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Platos que con mejor o peor resultado he ido elaborando para mi disfrute personal o de mis invitados

Sopa Juliana Oriental


La receta que hoy os presento, trata de demostrar cómo algo prefabricado siempre es susceptible de ser mejorado y adaptado a vuestros gustos. Incluso cuando pido pizzas a domicilio me gusta darles mi toque personal, digamos que me hacen el 75% del trabajo pero ese porcentaje restante, marca la gran diferencia.

Uno de esos fondos de armario que todos deberíamos tener en nuestras casas, son esas verduras deshidratadas que podemos utilizar en guisos o más comúnmente en unas sopas muy agradecidas. La verdad es que no todo vale, y cuesta muy poco hacer un gran plato con un mínimo de interés.

En el caso de estas sopas, muchos se limitarán a hidratarlas en agua y como mucho añadir unos fideos o arroz. Vale que nos saca de un apuro pero, y si en vez de agua usamos un caldo de verduras o pollo, la cosa mejora muy mucho.

Ya no os voy a pedir que hagáis vuestro propio caldo, que por otro lado sería lo más recomendable. En esta ocasión he utilizado unos buenos caldos de Aneto que me regalaron estas navidades por haber participado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina.

La sopa comenzó tratando de mejorar esas verduras deshidratadas. Son una buena base pero si además le añadimos unas verduras frescas saborizadas en plan oriental, la cosa pinta mucho mejor.

Una cosa lleva a la otra y al final pensé en hacer un plato más contundente donde el toqué asiático no sólo fuese la sutileza de unas salsas. Añadimos pollo y unos noodles, en concreto los del Yatekomo, tiré todos los complementos y me quedé con la parte interesante, los fideos.

El resultado final ha sido esta sopa consistente, con mucho sabor, muchos ingredientes y un equilibrio entre productos envasados y frescos. El tuning de los fogones es el comienzo de aquellos que muestran inquietudes culinarias pero que aún no tienen una base sólida.

Ingredientes:

1 caja de verduras deshidratadas, 1 ajo puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 trozo de jengibre fresco, 1 chile thai, esencia de cardamomo, mirin, soja, caldo de pollo, caldo de verduras, 1 pechuga de pollo, noodles, sal, pimienta negra y AOVE.

Primeramente lavamos, pelamos y cortamos en una fina brunoise nuestras verduras frescas. En una sartén con un poco de AOVE las pochamos empezando por las más duras y finalizando con el calabacín que se hace en menos tiempo.

Cuando el pochado esté listo añadimos todos nuestros condimentos, el jengibre fresco rallado, el chile thai picado, unas gotas de cardamomo concentrado, un chorro generoso de mirin y otro de soja, subimos el fuego e integramos. Comprobamos de sal que aunque no hemos puesto la soja ya le aporta, en su caso rectificamos. Reservamos.

Ahora haríamos la sopa juliana de los vagos pero con el toque de calidad de un buen caldo, mezclamos las dos versiones de Aneto, el de pollo y el de verduras. Llevamos a ebullición e incorporamos las verduras deshidratas y dejamos cocer durante 30 minutos. Al final le añadimos nuestro pochado de verduras frescas.

Cortamos el pollo en tozos no muy grandes, salpimentamos y freímos en una sartén, lo añadimos a la sopa junto con los noodles, dejamos hervir durante 3 minutos y reposar durante otros 2 mientras con un tenedor separamos los fideos. Servimos en un bowl y para comerlo nos ayudamos de una cuchara y unos palillos.

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Churros de Plancton Marino


Las esperas no suelen ser nada buenas, o si. Cuando hay tiempo ocioso, que no de ocio, la cabeza es muy compleja y de repente surgen grandes ideas.

Preparando mi próximo viaje a Nueva York, tuve que acercarme a una tienda especializada en hostelería para comprar una churrera, una petición de una amiga para hacerle churros a sus niñas.

