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Tapas, Pinchos, Ensaladas, Sopas….

Tortillitas de Camarones


Mi padre no era persona de utilizar muchos refranes, pero si que tenía tres o cuatro que utilizaba con frecuencia. Era un trabajador incansable y por ello entre sus favoritos estaban el de “quien mucho abarca, poco aprieta”, y este que me resulta tan apropiado para esta receta “camarón que se duerme, se lo lleva la corriente”.

Señala que siempre debemos permanecer atentos a las oportunidades para aprovecharlas y, a las situaciones inoportunas para evitarlas o solucionarlas. También, censura la pereza.

Pues resulta que durante mis recientes vacaciones en Zahara de los Atunes, en el apartamento de unos amigos, disponer de una cocina y un buen surtido de utensilios, hizo que dedicase una jornada al cocinado, por aquello de la costumbre y de no oxidarme demasiado con las intensas jornadas de bronceado.

Tras la visita matutina al Mercado de Abastos me proveí de manjares tan gaditanos como el choco, el atún rojo salvaje de almadraba y unos camarones. El resultado fueron estas tortillitas de camarones como entrante, un choco a la sidra y una ventresca a la plancha.

  

Tenía muchas ganas de preparar esta receta tan típica de Cádiz y la ocasión se presentó pintiparada, nada como acudir a los orígenes y abastecerse con materia prima adecuada, que sin duda marca la diferencia en cualquier elaboración.

Las frituras andaluzas tienen mucha fama y tampoco es que escondan el milagro de Lourdes, pero además de los buenos pescaditos, resulta de vital importancia la elección de las harinas y de un aceite de oliva virgen extra a la temperatura adecuada.

Las mías son unas más, como muchas recetas que podréis encontrar por las redes, he querido hacer algo al alcance de todos y que respete la tradición. Las hay de autor, minimalistas, delicadas y soberbias, como las de Ángel León en su Aponiente y otras que encharcadas de aceite quemado os darán un ardor de estomago mas desgarrador que el cante de Camarón de La Isla.

En algunas recetas utilizan el doble de agua por peso de harina, en otras la mezcla de harinas al 50%, las que yo hice son de ojimetro, esa técnica milenaria que tanto detestan los cartesianos de las recetas.

Ingredientes:

200grs de camarones, 60% de harina semolada de trigo duro, 40% de harina de garbanzo, agua fría según pida, 1/2 cebolleta, perejil fresco, cúrcuma, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente picamos en una fina brunoise la cebolleta y el perejil (al gusto), reservamos. Mezclamos las harinas con una pizca de cúrcuma y sal y vamos añadiendo poco a poco agua fría hasta obtener una textura cremosa pero líquida, más o menos lo que podría ser una mezcla para crepes.

Añadimos la cebolleta, perejil y los camarones y mezclamos muy bien, podemos rectificar de agua. En una sartén calentamos a 180º abundante aceite de oliva virgen extra, vertemos una garcillada y removemos con la base del cazo para tratar de distribuir los ingredientes sólidos.

Cuando están casi hechas tienden a flotar y el burbujeo del aceite mengua, cuando adquieran una buena tonalidad dorada pero sin que se chamusquen, las retiramos a un plato con papel absorbente para retirar los excesos de aceite. A medida que se enfrían un poco se convierten en crujientes.

Resultan muy apetecibles como entrantes y tienden a ser adictivas, pero cuidadito, bajo su delicada apariencia acaban llenando bastante.

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Crema de Espinacas


No soy ni el primero ni el último en publicar una crema de espinacas, un plato tan atractivo por su color, como delicioso en sabor y nutritivo en ingredientes pero el que hoy os muestro trata de ir un paso más allá, al menos en estética.

El concepto base de esta receta me la he planteado como dos recetas en uno donde la espinaca es la gran protagonista. Independientemente de texturas he querido contrastar esta crema un tanto fashion con un revuelto de espinacas más tradicional, la idea era mantener prácticamente los mismos ingredientes.

Como en muchas de las recetas que os muestro, practico una cocina del aprovechamiento, elementos que a veces se convierten en clave para aportar esos sabores diferentes que os cambiarán cualquier receta tradicional.

En este caso aproveché unas hojas de albahaca que me habían sobrado de una pizza de salmón ahumado con mozzarella y alcaparras. Además de su intenso sabor, mezcladas con la espinaca nos proporcionan un verde más eléctrico.

