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Buñuelos de Bacalao y Albahaca


Buñuelos de bacalao y albahaca

Los buñuelos de bacalao son un clásico de los bares de tapeo, unas delicias crujientes, doradas, con un interior cremoso y de intenso sabor a pescado.

Prepararlos en casa como entrante para cualquier comida o como picoteo en una reunión de amigos son una apuesta segura de éxito. La clave de esta comida es que estén recién hechos, se sirvan calientes para que se disfrute el crujiente.

Buñuelos de bacalao y albahaca

Había comprado un kilo de migas de bacalao en salazón pensando en mi receta de andrajos, pero al desalarlas me parecieron excesivas para el guiso y decidí hacer estos buñuelos.

Ya me conocéis y siempre tengo que buscar algo diferente, por ello decidí sustituir el clásico perejil picado por la albahaca. Esta le da un frescor especial y combinados con la crema de queso feta que hice para acompañar, los convierten en una versión diferente y divertida.

Buñuelos de bacalao y albahaca

El bacalao es un pescado muy versátil y hay infinidad de recetas, pero quizás desconozcáis que el valor proteico de este pescado triplica al de cualquier otro y lo iguala con la carne, por eso es un clásico en las recetas de sustitución por carne en la época de cuaresma.

Existen unas cuantas claves para hacer un buen buñuelo:

  • La elección de la patata no es cuestión baladí, ha de ser una patata agria, de las de freir, vieja, porque suelta más almidón.
  • El bacalao no se cuece, se infusionará con el agua de cocción de la patata.
  • La harina se ha de cocinar durante 5 minutos para que pierda su sabor.
  • Los huevos se mezclan de uno en uno.
  • El aceite tiene que estar muy caliente para que haga una cobertura crujiente rápida y el interior se mantenga cremoso.
  • La forma no es tan importante, no os obsesionéis con la esfera perfecta, la imperfección es bella.

Buñuelos de bacalao y albahaca

Ingredientes:

Buñuelos de bacalao y albahaca

500grs de migas de bacalao, 250grs de patata, 20grs de albahaca, 3 dientes de ajo, 2 huevos, 60grs de harina, queso feta, 200ml nata para cocinar, agua y AOVE.

Una vez que tengamos desalado el bacalao lo cortaremos en trozos. Pelamos la patata, cortamos chascandolas y ponemos en una cacerola a cocer cubiertas de agua sin sal.

Pelamos y cortamos el ajo en fina brunoise, la albahaca la picamos muy fina. Ponemos en una cacerola baja un chorro de aceite y hacemos el ajo sin que se dore, añadimos la albahaca y rehogamos.

Buñuelos de bacalao y albahaca

Una vez que la patata este cocida retiramos la cacerola del fuego y le agregamos el bacalao, tapamos y dejamos infusionar unos 8 minutos. Escurrimos y reservamos.

Unos 200ml de ese agua con sabor a bacalao y el almidón de cocer la patata lo agregaremos a la cacerola con el ajo y albahaca, cuando hierva le añadimos poco a poco la harina y con una varilla removemos durante 5 minutos para formar una pasta choux.

Buñuelos de bacalao y albahaca

Ahora le incorporamos la patata y el bacalao, mezclamos bien y aprovechamos para machacar un poco la patata. Pasamos la mezcla a un robot de cocina para darle un triturado fino, añadimos primero un huevo y trituramos, una vez integrado añadimos el segundo.

En abundante aceite de oliva a no menos de 180º tomamos porciones con una cuchara sopera y vamos friendo hasta que estén muy dorados. Recudimos los excesos de aceite reservándolos en una fuente con papel absorbente.

Buñuelos de bacalao y albahaca

Finalmente preparamos la crema de queso feta. En una cacerola fundimos el queso, le agregamos la nata líquida, llevamos a ebullición y servimos en un cuenco para ir mojando.

Buñuelos de bacalao y albahaca

Buñuelos de bacalao y albahaca

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Ensaladas Mix


Ensaladas Mix

Al igual que sucede en el mundo de la música, el verano es muy apropiado para lanzar esos recopilatorios que tanto gustan. Tras el éxito de Sopas Frías Mix, me he lanzado con este de Ensaladas Mix y ya estoy pensando en más.

La parte que más me gusta hacer es el collage, todas las recetas juntas, en sus miniaturas, tienen mucho colorido y alegran la vista, así que ni os cuento lo que alegran el gusto si os decidís a preparar alguna.

Comenzaré este mix con un par de cebiches, al final esta receta procedente de sudamérica no deja de ser una ensalada con pescado. Empiezo por el clásico Cebiche Peruano.

