Archivo de la categoría: TE LO DOY HECHO

Platos que con mejor o peor resultado he ido elaborando para mi disfrute personal o de mis invitados

Cordero Pibil


Hacía tiempo que le quería meter mano a una de las recetas con más tradición dentro de la gastronomía azteca, se trata de las elaboraciones aztecas. Quizás la mas conocida es la cochinita pibil, en la que usan carne de cerdo, pero este tipo de aliño es perfectamente aplicable a todo tipo de carnes e incluso pescados.

En esta ocasión me he inclinado por el cordero, se sale un poco de lo tradicional y ya sabéis que siempre me gusta dar la nota. La pieza elegida fue una pierna, es mucho más carnosa que una paletilla y puestos a echar horas de cocción y gasto energético, lo mejor era aprovechar el tiempo haciendo una cantidad abundante.

Lo más característico de estas recetas de pibil, es su característico color rojizo. Este color proviene de uno de sus ingredientes principales, el achiote. ¿Que no sabéis aún que es el achiote?, pues aquí os lo voy a descubrir.

Lo encontrareis en un formato prensado que nos recuerda a las pastillas de caldo concentrado, y su manipulación si no os ponéis unos guantes tinta más las manos que cuando se te descarga un boli BIC.

En la wikipedia lo describen como una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es: Bixa orellana). Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto.

La planta se encuentra en lugares como El Caribe y Suramerica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda.

En Europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas MimoletteFol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la holandesa Gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas.

Para utilizar el achiote hemos de diluirlo con algún líquido y la receta que he empleado es propia de la cocina yucateca omitiendo la parte en la que se cubre con hoja de plátano, por no disponer de ella, aunque el papel de aluminio cumplió perfectamente su papel de sustituto.

Aunque habitualmente se sirve con unas tortillas de trigo, y yo lo serví de este modo en un segundo uso, para la primera elaboración, decidí acompañarlo de un tabulé porque resultaba muy refrescante para esta época de verano.

Ingredientes:

1 pierna de cordero, 200grs de achiote, 1/2 taza de vinagre blanco, 1/2 taza de zumo de naranja, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de chile piquín, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de comino molido, 125grs de manteca de cerdo.

Trituramos todas las especias por separado, resultan mucho más aromaticas si se hace este proceso moliendo los granos en fresco, mejor que comprar las especias ya molidas, un mortero es herramienta imprescindible.

En un bowl grande ponemos el vinagre y el zumo resultante de exprimir dos naranjas, le añadimos los ajos muy picados en brunoise y el resto de especias. Finalmente le incorporamos el achiote en trozos y lo vamos diluyendo con paciencia, al final del proceso, lo mejor es que acabeis mezclando todo con un brazo batidor.

En una fuente colocamos el cordero y embadurnamos por completo con nuestra mezcla, la precintamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante toda la noche.

Como quería que la carne saliese muy tierna, opte por una cocción a baja temperatura en el horno. Ponemos la pierna de cordero en una bandeja, diluimos la manteca de cerdo y la echamos por encima, así como el resto de la mezcla de achiote, cubrimos con papel de aluminio y horneamos a 60º durante 6 horas. Subimos la temperatura del horno a 180º y horneamos por ambas partes durante 30 minutos. Ya tenemos el cordero listo.

Sacamos la pierna y separamos toda la carne del hueso, cortamos en tiras o láminas. Como podéis ver en la foto, la cocción a baja temperatura permite dejar el hueso totalmente limpio. Mezclamos la carne con la salsa y acompañamos con unas tortillas, el citado tabulé, arroz o vuestro acompañamiento preferido.

Anuncios

Raviolis Trufados de Conejo


La receta que nos ocupa ha tenido base de inspiración en el menú degustación que disfruté en La Botica de Matapozuelos, donde la familia De La Cruz basa su cocina en un concepto de producto de proximidad, nutriéndose de huertos y pinares ribereños.

