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Salsas, Caldos…..

Patatas Sufladas Rellenas de Queso Casín


Hoy toca aprender una técnica que sobre el papel resulta sencilla, no se trata de cocina molecular pero resulta tan vistosa como esta y con un poco de práctica y paciencia podréis sorprender a cualquier invitado.

Pocas serán las personas a las que no les gustan las patatas y el queso, y si combinamos ambos dándole una forma muy lucida, el resultado es un aperitivo o una guarnición propia del mejor restaurante.

A la hora de preparar un plato principal del que aún no puedo desvelar el secreto, hice un recorrido mental por las diferentes guarniciones, ninguna me llamaba la atención, debían de estar a la altura de una receta novedosa y trasgresora.

Me vino a la mente el maravilloso y colorido blog de Chema Paez, Cocina Mientras Puedas, en el que trabajaba unas patatas de La Chulapona para obtener este resultado.

Para el relleno de queso he optado por uno de los cuatro que tenemos en Asturias con D.O.P (Denominación de Origen Protegida), puede que sea el menos conocido en comparación con el Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu pero su peculiar proceso de elaboración, forma, aroma y gusto es sorprendente.

Existen cuatro productores, yo elegí el Redes aunque El Viejo Mundo, Ca Llechi y La Corte están homologados como auténticos DOP.

Para describirlo he encontrado este buen resumen de la página La Carrozal que tomo prestado, si bien les he corregido la fecha en la que el Queso Casín pasa a ser inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y los concejos donde se produce.

Es el queso que siempre se ha elaborado artesanalmente con leche de las vacas procedentes exclusivamente de la raza casina (asturiana de la montaña), aunque es una raza que parece estar en retroceso y en su regulación están permitidas la Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Es un queso de sabor fuerte, con intenso aroma y algo picante. Se elabora en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña. Una de las características que ha mantenido este tipo de queso es su peculiar decoración con dibujos y relieves. El queso Casín, uno de los más antiguos de Asturias, lo mencionan documentos del siglo XIV. Obtuvo la denominación de origen protegida DOP en 2011.

Se elabora a partir de leche entera y cruda de vaca, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago del cerdo que a tal fin se reserva en la matanza.  El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase.  Tiene una forma cilíndrica-discoidal irregular, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades y sin corteza.

Para un correcto suflado de la patata hay dos factores muy importantes a tener en cuenta: el grosor del corte y la fritura en dos partes con diferentes temperaturas. No os engañaré, algunas se inflaron y otras no pero será por patatas y paciencia, al final se consigue.

Rellenarlas no es cuestión baladí, habéis de tratarlas con mucho mimo para que no se bajen ni se rompan. Si no tuvieseis una jeringuilla como la mía, ayudándonos de un palillo y un biberón obtendréis el mismo resultado.

Ingredientes:

2 patatas, 1/4 de queso Casín o vuestro preferido, leche y AOVE.

Como ya os mencioné, el grosor ha de ser uniforme y de unos 2mm, como una moneda de 2€. Está claro que con la ayuda de una mandolina resulta más fácil dar uniformidad pero a cuchillo con algo de pulso, se consigue.

Yo coloqué la moneda para regular la cuchilla, muy fácil girando la rosca. Deslizamos las patatas peladas y desechamos el corte de las partes de arriba y abajo para tener más supercicie. Apilamos las láminas, dividimos en dos y hacemos unos cortes para dejar un gran rectángulo, después subdividimos en cortes más o menos de 3×2 centímetros.

Yo no las he salado porque el queso ya nos aporta suficiente sal. Las freímos a fuego medio hasta que se doren, sin pasarse. Las pasamos a un plato con papel absorbente. Ahora las pasamos a otro recipiente con aceite muy fuerte y las suflamos por tandas pequeñas. Las colocamos otra vez sobre un papel absorbente.

Para la crema de queso Casín piqué un buen trozo, al ser un queso muy graso funde muy rápido en una cacerola. Precisamente, por ese mínimo de 45% M.G. lo diluí con leche entera, nada de nata. Buscamos el punto de crema y retiramos del fuego.

