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Salsas, Caldos…..

Salmón Curado


salmón curado

¿Salmón curado o marinado?, nada tiene que ver el uno con el otro, aunque ambos estén deliciosos. Se suelen cometer errores de enunciación, pero lo que es peor, se trata de dos técnicas culinarias diametralmente opuestas.

Curar: Someter una cosa como la carne o el pescado a la acción de algo como la sal, el frío o el humo, para que pierda la humedad y se conserve por mucho tiempo.

Marinar: Conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados.

Está claro que con la primera técnica trataremos de extraer humedad y en la segunda, donde solemos emplear líquidos, estamos haciendo lo contrario, aunque en ambas buscamos una transferencia o impregnación profunda de aromáticos.

salmon curado

La sal, más allá de sus propiedades gustativas potenciadoras de sabor, en la antigüedad llegó a convertirse en moneda de cambio por ser básica en la conservación de alimentos. Hoy en dia, con los sistemas de refrigeración, esta función quizás haya quedado algo obsoleta, pero aún mantiene cierta vigencia porque en ciertas elaboraciones el producto base obtiene matices y sabores muy distintos.

Carnes o pescados, gracias la sal obtenemos maravillas como el jamón o el salmón, un producto que en fresco difiere bastante. Si además los sometemos a otra técnica de conservación como el ahumado, hablamos de gloria bendita.

Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.

salmón curado

En los procesos de curación caseros leeréis muchas recetas en las que se aplica el 50% de sal y otro 50% de azúcar, con unos tiempos que oscilarán entre las 24, 48 y 72 horas. Pero si pensamos en el poder deshidratante de la sal, aumentar el porcentaje en sal nos acortará esos plazos.

Todo depende del nivel de curación que deseemos obtener y en esta receta, mis porcentajes se equilibran con un 66% de sal y 33% de azúcar, o lo que es lo mismo, 1kg de sal por 300grs de azúcar para un tiempo de 12 horas.

En estas mismas proporciones estoy haciendo una prueba de larga curación en la que al menos aguantaré 15 días. Ya os comentaré los resultados editando el post.

salmón curado 15 días

Transcurridos 16 días me decidí a ver el resultado, la deshidratación ha sido muy considerable, los aromáticos son mucho más profundos pero también ha cogido un punto de sal algo elevado.

salmón curado 15 días

salmón curado 15 días

Podremos desalarlo unas horas en agua fría como el bacalao o usarlo en alguna receta como esta fideuá a la que no hizo falta añadir una pizca de sal porque ya la aportaba el salmón.

salmón curado 15 días

Y por qué me ha dado por curar salmón. Sencillamente, porque para el cumpleaños de mi novia hice una cena multitudinaria y las cantidades se convierten en industriales. Una simple ensaladilla rusa, cuando utilizas 3 kgs de patata, 2 kgs de langostinos, 1,5 kgs de mahonesa….se convierte en épico para alguien que cocina en su casa por amor al arte.

En el caso del salmón, quise preparar unos vasitos con un mix de tomates cherry, guacamole casero, canónigos y salmón. Siendo tantos, lo más práctico era poder sacar unos dados del lomo y comprar un salmón entero me pareció la mejor opción.

salmon curado

Un bicharraco de 4,5kgs, que era de los más pequeños que tenían en mi pescadería del Alimerka, se convertiría en el donante perfecto para esta y varias recetas que seguro irán saliendo. Pedí que me sacaran los dos lomos y obviamente la cabeza y espina los guardamos en el congelador, desecharlos sería un crimen.

Ante el superlativo tamaño, comprobando el tamaño de mis bandejas tuve que recortar la parte de la cola para que me entrara con holgura. Una pieza fue para el congelador y la otra es con la que estoy haciendo la prueba de larga curación.

Lo primero que haremos es quitar las espinas con una pinza, tirando hacia la zona de la cabeza, salen muy fácil y no son tantas. En imprescindible que mantenga la piel.

Salmón curado

Curar sólo con sal y azúcar sería muy descafeinado por ello se suelen añadir especias y hierbas aromáticas. Cabe casi de todo pero debéis buscar un hilo conductor, no se trata de echar cosas al tun tun. En mi caso busqué el frescor con toques cítricos que nos transportasen a Asia, así, tomillo limonero, pimienta de Jamaica, esencia de jengibre y cardamomo, ralladura de lima y la siempre acertada pareja del salmón, el eneldo, conformarían mi mezcla de aromáticos.

