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Tapas, Pinchos, Ensaladas, Sopas….

Pimientos Asados


Por simple que pueda parecer, elaborar una receta como estos pimientos asados tiene una serie de truquillos e ideas que seguro agradeceréis en vuestra próxima elaboración.

Los pimientos, tanto rojos como verdes, en sus diferentes variedades son uno de los alimentos indispensables en la dieta mediterránea y base de muchos de nuestros guisos tradicionales, aunque son originarios de Sudamérica y no se supo de ellos hasta la Conquista de América.

A pesar de ese magnífico olor que desprenden cuando están recién cortados, no se trata de una hortaliza que se suela comer en crudo que es realmente cuando podríamos beneficiarnos de todos sus valores nutricionales. En su mayoría se componen de agua, seguido de los hidratos de carbono, por ello resultan muy bajos en calorías.

Concretamente, los rojos, son muy ricos en vitamina C, llegando a tener el doble que una naranja. También contienen elevados niveles de vitamina A por lo que se convierte en un excelente antioxidante del que podremos comer en abundancia sin preocuparnos por la dieta.

Una ensalada de pimientos rojos asados es una maravilla que sirve de acompañamiento perfecto para elaboraciones con carne por poner sólo un ejemplo, pero por si sola ya es un plato divino.

Uno de mis trucos a la hora de asar lo pimientos, es incluir unas cabezas de ajo. El ajo asado pierde esa potencia del ajo en crudo o frito y mezclarlo en vuestra ensalada le dará un toque delicioso.

Para la elaboración, una vez limpios por fuera, los masajeamos uniformemente con aceite de oliva y un poco de sal, los colocamos en la bandeja del horno e incluimos las cabezas de ajo que habremos cortado en su parte superior y rociado con aceite.

Con el horno a unos 180º más o menos en una hora estarán listos. Habremos de girarlos de vez en cuando y según se hacen veréis como sueltan ese agua que los compone en un 92% y que os dejará una salsita con sus jugos que aprovecharemos.

Una vez que los pimientos estén listos, los tapamos para que suden y se enfríen, esto nos facilitará la labor a la hora de quitarles la piel. Despepitamos y pasamos las tiras a un recipiente para después cortarlos e integrar los ajos asados. Los jugos los colamos y vertemos en el recipiente.

Ya están listos para ser consumidos en caliente o frío, pero si los queréis en ensalada sólo deberéis añadir un poco más de AOVE, un poco de vinagre y rectificar de sal.

Otra idea puede ser añadirlos a una salsa bolognesa y combinarla con vuestra pasta favorita. El toque del ajo asado con los pimientos, le dio un carácter especial a estos macarrones.

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Bavaroise de Aguacate


Puede que mentalmente tengáis asociada la bavaroise a un postre que lleve frutas como fresas, frutos rojos, naranja..etc y el aguacate os choque por no considerarlo una fruta dulce, cierto que no lo es pero en Sudamérica lo emplean mucho para postres.

La idea de hacer esta receta surgió como acompañante de un tartar de atún rojo, ese sabor “neutro” combina muy bien con el atún y como lo hice de plato único buscaba algo más completo.

La receta la remato con una tierra de quinoa crujiente. Quise probar como funcionaba con este tratamiento y la verdad, me pareció muy divertido además de ser un buen complemento. El tartar lo suelen servir con unos crackers y la quinoa crujiente os aportará las mismas sensaciones gustativas.

Como veis, el conjunto del plato es super saludable. No puede ser más completo con un pescado azul que es rico en Omega 3, altos niveles de vitaminas B; una fruta con mucho colesterol del bueno, gran aporte calórico, rico en fibra y sobre todo en potasio, más que el plátano y un cereal que destaca sobre otros por tener más proteínas y grasas, tiene mucha fibra y encima no tiene gluten.

Uno de los componentes esenciales en una bavaroise es la crema inglesa, tan sencilla como delicada, se corre el riesgo de que se cuaje y acabe en la basura tal y como me pasó a mi. Os dejo foto en el collage del resultado erróneo, fruto de mis prisas al elevar demasiado la temperatura y estar pendiente del horno y de hacer fotos.

