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Sopa de Mostaza – Groninger Mosterdsoep


Holanda es famosa por sus molinos, tulipanes, zuecos, la Naranja Mecánica de Johan Cruiff, el queso de bola, el barrio rojo de Amsterdam, sus canales y sus famosos coffee shop, donde os podéis dar un festín de la mejor marihuana con total impunidad.

No se sabe si fue primero el huevo o la gallina, si estos holandeses estaban fumados cuando crearon la sopa de mostaza o habiendo tomado la sopa necesitaron de algo más fuerte. Sea cual fuere el orden, esta sopa es alucinante o es alucinógena, ya no se lo que escribo.

Fuera coñas y chistes, es cierto que esta sopa es alucinante, muy sabrosa y desconcertante. No sabía de ella hasta que mi amiga Alejandra Urrusti, residente por aquellos lares, puso una foto en Facebook que captó mi interés. Me facilitó un enlace a una receta y en un santiamén me puse con ella, tenía todos los ingredientes sin salir de casa.

La mostaza la descubrieron los chinos, vamos, como casi todo, y lo que descubren otros lo copian, así que son unos fenómenos. Lo último que me he enterado intentan fusilar, es nuestro jamón, quieto ahí Bruce Lee, nuestro jamón es intocable, no te vaya a caer una patada voladora.

En Europa los franceses son auténticos frikis de la mostaza y como quiera que los Países Bajos están pegados, supongo que su devoción por estas semillas acabó extendiéndose.

Cuando era pequeño y estúpido, en mi colegio jugábamos a cosas muy raras (nuestra época digital hacía referencia a los dedos, no a las máquinas). Se trataba de pellizcar el pezón de otro, sin soltarlo, a grito de “dime 5 marcas de leche, de chocolate, de agua…etc”, luego progresamos y con el pellizco pedíamos que se silbara.

Lo se, se lo que estáis pensando, pero os aseguro que este juego no era ni el más idiota ni el más cruel, algún día os hablaré del juego “mosca”. No me imagino a los franceses jugando a esto pero en su caso, 5 nombres de mostaza seguro lo clavan todos, cuando aquí podremos nombrar tres y con dificultad.

Sería tan friki como los franceses si hubiese tenido la mostaza de Groningen en mi despensa, no es el caso. Como casi todos a los que nos gusta la mostaza, la marca que nunca falta es Maille, que desde 1747 elabora una amplia gama que abarca desde la original, a la antigua, a la miel, vino blanco, 3 hierbas, pimienta verde y la dijonnaise que mezclan con mayonesa.

Tras el publireportaje gratuito, debo ser el único bloguero que habla de marcas sin cobrar un duro, ni tan siquiera en especie, algún día me cansaré de hacer el primo, sigo con la NO sopa.

Efectivamente, lo llaman sopa pero en realidad tiene la textura de una velouté o crema ligera, esta viene dada por ligar una roux. Su elaboración es bien sencilla y tal y como me indicó Ale, la suelen acompañar de bacon o de salmón ahumado, esta última fue mi elección y la verdad que combina de lujo.

Ingredientes:

0,9-1L de caldo de pollo, 50grs de mantequilla, 50grs de harina, 3 cucharadas soperas de mostaza en grano tipo Maille à l’ Ancienne, 3 cucharadas de nata para cocinar 18% M.G., Sal de Ibiza de limón y pimienta verde, 100ml de vino blanco, ajo puerro y salmón ahumado.

Empezaremos con la elaboración de un caldo de pollo casero, doramos unos trozos de pollo en AOVE, añadimos una cebolleta, 1 puerro y 1 zanahoria, cuando esté con un buen color le añadimos 1,5L de agua, llevamos a ebullición, en 30 minutos habrá concentrado sabores y reducido hasta obtener 1 litro colado.

En una cacerola derretimos la mantequilla, añadimos la harina y con la varilla mezclamos. Añadimos el vino blanco y seguimos varillando, si no lo usáis la medida es el litro de caldo y no los 0,9. Agregamos el caldo poco a poco, a fuego medio seguimos removiendo hasta obtener una textura crema.

En este momento salpimentamos (probamos), añadimos la mostaza, mezclamos y por último vertemos la nata. Seguimos removiendo y subimos un poco el fuego para que la nata termine por dar la textura adecuada.

