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Salsas, Caldos…..

Chutney de Mango


Esta es la típica receta de qué fue primero, el huevo o la gallina. Se trata de una elaboración que hice para otra receta, pero por si sola tiene mucha versatilidad y buena conservación por lo que es un buen fondo de armario.

Los chutneys son esa especie de mermeladas con tropezones que mezclan unos sabores agridulces muy especiados. Su uso en la cocina asiática, sobre todo en la India, está muy extendido y como acompañamiento de unos naan siempre resulta delicioso.

Por el momento no os desvelaré cual fue su acompañante, pero ya os avanzo que el resultado ha sido increíble. Ya está publicada, así que os desvelo el misterio, se trata de unos Fritos de Xarda con Miel y Coco.

Como cualquier mermelada o confitura, los chutneys tienen muy buena conservación si los envasamos al vacío, con un simple baño María. Esto nos permitirá en el futuro poder acompañar carnes o pescados aportando un sabor afrutado que no empalaga.

Tampoco es que pueda pasarme horas escribiendo esta receta tan sencilla, pero si que me gustaría comentaros que por primera vez he visto una semilla de mango y me hizo bastante ilusión.

A la hora de pelarlo, ya sabéis que tienen una pepita bastante plana, me excedí con el cuchillo y dejó a la vista la semilla. Ya la tengo en proceso para intentar germinarla y espero que en un futuro próximo pueda plantar y algún día obtener sus frutos.

Ingredientes:

1 mango, 1 taza de azúcar moreno, 1/2 taza de vinagre suave (vino, arroz), 1/2 cebolla, 1 chile thai, un trozo de jengibre fresco rallado, 10 bolas de pimienta de Jamaica, 4 clavos y 1 rama de canela (como no tenía, use un poco en polvo, 1 cucharita de cafe de sal marina.

Pelamos y partimos el mango en unos cubos pequeños, la cebolla cortada en fina brunoise, rallamos el jengibre, en un mortero machacamos la pimienta y ponemos todos los ingredientes en una cacerola.

Llevamos a hervor fuerte y luego bajamos el fuego a media intensidad, dejamos que suelten los jugos y que todos los líquidos se evaporen durante aproximadamente 45 minutos.

Veremos que el chutney está listo cuando todos los ingredientes estén bien unidos sin exceso de liquido, deberá tener una textura un tanto pegajosa y compacta. Retiramos los clavos y en su caso la rama de canela.

Si lo vamos a utilizar inmediatamente, mejor dejarlo refrigerar a temperatura ambiente. En caso de conservación, lo metemos en un bote procurando que no haya burbujas, llenamos hasta que quede un pequeño espacio libre, cerramos y en una cacerola con agua que rebase en 2,5 a 5cms el bote y por encima de este nivel, quede otro espacio igual de aire hasta el borde de la cacerola, herviremos unos 15-20 minutos

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Naan


Hoy la cosa va de panes y nos trasladamos a la India, aunque está extendido por la zona geográfica de Asia Central y del Sur. Las aplicaciones, como las de cualquier pan, son múltiples, pero la idea de preparar esta receta fue para acompañar mi chutney de tamarillo.

Esta versión está aderezada con un ghee (mantequilla clarificada) al que he incorporado cebolla morada, chile thai y cilantro. Hay muchas versiones aunque las típicas de los restaurantes hindús son la plain (normal), garlic (ajo) o cheese (relleno de queso).

Existe otro pan similar pero que no lleva en su masa ni  yogur ni levadura y cuyas diferencias básicas son que tiene forma redonda,  y se hace en una plancha cóncava de fundición llamada tava, os estoy hablando del chapati.

El naan tiene una forma irregular, más bien alargada y además de llevar yogur entre sus ingredientes, quizás lo más característico sea su cocción. Se hacen en el tandur (tadoor, en ingles), un horno cilíndrico de barro que se atiza con carbón vegetal y alcanza temperaturas de hasta 480º lo que hace que los naan se horneen en un minuto.