En un bowl grande puse 4kgs de sal gorda marina y 1,2kgs de azúcar blanquilla, picamos el tomillo, rallamos la lima, machacamos la pimienta (nada tiene que ver con la negra, esta es muy aromática y no pica, por ello no la dejé en bolitas), el eneldo picado que utilicé tuvo que se ser seco, no encontré fresco, por ello utilicé más cantidad, y las esencias concentradas que facilitan la labor. Mezclamos muy bien.

Salmón curado

En las fuentes colocamos una cama gruesa de nuestra mezcla, ponemos el salmón y cubrimos en su totalidad presionando para que no quede ningún hueco sin cubrir. Tapamos con papel film y refrigeramos el tiempo deseado, en este caso unas 12 horas.

Retiramos la sal y lavamos bien con agua fría. Con un buen cuchillo, yo utilicé uno jamonero, retiramos la piel con cuidado. En la primera pieza fui haciendo incisiones, con la segunda, un par de cortes y tirando de la piel con calma, salió entera.

Pincelado con un poco de buen aceite de oliva virgen extra ya estaría listo para consumir, loncheado sobre una tosta ya resulta un manjar pero para mis trifásicos decidí ir un poco más lejos.

Salmón curado

Cortamos en dados y si tenéis un ahumador resulta muy sencillo. Yo lo ahumé con roble tapando el tupper con film e introduciendo la cánula, el sabor que le aporta el ahumado lo convierte en superlativo.

Que fácil lo pintas Juan, pero yo no tengo todos esos gadgets que manejas. Tranquilos, que antes de tener mi Aladdin ahumaba con menos sofisticación. En una cacerola poneis las virutas de madera o unas ramitas de romero, o tomillo…encima colocáis una rejilla (yo utilizaba la que venía en mi microondas para la función grill), quemamos y tapamos la cacerola, el resultado es perfecto y os diré que más limpio, porque limpiar mi ahumador de las resinas, me lleva un buen rato tener que desmontar filtros.

salmón curado

Se aproximan las navidades y esta es una buena receta para quedar como reyes y reinas, en casa os lo agradecerán y recibiréis efusivas felicitaciones.

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Salsa Ponzu


Hoy preparemos una salsa indispensable que se utiliza en la cocina japonesa, y si no la conocéis, seguro os enamora y comenzará a formar parte de vuestro Fondo de Armario ya que su conservación es duradera al tener como componentes, la soja y el vinagre.

De entre todos los ingredientes que lleva, algunos que puedan parecer difíciles de conseguir, no lo son tanto. Además una vez que los tienes, su conservación y duración es muy amplia, no necesitamos grandes cantidades de alga kombu o katsuobushi, por poner un ejemplo.

Una de las características de esta salsa es su toque cítrico, el que le aporta el yuzu, que si es complicado de conseguir, por ello muchas recetas que encontrareis lo sustituyen por limón y naranja. Tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color amarillo o verde. El sabor es parecido al de la toronja o pomelo, pero se confunde con el de la mandarina.

Incluso yo he llegado a utilizar calamondín para tratar de replicar una receta de Dani García de su restaurante Bibo, la Flor de Lubina.

Si os digo la verdad, no tengo nada claro cuales son sus ingredientes originales, ni tampoco su cocinado. Hay muchas versiones, desde las que mezclan en frío, las que calientan pero no incluyen el alga kombu, las que añaden un caldo dashi, etc.

Yo os presento mi versión, a mi me funciona, está muy rica y con un tataki, un tiradito, o aliño de un tartar ya sea con pescados o carnes, está deliciosa.

Ingredientes: 

15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima.

Ponemos en una cacerola el alga y el bonito regado con todos los líquidos exceptuando el cítrico. Mantenemos durante 15 minutos a fuego lento 4/10 para que se el alga se hidrate y suelte el umami, se transfieran los sabores del bonito y se evapore el alcohol del mirin.

Transcurrido el tiempo, colamos, dejamos enfriar y le añadimos los cítricos. Conservamos en la nevera hasta su utilización.