Trufa, piñones, jugos de caza son algunos de esos productos tan aromáticos como deliciosos con los que he buscado la inspiración, si bien, uno de los toques estrella no he podido emularlo. Se trata de rallar una piña verde a modo de trufa, parmesano…, en aquel caso sobre un lomo de ciervo; no pude conseguir la adecuada y en su lugar he dado el giro efectista de un ahumado de trufa.

Se trata de un plato muy completo donde por primera vez me he atrevido con una pasta fresca. Además se trata de la primera receta que os enseño con una carne como la del conejo, resulta muy saludable por su bajo contenido calórico aunque para ser sincero, una liebre habría sido el ingrediente perfecto.

En lo que respecta al guiso del conejo, es una elaboración bastante parecida a la del la boeuf bourguignon, así que podéis imaginar lo deliciosa que he resultado. Lleva unos toques diferentes en el majado que incluso la mejoran, el uso de las vísceras aporta mucho sabor.

Por lo que se refiere a la pasta fresca es muy sencilla, quizás en mi caso se hizo algo más pesada al no utilizar una maquina para estirarla, el rodillo amasador y cinco pliegues lleva su tiempo.

Finalmente, en mi primer uso con el ahumador que me habían regalado por el cumpleaños, me encontré muy cómodo, resulta muy sencillo y da mucho juego en cuanto a distintas posibilidades con las que aromatizar vuestros platos. Las virutas de madera se pueden impregnar como en este caso, con un aceite de trufa negra, humedecerlas con vino, esencias de jengibre, cardamomo…etc, por mencionar algunas.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 conejo, 1 nabo, 1 puerro, 1 chirivía, 2 zanahorias, 1 trozo de napicol, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 vaso de vino tinto, 2 cucharadas de harina, una bandeja de champiñones Portobello, unas ramas de romero y tomillo fresco, un puñadito de piñones y otro de pimienta negra, 1 trufa negra, agua, sal y AOVE.

Para la pasta fresca y ahumado: 300grs de harina, 3 huevos, 1 cucharadita de sal, agua, aceite de trufa, un corta raviolis, un ahumador con su campana, virutas de haya.

Como me gusta manipular el producto, compré un conejo entero y una bandeja con 3 muslos puesto que quería hacer abundancia pensando en otras recetas. El conejo estaba muy fresco, se percibe en las vísceras y su troceado no es muy complicado.

Primeramente eliminamos y conservamos toda la grasa, retiramos el hígado y los riñones reservándolos, descartamos el resto de vísceras. Ahora vamos a sacar las partes nobles, patas delanteras y muslos traseros, buscamos por donde doblan para realizar un buen corte. Separamos la cabeza, hacemos dos cortes longitudinales por el espinazo hasta el rabo para sacar los dos lomos, hundimos el cuchillo y separamos el espinazo dejando los dos costillares limpios.

Con el conejo bien limpio y troceado ahora toca preparar un buen caldo concentrado. Para ello rehogaremos en un buen chorro de aceite, tostándolo, la cabeza y espinazo del conejo, junto con el apio, chirivía, zanahorias, nabo y napicol, sazonamos y cuando esté todo bien tostado añadimos agua hasta cubrir dejándolo hervir a fuego fuerte durante 20 minutos.

Aprovechamos la grasa del conejo para tostarla y extraerla en forma líquida, aportará más sabor. Doramos todos los trozos de conejo salpimentados dejándolos que se agarren bien a la sartén, los pasamos a una cacerola y desglasamos con medio vaso de vino.

Cuando el caldo esté listo lo colamos y aprovechamos la zanahoria cocida cortándola en rodajas gruesas. En el bodegón veréis un bote de Bovril, no lo usé porque el caldo me pareció muy concentrado y con mucho sabor.

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana, las pochamos en la misma sartén donde doramos el conejo añadiendo un poco más de grasa, cuando casi esté lista le incorporamos la zanahoria, salteamos un par de minutos. Doramos el hígado y los riñones, reservamos.

