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4 Estaciones


4 Estaciones

4 Estaciones – C/ Juan Relinque, 3 – Vejer de la Frontera (Cádiz)  Tlf: 640 626 908

Tras el buen sabor de boca que nos había dejado Arohaz en el verano de 2017, en el que además averiguamos que meses antes el vejeriego Alberto Reyes había abierto nuevo restaurante en su Vejer de la Frontera natal, la consigna estaba clara, ir a visitarlo al siguiente verano.

El mes de agosto, en esta zona de Cadiz y como me imagino en todas las costas españolas, planificar nuestros planes gastronómicos se hace vital si no deseamos quedarnos sin comer en los lugares más concurridos.

Fueron varios días sin respuesta los que estuve llamando, algo muy extraño que para alguien tan pertinaz pudiese dejarle conforme. Con las mismas, llamé a Arohaz y averigüe que habían tenido problemas con la línea telefónica y finalmente pude reservar.

Vejer es un hervidero de gente pese a ser un pueblo de interior, aunque con la línea costera muy cercana. Es tan bonito, que pasear por cualquiera de sus calles nos traslada a otras épocas pensando en un pasado romano o árabe.

Su hostelería, consciente del potencial, alberga numerosos y coquetos locales que en fechas estivales llegan a resultar insuficientes. Pero el año no es sólo veraneo, y en esa idea se dio forma al 4 Estaciones, un restaurante abierto todo el año con un enfoque en la estacionalidad del producto y esos giros de fusión árabe, asiática y sudamericana.

4 Estaciones

Ocupando el local que en su día fuera Valvatida, en menos de año y medio han conseguido colocarse en cuarta posición de un listado como el de Tripadvisor. En el se recogen 106 locales que para una población de casi 13.000 habitantes parecen muchos pero que como os expliqué, se quedan cortos en alguna época del año.

La experiencia acumulada en otros negocios y concretamente con Arohaz, del que la Guía Michelín considera como Bib Gourmand, no me esperaba otra cosa que una buena gestión y una excelente comida en una de las privilegiadas esquinas de Vejer.

El restaurante es pequeño pero muy cuqui, aunque cuenta con el apoyo de sus mesas en terraza, las más llamativas las emplazadas en la empinada calle Costanilla del Nazareno. Con las cálidas noches hubiese sido un privilegio extra poder cenar al aire libre pero ya me doy con un canto en los dientes por haber conseguido hueco en el interior cuando casi lo daba por perdido.

Estando en Vejer se hace imposible no volver a probar su cerveza ecológica Besaro, nombre con el que se la conocía en la época prerromana. La pale ale La Janda ya era una vieja conocida y en esta ocasión pude probar La Especial y la Red Sun, ambas excelentes.

Besaro La Especial

Besaron Red Sun

Acompañados de nuestros amigos María y Alfredo que venía con muchas ganas de atún rojo salvaje de almadraba dimos cuenta de todas las elaboraciones disponibles en carta y fuera de ella.

He de pediros disculpas por unas fotos muy mediocres y por olvidarme del fuera de carta que nos ofrecieron como sugerencia. Por las fotos me parece una especie de tiradito o sashimi de ventresca con una salsa que bien podría ser de ají o mango, tantos platos en mi vida hacen que si no apunto me pueda olvidar.

Seguimos con unas tortillitas asiáticas de verdura con camarones cabayaki, su versión de las clásicas tortillitas de camarones.

tortillita de camarones

tortillita de camarones

A continuación el tartar de atún sobre coca crujiente, algas y mayonesa de lima.

tartar de atun

tartar de atun

Misma línea de pescado crudo y marinado con el atún picante con rollito thailandés.

atun picante

atun picante

Buscamos el atún con algo de temperatura y elegimos el marcado en teriyaki y verduritas estilo thai.

tataki teriyaki de atun

tataki teriyaki de atun

Algo más tradicional como unas albóndigas de atún con su sofrito campero, le dan un giro añadiendo curry verde a la elaboración.

albondigas de atun

albondigas de atun

Para finalizar y romper el esquema del atún, nos inclinamos por un risotto de butifarra de Vejer y manzana ácida.

risotto de butifarra

risotto de butifarra

Tal y como esperaba, toda la experiencia en 4 Estaciones merece mucho la pena y sin duda con valoraciones de Tripadvisor o no, os recomiendo su visita.

El postre no tuvo cabida, mejor darse un paseo, sentarse en una terraza, tomar un helado y después un gin tonic contemplando el cielo estrellado.

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Zokarrá


Zokarrá

Zokarrá – C/ Ola, 12  Zahara de los Atunes (Cádiz)  –  Tlf: 608 238 955

Hace tres años le dijo la sartén al cazo, ¿y si nos asociamos?. Y así comenzó esta bonita historia de amor entre pucheros, casi los mismos que pongo yo al borde del salto de lágrima, cuando pruebo alguna de las elaboraciones del Grupo Zoko.

