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Basque Culinary Center


Cuando una afición, interés, pasión, o simple curiosidad se convierte en algo que inunda tu vida y te proporciona felicidad, estamos en la antesala del Nirvana. Su consecución es posible mediante el trabajo y el estudio de uno mismo, las prácticas y la metafísica y si lo desligamos de su ámbito religioso, con la gastronomía he encontrado una analogía que suma millones de adeptos.

Somos muchos los practicantes, algunos silenciosos y otros más mediáticos a los que nos gusta difundir los beneficios y excelencias de un saber que no distingue de razas ni países.

A diario, los devotos, ya sea en sus casas o visitando restaurantes profesamos y predicamos con el ejemplo en estos pequeños templos, pero si en la búsqueda del saber existe un paraíso, el Templo Mayor, ese es el Basque Culinary Center.

Inaugurado en septiembre de 2011, el proyecto ganador del concurso público donostiarra en el que el estudio de arquitectura Vaumm ha dejado su impronta, se ha convertido en muy poco tiempo en obligado lugar de peregrinaje para los amantes de la gastronomía.

El Basque Culinary Center se apoya en una doble organización: la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a la Universidad de Mondragón, que apuesta por una oferta formativa altamente cualificada destinada a formar a los profesionales del sector culinario en el siglo XXI; y un Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la Alimentación y Gastronomía.

El Patronato del BCC cuenta con la participación de tantos ilustres cocineros vascos que casi se podría rellenar la bandera de Estados Unidos con todas las Estrellas Michelín que atesoran. Asimismo, cuenta con un Consejo Asesor Internacional tan distinguido, que con unos supuestos cromos, los fieles seguidores completaríamos un álbum único.

Estudiar en sus aulas y obtener el graduado no es tan complicado como que te toque el Euromillón, pero ahí se anda. Tan solo 100 alumnos por curso, imprescindible saber ingles (todos sabemos lo floja que está España en esta materia), ya supone una dura competencia con los pretendientes extranjeros, y todo esto obviando un coste de matrícula elevado.

Para este nuevo curso han sido más de 300 solicitudes y el alumnado se reparte más o menos a partes iguales entre los estudiantes nacionales y los extranjeros. No es de extrañar que en la graduación de su primera promoción Andoni Luis Aduriz los calificara como los mejores cocineros.

Aunque la edad en si misma no sea impedimento, a mis 47 primaveras y con una vida consolidada en Oviedo, a pesar de que el ingles no sería obstáculo, algo me dice que se me ha pasado el arroz.  Miro con cierta envidia a los privilegiados, subido en el Delorean y regresando al pasado cuando en 1988 empecé a cursar estudios universitarios. Por canas, ya soy Doc y no Marty McFly.

Precisamente, esa belleza o desgracia que supone cumplir años fue la que me ha dado la oportunidad de visitar el Basque Culinary Center. Cuando mi novia me dijo que hiciese la maleta para ir a San Sebastián a comer unos pintxos el día de mi cumpleaños, el pasado 8 de agosto, la cara se me quedó como la de la máscara de Scream.

Mi mente calenturienta rápidamente me hizo hilar fino, recordaba nuestra visita en Arzak en una fecha especial para nosotros y sólo tenía dudas de quien sería el chef del restaurante elegido. Llegados a Donostia e instalados en el One Shot Tabakalera que inauguraba ese día, para mi sorpresa, nos fuimos de pintxos y mis pesquisas se esfumaron como el humo del ahumador profesional que me había regalado.

Tocaba desvelar el secreto mejor guardado, al día siguiente cocinaría en el BCC en el Taller de Vanguardia y Estrellas, los nervios por la excitación pensando en las esferificaciones, espumas, gelificaciones, aires y pompas hicieron de las suyas y tuve el sueño muy inquieto.

Introduzco en el navegador la dirección del Paseo Juan Avelino Barriola, 101 y cuando veo que encaro la autopista dirección Bilbao casi me da un síncope, sin nada de cafeína en el cuerpo, los sustos no se llevan nada bien. Soy de los que hablo con mi navegador (es mujer y no es de aquí, se confunde con frecuencia) y cuando me dice girar en la rotonda, cuando estás en medio de una autovía, exclamo calla borracha!!!, ese día fui más allá y la maltraté verbalmente aunque luego le tuve que pedir disculpas, llegué sano y salvo.

Como seguidor y aspirante a concursante de MasterChef ya conocía el entorno, más de una vez he soñado con ser finalista y obtener uno de sus reconocidos premios en forma de curso intensivo en el BCC. Por el momento me conformo con el mejor premio, tener una novia como la mía, algo que MasterChef nunca podría aportarme.

