Existen amantes y detractores de las ostras por igual. Cuando hablamos de ellas, la primera imagen que nos viene a la cabeza es consumirlas al natural, pero la versatilidad de este molusco nos permite comerlas fritas, en tempura, guisadas… y como no, una ostra escabechada.
Hay dos formas clásicas de afrontar una receta: tenemos un producto y buscamos como vestirlo, tenemos antojo de una receta y buscamos los productos. Existe una tercera, tenemos un recipiente para emplatar y debemos buscar qué le puede ir bien.
Esta última modalidad ha sido la gestada en esta nueva receta. Mientras disfrutaba de mis vacaciones, unos amigos que estaban de visita por el Guggenheim de Bilbao vieron una vajilla que me podría gustar.
Se trataba de la colección Jomon de CookPlay, diseñada por Ana Roquero y que recordaba de mi visita al restaurante Gaig, Estrella Michelín en Barcelona. Tenía el tamaño grande perfectamente fijado en mi memoria, con ese acabado interior en dorado, lo veía un poco grande y como me dijeron que había uno pequeño en interior plateado no dudé en elegirlo.
La sorpresa fue al recibirlo, era excesivamente pequeño y sólo me encajaría para algo tipo tapa. Es tal su belleza, que en torno a él, ha girado toda la inspiración para engalanarlo y mostrarlo como una pequeña joya.
Si de joyas hablamos, las ostras siempre han estado ligadas al placer de la alta sociedad, algo absurdo pues no son tan caras y por menos de 2€ compramos una unidad. Estas gallegas de Mariscos Daporta no eran del calibre superior, recordad que 1 serían las más grandes y 5 las más pequeñas.
Mi primera receta al llegar de vacaciones fue la ensalada de pasta tricolor con mortadela, higos y balsámico e irremediablemente, estando en temporada, se me ocurrió volver a utilizar los higos negros, esta vez haciendo un rico gazpacho.
Ese gazpacho podía dar una buena nota de color y sabor a una ostra. Hubiese sido demasiado facilón ponerla al natural así que decidí escabecharlas en frío para que conservaran todo su sabor a mar.
Unas finas tiras de zanahoria y cebolla milimétricamente cortadas para el escabeche, podían ser adorno suficiente, pero el aliño de la pasta con ese apoteósico balsámico de 49 años de Palmieri podía incorporarlo como si de la ostra salieran unas pelas negras. Preparé unas esferificaciones sencillas (no son de las líquidas), en varios tamaños, que al final de decidí por las más pequeñas.
El punto final de la receta fue para utilizar el agua de las ostras, añadiendo unas algas nori preparé un aire con mucha potencia a mar. El plato ya estaba montado en mi cabeza, sólo quedaba ejecutarlo y los procesos no son nada complicados, pero cómo montarlos para el shooting fotográfico final, me dio algún quebradero de cabeza y por ello veréis diferentes versiones.
Ingredientes:
Para el gazpacho de higos: 1,5kgs de tomate en rama, 15 higos negros, 1 diente de ajo, 1 pimiento italiano pequeño, 1 pepino pequeño, 1/2 cebolla, sal, AOVE y vinagre de manzana al gusto.
Para el escabeche de ostras: 12 ostras, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vinagre de sidra, 1/2 vaso de AOVE, 1/4 vaso de agua, 1 hoja de laurel, unas bolitas de pimienta de Jamaica, 1 pizca de sal.
Para las perlas de balsámico: 12,5 ml (1/8 cup) de aceto balsámico, 12,5 ml de agua, 1gr de agar agar en polvo, 150ml de aceite de girasol y agua del grifo.
Para el aire de algas: 5grs de alga nori, el agua de abrir las ostras, 1 cuchara de postre de lecitina de soja.
Comenzaremos por el gazpacho, ya sabéis, pelar, cortar, triturar, colar y emulsionar pero por si tenéis alguna duda pinchar AQUI para el enlace a su propio artículo.
El siguiente paso será hacer el escabeche, como este va en frío para que las ostras mantengan todo su sabor, el paso de freír en el aceite aromatizado con ajo nos lo saltamos, pero por si tenéis alguna duda pinchar en este enlace de aguja en escabeche de sidra y plancton para ver como funciona con un pescado.
