A la gente que nos defendemos en esto de la cocina se nos supone una constate disposición a cocinar, aun siendo cierto, no dejamos de tener nuestros días apáticos en los que con un simple bocadillo damos por zanjado el avituallamiento. Aunque la receta que hoy me ocupa tiene su trabajo, surgió de la pereza por tener que preparar un arroz de sushi, no estaba por la labor de cocer, aliñar con el vinagre y abanicar unos granos de arroz.

Habiendo escrito el artículo de Quilla en Sotogrande donde uno de los platos fue un tentáculo de pulpo braseado con puré de patata y otro un tartar de alistados, enlacé mentalmente conceptos y se me ocurrió hacer estos makis inversos con un puré de patata y un carpaccio de langostinos.

Ya que tiraba por la simplicidad de un puré quise animarlo con unos ajos asados, una forma de preparar los ajos que pierde toda su potencia y los convierte en un manjar untuoso. Es un olor que tengo muy metido de cuando vivía en San Francisco, cada vez que pasaba por la calle Colombus el aroma del ajo en The Stinking Rose me ponía sentimental recordando mi país y ese olor a ajo del que se quejó en su día Victoria Beckham.

Son muy sencillos de hacer, 45 minutos a 180º son suficientes obtener esa pulpa melosa que suelo mezclar muchas veces con un queso crema. Añadidos al puré de patata se convierte en una guarnición ideal para cualquier carne o pescado.

Por otro lado, hacer un carpaccio de langostinos es muy sencillo si seguís los pasos que os explico en la vídeo receta. Dado que iría coronando los makis le he dado cierto grosor para que existiera un buen equilibrio.

Obviamente las cabezas no se tiran, podríamos hacer un fumet, una sopa o freírlos muy bien para utilizarlos decorativamente. No solo se trata de postureo, comerse un maki a la par que chupar una cabeza con sus corales le aporta un sabor a cada bocado que es adictivo. De hecho iba a usar solo tres para no recargar la presentación pero cuando probé la mezcla tuve que cambiar de opinión y servir una cabeza por trozo de maki.

Al final rematamos el plato con un poco de aceite de oliva para dar brillo, un poco de shichimi togarachi para obtener un leve picante y unas hojitas de tomillo limón que resultan muy cítricas y acertadas. Las florecillas de melisana si que son postureo del bueno, aunque ya que estamos con un plato japo, nos ponemos en modo zen y la melisana nos relaja más.

Ingredientes:

8 langostinos, 3 patatas, 4 dientes de ajo, 1 lámina de alga nori, 1 nuez de mantequilla, AOVE, shichimi togarachi, tomillo limón, sal y agua.

Comenzaremos pelando las patatas, cortamos en trozos no muy grandes (se cocerán antes), cocemos en una cacerola con agua y dos pizcas de sal durante quince minutos. Mientras cortaremos una pequeña «tapa» de las cabezas de ajo, agregamos un poco de aceite y las horneamos a 180º durante 45 minutos.

Con los langostinos retiramos las cabezas y las reservamos, pelamos el cuerpo y retiramos el intestino. Los cortamos longitudinalmente a la mitad, en forma de libro, introducimos en una bolsa y con una tapa o la palma de la mano los aplastamos, dejamos más finos con un rollo de amasar y los refrigeramos (podéis congelar, funciona muy bien para tener de fondo de armario).

Una vez cocida la patata escurrimos y mientras estén calientes le añadimos la nuez de mantequilla. Aplastamos con un tenedor, queremos una textura que compacte, sin tropezones pero menos fina que usando la batidora. Habremos estado vigilando los ajos en los últimos diez minutos, veréis que están dorados y alguno tiende a querer escaparse, perolo mejor es pincharlos con un palito. Los pelamos y añadimos machacando al puré de patata. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Ya tenemos todo listo para enrollar nuestros makis. Ponemos una esterilla de bambú, cortamos todos los bordes del plástico de la bolsa con el carpaccio y posándolo sobre la esterilla retiramos el plástico de arriba, ponemos una lámina de nori y encima el puré de patata con ajo asado. Con cuidado enrollamos y ejercemos presión, retiramos el otro plástico y con un cuchillo bien afilado troceamos colocándoles en el plato.

Freímos las cabezas en abundante aceite de oliva hasta que queden bien crujientes. Colocamos alineando por detrás de los makis, chorreamos unos hilos de AOVE, espolvoreamos el shichimi togarachi, colocamos las flores de melisana y colocamos graciosamente el tomillo limón.