Cortamos el salmón en una finas tiras y el puerro por su parte blanca lo cortamos tan fino como podamos, nos quedarán unos aros que separamos cuidadosamente con los dedos. Para finalizar la guarnición le añadí unos mini croutons, que a una crema o sopa siempre le van muy bien.

Aunque estas mini potas de Le Creuset os puedan parecer de la Casa de Pin y Pon, engañan mucho, llenas ocupan 250ml, una ración bastante interesante.

Muchas gracias Ale por facilitarme la receta, ya sólo me queda ponerle una cesta a mi bicicleta y llenarla de rollos de papel higiénico 😉 jajaja.

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Sopa Juliana Oriental


La receta que hoy os presento, trata de demostrar cómo algo prefabricado siempre es susceptible de ser mejorado y adaptado a vuestros gustos. Incluso cuando pido pizzas a domicilio me gusta darles mi toque personal, digamos que me hacen el 75% del trabajo pero ese porcentaje restante, marca la gran diferencia.

Uno de esos fondos de armario que todos deberíamos tener en nuestras casas, son esas verduras deshidratadas que podemos utilizar en guisos o más comúnmente en unas sopas muy agradecidas. La verdad es que no todo vale, y cuesta muy poco hacer un gran plato con un mínimo de interés.

En el caso de estas sopas, muchos se limitarán a hidratarlas en agua y como mucho añadir unos fideos o arroz. Vale que nos saca de un apuro pero, y si en vez de agua usamos un caldo de verduras o pollo, la cosa mejora muy mucho.

Ya no os voy a pedir que hagáis vuestro propio caldo, que por otro lado sería lo más recomendable. En esta ocasión he utilizado unos buenos caldos de Aneto que me regalaron estas navidades por haber participado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina.

La sopa comenzó tratando de mejorar esas verduras deshidratadas. Son una buena base pero si además le añadimos unas verduras frescas saborizadas en plan oriental, la cosa pinta mucho mejor.

Una cosa lleva a la otra y al final pensé en hacer un plato más contundente donde el toqué asiático no sólo fuese la sutileza de unas salsas. Añadimos pollo y unos noodles, en concreto los del Yatekomo, tiré todos los complementos y me quedé con la parte interesante, los fideos.

El resultado final ha sido esta sopa consistente, con mucho sabor, muchos ingredientes y un equilibrio entre productos envasados y frescos. El tuning de los fogones es el comienzo de aquellos que muestran inquietudes culinarias pero que aún no tienen una base sólida.

Ingredientes:

1 caja de verduras deshidratadas, 1 ajo puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 trozo de jengibre fresco, 1 chile thai, esencia de cardamomo, mirin, soja, caldo de pollo, caldo de verduras, 1 pechuga de pollo, noodles, sal, pimienta negra y AOVE.

Primeramente lavamos, pelamos y cortamos en una fina brunoise nuestras verduras frescas. En una sartén con un poco de AOVE las pochamos empezando por las más duras y finalizando con el calabacín que se hace en menos tiempo.

Cuando el pochado esté listo añadimos todos nuestros condimentos, el jengibre fresco rallado, el chile thai picado, unas gotas de cardamomo concentrado, un chorro generoso de mirin y otro de soja, subimos el fuego e integramos. Comprobamos de sal que aunque no hemos puesto la soja ya le aporta, en su caso rectificamos. Reservamos.

Ahora haríamos la sopa juliana de los vagos pero con el toque de calidad de un buen caldo, mezclamos las dos versiones de Aneto, el de pollo y el de verduras. Llevamos a ebullición e incorporamos las verduras deshidratas y dejamos cocer durante 30 minutos. Al final le añadimos nuestro pochado de verduras frescas.

Cortamos el pollo en tozos no muy grandes, salpimentamos y freímos en una sartén, lo añadimos a la sopa junto con los noodles, dejamos hervir durante 3 minutos y reposar durante otros 2 mientras con un tenedor separamos los fideos. Servimos en un bowl y para comerlo nos ayudamos de una cuchara y unos palillos.

Churros de Plancton Marino


Las esperas no suelen ser nada buenas, o si. Cuando hay tiempo ocioso, que no de ocio, la cabeza es muy compleja y de repente surgen grandes ideas.

Preparando mi próximo viaje a Nueva York, tuve que acercarme a una tienda especializada en hostelería para comprar una churrera, una petición de una amiga para hacerle churros a sus niñas.