El edificio es precioso, tiene un movimiento excepcional y está integrado a la perfección en el entorno paisajista de una zona residencial de baja altura, donde aprovechando las diferentes cotas de nivel, aloja cinco plantas de una manera muy armónica y sostenible.

Junto a mis ocho compañeros fuimos recibidos a la llegada por la extrovertida Karmele Pikabea, a la sazón, nuestra maestra de ceremonias en la visita guiada a unas instalaciones vacías, pero fácilmente imaginables del bullicio y trasiego de blancos delantales.

Una biblioteca con más de 7000 ejemplares, un salón de actos para 200 personas que ya quisieran muchas ciudades, donde escuchar y ver show cookings de insignes chefs nacionales e internacionales, aulas específicas para talleres de verduras, cocciones, carnes, pescados, repostería, catas de bebida y cocinas profesionales con un equipamiento envidiable y a la última son el lugar desde el que han salido y saldrán los chefs del futuro.

Una gran cafetería con su zona de comedor y otro comedor donde los alumnos decoran y gestionan como si fuera un restaurante convencional, son inundados por la luz natural de unos espacios muy abiertos al exterior y de los que personas ajenas al BCC pueden acceder para degustar los menús elaborados por los propios alumnos.

Tras la visita nos dirigimos a una de las cocinas donde nos estaban esperando Lolo Román y Daniel Fernández, dos jóvenes chefs con dilatadas carreras profesionales que nos enseñarían los entresijos de algunas técnicas de cocina de vanguardia.

Primeramente con una presentación Power Point revisamos algo de teoría conceptual para pasar y rotar a las diferentes mesas donde nos esperaban los hasta no hace muchos años misterios de unas elaboraciones rompedoras con las que el gurú Ferran Adriá rompió moldes.

A continuación os hablaré brevemente de las técnicas y las elaboraciones, no desvelaré  ni medidas ni recetas exhaustivas, para ello deberéis acudir al curso o esperar a que practique y leer mis futuras recetas.

Como muchos ya habréis leído o sepáis, en esto de la cocina de vanguardia, la química es componente esencial. Años de estudio buscando el comportamiento de diferentes productos, temperaturas, componentes y sus diferentes reacciones, qué con base en la industria alimentaria se han trasladado a las cocinas de todo el mundo.

Esta investigación y desarrollo ha conseguido que el plancton marino, por ejemplo, sea un producto comestible o que podamos encontrar con facilidad en un supermercado un tarro con esferificaciones de aceite de oliva o yuzu.

Tendréis que desempolvar y actualizar vuestro Quimicefa, polvos de alginato, gelam, xantana, lecitina, albúmina, gluco, sucro,agar agar y algunas herramientas esenciales como un sifón, biberones, cucharas de medida, jeringuillas, y una balanza de precisión.

Precisamente con las esferificaciones comenzamos, unas de aceituna y otras con yogur. Un punto clave para realizar estas bolitas que te explotan en boca derramando su líquido, es determinar si llevan algún componente de calcio. En caso afirmativo sólo necesitamos el alginato, pero de no llevarlo tendremos que hacer una mezcla de gluco y xantana antes de pasarlas por el alginato diluido en agua.

Hay reacciones químicas que son inmediatas pero en el caso del alginato mezclado con agua, deberemos dejarlo actuar durante 6 horas antes de poder usarlo. Yo ya había puesto en práctica unas esperificaciones muy básicas de membrillo, utilizando la técnica de inmersión en aceite frío, estas nada tienen que ver, con muy top, esa sensación en boca cuando estallan y te inundan de sabor.

Pasamos a la siguiente mesa para realizar una falsa pasta a la carbonara. Esta incluye dos técnicas, la gelificación de la pasta y una espuma con la carbonara. Para dar sabor a la pasta lo único que hay que hacer es diluir queso parmesano rallado en agua, después deberemos integrar una mezcla de gellam y agar agar llevandola a bullición.

La gelificación con estos productos es tan rápida que hemos de actuar muy rápido extendiéndola en una bandeja, nada que ver con las hojas de gelatina o el agar agar en tiras que requieren unas cuantas horas de refrigerado.

Si queremos hacer unos tagliatelle (tallarines) vertemos sobre una bandeja una capa fina de la que luego extraeremos unas tiras. En el caso de que queramos hacer unos espaghetti, con el líquido caliente llenamos una jeringuilla que introducimos en un tubo de goma, presionamos para que salga y se distribuya y refrigeramos en un baño de agua con hielo, pasados unos 2-3 minutos con la jeringuilla llena de aire, volvemos a insertarla en el tubo para introducirle el aire que expulsara el espaghetti ya formado.