Picamos en menudo las vísceras, en un mortero machacamos los dientes de ajo cortados en trozos con un poco de AOVE, añadimos el tomillo, integramos, ponemos los piñones y machacamos, añadimos las vísceras y seguimos machacando hasta obtener un paté, incorporamos el tomate concentrado, mezclamos y vertemos en la sartén con la cebolla y zanahoria, integramos y “lavamos” el mortero con un poco de vino añadiéndolo a la sartén, volcamos en la cacerola con el conejo y con el resto de vino terminamos volviendo a desglasar.

A la cacerola le añadimos una rama de romero y un par de cucharadas de harina, removemos bien e incorporamos 1 litro de caldo, ponemos a fuego fuerte en el primer hervor y después bajamos a fuego medio tapando la cacerola durante hora y media.

Limpiamos con un trapo húmedo los champiñones, cortamos en cuartos, salteamos en una sartén con un poco de aceite hasta que pierdan parte del agua y se doren. Incorporamos al guiso.

Transcurrida la hora y media, iremos sacando los trozos de conejo y separaremos los huesos de la carne. Está tan tierno que salen solos, sed meticulosos y que no se os escape ningún huesecillo, resulta muy desagradable en el posterior relleno.

Colamos el caldo y aprovechamos la zanahoria y los champiñones, los picamos muy finos al igual que el conejo, mezclamos y salseamos poco a poco para que la mezcla quede muy jugosa pero sin pasarse o humedecerá mucho la pasta. Reservamos.

Ahora toca meterse con la pasta fresca, en un bowl grande hacemos un cráter con la harina, ponemos la sal, añadimos los huevos en el interior y con un tenedor poco a poco batimos en círculos dejando que se integre la harina poco a poco, una vez que la masa tenga buena consistencia, la volcamos en la encimera espolvoreada con un poco de harina y la trabajamos durante 15 minutos. Ha de quedaros con una textura de culito de bebé, la envolvemos en papel film y dejamos reposar media hora.

Durante este tiempo, aprovechamos para dorar los piñones en una cacerola o sartén sin nada de aceite. Reservamos.

Al no tener la máquina de estirar pasta deberemos estirarla manualmente con el rodillo, partimos la pella en dos dejando una mitad más grande y reservando la otra tapada, cuando esté estirada la doblamos y volvemos a repetir el proceso 5 veces con cada mitad.

En el estirado final la debemos dejar bastante fina, pero sin pasarnos, ha de aguantar el relleno. Con el cortador de raviolis hice unas pequeñas marcas para aprovechar casi toda la superficie, colocamos el relleno, humedecemos con un poco de agua en el dedo entre el relleno, enrollamos en el rodillo la otra parte de pasta estirada y colocamos encima con cuidado, marcamos cada ravioli con el dedo presionando un poco antes de aplicar el troquelador de raviolis.

Cocemos la pasta en abundante agua con un poco de sal durante 5 minutos, el tiempo puede variar en función del grosor. Retiramos a una fuente con agua fría para cortar la cocción, escurrimos y dejamos secar sobre un trapo limpio. Metemos los raviolis en el caldo de conejo a fuego medio para que calienten y tomen sabor mientras laminamos la trufa negra.

Preparamos nuestro ahumador, en este caso añadí aceite de trufa negra de Mykes Gourmet a las virutas de haya, llenamos el receptáculo como si de una pipa se tratara, insertamos la boquilla en la campana.

Montamos el plato colocando tres raviolis, salseamos dejando en base una abundancia de caldo, adornamos con unas hojitas de tomillo, los piñones y la trufa laminada. Colocamos la campana, encendemos el ahumador y el ventilador interno se pone en movimiento, prendemos las virutas con un mechero e inmediatamente se produce la magia, la campana se inunda de humo, dejamos ahumar un par de minutos, sacamos la boquilla y servimos retirando la campana delante del comensal con unos movimientos para que disfrute olfativamente de todos los aromas.

Recomiendo comerlos con cuchara, partiendo el ravioli, remojar y coger un poco de caldo.