Peter Alexander (Fundador y Director General del Grupo) y Javi Álvarez (Chef Ejecutivo) son los artífices de algo más que un restaurante, venden un concepto o modelo de negocio atípico, y viendo lo visto, con aperturas en Zahara de Los Atunes, Sevilla y Madrid, con éxito.

Locales bulliciosos donde la música es parte muy importante, personal que parece salido de una fiesta rave, comedores informales y unas cartas donde la fusión es tan original como explosiva, nos puede recordar a la tribu de Dabiz Muñoz en su StreetXo.

Se trata de un concepto más internacional que huye de los formalismos de esas salas ñoñas donde los camareros parecen salidos del Madame Tussauds, una visión o evolución que no encajaría en mi rancio Oviedo. Alguna señora con cuello de marta al ver acercarse uno de esos camareros hipertatuados e hiperperforados podría encontrar el cielo antes de lo previsto.

Ya os había hablado de Zoko y de Salvaje pero hasta este verano no pude encajar la visita a la Santa Trinidad, el Zokarrá. Porque si algo tiene veneración y culto pagano en nuestras costas, esos son los arroces, no se entiende un veraneo sin una paella.

Zokarrá

Situado en los bajos del hotel Colores y con vistas a la extensa playa y a ese mar turquesa parecería la ubicación más atractiva pero algo nos chirría, ese parking público de a millón de dólares el minuto que parece un decorado del Far West rompe todo el romanticismo esperado.

Por otro lado, comparando con los otros dos locales del Grupo, este tiene una decoración sosa, apreciaciones de tiquismiquis que pasan a un tercer plano cuando empezamos a comer, que es de lo que se trata.

Cuando abrimos la carta y vemos las propuestas de Javi Álvarez entendemos que aquello es más que una arrocería, no todo el mundo tiene por qué conocer el nexo de unión del Grupo, aunque a poco que andes por Zahara, uno se da cuenta y fácilmente reconoce a algún camarero de los otros locales.

Empezamos por un salmorejo de libro, con una decoración muy vistosa y una emulsión capaz de sostenerse boca abajo.

salmorejo

salmorejo

Seguimos con los tacos de camarón, una fusión de Cádiz y sus tortillitas de camarones con los tacos mexicanos, una delicia crujiente que sólo el raciocinio puede parar pensando en los arroces que se nos vienen.

tacos de camaron

tacos de camarón

Nos gustan los finger food, comer con las manos mola y el que no se chupe los dedos aunque sea en la intimidad de su casa, no es persona. Ahora la fusión es triple con unas nems vietnamitas con atún rojo de almadraba y un pibil mexicano.

nems vietnamita

nems vietnamita

nems vietnamita

El día anterior había coincidido con Peter en Salvaje y le anuncié nuestra visita a Zokarrá. A efectos de poder publicar más platos le consulté si los arroces podían ser individuales, yo creo que hicieron una excepción, algo que agradezco. Aunque soy de los que me como a Dios por una pata, ya me gustaría tener los cuatro estómagos de una vaca, uno para cada arroz.

Marinero, negro, con atún parecían más normales, me quede con ganas del ibérico con morcilla patatera o del japo en 3 fases y al final elegimos uno de plancton y ortiguillas que tenía muchísimo sabor a mar y mucha cremosidad por las ortiguillas (anémonas).

arroz de plancton y ortiguillas

arroz de plancton y ortiguillas

El otro fue uno vegetal con queso Payoyo, una combinación estupenda de productos autóctonos de la tierra gaditana. Ambos arroces tenían el grano suelto, en su punto y podrían considerarse dentro de los melosos.

arroz vegetal con Payoyo

Arroz vegetal con Payoyo

A los postres nos tocó hacer las maletas, era nuestro último día de vacaciones y las cerramos de la mejor manera posible, comiendo opíparamente. El año se hará inevitablemente largo hasta que volvamos a zokear por Zahara, pero ya estoy pensando en acortar esa espera visitándolos en Madrid.

Mesón La Cuesta


Mesón La Cuesta

Mesón La Cuesta – C/ Sacramento,16  –  Cádiz   Tlf: 956 22 59 92

Tantos años empapándome de calidez y calidad sureña y nunca haber estado en Cádiz,  parecía propia de la conjura de los malditos. La tacita de plata, cuna de nuestra primera Constitución y punto de partida de numerosas expediciones al Nuevo Mundo, sonaba a ritmo de comparsa en mi cabeza y alcanzaba sones de chirigota por tan tremenda injusticia exploradora.

              

Hasta aquí hemos llegado, me dije cuando planeé mi estancia en el cercano Puerto de Santa María. Una breve pero intensa incursión dominical me llevó a recorrer los callejones y rincones que suenan a algarabía y huelen a fritura.

