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Croquetas de Salmón y Coco


croquetas de salmón y coco

De jamón, cecina, bonito, queso, morcilla, chorizo…probablemente estemos ante el 95% de combinaciones de croquetas que se hacen en el país, un grave error cuando estamos ante una receta que da para mucho más que estos clásicos.

Ojo, que una buena croqueta de jamón ibérico, el que suscribe no la perdona y la iguala al mejor de los manjares, pero considerando que el relleno acepta casi de todo por qué no innovar un poco.

croquetas de salmón y coco

Mantequilla o aceite junto con la leche y harina forma la archiconocida bechamel, base de unas croquetas, pero si buscamos ingredientes similares podremos jugar con diferentes aceites como el de coco o harinas que pueden ir desde el garbanzo al maíz.

Estas croquetas surgen de la inspiración de unas de atún rojo y leche de coco que comí en Zoko Madrid. Ya sabéis que no me gusta fusilar recetas, hay mucho espacio para la creación manteniendo la misma esencia.

croquetas de salmón y coco

Coincidiendo que a mi regreso de las vacaciones madrileñas desvelé los misterios de la larga curación de un salmón que tuve durante 15 días, las ideas brotaron sin más.

Ya os comenté en la receta de la fideuá de salmón que tanto tiempo de curado había dado como resultado un salmón mucho más aromático pero a la vez pecaba de un exceso de salado, sin ser preocupante. Pudiendo desalarlo o utilizarlo directamente en una receta sin poner una gota extra de sal, ha funcionado a la perfección.

Si además lo usamos en una mezcla como la leche de coco, el exceso de sal ha quedado totalmente contrarestado con el dulce.

croquetas de salmón y coco

Recordareis que este verano ya había trabajado con el aceite de coco y su rebozo en coco rallado con unos fritos de xarda con miel y coco. El resultado fue tan satisfactorio que en estas croquetas que además incluyen la leche de coco, sabía que serían caballo ganador.

Como complemento de sabores, para contrastarlos y aportar colorido, adorné con una cebolla morada encurtida y unos puntos de salsa picante elaborada con cilantro, chiles verdes y leche de coco.

croquetas de salmón y coco

Por supuesto que podéis hacerlas con salmón fresco, pero el punto que aporta cuando esta curado o ahumado es más potente y no se lo come la leche de coco.

Ingredientes:

croquetas de salmón y coco

Salmón curado, harina de trigo, aceite de coco, leche de coco, 1 huevo, coco rallado, cilantro, chiles verdes o rojos frescos, cebolla morada encurtida.

Lo primero que haremos será picar en fina brunoise nuestro salmón curado. En una cacerola ponemos aceite de coco en las mismas cantidades con las que podamos hacer unas croquetas clásicas. Salteamos el salmón para que potencie los sabores y procedemos con la harina y la leche de coco hasta formar la bechamel densa.

croquetas de salmón y coco

Con la leche de coco, el aceite y lo graso que resulta el salmón la textura resulta algo diferente a la de unas croquetas tradicionales, y como veremos será un punto a favor tras refrigerar la masa.

Una vez este fría la masa pasamos al boleado, hacía mucho que no disfrutaba tanto con unas croquetas, la masa es super dúctil, no se pega a los dedos y podemos dar la forma sin complicaciones. Ahora pasamos por el clásico rebozo de harina, huevo batido y coco rallado en vez de pan, yo las he vuelto a pasar otra vez por huevo y coco, creando un caparazón más crujiente.

croquetas de salmón y coco

Freímos en aceite de coco y colocamos en papel absorbente para evitar excesos de aceite.

croquetas de salmón y coco

Desvenamos y retiramos todas las pepitas de los chiles, los añadimos a un vaso junto con el cilantro y un poco de leche de coco, la justa para que puedan trabajar las hélices de la batidora. Aprovechamos y cortamos unos dados de salmón para junto con la cebolla encurtida y un poco de coco rallado rematar la presentación.

croquetas de salmón y coco

croquetas de salmón y coco

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Ensalada de Salmón


Ensalada de salmón

Cualquier ensalada a la que podamos añadir un pescado es garantía de éxito y además realzaremos las propiedades nutricionales del plato. Esa lata de bonito que todos tenemos en casa nunca falla, pero quizás no sea lo más apropiado, el 90% compramos las que vienen en aceite.