Compota de Manzana


Asturias y la manzana van unidas de la mano, pero no nos engañemos, ni los asturianos estamos todo el día bebiendo sidra, ni comemos manzanas como el que come pipas.

Convendréis conmigo que el sabor de fruta y verduras ya no es el que era antaño. En la búsqueda genética de aumentar producciones, en la química de eliminar escalones de una pirámide alimenticia, nos ha dejado productos hermosos pero más desaboridos que un noruego o fines.

Vale que esa rubia noruega y el vigardo fines tienen una planta imponente, pero donde este un español chapurreto con gracia y salero que se quiten los modelos de pasarela, esos solo quedan bien en la revista.

Con este símil (disculpen los maziz@s escandinavos) pretendo denunciar la regresión que hemos sufrido en el mundo de la horticultura. No puede ser que abras una bandeja de fresones hermosos y en cuanto les da el aire se mustian a la la velocidad de un Bugatti Veyron; no es de recibo que se enceren unas manzanas para que brillen más y así sucesivamente.

Los pájaros, caracoles, gusanos..etc no están licenciados en ninguna universidad, si acaso, en la de la vida y la supervivencia. Por ello, ese higo picado por el pájaro, esa manzana horadada por el gusano o esa lechuga medio comida por el caracol, nos indica que está en su mejor momento para ser consumida.

Aunque no sea mi fruta favorita, la manzana, si es buena, resulta muy sabrosa y nunca renuncio a una de esa calidad. Ir al mercado y “picar” con una Golden, Granny Smith, Pink Lady, conociendo a qué sabe una manzana de verdad, ha hecho que no la suela incluir en mi dieta.

La manzana asturiana tiene infinidad de variedades, en este enlace podéis ver la gran mayoría. Mi gusto particular se inclina por esas pequeñinas con un punto medio de acidez, las demasiado dulzonas me empalagan.

Durante una escapada de finde rural a finales de septiembre en el concejo de Villaviciosa, concretamente en Lugás, los manzanos del entorno estaban esplendorosos y debía hacerme con unas cuantas.

La fruta robada es la más sabrosa, así que no dudé bolsa en mano para recolectar unas cuantas. Me sentí como un niño en una tienda Tutti Frutti, las quería todas y me trajo recuerdos de infancia cuando junto a mi padre recogía sacos de manzana para sacarme unos duros.

Cuando la bolsa de supermercado ya iba casi vencida me pillaron in fraganti unos vecinos, y lejos de reprenderme, me indicaron aquellos manzanos buenos. Agradezco desde aquí a los dueños ignorantes de mi tropelía horticultora.

Ante semejante recolecta, lo mejor que se me ocurrió al llegar a casa para que no se echasen a perder, fue hacer una compota. Sola, templada o fría, con yogur, en unas empanadillas, con unos cereales, como relleno de un bizcocho, como acompañamiento de una carne de caza…etc las aplicaciones son tan numerosas como vuestro ingenio.

Soy de mano grande y aunque el cuchillo se me da muy bien en el arte de pelar, el pequeño tamaño de este tipo de manzanas y la ingente cantidad, me hizo pelar manzanas como si de patatas en la mili se tratara.

La rama de canela es un imprescindible que todos usareis, pero en esta compota también he añadido una esencia de vainilla casera que le ha dado un toque extraordinario.

Ingredientes

Manzanas, 150gr de azúcar moreno, rama de canela, rama de vainilla, agua, 50ml de ron y 1 lima.

Comenzaremos por preparar la esencia de vainilla. Para ello necesitamos una vaina de vainilla que partiremos a la mitad, extraemos todas las semillas y en una cacerola con el ron, 100ml de agua y las dos cucharadas abundantes de azúcar, dejamos infusionar sin que llegue a romper a hervir. Reservamos 24h, cuantos más días pasen más sabor concentrado obtendréis.

Pelamos y descorazonamos las manzanas partiéndolas en cuatro trozos, las pasamos a un gran bowl con agua y una lima exprimida para que no se oxiden.