 

Agosto, domingo, 9 de la noche, no son una buena combinación y encontrarte con algunos locales cerrados que tenía señalados a fuego como Casa Manteca, Abastos y Código de Barra, causaron cierto descontento, ahora todo estaba en manos del azar, un guía que no siempre es buen consejero.

Hay veces que el destino ya está escrito y dar vueltas sin rumbo, pero siempre acabar en la calle Sacramento donde al fondo veíamos una tasca con sitio en su terraza, parecía indicarnos que allí debíamos recalar.

Encontrar sitio para cenar en una terraza en esta época te pone en alerta, será que hay poca gente porque es muy malo o porque hemos tenido una suerte del carajo. Si el gusto o destino lo ha de marcar lo que otros digan nunca habría gente en los restaurantes, alguno tendrá que ser el primero.

Unas simples pizarras anunciando alguna de sus especialidades fue suficiente para dejar de buscar. El primer contacto fue de amabilidad y simpatía, y una “maceta” de cerveza echando un vistazo a la carta, argumentos sobrados para no seguir deambulando.

El local es muy setentero, el típico mesón donde te podrías encontrar a los Alcantara de Cuéntame. Y no es una forma de hablar porque recuerdo la visita a Cádiz de ese buen programa llamado Un País Para Comérselo donde Imanol Arias y Juan Echanove recorrían lugares emblemáticos con mucha tradición.

Mesón La Cuesta

Esas decoraciones obsoletas son vestigios de la historia, concretamente de la de Juan Rodríguez, que durante muchos años dio lustre con sus salsas a la cocina del Hotel Claridge’s en Londres.

A finales de los 70 regresó a su Caí para seguir dando bien de comer, con sus especialidades en pescados, de la que la urta a la piedra es creación propia.

Comenzamos por una abundante ración de choco frito.

choco

choco

Seguimos con los cefalópodos, un pulpo en vinagreta muy conseguido.

pulpo a la vinagreta

pulpo a la vinagreta

Una debilidad que siempre tengo en el sur son las ortiguillas, el mar a mordiscos, que en este caso acompañaban con unos pimientos verdes.

ortiguillas

ortiguillas

Finalizamos con la afamada urta a la piedra, sin entrar en demasiadas consideraciones, es parecida a la roteña pero la salsa esta pasada y además se acompaña de mariscos. Estaba muy buena.

urta a la piedra

urta a la piedra

Al final el azar fue benigno y salimos satisfechos, ha sido el aperitivo de una más que segura vuelta a Cádiz capital para seguir explorando sus rincones.

Aponiente – Molino de Mareas “El Caño”


Aponiente

Aponiente – C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n – El Puerto de Sta. María   Tlf: 956 85 18 70

Durante estos últimos cuatro años he surcado diferentes mares que me han llevado a conocer muchas tripulaciones y capitanes, pero ninguno como Ángel León ha conseguido dejar esa huella que uno siempre llevaría tatuada.

Por supuesto que he disfrutado del buen hacer de experimentados chef, he degustado fabulosos menús, mas o menos creativos, pero siempre con una calidad excepcional. Sin embargo el gaditano que quedo atrapado por los cantos de sirena e hizo del mar una oda comestible, tiene un plus que lo convierte en inédito.

Algunos navegan guiados por las estrellas, pero Ángel “El Descubridor” es el que guía los destinos de las estrellas. Ahora ya son 3 los astros que brillan con luz propia y que nos recuerdan la importancia de ser el ideólogo del plancton marino, del embutido marino, de la luminiscencia marina y de eventos tan importantes para el desarrollo y sostenibilidad de nuestros mares, como el reciente acto llamado Despesques.

  

El Almirante León, consiguió reunir a mas de 50 chefs que sumaban no se cuantas constelaciones de estrellas, para reflexionar sobre el futuro del mar, de la industria y de como poder revertir la situación.

Conscientes de su poder mediático y de lo mucho que tienen que decir en la industria, firmaron una declaración de intenciones donde se comprometen a trabajar aportando ideas y contribuyendo con sus actos, para que los mares no acaben siendo el vertedero insalubre del que ya se palpan las consecuencias.

Cuando miro el listado de los considerados 100 mejores restaurantes del mundo y Aponiente ni aparece, me retuerzo como un nudo marinero y exclamo subido al palo mayor, cuan injusto y politizados son estos listados. He comido en algunos de ellos y no deja de producir hasta risa encontrarse en el número 25 a Cosme y que Abac no aparezca o Diverxo sea de los últimos.

Trayectoria, ubicación, sala, menús, bodega, servicio, han de contemplarse cuando hacemos las valoraciones de un restaurante top y os garantizo que desde que cruzas la gran puerta de acero corten, el torrente de emociones y sensaciones causa hasta conflictos internos en carnívoros confesos. Platos memorables que se escarifican en el corazón y que transmiten toda esa alma marina de la que sólo Ángel es capaz.

