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Sopa Juliana Oriental


La receta que hoy os presento, trata de demostrar cómo algo prefabricado siempre es susceptible de ser mejorado y adaptado a vuestros gustos. Incluso cuando pido pizzas a domicilio me gusta darles mi toque personal, digamos que me hacen el 75% del trabajo pero ese porcentaje restante, marca la gran diferencia.

Uno de esos fondos de armario que todos deberíamos tener en nuestras casas, son esas verduras deshidratadas que podemos utilizar en guisos o más comúnmente en unas sopas muy agradecidas. La verdad es que no todo vale, y cuesta muy poco hacer un gran plato con un mínimo de interés.

En el caso de estas sopas, muchos se limitarán a hidratarlas en agua y como mucho añadir unos fideos o arroz. Vale que nos saca de un apuro pero, y si en vez de agua usamos un caldo de verduras o pollo, la cosa mejora muy mucho.

Ya no os voy a pedir que hagáis vuestro propio caldo, que por otro lado sería lo más recomendable. En esta ocasión he utilizado unos buenos caldos de Aneto que me regalaron estas navidades por haber participado en el concurso de Blogueros Cocineros del Canal Cocina.

La sopa comenzó tratando de mejorar esas verduras deshidratadas. Son una buena base pero si además le añadimos unas verduras frescas saborizadas en plan oriental, la cosa pinta mucho mejor.

Una cosa lleva a la otra y al final pensé en hacer un plato más contundente donde el toqué asiático no sólo fuese la sutileza de unas salsas. Añadimos pollo y unos noodles, en concreto los del Yatekomo, tiré todos los complementos y me quedé con la parte interesante, los fideos.

El resultado final ha sido esta sopa consistente, con mucho sabor, muchos ingredientes y un equilibrio entre productos envasados y frescos. El tuning de los fogones es el comienzo de aquellos que muestran inquietudes culinarias pero que aún no tienen una base sólida.

Ingredientes:

1 caja de verduras deshidratadas, 1 ajo puerro, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 trozo de jengibre fresco, 1 chile thai, esencia de cardamomo, mirin, soja, caldo de pollo, caldo de verduras, 1 pechuga de pollo, noodles, sal, pimienta negra y AOVE.

Primeramente lavamos, pelamos y cortamos en una fina brunoise nuestras verduras frescas. En una sartén con un poco de AOVE las pochamos empezando por las más duras y finalizando con el calabacín que se hace en menos tiempo.

Cuando el pochado esté listo añadimos todos nuestros condimentos, el jengibre fresco rallado, el chile thai picado, unas gotas de cardamomo concentrado, un chorro generoso de mirin y otro de soja, subimos el fuego e integramos. Comprobamos de sal que aunque no hemos puesto la soja ya le aporta, en su caso rectificamos. Reservamos.

Ahora haríamos la sopa juliana de los vagos pero con el toque de calidad de un buen caldo, mezclamos las dos versiones de Aneto, el de pollo y el de verduras. Llevamos a ebullición e incorporamos las verduras deshidratas y dejamos cocer durante 30 minutos. Al final le añadimos nuestro pochado de verduras frescas.

Cortamos el pollo en tozos no muy grandes, salpimentamos y freímos en una sartén, lo añadimos a la sopa junto con los noodles, dejamos hervir durante 3 minutos y reposar durante otros 2 mientras con un tenedor separamos los fideos. Servimos en un bowl y para comerlo nos ayudamos de una cuchara y unos palillos.

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Churros de Plancton Marino


Las esperas no suelen ser nada buenas, o si. Cuando hay tiempo ocioso, que no de ocio, la cabeza es muy compleja y de repente surgen grandes ideas.

Preparando mi próximo viaje a Nueva York, tuve que acercarme a una tienda especializada en hostelería para comprar una churrera, una petición de una amiga para hacerle churros a sus niñas.

Al que madruga Dios le ayuda e iluso de mi, pensé que abrirían a las 9am. Una hora de anticipación, hasta las 10, me la tuve que pasar en el coche para no perder el viaje y así, mientras echaba un vistazo a las redes sociales, saltó la chispa.

El día anterior había publicado las croquetas de plancton y berberechos, y la gente de Plancton Marino Veta La Palma me animaba a seguir estrujándome los sesos con nuevas ideas.

La masa de los churros es salada en su composición y esto me hizo pensar que no necesariamente debía embadurnarlos con azúcar. Uno de los pensamientos fue utilizar té matcha y seguir con una versión tipo postre, pero el plancton marino adquirió más fuerza pensando en que los podía terminar con chile piquín.