Tratando de sacarle una parte positiva, ese extra de claras de huevo sobrantes me sirvió para hacer unos estupendos merengues.

Ingredientes:

3 yemas de huevo, 200ml de leche, 2 aguacate, 1 limón, 2 hojas de gelatina, 1 pizca de sal y de pimienta negra recién molida.

Para hacer la crema inglesa lo primero que haremos será calentar la leche sin que llegue a ebullición, retiramos y dejamos templar. Por otro lado habremos separado las yemas de las claras, ponemos las primeras en un bowl con la pizca de sal y de pimienta y batimos, agregamos la leche en hilo a la vez que batimos.

El resultado lo devolvemos a la cacerola donde hervimos la leche y a fuego bajo durante 8-10 minutos seguiremos moviendo enérgicamente con la varilla hasta formar nuestra crema. Habremos tenido las hojas de gelatina hidratando en agua fría, las escurrimos y secamos para añadir a la crema, con la varilla mezclamos bien hasta que diluyan correctamente.

Pelamos los aguacates, reservamos una mitad que cortaremos en láminas finas. El resto lo trituramos con el zumo de medio limón hasta que no quede ningún grumo. Mezclamos esa crema de aguacate con la crema inglesa y pasamos a los moldes. Refrigeramos por al menos 4 horas.

Para la quinoa que previamente habremos de lavar, utilizamos una parte por el triple de agua con un poco de sal, hervimos y cuando haya absorbido todo el agua tras unos 15 minutos extendemos sobre una bandeja o plazo y dejamos enfriar antes de pasar al horno.

Con el horno precalentado a 180º extendemos la quinoa con calor arriba y abajo, veréis como se irá dorando poco a poco y de vez en cuando remover y volver a extender vigilando para que no se queme.

Para la presentación serví la bavaroise en un plato, las laminas de aguacate por encima y espolvoreamos la quinoa. En este caso se acompañó del tartar de atún rojo.

Sopa de Cebolla Francesa


Cuando la pobreza entra por la puerta, el amor salta por la ventana. Este es el nombre que El Último de la Fila dio a su primer disco y desviándonos de las connotaciones negativas de la expresión, convirtamos el mensaje en positivo pensando en los olores que esta sopa de pobres deja en nuestro vecindario al salir por la ventana.

Efectivamente, se trata de una sopa que data de la época medieval francesa, allá por el S. XIV, cuando la hambruna era el pan nuestro de cada día y la sencillez de unos pocos ingredientes ayudaba a llenar y calentar el buche. Precisamente de esta época surge la tradición de poner un mendrugo de pan en el fondo y cubrirlo con sopa.

Ya por el S. XIX esta sopa gana su fama en el entorno del mercado de abastos de Les Halles, donde a altas horas de la madrugada era servida en restaurantes y tabernas a los trabajadores, a los que se les fueron sumando los noctámbulos cierrabares en busca de un tentempié.

A mediados del S.XX se derribaron Les Halles pero la tradición de esta sopa se mantuvo y se extendió por el resto de la ciudad, siendo hoy en día un plato fundamental en muchos menús del día y por supuesto dieta de cualquier destroyer parisino que se precie.

Ya lo decía la “insigne” Spice Girl Victoria Adams, más conocida por Victoria Beckham, “España huele a ajo”. Pues si, cacho pija, y a mucha honra, ese que buscando el paralelismo francés, nos ha dado nuestra famosa sopa de ajo. Mejor el ajo que los fish and chips, ¿no?.

Esta soupe à l’oignon ha ido evolucionando con los tiempos y el pan ahora lo encontraremos sobre la sopa y se le añade queso Gruyère o Emmental, que curiosamente ambos son suizos, para su posterior gratinado.

Habiendo conocido un poco de la historia de esta sopa ahora os contaré la mía. Dentro de mis cenas mensuales de amigos, mes amis Juan y Marie Helène suelen preparar esta sopa que por aclamación popular ya les exigimos todos los años. Mi novia nunca la había probado y sucumbió a sus encantos, llamarlo celos o complacencia, tenía que hacerle mi versión.

