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Velouté de Langostinos


Aunque en realidad esta elaboración es una salsa, por su textura la podríamos considerar como una crema. El significado de velouté proviene del francés y significa aterciopleado, es todo un clásico de la cocina y todos deberíais saber prepararla pues sirve de base para otras salsas como la Parissiene, Veneciana o la de Vino Blanco.

Se trata de una salsa clara formada por un caldo, habitualmente de ternera o ave, que se liga con una roux, es decir, mantequilla y harina a partes iguales. En el caso de llevar un caldo de pescado se la denomina velouté magra.

Los cánones establecen unas proporciones de 60grs de roux por litro de caldo, aunque como para gustos, colores, podremos cambiar las proporciones para hacerla mas líquida o espesa.

Otra de las claves de esta receta es que requiere un cocinado a fuego lento durante 90 minutos. Hemos de estar bastante pendientes para que cuando vaya espesando no se nos pegue la roux al fondo.

Para una cena de 10 comensales tenía pensado preparar unos langostinos en tempura y obviamente algo había que hacer con las cabezas, tirarlas se hubiese convertido en un genocidio (y se que muchos las desechan, eso es un gran zasca!!!).

Para acompañarla unos picatostes y unos trozos de langostino frito con el complemento ideal.

Aunque mis medidas fueron algo mayores, utilicé 1,5 litros de caldo, os pongo a continuación las medidas para unos 6 comensales.

Ingredientes:

20 cabezas de langostinos grandes, 30 grs de mantequilla, 30grs de harina, 1,2 litros de agua, sal, pimienta negra, una copita de fino y AOVE.

Rehogamos las cabezas en una cacerola con una cucharada de aceite, cuando doren añadimos el vino, dejamos que evapore e incorporamos el agua. Os puse 1,2 litros contando con la evaporación, para que os quede un litro de caldo.

Dejamos que durante 20 minutos las cabezas suelten todo su sabor, trituramos en la Thermomix, colamos en un chino, volvemos a colar esta vez con un colador de malla metálica o con una estameña.

El siguiente paso es el típico de la bechamel, fundimos la mantequilla a fuego suave, añadimos la harina hasta formar la roux. Le iremos añadiendo poco a poco el caldo caliente removiendo muy bien con la varilla, una vez que todo este bien ligado, dejamos a fuego muy suave durante hora y media removiendo de vez en cuando.

Rectificamos de sal y agregamos la pimienta negra. Servimos con unas picatostes y unos trozos de langostino cortado que habremos pasado por la sartén con un poco de aceite.

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Carpaccio de Langostinos


Se que a muchos os entrará la risa si os digo que se trata de un plato bastante sencillo, pero creerme, más allá de su apariencia y técnicas de vanguardia, resulta más fácil que conseguir una buen arroz.

Recordareis que uno de mis regalos de cumpleaños había sido el Taller de Vanguardia en el Basque Culinary Center. Algunas técnicas como las espumas y aires ya las había practicado, pero en el caso de las esferificaciones nunca me había enfrentado al alginato, gluconolactato cálcico o xantana.

Pese a lo aprendido, no hay mejor manera que enfrentarnos en solitario al reto y os garantizo que el que la sigue, la consigue. En el caso de estas esferificaciones de yogur la cosa resulta muy fácil, para ingredientes de componente lácteo sólo necesitareis la mezcla de agua y alginato, para el resto ya deberéis mezclar gluco y xantana.

Voy a dar por hecho que muy pocos lo intentareis, así que debéis quedaros con la simplicidad del carpaccio, un entrante muy aparente y sabroso, de simple ejecución. Servido en un plato y con un aliño básico podría ser ese entrante con el que sorprender el las ya cercanas fiestas navideñas.

Ya me vais conociendo y sabéis que me gusta complicarme la existencia, cuanto más aprendes más revoltosas se vuelven las neuronas y me pareció una buena receta para aunar espumas y esferificaciones.

El elemento principal han sido unos langostinos pero también os podría funcionar un pescado. El langostino es asequible, no somos concursantes de Masterchef con acceso a hermosos y carísimos carabineros, que por otro lado para un carpaccio me parecen un dispendio.

La idea de añadir una espuma parte de un aprovechamiento máximo del producto, su consistencia, como veis, ha servido de perfecto colchón para esta sábana de seda.

Ingredientes:

6 langostinos grandes, 200ml de nata 35% M.G., 6grs de alginato por litro de agua, 1 yogur de lima -limón, sal rosa del Himalaya, sal normal, shichimi togarachi, pan de molde sin corteza, 1 lima, 1 calamondín, AOVE y agua.

