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Platos que con mejor o peor resultado he ido elaborando para mi disfrute personal o de mis invitados

Patatas Rellenas de Percebes


Esta receta es de las que crea enemigos y mueve envidias, pero estoy preparado para la crítica feroz, porque habrá otros tantos que la vean como un ejercicio de innovación, un dar lustre a una receta clásica de tradición humilde y en definitiva, amantes de la cocina que no miran la receta por su coste sino por su sabor.

Cuando caen en tu poder 2kgs de percebes, lo que muchos entenderán por razonablemente sensato, es comérselos de forma tradicional a manos llenas. Mi visión, ante tal abundancia, no podía pasar de largo sin hacer algo diferente.

Una buena opción habría sido preparar unos ravioli, pero con los de conejo ahumado, ya tenía cubierta esa elaboración. Viéndolos como relleno, rápidamente los asocié con unas tradicionales patatas rellenas, una receta que aún no había incluido en el blog.

Un relleno superlativo debía ir acompañado de una salsa que estuviese a la altura. Para estos menesteres, nada mejor que consultar un libro esencial en cocina, se trata de la Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit.

Para mi sorpresa tan solo hacía una mención a los percebes y no era relacionada con ninguna receta, así que busque ingredientes que combinaran con mariscos y hallé la solución con la albahaca y la almendra.

El resultado es una salsa parecida al pesto pero mucho más suave, poco o nada tiene que ver la contundencia de los piñones son la suavidad de una almendra, que además actúa como espesante.

Uno de los puntos claves de esta receta, reside en el confitado de las patatas, han de hacerse en abundante aceite a baja temperatura. Esto nos garantiza una patata delicada como la mantequilla.

Por lo demás, no es una receta nada complicada y podéis recurrir a los habituales rellenos de carne picada o bonito, pero os animo a que busquéis rellenos creativos.

Ingredientes:

4 patatas grandes, 1/2kg de percebes, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 zanahoria, espinas de pescado (usé de merluza), 2 manojos de albahaca, 1 huevo, 1 hoja de laurel, harina de trigo, 50grs de almendra molida, 3cl de vino fino, Maizena, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos será cocer los percebes, por cada litro de agua emplearemos 60grs de sal, ponemos el agua con la sal y el laurel a hervir y cuando ebulla añadimos los percebes, cuando retome la ebullición contamos 1 minuto y retiramos del fuego.

Apartamos los percebes para que enfríen, colamos el agua de impurezas y añadimos las espinas y la zanahoria, dejamos hervir diez minutos. No debemos pasarnos porque al evaporarse el agua cada vez estará más salado nuestro caldo. Probadlo, ya se que está salado, pero será el único aporte de sal en toda la receta y la mesura será vuestra compañera.

El siguiente paso será pelar y trocear en fina brunoise los ajos, el puerro y la cebolleta que pocharemos en una sartén a fuego lento con un par de cucharadas de AOVE. Lo hacemos en conjunto porque será tanto la base de nuestro relleno como de la salsa.

Mientras pochan las verduras, pelamos las patatas y con un ahuecador en la primera incisión sacamos una tapa que reservamos. Vaciamos sin volvernos locos, hueco abundante para el relleno pero ha de quedar soporte de patata, si apuramos las paredes quedarán muy finas y puede romperse. Las vamos reservando en agua fría.

Batimos un huevo y las pasamos por harina (hay que sacudirlas de excesos) antes de embadurnarlas de huevo. Pasamos al confitado en una cacerola con abundante aceite, le puse un litro y las mantuve al 3/10 durante unos 20 minutos.

Con el pochado terminado lo separamos en dos y comenzamos primero por la salsa. Picamos la albahaca sin los tallos y añadimos a la sartén, le agregamos un chorro de vino fino y dejamos que evapore, incorporamos la almendra y ligamos una pasta, diluimos una cucharadita de Maizena en agua y agregamos, la salsa irá engordando con la ayuda del caldo que poco a poco iremos añadiendo según necesidad. Si veis que está muy salado echad agua normal. Con la textura deseada trituramos con la batidora y nuestra salsa estará lista.

Pelamos los percebes, yo utilizo tanto el pié como la uña, me gusta el toque crujiente. Los picamos con el cuchillo y lo añadimos a la otra parte del pochado rehogando un par de minutos.

Las patatas cuando terminaron de confitar las habíamos puesto sobre papel absorbente. Con cuidado las vamos rellenando y con el dedo presionamos el interior para que queden bien rellenas, colocamos el tapón y las añadimos a la cacerola con la salsa, tapamos y a fuego suave dejamos que tomen los sabores durante 20 minutos.

