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Platos que con mejor o peor resultado he ido elaborando para mi disfrute personal o de mis invitados

Panna Cotta By Jordi Cruz


Ser poco goloso, es una de las razones de mi falta de interés por la repostería, suelen salir grandes cantidades para lo que supone mi limitado consumo. Este ha sido el caso de la panna cotta a la vainilla con Picotas del Jerte, un postre que me supuso unas cuantas elaboraciones.

Pensando en como cambiarle los sabores me encontré en el supermercado con las tortitas de Bicentury diseñadas por Jordi Cruz, las de chocolate blanco, coco y limón me parecieron atractivas y dispararon mis neuronas.

Hoy trataré de mostraros como elaborar un postre muy pintón, sin apenas esfuerzo, por medio de una comparación entre el mundo laboral y la gastronomía.

Por un lado tenemos al autónomo (Fuego de Mortero) y por otra al empresario (Bicentury). Mientras el primero depende de su esfuerzo, jornadas laborales de 15 horas, una escasa (nula) remuneración, falta de recursos y se promociona gratuitamente con las redes sociales; el segundo tiene el potencial para contratar y subcontratar, respeta los convenios laborales, pingües beneficios que le permiten tener departamentos I+D+i, fichar a los mejores (Jordi Cruz) y promocionarse con el mass media.

El autónomo exprime al máximo su cabeza para comprar bien y barato, utiliza la cocina del aprovechamiento, está al pié del cañón durante fiestas y vacaciones y sus recetas artesanas apenas tienen repercusión (negocio). El empresario puede vivir de las rentas cuando saca un producto estrella, no escatima en medios (cesta de la compra), las máquinas hacen el trabajo y su repercusión se maximiza.

Partiendo de un mismo postre, la panna cotta a la vainilla, de elaboración muy sencilla, ya habéis visto en la receta con picotas el resultado de horas de trabajo mental y físico. Ahora veremos como juntar cuatro piezas de un Tetris en Nivel 1 y en menos de cinco minutos tener un postre que sin esfuerzo, dejará boquiabiertos a vuestros comensales.

Cuando vi las tortitas de Jordi Cruz, el coco rápidamente activó las neuronas. Os recuerdo que con este coco utilizado como recipiente, presenté mi tartar de salmón con mango y sopa fría de coco y cilantro en el casting presencial de MasterChef 3. Era hora de volver a utilizarlo en una receta ganadora, aunque sea de tunning.

Espero no hayáis sacado conclusiones erróneas de mi comparación. Defiendo tanto al autónomo como al empresario, sin empresas un país no crea riqueza, no se puede dejar todo en manos del Estado y su funcionariado. El empresario arriesga su patrimonio y crea empleo, y por supuesto está ahí para tratar de ganar mucho dinero, no es un enemigo despiadado al que derrotar, ya podíamos tener Amancios Ortegas por centenas.

Aunque las cosas parezcan fáciles, nunca se debe menospreciar el trabajo de los demás. Los hay que trabajan físicamente y otros que desde un despacho trabajan mentalmente, tendemos a ningunear diciendo “eso tan sencillo lo hace cualquiera”, pues haberlo pensado y mandado ejecutar. Desde la barrera a veces es muy fácil ver los toros.

Con toda esta perorata, son muchos los pensamientos y debates que dejo abiertos. La cocina tradicional versus vanguardia, por ejemplo. Nadie de la vanguardia o comensal defensor de esta, criticará lo que todos entendemos son las bases de un buen cocinero pero, a sensu contrario, los tradicionalistas abundan en comentarios maliciosos criticando raciones escasas describiéndolas como “mariconadas”.

Además de una pensada conexión de sabores, jugamos con los lácteos de la panna cotta y los del yogur de lima y limón, la mezcla de chocolates blanco y negro que equilibran con su dulzor los cítricos; a nivel texturas aunamos la cremosidad, el crujiente de las tortitas de arroz y las almendras del chocolate, y el contraste de temperaturas.

Ingredientes:

Para la Panna Cotta de Vainilla: 500ml de nata para montar, 250ml de leche entera, 50grs de azúcar glass, 5 láminas de gelatina y una rama de vainilla.

Comenzamos elaborando la panna cotta mezclando en un cazo la nata, la leche, el azúcar y el contenido de una rama de vainilla que cortaremos a la mitad y que con la punta del cuchillo extraemos el interior. A fuego medio esperamos a que empiece a bullir.

Mientras tanto, unos 3 minutos, ponemos a hidratar las hojas de gelatina. Cuando comience a bullir las escurrimos bien de agua e incorporamos al cazo, mezclamos muy bien con la varilla, colamos y repartimos en uno o varios recipientes. Refrigeramos por espacio de 6-8 horas antes de sacarlas del molde.