Para la carbonara pasamos a una cocina tradicional, pochar ajo, cebolla y panceta en AOVE, añadimos nata al 35% M.G. (la carbonara auténtica no la lleva, recordad) porque las espumas requieren alguna materia grasa. Trituramos y colamos muy bien antes de verterla a un sifón. Un poco más adelante, cuando me toque cocinar a mi, ya os muestro los siguientes pasos.

Nuevo traslado para aprender a hacer espumas con la Tortilla 2.0 Con esta técnica ya estaba familiarizado desde que estas navidades me regalaran un sifón, recordareis alguna de mis espumas de navajas, queso Cabrales o papaya. Como ya mencioné más arriba, debemos incluir algun ingrediente con materia grasa, si queremos una espuma caliente se hace sobre la marcha o renovamos el calor con un baño maría del sifón. Para las espumas frías debemos refrigerar en posición horizontal  un par de horas.

Para el puré de patata utilizaremos además de la patata cocida, aceite, nata y un poco de agua de cocción. Para un sifón de litro necesitaremos dos cargas de N02, realizar la carga enroscándola boca abajo, agitar unos 20 segundos, ajustar la boquilla deseada, hacer una prueba fuera del recipiente a utilizar por si saliera con aire.

Para el resto de la tortilla añadiremos un poco de cebolla caramelizada, yema de huevo y decoramos con boquerones en vinagre, piparra, aceite de ajo y perejil, cebollino e incluso unos crujientes de jamón de pato que haremos en 30 segundos con el microondas.

Para la yema hicimos unos huevos a baja temperatura, con ese fantástico horno y unos 45 minutos a 65º tenemos el huevo perfecto.

Finalizamos el recorrido con los aires y pompas. Los primeros son ultra sencillos, buscad el líquido que más os guste, añadir un poco de lecitina, procurar que las aspas del brazo batidor cubran la lecitina en su primer arranque, darle caña y moviendo de arriba a bajo o inclinando el bowl veréis como poco a poco se formará el aire. En nuestro caso lo hicimos de zumo de zanahoria y otro de café.

Yo ya había preparado un aire en mi receta de Bacalao al Ajo Negro utilizando clara de huevo, la gran diferencia utilizando la lecitina es la estabilidad y duración, ponemos la cuchara boca abajo y se aguanta mejor que un trapecista del Circo del Sol.

Otro punto importante a conocer, es que si hacemos un aire con algún líquido que contenga alcohol, deberemos usar sucro.

Pasamos a las pompas de café, una mezcla del Profesor Chiflado con McGyver. Agua, café soluble, azúcar y albúmina, mezclamos, se introduce en una bolsa para hacerle el vacío sacando el aire y con una bomba aireadora para acuarios adaptando una goma se forman unas pompas más grandes que las de un niño mocoso acatarrado. Incluso se pueden congelar y el efecto visual junto con la textura cristalizada es brutal.

Una vez aprendido, más bien cogido con pinzas, nos dividimos en parejas y fuimos practicando en cada apartado. Mi compañero fue un australiano residente en París que espero me disculpe por no acordarme de su nombre, un tipo muy majete y campechano que flipaba en cada elaboración, además como no hablaba español me sirvió para practicar mi ingles.

Comenzamos por los aires, pan comido. Seguimos con la tortilla llenado nuestros propios sifones y decorando nuestras copas libremente. Yo no usé la yema de huevo a baja temperatura, preferí ponerle un poco de yema pasteurizada.

Llegaron las esferificaciones, salieron a la primera y resultaron sencillas. Hay que dar con la cantidad adecuada para que se asemejen en tamaño a las naturales, se moja el medidor en la solución de agua y alginato, echamos el puré del biberón y sumergimos, en unos segundos ya vemos como toma forma, movemos con una cuchara para redondear, esperamos un par de minutos y las extraemos, las pasamos a un baño de agua para eliminar restos de alginato y conservamos en un tarro con aceite de oliva.

Finalizamos con la pasta carbonara. Retiramos del abatidor las bandejas con la falsa pasta, con cuidado despegamos la fina lámina, colocamos en la encimera y con un cuchillo haciendo cortes longitudinales formamos nuestros tallarines. Para los espaghetti, aunque practicamos, nos hubiese llevado mucho más tiempo para tener un plato con una cantidad curiosa.