Para servir decoramos con unos percebes y las hojas de albahaca más pequeñas.

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Guiso de Cordero y Patatas


Según la RAE Revival. Voz inglesa que se usa con cierta frecuencia en español con el sentido de ‘retorno de gustos, modas o tendencias propios de otras épocas’. Es anglicismo evitable, que puede sustituirse por voces españolas como resurgimiento, recuperación, resucitación, renacimiento, retorno, regreso o similares. A veces puede equivaler a evocación, repetición o remedo.

Dicho esto, tirando de congelador y de un pasado muy reciente, me animé a dar una nueva vida a los restos del cordero a la estaca que habíamos comido en Casa Pin de Amor. El hombre del tiempo amenaza con la verdadera entrada del otoño e incluso un avance del invierno, con sus nieves.

   

Para vencer los fríos lo importante es calentarse por dentro, y un buen guiso casero nos prepara para registros bajo cero, mejor que un plumas de North Face. Ya cuando me llevé los restos, la idea era hacer este guiso, aunque ya lo había preparado otras veces tenía curiosidad por saber como quedaba con los matices de su asado previo.

La receta tiene una sencilla elaboración, y si encima el cordero ya está hecho y lo incorporamos al final del guiso, la verdad, es coser y cantar.

Aprovechando la maduración de unos tamarillos de una huerta amiga, decidí incorporar este tomate de árbol y una salsa sriracha para elevar un poco el caldo. El resto no creo que difiera mucho de cualquier receta que podáis encontrar, exceptuando el marcado del cordero.

El resultado ha sido excepcional, sabe a mucho a cordero, una obviedad nada absurda si leéis todo el proceso de elaboración.

Ingredientes: 

Cordero a la estaca (o en crudo), 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 4 patatas, 6 tamarillos o 2 tomates, 1 cucharada de Bovril (concentrado de buey), 2 litros de agua, salsa sriracha, AOVE y sal.

Primeramente pelaremos y cortaremos en fina brunoise el ajo, cebolla y pimiento. Con una cucharada de AOVE pochamos a fuego lento con una pizca de sal mientras preparamos el tamarillo y el cordero.

Para el tamarillo, por sus semillas algo duras, decidí eliminarlas. Partimos a la mitad, con una cucharilla retiramos las semillas, cortamos en cuartos y con la cuchara sacamos la pulpa que posteriormente picaremos. Esta tarea es más fácil que pelarlos, tienen la piel algo dura.

De los trozos de cordero separamos las partes magras y cortamos en piezas no muy grandes, que os quepan en la cuchara al comerlo. De las pieles separamos la capa de grasa y picamos fino, lo añadimos al pochado.

Paralelamente pelamos las patatas, escachamos y salamos. Con los huesos, las pieles y una cucharadita de Bovril, en 2 litros de agua preparamos un caldo con mucho sabor. Colamos y reservamos.

Incorporamos las patatas al pochado, rehogamos y añadimos la sriracha, cubrimos dos dedos por encima con el caldo y dejamos que se haga durante 20 minutos. Tras comprobar si la patata está hecha y rectificando de sal si hiciese falta, añadimos los trozos de cordero durante otros 5 minutos. El guiso ya está listo para servir aunque si lo reserváis para el día siguiente, mejorará el resultado.

Velouté de Langostinos


Aunque en realidad esta elaboración es una salsa, por su textura la podríamos considerar como una crema. El significado de velouté proviene del francés y significa aterciopleado, es todo un clásico de la cocina y todos deberíais saber prepararla pues sirve de base para otras salsas como la Parissiene, Veneciana o la de Vino Blanco.

Se trata de una salsa clara formada por un caldo, habitualmente de ternera o ave, que se liga con una roux, es decir, mantequilla y harina a partes iguales. En el caso de llevar un caldo de pescado se la denomina velouté magra.

Los cánones establecen unas proporciones de 60grs de roux por litro de caldo, aunque como para gustos, colores, podremos cambiar las proporciones para hacerla mas líquida o espesa.

Otra de las claves de esta receta es que requiere un cocinado a fuego lento durante 90 minutos. Hemos de estar bastante pendientes para que cuando vaya espesando no se nos pegue la roux al fondo.

Para una cena de 10 comensales tenía pensado preparar unos langostinos en tempura y obviamente algo había que hacer con las cabezas, tirarlas se hubiese convertido en un genocidio (y se que muchos las desechan, eso es un gran zasca!!!).

Para acompañarla unos picatostes y unos trozos de langostino frito con el complemento ideal.

Aunque mis medidas fueron algo mayores, utilicé 1,5 litros de caldo, os pongo a continuación las medidas para unos 6 comensales.