Hace tres años que Aponiente se trasladó del pequeño recinto de la calle Puerto Escondido a este impresionante Molino de Mareas “El Caño” que data de 1819. Lo conocí con una Estrella Michelín y en este año 2018 le han otorgado la tercera, sin duda el nuevo emplazamiento es una valor añadido que ha elevado el caché del reputado chef, que ha seguido creciendo y sorprendiendo a todos con sus propuestas casi abisales.

Tanto ha cambiado la experiencia Aponiente (artículo antiguo), que editar el antiguo artículo sería insuficiente y bien es merecedor de un nuevo y propio espacio en este modesto blog.

Nacido en la Sierra de Grazalema, el río Guadalete desemboca en el Puerto de Santa María y en su confluencia con el Océano Atlántico por el fenómeno de las mareas, se ha creado desde hace siglos un entorno propicio para un ecosistema autóctono.

Esas mismas aguas con su poder hidráulico, hicieron que se construyeran los molinos para activar una industria, donde la molienda varió desde trigo a sal. Un sistema de presas ha formado los conocidos como esteros, una fuente de biodiversidad en la que podemos encontrar lenguados, doradas, lubinas, anguilas, camarones, cangrejos coñeta, ostiones…etc, que se alimentan de algas, plancton y pequeños crustáceos que les proporciona el estero.

De base rectangular, consta de dos edificios unidos con dos plantas cada uno. En la primera, junto a distintas dependencias, se encontraba el taller de molienda, la amplia estancia que albergaba las piedras trituradoras y el taller de clasificación de harinas. En la segunda, las habitaciones y vivienda del administrador, el granero y la azotea.

La recuperación del Molino de Mareas por parte de la Dirección General de Costas ha supuesto una inversión pública de casi 800.000€ y ha pasado por concesión administrativa a la empresa de Ángel León. No solo se ubica el restaurante, un laboratorio de investigación gastronómica y numerosos cursos, talleres y exposiciones han venido a dinamizar una estructura caída en el olvido.

Aponiente

Poco queda para cerrar este año gastronómico lleno de satisfacciones culinarias, entre las que destaco el intenso viaje a Nueva York y una de las cenas que Casa Marcial organizó para celebrar su 25 Aniversario. En esa ocasión el plantel de lujo que acompañó a Nacho y Esther Manzano fueron Dani García, Jaime Uz, Oscar Calleja y Javier Olleros donde además de una deliciosa cena pude conseguir que Nacho y Dani me dedicaran sus libros.

A pesar de estar muy atento a la visita de Ángel León, me fue imposible repetir el 21 de junio como autoregalo adelantado por San Juan, aforo completo. No es de extrañar cuando además venían Diego Guerrero, Ricard Camarena, Nandu Jubany y Juan Pablo Gámez.

Me dio tanta rabia perdérmela que una vez que garanticé mis vacaciones en Zahara de los Atunes, inmediatamente hice reserva en Aponiente para quitarme de la cabeza esa locura de cochinillo del mar que presentó en Madrid Fusión a comienzos de 2018. Si Mahoma no va a la montaña…..el 20 de agosto allí se plantaría la montaña a las 13:00 horas.

Haber conseguido reserva en pleno mes de agosto me produjo tanta satisfacción como al futbolero que tiene una entrada para la final de la Champions donde juega el equipo de sus amores. Cada loco con su tema, unos se vuelven majareta porque un futbolista les firme la camiseta y se haga una foto y a mi me ocurre lo mismo cuando me dedican un menú y obtengo esa la instantánea.

Reconozco que hasta me pongo nervioso, la noche anterior tengo sueños pensando en el encuentro y no dejo nada al azahar. Incluso el hotel Bodega Real fue elegido en función de la cercanía con el restaurante, a menos de cinco minutos caminando, no fuese a llegar tarde.

¿Tarde?, si a las 12:30 ya estábamos como un clavo esperando ante las puertas cerradas, escudriñando el interior a través de las aspas de su puerta escultura que emula el rodete del molino con su piedra en forma alegórica. Me gusta ser el primero para sacar fotos con calma y sin gente rondando, a algún comensal podría molestar, aunque no sean el centro de mi objetivo.

Aponiente

Una pequeña avenida flanqueada por dos edificaciones cubiertas con cristal de espejo ahumado reflejan el azúl intenso del cielo gaditano y los grijos blancos de unos parterres donde lucen unos hermosos olivos y que en cierta forma nos recuerda a las salinas. Al fondo, la entrada principal con su cubierta a dos aguas, el logotipo de Aponiente y una estructura en acero corten simulando el movimiento del agua y del empuje hacia el mar de un conjunto de velas, a los piés unas grandes esculturas de unos erizos de mar.

Nos invitan a pasar a una de esas salitas de la entrada para darnos un cocktail de bienvenida, nada mejor que un fino de la la tierra de la Bodega Lustau. Inquieto, cámara en mano no me resisto a hacer una pequeña incursión en el interior y tener una primera toma de contacto.

