Archivo de la categoría: TE LO DOY HECHO

Platos que con mejor o peor resultado he ido elaborando para mi disfrute personal o de mis invitados

Chicharros al Horno a la Gallega


No descubro nada nuevo si os digo que los peces de gran tamaño resultan mas sabrosos, poder extraer unos buenos lomos resulta muy gratificante, pero no por ello debemos despreciar unidades mas pequeñas.

En el caso del jurel o chicharro al llegar a la pescadería, me encontré que todas las grandes piezas habían desaparecido. Tan solo quedaban unos pequeños, que fritos son muy sabrosos, pero no me iba a desviar ni un ápice de la receta que tenia en mente.

La gente que me conoce dice que tengo gran maestría comiendo pescado o carnes que tengan hueso. Lo dejo todo reluciente y creo que es algo heredado de mi abuela, a la que le gustaba chupetear como aquel que come pipas.

No existen mejores cubiertos que vuestros dedos y por ello son platos que cuando mas se disfrutan son en casa. A lo mejor sois de los que comen las gambas con cuchillo y tenedor, lo respeto pero ya os digo que no podéis ser felices.

El jurel es un pescado azul de mucho sabor que también funciona de maravilla escabechado. Tiene unos lomos plateados con visos amarillentos que le confieren un tono dorado, pero sin duda una de sus mejores cualidades radica en el precio. Es un pescado barato y de calidad, que no os den panga por chicharro.

El nombre de la elaboración a la gallega no mantiene su rigor, no se han cocido las patatas, cebolla y pescado en un caldo, pero si conservo la terminación con la ajada de pimentón.

Por todo ello se trata de una receta híbrida, tomamos lo mejor de cada elaboración. El lecho de patatas y cebolla cocinado con los jugos del pescado y el riego de un albariño, es muy satisfactorio, y si encima se complementa con esos ajos y aceite bañado en pimentón, el resultado final es antológico.

Ingredientes:

Chicharro (jurel), 1 patata, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 buen chorro de vino albariño, AOVE, 1 cda de pimentón dulce y sal.

El pescado ha de estar limpio de visceras pero entero, con su cabeza, lo salamos y reservamos.

Pelamos la patata y cebolla, cortamos la primera en rodajas no muy gruesas y la cebolla en juliana. Ponemos en un recipiente apto para horno salando y embadurnando de aceite y sobre este lecho el pescado. Regamos con el vino e introducimos al horno precalentado a 180 durante 20 minutos.

Dependiendo del tamaño del pescado, lo retiramos antes si la patata no se ha hecho y dejamos que esta se haga.

Cuando nos acerquemos al final del tiempo de horno, cortamos los ajos en laminas, freímos a fuego suave en aceite virgen extra de oliva, cuando dore retiramos del fuego y esperamos unos segundos para añadir el pimentón con la intención de que no se queme y amargue.

Es importante que dejemos reposar esa mezcla para que los restos de pimentón se depositen en el fondo y podamos tener un aceite teñido cristalino.

Emplatamos poniendo una base de patatas y cebolla, el pescado encima. Yo utilice unas pinzas para distribuir los ajos y una pipeta para coger el aceite limpio y gotearlo sin que diese la sensación de encharcarlo.

Anuncios

Salpicón de Aguja y Nísperos


Probablemente si hablamos del pez aguja, su elaboración en salpicón será la que rápidamente os venga a la mente, por ello no debía dejar pasar la oportunidad de preparar este delicioso pescado en su forma más tradicional.

Quedan pocos días para que comience el verano y la verdad, no se si este pescado se restringe a estas fechas pero si tenía claro que los nísperos no se prolongaran mucho mas allá.

Dentro de mis toques especiales tenía que aportar algo diferente, y esta fruta resulta un complemento ideal. Había comprado unos nísperos días atrás y para mi gusto estaban perfectos, tenían un punto de acidez optimo para la receta sin que un excesivo dulzor enmascarase el sabor del pescado.

La receta no tiene mucha complicación, lo único destacable es dar la cocción adecuada al pescado para que mantenga su tersura y sabor.

Otro punto donde deberéis ser especialmente cuidadosos, es a la hora de retirar las espinas. Tomadlo con calma, porque no hay nada peor que el comensal pierda la confianza al encontrarse con espinas que le puedan atragantar.

Si pensáis que es una labor tediosa os invito a trabajar la aguja en crudo, como la que hice en escabeche de sidra. Cocida resulta muy sencillo sacarle las espinas, aunque lleve tiempo.

Ingredientes:

1 pez aguja, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla morada, 1 ramillete de cilantro, 2 huevos cocidos, 3 nísperos, agua, sal, AOVE y vinagre de sidra.

