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Platos que con mejor o peor resultado he ido elaborando para mi disfrute personal o de mis invitados

Lubina, Plancton y Calabaza


Son muchas las recetas que ya he publicado con plancton marino, pero existe tal variedad de técnicas culinarias que resulta muy difícil abarcarlas todas siendo un simple amateur.

Había un par que iban de la mano una con otra, para ello me faltaba una herramienta muy útil y asequible, una envasadora de vacío. Este aparato, además de conservar los alimentos preservando todas sus facultades nos permite practicar la ósmosis y cocinar a baja temperatura.

El aparato lo único que hace es sacar el aire del continente de aquellos productos que metemos en una bolsa y que sella mediante calor. Aquí he trabajado una ósmosis por presión, es decir, el plancton marino se ha inoculado a las fibras del pescado fresco por la presión que ejerce el vacío.

Por otro lado, al tenerlo al vacío en una bolsa, esto nos permite introducirla en agua hirviendo y hacer una cocción a baja temperatura, algo muy sencillo que podemos hacer en casa con un termómetro especial para cocina. Obviamente existen otros aparatos más complejos como el Roner o Rocook, que estabilizan con sensores la temperatura del líquido durante un tiempo prefijado.

Se puede decir que es una receta minimalista, no quise adornarla con otro tipo de complementos que desviaran la atención puesto que el éxito radica en la concentración de sabores.

El potente verde del plancton lo quise contrastar con el naranja de una crema de calabaza, y el naranja no se refiere sólo al color, esta forma parte muy importante. Ya tenía publicada otra versión de crema de calabaza que podéis ver aquí.

Como de colores sólo viven los pintores, lo importante, el sabor, resulta impactante. La combinación de ese potente sabor a mar con ese dulce de matices cítricos y las aromáticas especias, conjugan en perfecta armonía.

Ingredientes:

Para el pescado: 1 lubina, 1gr de plancton marino, agua y sal.

Para la crema de calabaza: calabaza, 2 naranjas, comino, pimienta de Jamaica, nuez moscada y caldo de ave.

Comenzaremos por limpiar los lomos de lubina, eliminamos todas las espinas y la piel, cortamos en trozos y salamos. Hidratamos el plancton con agua y pincelamos el pescado, introducimos en una bolsa de vacío, sacamos el aire y sellamos y conservamos en la nevera al menos 12 horas.

Para la crema de calabaza simplemente tenemos que cortarla en trozos y ponerla en una cazuela, cubrimos con el zumo de dos naranjas, caldo de ave y las especias que habremos machacado en el mortero. Ponemos a cocer hasta que los líquidos evaporen y seguidamente trituramos.

El caldo de ave que le agregué procede de una sopa que hago con gallina, hueso de jamón, apio, zanahoria, ajo puerro, cebolleta, calabacín, seta shiitake, soja, jengibre, cardamomo y cúrcuma.

En una cacerola alta llenamos de agua, ponemos a fuego medio y con el termómetro vamos controlando la temperatura, la necesitamos a 60º. Iremos jugando con los niveles para tratar de mantenerla constante, alcanzada esta temperatura sumergimos la bolsa con la lubina durante 15 minutos.

En un plato con una cuchara, tomamos dos porciones de crema de calabaza y hacemos con la base de la cuchara la clásica forma de gota. Abrimos la bolsa y colocamos dos trozos de lubina de la forma más armónica posible. Servimos.

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Fritos de Xarda con Miel y Coco


Sábado, 9 de la mañana, me planto en el supermercado y hago una compra para salir del paso, nada en mente, así que un poco de esto y otro poco de lo otro.

Cuando paro en la pescadería, con todo el producto a mi disposición en condiciones optimas, mi pescadera me pregunta qué voy a preparar. Con cierto desdén y desgana propia de horas tan tempraneras, le respondo que llevare una xarda y si acaso la preparo en escabeche o la hago a la plancha.

Nada hacía intuir que acabaría preparando un platazo del que me siento especialmente satisfecho. El segundo o tercer café acabó por despertar las neuronas y comencé a sentirme creativo, poco a poco el entusiasmo y expectación por lo que había pergeñado me catapultó a la cocina.

El día anterior había estado releyendo unos libros de Dani Garcia y una sardina marinada sobre una cama de ensalada de pimientos asados y queso en aceite, capto mi atención visual.