Cortamos la tortita a la mitad para mostrar ambas caras, la del arroz y la del chocolate blanco. Removemos muy bien el yogur para darle cremosidad, rallamos naranja y lima, cubrimos con la tortita. Sobre ella colocamos la panna cotta. Ponemos unas onzas de chocolate en el microondas, una vez derretido removemos bien, ponemos encima de la panna cotta, volvemos a rallar nuestros cítricos y rematamos con un poco de coco rallado, una flor decorativa y a disfrutar.

A la hora de comerlo vamos cogiendo un poco de todo.

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Crema de Espinacas


No soy ni el primero ni el último en publicar una crema de espinacas, un plato tan atractivo por su color, como delicioso en sabor y nutritivo en ingredientes pero el que hoy os muestro trata de ir un paso más allá, al menos en estética.

El concepto base de esta receta me la he planteado como dos recetas en uno donde la espinaca es la gran protagonista. Independientemente de texturas he querido contrastar esta crema un tanto fashion con un revuelto de espinacas más tradicional, la idea era mantener prácticamente los mismos ingredientes.

Como en muchas de las recetas que os muestro, practico una cocina del aprovechamiento, elementos que a veces se convierten en clave para aportar esos sabores diferentes que os cambiarán cualquier receta tradicional.

En este caso aproveché unas hojas de albahaca que me habían sobrado de una pizza de salmón ahumado con mozzarella y alcaparras. Además de su intenso sabor, mezcladas con la espinaca nos proporcionan un verde más eléctrico.

El otro ingrediente que ha resultado vital para eliminar el exceso de grasas de la habitual nata, ha sido una salsa que me dan envasada cuando compro un pollo asado, tiene un sabor muy concentrado a pollo que no podía desperdiciar.

El resto de ingredientes que repetiremos junto a la las espinacas son el huevo, unas setas shiitake, virutas de jamón y ajo negro.

Para nuestro revuelto, como próximamente podréis ver en la receta, eliminamos la salsa del pollo, la harina, leche y albahaca.

El resultado final de esta crema adquiere tintes pornográficos, crea tanta adicción que incluso podría llegar a sustituir al sexo. Visualmente es tan atractiva como la más bella mujer u hombre, la yema curada al partirse resulta más sensual que una mirada de Angelina Jolie o Brad Pitt y aunque no he tenido el placer de catar a ninguno de estos divos del celuloide, os garantizo que su sabor es mucho mejor porque no tiene adulteración.

Vamos a ponernos manos a la obra para hacer una crema de cine con los siguientes…

Ingredientes:

150grs de espinacas naturales, 1 puerro, 1 cebolleta, 3 ajetes tiernos, 1/2 vaso de leche entera, 1 cucharada de harina, salsa de pollo (o caldo), hojas de albahaca fresca al gusto, 2 ajos negros, 1 huevo, setas shiitake, virutas de jamón, una pizca de nuez moscada, torreznos de pan frito, azúcar, agua, sal y AOVE.

Lo primero que haríamos es lavar bien el manojo de espinacas, en mi caso al estar envasadas me evité este paso y el picado de las mismas. En una cacerola con abundan te agua y un poco de sal, cuando comience a bullir la introducimos durante 5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo las sumergimos en agua fría para cortar la cocción y que mantengan un fuerte color verde, escurrimos bien y reservamos.

Mientras dura este proceso, cortamos los ajetes en vichy maigre (aros en verduras alargadas finas), el puerro y la cebolla en fina brunoise. En una cacerola con una cucharada de aceite lo pochamos a fuego medio sin que se lleguen a dorar.

En un vaso batidor colocamos las espinacas bien escurridas, añadimos la mitad del medio vaso de leche, trituramos, añadimos las hojas de albahaca y el resto de la leche para volver a triturar al máximo.

Una vez esté listo el pochado le ponemos la nuez moscada, removemos y añadimos la cucharada de harina, rehogamos un minuto y poco a poco le incorporamos la salsa de pollo o caldo hasta formar una pasta (como si fuese una bechamel), ahora le ponemos las espinacas y albahaca trituradas, removemos con insistencia hasta obtener una crema. Pasamos la mezcla de nuevo al vaso batidor, la textura obtenida es muy buena pero aún así, nunca está de más pasarla por un colador de rejilla fina.

Cortamos las setas shiitake en juliana y en una sartén con un par de gotas de aceite las hacemos a la plancha, sazonamos y reservamos. En la misma sartén salteamos el jamón sin añadir nada de aceite, cuando estén crujientes retiramos y reservamos las virutas.