Tagliatelle en la base del plato, distribuimos al gusto la espuma de carbonara, rociamos con la yema pasteurizada, un poco de parmesano rallado y pimienta negra molida, decoramos con unas hojas de albahaca y listo.

Habiendo pasado todos por cada sección y con nuestras elaboraciones personales pasamos a degustarlas y cambiar impresiones. Lolo y Daniel montaron el postre con unas frutas deshidratadas, frutos rojos, coulis de frutos rojos, helado de yogur, pompas de café y azúcar de violetas.

Así terminaba nuestro taller tras cinco horas de diversión y aprendizaje, un regalo que nunca olvidaré e intentaré repetir para seguir con mi formación amateur. Son muchos los talleres que ofrecen, desde pintxos hasta cocina india pasando por recetas carnívoras o teriyaki, un abanico de posibilidades que recomiendo a cualquier entusiasta y del que podéis obtener puntual información en este enlace a los cursos

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Ruta de Pintxos


Cualquier excusa es buena para visitar San Sebastián, una de las ciudades más bonitas del norte de España y esto lo sabemos el más de un millón de turistas que anualmente pisamos sus lugares más emblemáticos.

Uno de sus mayores atractivos, haga sol o le azote una galerna, es su playa de La Concha. Hay muchas playas con esta forma, la cercana San Lorenzo en Gijón sin ir más lejos, pero lo que hace especial a la de San Sebastián es la calidad de las edificaciones a lo largo de todo su paseo, la arquitectura que en otras ciudades arruina la belleza natural, aquí convive en armonía.

A pesar de contar con 9.000 camas, repartidas entre hoteles y pensiones (5.000) resto de alojamientos (4.000), se prevé incrementar la oferta en un 20% en los próximos dos años. Dependiendo de las fechas os puede resultar difícil encontrar alojamiento, navidades, verano, conciertos…hacen que la oferta se quede corta y la disponibilidad maneje precios desorbitados.

Por si os sirve de ayuda, aquí os muestro mis dos últimas pernoctas. El Astoria 7 es un 4* cuya particularidad es que todo el hotel está dedicado al séptimo arte, coincidiendo mi habitación con la de Leslie Caron. Situado a 1,3kms de la playa, un 27 de febrero cualquiera, arrojó una buena tarifa de 88€.

One Shot Tabakalera House es un hotel de 4* situado en el Centro Internacional de Cultura Contemporánea Tabakalera. El edificio renovado por completo en 2015, fue la antigua fábrica de tabacos de San Sebastián y está ubicado junto a la estación de tren y el parque Cristina-Enea, a escaso minutos a pié del centro. El verano dispara las tarifas y 179€ fue lo más barato que encontré a una semana vista del viaje.

Sin saberlo, el día de mi cumpleaños, el 8 de agosto, coincidió con su inauguración y la verdad que es una especie de regalo saber que estás estrenando una habitación, la 203, a partir de ahora será la habitación de Fuego de Mortero. La cama con perfil americano de 33cm es extra cómoda y el diseño tanto de espacios comunes como de las habitaciones, con sus techos infinitos, enamora.

Este verano están tomando especial auge las protestas contra el turismo y aunque pueda entender alguna de las motivaciones, a mi tampoco me gustan los incívicos que sólo vienen a emborracharse ni la precariedad de alojamientos no registrados, no es motivo para hacerse visible aterrorizando a propios y extraños con acciones callejeras del mismo tenor incívico.

Ayer, 10 de agosto, sin ir más lejos, cuatro payasos (iban disfrazados como tales) de la izquierda abertxale asaltaron con bengalas el tren turístico a ritmo del Macarena. Debemos exigir regulación más estricta a los gobernantes por otros cauces, matar a la gallina de los huevos de oro no tiene sentido alguno.

En lo que va de año ya han sido dos visitas y como turista, uno de los mayores reclamos que tiene la ciudad, es su excelencia gastronómica. En la provincia de Guipuzcoa se aglutinan 19 Estrellas Michelín, ahí es nada, pero también el mimo y buen hacer se extiende en formato pintxos en un sin fin de tabernas.

Con materia prima como estos tomates del país que nos encontramos paseando por sus calles, es imposible que salgan mal sus creaciones.

La parte vieja de San Sebastián es la que concentra mayor número de tabernas y os será muy difícil escoger alguna. Sus barras se atiborran de estas deliciosas y variadas miniaturas, y los más doctos os podrían indicar cual es el pintxo estrella de cada uno de ellos para poder configurar una ruta de 10.