El otro ingrediente que ha resultado vital para eliminar el exceso de grasas de la habitual nata, ha sido una salsa que me dan envasada cuando compro un pollo asado, tiene un sabor muy concentrado a pollo que no podía desperdiciar.

El resto de ingredientes que repetiremos junto a la las espinacas son el huevo, unas setas shiitake, virutas de jamón y ajo negro.

Para nuestro revuelto, como próximamente podréis ver en la receta, eliminamos la salsa del pollo, la harina, leche y albahaca.

El resultado final de esta crema adquiere tintes pornográficos, crea tanta adicción que incluso podría llegar a sustituir al sexo. Visualmente es tan atractiva como la más bella mujer u hombre, la yema curada al partirse resulta más sensual que una mirada de Angelina Jolie o Brad Pitt y aunque no he tenido el placer de catar a ninguno de estos divos del celuloide, os garantizo que su sabor es mucho mejor porque no tiene adulteración.

Vamos a ponernos manos a la obra para hacer una crema de cine con los siguientes…

Ingredientes:

150grs de espinacas naturales, 1 puerro, 1 cebolleta, 3 ajetes tiernos, 1/2 vaso de leche entera, 1 cucharada de harina, salsa de pollo (o caldo), hojas de albahaca fresca al gusto, 2 ajos negros, 1 huevo, setas shiitake, virutas de jamón, una pizca de nuez moscada, torreznos de pan frito, azúcar, agua, sal y AOVE.

Lo primero que haríamos es lavar bien el manojo de espinacas, en mi caso al estar envasadas me evité este paso y el picado de las mismas. En una cacerola con abundan te agua y un poco de sal, cuando comience a bullir la introducimos durante 5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo las sumergimos en agua fría para cortar la cocción y que mantengan un fuerte color verde, escurrimos bien y reservamos.

Mientras dura este proceso, cortamos los ajetes en vichy maigre (aros en verduras alargadas finas), el puerro y la cebolla en fina brunoise. En una cacerola con una cucharada de aceite lo pochamos a fuego medio sin que se lleguen a dorar.

En un vaso batidor colocamos las espinacas bien escurridas, añadimos la mitad del medio vaso de leche, trituramos, añadimos las hojas de albahaca y el resto de la leche para volver a triturar al máximo.

Una vez esté listo el pochado le ponemos la nuez moscada, removemos y añadimos la cucharada de harina, rehogamos un minuto y poco a poco le incorporamos la salsa de pollo o caldo hasta formar una pasta (como si fuese una bechamel), ahora le ponemos las espinacas y albahaca trituradas, removemos con insistencia hasta obtener una crema. Pasamos la mezcla de nuevo al vaso batidor, la textura obtenida es muy buena pero aún así, nunca está de más pasarla por un colador de rejilla fina.

Cortamos las setas shiitake en juliana y en una sartén con un par de gotas de aceite las hacemos a la plancha, sazonamos y reservamos. En la misma sartén salteamos el jamón sin añadir nada de aceite, cuando estén crujientes retiramos y reservamos las virutas.

Vamos a ir terminando con la preparación de una yema curada. En una proporción 50/50 de azúcar y sal mezclada, preparamos una base, separamos la yema de la clara y la depositamos con cuidado, cubrimos con el resto de sal y azúcar y refrigeramos durante 10 minutos. Eliminamos los restos poniendo el recipiente debajo del grifo con el agua corriendo sin que toque la yema directamente, la rescatamos con una cuchara impregnada en aceite.

Para emplatar utilizaremos un aro pequeño que colocamos en el centro de un plato hondo, apilamos las setas ejerciendo cierta presión, ponemos con mucho cuidado la yema y decoramos con el ajo negro y el brote de albahaca.

Manteniendo el aro, vertemos con cuidado la crema de espinacas sin que sobrepase la altura de las setas, retiramos el aro, ponemos los torreznos de pan en los puntos cardinales y con unas pinzas y mucho pulso coronamos con las virutas de jamón.

Ensalada de Skrei, Canónigos, Mango…


La verdad es que me da un poco de vergüenza publicar esta “receta”, casi no requiere cocinado, está al alcance de cualquiera, se prepara en 5 minutos pero resulta muy refrescante y no quería dejar pasar la oportunidad de que al menos quedara plasmada la idea.

Añadir frutas a vuestras ensaladas, además de sano os garantizo que aporta unos matices gustativos a los que os haréis adictos. Un poco de verde, un pescado o carne (pollo, pavo, salmón, bonito…etc) y alguna salsa sabrosa es todo lo que necesitáis para hacer una comida light.