Cuanto más fresco y poco cocinado sea el pescado, mucho mejor. Ese es uno de los éxitos de la gastronomía japonesa, hacernos comer en crudo. Entiendo que muchos puedan tener sus reticencias, pero cuando hablamos de ensaladas, también hablamos de aliños, y estos nos ayudarán a olvidarnos de su inexistente punto de cocción.

Para salvar ese pequeño escollo podemos utilizar pescados curados, aplicando sal y azúcar mezclada con hierbas aromáticas, en pocas horas hará que el pescado adquiera un punto de cocinado. Lo mismo sucede cuando lo sometemos a una inmersión de ácidos utilizando cítricos, el cebiche es el más sobresaliente.

Ensalada de salmón

Ya hemos visto en otro artículo cómo curar y ahumar salmón, y esta receta es una de tantas aplicaciones que resultan de tan fácil proceso.

Partiendo de esa base de salmón curado fui montando esta ensalada para que resultara más atractiva en colorido, sabores y texturas.

Ensalada de salmón

Por un lado tenemos unos tomatitos cherry variados en sus variedades pera, kumato y amarillo. Un simple escaldado para quitarles la piel nos aporta una explosión de sabor al meterlos enteros en boca.

Los huevos de codorniz poché resultan simpáticos y la yema nos dará untuosidad. Se hacen en un minuto, literal.

Al salmón le van bien los encurtidos y para huir de las siempre resultonas alcaparras, he utilizado una cebolla morada encurtida que resulta muy fácil de hacer y conservar.

Ensalada de salmón

Por añadir color y un punto picante, una rodajitas de chile thai fresco, usada con moderación realza sabores.

Una bolitas de aguacate, con ese sabor tan neutro se acoplan perfectamente a la hora de mezclar todos los componentes.

Finalmente, el perfume de un buen aceite de oliva virgen extra, el frescor de la lima rallada y unas hojitas de eneldo, terminan por montar esta paleta de colores y sabores.

Ingredientes:

Ensalada de salmón

Salmón curado y ahumado, 1 chile thai, 1/2 aguacate, 6 tomatitos cherry variados, cebolla encurtida, 2 huevos de codorniz, 1 lima, AOVE, agua y un chorro de vinagre.

Partiremos de la base de tener ya listo nuestro salmón curado y ahumado, asimismo la cebolla morada encurtida. Para esta última pondremos un cazo con agua y sal a hervir, cortamos la cebolla en juliana fina, cuando el agua bulla apagamos el fuego e introducimos durante 4 minutos. Escurrimos y trasladamos a un recipiente donde hemos exprimido un par de limones y una pizca de sal, refrigeramos por al menos media hora.

Lo primero que haremos es hacer unas pequeñas incisiones con el cuchillo en forma de cruz en los cherry, por donde irían cogidos a la rama. Hervimos agua con un poco de sal y cuando bulla los escaldamos 3 minutos, los pasamos a una fuente con agua fría y la piel saldrá sola. Reservamos.

Para los huevos de codorniz poché ponemos a hervir agua con un chorrito de vinagre, con una cuchara removemos el agua haciendo círculos y creando un remolino, cascamos el huevo y lo echamos al remolino, transcurrido un minuto lo sacamos con una espumadera, retiramos las partes feas de clara y reservamos.

Ensalada de salmón

Con un sacabolas hacemos unas bolitas de aguacate, el chile thai lo cortamos en rodajitas finas.

Ahora toca laminar el salmón, cuanto más fino más agradable resulta. Buscamos un plato o una fuente y según vayamos loncheando lo colocamos. Colocamos las bolas de aguacate, una en el centro y otras cuatro formando un cinco de un dado. En los extremos un huevo a cada lado y completamos los huecos con los cherry tratando de buscar un sentido en el colorido.

Finalmente rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, rallamos la piel de la lima sin meternos en lo blanco, colocamos la cebolla encima de los tomates y aguacate, distribuimos las rodajitas de chile y rematamos con dos hojas de eneldo.