Cuando buscas uno donde poder estar sentado, a ciertas horas, la cosa se complica y la lucha por el taburete en esta auténtica Torre de Babel, nos recuerda al primer día de rebajas.

El procedimiento si queremos degustar varios, consiste en pedir un plato en la barra, practicar el autoservicio sin manosear todos y mostrarlo en la barra para que tomen nota de las cantidades y su equivalencia en euros.

A lo largo de esas barras no están todos los que son, prestad atención a las pizarras y carteles, allí se encuentran aquellos que son calientes y hacen sobre la marcha. Podréis complementar con raciones o ir directamente a por platos más contundentes como los txuletones.

Son tantas las opciones para comer pintxos que me gustaría hacer de este artículo un espacio participativo donde vuestras experiencias sean guía para futuros visitantes. Tan sólo deberéis mandarme a fuegodemortero1970@gmail.com unas fotos, preferiblemente con foto exterior donde se vea el nombre, alguna del interior, y las de vuestros pintxos, ya me encargo yo de hacer un collage e incluirlo en la ruta.

Comenzaré por la cafetería del Astoria 7 en la C/ Sagrada Familia, 1

El la Parte Vieja, en la C/ Puerto, 10 tenemos la Taberna Aralar.

En la C/ Mayor, 18 frente a la iglesia de Santa María nos encontramos con Atari Gastroteka, visitada un par de veces.

Animaros y mandad vuestras fotos, compartid vuestra sabiduría, goazen! (vamos!)

Arzak


Arzak – Avda Alcalde José Elosegui – San Sebastián   Tlf: 943 278 465 – 943 285 593

Quien necesita saber los 8 apellidos vascos cuando el primero alcanza dimensiones celestiales. Es pronunciar Arzak y me recorre el nervio, los vellos se me erizan y rindo pleitesía, se me hace muy grande y los dedos en el teclado se trompican.

El negocio familiar cumple 120 años. Quien les iba a decir a los abuelos de Juan Mari, que su nieto escribiría algunas de las páginas más brillantes de la gastronomía nacional e internacional y que su casa se convertiría en el Lourdes gastronómico, un santuario que ha de visitarse al menos una vez en la vida.

Aunque no fuese el primero en obtener las 3 Estrella Michelín, dicho honor recae en el navarro Benjamín Urdiaín, antiguo Jefe de Cocina del Zalacaín (Madrid), Juan Mari tiene tal carisma y cercanía que la gran mayoría lo consideremos como el Big Bang de la cocina de autor.

Se trata de una cocina de profundas raíces vascas donde la materia prima es la gran protagonista, pero a la que se trata de una manera vanguardista, con el reto de la innovación constante.

Cuando yo tenía dos años consiguió su primera Estrella, la segunda llegaría en 1978, y dos años después de Benjamín, en 1989 alcanzó el triestrellato, posición que ha sabido mantener durante los siguientes 28 años.

Es de todos conocido el gran arraigo del matriarcado vasco, por ello soy capaz de augurar que la continuidad de los éxitos está garantizada con su hija Elena y las futuras generaciones. De casta le viene al galgo y en Elena no solo apreciamos su maestría genética por parte de padre en las artes culinarias. De su madre Maite Espina, aprendió la organización y constancia, que unidos a la calidad humana de esta familia, resulta pareja y tan cautivadora como su sonrisa.

Con casi 75 años la mayoría pensaríamos en llevar al menos diez de jubilación, pero a Juan Mari no se le saca de la cocina ni con espátula. Me puedo imaginar una hipotética conversación entre padre e hija:

EA – Aitá vete a dar un paseo por La Concha y a la vuelta mira si hay en La Bretxa unas buenas erlas.

JMA – Elenita, déjame tranquilo un rato que ahora no puedo salir del laboratorio, estoy trabajando en un pichón de Araiz ahumado con regaliz y salsa de bergamota.

EA – No hay quien pueda contigo, eres más testarudo….lo digo por tu bien, que mañana viajas a Madrid Fusión y la agenda va a acabar contigo.

JMA – Llevo toda la vida haciendo esto, no se hacer otra cosa, esto es con lo que más disfruto así que no pretendas vender la piel del oso antes de cazarlo. Tu a lo tuyo, baja y mira como va el servicio.

EA – Vaaaaaale!!!, pero haz un hueco y baja a saludar a la mesa 7BGR, que el chico tiene un blog de cocina y le hará ilusión saludarte.