Puede parecer sencilla y realmente lo es, pero hemos de ser pacientes y darle mucho mimo en los tiempos de cocción, así como tener en cuenta algunos detalles que marcan la diferencia.

 

Estas son las claves para encontrar la excelencia:

  • La cebolla ha de ser una de tipo dulce para que en el proceso de caramelización la química haga mejor su trabajo. Cortarla muy, muy fina en juliana.
  • Utilizar sólo mantequilla, he visto que algunas recetas añaden aceite y para mi gusto desvirtúan la receta.
  • Estar muy pendiente y no escatimar tiempo en la caramelización, las prisas nos son buenas consejeras.
  • Utilizar un buen caldo de carne o ave casero. Una vez más he visto recetas que sólo añaden agua, con lo que lavamos los sabores en vez de potenciarlos.
  • Añadir un buen vino blanco seco, o un poco de cognac, si puede que sea francés.
  • Dejar reducir bastante, casi a la mitad.
  • Ceñirnos a los tipos de queso Gruyère o Emmental y el pan si es tipo baguette, mejor.

Si seguís estos consejos os garantizo que os quedará una sopa de echar lagrimones y haréis buena la expresión “Contigo Pan y Cebolla”.

 

Ingredientes:

4 cebollas dulces, 75grs de mantequilla, 2 litros de caldo oscuro de carne o ave, 1 vaso (25cl) de vino blanco seco, 1 cda de harina, 1 diente de ajo, 1 baguette, queso Gruyère rallado, pimienta negra, nuez moscada y sal.

Lo primero que haremos si no lo tenemos guardado, es nuestro caldo. Aquí podéis ver un caldo de pollo que ya publiqué, aunque el que utilicé fue de carne.

Pelamos y cortamos las cebollas en una juliana cuanto más transparente mejor. En una sartén grande fundimos la mantequilla y agregamos la cebolla, le ponemos sal para ayudar en el sudado, el fuego ha de estar medio-alto al principio y luego lo bajamos a lento y no hay que remover mucho, no pasa nada si se nos coge un poco al fondo. Este proceso nos puede llevar unos 45 minutos.

Cuando ya este muy tierna y marronuzca, melosa pero sin exceso de líquido le agregamos el vino y dejamos que reduzca casi por completo para que evapore el alcohol, añadimos la pimienta negra recién molida y la pizca de nuez moscada, removemos y añadimos la cucharada de harina, rehogamos 3 minutos.

Pasamos la cebolla caramelizada a una cacerola y desglasamos con un poco de caldo y vertemos en la cacerola. Le agregamos el resto de caldo y dejamos reducir hasta la mitad a fuego medio-alto durante una hora, la buena textura cremosa se hace evidente al comprobar y rectificar de sal.

Pelamos el ajo y lo partimos a la mitad. Tostamos unas rebanadas de baguette y las raspamos con el ajo. Servimos la sopa en unos cuencos aptos para horno, le ponemos el pan y cubrimos con el queso que habremos rallado, gratinamos en el horno precalentado a 180º hasta que se funda y dore. Podemos decorar con un poco de perejil o alguna hoja aromática, en mi caso utilicé de mi huerto tomillo y cebollino.

Tartar de Bogavante con Ajoblanco de Chufas


Parece mentira que un plato tan viejuno como el steak tartare haya sido capaz de evolucionar tanto, en lo que a nombre se refiere. Cuantos platos habéis comido o visto en cartas de restaurantes con el nombre de tartar, pero ¿son todos tartar?.

Pues he de deciros que empezando por el mío, no lo son. El tartar hace referencia a una elaboración de carne o pescado crudo cortado muy fino y condimentado y si hacéis un repaso mental os daréis cuenta que gran parte de ellos son un timbal.

Independientemente de que su ingrediente principal, este crudo o no, la mayoría pecan de excesivo tamaño en el corte, modo tiquismiquis ON. Si bien en las elaboraciones con carne todavía se respeta bastante el corte fino con cuchillo, en las que llevan atún rojo podemos encontrarnos hasta dados del tamaño de los de un casino.