Ensalada de salmón

Recordad que el salmón ya estaba aromatizado con eneldo, pimienta de Jamaica, ralladura de lima, esencia de jengibre y cardamomo y luego ahumado con roble. El resultado final de esta ensalada es muy refrescante y aromática

Ensalada de salmón

Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

Revuelto de Espinacas, Setas y Jamón


Puede que no levante pasiones, no tiene la vistosidad de otras recetas, pero se trata de un plato que quien más o quien menos, alguna vez se ha atrevido a cocinar. Por simple que parezca tiene sus pequeños trucos para que os quede jugoso y con mucho sabor.

La idea de hacer este revuelto va vinculada a otra receta que prácticamente tiene los mismos ingredientes, la crema de espinacas. Quise hacer dos versiones para que veáis como ofrecer el mismo producto con terminaciones, sabores y texturas diferentes.

Si con la crema intenté hacer un plato de cocina elegante, con este revuelto muestro lo que puede ser el día a día. En mi casa el revuelto suele ser un recurso muy socorrido para las cenas y sobre todo, cuando me quiero sacar de encima una buena cantidad de huevos.

En este caso, el ingrediente principal han sido las espinacas y por sí solo, sin necesidad de añadir huevos, es un salteado muy interesante por el aporte nutritivo de esta verdura.

Como siempre, utilizar ingredientes naturales le aporta más frescura pero en el caso de las espinacas recurrir a unas congeladas no es mala idea. Tampoco es que nos vayamos a herniar por cocerlas, porque las congeladas nos llevarán más tiempo al ser bloques muy compactos. La ventaja que le veo, es que abultan poco al estar prensadas y sin ocupar mucho espacio en el congelador os pueden salvar de muchos apuros.

Para mi, la clave de un buen revuelto es hacer los ingredientes por separado para después unificarlos con el huevo batido. Las setas a la plancha y el jamón toman sabores más definidos en comparación al hacerlos junto al pochado de verduras.

Otra de las claves son los huevos. Por supuesto que la calidad de un buen huevo marca la diferencia, pero ahora me estoy refiriendo al cuajado, pues para que quede jugoso, deberemos jugar con la sartén caliente retirándola del fuego directo, el calor residual será suficiente para ir cuajando el huevo.

Ingredientes:

150grs de espinacas, 1 puerro, 3 ajetes tiernos, 1 cebolleta, setas shiitake, virutas o tacos de jamón, 1 diente de ajo negro, nuez moscada, sal y AOVE.

Primeramente cocemos las espinacas en abundante agua hirviendo con un poco de sal, tras cinco minutos retiramos y refrescamos con agua fría para cortar la cocción y mantener un verde intenso, escurrimos bien y reservamos.

Cortamos la setas en juliana y salteamos en una sartén con dos gotas de aceite, reservamos. En la misma sartén, sin aceite, doramos el jamón y reservamos.

Seguimos con la misma sartén, añadimos una cucharada sopera de aceite y pochamos los ajetes, cebolleta y puerro. Una vez que esté bien pochado sin que haya dorado, le ponemos un poco de nuez moscada y añadimos las setas, removemos, incorporamos las espinacas y el jamón, mezclamos bien durante un par de minutos tratando de separar las espinacas (tienden a amontonarse).

Batimos los huevos con una pizca de sal, subimos el fuego a tope para que la sartén y los ingredientes estén bien calientes. Retiramos la sartén del fuego y vertemos el huevo, de 5 en 5 segundos removemos para que cuaje y ligue bien, si veis que no cuaja mas acercáis unos segundos más al fuego  y retirando realizáis el mismo proceso.

Emplatamos y decoramos con unas tiras de ajo negro. Ahora sólo os falta acompañar con un buen pan.

Ostra Escabechada con…


Ostra escabechada

Existen amantes y detractores de las ostras por igual. Cuando hablamos de ellas, la primera imagen que nos viene a la cabeza es consumirlas al natural, pero la versatilidad de este molusco nos permite comerlas fritas, en tempura, guisadas… y como no, una ostra escabechada.

Hay dos formas clásicas de afrontar una receta: tenemos un producto y buscamos como vestirlo, tenemos antojo de una receta y buscamos los productos. Existe una tercera, tenemos un recipiente para emplatar y debemos buscar qué le puede ir bien.