Con el triste y solitario mango pensé en hacer esa cama frutal, nada mejor que un chutney, del que ya os he dejado receta y podéis leer calcando en este enlace.

Entre los elementos de esa cesta de la compra, añadí por primera vez un bote de aceite de coco, era novedad en el Alimerka y lo compre a modo de stock por si no lo volvía a ver. Seguro que si hubiese pensado la receta con antelación no lo habría conseguido, Murphy y sus leyes también están presentes en la cocina.

Como quiera que en casa ya tenia coco rallado, empecé a ligar cosas. Un rebozo de coco frito en aceite de coco, oye pues suena muy chulo.

Quería darle cierta categoría a la xarda, un pescado tan suculento como despreciado en el pasado. Un simple rebozo, por mucho que este fuese de coco, no me satisfacía así que pensé en una marinada.

De entre mis vinagres, como el de vino ya lo iba a utilizar para el chutney, se me ocurrió darle un caracter asturiano mezclando un vinagre de sidra y miel de los bosques asturianos.

Ya tenía claro cual iba a ser el recipiente para el emplatado, pero aún me cojeaba la estética. La harina y la miel de los otros procesos me llevó a pensar en una tuille o rejilla de miel con la que ademas de aportar sabor y más texturas crujientes, me proporcionaba el volumen requerido.

Todo estaba organizado en mi cabeza y en los bodegones, la elaboración de unos fritos aunque sean tan espectaculares como estos, no tiene grandes misterios.

Ingredientes:

1 xarda (verdel, caballa, macarela), miel, aceite de coco, vinagre de sidra, harina especial de frituras, 1 huevo, coco rallado, sal, agua y AOVE.

Comenzaremos por el chutney de mango, del que os dejo el collage. Su elaboración la tenéis en el enlace de arriba.

Los dos lomos de xarda ya me los habían sacado en la pescadería, ahora toca hacer la limpieza fina de aletas laterales y con unas pinzas retirar las espinas del centro. Son fácilmente identificables y su extracción muy sencilla aunque no seáis cirujanos.

En una fuente ponemos miel en abundancia y vamos echando el vinagre hasta que se vaya diluyendo y mezclando, debe ser suficiente como para cubrir toda la base, porque luego podemos ir moviéndolo sin necesidad de que esté todo el pescado cubierto. Salamos los lomos y los sumergimos para después tapar el recipiente con papel film y refrigerar al menos media hora.

Iremos ganando tiempo y preparamos la rejilla de miel. Para ello mezclamos harina con miel y le agregamos el agua poco a poco, tiene que quedar totalmente diluido y con abundancia de agua para que os quede una tortita.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y a fuego medio echamos la mezcla para que cubra toda la superficie en una capa fina. Dejamos que se haga con ese fuego medio, el agua y el aceité tienden a separarse por eso queda la rejilla con la harina entre medias.

Retiramos la sartén del fuego y esperamos unos segundos para poder despegarla, luego la dejamos enfriar sobre un papel absorbente para que quede crujiente.

Preparamos en línea la harina, yo utilicé una especial para frituras que me traje de Cádiz; un huevo batido y el coco rallado. Sacamos la xarda, escurrimos los líquidos  y cortamos en unos elegantes rectángulos que nos permitan comerlos en dos bocados.

En una cacerola calentamos a fuego fuerte el aceite de coco. En frío tiene una textura que os recordará a cera pero funde muy rápido y tiene muchos beneficios. Pasamos la xarda por harina, huevo y finalmente el coco rallado, freímos y en cuestión de 10 segundos ya están dorados y listos para escurrir.

Ahora vamos con el emplatado. Sobre cada trozo de pescado ponemos una cucharadita de chutney de mango, cortamos un poco de la rejilla crujiente y lo clavamos en el chutney verticalmente, rematamos con una rodajita de chile.

Ya os he dicho que estoy muy contento con la receta, los fritos quedan con una capa crujiente perfecta y el pescado no se sobrecuece. Los sabores mezclados en boca son muy agradables porque aúna los dulces con ácidos y picantes con un pescado azul que por si solo ya es muy sabroso.

Chutney de Mango


Esta es la típica receta de qué fue primero, el huevo o la gallina. Se trata de una elaboración que hice para otra receta, pero por si sola tiene mucha versatilidad y buena conservación por lo que es un buen fondo de armario.

Los chutneys son esa especie de mermeladas con tropezones que mezclan unos sabores agridulces muy especiados. Su uso en la cocina asiática, sobre todo en la India, está muy extendido y como acompañamiento de unos naan siempre resulta delicioso.