Al que madruga Dios le ayuda e iluso de mi, pensé que abrirían a las 9am. Una hora de anticipación, hasta las 10, me la tuve que pasar en el coche para no perder el viaje y así, mientras echaba un vistazo a las redes sociales, saltó la chispa.

El día anterior había publicado las croquetas de plancton y berberechos, y la gente de Plancton Marino Veta La Palma me animaba a seguir estrujándome los sesos con nuevas ideas.

La masa de los churros es salada en su composición y esto me hizo pensar que no necesariamente debía embadurnarlos con azúcar. Uno de los pensamientos fue utilizar té matcha y seguir con una versión tipo postre, pero el plancton marino adquirió más fuerza pensando en que los podía terminar con chile piquín.

Los churros solemos mojarlos en chocolate así que busqué algo acorde. La primera idea fue un mole, que por color y temática mexicana hubiese funcionado de maravilla, pero no lo tenía y no quería hacer uno casero (lleva muchísimo tiempo).

Eliminando el tema de color, un sabor marino conjugaría a la perfección, así que opte por una sencilla velouté de langostinos.

Ya en casa, recopilé unas cuantas especias con las que rebozar los churros. Tenía dos versiones de chile piquín, uno tradicional con lima y otro de habanero más potente. Por si fuera poco friki la receta, que os parece hacer una tanda con sal de saltamontes, ándele!!!!

La elaboración de los churros es la tradicional, harina, agua y sal pero le incorporamos el plancton hidratado una vez que hayamos hecho la primera mezcla. El plancton conviene agregarlo al final, la opción se llevarlo a hervor mezclado con el agua perdería parte de sus propiedades.

Ingredientes:

Para los churros: 1 taza de harina, 1 taza de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharita de plancton marino, un poco de agua para hidratar el plancton, chile piquín, sal de saltamontes y aceite de girasol.

Para la velouté: Lo mejor es que sigáis el enlace de mi velouté de langostinos.

Comenzaremos por hidratar el plancton con un poco de agua, procurando que no quede ningún grumo.

En un bowl ponemos la taza de harina. En una cacerola pequeña ponemos la taza de agua y la sal, el color verde es porque limpié la cuchara de restos de plancton. Llevamos a hervor y volcamos sobre la harina todo a una vez, mezclamos y añadimos el plancton, volvemos a mezclar hasta obtener un color y textura homogénea.

Ponemos a calentar el aceite de girasol a 180º, introducimos la masa en la churrera y vamos haciendo los churros en varias tandas, no conviene saturar el recipiente, se pegarán unos con los otros. Sacamos sobre un papel absorbente.

Rematamos la elaboración rebozando los churros en las especias elegidas, unos pocos de cada. Servimos acompañando de nuestra velouté bien caliente.

Croquetas de Berberechos y Plancton


Y vuelta la burra al trigo. Se ve que los Reyes Magos quedaron encantados con todo el recetario que os mostré el año pasado y este, han decidido proveerme con un nuevo tarro de esencia pura de mar que hará mis delicias.

Reconozco que ha sido como una droga y no conseguía superar mi adicción, necesitaba mis polvos. Su versatilidad acompaña casi cualquier alocada idea, y para muestra un botón.

No me prodigo mucho en el mundo de la croqueta, pero cuando me decido a embadurnarme, los resultados son muy positivos y los catadores suelen quedar impresionados.

Las últimas habían sido unas típicas de jamón, de las que no escribí receta por ser demasiado básicas. Vuestros comentarios en Facebook e Instagram a las fotos que publiqué han calado hondo y espero superarlos con esta versión.

Por apariencia, parecen de esas casi líquidas en las que utilizan gelatina para que desparramen de esa manera pornográfica, pero ahí no reside mi secreto.

Mi gran secreto es la paciencia, hago una bechamel con poca consistencia que por más reposo de 24 horas que le deis en la nevera, no resulta fácil manipular. Son una tortura, pero el resultado es tan bueno que merece la pena, aunque cuando estoy en pleno proceso, siempre me arrepiento.