Aunque os muestro la mostaza y la miel, la verdad es que he utilizado la mezcla de la marca Chovi. Esta bastante buena, pero prefiero la potencia de una salsa honey mustard casera, porque podréis ajustar a vuestros gustos las proporciones y convertirla en más o menos dulce.

Un amigo me regaló todas estas salsas y si he de destacar mis preferidas, estas son la ajonesa y la brava. Ambas tienen muy acentuados los ingredientes.

Día de sol y tiempo precioso que no podía “malgastar” con horas de cocinado, buscamos comer sano y rápido.

Aún podemos encontrar el bacalao fresco Skrei y un buen lomo junto con canónigos, medio mango, medio aguacate y esta salsa de mostaza y miel resultó una buena combinación y un plato muy saciante.

Uno de mis pequeños trucos es añadir pimienta negra, con ciertas frutas como el mango funciona de muerte.

Trifásico de Bimi, Quinoa y Maíz


¿Es un cocktail?, ¿es un postre?, nada de eso, es una copa trifásica con superpoderes que hará que se os fundan los plomos. Resulta tan beneficiosa para la salud como atractiva, y encima, está muy buena.

Dicen que dormir las horas adecuadas es salud y yo añadiría que también fuente de inspiración. Levantarte un sábado bien descansado con ganas de cocinar algo rico pero sin ganas de salir a la calle, me llevo a husmear en la nevera, a ver que se me ocurría.

Tenía cierta cantidad de bimi, un híbrido japones a medias del brócoli y una col llamada Kai-lan, que empezaba su declive, ya no estaba tan verde pero no por ello iba a desaprovecharse, pensé en hacer una crema.

Se considera que el Bimi es una ‘superverdura’ ya que es rica en vitamina C, D, calcio, ácido fólico, hierro y fibra. Dispone de más zinc, ácido fólico, antioxidantes y vitamina C que los espárragos verdes, el brócoli tradicional, la col rizada y las espinacas. Según un estudio de la UPCT (Universidad Politécnica de Cartagena), los compuestos bioactivos de carácter anticancerígeno, antioxidante y antiinflamatorio del Bimi son mejor absorbidos que los de otras crucíferas como el brócoli convencional, la coliflor o la col.

Mezclarlo con un ajo asado me pareció una idea estupenda, potenciaría su sabor y no tiene los efectos secundarios del ajo crudo o frito, se suaviza mucho y no repite.

Para una segunda fase, ya que andaba buscando algo muy saludable, nada mejor que aportar un cambio de texturas y utilizar la quinoa, el cereal de moda. Cocida en un caldo concentrado toma todos los sabores de este y con unas gotas de aceite de trufa negra de Mykes avivaría los aromas.

En la base, buscando un efecto cromático de contraste, nada mejor que repetir la textura de la crema, esta vez con un fuerte color amarillo-anaranjado, proveniente de un maíz dulce mezclado con zumo de naranja y unas especias muy aromáticas.

Para rematar la copa, jugué a caballo ganador con un huevo poché que por sí sólo con las virutas de jamón y lascas de parmesano ya es una delicia.

El conjunto de esta copa resulta muy suave y energizante, una comida repleta de nutrientes con la que seréis capaces de sorprender a propios y extraños.

Aquí tenéis la vídeoreceta, aunque como siempre os recomiendo seguir la receta escrita.

Ingredientes:

100grs de Bimi, 100grs de quinoa, 250ml de caldo de carne/verduras, 150grs de maíz dulce cocido, 1 naranja, comino, pimienta de Jamaica, 1 cabeza de ajo, 1 huevo, taquitos de jamón, lascas de parmesano, AOVE, aceite de trufa negra, hojas de tomillo, vinagre, sal y agua.

Comenzaremos la receta por aquellas elaboraciones que nos llevan más tiempo, es decir, la quinoa y el ajo, ambas toman unos 20 minutos. Diluimos una cuchara de postre con el concentrado de buey Bovril en 250ml de agua, en una cacerola ponemos a hervir el doble de líquido por una medida de quinoa. Al mismo tiempo cortamos una tapa fina de una cabeza de ajo, un chorrete de aceite, un poco de sal y horneamos a 190º durante los 20′ de cocción de la quinoa.

Durante este tiempo en otra cacerola ponemos a hervir el maíz con el zumo de una naranja. Machacamos el comino y la pimienta de Jamaica en un mortero e incorporamos a la cacerola que habrá de hervir hasta que el zumo reduzca más de la mitad.