Los churros solemos mojarlos en chocolate así que busqué algo acorde. La primera idea fue un mole, que por color y temática mexicana hubiese funcionado de maravilla, pero no lo tenía y no quería hacer uno casero (lleva muchísimo tiempo).

Eliminando el tema de color, un sabor marino conjugaría a la perfección, así que opte por una sencilla velouté de langostinos.

Ya en casa, recopilé unas cuantas especias con las que rebozar los churros. Tenía dos versiones de chile piquín, uno tradicional con lima y otro de habanero más potente. Por si fuera poco friki la receta, que os parece hacer una tanda con sal de saltamontes, ándele!!!!

La elaboración de los churros es la tradicional, harina, agua y sal pero le incorporamos el plancton hidratado una vez que hayamos hecho la primera mezcla. El plancton conviene agregarlo al final, la opción se llevarlo a hervor mezclado con el agua perdería parte de sus propiedades.

Ingredientes:

Para los churros: 1 taza de harina, 1 taza de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharita de plancton marino, un poco de agua para hidratar el plancton, chile piquín, sal de saltamontes y aceite de girasol.

Para la velouté: Lo mejor es que sigáis el enlace de mi velouté de langostinos.

Comenzaremos por hidratar el plancton con un poco de agua, procurando que no quede ningún grumo.

En un bowl ponemos la taza de harina. En una cacerola pequeña ponemos la taza de agua y la sal, el color verde es porque limpié la cuchara de restos de plancton. Llevamos a hervor y volcamos sobre la harina todo a una vez, mezclamos y añadimos el plancton, volvemos a mezclar hasta obtener un color y textura homogénea.

Ponemos a calentar el aceite de girasol a 180º, introducimos la masa en la churrera y vamos haciendo los churros en varias tandas, no conviene saturar el recipiente, se pegarán unos con los otros. Sacamos sobre un papel absorbente.

Rematamos la elaboración rebozando los churros en las especias elegidas, unos pocos de cada. Servimos acompañando de nuestra velouté bien caliente.

Croquetas de Berberechos y Plancton


Y vuelta la burra al trigo. Se ve que los Reyes Magos quedaron encantados con todo el recetario que os mostré el año pasado y este, han decidido proveerme con un nuevo tarro de esencia pura de mar que hará mis delicias.

Reconozco que ha sido como una droga y no conseguía superar mi adicción, necesitaba mis polvos. Su versatilidad acompaña casi cualquier alocada idea, y para muestra un botón.

No me prodigo mucho en el mundo de la croqueta, pero cuando me decido a embadurnarme, los resultados son muy positivos y los catadores suelen quedar impresionados.

Las últimas habían sido unas típicas de jamón, de las que no escribí receta por ser demasiado básicas. Vuestros comentarios en Facebook e Instagram a las fotos que publiqué han calado hondo y espero superarlos con esta versión.

Por apariencia, parecen de esas casi líquidas en las que utilizan gelatina para que desparramen de esa manera pornográfica, pero ahí no reside mi secreto.

Mi gran secreto es la paciencia, hago una bechamel con poca consistencia que por más reposo de 24 horas que le deis en la nevera, no resulta fácil manipular. Son una tortura, pero el resultado es tan bueno que merece la pena, aunque cuando estoy en pleno proceso, siempre me arrepiento.

Al tener esa textura tan cremosa cualquiera de los pasos de enharinado, huevo o pan rallado pueden desesperar al más paciente. Se escurren, se pegan y encima, hay que pasarlas dos veces por el huevo y el pan rallado para que su exoesqueleto aguante en la freidora.

Tanto sufrimiento arroja como resultado una costra exterior crujiente y un interior desbordante que crea adicción.

Para esta ocasión con el plancton se consigue sabor y un efecto verde de ciencia ficción, pues ciencia ficción es que podamos dar un bocado al mar con este concentrado de fitoplancton (placton vegetal que requiere fotosintesis, distinto al zooplacton que contiene microorganismos animales).

Para complementar, como si de jamón se tratase, los tropezones son de berberechos, un molusco bivalvo que por tamaño y sabor se adapta perfectamente a una receta de croquetas. Si por ejemplo, utilizásemos mejillones, habría que picarlos y perdería ese efecto dramático de encontrarse el bicho entero.

Por lo demás, la receta no tiene grandes misterios. Utilicé unas algas kombu para la presentación.

Ingredientes:

Berberechos, 1gr de plancton marino, mantequilla, harina, leche entera, huevo, pan rallado, sal y AOVE.