Aun con una relativa cercanía en distancia, el País Vasco se le ha estado resistiendo al Blog. Una exigua presencia en la visita que hice al Mina de Alvaro Garrido, en Bilbao, debía ser enmendado de la mejor manera. Por ello y aprovechando los fastos con los que deseaba celebrar mi tercer cumpleaños, el restaurante elegido no podía ser otro que Arzak. De las tres o cuatro visitas que habían hecho mis padres en diferentes épocas, siempre había tenido el mejor feedback y me lo anunciaban como un imprescindible.

La casona del Alto de Miracruz, 21 está relativamente cerca del centro de la ciudad, la separan unos escasos diez minutos en coche. El aparcamiento se las trae, pero tienen un eficaz servicio de aparcacoches.

La entrada tiene un pequeño saloncito con una barra de bar y una puerta automática nos da acceso al comedor de la planta baja, compuesto por siete mesas. La plata superior me quedé con ganas de cotillearla, me imagino habrá otro comedor y algún reservado.

Aunque me anticipe en la cronología del menú, allá por los postres mi pareja y yo, fuimos invitados a conocer la cocina. Cómo me gusta visitar la sala de calderas de una máquina tan bien engrasada, nada menos que 30 cocineros bien coordinados bajo la batuta Arzak, cada cual en su pequeña parcela soportando los calores y presión de cada servicio.

Habrá comensales que se queden con el rato agradable y la buena comida degustada, pero a mi me fascina conocer todo el proceso. Cuando un plato llega a la mesa, tras él hay muchísimas horas de trabajo y oficio, por lo que me resulta demasiado banal quedarme sólo con los 5 minutos que puede durar su ingesta, lo efímero del arte culinario, sin embargo queda grabado en la retina y la pituitaria.

Supongo que a estas alturas del artículo ya estaréis ansiosos por conocer el menú degustación, pero antes os hablaré de mi maridaje, por supuesto, con cerveza. Agrada ver como se hace patria y disponen de artesanas de la tierra, en este caso las de Basqueland Brewing Project.

La Arraun Amber Ale es una cerveza roja, compleja, de 5º, con una estructura profunda debido a la cantidad de malta utilizada y el lúpulo añadido tras la fermentación. Con aroma a frutos exóticos como maracuyá y mango, sabor a café recién molido, cuero y pomelo.

La Imparable India Pale Ale, con 6,8º es una IPA hecha al estilo de la costa oeste de los EEUU. Tiene un cuerpo medio y rubio. Los lúpulos son los protagonistas en esta cerveza y tiene aromas a papaya, guayaba, piña y sabor de pino con toques resinosos.

Los aperitivos de los restaurantes Michelín son una de mis partes favoritas, además de bocados con altas dosis de elaboración, la creatividad de los chef se desborda ofreciendo presentaciones de lo más originales para las que suelen encargar a artesanos las piezas exclusivas que salen de su imaginación.

Comenzamos con la gyoza de gambas y moringa; el plátano y begi haundi; la morcilla con cerveza y mango; el mejillón y calabaza y la caña de anguila.

Seguimos con el pescado del día, en este caso una erla (herrera) marinada en patxaran  con polvo de maíz morado, semillas de chía y ajo blanco.

Continuamos con unos carabineros marinados en hierba limón y menta, acompañados de un preparado untuoso de remolacha y crujiente de krill.

Muchos de los platos son auténticos cuadros y el Mondrian de ostras hace clara referencia al pintor holandés. Son unas ostras planchadas con “Mondrian” de barquillo crujiente y salsa de maca.

El siguiente, por su colorido fue quizás el plato que más me gustó visualmente y a nivel gustativo cuando la yema desparrama y mezclamos, este huevo rojo espacial alcanza su esplendor. Un huevo “rojo cocido a 65º, pimientos rojos, fermentos de cerales y manitas crujientes.

Entre las continuas sorpresas de la comida, me obsequiaron con un plato fuera de carta del que aún sigo disfrutando los aromas intensos de la trufa negra. Acompañado de patata y huevo, desató los celos de mi novia a la que prometí tratar de replicarlo y Elena me ofrecía trabajo si lo conseguía.

El siguiente, es un plato de esos que surgen de la imaginación del viajero. Tal y como pude charlar con Elena, este surgió de un viaje a Egipto y quiere reproducir las pirámides, el Nilo y claramente sus jeroglíficos. No hace falta que seáis Indiana Jones, ya os lo traduzco yo, significa “Espero os guste”.

El nombre del plato es Rape Cleopatra y se compone de unos lomos de rape asado junto a un mojo de nuez pecana y formas jeroglíficas de calabaza y garbanzo.