Ingredientes:

20 cabezas de langostinos grandes, 30 grs de mantequilla, 30grs de harina, 1,2 litros de agua, sal, pimienta negra, una copita de fino y AOVE.

Rehogamos las cabezas en una cacerola con una cucharada de aceite, cuando doren añadimos el vino, dejamos que evapore e incorporamos el agua. Os puse 1,2 litros contando con la evaporación, para que os quede un litro de caldo.

Dejamos que durante 20 minutos las cabezas suelten todo su sabor, trituramos en la Thermomix, colamos en un chino, volvemos a colar esta vez con un colador de malla metálica o con una estameña.

El siguiente paso es el típico de la bechamel, fundimos la mantequilla a fuego suave, añadimos la harina hasta formar la roux. Le iremos añadiendo poco a poco el caldo caliente removiendo muy bien con la varilla, una vez que todo este bien ligado, dejamos a fuego muy suave durante hora y media removiendo de vez en cuando.

Rectificamos de sal y agregamos la pimienta negra. Servimos con unas picatostes y unos trozos de langostino cortado que habremos pasado por la sartén con un poco de aceite.

Verdinas con Oricios


Receta facilona donde las haya si no fuera porque hay que limpiar los maravillosos oricios o erizos de mar. Son un dolor, y no es una frase hecha, como os clavéis una de sus púas, algo relativamente sencillo, podéis ver las estrellas.

Hay que ser bastante meticuloso para extraer las gónadas y obtener su preciado interior, pero el resultado compensa y puestos a enfangarse, más vale que limpiéis una buena cantidad.

Para este producto, cuando compre un par de kilos pensé en dos recetas a la vez. La primera fue la merluza con caviar de oricios y lima, sabiendo que podría aprovechar gran parte de una elaboración, la receta con esta fina legumbre fue coser y cantar.

Cuando el oricio por si sólo ya tiene una tremenda potencia marina, decidí llevarlo más allá y que cada bocado de estas fabes estofadas nos transportase al mar con cada bocado.

Para ello, el agua fría con la que remojar toda la noche la subí de tono añadiendo unas algas kombu y no contento extraje hasta la última mota de mi frasco de plancton marino incorporando un poco de ese agua y agitando hasta limpiarlo a conciencia.

El resto de la receta no tiene grandes misterios, se trata de estofar unas legumbres y después añadirle la salsa concentrada de oricios que tenía del día anterior. El resultado no tiene un atractivo visual de quitar el hipo pero en cuanto te metes una cucharada, sólo os quedará elegir vuestro mar preferido, a él seréis transportados al instante. Yo me quedé por el Mar Cantábrico, cerca del Faro Peñas.

Ingredientes:

   

2 puñados de verdinas, 1kg de oricios, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, plancton marino, alga kombu, 1/2 cdta de Maizena, AOVE y agua.

Pondremos las verdinas a remojo con abundante agua fría y unas algas kombu deshidratadas durante toda la noche. Al dia siguiente, en una cacerola ponemos las verdinas, el agua la potenciamos más con un poco de plancton marino y cubrimos las legumbres. Añadimos en crudo media cebolleta y una zanahoria, le damos un hervor fuerte y después bajamos el fuego al 4/10 y tapamos la cacerola dejando una rendija.

 

Limpiaremos los oricios, hacemos una incisión y vertemos el agua en un bowl. De su interior retiramos con cuidado todas las gónadas, la parte naranja. Colaremos el agua de los oricios para eliminar cualquier resto de púas.

Pelamos y cortamos la cebolleta y la zanahoria en una fina brunoise, pochamos en una sartén con un poco de AOVE hasta que queden tiernas, añadimos parte del caviar de oricios y del agua y salteamos un par de minutos. Pasamos el pochado al recipiente donde conservamos el agua y añadimos el resto de oricios en crudo. Con una batidora trituramos muy bien y colamos.

Como venía de la otra receta, en este caso había preparado una salsa un poco más gruesa con un poco de Maizena. Esta parte la podéis obviar, no sería necesaria.

Tras dos horas de cocinado a fuego lento, las verdinas ya casi tenían la textura adecuada, retiramos la cebolleta y la zanahoria y añadimos la crema de oricios que ha de estar caliente para no romper cocciones. En media hora más ya estaba listo y los sabores totalmente integrados.

Merluza con Caviar de Oricios y Lima


La receta que aquí os propongo es uno de los clásicos de la gastronomía asturiana que yo me he permitido revisar con mis usuales y a veces extrañas aportaciones.

Todo parte de un regalo que el cocinero Ivan Martínez Villar de La Gran Vetusta me hizo cuando acudí a la Cata de Atún Rojo Balfegó, organizada por No Te Quedes Sin Comerlo Ni Beberlo.