En una cacerola amplia ponemos la rama de canela, 120grs de azúcar moreno y 120ml de esencia de vainilla, llevamos a punto de ebullición y añadimos las manzanas y medio vaso del agua cítrica que las preservaba. Removemos, bajamos al 6/10 y tapamos entre 20-30 minutos, todo depende del tamaño y tipo de manzana.

Si buscáis la receta en otro sitio, habitualmente os recomiendan mas o menos el doble de agua que de azúcar. A mi no me gustan estas medidas, cada manzana es un mundo y cuanto más jugosas sueltan más agua, lo mismo con el azúcar, yo utilizo morena que no empalaga tanto y si fuese necesario es mejor rectificar al final dependiendo de gustos.

Personalmente me gustan las compotas con un punto ácido porque si se combina en una tarta por poner un ejemplo, ese punto no tan dulzón ayuda a equilibrar los azúcares del bizcocho.

Dependiendo de los gustos se puede servir más tipo mermelada u optar por conservar la forma de los trozos, en mi presentación he mezclado las dos formas. La manzana está tan blandita que con remover un poco ya se disgrega formando una textura puré.

Crema de Melocotón


Gracias a los Hermanos Torres y a postres como este, os sentiréis grandes reposteros. Rara vez puedo ver su programa Torres En La Cocina, porque tan temprano no suelo regresar del trabajo, pero esta vez me coincidió visionar un programa con este postre de temporada tan sencillo, que no dudé en replicarlo.

Tampoco es que necesiteis que llegue el verano para disfrutar de los melocotones y este postre, se puede sustituir por muchas frutas y estará igual de sabroso. A bote pronto se me ocurre utilizar la piña, disponible durante todo el año y estará igual de rico.

Se trata de un postre muy equilibrado en dulzor, no empalaga nada y mezclaremos lácteos con fruta, una combinación que nunca falla. Con unos pequeños y sencillos toques aromáticos, conseguimos dar a este postre un punch que lo hace diferente.

Tengo mi canal de Youtube algo abandonado, me supone gran esfuerzo de tiempo y si tenemos disponible el enlace donde Sergio y Javier os lo explican con más gracia, para qué complicarme la vida, veréis que el resultado esta calcado.

Ingredientes:

2 melocotones, 1 1/2 melocotón en almíbar, 1 vaina de vainilla, 50ml de ron, 100ml de agua, 2 1/2 Cdas de azúcar moreno, 500ml de leche entera, 100ml de nata, 3 yemas de huevo, 50grs de azúcar moreno, 20grs de Maizena, 1 trozo de jengibre, 1 rama de canela, 1 yogur griego, un toque de miel, y azúcar para requemar.

Si no lo tenemos hecho con anterioridad, comenzaremos preparando una esencia de vainilla casera. Para ello necesitamos una vaina de vainilla que partiremos a la mitad, extraemos todas las semillas y en una cacerola con el ron, agua y las dos cucharadas abundantes de azúcar, dejamos infusionar sin que llegue a romper a hervir. Reservamos 24h, cuantos más días pasen más sabor concentrado obtendréis.

El siguiente paso será hacer una crema pastelera tradicional en la que infusionaremos la leche y nata con la habitual rama de canela, la mitad del azúcar (25grs) y en vez de utilizar cascara de limón o naranja, sustituimos por dos trozos de jengibre. Infusionamos sin que llegue a hervir y mientras, en un bowl mezclamos las tres yemas de huevo, el resto de azúcar y la Maizena hasta obtener una crema que nos evitará que salgan grumos.

Vertemos la leche templada en el bowl, disolvemos bien y volvemos a trasladar a la cacerola removiendo constantemente con una varilla hasta que la crema engorde. Mantenemos la canela y el jengibre durante el proceso para que sigan aportando sabor, y una vez espesado los desechamos y añadimos el melocotón en almíbar, trituramos y dejamos enfriar.