Si hablo del que más me gustó estéticamente, es justo mencionar el que menos. El lenguado en caja roja es muy llamativo pero cuando sirven la salsa de hibiscus a pesar del bonito color, la imagen se ensucia bastante. Ahora bien, los sabores del lenguado con cubo de remolacha y obulato, pak choi y toques de arenga, son fabulosos.

Turno de las carnes, un pato azulón anaranjado que está asado con sake y acompañado de alquenjenjes, mandarinas, naranjas, calabaza, orejones y crujiente de cebolla.

Seguimos con un plato de original mezcla de sabores, un corzo y ciervo marinero. Lo presentan con una tableta que tiene un clip con el movimiento de unas llamas y sobre ella disponen un plato de vidrio transparente con lomo de corzo y ciervo (dos sabores y texturas diferentes) asado con anchoas, teff, apionabo y tallos de brócoli.

Damos paso a los postres y estos no pudieron dejarme mejor sabor de boca. Percibimos cierta agitación y entra en escena Juan Mari del que el perfecto y atento maitre nos había chivado que andaba por el laboratorio. Fue verlo y no creerlo, ahí estaba y yo me excité como una niña en un concierto de las Sweet California, no coordinaba, pensar en poderle estrechar su mano hizo de mi un manojo de nervios.

No poder entrar en Mastechef y aprender más de cocina me lleva decepcionando 3 años seguidos de castings y cuando veo a las visitas de ilustres chefs siento verdadera envidia. Juan Mari es uno de los habituales y ahora, si, puedo decir que en persona es igual de amoroso y carismático que en la televisión, transmite tanta empatía que dan ganas de achucharlo.

Su visita no se limitó a un simple “que tal todo”, mantuvimos una animada charla en la que me faltó invitarlo a tomar el café con nosotros. A fin de cuentas, los que visitamos estos restaurantes nos gusta saber que los que dan nombre y lustre al establecimiento, ejercen de cocineros y anfitriones porque como suelen decir ellos, vamos a “su casa” a comer.

Tras el acaloramiento me vino muy bien la escarcha de castaña, un prepostre a base de helado de castaña “salseado” de un granizado de açaí y frutas.

Tras habernos refrescado pasamos a la contundencia de los chocolates. La luna cuadrada es un cubo de chocolate “lunar” con interior fluido de menta, neroli y kiwi sobre el que se vierte una sopa cítrica y acompaña de un helado de amla, una grosella de la India.

Por último, el trufón de chocolate. Se trata de una trufa voluminosa de cacao y algodón de azúcar que guarda en su interior un cremoso de chocolate y algarroba. Se acompaña para contrastar temperaturas con un helado de piña. En el vídeo podéis ver como al verter el chocolate caliente deja al descubierto su interior.

Ahora si, finiquitamos con los petit fours. La jaula de grillos, se compone de unos bombones líquidos. El negro es de jengibre y lima, el rosa de menta y fruta de la pasión y el verde de manzana.

La experiencia no pudo tener mejor broche de despedida, Elena volvió a salir a dedicarnos parte de su valioso tiempo, comentamos y cambiamos impresiones sobre el menú y mi pasión por la cocina. Le pedí que me firmara el menú y estas son sus sentidas palabras rubricadas, ahora se lo que sienten los grandes toreros cuando salen a hombros por la puerta grande de la Maestranza.

Gracias Elena y Juan Mari por ser simplemente vosotros y todo lo que habéis aportado y seguiréis aportando a la cocina vasca, española y del mundo.

Dry San Sebastian


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Dry San Sebastian – Hotel Maria Cristina, Paseo República Argentina, 4     Tlf: 943 437 600

Volver a visitar San Sebastian siempre resulta muy agradable y placentero, no lo hacía desde el concierto de Bruce Springsteen en el 2015 y si por aquel mes de junio disfruté de una estupenda jornada playera en La Concha, un mes de febrero lo mas normal es que te pille la Tormenta Perfecta.

No os penséis que el nombre del artículo es una de mis gracias literarias, de Dry (seco) nada de nada, más bien un Wet (mojado) San Sebastian. Se trata de la cocktelería Dry Martini de Javier de las Muelas, en el emblemático Hotel María Cristina.

Como si se tratase de una película de James Bond, donde cambia más de ciudad, que una modelo de ropa, me aproximé a San Sebastian. Un viaje relámpago que el mismo Tom Wolfe podría haber descrito en su Hoguera de las Vanidades, sustituyendo el esplendor newyorkino por el donostiarra aunque en nada me parezca al personaje de Sherman McCoy.