Lo primero que haremos será cortar la aguja en trozos, los cocinaremos al vapor poniendo un poco de agua con sal, un escurridor con el pescado, cuando empiece a bullir tapamos y a los 3 minutos retiramos.

Dejamos que se enfríe un poco para poder manipular sin quemarnos, retiramos las pieles y espinas dejando unos trozos limpios que iremos troceando al gusto.

Cortamos todas las verduras, los nísperos y los huevos en una fina brunoise. Creo que uno de los éxitos de un buen salpicón es encontrarnos con una uniformidad razonable en todos sus ingredientes a excepción del ingrediente principal.

Ahora toca aliñar. Yo he puesto mas aceite que vinagre con un poco de sal en un biberón, lo agitamos bien y conseguimos una buena emulsión, regamos todos los ingredientes a excepción de la aguja, comprobamos si es de nuestro gusto.

Ahora añadimos el pescado y ponemos un poco mas de aliño. La razón por la que lo hago así, es para no tocar demasiado el pescado y evitar que con las mezclas acabe desmenuzándose más de la cuenta. Servimos en un bowl.

Tarta de Queso Azul


Si, queridos seguidores, estáis leyendo bien, una tarta de queso que se aleja de las tradicionales que se suelen acompañar con mermeladas de frutos rojos. Tampoco es que se trate de una gran novedad, los franceses llevan muchos años elaborando una con su magnifico queso Roquefort.

Pero si de quesos hablamos, estos franceses no tienen mucho que enseñarnos a los asturianos, somos una región que elabora más de 30 variedades diferentes y nuestros quesos azules están entre los mas top del mundo.

Además de darme el gusto comiendo una tarta que me encanta, se trata de mi pequeño homenaje a Jaime Uz, cocinero asturiano con Estrella Michelín del que probé en su sidrería gastronómica Lena, la mejor tarta de queso azul del mundo.

Desconozco su receta, intentaré sonsacarsela la próxima vez que lo vea, pero de momento aquí me he lanzado con esta versión, donde utilizo además del clásico queso crema, el queso Cabrales y un Tres Leches de Pría.

Puesto que se trata de una tarta que más bien tira a un sabor salado, mi base no es la tradicional masa quebrada, opté por una básica de galleta María para darle ese aporte dulce que contraste.

El queso y la sidra natural son grandes compañeros de viaje. En un principio se me ocurrió hacerle una reducción de sidra para salsear por encima, pero luego cambié de opinión y acabé con esta gelatina de sidra a la que le he puesto unos pequeños dados de manzana granny smith salteados en mantequilla.

Para no variar, en mis peleas con la repostería, esta vez Murphy se encargo de maltratarme. Acorté tiempos utilizando la Thermomix y la que se suponía que a 180º en 20 minutos debería estar lista, me hizo la cama. Escogí una función de mi horno que a pesar de marcarle esa temperatura, nunca la alcanzaba, por lo me llevó mucho más tiempo hasta que cuajó,  y acabó con demasiado color por los bordes.

Ingredientes:

Para la base: 1 paquete de galletas María y 100grs de mantequilla.

Para la gelatina: 1 botella de sidra natural, 4 cdas. de azúcar moreno y 3 cdas. de agar agar.

Para el relleno: 200grs de queso crema, 150grs de queso Cabrales, 150grs. de queso 3 Leches de Pría, 150grs de azúcar blanquilla, 250ml. de nata 30% M.G., 6 huevos, mantequilla y 1 manzana Granny Smith.

Comenzamos por la base. En un robot de cocina trituramos las galletas, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y apelmazamos en un molde desmontable previamente engrasado con mantequilla. Refrigeramos en el congelador mientras preparamos el relleno.

Para el relleno, ponemos en el robot el azúcar, crema de queso, los huevos, el queso azul y finalmente la nata. Mezclamos bien y vertemos en el molde, lo pasamos al horno precalentado a 180º y más o menos en 20 minutos estará lista o cuando veamos que la superficie esté dorada y al introducir un palillo, este salga limpio.

Deberemos dejar que la tarta asiente al menos una hora a temperatura ambiente, colocarla elevada sobre una rejilla ayudará a que el aire circule por debajo y acelere el tiempo.

Mientras enfría, haremos nuestra gelatina. Para ello en una cacerola ponemos el azúcar moreno y añadimos la botella de sidra, llevamos a ebullición y le agregamos el agar agar que previamente habremos diluido en un poco de sidra. Removemos y llevamos a ebullición durante un par de minutos, vertemos sobre un molde y esperamos a que solidifique.