Esta última modalidad ha sido la gestada en esta nueva receta. Mientras disfrutaba de mis vacaciones, unos amigos que estaban de visita por el Guggenheim de Bilbao vieron una vajilla que me podría gustar.

Ostra escabechada

Se trataba de la colección Jomon de CookPlay, diseñada por Ana Roquero y que recordaba de mi visita al restaurante Gaig, Estrella Michelín en Barcelona. Tenía el tamaño grande perfectamente fijado en mi memoria, con ese acabado interior en dorado, lo veía un poco grande y como me dijeron que había uno pequeño en interior plateado no dudé en elegirlo.

La sorpresa fue al recibirlo, era excesivamente pequeño y sólo me encajaría para algo tipo tapa. Es tal su belleza, que en torno a él, ha girado toda la inspiración para engalanarlo y mostrarlo como una pequeña joya.

Ostra escabechada

Si de joyas hablamos, las ostras siempre han estado ligadas al placer de la alta sociedad, algo absurdo pues no son tan caras y por menos de 2€ compramos una unidad. Estas gallegas de Mariscos Daporta no eran del calibre superior, recordad que 1 serían las más grandes y 5 las más pequeñas.

Mi primera receta al llegar de vacaciones fue la ensalada de pasta tricolor con mortadela, higos y balsámico e irremediablemente, estando en temporada, se me ocurrió volver a utilizar los higos negros, esta vez haciendo un rico gazpacho.

Ostra escabechada

Ese gazpacho podía dar una buena nota de color y sabor a una ostra. Hubiese sido demasiado facilón ponerla al natural así que decidí escabecharlas en frío para que conservaran todo su sabor a mar.

Unas finas tiras de zanahoria y cebolla milimétricamente cortadas para el escabeche, podían ser adorno suficiente, pero el aliño de la pasta con ese apoteósico balsámico de 49 años de Palmieri podía incorporarlo como si de la ostra salieran unas pelas negras. Preparé unas esferificaciones sencillas (no son de las líquidas), en varios tamaños, que al final de decidí por las más pequeñas.

Ostra escabechada

El punto final de la receta fue para utilizar el agua de las ostras, añadiendo unas algas nori preparé un aire con mucha potencia a mar. El plato ya estaba montado en mi cabeza, sólo quedaba ejecutarlo y los procesos no son nada complicados, pero cómo montarlos para el shooting fotográfico final, me dio algún quebradero de cabeza y por ello veréis diferentes versiones.

Ostras escabechadas

Ingredientes:

Gazpacho de higos

Para el gazpacho de higos: 1,5kgs de tomate en rama, 15 higos negros, 1 diente de ajo, 1 pimiento italiano pequeño, 1 pepino pequeño, 1/2 cebolla, sal, AOVE y vinagre de manzana al gusto.

ostras escabechadas

Para el escabeche de ostras: 12 ostras, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vinagre de sidra, 1/2 vaso de AOVE, 1/4 vaso de agua, 1 hoja de laurel, unas bolitas de pimienta de Jamaica, 1 pizca de sal.

perlas de balsámico

Para las perlas de balsámico: 12,5 ml (1/8 cup) de aceto balsámico, 12,5 ml de agua, 1gr de agar agar en polvo, 150ml de aceite de girasol y agua del grifo.

aire de algas

Para el aire de algas: 5grs de alga nori, el agua de abrir las ostras, 1 cuchara de postre de lecitina de soja.

Comenzaremos por el gazpacho, ya sabéis, pelar, cortar, triturar, colar y emulsionar pero por si tenéis alguna duda pinchar AQUI para el enlace a su propio artículo.

El siguiente paso será hacer el escabeche, como este va en frío para que las ostras mantengan todo su sabor, el paso de freír en el aceite aromatizado con ajo nos lo saltamos, pero por si tenéis alguna duda pinchar en este enlace de aguja en escabeche de sidra y plancton para ver como funciona con un pescado.