Primeramente coceremos al vapor los berberechos, una vez cocidos retiramos las conchas y reservamos. Aprovechamos el agua colándola para otras elaboraciones y para con unas gotas, hidratar nuestro plancton.

Hacemos una bechamel clásica, fundimos mantequilla, incorporamos la harina, mezclamos y poco a poco vamos agregando la leche hasta obtener una textura bastante cremosa.

Dejamos enfriar hasta temperatura ambiente y mezclamos el plancton diluido, incorporamos los berberechos, volvemos a mezclar y extendemos en un recipiente al que pondremos papel film en contacto directo con la bechamel para que no cree costra durante su enfriado por 24 horas en la nevera.

Tomamos porciones con una cuchara de postre, pasamos por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado. Repetimos el paso del huevo y un nuevo rebozo de pan, reservamos hasta que vayamos a freir. Un pequeño truco es meterlas en el congelador durante 5 minutos antes de meterlas en la freidora que ha de tener el aceite a 180º, de esta manera nos aseguramos que queden bien selladas y el interior quede caliente y fundido.

Crema de Espárragos


Cualquier tipo de crema resulta un entrante perfecto para entrar en calor o refrescar, las tenemos calientes o frías, aunque mis favoritas son las primeras.

Suele ser habitual utilizar patata o natas para espesar y obtener una buena textura, podéis llamarme rarito pero no soy partidario de estas tácticas, por qué añadir una patata cuando se puede obtener la misma textura sin mezclar muchos mas ingredientes, y en el caso de la nata añadir grasas innecesarias.

Esta crema o cualquier elaboración hecha con espárragos blancos será sustancialmente mejor si la podemos hacer con producto fresco. La temporada del espárrago es muy limitada y si nos gusta su sabor, no queda otra que utilizar los que vienen en conserva.

Los espárragos suelen consumirse en frío, con mayonesa o vinagretas, sin embargo para extraer todos los aromas y virtudes, os recomiendo consumirlos templados o calientes, por ello esta crema resulta tan deliciosa.

Me permito recordaros la receta de este verano con espárragos naturales con bechamel, no me puedo quitar de la cabeza aquel sabor tan diferente al de los de conserva.

Esta crema forma parte de otra receta más compleja y por ello tiene el toque novedoso del regaliz. Se que os resultará muy llamativa la combinación, os animo a probarla, abrir vuestra mente y olvidar prejuicios relacionados con el regaliz.

Para acompañar la crema siempre van bien unos torreznos de pan, y además he añadido para dar volumen, un crujiente de parmesano.

Ingredientes:

500grs de espárrago blanco, 1 puerro, 1 cebolleta, caldo de pollo, 1 palo de regaliz, AOVE, sal, pimienta negra, torreznos de pan y queso parmesano.

Primeramente pelamos y cortamos el puerro y la cebolleta en una fina brunoise, pochamos en un poco de aceite. Cuando esté transparente añadimos el polvo de regaliz que habremos obtenido del rallado de la raíz, mezclamos y seguimos pochando.

Cortamos los espárragos en varios trozos y conservamos parte del agua. Añadimos a la cacerola con el agua y cubrimos con un caldo de pollo. Dejamos que reduzca a fuego medio durante unos 15 minutos.

Trituramos, pasamos por un colador fino para eliminar cualquier resto de fibras, salpimentamos y reservamos caliente.

En una sartén que tenga el teflón en buenas condiciones rallamos el queso parmesano tratando de formar un círculo, a fuego medio veremos como poco a poco se funde y dora, con una espátula retiramos y dejamos enfriar.

Servimos la crema en un cuenco, adornamos con el pan y el crujiente, servir rápidamente porque con el calor el queso se derrite.

Esferificaciones de Aceituna by Adriá


Con esta receta vamos a experimentar varias sensaciones, volveremos a nuestra niñez y nos sentiremos como aquel día de Reyes donde empezamos a practicar con el Quimicefa; nos sentiremos como un negro o un chino vendiendo falsificaciones, porque esta elaboración tiene dos nombres distinguidos y no son otros que el de Ferrán y Albert Adriá, introductores de esta técnica de vanguardia culinaria en el Bulli.

Por desgracia, en la alta cocina no existen derechos de autor y muchos platos que están siendo replicados con mayor o menor acierto, ni tan siquiera son objeto de crédito en la mayoría de cartas. Junto con estas esferificaciones podríamos hablar del tomate nitro de Dani García, el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, el risotto de plancton de Ángel León, las patatas bravas en cubo de Sergi Arola y tantas otras.