Chutney de Mango


Esta es la típica receta de qué fue primero, el huevo o la gallina. Se trata de una elaboración que hice para otra receta, pero por si sola tiene mucha versatilidad y buena conservación por lo que es un buen fondo de armario.

Los chutneys son esa especie de mermeladas con tropezones que mezclan unos sabores agridulces muy especiados. Su uso en la cocina asiática, sobre todo en la India, está muy extendido y como acompañamiento de unos naan siempre resulta delicioso.

Por el momento no os desvelaré cual fue su acompañante, pero ya os avanzo que el resultado ha sido increíble. Ya está publicada, así que os desvelo el misterio, se trata de unos Fritos de Xarda con Miel y Coco.

Como cualquier mermelada o confitura, los chutneys tienen muy buena conservación si los envasamos al vacío, con un simple baño María. Esto nos permitirá en el futuro poder acompañar carnes o pescados aportando un sabor afrutado que no empalaga.

Tampoco es que pueda pasarme horas escribiendo esta receta tan sencilla, pero si que me gustaría comentaros que por primera vez he visto una semilla de mango y me hizo bastante ilusión.

A la hora de pelarlo, ya sabéis que tienen una pepita bastante plana, me excedí con el cuchillo y dejó a la vista la semilla. Ya la tengo en proceso para intentar germinarla y espero que en un futuro próximo pueda plantar y algún día obtener sus frutos.

Ingredientes:

1 mango, 1 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre suave (vino, arroz), 1/2 cebolla, 1 chile thai, un trozo de jengibre fresco rallado, 10 bolas de pimienta de Jamaica, 4 clavos y 1 rama de canela (como no tenía, use un poco en polvo, 1 cucharita de cafe de sal marina.

Pelamos y partimos el mango en unos cubos pequeños, la cebolla cortada en fina brunoise, rallamos el jengibre, en un mortero machacamos la pimienta y ponemos todos los ingredientes en una cacerola.

Llevamos a hervor fuerte y luego bajamos el fuego a media intensidad, dejamos que suelten los jugos y que todos los líquidos se evaporen durante aproximadamente 45 minutos.

Veremos que el chutney está listo cuando todos los ingredientes estén bien unidos sin exceso de liquido, deberá tener una textura un tanto pegajosa y compacta. Retiramos los clavos y en su caso la rama de canela.

Si lo vamos a utilizar inmediatamente, mejor dejarlo refrigerar a temperatura ambiente. En caso de conservación, lo metemos en un bote procurando que no haya burbujas, llenamos hasta que quede un pequeño espacio libre, cerramos y en una cacerola con agua que rebase en 2,5 a 5cms el bote y por encima de este nivel, quede otro espacio igual de aire hasta el borde de la cacerola, herviremos unos 15-20 minutos

Naan


Hoy la cosa va de panes y nos trasladamos a la India, aunque está extendido por la zona geográfica de Asia Central y del Sur. Las aplicaciones, como las de cualquier pan, son múltiples, pero la idea de preparar esta receta fue para acompañar mi chutney de tamarillo.

Esta versión está aderezada con un ghee (mantequilla clarificada) al que he incorporado cebolla morada, chile thai y cilantro. Hay muchas versiones aunque las típicas de los restaurantes hindús son la plain (normal), garlic (ajo) o cheese (relleno de queso).

Existe otro pan similar pero que no lleva en su masa ni  yogur ni levadura y cuyas diferencias básicas son que tiene forma redonda,  y se hace en una plancha cóncava de fundición llamada tava, os estoy hablando del chapati.

El naan tiene una forma irregular, más bien alargada y además de llevar yogur entre sus ingredientes, quizás lo más característico sea su cocción. Se hacen en el tandur (tadoor, en ingles), un horno cilíndrico de barro que se atiza con carbón vegetal y alcanza temperaturas de hasta 480º lo que hace que los naan se horneen en un minuto.

Resulta muy curioso ver la maestría con la que adhieren los naan a sus paredes y literalmente los pescan con unos hierros terminados en gancho.

Puede que no sea de los panes más sabrosos del mundo comparado con la miga y corteza de otras elaboraciones, puede hasta resultar algo insípido, pero una vez que lo pruebas y acompañas con un aliño o como soporte para esas recetas especiadas, enamora.