Con la jeringuilla llena, sin aire, pinchamos con cuidado y rellenamos. Aunque la patata suflada se haya deshinchado, la cámara de aire existe y pinchando pacientemente el relleno es factible. Ahora sólo os queda servirlas como aperitivo o guarnición.

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Pesto


Una de las salsas más afamadas de la cocina italiana es el pesto, de sabor potente es una concentración de sabores que potencia cualquier plato de pasta o pizza y lo eleva a cotas celestiales.

Como en cualquier elaboración, existe una diferencia abismal entre hacerlo nosotros mismos o comprarlo hecho. Si aprovecháis la tecnología robótica no os llevará más tiempo que una mahonesa, pero al igual que esta, si optáis por la clásica elaboración en mortero, el asunto se complica.

Tampoco es que el mortero nos vaya a comer, pero si que os garantizo que las manos os quedarán como si hubieseis estado tocando la pandereta todo el día, pero la satisfacción al ver emulsionar la salsa merece la pena.

Nadie mejor que la wikipedia para explicarnos exactamente los orígenes del pesto. El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /’pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

El nombre de mi blog es suficientemente explícito como para escurrir el bulto y obviar la procedencia de la palabra pesto. No me ha quedado otra que enseñaros la receta hecha de un modo tradicional.

Sin duda, un buen mortero como este que me regaló mi amiga Marta ayuda bastante. Pesa más de 2kgs, tiene buena capacidad para trabajar la pasta con holgura, y sobre todo, tiene un interior abujardado que ayuda mucho en el triturado.

Al ser una salsa con un sabor muy potente no es necesaria demasiada cantidad y con una de esas cajitas de albahaca de 20grs es suficiente como para sacar 4 raciones. Es fundamental hacerlo con el producto fresco, con las albahaca seca ni lo intentéis.

El resto de ingredientes, al ser un país mediterráneo no tendremos problemas en encontrarlos. Un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, piñones que aún siendo caros, en España por su abundancia de pinares tenemos unas cuantas opciones, queso parmesano o Grana Padano en una pieza (nada de comprarlo rallado), ajo y sal.

Ingredientes:

20grs de albahaca, 40grs de queso Parmesano o Grana Padano, 15grs de piñones, 1 ajo y 30ml de AOVE, 1/2 cdta de sal.

Lo primero que haremos para el pesto será retirar los tallos de las hojas de albahaca para que no amarguen, las lavamos y secamos con especial mimo.

En un cazo sin aceite tostamos los piñones y reservamos. Pelamos el diente de ajo, partimos a la mitad y retiramos el germen interior para que no nos repita. Rallamos el queso.

En un mortero machacamos los ingredientes citados anteriormente hasta la obtención de una pasta que ha de quedar muy bien integrada. Ahora iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, veréis como va adquiriendo volumen, añadimos la sal y seguimos montando la salsa hasta alcanzar una textura densa y cremosa.

Tal y como os comenté más arriba, en una pasta o pizza es delicioso pero untado en una simple tostada de pan crujiente con un poco de tomate natural o como en este caso un queso Afuega’l Pitu fundido en un pan de chía, puede convertirse en el mejor aliado energético de vuestros desayunos.

Mug Cake de Té Matcha


Para alguien que no le gusta la repostería, ni sus procedimientos con medidas exactas, elaborar un postre puede ser un auténtico suplicio. Menos mal que la sección de Postres está bien indicada, porque de lo contrario, encontrar dulces en el blog sería más difícil que buscar a Wally.

Cuando empiezas a ver por todos los lados algún ingrediente o elaboración, te pica la curiosidad y como cualquier fenómeno de masas, decides darle una oportunidad. Este es el caso de los mug cakes, es decir, un bizcocho hecho en una taza.

Aparte de lo simpático que pueda resultar hay dos puntos que me parecieron interesantes en esta receta. Por un lado, limito la elaboración a una ración y no tengo que cargar con un bizcocho de 8 raciones, que siempre acaba quedando duro por falta de consumo. Por otro, se trata de una elaboración que está lista en menos de 10 minutos y sólo consume 3 minutos de electricidad de un microondas.