Resulta muy curioso ver la maestría con la que adhieren los naan a sus paredes y literalmente los pescan con unos hierros terminados en gancho.

Puede que no sea de los panes más sabrosos del mundo comparado con la miga y corteza de otras elaboraciones, puede hasta resultar algo insípido, pero una vez que lo pruebas y acompañas con un aliño o como soporte para esas recetas especiadas, enamora.

Recién horneado, crujiente, con esas burbujas tostadas os será difícil comer sólo uno, son adictivos. No es un pan para mojar salsas aunque si lo sumergimos en un curry no defrauda.

Obviamente no creo que ninguno tengáis un horno tandur, pero si os animáis buceando por la red he encontrado algún tutorial para hacerse uno casero con una maceta de barro.

Hacerlo en el horno de casa es factible, como veis, precalentar a la máxima temperatura que alcance. En mi caso el Gaggenau llega a 300º pero quizás lo mejor que tiene es que su base es vitroceramica y sirve de superficie directa donde hornear panes confiriendoles ese punto crujiente.

Por lo que respecta a la masa, es de las más agradables que he trabajado hasta el momento, su tacto da ganas de tocar y tocar aunque no se ha de trabajar demasiado. Apenas se pega y no resulta ese infierno de verte con los dedos incapaz de sacarte los pegotes.

Ingredientes:

300grs de harina de trigo, 1 vaso de agua, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 1 sobre de levadura en polvo, 1 yogur natural sin azúcar, 2 cucharadas de AOVE, 1 trozo de mantequilla, chile thai, cebolla morada y cilantro.

En bowl grande ponemos la harina, la sal, el azúcar y la levadura y mezclamos, a continuación añadimos una cucharada de aceite, mezclamos y seguimos con el yogur, mezclamos e iremos incorporando poco a poco el agua que ha de estar templada, le ponemos según necesitemos, hasta que se pueda manipular sin que se nos peque a los dedos.

Amasamos en la forma tradicional, con las manos, durante un par de minutos. Engrasamos un bowl con un poco de aceite, metemos la masa y tapamos con un trapo húmedo a temperatura ambiente durante hora y media.

Sacamos y formamos una bola, cortamos en cuatro partes y amasamos sin moverla del sitio, con los dedos vamos pinzando por los laterales llevando hacia el centro. Les damos la vuelta y volvemos a cubrir con el trapo durante unos diez minutos.

Primeramente aplastamos cada porción y con los dedos vamos estirando, id hundiendo los dedos en la masa, una vez que tengáis un disco de unos 10 centímetros utilizamos el rodillo dándole la forma alargada. Ha de quedar con un grosor de unos 3-5 milímetros, ni demasiado fino ni grueso.

En el horno precalentado al máximo, salpicamos con un poco de agua la masa y horneamos. Veréis como se forman las características burbujas, indicativo de que se va haciendo por debajo, abrimos el horno y les damos la vuelta, en un par de minutos nuestro naan estará listo.

Paralelamente, prepararemos nuestro aliño de ghee. Picamos la cebolla en una fina brunoise, el cilantro y finalmente el chile en rodajas. Ponemos en una cacerola el trozo de mantequilla, a fuego lento dejamos que se derrita, seguimos durante 2-3 minutos para clarificar, colamos y mezclamos con la picada. Finalmente en cuanto sale el naan caliente, pincelamos toda la superficie.

Chutney de Tamarillo


Si, habéis leído bien, el título de la receta de hoy es chutney de tamarillo, no se trata de un idioma parecido al esperanto aunque a muchos os pueda incluso sonar a chino.

Para empezar os comentaré que es un chutney. Se trata de una elaboración especiada de sabores agridulces típica de la India, para que todos podáis entenderlo, se trata de una especie de mermelada con tropezones. La palabra chutney significa aplastar y es por ello que las frutas empleadas tras ser sometidas a una cocción, se reblandecen y con la cuchara iremos medio aplastando.