Soy afortunado por haber probado de primera mano algunas de esas creaciones. No es el caso de estas aceitunas, pero la receta la he replicado del Taller de Cocina de Vanguardia del Basque Culinary Center, donde acudí este pasado verano y del que Ferrán Adría es uno de sus Consejeros Internacionales.

Cuando digo que Adría fue el introductor de las esferificaciones en la alta cocina no debemos confundirlo con el creador, puesto que hemos de remontarnos a 1946 cuando William J.M. Peschardt trabajando para Unilever, descubrió como “encapsular” gotas líquidas de zumo de cereza.

La técnica de la esferificación consiste en unir el gelificante “Alginato sódico”, procedente de un tipo de alga parda, junto ocn un producto que tenga calcio, por si mismo o añadido mediante la adición de “Gluconolactato cálcico”. Al entrar en contacto la disolución cálcica con el alginato, esta primera se empieza a gelatinizar formando un encapsulado en el que queda gelatinizado el exterior y líquido el interior, como podría ser una yema de huevo.

Existen dos tipos de esferificaciones: 1) Directa. En la que el alginato se añade al líquido a gelatinizar directamente; 2) Inversa. La más utilizada y en la que el alginato está en el agua y es el líquido cálcico el que se añade a este.

Esta explicación es muy básica, pero si realmente os interesa e inquieta este tema, os recomiendo este completo artículo, Esferificación, la técnica que inició la gastronomía molecular.

La primera vez que uno se introduce una esferificación en la boca es algo difícil de olvidar, se puede asemejar a la sensación que todos tuvimos el día que nos comimos el primer PetaZetas. Presionar la esfera posada en la lengua contra las paredes del paladar y sentir esa explosión líquida de sabor concentrado, resulta muy placentero.

Para su elaboración no hacen falta muchos ingredientes, si bien la mayoría son “raros”. Al igual que en la repostería, nos deberemos ceñir a las cantidades exactas para que los “polvo mágicos” obren sus maravillas. Alginato, gluconolactato y goma xantana no se encuentran en cualquier supermercado, yo recurrí al Makro y a Internet.

Si las matemáticas nunca han sido vuestro fuerte, Internet tiene solución para todo. Páginas donde convertir medidas como Convert-me o esta otra para hacer reglas de tres, os facilitarán mucho la vida.

Si hay una página completa relacionada y dedicada a los amantes de la cocina, ya sean profesionales o simples aficionados, esa es Cocinista, tienen todo tipo de gadgets y su servicio a domicilio es fantástico. En ella podreis comprar vuestras balanzas de precisión, cuchara perforada, cucharas medidoras, y los polvos más complicados de conseguir.

Ingredientes:

0,5kgs de aceitunas verdes sin hueso, 0,02kg de Gluconolactato, 0,001kg de goma xantana, 0,006kg de alginato, 1 litro de agua, 1 vaso de agua, romero en rama y AOVE.

Lo primero que haremos será mezclar los 6grs de alginato con el litro de agua, mezclamos bien con una batidora, lo colamos y reservamos en el frigorífico al menos 6 horas. Es reutilizable en más ocasiones siempre y cuando lo conservemos en la nevera.

En un tarro llenamos de aceite de oliva virgen extra con un par de ramas de romero para aromatizar. Yo he utilizado la variedad Royal de la marca Cazorla, unos aceites que te sirven a domicilio desde el pueblo de mi padre en Jaén.

Trituramos con la batidora las aceitunas dejando parte de su agua, en función de la viscosidad del puré las esferificaciones saldrán más o menos líquidas. Añadimos el gluconolactato y la xantana en la proporciones adecuadas, batimos, pasamos por un colador fino de malla y dejamos reposar si puede ser en bolsas de vacío.

Llenamos un biberón. Sacamos de la nevera el alginato, en una cuchara medidora de 2,5ml (1/2 teaspoon) que remojamos en el alginato dejando un poco en la base, llenamos directamente desde el biberón, volcamos a la mezcla de alginato, mantenemos un par de minutos y con la cuchara perforada las rescatamos y pasamos a un vaso con agua fría para limpiarlas de restos de alginato, a continuación las introducimos en el tarro de aceite aromatizado hasta que vayamos a usarlas.

Podéis servirlas por si solas en una cucharilla, o integrarlas en cualquier otra receta. Yo os las muestro en diferentes aperitivos, sobre una base de mermelada de tamarillo, sobre una anchoa o con esa misma anchoa mezclada con un poco de crema de queso.