Por último cortaremos unos mini dados de manzana y les daremos color en una cacerola con un poco de mantequilla fundida. Escurrimos el líquido y reservamos los trozos para la decoración final.

Desde que pensé en hacer la receta ya tenía claro que el recipiente de emplatado sería la botella de sidra aplastada. También tenía claro que no la iba a servir en los típicos triángulos, quería que quedase como un mini pastel y como quiera que la parte central de la tarta era la que tenía mejor color, introduje un aro de emplatar para extraer la porción.

Como ya tenía el diámetro marcado por el aro, utilicé este en la gelatina, así queda perfectamente igualado. Finalmente distribuimos unos trocitos de manzana y servimos. Podríamos acompañarla de un chupito de sidra hielo Valverán 20 Manzanas, algo que sin duda elevaría la degustación.

He quedado muy satisfecho con las proporciones de queso, esta potente y tiene muy buena textura, pero no llega al nivel de la de Jaime.

Aguja en Escabeche de Sidra y Plancton


Nunca había trabajado con el pez aguja aunque si lo había comido en un salpicón en el restaurante El Catalín. Tiene una forma aculebrada muy parecida a la anguila aunque obviamente esa boca acabada en largo filo de donde toma su nombre, es diferente.

Echando un vistazo a lo que tenían en la pescadería me encontré con este pez pero hasta el día siguiente no lo compraría, quería centrar las ideas y ver como lo podía cocinar.

Me lleve dos unidades a las que sólo pedí que descamaran y evisceraran, me gusta trabajar la materia prima lo mas virgen posible, es la única manera de aprender y afrontar los posibles retos.

En principio un escabeche no debería ofrecer ninguna dificultad, a este le daría un toque final con plancton marino para potenciar los sabores. El problema surgió al limpiar la aguja y querer sacarles unos lomos limpios de espinas.

Al igual que la anguila, tiene una espina central pero que se ramifica en el perímetro para envolver con espinas lo que sería la barriga. No se si mi procedimiento ha sido el más adecuado, pero el pez me pedía cuatro cortes alargados que fui trabajando por partes.

Si por fuera llama la atención sus minúsculas escamas, su interior esconde una preciosidad de espinas que nunca hubiese imaginado que existieran. Un vibrante azul turquesa me tuvo embelesado mientras me peleaba con ella. Supongo que es de esos peces que dentro del mar tienen un color y brillos que llaman mucho la atención.

Una vez extraídos los lomos, el resto de la receta es coser y cantar y podréis degustar este escabeche tibio o frío, al que la sidra y el plancton marino le da un sabor espectacular.

Ingredientes:

1 aguja, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 10 bolas de pimienta negra, 1 vaso de vinagre de sidra, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vaso de sidra, 2 hojas de laurel, 1 cta de plancton marino y sal.

Lo primero que haremos será limpiar el pescado y extraer unos lomos que cortaremos en trozos medianos y salaremos.

En una cacerola ancha y baja ponemos el aceite y a fuego lento vamos confitando los dientes de ajo enteros. Una vez que estén un poco dorados y el aceite perfumado, los retiramos y reservamos.

Freímos en el aceite los trozos de aguja, básicamente lo que buscamos es un sellado, con un par de minutos será suficiente. Escurrimos y reservamos junto con los ajos.

Teniendo la cebolla y las zanahorias peladas y cortadas en juliana, las añadimos al aceite y dejamos que se hagan durante 3-5 minutos, a fuego medio fuerte para que se ablanden pero sin coger color.

Sobre esta cama de verduras a las que habremos añadido el laurel y la pimienta, le incorporamos el ajo y la aguja, le echamos el vinagre y la sidra, agitamos la cacerola para mezclar y dejamos hacerse a fuego medio durante 15 minutos.

En un escabeche normal el 1/4 de vaso de sidra debería ser de agua, pero como aquí la sidra debía cobrar gran protagonismo, no me limité al vinagre.

Transcurrido el tiempo, retiramos a un recipiente todos los ingredientes sólidos. En el caldo del escabeche ahora le incorporamos la cucharadita de plancton marino y mezclamos bien con la varilla antes de verterlo en el recipiente sobre el pescado.

La razón de poner al final, fuera del fuego, y no cocinar el plancton es para que todos sus propiedades se conserven al máximo. La ebullición le resta propiedades.

Cubrimos con papel film hasta su consumo, de esta manera se integran más los sabores y consumido en días posteriores estará mejor. Debéis recordar que los escabeches son una forma muy antigua de conservación de los alimentos.