Al tener esa textura tan cremosa cualquiera de los pasos de enharinado, huevo o pan rallado pueden desesperar al más paciente. Se escurren, se pegan y encima, hay que pasarlas dos veces por el huevo y el pan rallado para que su exoesqueleto aguante en la freidora.

Tanto sufrimiento arroja como resultado una costra exterior crujiente y un interior desbordante que crea adicción.

Para esta ocasión con el plancton se consigue sabor y un efecto verde de ciencia ficción, pues ciencia ficción es que podamos dar un bocado al mar con este concentrado de fitoplancton (placton vegetal que requiere fotosintesis, distinto al zooplacton que contiene microorganismos animales).

Para complementar, como si de jamón se tratase, los tropezones son de berberechos, un molusco bivalvo que por tamaño y sabor se adapta perfectamente a una receta de croquetas. Si por ejemplo, utilizásemos mejillones, habría que picarlos y perdería ese efecto dramático de encontrarse el bicho entero.

Por lo demás, la receta no tiene grandes misterios. Utilicé unas algas kombu para la presentación.

Ingredientes:

Berberechos, 1gr de plancton marino, mantequilla, harina, leche entera, huevo, pan rallado, sal y AOVE.

Primeramente coceremos al vapor los berberechos, una vez cocidos retiramos las conchas y reservamos. Aprovechamos el agua colándola para otras elaboraciones y para con unas gotas, hidratar nuestro plancton.

Hacemos una bechamel clásica, fundimos mantequilla, incorporamos la harina, mezclamos y poco a poco vamos agregando la leche hasta obtener una textura bastante cremosa.

Dejamos enfriar hasta temperatura ambiente y mezclamos el plancton diluido, incorporamos los berberechos, volvemos a mezclar y extendemos en un recipiente al que pondremos papel film en contacto directo con la bechamel para que no cree costra durante su enfriado por 24 horas en la nevera.

Tomamos porciones con una cuchara de postre, pasamos por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado. Repetimos el paso del huevo y un nuevo rebozo de pan, reservamos hasta que vayamos a freir. Un pequeño truco es meterlas en el congelador durante 5 minutos antes de meterlas en la freidora que ha de tener el aceite a 180º, de esta manera nos aseguramos que queden bien selladas y el interior quede caliente y fundido.

Tarta de Plátano y Nuez


Parece que poco a poco me voy animando con la repostería aunque siga sin gustarme, pero le reconozco una estética que a veces me llama la atención y mi inquietud hace que amplíe nuevos horizontes.

Me ha dado por los bizcochos de yogur, son muy fáciles y me gusta explorar nuevos sabores pero para el blog puede resultar muy aburrido tener el mismo bizcocho en toda la gama de sabores así que he convertido este en una tarta.

Se de muchos que se estarán frotando las manos con esta nueva faceta. Tengo la sensación de estar convirtiéndome en la nueva vecina americana de las películas, que siempre da la bienvenida al nuevo vecino con una tarta. Ya os aclaro que tan solo guardo una porción para la prueba y mis sesiones fotográficas, el resto acaba por ahí repartido.

Mi osadía es muy grande y en vez de ir paso a paso, evolucionando, soy como el que se presenta al examen sin haber ido a clase. Me he tirado a la piscina con uno de esos acabados de glaseado espejo, me parecen muy atractivos y sobre todo más comestibles que los fondant.

Mi auto exigencia me dice que el resultado dista mucho de ser el óptimo, he cometido varios errores, a saber: 1) el bizcocho ha de quedar plano en su superficie para echar el glaseado, de lo contrario arrastra mucho los colores y se mezclan demasiado; 2) para resaltar los colores debería haber hecho una cobertura de chocolate blanco o un glaseado de azúcar, el negro de base hubiese funcionado mejor para otros colores.