Por el momento no os desvelaré cual fue su acompañante, pero ya os avanzo que el resultado ha sido increíble. Ya está publicada, así que os desvelo el misterio, se trata de unos Fritos de Xarda con Miel y Coco.

Como cualquier mermelada o confitura, los chutneys tienen muy buena conservación si los envasamos al vacío, con un simple baño María. Esto nos permitirá en el futuro poder acompañar carnes o pescados aportando un sabor afrutado que no empalaga.

Tampoco es que pueda pasarme horas escribiendo esta receta tan sencilla, pero si que me gustaría comentaros que por primera vez he visto una semilla de mango y me hizo bastante ilusión.

A la hora de pelarlo, ya sabéis que tienen una pepita bastante plana, me excedí con el cuchillo y dejó a la vista la semilla. Ya la tengo en proceso para intentar germinarla y espero que en un futuro próximo pueda plantar y algún día obtener sus frutos.

Ingredientes:

1 mango, 1 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre suave (vino, arroz), 1/2 cebolla, 1 chile thai, un trozo de jengibre fresco rallado, 10 bolas de pimienta de Jamaica, 4 clavos y 1 rama de canela (como no tenía, use un poco en polvo, 1 cucharita de cafe de sal marina.

Pelamos y partimos el mango en unos cubos pequeños, la cebolla cortada en fina brunoise, rallamos el jengibre, en un mortero machacamos la pimienta y ponemos todos los ingredientes en una cacerola.

Llevamos a hervor fuerte y luego bajamos el fuego a media intensidad, dejamos que suelten los jugos y que todos los líquidos se evaporen durante aproximadamente 45 minutos.

Veremos que el chutney está listo cuando todos los ingredientes estén bien unidos sin exceso de liquido, deberá tener una textura un tanto pegajosa y compacta. Retiramos los clavos y en su caso la rama de canela.

Si lo vamos a utilizar inmediatamente, mejor dejarlo refrigerar a temperatura ambiente. En caso de conservación, lo metemos en un bote procurando que no haya burbujas, llenamos hasta que quede un pequeño espacio libre, cerramos y en una cacerola con agua que rebase en 2,5 a 5cms el bote y por encima de este nivel, quede otro espacio igual de aire hasta el borde de la cacerola, herviremos unos 15-20 minutos

Guiso Chipotle de Costilla, Shiitake y Patata


A veintiún días de que empezara la primavera, el invierno alzaba su voz y nos ofrecía en Oviedo, por primera vez en el año, un extenso manto blanco. Parece que está algo fresco, tendré que preparar un guisote, me dije.

Lo que más me gusta de los guisos y en general de los platos de cuchara, es que no requieren demasiado tiempo de elaboración ni mise en place kilométricas. Unos cuantos ingredientes nada complicados y mucho fuego lento para conseguir ligar unos buenos caldos.

Este guiso de costilla adobada es muy socorrido en mi recetario, de hecho ya os lo presenté añadiendo repollo. En esta ocasión quise darle un toque mexicano, para utilizar unas especias que me había regalado mi amiga Jennifer en las recientes vacaciones.

Los americanos son muy fan de todo tipo de especias, les encanta el chile y suelen preparar sus propios ras al hanut en larguísimos macerados y marinados de carnes. En realidad el regalo fueron una docena de recipientes de cristal muy cucos, pero rellenamos unos cuantos con especias traídas de Alburquerque, en Nuevo México.

Para los que no estáis muy metidos en el mundo de los chiles, os comentaré que el chipotle no es en si una variedad, se trata de una transformación en la que se dejan secar y ahuman. La variedad más común para hacer chipotle es el chile morita aunque también se utilizan jalapeños, mora o pasilla.

El característico sabor ahumado es el que confiere a nuestras aplicaciones un sabor muy sugerente y ligado en la salsa de este guiso resulta fascinante.

Ingredientes:

1 costillar de cerdo adobado, 2 ajetes tiernos, 1 cebolleta, 1 tomate, setas shiitake, 5 patatas, 2 cucharadas de chipotle en polvo, AOVE, sal y agua.

Al tratarse de unas costillas pequeñas las dejamos enteras separándolas entre hueso y hueso. Picamos el ajete tierno, pelamos la cebolleta y el ajo cortándolos en fina brunoise, las setas en juliana no muy fina y las patatas escachadas para que suelten el almidón.