A fuego suave confitamos un par de dientes de ajo, yo utilicé unos que tengo pelados y conservados en un bote con aceite, laurel, romero y pimienta, resulta muy práctico y ese aceite está de muerte para un aliño.

ostras escabechadas

Pelamos la cebolla y la zanahoria, sed muy meticulosos y pacientes con el corte. Cuanto más fino y simétrico en el caso de la zanahoria, la presentación será mejor. Para esta última he utilizado un pelador que me garantiza el mismo grosor y luego he ido recortando y haciendo tiras muy finas.

Añadimos al aceite junto con el laurel y la pimienta a fuego 7/10 durante unos 3 minutos, le añadimos el vinagre, el agua y los dientes de ajo que una vez confitados habíamos retirado. Dejamos hervir a fuego medio durante 15 minutos, pasamos a una fuente y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Ostras escabechadas

Durante esos 15 minutos aprovechamos para abrir nuestras ostras, con cuidado al abrirlas conservamos en un bowl todo el agua que suelten. Cuando el escabeche esté por debajo de un punto templado le agregamos las ostras y refrigeramos en la nevera por al menos un par de horas. Yo las tuve 24 horas.

Ahora vamos con las perlas de aceto balsámico. Son esferificaciones pero nada tienen que ver con las explosivas líquidas hechas en alginato con xantana, para estas utilizamos agar agar en polvo y una técnica fácil y sorprendente, la inmersión en aceite muy frío.

El aceite mejor que sea de girasol para que no de sabor y os recomiendo meterlo una media hora en el congelador, mejor que en la nevera. No necesitaba una cantidad excesiva así que con los 12,5 ml tendréis suficiente para decorar las doce ostras.

En principio con los 12,5ml a partes iguales de agua y balsámico debería funcionar pero como mi balsámico regalado por Ali Palmieri es de excepcional calidad, con 49 años de vejez adquiere una mayor densidad y la cantidad de agua tuve que duplicarla a 25ml.

perlas de balsámico

En una cacerola pequeña calentamos el agua y el balsamico durante un minuto a fuego flojo, luego le añadimos 1 grs de agar agar y llevamos a ebullición, rápidamente lo pasamos a un biberón o jeringuilla y dejamos caer gotas sobre el aceite frío que sacamos del congelador y pusimos en un vaso. Dependiendo del tamaño que busquemos podemos oscilar entre 1-4 gotas.

perlas de balsámico

Vertemos sobre un colador de malla y con cuidado las pasamos por agua del grifo fría, escurrimos bien y para conservarlas durante mucho tiempo las metemos en un frasco con aceite de oliva, en mi caso aromatizado con romero.

Ya tenemos todas nuestras elaboraciones exceptuando el aire de algas que dejaremos justo al final cuando vayamos a montar el plato. Trituraremos los copos de alga nori con el agua de las ostras, dejadlas con el agua durante un par de minutos para que se hidraten antes de triturar. Ya procesadas ponemos la lecitina y con la batidora cubriéndola con el aspa empezamos a batir dando aire e inclinando para que se forme el aire.

Aire de algas

Una primera presentación en el cascarón de Cookplay fue poner al fondo el gazpacho decorado con la cebolla y zanahoria y casi sin tocar, al frente la ostra con las perlas y entre medias, como unión el aire de alga.

Tantas cosas en un espacio pequeño requieren unas pinzas, una espátula, una cuchara larga de cocktail para poner con cuidado el aire. Cuando además tienes que hacerle una sesión de fotos, el aire no se mantuvo todo lo que quería.

Otra segunda presentación consistió en poner la ostra sobre un par de cucharadas de gazpacho. Tener en cuenta que el escabechado lleva aceite y para que no se escurra por el gazpacho tenéis que escurrir bien la ostra y secarla un poco con papel. Terminamos la decoración con los mismos elementos a los que esta vez añadí una flor de romero para dar más volumen.

Por último, una tercera para la que utilicé uno de mis morteros, con una dosis generosa de gazpacho, la ostra y las verduras y perlas, en esta prescindí del aire de alga.

Ostra escabechada

La primera y tercera presentación se come mejor con cuchara y la segunda al estar la ostra encima del gazpacho permite que tomemos el cuenco y llevemos directamente a la boca porque todo el conjunto se deslizará fácilmente.

ostra escabechada

Ostra escabechada