No nos puede quedar seco porque el siguiente paso es triturarlo y colarlo, nos deshacemos de unas pieles que no son muy molestas pero que no dan esa finura que necesitamos en la crema. Reservamos.

Paralelamente, en una vaporera oriental cocemos el bimi durante 4 minutos, retiramos a un bowl con agua fría para cortar la cocción y que mantenga un fuerte color verde.

Han pasado los 20 minutos, la quinoa ha absorbido todo el caldo, le añadimos unas gotas de aceite de trufa y reservamos. El ajo también está listo, dejamos que enfríe un poco y retiramos los dientes.

En un robot de cocina trituraremos el bimi con 3-4 dientes de ajo y lo ayudamos con un poco de caldo. Colamos hasta obtener nuestra crema. Si os quedase muy líquido podéis diluir una cucharadita de café con Maizena y un poco de caldo, añadir y llevar a hervor para obtener una textura más consistente.

Para el huevo poché podéis seguir cualquiera de las técnicas que ya publiqué. En esta ocasión mezclé agua con vinagre, llevamos a ebullición, hice el remolino, casqué el huevo, bajamos el fuego y en 4 minutos está listo.

Para la foto del bodegón ya había cortado unos taquitos se jamón y sacado unas lascas de un trozo de parmesano. Vosotros lo podéis preparar previamente o en cualquier tiempo muerto de la receta.

Tan sólo nos queda montar nuestro trifásico en una copa, ajustáis las medidas según gustos y forma del recipiente. Yo empece por el maíz en base, la quinoa en el medio y el bimi en la parte superior, colocamos el huevo, decoramos con el jamón, queso y unas hojas de tomillo. La rodaja de naranja seca y amarga nos ayuda al despiste y va en consonancia con la empleada para la crema de maíz.

Quiche de Alcachofas, Cabrales y Portobello


Convertir este blog en un compendio de recetas y visitas a restaurantes, donde en cierta manera lo utilizo de diario, tiene episodios como el que me sucedió, en la búsqueda de mis propios artículos.

Para cotejar ingredientes, busqué la receta de la quiche tótum  y al releerla me invadieron sensaciones de alegría y tristeza, la había preparado para mis padres al regreso de uno de sus viajes de visita a los nietos. El ya no esta para probar esta versión, pero seguro le encantaría, era muy agradecido en el comer, entre muchas otras cosas.

El magnífico queso Cabrales El Teyedu va llegando al fin de su vida útil, cuantos días de placer me ha proporcionado. Ha sido como ese perro fiel, que cuando llegas a casa te lame y mueve el rabo, siempre estaba ahí para animarme cualquier día gris.

Las quiche son un plato muy polivalente. En caliente, para mi gusto, es donde mejor se comportan, pero a temperatura ambiente no pierden su esplendor.

El cuajado de huevo, leche y nata, por si solo no entusiasma, aunque le demos vida con pimienta negra y nuez moscada, es simplemente el nexo de unión de los ingredientes que elijamos.

El hecho de añadir este queso azul,  sin lugar a dudas, hace que de figurante pase a ser actor principal. Otro punto importante es el de hacer cada ingrediente por separado, queremos integrar los sabores, no que se mezclen.

Poder contar con unas alcachofas naturales, aunque sea a final de temporada, aporta a esta quiche un toque supremo, nada que ver con unas de bote, por muy buenas que sean siempre pecan de ese sabor acidulado.

Aunque utilicé limón en su cocción al vapor, la transferencia de sabores resulta muy sutil y mas bien se trata de una aromatización. Después de saltearlas al ajillo, se corre el riesgo de que no lleguen a su lugar de destino, un auténtico manjar.

quiche_alcachofas_Cabrales_Portobello

En otras ocasiones he utilizado champiñón común, eso si, fresco. Con este suelo laminarlo, pero la fragancia y textura de los Portobello hace que sea más conveniente trocearlos en cuartos o sextos para sacarle más partido a su sabor.

Finalmente también he añadido unos tomates secos en aceite, ademas de dar color resultan exquisitos. Yo los como frecuentemente y prepararse una tosta con queso crema y estos tomates resulta una cena muy ligera y agradecida.

Por último os hablare de la masa quebrada. Es muy sencilla y rápida de hacer, ademas tiene una manipulación perfecta, la mantequilla hace que con el calor de las manos se trabaje muy bien. Me resulta difícil decidir si me gusta más una quiche con masa quebrada o con hojaldre.