Recién horneado, crujiente, con esas burbujas tostadas os será difícil comer sólo uno, son adictivos. No es un pan para mojar salsas aunque si lo sumergimos en un curry no defrauda.

Obviamente no creo que ninguno tengáis un horno tandur, pero si os animáis buceando por la red he encontrado algún tutorial para hacerse uno casero con una maceta de barro.

Hacerlo en el horno de casa es factible, como veis, precalentar a la máxima temperatura que alcance. En mi caso el Gaggenau llega a 300º pero quizás lo mejor que tiene es que su base es vitroceramica y sirve de superficie directa donde hornear panes confiriendoles ese punto crujiente.

Por lo que respecta a la masa, es de las más agradables que he trabajado hasta el momento, su tacto da ganas de tocar y tocar aunque no se ha de trabajar demasiado. Apenas se pega y no resulta ese infierno de verte con los dedos incapaz de sacarte los pegotes.

Ingredientes:

300grs de harina de trigo, 1 vaso de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 sobre de levadura en polvo, 1 yogur natural sin azúcar, 2 cucharadas de AOVE, 1 trozo de mantequilla, chile thai, cebolla morada y cilantro.

En bowl grande ponemos la harina, la sal, el azúcar y la levadura y mezclamos, a continuación añadimos una cucharada de aceite, mezclamos y seguimos con el yogur, mezclamos e iremos incorporando poco a poco el agua que ha de estar templada, le ponemos según necesitemos, hasta que se pueda manipular sin que se nos peque a los dedos.

Amasamos en la forma tradicional, con las manos, durante un par de minutos. Engrasamos un bowl con un poco de aceite, metemos la masa y tapamos con un trapo húmedo a temperatura ambiente durante hora y media.

Sacamos y formamos una bola, cortamos en cuatro partes y amasamos sin moverla del sitio, con los dedos vamos pinzando por los laterales llevando hacia el centro. Les damos la vuelta y volvemos a cubrir con el trapo durante unos diez minutos.

Primeramente aplastamos cada porción y con los dedos vamos estirando, id hundiendo los dedos en la masa, una vez que tengáis un disco de unos 10 centímetros utilizamos el rodillo dándole la forma alargada. Ha de quedar con un grosor de unos 3-5 milímetros, ni demasiado fino ni grueso.

En el horno precalentado al máximo, salpicamos con un poco de agua la masa y horneamos. Veréis como se forman las características burbujas, indicativo de que se va haciendo por debajo, abrimos el horno y les damos la vuelta, en un par de minutos nuestro naan estará listo.

Paralelamente, prepararemos nuestro aliño de ghee. Picamos la cebolla en una fina brunoise, el cilantro y finalmente el chile en rodajas. Ponemos en una cacerola el trozo de mantequilla, a fuego lento dejamos que se derrita, seguimos durante 2-3 minutos para clarificar, colamos y mezclamos con la picada. Finalmente en cuanto sale el naan caliente, pincelamos toda la superficie.

Chutney de Tamarillo


Si, habéis leído bien, el título de la receta de hoy es chutney de tamarillo, no se trata de un idioma parecido al esperanto aunque a muchos os pueda incluso sonar a chino.

Para empezar os comentaré que es un chutney. Se trata de una elaboración especiada de sabores agridulces típica de la India, para que todos podáis entenderlo, se trata de una especie de mermelada con tropezones. La palabra chutney significa aplastar y es por ello que las frutas empleadas tras ser sometidas a una cocción, se reblandecen y con la cuchara iremos medio aplastando.

Del tamarillo, al menos en España, poco sabemos pues no se trata de un fruto nada común, aunque como averiguareis es posible su cultivo. Proviene de la zona andina de Sudamérica, Perú y Bolivia son los países donde se cree tiene su origen aunque también los encontraremos en África y Nueva Zelanda.

También es conocido como tomate de árbol y pertenece a la amplia familia de 2.300 especies de solanaceas, entre las que están los tomates y las patatas. Resulta muy peculiar verlo colgar de las ramas y saber que al abrirlo nos encontraremos con un parecido razonable a los tomates tipo pera, no deja de sorprender.