A fuego suave confitamos un par de dientes de ajo, yo utilicé unos que tengo pelados y conservados en un bote con aceite, laurel, romero y pimienta, resulta muy práctico y ese aceite está de muerte para un aliño.
Pelamos la cebolla y la zanahoria, sed muy meticulosos y pacientes con el corte. Cuanto más fino y simétrico en el caso de la zanahoria, la presentación será mejor. Para esta última he utilizado un pelador que me garantiza el mismo grosor y luego he ido recortando y haciendo tiras muy finas.
Añadimos al aceite junto con el laurel y la pimienta a fuego 7/10 durante unos 3 minutos, le añadimos el vinagre, el agua y los dientes de ajo que una vez confitados habíamos retirado. Dejamos hervir a fuego medio durante 15 minutos, pasamos a una fuente y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Durante esos 15 minutos aprovechamos para abrir nuestras ostras, con cuidado al abrirlas conservamos en un bowl todo el agua que suelten. Cuando el escabeche esté por debajo de un punto templado le agregamos las ostras y refrigeramos en la nevera por al menos un par de horas. Yo las tuve 24 horas.
Ahora vamos con las perlas de aceto balsámico. Son esferificaciones pero nada tienen que ver con las explosivas líquidas hechas en alginato con xantana, para estas utilizamos agar agar en polvo y una técnica fácil y sorprendente, la inmersión en aceite muy frío.
El aceite mejor que sea de girasol para que no de sabor y os recomiendo meterlo una media hora en el congelador, mejor que en la nevera. No necesitaba una cantidad excesiva así que con los 12,5 ml tendréis suficiente para decorar las doce ostras.
En principio con los 12,5ml a partes iguales de agua y balsámico debería funcionar pero como mi balsámico regalado por Ali Palmieri es de excepcional calidad, con 49 años de vejez adquiere una mayor densidad y la cantidad de agua tuve que duplicarla a 25ml.
En una cacerola pequeña calentamos el agua y el balsamico durante un minuto a fuego flojo, luego le añadimos 1 grs de agar agar y llevamos a ebullición, rápidamente lo pasamos a un biberón o jeringuilla y dejamos caer gotas sobre el aceite frío que sacamos del congelador y pusimos en un vaso. Dependiendo del tamaño que busquemos podemos oscilar entre 1-4 gotas.
Vertemos sobre un colador de malla y con cuidado las pasamos por agua del grifo fría, escurrimos bien y para conservarlas durante mucho tiempo las metemos en un frasco con aceite de oliva, en mi caso aromatizado con romero.
Ya tenemos todas nuestras elaboraciones exceptuando el aire de algas que dejaremos justo al final cuando vayamos a montar el plato. Trituraremos los copos de alga nori con el agua de las ostras, dejadlas con el agua durante un par de minutos para que se hidraten antes de triturar. Ya procesadas ponemos la lecitina y con la batidora cubriéndola con el aspa empezamos a batir dando aire e inclinando para que se forme el aire.
Una primera presentación en el cascarón de Cookplay fue poner al fondo el gazpacho decorado con la cebolla y zanahoria y casi sin tocar, al frente la ostra con las perlas y entre medias, como unión el aire de alga.
Tantas cosas en un espacio pequeño requieren unas pinzas, una espátula, una cuchara larga de cocktail para poner con cuidado el aire. Cuando además tienes que hacerle una sesión de fotos, el aire no se mantuvo todo lo que quería.
Otra segunda presentación consistió en poner la ostra sobre un par de cucharadas de gazpacho. Tener en cuenta que el escabechado lleva aceite y para que no se escurra por el gazpacho tenéis que escurrir bien la ostra y secarla un poco con papel. Terminamos la decoración con los mismos elementos a los que esta vez añadí una flor de romero para dar más volumen.
Por último, una tercera para la que utilicé uno de mis morteros, con una dosis generosa de gazpacho, la ostra y las verduras y perlas, en esta prescindí del aire de alga.
La primera y tercera presentación se come mejor con cuchara y la segunda al estar la ostra encima del gazpacho permite que tomemos el cuenco y llevemos directamente a la boca porque todo el conjunto se deslizará fácilmente.
