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Víctor Gutiérrez


A las orillas del Tormes, en la histórica ciudad de Salamanca, desde hace 13 años el peruano Víctor Gutiérrez sigue dando lustre a su Estrella Michelín. Con una cocina sincera y mestiza, que aúna el exotismo de algunos productos patrios de la fascinante cocina peruana, con los propios de las raíces castellanas, en las que ha conseguido consolidarse como un cocinero de raza.

Llegar a cierto nivel resulta muy complicado, pero aun lo es mas mantenerse en la cima. Cumplir con las exigencias que la propia profesión impone y el añadido del examen continuo que la guía roja marca. Mucha presión y renuncia a cosas tan necesarias como la familia, forjan el carácter de quienes viven por y para la gastronomía.

Por todo ello, cuando en esta última edición de Top Chef apareció el nombre de Víctor con esta vitola de chef con estrella, muchos nos echamos las manos a la cabeza. Hay que tenerlos bien plantados para someterse a un concurso de este tipo y ser el punto de mira de jueces y compañeros, ninja o samurai, algunos dirían kamikaze.

El cielo con estrellas esta reservado para valientes, pero también de valientes esta lleno el cementerio. Desconozco las motivaciones personales que le han llevado a participar en este concurso, pero el espectador ha agradecido verlo en un sin fin de aprietos culinarios y deleitarse con la solvencia que ha resuelto cada una de las exigentes pruebas.

Hoy lo veremos en la gran final, sin duda merecida, y aunque su objetivo era alzarse con la victoria “he venido a ganar, no a hacer amigos, esos los elijo yo”, no será posible. El guión decía que ganaba una mujer valenciana llamada Rakel y así ha sido, no lo ha hecho mal pero colarse en una final con unas lentejas de olla express (por muy buenas que estuviesen), parece cuanto menos extraño.

Siento haber estropeado la final, pero es algo sabido por las redes gracias a torpezas como haberse gastado parte del premio en acondicionar su restaurante. Somos muchos los Montoro que andamos por ahí pululando, no solo el concursante y el Ministro de Hacienda.

Abandonemos el show mediático para centrarnos en gastronomía. Hasta el ciego del Lazarillo de Tormes se daría cuenta de la verdad que transmite Víctor con su cocina. Todas las cocciones, puntos de carnes y pescados, sabor concentrado de salsas y combinaciones gustativas, alcanzan la excelencia requerida en este tipo de restaurantes y que tanto ensalzamiento tuvo por los jueces a lo largo del concurso.

La planificación de mi visita podría resultar oportunista, pero la realidad es que ha coincidido con la celebración del 70 cumpleaños de mi madre y un pequeño desvío en nuestra ruta con destino final Olmedo, bien lo merecía la ocasión.

El restaurante no es muy grande, unos veinte comensales, eso si, con gran amplitud de espacios. La decoración resulta muy agradable, juega con un negro predominante y el blanco de cortinas, gasas y mantelería ademas de diferentes motivos decorativos como la llamativa pasarela de madera en el techo o la bicicleta invertida de la entrada.

La cocina esta a la vista, si bien queda oculta de la visión directa desde las mesas. Nada mas entrar, con reserva en la primera hora disponible, allí estaba el chef al pie del cañón “peleandose” con el txangurro.

El servicio de sala fue muy correcto pero además me gustaría destacar la labor de la Jefa de Sala, por su empatía, simpatía, solvencia y profesionalidad. Parece gallega, habla un preciso castellano con esa musicalidad, pero os sorprenderéis sabiendo que es rusa y que no ha pisado Galicia.

Tiene dos menús degustación disponibles denominados Raíces, uno mas corto y otro largo, aunque podréis elegir alguna de sus elaboraciones y convertirla en plato único, aumentan la ración. En compañía de mi madre y al servirse los menús por mesa completa, no me quedo mas remedio que afrontar el menú corto, que aun así es mas que suficiente.

Para beber opte por la sorprendente INK, una cerveza artesana de autor que los de Cervezas Bizarra elaboran en exclusiva para Víctor Gutiérrez. Se trata de una sabrosísima cerveza de 6,5º elaborada con quinoa, no filtrada. Tanto el nombre como el diseño de la etiqueta son alusivas al origen peruano del chef. La llama peruana y la rana charra, simbolizan el mestizaje tan propio de su cocina.