Dicho esto, decidí darle esa merecida oportunidad para engrosar esta lista del Fondo de Armario. Obviamente, no me servía el típico mug cake de chocolate, muy visto, así que el llamativo color verde del te matcha japones fue mi primer contacto con este tipo de elaboraciones.

Podéis elaborarlos de muchos sabores, a bote pronto se me ocurre uno de frutos rojos haciendo previamente un coulis.

Se suele utilizar una taza de unos 250-300ml de manera que cuando se infla queda al ras o desborda un poco, algo muy llamativo pero ya que el blog tiene este nombre y colecciono morteros, me pareció un recipiente ideal para el experimento.

Hablando de experimentos, el mortero de cristal obsequio de mi amiga Carmen procede de un laboratorio y no son fáciles de conseguir. Antaño en las boticas cuando se hacían recetas era mucho más común, ahora son piezas de coleccionista y su transparencia me ayudó para observar como iba subiendo.

El destino de este bizcocho rápido no era ser consumido en la taza, lo necesitaba para otro postre a modo de esponja y aunque esa es otra técnica que requiere sifón, visual y gustativamente cumplió su objetivo.

Ingredientes (1 ración):

1 huevo grande, 3 cucharadas de leche entera, 3 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de harina, 4 cucharadas de azúcar blanquilla, 1 cucharada de te matcha, 1/2 cucharilla de levadura en polvo.

En un bowl grande mezclamos la harina, azúcar, levadura y té. Batimos un huevo y lo vertemos en el bowl junto con el aceite y la leche. Batimos muy bien con la varilla, volcamos sobre el recipiente dejando un par de centímetros libres por debajo del borde.

En el caso de mi mortero iba sobrado de espacio pues como ya os comenté no buscaba un efecto visual. Introducimos en el microondas, el mío tiene máxima potencia de 1000w y lo tuve 2 minutos y medio. En uno con 800w serían unos 3 minutos, pero lo mejor es estar atentos y observar a través del cristal.

Lo dejamos enfriar sobre una rejilla durante 5 minutos. Podéis espolvorear un poco de azúcar glass, ponerle alguna mermelada…etc. Yo lo desamoldé para partirlo y acompañarlo de un helado de brownie.

Como habéis leído y visto, es muy pero que muy fácil. Os lo recomiendo.

Gua Bao


Tratándose de cocina oriental, no podía obviar en mi blog el finger food de moda, el bocadillo taiwanes conocido como gua bao.

¿Qué hace que sea tan peculiar este bocadillo?, por un lado su forma, que no va abierto del todo; y por otro que es un pan cocido al vapor y todo el es miga. Eso si, una miga esponjosa pero algo chiclosa, como la de las nubes de azúcar.

El relleno es tan variado como vuestra imaginación os permita, acepta de todo, pero como más me gusta es con rellenos jugositos, con salsa.

Suelen ser blancos pero podemos hacerlos de colores utilizando tintes naturales como el azafrán, pimentón, remolacha, o espinacas para darle tonalidades que van desde el naranja al verde pasando por el rojo o morado. Ta sólo debemos teñir el agua diluyendo o licuando los ingredientes.

Incluso los podemos hacer dulces si utilizamos una leche infusionada y rellenarlos de algún tipo de crema, merengue, frutas…etc

La diferencia con otro tipo de dumplings, como pueden ser las gyozas o los xiaolongbaos que ya he preparado, es que en esta masa utilizamos levadura para hacer unas fermentaciones cortas.

El curry verde de cerdo, shitake y trigueros que había preparado, lo hice con vistas a ser relleno de estas elaboraciones, por eso los ingredientes iban con cortes mucho más pequeños. La idea era hacer unos bollitos chinos rellenos y los bao que en abundancia pueden ser congelados y os servirán de aperitivo en cualquier otra ocasión porque ya metidos en harina (nunca mejor dicho), da igual hacer ocho que ochenta.

Ingredientes:

400grs de harina de repostería, 200ml de agua, 1/2 cucharilla de sal, 24grs de azúcar (un 6% de las cantidad de harina que uséis), 3grs de levadura seca o 10grs de la fresca, 1 sobre de azafrán.