Y si tan puntilloso estoy, por qué he cocido mi bogavante. Os explico, no tengo ningún problema con el producto crudo pero ya que tenía en mis manos un bogavante azul nacional, quería comerme su cabeza y esta si que en crudo no me va, por eso le di una cocción de 7 minutos.

Aunque me estoy enrollando con el bogavante, la idea y creación de este plato no gira alrededor de este. El detonante fueron unos kiwis pequeños de un huerto amigo, no sabía que hacer con tantos y empecé a pensar en posibles recetas.

Empezando por los kiwis, estos que me regalaron, tienen un elevado punto de acidez que debía conjugar muy bien. Pensando en algo refrescante, juntarlo con el tomate corazón de buey me dejaba una ensalada híbrida bastante pobre como para ser merecedora de un artículo.

A partir de aquí entra en acción la salsa ponzu que con su toque marino de alga kombu y las escamas de bonito seco o katsuobushi, el punto de sal de la soja, el ácido moderado del vinagre de arroz, el dulzor del mirin y el regusto cítrico, se convertía en un aliño muy atractivo que ganaba por goleada al clásico aliño de aceite y vinagre, por mucho es este fuera de Jerez o de Módena.

Ese punto marino me llevó a pensar en unos cangrejos de río, idea original con la que partí al mercado. La presentación era poner alineadas varias porciones del tamaño de cuchara sopera con esa ensalada y coronando en cada una de ellas una cola de cangrejo.

Ni rastro de cangrejos, imposible conseguirlos y no me servían unas nécoras. La estética contaba mucho y los cangrejos de río tienen una cola mini que parecen langostas en miniatura. A partir de este fiasco, opté por un bogavante y la idea se reconvirtió en tartar, la ensalada llevaría trozos de bogavante, a los que el aliño ponzu le va de cine.

Por darle un toque de sabor diferente utilicé dos piezas de la cola y la pinza más grande, para pasarla por la plancha. Además serviría para redondear la decoración.

Por mucho aro de emplatar que utilizase, estéticamente me parecía pobre y aquí entra en escena el ajoblanco. Mantenía el principio de ser un plato refrescante, le daría un punto de ajo muy gustoso y estéticamente ayudaba a resaltar el colorido verde y rojo.

Problema, ya había publicado la receta del ajoblanco típico con sus almendras como eje central, incluso lo había aplicado con aguacate. Aquí es cuando se me cruzan los cables y pienso en la chufa. Una horchata hubiese sido demasiado dulzona, pero cambiando las almendras por chufas he encontrado el equilibrio perfecto.

El remate final, para redondear la receta fue espolvorear como sazonador un poco de plancton marino que a la hora de servir se mezclara con el ajoblanco y le cambiará el color blanco al verde. Unas pipas de calabaza que son ideales porque flotan, aportan el punto crujiente.

Como ya he publicado la salsa ponzu y el ajoblanco de chufas, podéis pinchar en el enlace para leer las recetas completas, independientemente de que os adjunte en este artículo los collages.

Ingredientes:

Para el tartar: 1 bogavante pequeño, 5 kiwis, 1 tomate corazón de buey, unas gotas de sriracha, plancton marino y pipas de calabaza.

Para la salsa ponzu: 15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima.

Para el ajoblanco de chufa: 120grs de chufas hidratadas, 2 dientes de ajo, 150 de miga de pan, 100ml de AOVE, 30ml de vinagre de vino, 1 litro de agua muy fría y sal.

Si hacemos la receta completa y no tenemos almacenada la salsa ponzu, será por la que comencemos. Mezclar todos los ingredientes exceptuando el cítrico, hervir en una cacerola a fuego lento durante 15 minutos, enfriar, colar, añadir el cítrico y refrigerar.

Seguiríamos con el ajoblanco de chufas. Triturar los ajos y las chufas con un poco de agua hasta obtener una pasta, añadir la miga de pan, el aceite y vinagre y triturar, a continuación seguir triturando la mezcla añadiendo el agua bien fría. Salar, colar y reservar en la nevera.