Comenzaremos los aperitivos con unas refrescantes Frutas y pisco. Se trata de unas frutas osmotizadas con la bebida nacional del Perú, el Pisco. En este caso tenemos melocotón, manzana, piña y melón, servidos sobre un hielo frappé para realzar más si cabe el frescor.

Por si desconocéis la técnica de la ósmosis, consiste en introducir un líquido en un sólido mediante absorción y las máquinas de vacío ayudan a esta técnica. Las posibilidades son infinitas y una vez que las probéis os volveréis adictos.

Seguimos con Aceitunas…Tres precisas elaboraciones donde cada bocado exprime al máximo las cualidades de un producto tan simple y tan complejo. En la cucharilla una mezcla de aceituna verde y negra acompañada de un polvo de aceite, una magdalena de aceituna negra y unos palos de la misma variedad negra.

Hoja de ostra y presa Ibérica es la siguiente elaboración que se presenta en dos formatos, ambos con un delicioso tartar de presa, donde podemos apreciar todos los matices de los encurtidos, yema, mostaza….Uno va en la hoja de ostra, algo tan pequeño y simple se convierte en un auténtico mar y montaña gracias al definido sabor a mar de esta hoja, coronada con un puré de boniato.

La segunda versión juega con un crujiente de patata y el tartar lleva encima un poco de causa limeña (patata y ají amarillo).

El siguiente plato no impresiona en lo que respecta al jamón, para aquellos que conocemos las excelencias de este producto, pero me imagino la cara de cualquier extranjero. Ibéricos, se divide en dos partes: un manjar de bocadillo ibérico de piel de cochinillo y por otro lado el estupendo jamón y sobrasada de Guijuelo acompañado de unas hojas de patata, que recomiendo comer solas o con la sobrasada, el jamón mejor con pan o solo.

La siguiente elaboración es un plato que perfectamente podría haber hecho y que aún me estoy fustigando por no haberlo pensado antes, con lo que me gusta todo lo Thai. Se trata de un Cebiche Thai con leche de tigre, el clásico cebiche elaborado con atún rojo con su ají y cítricos, al que le añade una leche de coco en la base. Superior!.

Aunque los Espárragos, erizo y txangurro estaba muy bueno, es el único plato del menú en que le pongo algún pero. Los espárragos de Tudela, marcados, me parecieron soberbios y aunque el txangurro era fácilmente identificable, el erizo estaba bastante ausente. Me faltó una buena gónada al natural, entera, que le hubiese aportado esa potencia a mar. En base creí identificar una bechamel muy suave que armonizaba el conjunto y una esferificación de maíz.

El arroz arboreo y pichón es un mar y montaña muy delicado. La presencia del planctón marino es suficiente para convertir cualquier plato en una oda marina, le acompañan unas algas y sus equivalentes terrestres, unas setas como el boletus y trompetas. Arroz al punto y fuerte presencia del pichón.

Que sería peruano sin su pescado fetiche, la Corvina con ají amarillo y shichimi. La cocina nikkei se deja ver con la inclusión del japones shichimi togarashi y la cocción de la corvina a la que también acompañaban unos encurtidos, es tremendamente acertada.

El cordero y migas del pastor sería el último de los platos principales, un plato muy castellano donde poder disfrutar de unas chuletillas de cordero con una salsa muy reducida.

Los postres no resultan nada cargantes en cuanto al dulce, muy equilibrada la Zanahoria, coco y yuzu. Un carrot cake acompañado del dulce contenido del coco y los toques cítricos del yuzu.

Finalizamos con un Cebiche dulce en el que predominan los sabores cítricos. Se compone de naranja sanguina, maracuyá, pomelo, apio y piña. Un postre perfecto para cerrar el menú refrescándonos.

A los cafés nos sirvieron los clásicos petit fours, pequeñas delicatessen dulces a base de unos caramelos de lima muy logrados, una trufa negra y un bombón de chocolate blanco relleno de maracuyá helado.

El colofón final vino cuando pude saludar a Víctor personalmente y felicitarle por el magnífico menú, y como no, por su trayectoria en el programa al que tanto lustre ha dado con su sapiencia y maestría. La criticada soberbia que traspasó las ondas, nada tiene que ver con la realidad de una persona afable y cercana, que en su caso sólo puso de manifiesto la seguridad del que sabe de su valía y trayectoria conseguida a base de sacrificio y esfuerzo.

Víctor, gracias por dedicarme estas bonitas palabras y acogernos tan bien en tu casa, sin duda un regalo a la altura de la 70 cumpleañera.

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