Como podréis leer y ver, la idea era hacer un acabado con los colores de la bandera de Asturias, pero ese arrastre que he comentado hizo que la paleta de colores hiciese su función y acabase convirtiéndose en el postre de Shrek, verde que te quiero verde.

Si sois finos, os daréis cuenta que en el bodegón de ingredientes no aparecen las nueces. No ha sido un despiste, ha sido un añadido fruto de la espera en el horneado del bizcocho, ni 35′ puedo estar quieto, algo que esta tarta debe agradecer, la combinación es perfecta.

El famoso glaseado espejo no tiene demasiada ciencia y seguro no lo descubrió un diabético. Agua, azúcar, leche condensada y gelatina son los trillones de calorías que recubren nuestra tarta. Espejito, espejito mágico, ¿quien es la más gorda del reino?.

Ingredientes:

Para el bizcocho: 1 yogur de plátano, 4 huevos, 2 vasitos de yogur de harina de repostería, 2 vasitos de yogur de azúcar, 1 vasito de aceite de girasol y mantequilla

Para el relleno: 1 yogur de plátano, 1 plátano y nueces

Para el emborrachado: 100grs de azúcar moreno, 15grs de azúcar avainillado y 10cl de ron añejo.

Para la cobertura de chocolate negro: 500grs de chocolate negro

Para el gaseado espejo: 340grs de chocolate blanco, 250ml de agua, 200ml de leche condensada, 300grs de azúcar, 3 láminas de gelatina y colorante al gusto.

Para la decoración: 1/2 plátano, nueces y copos de plata comestible.

Empezaremos por el bizcocho y el primer paso será engrasar con mantequilla nuestro molde. En un bowl grande añadimos el azúcar y los huevos, batimos enérgicamente con la varilla hasta obtener una crema, añadimos el aceite en hilo sin dejar de remover, después el yogur y finalmente la harina poco a poco haciendo movimientos envolventes con la varilla para que coja aire nuestra mezcla.

Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 30-35 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Durante el horneado aprovecharemos para partir nuestras nueces y hacer el relleno. En una cacerola pequeña picamos un plátano, agregamos un yogur de plátano y nueces, trituramos hasta obtener una crema.

En otra cazuela pequeña ponemos el azúcar moreno y el avainillado, echamos el ron y llevamos a ebullición hasta obtener un almíbar.  Partimos el bizcocho por la mitad con un cuchillo largo, emborrachamos ayudándonos de una cuchara para que quede homogéneamente repartido sin abusar. Vertemos el relleno de plátano y nuez y cerramos el bizcocho.

Durante este paso habremos puesto el chocolate negro partido en trozos, a derretir al baño maría. Dejamos caer sobre el centro del bizcocho para que se reparta con uniformidad. Colocamos un recipiente debajo para que recoja los excesos que una vez fríos podremos volver a aprovechar. Aceleramos el enfriado introduciendo unos minutos en el congelador.

Durante este enfriado comenzamos con el glaseado espejo. Primeramente hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Vamos fundiendo el chocolate blanco al baño maría mientras en una cacerola mezclamos el azúcar, agua y leche condensada, lo llevamos a 103º, retiramos y añadimos las hojas de gelatina escurridas, regresamos a los 103º y volvemos a retirar para añadir el chocolate blanco, removemos muy bien hasta que se integre por completo sin superar los 103º.

Como vamos a usar dos colores, separamos en dos cuencos, ponemos los colores que más rabia nos den, pero siempre tened en mente cual es el color resultante de la mezcla. Dejamos que se enfríen hasta llegar a los 30º, iremos revolviendo con una cuchara de vez en cuando para que la gelatina no lo endurezca con el reposo.

Hacemos un trasvase de colores vertiendo uno en el otro por un lateral, con cuidado, mezclamos removiendo un poco ayudados de un palillo de brochetas y dejamos caer sobre el bizcocho desde el centro con un recipiente debajo que recoja los excesos.

