Remojón Granadino



Remojón Granadino

Aunque esta receta lleva apellido, se trata de una ensalada, en sus diferentes formatos, típica de la Andalucía central y con claras reminiscencias árabes. De hecho era una ensalada que se consumía en invierno, pero que ahora se puede degustar todo el año al tener naranjas en cualquier estación.

Ya la veamos en verano como una ensalada refrescante o en invierno como una forma de obtener vitaminas que nos inmunicen ante los catarros, lo cierto es que la combinación de la naranja con el bacalao es deliciosa. Además deberemos incluir cebolleta y el imprescindible aceite de oliva que realzaremos con una pimienta molida, según los casos complementamos con unas aceitunas negras y huevo cocido.

El bacalao ha de ser en salazón y posteriormente desalado, no tiene nada que ver la receta si usais uno fresco. Yo usé unos recortes de El Barquero, suficientes sin tener que comprar lomos aunque también podéis usar migas.

La pimienta que utilicé no podía tener más sabor árabe, me la trajo mi amigo Moncho de sus vacaciones en Egipto. Aunque no lo he leído en ningún lado, para mi gusto personal un moderado toque de semillas de comino le viene de maravilla y no me resistí a ponerlas aunque puede que no cumplan la ortodoxia.

Remojón Granadino

La cebolleta hay gente que la pone en juliana, yo la he cortado en brunoise y para bajarle la potencia he salteado brevemente una parte. Al bacalao que previamente habremos de desalar, le he dado un golpe de sartén aunque ya lo tenía cortado en migas al tratarse de unas piezas de recortes.

En lo que respecta a las naranjas deberemos ser muy escrupulosos durante su pelado, evitar la parte blanca y limpiarlas lo mejor posible para que no amargue. Yo quise presentarlo en dos formatos, uno sacando los gajos y eliminando cualquier resto de piel, por otro lado cortada en rodajas, esto me ha ayudado a componer un plato más bonito. Podrán parecer detalles tontos, pero un emplatado bonito hace que la elaboración parezca más apetitosa.

Poco más os puedo contar de esta receta tan simple, bueno si, que utilicéis para terminar el plato un chorreón abundante de un buen aceite de oliva. En este caso uno premium de variedad picual de Aceites Cazorla.

Ingredientes:

Remojón Granadino

Bacalao en salazón (migas o descartes), 2 naranjas, 1 huevo, aceitunas negras, 1 cebolla o cebolleta, AOVE, pimienta y comino.

Lo primero será desalar el bacalao durante 24 horas en agua fría cambiando el agua cada 6 horas. Sacaremos las partes carnosas y las picaremos. Reservamos.

Cocemos el huevo y al final de la receta los añadimos cortado en cuartos. Las aceitunas las cortamos en mitades y reservamos para la decoración final.

Remojón Granadino

Pelamos las naranjas eliminando cualquier resto de piel. Una la sacamos en gajos y quitamos las pielecillas, la otra la cortamos en rodajas no muy gruesas.

Pelamos y picamos la cebolla en fina brunoise. En una sartén con un poco de aceite salteamos el bacalao, el agua que suelte la escurrimos y añadimos una parte de la cebolla picada para que pierda fuerza. Luego mezclamos todo con el resto de cebolla cruda.

Remojón Granadino

Pasamos a emplatar dejando una zona central libre. Yo suelo guiarme por los puntos cardinales, primero las rodajas, en los huecos puse los gajos, reservé alguno para cortarlo en trocitos. En el centro colocamos el bacalao con la cebolla, distribuimos los trocitos de naranja, las aceitunas, molemos la pimienta y colocamos unas semillas de comino. Finalizamos con un buen chorreón de aceite.

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