Al que madruga Dios le ayuda e iluso de mi, pensé que abrirían a las 9am. Una hora de anticipación, hasta las 10, me la tuve que pasar en el coche para no perder el viaje y así, mientras echaba un vistazo a las redes sociales, saltó la chispa.

El día anterior había publicado las croquetas de plancton y berberechos, y la gente de Plancton Marino Veta La Palma me animaba a seguir estrujándome los sesos con nuevas ideas.

La masa de los churros es salada en su composición y esto me hizo pensar que no necesariamente debía embadurnarlos con azúcar. Uno de los pensamientos fue utilizar té matcha y seguir con una versión tipo postre, pero el plancton marino adquirió más fuerza pensando en que los podía terminar con chile piquín.

Los churros solemos mojarlos en chocolate así que busqué algo acorde. La primera idea fue un mole, que por color y temática mexicana hubiese funcionado de maravilla, pero no lo tenía y no quería hacer uno casero (lleva muchísimo tiempo).

Eliminando el tema de color, un sabor marino conjugaría a la perfección, así que opte por una sencilla velouté de langostinos.

Ya en casa, recopilé unas cuantas especias con las que rebozar los churros. Tenía dos versiones de chile piquín, uno tradicional con lima y otro de habanero más potente. Por si fuera poco friki la receta, que os parece hacer una tanda con sal de saltamontes, ándele!!!!

La elaboración de los churros es la tradicional, harina, agua y sal pero le incorporamos el plancton hidratado una vez que hayamos hecho la primera mezcla. El plancton conviene agregarlo al final, la opción se llevarlo a hervor mezclado con el agua perdería parte de sus propiedades.

Ingredientes:

Para los churros: 1 taza de harina, 1 taza de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharita de plancton marino, un poco de agua para hidratar el plancton, chile piquín, sal de saltamontes y aceite de girasol.

Para la velouté: Lo mejor es que sigáis el enlace de mi velouté de langostinos.

Comenzaremos por hidratar el plancton con un poco de agua, procurando que no quede ningún grumo.

En un bowl ponemos la taza de harina. En una cacerola pequeña ponemos la taza de agua y la sal, el color verde es porque limpié la cuchara de restos de plancton. Llevamos a hervor y volcamos sobre la harina todo a una vez, mezclamos y añadimos el plancton, volvemos a mezclar hasta obtener un color y textura homogénea.

Ponemos a calentar el aceite de girasol a 180º, introducimos la masa en la churrera y vamos haciendo los churros en varias tandas, no conviene saturar el recipiente, se pegarán unos con los otros. Sacamos sobre un papel absorbente.

Rematamos la elaboración rebozando los churros en las especias elegidas, unos pocos de cada. Servimos acompañando de nuestra velouté bien caliente.

Croquetas de Berberechos y Plancton


Y vuelta la burra al trigo. Se ve que los Reyes Magos quedaron encantados con todo el recetario que os mostré el año pasado y este, han decidido proveerme con un nuevo tarro de esencia pura de mar que hará mis delicias.

Reconozco que ha sido como una droga y no conseguía superar mi adicción, necesitaba mis polvos. Su versatilidad acompaña casi cualquier alocada idea, y para muestra un botón.

No me prodigo mucho en el mundo de la croqueta, pero cuando me decido a embadurnarme, los resultados son muy positivos y los catadores suelen quedar impresionados.

Las últimas habían sido unas típicas de jamón, de las que no escribí receta por ser demasiado básicas. Vuestros comentarios en Facebook e Instagram a las fotos que publiqué han calado hondo y espero superarlos con esta versión.

Por apariencia, parecen de esas casi líquidas en las que utilizan gelatina para que desparramen de esa manera pornográfica, pero ahí no reside mi secreto.

Mi gran secreto es la paciencia, hago una bechamel con poca consistencia que por más reposo de 24 horas que le deis en la nevera, no resulta fácil manipular. Son una tortura, pero el resultado es tan bueno que merece la pena, aunque cuando estoy en pleno proceso, siempre me arrepiento.

Al tener esa textura tan cremosa cualquiera de los pasos de enharinado, huevo o pan rallado pueden desesperar al más paciente. Se escurren, se pegan y encima, hay que pasarlas dos veces por el huevo y el pan rallado para que su exoesqueleto aguante en la freidora.

Tanto sufrimiento arroja como resultado una costra exterior crujiente y un interior desbordante que crea adicción.