Diluimos el azafrán en la medida de agua. En un bowl grande mezclamos la harina, sal, azúcar y levadura, hacemos un volcán y en el crater añadimos el agua, mezclamos y cuando esté todo integrado y seco procedemos a un amasado de 5 minutos.

Dejamos reposar la masa, que ha de quedar con una textura de culo de bebé, durante 45 minutos a temperatura ambiente cubriendo con un paño húmedo para que no se reseque.

Transcurrido ese tiempo volvemos a amasar y cortamos piezas de 50grs que boleamos, sin mucha presión recorremos la bola con el rodillo amasador en un par de ocasiones. Le colocamos un papel aceitado en la base y otro en medio, plegamos la masa y dejamos reposar una media hora.

En una vaporera oriental llevamos agua a hervor, colocamos el gua bao y dejamos tapado durante 15 minutos sin abrir. Transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y abriremos la tapa poco a poco para que no se desinfle la masa por el efecto de contraste de temperaturas.

Estando caliente, rellenamos con el mejunje que más os guste y a pringarse un poco, están deliciosos.

Para hacer los bollitos, utilizaremos unas bolas más pequeñas, de unos 35grs. Aplastamos con la palma de la mano y con el rodillo les damos una forma circular, colocamos en la palma de la mano, rellenamos y cerramos haciendo unos pliegues continuos si sois mañosos, si no, juntáis dos extremos, luego los contrarios y los cuatro agujeros que restan pinzamos con los dedos y llevamos hacia el centro, le hacemos un retorcido para sellarlos y ponemos en la vaporera unos 10 minutos.

Para estos últimos  que podéis colocar con el pliegue hacia arriba o hacia abajo, los serví mezclando un poco de pasta de curry con leche de coco, hacemos un círculo y con un tenedor arrastramos hacia los cuatro puntos cardinales, colocamos el bollito en el centro y espolvoreamos un poco de sésamo.

Pan de Plancton Marino


Seguro que los escépticos y poco arriesgados estarán encantados de escuchar esta noticia, he acabado mis 15 grs. de Plancton Marino, esta es mi última receta hasta que me pueda regalar uno nuevo.

La publicidad de este producto, que a priori tiene un precio elevado, nos anuncia que su rendimiento alcanza las 60 raciones. Con todas las elaboraciones y técnicas que he aprendido, puedo certificar que no hablan por hablar, o mejor dicho, por vender.

Me gusta ojear libros, revistas, páginas web…etc, para buscar algún tipo de inspiración pero no me gusta fusilar recetas, siempre intento dar vueltas de tuerca y sacar mis propias creaciones.

Al ver un pan negro de tinta de calamar inmediatamente me saltó la chispa y probé con este, que no ha quedado tan verde como me lo imaginaba. Habrá que repetirlo y jugar con proporciones diferentes.

Con la masa resultante hice dos versiones, algo parecido a una mollete de esas que desayunaba en Marbella y una hogaza mini, más tradicional. Obviamente, para acompañarlas tuve que hacer algún plato marinero y acabé haciendo un salpicón de langostinos y unos chipirones afogaos.

Ingredientes:

400grs de harina de trigo, 250ml de agua, 8grs de levadura fresca, 3grs de Plancton Marino, 6grs de sal y sésamo negro (se me olvido ponerlo 😦 )

Lo primero que hice fue tamizar la harina, aunque no estoy seguro de si hice lo correcto. Diluimos la levadura con un poco del agua, que ha de estar a temperatura ambiente. También diluimos el plancton que luego incorporé al agua junto con la sal.

Hacemos un crater en nuestro volcán de harina y vertemos los líquidos, con una cuchara lo vamos mezclando todo y cuando esté muy bien integrado, sin grumos, tapamos con un paño limpio y húmedo dejando que la levadura fermente a temperatura ambiente durante un par de horas.

Transcurrido el tiempo, dividimos las porciones, amasamos un poco mas, e introducimos en el horno precalentado a 200º durante 30 minutos. Dejaremos enfriar sobre una rejilla antes de consumirlo.

El salpicón no tiene mucha ciencia, langostinos, pimientos rojo y verde, cebolla morada, 1 huevo cocido, cilantro, sal, AOVE y vinagre de vino.