Vamos a ir terminando con la preparación de una yema curada. En una proporción 50/50 de azúcar y sal mezclada, preparamos una base, separamos la yema de la clara y la depositamos con cuidado, cubrimos con el resto de sal y azúcar y refrigeramos durante 10 minutos. Eliminamos los restos poniendo el recipiente debajo del grifo con el agua corriendo sin que toque la yema directamente, la rescatamos con una cuchara impregnada en aceite.

Para emplatar utilizaremos un aro pequeño que colocamos en el centro de un plato hondo, apilamos las setas ejerciendo cierta presión, ponemos con mucho cuidado la yema y decoramos con el ajo negro y el brote de albahaca.

Manteniendo el aro, vertemos con cuidado la crema de espinacas sin que sobrepase la altura de las setas, retiramos el aro, ponemos los torreznos de pan en los puntos cardinales y con unas pinzas y mucho pulso coronamos con las virutas de jamón.

Panna Cotta a la Vainilla con Picota del Jerte


Por más que el mundo global nos permita adquirir cerezas durante las navidades, si deseamos la máxima calidad, debemos esperar a que la naturaleza extremeña actúe para hacernos con las excelentes Picotas del Jerte.

Este ha sido el tiempo de espera que he necesitado para agradecer el detalle que los de Cereza del Jerte han tenido conmigo estas navidades al enviarme una agenda. Ahí quedo anotado que en cuanto llegasen las primeras picotas realizaría una atractiva receta.

El resultado ha sido una panna cotta a la vainilla, un suave postre italiano que he complementado con la picota en dos texturas: una mug cake y un coulis

Se trata de un postre muy fácil, con pocos ingredientes pero que lleva bastantes horas de elaboración al tener que esperar por el enfriado de la panna cotta. Cuando sale este postre tan delicioso no importa el tiempo de espera, pero si el ansia os puede, recomiendo hacerlo por la noche para que el refrigerador actúe mientras nosotros soñamos con meterle la cuchara.

La panna cotta, postre típico del Piamonte significa literalmente “nata cocida” de ahí que su sabor sea muy lácteo y aunque nos recuerde al flan, son más bien primos lejanos. Ese sabor lácteo es bastante neutro y por ello se suele aromatizar con vainilla como en este caso, pero además es muy aconsejable presentarla con un salseado de frutas o una mermelada.

Recordareis la receta del mug cake de té matcha y puede que os sorprenda la diferencia con este de picotas. Este último ha salido muy compacto, no tiene burbujas y el motivo no es otro que haber utilizado otro líquido en la mezcla, el coulis nos aporta mucho sabor pero la estética no es la que buscaba, así que ideé estos cubos que además de dar volumen sirven como cimientos para la rejilla.

Tuile en francés significa teja, pero también adquiere este nombre para estas hermosas rejillas de harina. En un primer intento quise saborizarlas con el coulis pero es algo que no funciona, se forma una pasta blandengue totalmente inútil, por ello seguí la elaboración tradicional añadiendo colorante rojo al agua. Con los mismos ingredientes, en dos tandas, añadiendo más colorante he sacado dos rejillas con distinta intensidad de color.

El resultado final es muy sorprendente, cosas de la ciencia. Este efecto se consigue porque el agua se va evaporando, el aceite hace que no se pegue además de formar las burbujas por ser elementos no homogéneos. Una vez que se consume toda el agua el aceite queda inmaculado y la harina hecha.

Para rematar la decoración del postre esparcimos crocanti de almendra y laminamos con la mandolina unas picotas.

Ingredientes:

Para la Panna Cotta de Vainilla: 500ml de nata para montar, 250ml de leche entera, 50grs de azúcar glass, 5 láminas de gelatina y una rama de vainilla.

Para el Coulis de Picota: 100grs de picotas deshuesadas, 70grs de azúcar blanquilla y 50ml de agua.

Para el Mug Cake de Picota: 1 huevo grande, 3 cucharadas de leche entera, 3 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de harina, 4 cucharadas de azúcar blanquilla, 5 cucharadas de coulis de picota, 1/2 cucharilla de levadura en polvo.

Para la Tuile: 70grs de agua, 40grs de aceite de girasol, 8grs de harina fina de maíz y unas gotas de colorante rojo

Comenzamos elaborando la panna cotta mezclando en un cazo la nata, la leche, el azúcar y el contenido de una rama de vainilla que cortaremos a la mitad y que con la punta del cuchillo extraemos el interior. A fuego medio esperamos a que empiece a bullir.