Para el tartar primeramente coceremos el bogavante en agua que tenga 70grs de sal por litro, cuando empiece a hervir metemos el bogavante y cuando rompa a hervir otra vez es desde cuando contamos 7 minutos. Sacamos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Durante este tiempo aprovechamos para pelar los kiwis y el tomate, lo cortamos en dados pequeños. Pelamos el bogavante, de la cola reservamos dos trozos y el resto lo picamos no demasiado fino (queremos que se vea y perciba) junto con la pinza pequeña. La grande también la reservamos.

En un bowl ponemos el bogavante, le añadimos unos puntos de sriracha para darle un pequeño toque picante (esto se me ocurrió sobre la marcha por eso no está en el bodegon). Añadimos el tomate y el kiwi salseando sin excesos con la salsa ponzu y lo mezclamos con mucho mimo, no queremos que se forme una pasta y se deshaga la forma del corte en cubos.

En una sartén con unas gotas de AOVE marcamos la pinza y los dos trozos de cola. Pasamos al emplatado colocando un aro de emplatar en el medio del plato, rellenamos con el tartar pero sin presionar mucho. Encima le ponemos la pinza planchada, a los laterales los dos trozos de cola, le ponemos unas gotas de ponzu para que brille, retiramos el aro y regamos con cuidado con el ajoblanco.

Rematamos la presentación repartiendo unas pipas de calabaza y espolvoreando el plancton marino.

Ajoblanco de Chufas


¿Qué?, ¿cómo?, un ajoblanco que no lleva almendras. Pues si amigos, en busca de buen complemento para una receta que veréis próximamente, se me ocurrió sustituir las almendras por las chufas.

Al final no dejan de ser un fruto seco y aunque tienen un ligero sabor dulce, es muy fácil de equilibrar el resultado final con el aceite, vinagre y agua. No creáis que resulta tan fácil encontrar chufas en Asturias, esto no es el Levante donde su consumo en formato horchata es la bebida típica. Aún así el mejor sitio para encontrarlas al peso, son las tiendas Tutti Frutti

Aunque lo describimos como fruto seco, pues es su método normal de conservación, la chufa es realmente un tubérculo. Conocemos de ella que ya se consumía en la época de los egipcios y probablemente llegó a la península gracias a los árabes.

La chufa ha sido descubierta por la NASA y la consideran un super alimento. Se dice de ella que tiene propiedades afrodisíacas, que mejora la vista, que tiene altos contenidos en fibra, potasio, magnesio, vitaminas B7, E y C y proteínas de origen vegetal entre otros. Se utiliza como Biodiesel y se esta poniendo de moda en formato harina entre aquellos que siguen dietas sin gluten.

Si a todas estas bondades, la incorporamos en la receta del ajoblanco de la que ya os había hablado de sus poderes como bebida energética de las legiones romanas, el resultado es una bebida refrescante que no debería faltar en nuestras neveras durante los meses de calor.

La receta no puede ser más sencilla, eso si, tenemos que ser previsores a la hora de elaborarla ya que las chufas necesitan una hidratación de no menos de 8 horas. Yo las he tenido 24 horas porque las quería gorditas, aumentan de tamaño al hidratarse y se vuelven crujientes. No habré comido yo pocos cucuruchos de chufas cuando era niño y me llevaban a las barracas.

Ingredientes:

120grs de chufas hidratadas, 2 dientes de ajo, 150 de miga de pan, 100ml de AOVE, 30ml de vinagre de vino, 1 litro de agua muy fría y sal.

Lo primero es hidratar las chufas en abundante agua. Pelamos los dientes de ajo y los partimos en trozos, le añadimos las chufas y un poco de agua para facilitar el triturado. A la pasta que obtenemos le añadimos la miga de pan, en este caso de una hogaza de masa madre, el aceite y el vinagre, trituramos y poco a poco le añadimos el agua.

Una vez que tenemos toda esta mezcla licuada ajustamos con una pizca de sal. Colamos para eliminar todos los restos aunque con ello perdamos toda la fibra, en boca resulta más agradable un líquido colado. Refrigeramos y consumimos muy frío.