Aponiente

Puertas de acero corten con clavos de forja nos abre el paso a un espacio con mucha altura. Al frente podemos ver la bodega acristalada y a sus pies visible a través de un cristal, el pozo donde se ubicaba el rodete, el eje y los distintos mecanismos. A la derecha una pequeña mesa de recepción hecha de eucalipto rojo y acero corten con escaramujos fraguados, un motivo que recorre muchos de los rincones. A la izquierda un mural de escamas de acero.

Aponiente

Tomando perspectiva del conjunto en el que la piedra ostionera está omnipresente, observamos en la parte superior de la bodega y del resto de estructuras de baños y cocina unas esculturas tipo piramidal que recuerda a la forma que tomaba la sal almacenada.

Aponiente

Hacia donde apunta la vista el recorrido hasta la sala, esta salpicado por diferentes esculturas, pero supongo que la que le hará más ilusión a Ángel, es el Bibendum Neptuno del sevillano Chiqui Díaz, con su tridente y los tres dedos apuntando al alto.

Bibendum Neptuno

Regreso para no tener demasiado tiempo desatendida a mi pareja y comienza el espectáculo, aquí es donde nos sirven el pase de aperitivo. La primera explosión a mar se sirve en una cuchara, con una esferificación de plancton con berberecho.

Aperitivo

esferificación de berberecho

Los siguientes aperitivos, servidos sobre una cerámica muy original, son dos trampantojos de postres en los que juega con el huevo. Por un lado nos presenta una sultana que se elabora con las claras y que está rellena de una elaboración clásica gaditana como es a la roteña. La otra es una yemita de papas con lulas, otro plato clásico de la provincia como son las papas con choco, pero que sustituye por el calamar.

Sultana y yemita

Sultana y yemita

sultana a la roteña

Llega el turno de su célebre tortillita de camarones, toda una joya de orfebrería con su entramado casi cristalino y esos mini camarones colocados al milímetro. Este plato con el tiempo ha ido evolucionando y ahora lo presenta con unos puntos de plancton emulsionado y el camarón ya no está frito, además ahora los hace con harina de camarón.

tortillita de camarones

tortilita de camarones

Cerramos con otra delicatessen fruto de su ingenio, el bocadillo de coñeta. Estos cangrejos que se pueden encontrar en los esteros, con su caparazón descalcificado, los rellena a modo de bocadillo crujiente, toda una locura.

bocadillo de coñeta

Ahora nos invitan a pasar al comedor y podré seguir con el tour. Pasada la bodega están los aseos, dignos de ver, con una pila compartida de tres metros de largo hecha con mármol macael del que se suspende una plancha de acero que con células fotoeléctricas suelta el agua desde arriba a modo de cascada.

Le sigue una zona vista acristalada que nos deja ver las partidas de panadería y repostería.

Aponiente

El siguiente espacio parece un secadero o el mostrador de un mercado. En esta especie de gran acuario se encierran colgados pescados en proceso de secado, embutidos, delicias que a continuación probamos y que ya os comentaré.

Aponiente

Llegamos a la gran cocina vista, una preciosidad con todas las encimeras de Dekton en blanco y chapada en su frente inferior con el acero corten y su decoración de escaramujos, motivos que se repiten en la una super campana.  En el centro luce una pequeña placa que puede resumir el silencio que allí se respiraba, “Donde hay Patrón, no manda Marinero”.

Aponiente

Ahí estaba, de blanco impoluto, luciendo sus galones, el gran patrón Ángel León nos da la bienvenida antes de dejarnos en manos de su tripulación. Consciente del poco tiempo que iba a tener, creo que hasta le apabullé con mi verborrea, condensar no es lo mio y habiendo tantas cosas que me habría gustado intercambiar en una charla, el tiempo era oro.

Ángel León y Fuego de Mortero

Siempre insisto en lo mismo, me parece muy importante que los chef, exceptuando imponderables, estén de manera habitual en sus restaurantes poniendo cara al trabajo que representan. Cuanto más grandes se hacen, más apoyo necesitan y aunque la confianza en el resto de su equipo sea máxima, nunca han de olvidar que al comensal siempre le gusta sentirse partícipe de esta experiencias, que no suelen ser cotidianas.

Llegamos al comedor y aunque los huecos de luz natural no son ni muy numerosos ni muy grandes, se respira una gran luminosidad. A ello ayudan los techos blancos y las mesas vestidas de blanco hasta el suelo que se ven soportadas por una iluminación artificial de lámpara de ojo de buey en acero corten de las que cuelgan plumas de calamar de cristal soplado, con iluminación controlada.

Aponiente

El sistema de iluminación está situado en la vanguardia, 560 canales que permiten personalizar cada foco con varios canales por comensal en función del diseño del plato servido.