Mientras tanto, unos 3 minutos, ponemos a hidratar las hojas de gelatina. Cuando comience a bullir las escurrimos bien de agua e incorporamos al cazo, mezclamos muy bien con la varilla, colamos y repartimos en uno o varios recipientes. Refrigeramos por espacio de 6-8 horas antes de sacarlas del molde.

Para el coulis, ponemos en una cacerola pequeña el agua y el azúcar, a fuego medio hacemos un almíbar. Mientras, deshuesamos las picotas y las trituramos. Añadimos el almíbar, trituramos otra vez, pasamos por un colador de rejilla fina y ya lo tenemos terminado.

Para el mug cake mezclamos primeramente los ingredientes secos, batimos el huevo y añadimos al centro, incorporamos los líquidos del aceite, leche y coulis, batimos bien con una varilla, pasamos a un recipiente y horneamos en el microondas a una temperatura de 1000w durante 3 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté frío hacemos unos cubos con el cuchillo.

Las rejillas se elaboran mezclando primeramente el agua y el colorante, añadimos el aceite y la Maizena, batimos y en una sartén anti adherente a fuego fuerte vertemos la mezcla. Sin tocarla dejamos que se evapore el agua, cuando deje de crepitar retiramos con cuidado (esta muy crujiente y es débil) y eliminamos restos de aceite secándola con papel absorbente.

Con todo listo pasamos a montar el plato. Desamoldamos la panna cotta y colocamos en el centro, distribuimos los cubos de mug cake, esparcimos el crocanti, ubicamos estéticamente las rejillas y las láminas de picota para finalmente añadir gotas de coulis en diferentes tamaños buscando los huecos disponibles.

Lunette con Pesto y Shiitake


Puede que la pasta en cualquiera de sus versiones, seca o fresca, sea una de esas comidas que gusta a casi todo el mundo. Siempre hay la excepción que confirma la regla y lo mismo que yo no bebo Coca Cola (si, soy rarito), los habrá que no disfruten de esta simple, agradecida y deliciosa comida.

Supongo que en muchos hogares italianos, las familias se animarán a preparar su propia pasta pero la verdad, en España, casi todos tiramos a lo fácil, que es comprarla hecha. La pasta seca lleva muchos años entre nosotros pero la fresca es relativamente reciente, quizas haya influido la mejora en los métodos de envasado y el nicho de mercado de las llamadas pastas gourmet, esas con rellenos especiales.

Si bien la pasta seca, dependiendo de su forma, tiene unas cocciones bastante rápidas que oscilan entre los 7-15 minutos, las frescas nos ahorran unos preciados minutos y es que por poco tiempo disponible que tengamos, 2 minutos de cocción me parece una ganga para el resultado obtenido.

Con un par de párrafos acabo de escurrir el bulto para deciros que no hago mi propia pasta. No es difícil pero si laborioso, así que me suelo inclinar por aquellas ya hechas, en cambio me suelo tomar mis molestias en hacer unas buenas salsas y complementar la pasta con otros ingredientes.

La pasta que he utilizado, los de Gallo la llaman soles pero indagando no he encontrado nada con ese nombre, por el contrario si he encontrado una igual pero que se denomina lunette. Vamos, que se han pasado de originales y se han inventado un nombre estelar, se ve que nuestro satélite no brillaba lo suficiente.

Más bien podríamos considerarlos como una ravioli (plegado) grande, aunque su forma redonda los aleja de la tradicional cuadrada. Estos van rellenos de boletus, seta shiitake y mozzarella aunque de la misma marca podéis encontrar otras combinaciones.

Para acompañar esta pasta y potenciar el sabor de su relleno, nada mejor que saltear unos shiitake frescos, pero me faltaba una salsa con la que ligar el conjunto, ¿que tal un pesto?.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Llamándose como se llama el blog, no me quedaba otra que preparar mi propio pesto casero y según estoy escribiendo en el teclado, mis manos se resienten de tanta molienda.

Tanto “sufrimiento” hizo que le dedicara un artículo propio en la sección de Fondo de Armario, aquí tenéis el enlace al Pesto.

Aunque la bolsa de soles dice que son para dos raciones (12 unidades), resultó un plato único y las medidas que os doy para el pesto pueden ser para 4 comensales porque me sobró, es una salsa muy potente de la que no querréis abusar.

Ingredientes:

Para el pesto: 20grs de albahaca, 40grs de queso Parmesano o Grana Padano, 15grs de piñones, 1 ajo y 30ml de AOVE, 1/2 cdta de sal

Pasta fresca rellena al gusto, setas shiitake, 2 tomates cherry, agua, AOVE y sal

Lo primero que haremos será el pesto, para ello retiramos los tallos de las hojas de albahaca para que no amarguen, las lavamos y secamos con especial mimo.