Pasamos a cortar los melocotones, les hacemos dos cortes pegados al hueso, los trozos resultantes a su vez, los cortamos a la mitad, y sacamos unas láminas finas con el cuchillo y reservamos. La parte del hueso la pelamos y cortamos en unos cuadraditos pequeños a los que pondremos un leve toque de miel, mezclamos con el yogur bien removido, añadimos un poco de esencia de vainilla y mezclamos bien.

Pasamos la mezcla del melocotón y yogur a la cazuela de barro donde presentaremos el postre, cubrimos con una capa de crema pastelera, colocamos en círculo las láminas de melocotón natural, esparcimos un poco de azúcar moreno, requemamos y servimos.

Tortillitas de Camarones


Mi padre no era persona de utilizar muchos refranes, pero si que tenía tres o cuatro que utilizaba con frecuencia. Era un trabajador incansable y por ello entre sus favoritos estaban el de “quien mucho abarca, poco aprieta”, y este que me resulta tan apropiado para esta receta “camarón que se duerme, se lo lleva la corriente”.

Señala que siempre debemos permanecer atentos a las oportunidades para aprovecharlas y, a las situaciones inoportunas para evitarlas o solucionarlas. También, censura la pereza.

Pues resulta que durante mis recientes vacaciones en Zahara de los Atunes, en el apartamento de unos amigos, disponer de una cocina y un buen surtido de utensilios, hizo que dedicase una jornada al cocinado, por aquello de la costumbre y de no oxidarme demasiado con las intensas jornadas de bronceado.

Tras la visita matutina al Mercado de Abastos me proveí de manjares tan gaditanos como el choco, el atún rojo salvaje de almadraba y unos camarones. El resultado fueron estas tortillitas de camarones como entrante, un choco a la sidra y una ventresca a la plancha.

  

Tenía muchas ganas de preparar esta receta tan típica de Cádiz y la ocasión se presentó pintiparada, nada como acudir a los orígenes y abastecerse con materia prima adecuada, que sin duda marca la diferencia en cualquier elaboración.

Las frituras andaluzas tienen mucha fama y tampoco es que escondan el milagro de Lourdes, pero además de los buenos pescaditos, resulta de vital importancia la elección de las harinas y de un aceite de oliva virgen extra a la temperatura adecuada.

Las mías son unas más, como muchas recetas que podréis encontrar por las redes, he querido hacer algo al alcance de todos y que respete la tradición. Las hay de autor, minimalistas, delicadas y soberbias, como las de Ángel León en su Aponiente y otras que encharcadas de aceite quemado os darán un ardor de estomago mas desgarrador que el cante de Camarón de La Isla.

En algunas recetas utilizan el doble de agua por peso de harina, en otras la mezcla de harinas al 50%, las que yo hice son de ojimetro, esa técnica milenaria que tanto detestan los cartesianos de las recetas.

Ingredientes:

200grs de camarones, 60% de harina semolada de trigo duro, 40% de harina de garbanzo, agua fría según pida, 1/2 cebolleta, perejil fresco, cúrcuma, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente picamos en una fina brunoise la cebolleta y el perejil (al gusto), reservamos. Mezclamos las harinas con una pizca de cúrcuma y sal y vamos añadiendo poco a poco agua fría hasta obtener una textura cremosa pero líquida, más o menos lo que podría ser una mezcla para crepes.

Añadimos la cebolleta, perejil y los camarones y mezclamos muy bien, podemos rectificar de agua. En una sartén calentamos a 180º abundante aceite de oliva virgen extra, vertemos una garcillada y removemos con la base del cazo para tratar de distribuir los ingredientes sólidos.

Cuando están casi hechas tienden a flotar y el burbujeo del aceite mengua, cuando adquieran una buena tonalidad dorada pero sin que se chamusquen, las retiramos a un plato con papel absorbente para retirar los excesos de aceite. A medida que se enfrían un poco se convierten en crujientes.

Resultan muy apetecibles como entrantes y tienden a ser adictivas, pero cuidadito, bajo su delicada apariencia acaban llenando bastante.