Cebiche peruano

Siendo verano hemos de sacar partido a la fruta de temporada, y la sandía es una de las reinas así que nada mejor que combinarla en este Cebiche de Atún Rojo y Sandía.

Cebiche de atún rojo y sandia

 

No se si es nacida el 4 de Julio, como la película de Tom Cruise, pero si os digo que en ese día de celebración en USA, la Ensalada Coleslaw es consumida por tonelas.

Coleslaw

En una ensalada cabe de todo y por ello utilizar cereales como el arroz nos deja unos resultados espectaculares. Si la mezclamos con un pescado de temporada como el bonito y algún marisco tenemos como resultado esta Ensalada de Arroz, Bonito, Berberechos y Pomelo.

Ensalada de arroz, bonito, berberechos y pomelo

Siguiendo con el arroz, a muchas carnes les va muy bien la fruta y el comienzo del verano nos deja las cerezas con las que poder preparar esta Ensalada de Arroz, Pato y Picotas.

Ensalada de arroz, pato y picotas

Continúo con el capítulo de arroces, tenemos esta que bauticé como Ensalada Asiática. Tan importante es jugar con los ingredientes como con los aliños y este nos traslada a Japón.

Ensalada Asiatica

Para cerrar los arroces y ya que andábamos por Japón, seguimos por el Pacífico y viajamos al archipiélago de Hawaii para degustar una de las ensaladas que se están poniendo de moda, el Poké Hawaiano.

Poké Hawaiano

Aunque se pueda consumir a lo largo del año, durante el verano es cuando en las almadrabas se captura el mejor atún rojo y por ello debemos sacarle partido como por ejemplo en esta Ensalada de Atún Rojo, Setas y Albaricoque.

Ensalada de atún rojo, setas y albaricoque

Las ensaladas son muy visuales y entran por la vista, si además utilizamos como recipiente de emplatado uno de sus ingredientes principales, obtenemos esta llamativa Ensalada de Atún Rojo y Calabaza.

Ensalada de atún rojo y calabaza

Aunque el atún rojo tiene mucho sabor a mar, si lo complementamos con verduras del mar como las algas, el recuerdo a mar es mucho más potente. Ensalada de Wakame con Atún Rojo.

Ensalada de wakame con atún rojo

Si el arroz combina muy bien en las ensaladas, la pasta igualmente es un gran aliado y admite temperaturas ambiente y fría. Mezclas que a priori suenan raras resulta que tienen una base científica y el food pairing se encarga de categorizarlas, así esta Ensalada de Pasta Mediterránea combina a la perfección fresas y aceitunas que junto a un pesto casero es una maravilla.

Ensalada de pasta mediterranea

Si decíamos que con las ensaladas vale casi cualquier mezcla, con la pasta sucede lo mismo, así que juntas ni os cuento. En esta Ensalada de Pasta, Salmón, Trigueros y Manzana mezclamos con pescado, fruta y verdura.

Ensalada de pasta, salmón, trigueros y manzana

Cuando las modas pegan fuerte nos tragamos casi todo y hoy por hoy la quinoa, ese pseudo cereal de latinoamérica, nos ha invadido con fuerza. Yo lo he llevado al límite de la sofisticación con esta Ensalada de Quinoa, Boquerones, Algas y Naranja.

Ensalada de quinoa, boquerones, algas y naranja

Las conservas de bonito son un ingrediente clásico en elaboraciones tan típicas como esta Ensalada de Patata y Bonito, pero estando en verano siempre os recomendaré utilizar un  bonito del norte fresco.

Ensalada de bonito y patata

Si la anterior es de toda la vida, que os voy a decir del Top Seller del verano, la Ensaladilla Rusa. Siempre con mayonesa pero según gustos con zanahoria, guisantes, aceitunas, alcaparras o incluso con granada como esta versión de Ensaladilla Rusa By Chicote.

Ensaladilla Rusa By Chicote

Dicen que las bicicletas son para el verano, una gran falacia. Lo mismo ocurre con las ensaladas, se pueden disfrutar todo el año y si las hacemos con pescado, el bacalao es una apuesta ganadora porque lo tenemos en salazón, desalado o fresco como el skrei noruego. Un ejemplo sería esta Ensalada de Bacalao, Pak Choi y Patata.

Ensalada de bacalao, pak choi y patata

Cuando está en temporada os recomiendo utilizar el skrei fresco al que le va muy bien una salsa de miel y mostaza como en esta Ensalada de Skrei, Canonigos, Mango y Aguacate.