Su sabor es agridulce y a veces tira a amargos, sobre todo su piel que en ciertos momentos de maduración nos recuerda al color de las berenjenas. El interior es anaranjado y contiene muchas pepitas que tienen la característica de tener un color morado que tinta bastante.

Mi primer encuentro con el tamarillo recordareis fue por casualidad y error, de ahí salió una mermelada. Ahora ya soy consciente de lo que tengo entre manos y además me satisface saber que son de cultivo 100% ecológico con origen asturiano. Decir que los cultiva mi suegro es mucho decir, porque ni mira para ellos, es un árbol más de su huerto y lo que en su día fue un regalo que ha ido creciendo y viendo como cada temporada daba frutos que acababan pudriéndose, se ha convertido en proveedor oficial de mis locas recetas.

En noviembre hemos empezado a recoger los frutos y poco a poco los voy incorporando en mi dieta. Otro plato que he preparado con ellos ha sido un cordero tandoori al estilo thai.

Es una fruta especialmente rica en agua y vitaminas, entre las que destacan la provitamina A y la vitamina C como nutrientes antioxidantes. En el caso de esta última vitamina, como sabes, ayuda en la resistencia a las infecciones, favorece la absorción de hierro (aconsejado por tanto en caso de anemia ferropénica) e interviene en la formación de huesos, dientes y colágeno.

Respecto a la provitamina A, ésta presenta la capacidad de transformarse en vitamina A, la cual es esencial para la visión, la piel, el cabello y el funcionamiento del sistema inmunológico.

Se aconseja su consumo a la hora de prevenir y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y el cáncer, gracias a la presencia de vitaminas antioxidantes como la vitamina A y C.

Por otro lado, como indicábamos en la nota anterior, gracias a que la vitamina C ayuda en la absorción del hierro, el tamarillo es interesante en personas con anemia ferropénica, siempre y cuando su consumo se acompañe en la dieta de alimentos ricos en hierro.

Por su contenido en fibra soluble ayuda a prevenir y mejorar el estreñimiento. Además, es útil en caso de colesterol alto (algo que me viene de cine tras mis últimos análisis) y es beneficiosa en el control de la diabetes.

¿Qué hacemos con un chutney?. Pues al tratarse de un acompañamiento podréis utilizarlo con unos naan, panipuris, nachos, con algún pescado o plato de caza, e incluso arroces…etc.

Para preparar mi chutney aunque luego me complique la vida retirando las pepitas, lo preparo con el tamarillo entero, me gusta el color morado que le dan aunque con el vinagre lo acabe matando. Por otro lado, cuando separo las semillas, tamizamos con los restos de pulpa y obtengo una crema fina que nos sirve para otras elaboraciones.

Ingredientes:

1,5kg de tamarillos, 1 trozo de jengibre fresco, 1 lima, 1 rama de canela, 150grs de azúcar (100 blanquilla – 50 morena), 1/2 litro de agua, pimienta de Jamaica, semillas de cardamomo, chile piquín, una pizca de sal y 60cl de vinagre de sidra.

Primeramente haremos una infusión con el agua, jengibre pelado, canela y la lima exprimida con su cáscara. Necesitaremos 150ml, el resto con un poco de azúcar es ideal para tomársela con hielo, o caliente, según la estación del año.

Pelamos y troceamos los tamarillos en sextos u octavos. Ponemos en una cacerola los 100grs de azúcar blanquilla y los 150ml de infusión, llevamos a ebullición y formamos un almíbar, añadimos los tamarillos, mezclamos y bajamos a fuego lento.

Con un mortero machacamos la pimienta y el cardamomo, añadimos el chile piquín, el azúcar moreno y diluimos con el vinagre de sidra. Incorporamos a la cacerola, le damos un hervor fuerte y bajamos a fuego lento durante una hora.

El paso siguiente podéis omitirlo si no os molestan las semillas, aunque os advierto, son muchas y no tienen la finura de un tomate tradicional. Vamos separando los trozos de pulpa de la semillas, con estas las pasamos por el colador de rejilla y obtenemos una crema que tiene múltiples aplicaciones.

El chutney resultante está perfecto para acompañar pero podéis completarlo con un poco de cebolla morada y cilantro, dará color, sabor y contraste de texturas. En estas fotos lo veréis acompañando una pluma ibérica y un risotto de setas y pluma.