Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton



Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton

Hacía tiempo que no preparaba bacalao y eso que pasa por ser uno de mis pescados favoritos. Me gusta la firmeza de sus carnes, su versatilidad, el sabor y las pocas espinas que tiene, bueno, al menos las que hay están muy definidas.

Hace años podría haber tenido excusa en no prepararlo porque si utilizamos la clásica salazón, han de pasar un par de días con numerosos cambios de agua hasta poder consumirlo en condiciones optimas, y aún así, corremos el riesgo de que nos quede algo salado o nos pasemos dejándolo soso. Hoy en día no existe este problema si disfrutamos de los productos El Barquero, una marca asturiana en la que confían incluso restaurantes de Estrella Michelín como Cocina Hermanos Torres.

Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton

Si tenemos una buena materia prima, ahora se trata de respetarla al máximo y no estropearla con una mala cocción. Al final hemos de buscar un pescado jugoso, de color nacarado en el que se desprendan las lascas con facilidad, si por ejemplo hablamos de un buen lomo de 400grs como el que utilicé. Si hacemos unos fritos o una brandada buscaremos otras partes menos nobles, tampoco esto es la casa de Bill Gates.

Cocochas, al ajo negro, con turrón, con garbanzos y pak choi, empanada, tortilla, fritos, brandada, wellington, riojana, pilpil, buñuelos, pimientos del piquillo…etc son algunas de las versiones que tengo publicadas y os animo a investigar. Hay infinidad de elaboraciones y prueba de ello es el recopilatorio de Antonio Sampietro con más de 5.000 recetas y 25.000 fotografías.

Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton

Para esta versión he querido hacer una combinación de temperaturas, con la salsa de cebollino servida en frío que contrasta con el bacalao caliente. La base de esta salsa además del cebollino es el yogur griego y parece que no va muy allá si se sirve calentorra. Esta salsa nos proporciona un bonito contraste cromático para seguir jugando con el resto de los complementos.

Verde que te quiero verde, el plancton marino es un gran potenciador de sabor a mar y para la ocasión lo he utilizado en su formato de aceite de arbequina, una colaboración de Ángel León y Plancton Marino con Castillo de Canena. Completo el cuadro con unos tirabeques salteados, unas láminas de rabanito, un toque cítrico con las perlas de yuzu y un poco de cebollino picado.

Aunque os lo explico todo en la ya habitual vídeo receta, como podréis observar se trata de un plato muy sencillo y delicioso.

Ingredientes:

Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton

1 lomo de bacalao, 300grs de yogur griego, 20grs de cebollino fresco, 1 lima, AOVE, 1 rabanito, perlas de yuzu, tirabeques, aceite de plancton y sal.

Comenzaremos elaborando la salsa picando el cebollino, ponemos en el procesador el yogur, agregamos el cebollino, una pizca de sal, unas vueltas de molinillo de pimienta negra, exprimimos un poco de lima, un chorrito de aceite y turbinamos durante cinco minutos. Después refrigeramos en la nevera hasta servir.

Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton

Ponemos al fuego dos sartenes, en una con unas gotas de aceite salteamos los tirabeques que han de quedar crujientes. En la otra ponemos abundante aceite y colocamos el lomo primeramente con la piel hacia abajo, dejaremos hacer a fuego bajo y sabremos que esta listo cuando veamos que las lascas se van abriendo, le damos la vuelta y cuando esté listo lo dejamos reposar sobre un papel absorbente para que los jugos después no desvirtúen la salsa.

Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton

Laminamos el rabanito y picamos unos tallos de cebollino. Procedemos al emplatado poniendo en un plato hondo el lomo de bacalao, vertemos con cuidado por el lateral la salsa de cebollino, ponemos un poco de aceite de plancton por encima del lomo y unas gotitas sobre la salsa. Encima rematamos con las rodajas de rabanito, unas perlas de yuzu y el cebollino picado.

Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton

Bacalao con Salsa de Cebollino y Plancton

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2 comments

  1. Espectacular!!!! Un platazo para dejar con la boca abierta 🥰

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