Ensalada de skrei, canonigos, mango y aguacate

El mango funciona muy bien en las ensaladas y por eso repetí en esta Ensalada de Skrei, Mango, Patata e Hinojo. El aliño fue con un vinagre de mango y el hinojo le da un frescor especial a esta combinación.

Ensalada de skrei, mango, patata e hinojo

Siguiendo con el pensamiento de que las ensaladas se disfrutan todo el año, bien es cierto que por ingredientes a veces tenemos nuestras restricciones. A esta le di un nombre rebuscado que me hizo gracia, como en las temporadas de moda Ensalada FW 14/15, es decir Fall & Winter, y castellanizado Ensalada de Otoño-Invierno porque utilicé castañas asadas y frutas escarchadas junto con el pollo.

Ensalada de otoño

Para finalizar este mix, no podía faltar el famoso Tabulé, una ensalada con sémola de trigo típica del Oriente Medio. Saciante y refrescante, sola o como acompañamiento la suelo preparar varias veces a lo largo del año.

Tabulé

Cocktail de Salmón


Hay recetas que por su sencillez y satisfacción se merecen estar siempre presentes en nuestra cabeza cuando queremos hacer una cena sencilla o un entrante para una cena de amigos.

No se me ocurren muchas cosas que contar, hacer un sabroso guacamole está al alcance de todo el mundo y este es la base principal de la receta. El resto es añadir un poco de mezclum de lechugas y unas tiras de salmón ahumado.

Para el guacamole utilicé media cebolla morada, medio tomate corazón de buey, un ramillete de cilantro, chiles jalapeños al gusto, un poco de sal, un chorrito de AOVE y una lima exprimida. Es importante que el guacamole no sea un puré, la textura con tropezones se obtiene machacando el aguacate con el tenedor.

Ensalada de Pasta Mediterránea


A la hora de hablar de una ensalada de pasta, me tengo que remontar 25 años atrás, que creo fue la primera vez que escuche tan “extraña” combinación. Comer pasta a temperatura ambiente o fría era algo que no concebía por aquel entonces, pero pronto le cogí el gusto haciendo el correspondiente reset mental.

Desconozco si en Italia, cuna de la pasta, es una costumbre con gran arraigo, pero lo que es cierto, es que los americanos por aquello de la vida rápida y las distancias que hay entre sus casas y el trabajo, son grandes conocedores de comidas rápidas. La pasta salad encaja bien en el concepto healthy y es de fácil transporte, que unido al consumo a temperatura ambiente, es muy fácil llevársela a un banco o al parque a la hora de comer.

Al ser una ensalada, cabe de todo y las combinaciones que podáis hacer son infinitas. Somos un pueblo mediterráneo y dicen que este tipo de dieta es la más saludable, por ello en mi versión he tratado de hacer una combinación que nos acerca a Grecia e Italia.

De pequeño, un amigo solía mezclar chorizo con Nocilla y siempre me pareció una gochada de gran calibre, pero resulta que era un visionario. Hoy en día se llama Food Pairing, o lo que es lo mismo, el emparejamiento de comidas que con una base científica sabemos funcionarán bien en boca una vez mezclas, algo que de primeras nunca pensaríamos que casa.

Mezclar dulce y salado, picante y dulce, combinaciones impensables hace años han alcanzado gran auge en la cocina contemporánea y un bio ingeniero belga se encargo de establecer esas relaciones entre productos que comparten ciertas partículas aromáticas.

En España existen grandes maestros como Andoni Luis Aduriz del ** Mugaritz, donde una de sus primeras creaciones en este sentido, mezclaba centollo con fresas y que actualmente ofrece en carta una cebolla elaborada en pectinasa con jugo de gallina y queso Idiazabal.

Existen combinaciones tan llamativas como la de los moluscos mezclados con queso, que le van genial. Buscar estas combinaciones es algo apasionante y sorprendente, y me viene a la memoria un guiso que hice de pulpo a la canela.

La mezcla sorprendente que utilizaría son las fresas con las aceitunas, el conjunto ofrece en boca un resultado magnífico. Para ligar la pasta opté por una salsa de pesto casera, algo muy italiano al igual que la pasta; la parte griega la incorporaba con las aceitunas para las que en esta ocasión elegí la variante kalamata y por supuesto un queso feta.

Tengo que hacer mención especial a la pasta, ser trata de unos fusili tricolore, pero no los habituales de pasta normal, tomate y espinacas. Estos de la marca Gallo los denominan Nature Multivegatales y están hechos con remolacha, espirulina y cúrcuma.