En un cazo sin aceite tostamos los piñones y reservamos. Pelamos el diente de ajo, partimos a la mitad y retiramos el germen interior para que no nos repita. Rallamos el queso.

En un mortero machacamos los ingredientes citados anteriormente hasta la obtención de una pasta que ha de quedar muy bien integrada. Ahora iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, veréis como va adquiriendo volumen, añadimos la sal y seguimos montando la salsa hasta alcanzar una textura densa y cremosa.

En una sartén con un poco de aceite salteamos las setas, echamos una pizca de sal y reservamos.

Cocemos la pasta durante 2 minutos en un litro de agua con 10grs de sal, retiramos pieza a pieza con la ayuda de una espumadera dejando que escurra toda el agua.

Montaremos el plato con las setas en la base, colocamos los soles, ponemos un poco de pesto encima de cada uno y decoramos con los dos tomate cherry cortados a la mitad y un brote de albahaca en el centro.

Espaghetti Vegetales con Langostinos


Los que me seguís habitualmente por redes sociales seguro que ya habéis oído hablar de Petalys, una marca de ropa deportiva para runners femeninas de la que mi amiga Beatriz, segoviana residente en México, es emprendedora.

Dentro de su página web, además de poder comprar la ropa, ofrecen tips para entrenar y recetas saludables con las que ponernos en forma para eliminar esos kilos de más. Beatriz me etiquetó en la siguiente receta proponiéndome mejorarla, acepté el reto y aquí tenéis el resultado manteniendo los aportes calóricos pero potenciando sabores.

Cuando acudo al supermercado y especialmente a la pescadería, me doy cuenta de lo poco que la gente aprovecha su compra, desprecian cabezas y espinas pensando que un buen lomo es el sumum. Por supuesto que las partes nobles dan valor a un plato pero “los deshechos” son los encargados de crear una buena receta extrayendo de ellos toda la sustancia.

Comprar unos langostinos grandes y no utilizar las cabezas para un fumet o una salsa es un error muy común y en el caso que hoy nos ocupa son el alma de esta receta. Si a esto le unimos el uso de especias, un plato gris como el Guernika pasa a convertirse en el Picasso más colorido del Retrato de Dora Maar.

Son tantos los gadgets de cocina que uno no sabe cuando parar y al final nos encontramos con infinidad de trastos para los que no hay espacio. Si tuviese que recomendar uno, el espirilizador sin duda es un gran invento con el que convertir unos aburridos vegetales en divertidas esculturas comestibles. Está genial para engañar a los niños que no comen verdura porque ante unos espaghetti, pocos se resisten.

Ingredientes:

12 langostinos, 1 calabacín, 1 zanahoria, 1 trozo de jengibre, 1 lima, 1 cebolla morada, 2 chiles thai (opcional), pasta de hierba limón (citronella), concentrado de cardamomo, soja, 4 tomates cherry, Maizena (harina fina de maíz), cilantro, AOVE, agua y sal.

Lo primero que haremos es pelar los langostinos, reservamos las cabezas, retiramos la cascara y el intestino y reservamos en un bowl a parte.

Pelamos y rallamos el jengibre fresco que añadimos al bowl con los langostinos pelados junto con el zumo de una lima, unas gotas de cardamomo, la pasta de hierba limón (citronella) y un chorro de soja. Mezclamos y dejamos marinar mientras seguimos con el proceso.

Ponemos a hervir las cabezas y los chiles en un cazo con 250ml de agua. Tras cinco minutos hirviendo pasamos al robot y trituramos, colamos y dejamos al fuego para que reduzca.

Pelamos y cortamos la cebolla en finos aros, partimos los tomate cherry en cuatro y reservamos. Pelamos la zanahoria y sacamos las espirales, hacemos lo mismo con el calabacín pero sin pelarlo.

El caldo ha reducido un poco y ahora lo convertimos en salsa diluyendo un poco de maizena con caldo por separado para que no se formen grumos, añadimos al caldo y removemos hasta que espese.

En una sartén con una cucharada de AOVE primeramente salteamos la cebolla, después añadimos el calabacín y la zanahoria, ponemos un poco de sal para que sude y salteamos hasta ablanden un poco pero que mantengan textura crocante. Reservamos.

En la misma sartén hacemos los langostinos sin excederse, al haberlos marinado aceptan que se queden algo cruditos en el interior.

Pasamos a montar el plato con los espaghetti al centro, los cherry en los puntos cardinales, sobre ellos colocamos un langostino y otro al centro. Remataremos salseando y esparciendo un poco de cilantro fresco picado.