Para esta ocasión con el plancton se consigue sabor y un efecto verde de ciencia ficción, pues ciencia ficción es que podamos dar un bocado al mar con este concentrado de fitoplancton (placton vegetal que requiere fotosintesis, distinto al zooplacton que contiene microorganismos animales).

Para complementar, como si de jamón se tratase, los tropezones son de berberechos, un molusco bivalvo que por tamaño y sabor se adapta perfectamente a una receta de croquetas. Si por ejemplo, utilizásemos mejillones, habría que picarlos y perdería ese efecto dramático de encontrarse el bicho entero.

Por lo demás, la receta no tiene grandes misterios. Utilicé unas algas kombu para la presentación.

Ingredientes:

Berberechos, 1gr de plancton marino, mantequilla, harina, leche entera, huevo, pan rallado, sal y AOVE.

Primeramente coceremos al vapor los berberechos, una vez cocidos retiramos las conchas y reservamos. Aprovechamos el agua colándola para otras elaboraciones y para con unas gotas, hidratar nuestro plancton.

Hacemos una bechamel clásica, fundimos mantequilla, incorporamos la harina, mezclamos y poco a poco vamos agregando la leche hasta obtener una textura bastante cremosa.

Dejamos enfriar hasta temperatura ambiente y mezclamos el plancton diluido, incorporamos los berberechos, volvemos a mezclar y extendemos en un recipiente al que pondremos papel film en contacto directo con la bechamel para que no cree costra durante su enfriado por 24 horas en la nevera.

Tomamos porciones con una cuchara de postre, pasamos por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado. Repetimos el paso del huevo y un nuevo rebozo de pan, reservamos hasta que vayamos a freir. Un pequeño truco es meterlas en el congelador durante 5 minutos antes de meterlas en la freidora que ha de tener el aceite a 180º, de esta manera nos aseguramos que queden bien selladas y el interior quede caliente y fundido.

Crema de Espárragos


Cualquier tipo de crema resulta un entrante perfecto para entrar en calor o refrescar, las tenemos calientes o frías, aunque mis favoritas son las primeras.

Suele ser habitual utilizar patata o natas para espesar y obtener una buena textura, podéis llamarme rarito pero no soy partidario de estas tácticas, por qué añadir una patata cuando se puede obtener la misma textura sin mezclar muchos mas ingredientes, y en el caso de la nata añadir grasas innecesarias.

Esta crema o cualquier elaboración hecha con espárragos blancos será sustancialmente mejor si la podemos hacer con producto fresco. La temporada del espárrago es muy limitada y si nos gusta su sabor, no queda otra que utilizar los que vienen en conserva.

Los espárragos suelen consumirse en frío, con mayonesa o vinagretas, sin embargo para extraer todos los aromas y virtudes, os recomiendo consumirlos templados o calientes, por ello esta crema resulta tan deliciosa.

Me permito recordaros la receta de este verano con espárragos naturales con bechamel, no me puedo quitar de la cabeza aquel sabor tan diferente al de los de conserva.

Esta crema forma parte de otra receta más compleja y por ello tiene el toque novedoso del regaliz. Se que os resultará muy llamativa la combinación, os animo a probarla, abrir vuestra mente y olvidar prejuicios relacionados con el regaliz.

Para acompañar la crema siempre van bien unos torreznos de pan, y además he añadido para dar volumen, un crujiente de parmesano.

Ingredientes:

500grs de espárrago blanco, 1 puerro, 1 cebolleta, caldo de pollo, 1 palo de regaliz, AOVE, sal, pimienta negra, torreznos de pan y queso parmesano.

Primeramente pelamos y cortamos el puerro y la cebolleta en una fina brunoise, pochamos en un poco de aceite. Cuando esté transparente añadimos el polvo de regaliz que habremos obtenido del rallado de la raíz, mezclamos y seguimos pochando.

Cortamos los espárragos en varios trozos y conservamos parte del agua. Añadimos a la cacerola con el agua y cubrimos con un caldo de pollo. Dejamos que reduzca a fuego medio durante unos 15 minutos.

Trituramos, pasamos por un colador fino para eliminar cualquier resto de fibras, salpimentamos y reservamos caliente.

En una sartén que tenga el teflón en buenas condiciones rallamos el queso parmesano tratando de formar un círculo, a fuego medio veremos como poco a poco se funde y dora, con una espátula retiramos y dejamos enfriar.

Servimos la crema en un cuenco, adornamos con el pan y el crujiente, servir rápidamente porque con el calor el queso se derrite.