Lo que sobre el papel parecían unas esferificaciones de lima, acabó siendo el interior de unas mini limas procedentes de Australia. Tan largo viaje y tanta generosidad debía ser correspondida con una elaboración que estuviese a su altura.

Pensando en productos a los que pudiese irles bien un cítrico, la finura de una merluza siempre ha de estar presente y si además coincide que ya empiezan a llegar los oricios, la asociación de ideas fue rápida.

El oricio o erizo de mar asturiano por su escasez, esta en veda y los que nos llegan son de Galicia. Es un genero que no siempre está en optimas condiciones, pero con estos acerté de pleno, estaban bien cargados.

 

La receta es bien sencilla si alguien nos tuviese preparada la mise en place, es decir, todos los ingredientes limpios, cortados y ordenados. Limpiar 2kgs de oricios no es tarea fácil ni rápida, los condenados pinchan al punto de traspasar el guante de silicona y seleccionar todas las gónadas es una ardua tarea.

Uno de los puntos importantes de la receta es aprovechar todo el agua interior de los oricios y hemos de tener cuidado de no perderla al hacer la primera incisión. Esto implica que la receta no lleve una gota de sal, el único aporte salino es el de los oricios.

Para esta receta he incluido dos técnicas que disponiendo de los aparatos adecuados, resulta muy fácil. Por un lado hice una impregnación del pescado usando una máquina de vacío, hay gente que de forma incorrecta lo llama osmotización. Si os interesa el tema pinchar en este clarificador enlace donde os explican las diferencias.

La otra técnica es la del ahumado. Es este caso, para guardar un hilo conductor, sequé unas peladuras de lima que dieron aroma con una escenografía muy atractiva.

Ingredientes:

1 cola de merluza, 2kgs de oricios, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, mini limas, 1 lima, 1cdta de Maizena, AOVE y unos berberechos frescos.

Por tiempos, el día anterior cortad unas tiras de piel de lima (solo lo verde, lo blanco amarga), dejadlo secar.

Limpiaremos los oricios, hacemos una incisión y vertemos el agua en un bowl. De su interior retiramos con cuidado todas las gónadas, la parte naranja. Cuando encontréis las más hermosas las reserváis en un aparte para la decoración final.

Colaremos el agua de los oricios para eliminar cualquier resto de púas. En mi caso me habían sacado los dos lomos de la merluza, pintamos con un poco de AOVE y con parte del agua de oricio, envasamos al vacío para su impregnación.

Pelamos y cortamos la cebolleta y la zanahoria en una fina brunoise, pochamos en una sartén con un poco de AOVE hasta que queden tiernas, añadimos parte del caviar de oricios y del agua y salteamos un par de minutos. Pasamos el pochado al recipiente donde conservamos el agua y añadimos el resto de oricios en crudo. Con una batidora trituramos muy bien y colamos.

Con un poco de agua de oricio que habremos reservado, diluimos la Maizena para dar una textura algo más gruesa. En una cacerola pequeña ponemos la semi crema de oricios, calentamos y añadimos la Maizena diluida, a fuego medio poco a poco removiendo, la salsa de oricios irá tomando forma, la textura final la dejo a vuestra elección.

Abrimos la bolsa de vacío, escurrimos el agua, secamos un poco la merluza y cortamos el lomo en cuatro trozos. En una sartén antiadherente, con unas gotas de AOVE a fuego fuerte, colocamos la merluza por la parte de la piel  para que nos quede crocante. Cuando veais que cambia de color es momento de darle la vuelta y rematarla. Pasamos a un plato con papel absorbente para que suelte jugos y no desluzca la presentación.

Mientras hacíamos la merluza hemos cocido al vapor los berberechos y partido las mini limas. Se cortan a la mitad, apretamos con el dedo desde arriba y salen las bolitas de caviar cítrico.

Ya tenemos todos nuestros componentes, toca emplatar. Ponemos un par de cucharadas de salsa de oricios en la base (llevaron tanto trabajo y está tan buena que pequé en cantidad, con menos hubiese quedado más elegante). Ponemos un trozo de merluza sobre la salsa y el otro lo colocamos al bies, con cuidado ubicamos las mejores piezas de oricio, los berberechos más gordos y un poco de caviar de lima.

Preparamos nuestra campana ahumadora con las peladuras de lima seca, encendemos el ventilador, prendemos fuego y retiramos el tubo de la campana cuando esta esté inundada de humo. Servimos levantando la campana acompañando de unos movimientos para que los aromas de lima inunden la pituitaria del comensal.