Magdalenas y Cupcakes de Naranja


¿Qué cosas se os ocurre hacer con un par de huevos?, freírlos, cocerlos, hacer una tortilla francesa, presentar una moción de censura, o algo tan gratificante como unas magdalenas.

Casi con la misma poca convicción pero con los mismos arrestos, me decidí por hacer un Sánchez. La política no es apta para todo el mundo, hay que tener muchas tragaderas, y lo mismo puedo decir de la repostería donde todo está medido al milímetro, como las conversaciones de los congresitas.

Tomadas las medidas, vale todo, y lo mismo mezclamos una ralladura de cítricos como le ponemos unas pepitas de chocolate o un poco de café soluble. El fin justifica los medios, aunque nos salga un engendro tipo Frankestein.

Tenía un par de huevos para acabar una docena y el tiempo invernal, porque a esto no se le puede llamar primavera, hizo que mi ociosidad se convirtiera en unas productivas magdalenas con un salto mortal a cupcake.

La idea inicial fueron las magdalenas, pero me gusta complicarme la existencia y probé con un frosting para hacerlas más bonitas. Estoy contento con el resultado, creo que han quedado muy resultonas y no hay mejor aprobación que la de una niña.

La receta de magdalenas es bastante clásica y no tengo mucho que añadir, bueno, que siempre han de llevar una materia grasa y podemos optar por una mantequilla o un aceite desahumado.

Hay varias modalidades de frosting, el que hice tan sólo obedece a razones de que era lo que había en la despensa, no tenía intención alguna de salir de casa a comprar ningún ingrediente. Apañarse con lo que hay en cada momento.

Puesto que a las magdalenas les había dado un sabor a naranja, el frosting debía ir en consonancia y un buen chorretón de Cointreau, además de chispa, los matizó con ese sabor anaranjado. El color y los topings forman parte de una escenografía que al fin y al cabo es lo que los hace atractivos, de ahí su gran éxito.

El resultado con estos ingredientes han sido 10 magdalenas, que podéis convertir o no en cupcake. Eso sí, si sois de los arcaicos como yo que utilizáis varilla, hacer un frosting durante la parte de la mantequilla, es un tormento.

Ingredientes:

Para las magadalenas: 2 huevos, 4 cdas. de azúcar, 4 cdas. de harina, 4 cdas. de aceite desahumado, 1/2 sobre de levadura y ralladura de naranja y aroma de azahar.

Para el frosting: 120 grs. de mantequilla sin sal, 100 de azúcar glas,  6 cl. de leche entera, 1 chorro de Cointreau, colorante, violetas cristalizadas y rocas de frambuesa.

Comenzaremos separando las claras de las yemas. En un bowl amplio ponemos las claras a temperatura ambiente con una pizca de sal y dos gotas de vinagre, batimos a punto de nieve. Incorporamos las yemas y las mezclamos con movimientos envolventes y una vez que estén mezcladas agregamos la ralladura de naranja.

El siguiente paso será añadir el aceite que previamente habremos desahumado con una cáscara de limón, lo echamos despacito en hilo y seguimos con los movimientos envolventes para que coja aire nuestra masa. Le ponemos las gotas de aroma de azahar y agregamos la harina que tendremos mezclada con la levadura. Poco a poco aireando la mezcla con la varilla rematamos nuestra mezcla.

Pasamos la masa a unos recipientes para magdalenas, los de silicona funcionan muy bien. Los llenamos dejando un dedo libre e introducimos unos 10 minutos en el horno que habremos precalentado a 180º. Si no queréis que se bajen, cuando las veáis doradas apagáis y no abrimos el horno hasta que estén totalmente frías o de lo contrario al entrar aire se bajarán.

Como mi intención era ponerle el frosting a algunas y ya iba a tener volumen, abrí un poco para que se bajasen y así tener una superficie plana donde trabajar mejor con la manga.

Para el frosting que hice en esta ocasión hemos de trabajar muy bien la mantequilla hasta que alcance una sedosidad, no valen los atajos de calentarla. Lo mejor es partir de una mantequilla a temperatura ambiente, pero como quiera que la de Asturias siempre es fresca, me costó alcanzarla con la varilla.

El siguiente paso es añadir el azúcar glass, seguimos trabajando la pasta y para facilitarlo agregamos de una en una las cucharadas de leche. Cuando la mezcla sea homogénea le ponemos el chorrito de Cointreau, seguimos batiendo y finalmente le agregamos el colorante, más o menos dependiendo de la tonalidad que queráis darle.

Para rematar los cupcakes, rellenamos la manga y elegimos la boquilla que más nos guste. Yo utilicé un par de ellas y finalicé la decoración con unas violetas cristalizadas y unas pequeñas rocas de frambuesa.