La remolacha contiene mucho hierro que ayuda a reducir el cansancio y la fatiga. La espirulina es un alga que contiene proteínas de origen vegetal que contribuyen al mantenimiento de los huesos en condiciones normales. La cúrcuma, es la base del curry, aporta un toque exótico de sabor y color.

Ingredientes:

Ensalada de Pasta

500kgs de pasta Nature, 2 dientes de ajo, 40grs de albahaca, 30grs de piñones, 50grs de queso rallado grana padano, fresas, aceitunas kalamata, queso feta, AOVE, sal y agua.

El primer paso será cocer la pasta en abundante agua con un poco de sal para que se vaya enfriando. Su cocción al dente será de 10 minutos, escurrimos y reservamos.

Ahora prepararemos un clásico pesto. Pelamos los dientes de ajo y le quitamos el germen para que no repita, con un poco de sal lo machacamos en un mortero, a continuación le añadimos la albahaca limpia y sin los tallos para que no amarguen, después los piñones que previamente tostaremos y finalmente el queso que rallamos. Una vez hecha esta pasta iremos incorporando en hilo el aceite hasta formar una salsa densa.

El siguiente paso parece muy sencillo, y lo es, pero hay que prestar especial atención a los cortes, han de ser finos y lo más simétricos, de hacerlo adecuadamente el resultado visual final será mucho mejor.

De las fresas he eliminado la parte central, el color blanco lo desechamos, buscamos un rojo intenso. De las aceitunas eliminamos los huesos, la parte más tediosa y cortamos en seis trocitos. El queso feta cortamos en tiras y luego en cubos, id despacio aquí y mojar de vez en cuando el cuchillo.

Para rematar la receta, en un recipiente iremos mezclando la pasta con la salsa de pesto, vamos poco a poco porque abusar del pesto nos puede matar la receta. Colocamos en el centro las fresas y luego vamos distribuyendo las aceitunas y el queso feta. Rematamos decorando con una hoja de albahaca y una aceituna entera.

Pimientos Asados


Por simple que pueda parecer, elaborar una receta como estos pimientos asados tiene una serie de truquillos e ideas que seguro agradeceréis en vuestra próxima elaboración.

Los pimientos, tanto rojos como verdes, en sus diferentes variedades son uno de los alimentos indispensables en la dieta mediterránea y base de muchos de nuestros guisos tradicionales, aunque son originarios de Sudamérica y no se supo de ellos hasta la Conquista de América.

A pesar de ese magnífico olor que desprenden cuando están recién cortados, no se trata de una hortaliza que se suela comer en crudo que es realmente cuando podríamos beneficiarnos de todos sus valores nutricionales. En su mayoría se componen de agua, seguido de los hidratos de carbono, por ello resultan muy bajos en calorías.

Concretamente, los rojos, son muy ricos en vitamina C, llegando a tener el doble que una naranja. También contienen elevados niveles de vitamina A por lo que se convierte en un excelente antioxidante del que podremos comer en abundancia sin preocuparnos por la dieta.

Una ensalada de pimientos rojos asados es una maravilla que sirve de acompañamiento perfecto para elaboraciones con carne por poner sólo un ejemplo, pero por si sola ya es un plato divino.

Uno de mis trucos a la hora de asar lo pimientos, es incluir unas cabezas de ajo. El ajo asado pierde esa potencia del ajo en crudo o frito y mezclarlo en vuestra ensalada le dará un toque delicioso.

Para la elaboración, una vez limpios por fuera, los masajeamos uniformemente con aceite de oliva y un poco de sal, los colocamos en la bandeja del horno e incluimos las cabezas de ajo que habremos cortado en su parte superior y rociado con aceite.

Con el horno a unos 180º más o menos en una hora estarán listos. Habremos de girarlos de vez en cuando y según se hacen veréis como sueltan ese agua que los compone en un 92% y que os dejará una salsita con sus jugos que aprovecharemos.

Una vez que los pimientos estén listos, los tapamos para que suden y se enfríen, esto nos facilitará la labor a la hora de quitarles la piel. Despepitamos y pasamos las tiras a un recipiente para después cortarlos e integrar los ajos asados. Los jugos los colamos y vertemos en el recipiente.

Ya están listos para ser consumidos en caliente o frío, pero si los queréis en ensalada sólo deberéis añadir un poco más de AOVE, un poco de vinagre y rectificar de sal.

Otra idea puede ser añadirlos a una salsa bolognesa y combinarla con vuestra pasta favorita. El toque del ajo asado con los pimientos, le dio un carácter especial a estos macarrones.