Otro de los aspectos muy llamativos son las sillas, hechas a medida en acero inoxidable y cuero azul simulan en el respaldo la cola de un pez. En un principio pensé que eran un guiño a las sirenas, pero las han bautizado como silla Albur, así que está clara su referencia al pez. Por lo que respecta al aspecto práctico, son muy cómodas y las 3,5 horas no se hicieron pesadas en las posaderas.

Ya en la mesa observamos un noray del que cuelgan dos tipos de menús en las gazas encapilladas. Mar de Fondo sería el menú largo y contiene tres platos más y un postre que el menú más reposado, llamado Mar en Calma. Elegimos el “breve” ante las dudas de mi pareja en poder acabarlo y tener que elegir uno a mesa completa.

Llega el momento de levar anclas y lo hacemos con el aceite marino, un picual mezclado con micro y macro plancton, que se acompaña de un pan integral y unos picos elaborados con camarones  y otros con tinta de calamar.

aceite marino

He trabajado muchísimas recetas con plancton en diferentes técnicas, se puede decir que estoy muy familiarizado con su sabor, pero no por ello puedo dejar de transmitiros la excelencia y potencia de sabor a mar concentrado que transmite este producto.

aceite con plancton

El aceite y pan van ligados con la llegada de la charcutería, presentada en una plataforma de escaramujos. El paso del tiempo ha evolucionado esta locura, en su día había probado una chistorra y una butifarra que se presentaban braseadas.

charcutería

charcutería

Ahora se nos presentan en formato loncheado, una butifarra blanca hecha con lisa, un salchichón compuesto de lisa y lubina y finalmente un lomo de cazón. No se trata de ningún trampantojo, visualmente es embutido, pero es que su sabor lo clava a los derivados del cerdo y por si fuese poco en el apartado de texturas, cada cual replica la elasticidad, fibrosidad y ternura esperada.

lomo, salchichon y butifarra marina

El tocinillo del mar está elaborado con huevas de lisa de estero y se le aplica un caramelo salado de pescado seco y soja. Menudo nivel y apenas hemos empezado.

tocinillo del mar

tocinillo del mar

Seguimos con los higaditos encebollados que proceden de las diferentes especies disponibles del descarte, se sirve con la cebolla en base, emulsionados, con un toque cítrico de limón marroquí y cruz de cacao (este último ingrediente creo que hace referencia a un chocolate artesano ecuatoriano de Guayaquil, cójase con pinzas la información).

higaditos encebollados

higaditos encebollados

higadillos encebollados

Ahora toca el gazpachuelo yódico, percebes. Raifort tratado con lácteo, plancton nitrogenado y los pedúnculos del percebe, hacen de este plato una clase magistral de buceo, el océano concentrado recorriendo la boca.

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

El ostión brasa bien podría llevar una H al principio por aquello del gran golpe de mar que vuelve a repetir en este plato. Es un tipo de ostra de la bahía gaditana que escabecha ligeramente y envuelve en madre de vinagre y plancton.

ostión brasa

ostión brasa

ostión brasa

El siguiente sirve para limpiar, refrescar y perfumar, se trata del consomé frío de tomates, para el que utiliza el agua de tomate con hierbabuena para regar una base de berberechos, calabaza y brote de cilantro.

consome frio de tomates

consome frio de tomates

consome frio de tomates

consome frio de tomates

La importancia es uno de esos guiños a los clásicos guisotes, como le gusta decir a Ángel. En este caso las patatas a la importancia llevan vieiras y corvina, nada que ver con el origen humilde de este plato.

La Importancia

La Importancia

Puntillón, zanahoria, comino es un conjunto de sabores con el que estaba familiarizado si bien Jaime Uz los acompaña de un langostino en tempura en vez del cuerpo de un chipirón.

puntillón, zanahoria, comino

puntillón, zanahoria, comino

puntillón, zanahoria, comino

Llega el momento de hacer un receso, algo que obviamente no hice al comienzo de menú  pasando por alto la ausencia del cochinillo de mar en el menú corto. No me podía ir de Aponiente sin probarlo y quizás poniendo en un aprieto a José María, nuestro esmerado camarero, le pedí si había manera de encajarlo, costase lo que costara. Tras la consulta, buenas noticias salieron de la sala de máquinas. Gracias una vez más por el detalle.

cochinillo de mar

Y este no fue el único detalle, nos obsequiaron con una preciosa medalla de uno de sus símbolos, la sirena. Reza en su reverso, “nunca te enamores de una sirena”, una advertencia que me llega tarde.

 

Pero, ¿qué es el cochinillo del mar?. Pues nada más y nada menos que una morena, esa especie de serpiente marina que se esconde entre las grietas para cazar peces, pulpos, sepias y crustáceos con su boca dentada y doble mandíbula. Existen algunas especies venenosas y otras que Ángel cocina como si de un cochinillo al horno se tratara.

 

cochinillo de mar

cochinillo de mar

cochinillo de mar

La parte interesante que nos sirven es su piel, crocante al punto que puede quebrarse con un plato, como hacía el gran Cándido. Levantamos la piel y nos encontramos con la ventresca de una lubina de estero salseada con una reducción de cochinillo.