Del tamarillo, al menos en España, poco sabemos pues no se trata de un fruto nada común, aunque como averiguareis es posible su cultivo. Proviene de la zona andina de Sudamérica, Perú y Bolivia son los países donde se cree tiene su origen aunque también los encontraremos en África y Nueva Zelanda.

También es conocido como tomate de árbol y pertenece a la amplia familia de 2.300 especies de solanaceas, entre las que están los tomates y las patatas. Resulta muy peculiar verlo colgar de las ramas y saber que al abrirlo nos encontraremos con un parecido razonable a los tomates tipo pera, no deja de sorprender.

Su sabor es agridulce y a veces tira a amargos, sobre todo su piel que en ciertos momentos de maduración nos recuerda al color de las berenjenas. El interior es anaranjado y contiene muchas pepitas que tienen la característica de tener un color morado que tinta bastante.

Mi primer encuentro con el tamarillo recordareis fue por casualidad y error, de ahí salió una mermelada. Ahora ya soy consciente de lo que tengo entre manos y además me satisface saber que son de cultivo 100% ecológico con origen asturiano. Decir que los cultiva mi suegro es mucho decir, porque ni mira para ellos, es un árbol más de su huerto y lo que en su día fue un regalo que ha ido creciendo y viendo como cada temporada daba frutos que acababan pudriéndose, se ha convertido en proveedor oficial de mis locas recetas.

En noviembre hemos empezado a recoger los frutos y poco a poco los voy incorporando en mi dieta. Otro plato que he preparado con ellos ha sido un cordero tandoori al estilo thai.

Es una fruta especialmente rica en agua y vitaminas, entre las que destacan la provitamina A y la vitamina C como nutrientes antioxidantes. En el caso de esta última vitamina, como sabes, ayuda en la resistencia a las infecciones, favorece la absorción de hierro (aconsejado por tanto en caso de anemia ferropénica) e interviene en la formación de huesos, dientes y colágeno.

Respecto a la provitamina A, ésta presenta la capacidad de transformarse en vitamina A, la cual es esencial para la visión, la piel, el cabello y el funcionamiento del sistema inmunológico.

Se aconseja su consumo a la hora de prevenir y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y el cáncer, gracias a la presencia de vitaminas antioxidantes como la vitamina A y C.

Por otro lado, como indicábamos en la nota anterior, gracias a que la vitamina C ayuda en la absorción del hierro, el tamarillo es interesante en personas con anemia ferropénica, siempre y cuando su consumo se acompañe en la dieta de alimentos ricos en hierro.

Por su contenido en fibra soluble ayuda a prevenir y mejorar el estreñimiento. Además, es útil en caso de colesterol alto (algo que me viene de cine tras mis últimos análisis) y es beneficiosa en el control de la diabetes.

¿Qué hacemos con un chutney?. Pues al tratarse de un acompañamiento podréis utilizarlo con unos naan, panipuris, nachos, con algún pescado o plato de caza, e incluso arroces…etc.

Para preparar mi chutney aunque luego me complique la vida retirando las pepitas, lo preparo con el tamarillo entero, me gusta el color morado que le dan aunque con el vinagre lo acabe matando. Por otro lado, cuando separo las semillas, tamizamos con los restos de pulpa y obtengo una crema fina que nos sirve para otras elaboraciones.

Ingredientes:

1,5kg de tamarillos, 1 trozo de jengibre fresco, 1 lima, 1 rama de canela, 150grs de azúcar (100 blanquilla – 50 morena), 1/2 litro de agua, pimienta de Jamaica, semillas de cardamomo, chile piquín, una pizca de sal y 60cl de vinagre de sidra.

Primeramente haremos una infusión con el agua, jengibre pelado, canela y la lima exprimida con su cáscara. Necesitaremos 150ml, el resto con un poco de azúcar es ideal para tomársela con hielo, o caliente, según la estación del año.

Pelamos y troceamos los tamarillos en sextos u octavos. Ponemos en una cacerola los 100grs de azúcar blanquilla y los 150ml de infusión, llevamos a ebullición y formamos un almíbar, añadimos los tamarillos, mezclamos y bajamos a fuego lento.