Comenzamos por las elaboraciones que más tiempo llevan, es decir, la mezcla del alginato y la espuma. Con los 6grs de alginato y el litro de agua tendremos más que suficiente para poder hacer las esferificaciones. En un recipiente batimos ambos con un brazo eléctrico, colamos y refrigeramos durante al menos 6 horas.

Para la espuma retiramos las cabezas de los langostinos, salamos y en una cacerola con un poco de aceite las rehogamos, añadimos agua y cocemos 15 minutos, trituramos, colamos, añadimos la nata, llevamos a ebullición, volvemos a colar directamente en el sifón. En posición vertical le metemos dos cargas de NO2 y refrigeramos en vertical durante las mismas 6 horas que la mezcla de alginato.

Pelamos los langostinos y retiramos el tracto intestinal, los cortamos por mitades longitudinales. Aunque podéis utilizar papel satinado de cocina, las bolsas zip del Ikea van de cine, les ponemos un poco de aceite dentro e impregnamos todo el interior, colocamos tres langostinos cortados y machacamos. Podéis utilizar un aparato específico o valeros de un rodillo, una espátula metálica, una botella, el mazo de hacer caipirihnas…etc.

Con el rodillo igualamos por toda la superficie de la bolsa, ha de quedar una capa finita, arrastramos hacia el cierre para sacar el aire y cerramos. Colocamos en el congelador en horizontal, se congela muy rápido y podemos guardarlo durante días.

Sacamos la mezcla de alginato y agua, metemos el yogur en un biberón, colocamos un vaso de agua al lado del recipiente. Con la ayuda de cucharas medidoras haremos las esferas más grandes y vertiendo directamente desde el biberón en la mezcla, las más pequeñas.

En 1-2 minutos después de estar sumergidas, con la ayuda de una cuchara de agujeros las retiramos y depositamos en agua para limpiarlas de restos de alginato.

Con la ayuda de un aro de emplatar, redondo o cuadrado, extraemos piezas de pan de molde y tostamos en un grill. Tened en cuenta que al tostarse menguan de tamaño por ello utilizaremos un aro más pequeño para sacar las formas del carpaccio.

Aunque esté congelado el carpaccio, por su finura, se atempera muy rápido y debemos manipular con rapidez. Colocamos el aro sobre la bolsa, con la punta del cuchillo cortamos la forma y pelamos con cuidado retirando los plásticos. Se quita un plástico, de coloca el carpaccio sobre el pan y se pela despacito el plástico restante.

Rallamos piel de lima y partimos el calamondín (vale otro cítrico, yo tengo un arbolito que me los da todo el año). Ponemos un poco de sal rosa del Himalaya (vale una sal fina o también tipo Maldon), otro poco de shichimi togarashi, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y exprimimos unas gotas de calamondín.

Terminamos la decoración con un gajo de calamondín y con las esferificaciones de yogur, a las que pondremos un poco de ralladura de lima.

Agitamos el sifón enérgicamente y colocamos la espuma de cabezas de langostino en la base de un plato hondo, apoyamos la tosta con el carpaccio y servimos.

Sardinas, Papas y Mojo


Cuando te encuentras con platos e ideas de tanta sencillez y lucidez, uno se hincha como un pichón en pleno cortejo. No suelen ser abundantes las ocasiones en las que esto sucede, suelo dar bastantes vueltas mentales a mis recetas y cuando te sacas un articulo de la chistera en cero coma segundos, sientes un gran relax.

Resulta muy engañoso decir que esta receta os llevará el tiempo de cocción de unas patatas, que aunque ha sido verdad, el trabajo previo de marinar unas sardinas nos lleva a no menos de dos días y probablemente esto os eche para atrás.

Como alternativa, igual de sabrosa, os propongo sacar unos lomos de sardina y marcarlos en la sartén. Si sois pacientes y previsores, unas sardinas o boquerones marinados son un manjar que aguanta bastantes días de conservación y os solucionaran unas cuantas comidas si los hacemos en abundancia.

Para las sardinas lo primero que haremos es retirar con cuidado y agua fría todas las escamas, cabezas y tripas y las metemos en el congelador durante un día. Las descongelamos pasándolas a la nevera, con agua fría retiramos las espinas y las colas, las vamos colocando sobre un paño de algodón para secarlas con la piel hacia arriba, cubrimos con vinagre y un poco de sal para blanquearlas y que tomen sabor, pasamos a la nevera otras 24 horas.