En una cacerola con una cucharada de aceite pochamos los ajetes y la cebolleta, incorporamos las costillas y rehogamos bien para sellarlas y que suelten parte de su grasa. Añadimos el tomate, que a fuego fuerte pronto se convierte en puré, ponemos las patatas y el chipotle, rehogamos un par de minutos y cubrimos con agua.

A fuego medio, sin tapar la cacerola, ya tendremos nuestro guiso listo. Como las costillas sueltan mucha grasa procedí con el desgrasado, una cuchara y con paciencia eliminamos la balsa de grasa innecesaria.  Servimos.

Tarta de la Abuela


¿Tarta de la abuela?, de qué abuela, no tengo recuerdo alguno de que las mías me hicieran esta simple suculencia cuando era infante. Eso si, me postulo como nieto ilegitimo de casi todas las abuelas de los restaurantes que visito, cuando la tienen me es difícil sustraerme a tanta caloría.

Desconozco el origen y las diferentes versiones que puede haber en otras provincias, aquí en Asturias casi todas suelen ser muy parecidas. Galleta, crema pastelera y chocolate, tan sencillo como rico.

Hablando de abuelas y niñez, recuerdo un tronco de chocolate que hacía la madre de mi amigo Nacho en sus cumpleaños. Mantequilla mezclada con ColaCao se untaba en capas alternas con otras de simple mantequilla sobre galletas levemente empapadas en leche y posteriormente todo recubierto por esa crema de chocolate, servida bien fría era una delicia y una bomba calórica que en aquellos años no importaba.

He comenzado el año tratando de reconciliarme con la repostería, es un campo muy amplio que tenía descuidado en el blog.

En esta ocasión se me ocurrió hacer esta tarta, la favorita de mi novia, para celebrar una fecha importante para nosotros. Regalar algo así creo que tiene más sentimiento que muchas otras cosas materiales a las que uno está acostumbrado.

No hay mucho misterio en la elaboración y se prepara bastante rápido aunque tendremos que esperar a que esté bien fría. Como anécdota os diré que tuve que realizar dos tandas de crema pastelera, el molde de 25cm lleva bastante producto y quería unas capas gruesas.

Las galletas que se suelen utilizar son las clásicas tostadas, yo he utilizado unas napolitanas, más finas, por eso cada capa es doble, ese toque de canela me resulta muy atractivo.

Otro tema es el del molde. Yo he utilizado uno desmontable redondo, hubiese sido mejor uno rectangular pero reconozco la escasez de gadgets reposteros.

Ingredientes:

2 paquetes de galletas, 1 litro de leche entera, 8 yemas de huevo, 80grs de azúcar blanquilla, 60grs de Maizena, 200grs de chocolate negro, 200ml de nata 35% M.G. y una peladura de limón.

Lo primero que haremos será engrasar con matequilla nuestro molde, yo le he puesto una base de papel sulfurizado para desamoldar mejor.

En un recipiente con leche tibia iremos remojando las galletas sin excedernos, formamos una base que en mi caso es doble por el grosor de las napolitanas.

En una cacerola infusionamos la leche con la peladura de un limón. Mientras se calienta separamos las yemas de las claras, las mezclamos con el azúcar y batimos enérgicamente hasta formar una crema. A continuación le añadimos la Maizena y batimos muy bien.

Una vez que la leche esté caliente, la he pasado a una jarra para que sea más fácil incorporarla en hilo sobre nuestra mezcla. Poned un trapo de cocina en la base para que no baile el bowl, porque habremos de ir echando la leche y removiendo al mismo tiempo.

Una vez hecha la mezcla la volcamos en la cacerola y a fuego medio-fuerte removemos constantemente hasta que se nos forme la crema. No conviene despistarse para que no se pegue. Atemperamos un poco y vertemos sobre la capa de galleta. Ponemos otra capa de galleta y una última de crema pastelera. Enfriamos en el frigorífico durante unas horas.

Para la ganache de chocolate, picamos el chocolate y lo ponemos en un bowl. En una cacerola llevamos a ebullición la nata y la volcamos directamente sobre el chocolate, removemos hasta que se funda todo, sin grumos. Volcamos sobre el molde y con una espátula repartimos uniformemente, aprovechando que el chocolate aún está algo caliente, la decoramos con unas pepitas de chocolate y frambuesa antes de volver a refrigerar hasta su consumo.