Nos sirven un pan de plancton elaborado con mantequilla Echiré envejecida en cámara que comería por kilos y que nos anuncia uno de esos platos para mojar.

pan de plancton

Atún en tomate es un viejo conocido de aquel Mar de Sentimientos 2014. El saborazo de esta parpatana de atún rojo de almadraba con tomate sigue intacto, se acompaña de unos rectángulos de hojaldre a modo de empanada deconstruida pero he de decir que me gustaba más la presentación antigua.

 atun en tomate

atun en tomate

atun en tomate

atun en tomate 

Terminamos la parte salada con el abalón, mantequilla, setas. Se trata de uno de los mariscos más caros y apreciados, sobre todo en Asia que les atribuyen poderes afrodisíacos. También conocidos como oreja de mar, no solo están muy ricos, sus conchas son una preciosidad nacarada en diferentes colores, según la especie y esos orificios les sirven para desalojar el agua del interior y hacer fuerte ventosa cuando se sienten amenazados.

abalon  abalon

abalon, mantequilla, setas

abalon, mantequilla, setas

La parte más oscura es el coral, lo que en una vieira sería la parte naranja y que muchos desprecian. Es complicado describir su sabor, una mezcla de bígaro con caracola y percebe que decora y complementa con unas alcaparras de mar que no se si son unas algas fucus o ascophyllum nodosum. En cualquier caso, resultan muy interesantes en textura y en sabor al mezclar todo.

abalon, mantequilla, setas

Con una coordinación de sala asombrosa los del mar en calma y los de fondo, llegamos al unísono a esta parte donde seguiremos entendiendo el por qué unas estrellas brillan más que otras. Y si de luz propia hablamos, la bioluminiscencia marina que Ángel León mostró al mundo en Madrid Fusión 2014, en esta temporada 2018 todos los comensales pueden disfrutarla.

Mientras se van tapando todas las ventanas nos avisan de que no utilicemos el flash ni la linterna de los móviles. Nos sirven un mortero con unas virutillas, le agregan agua y nos disponemos a disfrutar como niños con este espectáculo de luz y sonido.

 

Por momentos tan mágicos como este comprenderéis que todas mis palabras de elogio y devoción por el chef, se queden cortas. Su inquietud es constante y pronto veremos los resultados de esos quesos marinos elaborados con choco, cabezas de langostino, plancton, garum…etc.

Vamos terminando con los postres, el primero es el refrescante hierbas frescas. Una sopa en la que predomina la albahaca y que riega un sorbete de limón marroquí.

hierbas frescas

hierbas frescas

hierbas frescas

Mar picante es un postre más dulce pero que no llega a empalagar. Un cacao de alto porcentaje con cayena acompaña a una emulsión de plancton y coco que en su base esconde el punto cítrico de una gelatina de yuzu.

mar picante

mar picante

mar picante

Con los petit fours fondeamos de vuelta en puerto y damos por concluida esta nueva travesía en ese crucero de lujo llamado Aponiente. Porque un lujo es disfrutar de la sabiduría, experiencia, conciencia, entusiasmo y diversión marina que Ángel León nos propone cada temporada.

Con la nueva ubicación del Molino de Mareas, la experiencia global en Aponiente lo sitúa como uno de los mejores restaurantes del mundo sin falta de que lo refrende ningún listado Best Of. Ellos sabrán la legitimidad y credibilidad que quieren conseguir, aquí el que suscribe este relato, os garantiza un tsunami de emociones inigualable.

La tarde está avanzada y Ángel ya había zarpado, por lo que no pude felicitarle en persona ni obtener en ese momento mi menú dedicado. Con tremenda eficacia, a los pocos días me llegaba por correo y desde estas redes, más complejas que las marineras, te devuelvo esos abrazos de mar.

Arohaz


Arohaz – C/ Zahora, 25, Los Caños de Meca (Barbate)   Tlf: 956 437 005

Dentro del “pequeño” listado que me había confeccionado para subsistir gastronómicamente durante diez días en mi estancia anual de Zahara de los Atunes, este año surgió con fuerza el nombre de Arohaz, o lo que es lo mismo, Zahora al revés.

La pedanía de Zahora se encuentra entre el Palmar y Caños de Meca, su preciosa playa además de un buen ambiente de chiringuitos tiene unas fabulosas vistas al Faro de Trafalgar.

A escasos metros del desvío de la carretera comarcal hacia la playa, nos encontramos con Arohaz, junto al estanco. Se trata de un pequeño pero muy coqueto hotel que abrió sus puertas en 2012 y cuyo gastrobar ha sido incluido en 2017 como Bib Gourmand dentro de la Guía Michelín. Los Bib Gourmand son aquellos restaurantes que además de una gran calidad en sus cocinas, se esfuerzan en ofrecerla a precios comedidos.