Eliminamos todo el vinagre, las volvemos a lavar y secar y con cuidado, las depositamos en capas cubriendo cada capa con abundante aceite de oliva virgen extra, así sucesivamente y que siempre este cubiertas por completo. Guardamos en la nevera hasta que vayamos a consumirlas.

El mojo picón que tenía me lo trajeron de Canarias y la verdad, nunca lo había consumido en polvo. Lo mezclé en un mortero con el aceite del marinado de las sardinas. El resto fue cocer un par de patatas que corté en rodajas gruesas para su cocción con un poco de sal y abundante agua.

Para la presentación ponemos una rodaja sobre otra, una más la cortamos a la mitad para que se sostenga en vertical y le de volumen, salseamos con el mojo, extendemos unas sardinas y esparcimos una rama de cebollino picado.

Tortillitas de Camarones


Mi padre no era persona de utilizar muchos refranes, pero si que tenía tres o cuatro que utilizaba con frecuencia. Era un trabajador incansable y por ello entre sus favoritos estaban el de “quien mucho abarca, poco aprieta”, y este que me resulta tan apropiado para esta receta “camarón que se duerme, se lo lleva la corriente”.

Señala que siempre debemos permanecer atentos a las oportunidades para aprovecharlas y, a las situaciones inoportunas para evitarlas o solucionarlas. También, censura la pereza.

Pues resulta que durante mis recientes vacaciones en Zahara de los Atunes, en el apartamento de unos amigos, disponer de una cocina y un buen surtido de utensilios, hizo que dedicase una jornada al cocinado, por aquello de la costumbre y de no oxidarme demasiado con las intensas jornadas de bronceado.

Tras la visita matutina al Mercado de Abastos me proveí de manjares tan gaditanos como el choco, el atún rojo salvaje de almadraba y unos camarones. El resultado fueron estas tortillitas de camarones como entrante, un choco a la sidra y una ventresca a la plancha.

  

Tenía muchas ganas de preparar esta receta tan típica de Cádiz y la ocasión se presentó pintiparada, nada como acudir a los orígenes y abastecerse con materia prima adecuada, que sin duda marca la diferencia en cualquier elaboración.

Las frituras andaluzas tienen mucha fama y tampoco es que escondan el milagro de Lourdes, pero además de los buenos pescaditos, resulta de vital importancia la elección de las harinas y de un aceite de oliva virgen extra a la temperatura adecuada.

Las mías son unas más, como muchas recetas que podréis encontrar por las redes, he querido hacer algo al alcance de todos y que respete la tradición. Las hay de autor, minimalistas, delicadas y soberbias, como las de Ángel León en su Aponiente y otras que encharcadas de aceite quemado os darán un ardor de estomago mas desgarrador que el cante de Camarón de La Isla.

En algunas recetas utilizan el doble de agua por peso de harina, en otras la mezcla de harinas al 50%, las que yo hice son de ojimetro, esa técnica milenaria que tanto detestan los cartesianos de las recetas.

Ingredientes:

200grs de camarones, 60% de harina semolada de trigo duro, 40% de harina de garbanzo, agua fría según pida, 1/2 cebolleta, perejil fresco, cúrcuma, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente picamos en una fina brunoise la cebolleta y el perejil (al gusto), reservamos. Mezclamos las harinas con una pizca de cúrcuma y sal y vamos añadiendo poco a poco agua fría hasta obtener una textura cremosa pero líquida, más o menos lo que podría ser una mezcla para crepes.

Añadimos la cebolleta, perejil y los camarones y mezclamos muy bien, podemos rectificar de agua. En una sartén calentamos a 180º abundante aceite de oliva virgen extra, vertemos una garcillada y removemos con la base del cazo para tratar de distribuir los ingredientes sólidos.

Cuando están casi hechas tienden a flotar y el burbujeo del aceite mengua, cuando adquieran una buena tonalidad dorada pero sin que se chamusquen, las retiramos a un plato con papel absorbente para retirar los excesos de aceite. A medida que se enfrían un poco se convierten en crujientes.

Resultan muy apetecibles como entrantes y tienden a ser adictivas, pero cuidadito, bajo su delicada apariencia acaban llenando bastante.

Crema de Espinacas


No soy ni el primero ni el último en publicar una crema de espinacas, un plato tan atractivo por su color, como delicioso en sabor y nutritivo en ingredientes pero el que hoy os muestro trata de ir un paso más allá, al menos en estética.