Aquí tenéis la vídeoreceta por si os resulta más fácil seguir la elaboración.

Ingredientes:

Para la masa quebrada: 1 huevo, 200grs de harina de trigo, 100grs de mantequilla, 1 cucharadita de sal.

Para el relleno: 4 huevos, 200ml de nata para cocinar, 100ml de leche entera, 150 grs de Cabrales ( o cualquier otro queso azul), 6 alcachofas naturales, 150grs de seta Portobello, 8 tomates secos en aceite, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 limón, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de AOVE, una pizca de pimienta negra y nuez moscada en el caso de que hagamos una quiche sin mezclar el queso azul.

Primeramente prepararemos la masa. Ponemos la harina y hacemos un volcán, en el cráter ponemos la sal y el huevo, mezclamos y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente y cortada en cubos o rectángulos. Amasamos integrando todos los ingredientes pero si hacer un amasado a fondo como en el caso de los panes o masa de pizza.

Hacemos una bola y cubrimos con papel film, refrigeramos en la nevera durante media hora y ya estará lista para manipular como cualquier masa. Un poco de harina en la encimera, estiramos con el rodillo echando también un poco de harina encima, le damos forma para cubrir el recipiente deseado.

Engrasamos el molde con mantequilla para que el desmoldado sea más fácil si no es un desmontable, pinchamos la base con un tenedor para que no suba la masa y horneamos en un horno precalentado a 180º durante 15 minutos. El resultado tendrá un ligero color tostado que luego cogerá más color cuando por segunda vez horneemos con los ingredientes que le añadamos.

Una vez terminada la masa comenzamos la elaboración de cada uno de los integrantes del relleno, para ello iniciamos pelando la cebolla y cortándola en una fina brunoise que pocharemos en una sartén con un poco de aceite hasta que quede transparente y ligeramente dorada.

Mientras se hace cortamos los tallos de los Portobello y los limpiamos con un trapo húmedo de cualquier resto de tierra, los cortamos en sextos y añadimos a la sartén con una pizca de sal al objeto de que suden y pierdan su agua. Buscamos que estén tiernos sin perder esa textura melosa. Reservamos.

A la par que se hacen los hongos, limpiamos las alcachofas desprendiendo un 80% de las hojas hasta quedarnos con los corazones, la parte más tierna, les cortamos la punta generosamente y torneamos la base sin excedernos. Conservamos en un bowl con agua y el zumo de un limón exprimido para que no se oxiden.

En una vaporera, en mi caso china, hacemos las alcachofas al vapor, utilizando en la cacerola el agua con limón. Tardaran en hacerse unos 10 minutos y sabremos que están listas cuando podamos hincar un palillo en su base sin ninguna resistencia. Para cocer es mucho mejor hacer al vapor que sumergir en agua, las verduras tienen mejor textura y conservan mejor su sabor.

Una vez cocidas, repasamos por si alguna de las hojas queda estropajosa. Las cortamos en cuartos y salteamos en la sartén con un poco de aceite y el diente de ajo cortado en fina brunoise. Reservamos.

En un bowl grande añadimos los cuatro huevos con una pizca de sal, batimos, añadimos el queso y seguimos batiendo, incorporamos la nata y leche y seguimos batiendo.

En nuestro molde con la masa ya horneada, empezamos a distribuir los ingredientes según nuestras preferencias, podemos querer que alguno de los ingredientes tenga más presencia. Procuramos tener cierto sentido del gusto y estética, al añadir los tomates con su color rojo, se nota mucho y cuando sirvamos una porción queremos que contenga un poco de todo.

Finalizamos vertiendo la mezcla líquida con cuidado de no desbordar, horneamos a 180 grados durante 45 minutos. En los últimos diez estará casi cuajado y como no queremos que se nos quemen ni los bordes ni la mezcla, cubrimos con papel de aluminio. Sabremos que está lista al introducir un palillo y que salga limpio, misma comprobación que hacemos en repostería.

Sacamos del horno y colocamos encima de una rejilla para que enfríe un poco y poder desmoldar. En mi caso al no ser un molde desmontable he tenido que hacer el método de la tortilla, darle la vuelta con un plato.

Ya esta lista para servir, ha quedado deliciosa y la combinación de todos estos ingredientes creo es bastante acertada. Al tratarse de un queso azul bastante fuerte, se rebaja bastante con la leche, nata y huevos y se equilibra muy bien con las alcachofas, hongos y tomate.