Podríamos decir que los BG son la cantera de futuros Estrella Michelín y en esta edición 2017 los agraciados son 250 locales. En Asturias para que os hagáis una idea, sólo tiene esta distinción La Corriquera de Nuria González Prado.

Si además de estos avales de la publicación francesa, un vecino de tu ciudad como Frank, propietario del restaurante Salazogue en Oviedo, te lo recomienda porque lleva años conociendo su trabajo y progresión, la cosa esta hecha, solo quedaba fijar día y hora.

¿Pero quien está detrás del proyecto Arohaz?. Como socios propietarios Alberto Reyes y José Manuel Morillo, como jefe de cocina Rafael Flor y como asesor de lujo durante los dos primeros años, Mauro Martínez Barreiro antiguo jefe de cocina del Estrella Michelin Skina en Marbella y hoy instalado en Cádiz con su Curiosidad de Mauro.

Tras 10 años de buena experiencia en el hotel La Breña esta claro que a estos empresarios les mueve la inquietud y este mismo año Alberto Reyes ha cumplido su sueño de abrir el 4 Estaciones, en su Vejer de la Frontera natal. Un negocio que su propio nombre indica, pretende dar un paso más abriendo todo el año, dada la estacionalidad veraniega a la que se someten los lugares próximos a la playa.

En Arohaz se combina tradición con fusión, así nos resulta fácil distinguir aportaciones de otras cocinas como la asíatica, sudamericana o magrebí. El mestizaje hecho con elegancia y sutileza ensalza productos tan autóctonos como el atún rojo, el choco, la carne de retinta, etc.

Como corresponde a la zona, a la hora de buscar una cerveza artesana, la vejeriega Besaro siempre ha de estar presente.

Ya en la mesa nos sirvieron un refrescante sorbete de piña, lima y hierbabuena.

Durante el servicio fuimos atendidos por el mismo Alberto, que como manager del establecimiento nos indico algunos platos que consideraba irrenunciables.

Dentro de la carta, tienen un apartado donde sugieren cosas especiales y para comenzar, nos iniciamos con el sorprendente sorbete de gazpacho, huevo poché y langostinos salteados, una combinación que sobre el papel resultaba tan atractiva como extraña.

Jamón, salicornias y polvo de oliva negra completaban un plato muy refrescante, lleno de texturas y contrastes.

Estando en la mejor zona para degustar atún rojo salvaje de Almadraba, no dudamos en darle su merecido protagonismo en la comanda, así que empezamos por un tartar de lomo blanco sobre ensalada de wakame y noodles.

Cola blanca de atún marinado con vinagreta picante de yuzu (cítrico asiático).

Sashimi rociado con garum. Y os estaréis preguntando que es eso del garum, pues ni más ni menos que una salsa de pescado preparada con las vísceras y sangre fermentadas que consumían las clases altas de la sociedad en la Antigua Roma y a la que se le atribuyen virtudes afrodisíacas.

Málaga, Cádiz, Sevilla guardan vestigios de las fábricas que en su día nutrían el Imperio. Se han encontrado restos en las cercanas ruinas de Baelo Claudia en la Playa de Bolonia, pero no ha sido hasta 2014 cuando se ha podido saber exactamente su composición tras el hallazgo de garum en perfecto estado de conservación procedente de las ruinas de Pompeya.

Se trata de una salsa que podríamos asemejar con la soja asiática, su finalidad era dar sabor aportando salinidad. Hoy en día se suele preparar con anchoas.

Charlando con Alberto sobre mi blog y las vueltas de tuerca que me gusta hacer, salieron a relucir mis papas con choco y plancton. Me dijo que no podía dejar de probar las suyas que sirven con un fondo muy trabajado, el choco bien marcado en tiras, unas patatas que se deshacían y unas hebras de chile ahumado. Deliciosas.

Finalizamos la parte salada con unos canelones de retinto. Bien rellenos, con unos trozos totalmente perceptibles de esta sabrosa y tierna carne de vacuno de la zona.

Para terminar, aunque las fuerzas flaqueaban, nos ofreció un postre que me habría arrepentido por no probar. Un coulant, si, ese postre tan manido que ha alcanzado el mismo protagonismo que en su día las reducciones de PX o Módena en sus versiones chocolate.

El que en Arohaz degustamos se puede comparar con el film de Nagisa Oshima, El Imperio de los Sentidos, porn food elegante. Sobre una base de crema inglesa, el coulant desborda su interior de alfajor, no el argentino, ese español al que tan poco protagonismo dan en las cajas de polvorones surtidos y que es mi gran debilidad navideña, por encima de turrones y demás dulces típicos.

Definitivamente, de ese listado que había confeccionado, Arohaz se encuentra entre los Top y sin duda será uno de mis fijos en próximas visitas, y espero que de las vuestras, porque es un restaurante que merece muchísimo la pena probar y repetir.