España tiene 6.000kms de costa y por ello la riqueza marina es igual de extensa, si a ello le unimos nuestras peculiaridades lingüísticas, el resultado es que a un mismo pescado se le puede llamar de unas cuantas maneras diferentes, incluso dentro de la misma región. Aquí no hay de todo, como en botica y algunos ejemplares podríamos decir que son autóctonos de una u otra zona, aunque a veces como en el caso del atún rojo o el bonito se trate de especies migratorias.

Hay un dicho muy popular «lo que uno no quiere, hay otro que lo desea». Aún recuerdo cuando lo oricios (erizos) servían como abono en los campos asturianos y ahora hemos tenido que vedarlos; las ortiguillas de mar (anemonas) aquí se despreciaban hasta que se encontró el filón de ventas para Andalucía; el chicharro o la urta son claros ejemplos de pescados de pobre que han ido cogiendo mucha fuerza con los años. El clasismo dio paso al gusto y precisamente los más pudientes se estaban perdiendo grandes sabores.

Todo este rollo viene al caso de que no he podido hacer la receta típica que implica una salsa roteña, me faltaba la urta, un pescado muy común en el litoral gaditano donde en su población de Rota, nació esta receta. Tiene su propia fiesta, este año han celebrado su 50 edición y está declarada de Interés Turístico de Andalucía.

Por buscarle similitudes, pertenece a la familia de doradas, xargo, dentón y al género de los pargos. Es un pez listado blanco y rojo y sus carnes blancas y compactas son el resultado de una dieta a base de moluscos bivalvos y pequeños crustáceos, de ahí su gran sabor. Otra pescado muy usado también para la roteña es el borriquete, típico de la misma zona.

En su lugar elegí un pescado igual de sabroso pero diferente, se trata del San Pedro o San Martín. Es un pez feo y extraño, tiene cuerpo aplanado pero al contrario de otras especies aunque a veces yazca en los arenales submarinos, tiene un ojo a cada lado, no como los lenguados o el rodaballo, este último al que se parece en sabor. Tiene un color amarillo-verdoso y una de sus características son los dos grandes lunares que cuenta la leyenda, son la huella de los dedos de San Pedro al sostenerlo cuando extrajo una moneda. Como arenques, sardinas y pequeños crustáceos.

Pasemos a ver que es eso de la roteña. Como ya he comentado hace referencia al municipio gaditano de Rota, si, ese mismo donde llevan muchos años instalados los americanos en una base. No son tontos ni ná, a ver quien es el guapo Maverick que cambia una urta a la roteña por una cheese burger.

Alonso Camacho Cacela, del antiguo restaurante Miramar aparece señalado en todas las crónicas como el principal impulsor y difusor de esa urta que ya dijimos no era apreciada por muchos. En su restaurante junto al embarcadero se concitaban nobles e ilustres empresarios del vino de Jerez que iban a sus lanchas de recreo y después hacía animadas tertulias entre ellos los señores Carranza, Ruiz-Mateos, Domecq, Miró, De la Cuadra, Durán o González Byass.

Se cuenta que cierto día de los años cincuenta del pasado siglo, don Zoilo Ruiz-Mateos Camacho, sobrino de Alonso, invitó a comer “urta a la roteña” a don Pedro González Gordon, marqués de Torresoto, a su hermano don Manuel, a don José María Pemán, a don José León de Carranza y otras personalidades. No hay que decir que Alonso Camacho se esmeró en servir una “urta a la roteña” que, como se suele decir, “quitaba er sentío”. Cuando hubieron terminado, don Pedro González preguntó a Alonso como era posible que no diese mayor publicidad a plato tan exquisito y sabroso, a lo que éste respondió con aquella cachaza que le caracterizaba tras meditar un poco: “Mire usted señor marqués, su hermano don Manuel dijo en una ocasión que el vino de Jerez era “pa” beberlo, y el coñac “pa” venderlo; “po” yo le digo a usted que la “urta a la roteña” la he “creao” yo “pa” que se coma a gusto como lo han hecho ustedes, y no “pa” que salga en los periódicos, que eso a mí me trae sin “cuidao”, de “mo” que la letra de “morde” es “pa” leerla y la urta “pa” comerla”. (Extraido del blog Aprendiendo a Cocinar)