El concepto base de esta receta me la he planteado como dos recetas en uno donde la espinaca es la gran protagonista. Independientemente de texturas he querido contrastar esta crema un tanto fashion con un revuelto de espinacas más tradicional, la idea era mantener prácticamente los mismos ingredientes.

Como en muchas de las recetas que os muestro, practico una cocina del aprovechamiento, elementos que a veces se convierten en clave para aportar esos sabores diferentes que os cambiarán cualquier receta tradicional.

En este caso aproveché unas hojas de albahaca que me habían sobrado de una pizza de salmón ahumado con mozzarella y alcaparras. Además de su intenso sabor, mezcladas con la espinaca nos proporcionan un verde más eléctrico.

El otro ingrediente que ha resultado vital para eliminar el exceso de grasas de la habitual nata, ha sido una salsa que me dan envasada cuando compro un pollo asado, tiene un sabor muy concentrado a pollo que no podía desperdiciar.

El resto de ingredientes que repetiremos junto a la las espinacas son el huevo, unas setas shiitake, virutas de jamón y ajo negro.

Para nuestro revuelto, como próximamente podréis ver en la receta, eliminamos la salsa del pollo, la harina, leche y albahaca.

El resultado final de esta crema adquiere tintes pornográficos, crea tanta adicción que incluso podría llegar a sustituir al sexo. Visualmente es tan atractiva como la más bella mujer u hombre, la yema curada al partirse resulta más sensual que una mirada de Angelina Jolie o Brad Pitt y aunque no he tenido el placer de catar a ninguno de estos divos del celuloide, os garantizo que su sabor es mucho mejor porque no tiene adulteración.

Vamos a ponernos manos a la obra para hacer una crema de cine con los siguientes…

Ingredientes:

150grs de espinacas naturales, 1 puerro, 1 cebolleta, 3 ajetes tiernos, 1/2 vaso de leche entera, 1 cucharada de harina, salsa de pollo (o caldo), hojas de albahaca fresca al gusto, 2 ajos negros, 1 huevo, setas shiitake, virutas de jamón, una pizca de nuez moscada, torreznos de pan frito, azúcar, agua, sal y AOVE.

Lo primero que haríamos es lavar bien el manojo de espinacas, en mi caso al estar envasadas me evité este paso y el picado de las mismas. En una cacerola con abundan te agua y un poco de sal, cuando comience a bullir la introducimos durante 5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo las sumergimos en agua fría para cortar la cocción y que mantengan un fuerte color verde, escurrimos bien y reservamos.

Mientras dura este proceso, cortamos los ajetes en vichy maigre (aros en verduras alargadas finas), el puerro y la cebolla en fina brunoise. En una cacerola con una cucharada de aceite lo pochamos a fuego medio sin que se lleguen a dorar.

En un vaso batidor colocamos las espinacas bien escurridas, añadimos la mitad del medio vaso de leche, trituramos, añadimos las hojas de albahaca y el resto de la leche para volver a triturar al máximo.

Una vez esté listo el pochado le ponemos la nuez moscada, removemos y añadimos la cucharada de harina, rehogamos un minuto y poco a poco le incorporamos la salsa de pollo o caldo hasta formar una pasta (como si fuese una bechamel), ahora le ponemos las espinacas y albahaca trituradas, removemos con insistencia hasta obtener una crema. Pasamos la mezcla de nuevo al vaso batidor, la textura obtenida es muy buena pero aún así, nunca está de más pasarla por un colador de rejilla fina.

Cortamos las setas shiitake en juliana y en una sartén con un par de gotas de aceite las hacemos a la plancha, sazonamos y reservamos. En la misma sartén salteamos el jamón sin añadir nada de aceite, cuando estén crujientes retiramos y reservamos las virutas.

Vamos a ir terminando con la preparación de una yema curada. En una proporción 50/50 de azúcar y sal mezclada, preparamos una base, separamos la yema de la clara y la depositamos con cuidado, cubrimos con el resto de sal y azúcar y refrigeramos durante 10 minutos. Eliminamos los restos poniendo el recipiente debajo del grifo con el agua corriendo sin que toque la yema directamente, la rescatamos con una cuchara impregnada en aceite.

Para emplatar utilizaremos un aro pequeño que colocamos en el centro de un plato hondo, apilamos las setas ejerciendo cierta presión, ponemos con mucho cuidado la yema y decoramos con el ajo negro y el brote de albahaca.

Manteniendo el aro, vertemos con cuidado la crema de espinacas sin que sobrepase la altura de las setas, retiramos el aro, ponemos los torreznos de pan en los puntos cardinales y con unas pinzas y mucho pulso coronamos con las virutas de jamón.