Tempura de Carabinero con Collar de Pistacho y Sesamo


En ocasiones especiales se tira la casa por la ventana y el producto utilizado eleva la categoría de nuestro plato pero no por ello la misma receta bajando un escalón, en este caso hablaríamos de langostinos,  deja de ser un éxito asegurado.

Muchas son las claves que hacen de este plato una fantástica armonía de sabores lejos de lo que un neófito pueda apreciar a simple vista como una mera fritura, por supuesto sin desmerecer a estas.

Ingredientes:

8-10 Carabineros (dependiendo del tamaño), 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 tomate, pimenton dulce, nata liquida, brandy, harina de tempura, 1 lima, miel, pistachos, sésamo negro, alga wakame, vinagre de arroz.

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Procedemos a descabezar y pelar los carabineros dejando el último anillo de la cola visible. Pochamos en un cazo con un poco de aceite un cuarto del puerro, medio pimiento y el tomate sin pepitas que previamente habremos cortado en cuadraditos, añadimos las cabezas y cascaras de los carabineros al pochado y rehogamos, iremos machacando para extraer todo el jugo, un pelin de pimentón, añadimos chorrito de brandy y quemamos el alcohol, añadimos agua (no demasiada para que salga mas concentrado) y dejamos hervir para que salgan todos los jugos y reduzca, si sustituimos por un fondo de pescado mejor que mejor. Trituramos y colamos después de 20 minutos y añadimos un poco de nata liquida para cocinar, seguimos en los fogones para que engorde y alcanzada la textura retiramos y reservamos.

Las claves de la tempura son sencillas, agua muy fría y fuego muy fuerte. Mezclaremos unas tres cucharadas de harina con el agua que iremos incorporando poco a poco hasta alcanzar una textura densa y ayudándonos de un tenedor, la barilla la dejamos para cantidades industriales.

Previamente habremos metido los carabineros pelados en un bowl con el zumo de una lima y lo habremos macerado durante la cocción de las cabezas, tampoco queremos que este mucho tiempo porque el ácido cítrico nos mataría el sabor de la materia prima. Si utilizáis limón tener en cuenta que es mucho más ácido.

Tomamos un carabinero y lo embadurnamos por completo en la mezcla de harina, lo haremos sosteniéndolo por la cola y acto seguido asiéndolo por la misma lo introducimos en la freidora hasta que coja volumen sin que se dore demasiado. Si lo depositamos en el cesto de la freidora se nos pegará al fondo y nos arruinará todo el proceso.

Introducimos la parte de arriba en un bowl con miel y luego lo pasamos a otro donde tendremos una mezcla de pistachos pelados y machacados con un poco de sésamo negro.

Emplatamos sobre una base de algas wakame que habremos deshidratado, escurrido muy bien y aliñado con un poco de vinagre de arroz . Acompañamos con un chupito de crema de carabinero y un bowl con soja.

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Mi recomendación a la hora de comer es dar el primer mordisco al collar de pistacho y en el segundo mojar con la soja y acompañar con un poco de algas y un sorbito de la crema.

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Un comentario en “Tempura de Carabinero con Collar de Pistacho y Sesamo

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