Las claves de la receta, además de la propia urta, residen en la utilización de los vinos de Jerez, muy aromáticos que mezclados con el zumo del limón confieren al pescado y a las verduras un ligado en el que no os debe faltar buen pan para mojar. Dentro de las verduras, pimiento, tomate y cebolla nunca han de faltar, por lo demás es una receta de pescado al horno como muchas que os podréis encontrar en los diferentes litorales. En Asturias veréis versiones parecidas con sidra, en el País Vasco con txacolí, en Galicia con Albariño y así sucesivamente.

Si del vino y brandy de Jerez hablamos como esenciales en esta receta, dentro de mis ingredientes he utilizado buenos caldos. El Oloroso Don Nuño de Bodegas Lustau que me traje de Zahara de Los Atunes y el brandy también jerezano Gran Duque de Alba Solera Gran Reserva.

Ingredientes:

1,5kg de San Pedro, 3 dientes de ajo, 1 pimiento rojo y verde grandes, 1 cebolleta grande, 1 patata grande, 4 tomates, perejil fresco, 1 hoja de laurel, 1 limón, 1/2 vaso de vino de Jerez, 1/2 vaso de agua, 6cl de brandy de Jerez, AOVE, sal y pimienta negra.

Partiendo de un pescado limpio, en el caso del San Pedro hay que eviscerar y quitar la gran espina dorsal, lo primero que haremos será pelar la patata, cortar en panadera, lavar y salar, poner sobre la bandeja del horno, un chorretón de aceite y horneamos durante 10 minutos a 180º.

El ajo picaremos en brunoise un par de dientes y el otro cortado en trozos lo reservamos para un majado con una pizca de sal, pimienta negra, unas ramitas de perejil y un chorrito de aceite. La cebolleta la cortaremos en juliana y los pimientos en mirepoix, los tomates tras pelarlos los cortaremos en dados.

En una sarten o wok ponemos aceite y hacemos bailar el ajo, añadimos la cebolleta y cuando empiece a sudar los pimientos, dejamos que poche pero no a un extremo porque luego pasarán al horno. Cuando las verduras estén pochadas las extenderemos por encima de las patatas que ya habríamos sacado del horno, encima de las verduras el tomate y ahora el pescado que habremos salado por ambas caras.

En el mortero hacemos el majado ya mencionado, extendemos sobre el San Pedro, un poco por el estomago, exprimimos el limón dentro del mortero para que se limpie bien y regamos. Por último le agregamos los vasos de vino oloroso y de agua y hornearemos según el tamaño de la pieza, en este caso unos 40 minutos. En la urta al tener más grosor, al igual que con el besugo, se le hacen unas incisiones, este no las requiere por ser mucho más plano. Transcurridos 30 minutos añadimos el brandy y aprovechamos para hidratar regando con los jugos.

Como cualquier plato, se puede presentar en plan tradicional, a lo «bruto», que se vea bien lo que es o refinamos como podrían servirlo en un buen restaurante, retirando las espinas y sirviendo los lomos limpios. A lo largo de estos años he aprendido que una salsa pasa de buena a excelente con una simple reducción y en este caso he volcado todos los líquidos en una cacerola, llevamos a hervor máximo y os quedará una salsa con mayor cuerpo.

Al haberme retirado mi pescadera la aleta dorsal y las restantes a la hora de separar los lomos ha sido mucho más fácil. Una gran fuente, lomos a cada lado y en medio unas patatas cubiertas con las verduras. Si se desea más se agrega después pero una buena presentación no ha de ser excesiva.