, 1 nuez de mantequilla, 1cda de azúcar, sal, pimienta negra y AOVE.

En una sartén grande lo primero que haremos será tostar los piñones en seco, ojo no se nos quemen, reservamos. Pelamos el ajo puerro y cortamos en una fina brunoise, en la misma sartén con dos cucharadas de AOVE ponemos a pochar. Cortamos el tallo de los champiñones y picamos todo lo fino que podamos, podéis abreviar utilizando un robot de cocina, añadimos a la sartén agregando un poco de sal para ayudar a que suelten todo el agua.

Tomamos unos seis orejones y los cortamos en trocitos, añadimos al pochado cuando ya esté avanzado, se irán reblandeciendo. Al mismo tiempo cortamos el foie en dados y cuando el pochado esté listo, con el calor residual lo mezclamos junto con unos piñones, se funde bastante rápido así que unos segundos será suficiente. Escurriremos los excesos de grasa y reservamos la farsa en un bowl que llevaremos a refrigerar a la nevera.

Turno de la salsa. En la misma sartén añadimos un poco de aceite y pochamos la cebolleta y la zanahoria que previamente habremos pelado y cortado en brunoise, mientras pocha cortamos el resto de orejones y los añadimos junto con los piñones dejando que se reblandezcan y suelten su azúcar, aprovechamos para salpimentar. Cubriremos con el caldo de carne y llevamos a hervor fuerte hasta que se reduzca más de la mitad, añadimos la nata, cocinamos durante un minuto y pasamos a triturar con la batidora.

Una vez triturado aprovechamos para rectificar de sal y pimienta si hiciese falta. Pasamos por un colador de malla fina para obtener una salsa cremosa que reservaremos hasta el final donde daremos un golpe de calor para el emplatado.

Con toda la mise en place hecha pasamos a precalentar el horno a 180º mientras preparamos el solomillo. Primero quitaremos algunas pieles que hacen que la carne se retraiga, hacemos un corte longitudinal profundo por la mitad y con un cuchillo grande iremos haciendo cortes en forma de libro hasta que esté totalmente abierto. Ahora para romper fibras tenemos que machacar la carne, hay un aparato especial del que carezco pero con este mazo para preparar mis caipirihnas me arreglé bastante bien.

Salpimentamos por ambas caras y ponemos todo el relleno, procedemos a cerrarlo como si hiciésemos sushi con la esterilla de bambú pero ayudándonos del papel. Para bridar hacemos un nudo corredizo que ponemos en uno de los extremos, tiramos el cordel a lo largo y empezamos a darle vueltas apretando un poco pero sin pasarnos, rematamos con otro nudo y en una sartén con un poco de aceite sellamos a fuego fuerte por todas las caras.

Horneamos el solomillo en una bandeja colocada en la mitad del horno, en 12 minutos nuestra carne estará lista. La sacamos, dejamos reposar un par de minutos y cortamos la cuerda. Cortamos el borde que está feo y loncheamos trozos que prácticamente tendrán el grosor que nos marca por donde hemos bridado.

Mientras la carne se aposentaba, cortamos los albaricoques en cuartos y en una sartén con la nuez de mantequilla los marcamos por todas las caras, espolvoreamos el azúcar y dejamos que en un minuto, con golpes de sartén, se caramelice. Sacamos y reservamos.

Ahora vamos a emplatar poniendo la salsa que habremos calentado en el centro, colocamos simétricamente tres trozos y cubrimos huecos con los gajos de albaricoque caramelizado, rematamos con unos piñones que habremos reservado y servimos.