En mi caso, como os comenté, al no ser plano y arrastrar mucho, lo introduje en el congelador unos minutos y le apliqué una segunda capa que acabó por transformarse en verde. Decoré con unas rodajas de plátano y unas mitades de nuez, finalmente espolvoreé los copos de plata.

Cous-Cous


Ahora que tan de moda está la quinoa, creo que es el momento de reivindicar las bondades del cous-cous, un plato que por cercanía tiene más que ver con nosotros que el cereal proveniente de latino américa. Incluso es nombrado de manera indirecta en El Quijote y durante la ocupación del Al-Ándalus el plato de gran aceptación entre los moriscos, en castellano antiguo se le denominaba como alcuzcuz.

El mal llamado cous-cous, en realidad debe nombrarse como sémola de trigo, es decir, el estadio previo de molienda antes de convertirse el grano en harina, cuyo tamaño medio tras el cocinado alcanza el milímetro de diámetro.

El cous-cous en realidad es el nombre que se le da a una receta que contiene la sémola de trigo. Tiene varias versiones dependiendo de su origen, siempre ubicado en los países del norte de África, aunque por lo general casi todas incluyen gran variedad de verduras y suele servirse como acompañamiento de carnes o pescados.

De hecho la forma tradicional de elaboración implica disponer de una cuscusera, un recipiente de potas doble en las que en su parte inferior se cocinan las verduras, carnes o pescados y en la parte superior, otro recipiente en el que se introduce la sémola se irá cociendo con los vapores y aromas.

Su nombre deriva del bereber seksū, que significa “bien enrollado”, “bien formado” o “redondeado”.​ El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta’am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente.

En comparación con la famosa quinoa, la sémola de trigo tiene menos calorias, grasas e hidratos de carbono, así por cada 100grs: 112 calorias, 0,2g grasas, 0mg colesterol, 23g hidratos de carbono, y 3,8g de proteinas.

En mi casa la consumimos desde hace muchísimos años, creo que la razón es porque a mi madre no le da mucho más por el arroz, algo que no comparto con ella. Lo que más me gusta de este cereal, es su gran capacidad de absorción, es la Vileda de los cereales y en comidas de abundante salsa es una gran alternativa para no mojar pan.

Tenemos que ser muy frikis de la cocina norte africana para tener en nuestras casas una cuscusera o tajines, no es lo habitual así que la mayoría nos apañamos con unas cocciones más simples. Algo tan sencillo como añadir la misma cantidad de agua hervida con un poco de sal y aceite por medida de sémola, y en 3 minutos estará listo.

La receta que hoy muestro no cumple la ortodoxia, pero funciona a la mil maravillas y querréis comerla mil y una noches, sola o acompañando alguna carne o pescado.

Ingredientes

1kg de sémola de trigo, 1L de agua o caldo de verduras, carne o pescado, 1 pizca de sal, AOVE, 1 calabacín, 1 ajo puerro, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, menta fresca, ras al hanout (mezcla de especias marroquí), y nata.

Dependiendo de si queremos dar sabor o no, podremos a hervir la misma medida de agua o caldo por cantidad de sémola. En esta ocasión utilicé agua con un poco de sal y un chorro de AOVE, hervimos y vertemos sobre la sémola, dejamos que absorba y tras unos tres minutos con un tenedor separamos los granos y añadimos las hojas de menta picadas.

Pelamos y cortamos en una fina brunoise todas nuestras verduras. En una sartén con un poco de aceite comenzamos por pochar el puerro, a continuación le añadimos los pimientos y cuando estén algo blandos, el calabacín que es la verdura que se hace más rápido.

Cuando estén las verduras listas, le añadimos una buena cantidad de ras al hanout, la nata y en mi caso un poco de caldo de cordero pues serviría de acompañamiento para una caldereta de cordero. Llevamos a fuego fuerte, reducimos un poco y volcamos sobre la sémola, volvemos integrar todo con la ayuda de un tenedor y ya estará listo para servir.