Con un mortero machacamos la pimienta y el cardamomo, añadimos el chile piquín, el azúcar moreno y diluimos con el vinagre de sidra. Incorporamos a la cacerola, le damos un hervor fuerte y bajamos a fuego lento durante una hora.

El paso siguiente podéis omitirlo si no os molestan las semillas, aunque os advierto, son muchas y no tienen la finura de un tomate tradicional. Vamos separando los trozos de pulpa de la semillas, con estas las pasamos por el colador de rejilla y obtenemos una crema que tiene múltiples aplicaciones.

El chutney resultante está perfecto para acompañar pero podéis completarlo con un poco de cebolla morada y cilantro, dará color, sabor y contraste de texturas. En estas fotos lo veréis acompañando una pluma ibérica y un risotto de setas y pluma.

Patatas Sufladas Rellenas de Queso Casín


Hoy toca aprender una técnica que sobre el papel resulta sencilla, no se trata de cocina molecular pero resulta tan vistosa como esta y con un poco de práctica y paciencia podréis sorprender a cualquier invitado.

Pocas serán las personas a las que no les gustan las patatas y el queso, y si combinamos ambos dándole una forma muy lucida, el resultado es un aperitivo o una guarnición propia del mejor restaurante.

A la hora de preparar un plato principal del que aún no puedo desvelar el secreto, hice un recorrido mental por las diferentes guarniciones, ninguna me llamaba la atención, debían de estar a la altura de una receta novedosa y trasgresora.

Me vino a la mente el maravilloso y colorido blog de Chema Paez, Cocina Mientras Puedas, en el que trabajaba unas patatas de La Chulapona para obtener este resultado.

Para el relleno de queso he optado por uno de los cuatro que tenemos en Asturias con D.O.P (Denominación de Origen Protegida), puede que sea el menos conocido en comparación con el Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu pero su peculiar proceso de elaboración, forma, aroma y gusto es sorprendente.

Existen cuatro productores, yo elegí el Redes aunque El Viejo Mundo, Ca Llechi y La Corte están homologados como auténticos DOP.

Para describirlo he encontrado este buen resumen de la página La Carrozal que tomo prestado, si bien les he corregido la fecha en la que el Queso Casín pasa a ser inscrito en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y los concejos donde se produce.

Es el queso que siempre se ha elaborado artesanalmente con leche de las vacas procedentes exclusivamente de la raza casina (asturiana de la montaña), aunque es una raza que parece estar en retroceso y en su regulación están permitidas la Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Es un queso de sabor fuerte, con intenso aroma y algo picante. Se elabora en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña. Una de las características que ha mantenido este tipo de queso es su peculiar decoración con dibujos y relieves. El queso Casín, uno de los más antiguos de Asturias, lo mencionan documentos del siglo XIV. Obtuvo la denominación de origen protegida DOP en 2011.

Se elabora a partir de leche entera y cruda de vaca, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago del cerdo que a tal fin se reserva en la matanza.  El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase.  Tiene una forma cilíndrica-discoidal irregular, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades y sin corteza.

Para un correcto suflado de la patata hay dos factores muy importantes a tener en cuenta: el grosor del corte y la fritura en dos partes con diferentes temperaturas. No os engañaré, algunas se inflaron y otras no pero será por patatas y paciencia, al final se consigue.

Rellenarlas no es cuestión baladí, habéis de tratarlas con mucho mimo para que no se bajen ni se rompan. Si no tuvieseis una jeringuilla como la mía, ayudándonos de un palillo y un biberón obtendréis el mismo resultado.

Ingredientes:

2 patatas, 1/4 de queso Casín o vuestro preferido, leche y AOVE.

Como ya os mencioné, el grosor ha de ser uniforme y de unos 2mm, como una moneda de 2€. Está claro que con la ayuda de una mandolina resulta más fácil dar uniformidad pero a cuchillo con algo de pulso, se consigue.

Yo coloqué la moneda para regular la cuchilla, muy fácil girando la rosca. Deslizamos las patatas peladas y desechamos el corte de las partes de arriba y abajo para tener más supercicie. Apilamos las láminas, dividimos en dos y hacemos unos cortes para dejar un gran rectángulo, después subdividimos en cortes más o menos de 3×2 centímetros.

Yo no las he salado porque el queso ya nos aporta suficiente sal. Las freímos a fuego medio hasta que se doren, sin pasarse. Las pasamos a un plato con papel absorbente. Ahora las pasamos a otro recipiente con aceite muy fuerte y las suflamos por tandas pequeñas. Las colocamos otra vez sobre un papel absorbente.

Para la crema de queso Casín piqué un buen trozo, al ser un queso muy graso funde muy rápido en una cacerola. Precisamente, por ese mínimo de 45% M.G. lo diluí con leche entera, nada de nata. Buscamos el punto de crema y retiramos del fuego.

Con la jeringuilla llena, sin aire, pinchamos con cuidado y rellenamos. Aunque la patata suflada se haya deshinchado, la cámara de aire existe y pinchando pacientemente el relleno es factible. Ahora sólo os queda servirlas como aperitivo o guarnición.

Pesto


Una de las salsas más afamadas de la cocina italiana es el pesto, de sabor potente es una concentración de sabores que potencia cualquier plato de pasta o pizza y lo eleva a cotas celestiales.

Como en cualquier elaboración, existe una diferencia abismal entre hacerlo nosotros mismos o comprarlo hecho. Si aprovecháis la tecnología robótica no os llevará más tiempo que una mahonesa, pero al igual que esta, si optáis por la clásica elaboración en mortero, el asunto se complica.

Tampoco es que el mortero nos vaya a comer, pero si que os garantizo que las manos os quedarán como si hubieseis estado tocando la pandereta todo el día, pero la satisfacción al ver emulsionar la salsa merece la pena.

Nadie mejor que la wikipedia para explicarnos exactamente los orígenes del pesto. El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /’pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

El nombre de mi blog es suficientemente explícito como para escurrir el bulto y obviar la procedencia de la palabra pesto. No me ha quedado otra que enseñaros la receta hecha de un modo tradicional.

Sin duda, un buen mortero como este que me regaló mi amiga Marta ayuda bastante. Pesa más de 2kgs, tiene buena capacidad para trabajar la pasta con holgura, y sobre todo, tiene un interior abujardado que ayuda mucho en el triturado.

Al ser una salsa con un sabor muy potente no es necesaria demasiada cantidad y con una de esas cajitas de albahaca de 20grs es suficiente como para sacar 4 raciones. Es fundamental hacerlo con el producto fresco, con las albahaca seca ni lo intentéis.

El resto de ingredientes, al ser un país mediterráneo no tendremos problemas en encontrarlos. Un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, piñones que aún siendo caros, en España por su abundancia de pinares tenemos unas cuantas opciones, queso parmesano o Grana Padano en una pieza (nada de comprarlo rallado), ajo y sal.

Ingredientes:

20grs de albahaca, 40grs de queso Parmesano o Grana Padano, 15grs de piñones, 1 ajo y 30ml de AOVE, 1/2 cdta de sal.

Lo primero que haremos para el pesto será retirar los tallos de las hojas de albahaca para que no amarguen, las lavamos y secamos con especial mimo.

En un cazo sin aceite tostamos los piñones y reservamos. Pelamos el diente de ajo, partimos a la mitad y retiramos el germen interior para que no nos repita. Rallamos el queso.

En un mortero machacamos los ingredientes citados anteriormente hasta la obtención de una pasta que ha de quedar muy bien integrada. Ahora iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, veréis como va adquiriendo volumen, añadimos la sal y seguimos montando la salsa hasta alcanzar una textura densa y cremosa.

Tal y como os comenté más arriba, en una pasta o pizza es delicioso pero untado en una simple tostada de pan crujiente con un poco de tomate natural o como en este caso un queso Afuega’l Pitu fundido en un pan de chía, puede convertirse en el mejor aliado energético de vuestros desayunos.