“Un martini seco, agitado, no revuelto” se ha convertido en frase mítica del Agente 007, un bon vivant al servicio de su Majestad. Sin pretenderlo, ha puesto al arte de la cocktelería en un pedestal mediático al que muchos se han aproximado tratando de ser quienes no son, emulando a las celebrities.

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Javier de las Muelas, barcelones de nacimiento pero ciudadano del mundo por amor al cocktail, firma esta sucursal donostiarra de su emblemático Dry Martini en Barcelona. Desde que en 1979 comenzase a despuntar en el Gimlet, no es hasta 1996 cuando adquiere el Dry Martini de manos de su maestro Pedro Carbonell, que la progresión meteórica de este mixologo, le aupara a formar parte del listado de los 50 mejores bares del mundo.

Su creatividad y visión se equipara al de los grandes chef y con ellos mantiene una armoniosa relación con la que ambos se retroalimentan, al punto de haber creado sus famosos Droplets, esencias aromáticas no alcoholicas para ser usadas en cocktelería o gastronomía.

Ligado a ese mundo glamuroso del cocktail, son numerosos los establecimientos alrededor del mundo que llevan su sello, y lo mismo podemos estar en Bali, Boston o Berlin disfrutando de uno de sus signature cocktail.

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Hablar de San Sebastian es hacerlo del Hotel María Cristina, máximo exponente de una Belle Epoque que allá por 1912 cuando la misma Reina María Cristina lo inauguraba, acercaba la ciudad a cotas señoriales afrancesadas. Un proyecto constructivo vinculado con el anexo Teatro Victoria Eugenia, que tanto lustre cinematográfico ha dado a la ciudad.

Desde 1953 el Festival Internacional de Cine ha vivido muchas noches gloriosas, entre ellas el estreno internacional de Vértigo y el estreno mundial de Con la muerte en los talones, ambas de Alfred Hitchcock, o el estreno europeo de la saga de Star Wars.

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Muchas estrellas y personalidades se han alojado en el hotel, el bar ha sido ese confesionario donde los feligreses, como le gusta a Javier llamarlos, han acudido en busca del relax que produce un trago largo.

Imágenes para el recuerdo se quedan entre sus copas martini y estanterias de destilados, como la que en 1989 protagonizó Bette Davis según aparece impresa en sus cartas. Una estrella cuya vida se evanescía con el humo de su cigarro pero que seguía brillando como una eterna diva.

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El Dry San Sebastian abrió sus puertas en 2012 y no podía dejar pasar la oportunidad de practicar el método Stanislavski para ser Sherman McCoy por un día.

La mayoría de establecimientos nuevos centrados en la cocktelería transmiten una visión moderna e incluso futurista en sus decoraciones, el Dry San Sebastian es la antítesis, es la esencia del combinado. Un entorno “vetusto” pese a la reforma que sufrió el hotel en 1988, es lo que buscamos aquellos nostálgicos, respirar historia y en cierta medida formar parte de ella, pero la mía no os la contaré, forma parte de mi intimidad que para eso no soy ninguna celebritie.

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Los cocktail signature elegidos fueron La Fraise Des Bois, elaborado con Bombay Shappire, fresas y frutos rojos.

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Y el original Selina’s Cat, en referencia al personaje de Catwoman. Una copa de la que se bebe por la cola del vídrio soplado y que se compone de Leblon cachaça, tequila, Gran Marnier Amarillo, sumo de pomelo, zumo de limón, sirope de Amaretto y sirope de caña.

Selina's_Cat

Selina's_Cat

Teniendo en cuenta que la comida del día siguiente se preveía larga y copiosa, decidimos hacer una cena ligera con las opciones que el propio Dry ofrece para picar. Cambiamos nuestra ubicación a uno de los salones para estar más cómodos.

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 Los Aperitivos de la Reina son una versión lujosa de los famosos pintxos, a saber: Tosta de foie micuit, Solomillo de salmón, Gilda, Salmorejo, Croqueta de chipirón, Jamón de bellota con pan de cristal, Queso Idiazabal semi curado de oveja del País Vasco, Queso Roncal de oveja del Pirineo Navarro.

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Unos nachos gratinados en los que echamos en falta unos jalapeños, pero que avivamos con Tabasco.

Nachos

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Y una crujiente y deliciosa pizza campera con boletus, burrata, trufa y canónigos.

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Renunciamos al postre, pero fue suplido por unas piedras de chocolate y almendra cortesía de la casa.

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El Mañana nunca muere, así que seguramente volveré a sentirme como James Bond en una próxima secuela, ¿quién sabe donde? pero seguro será “agitado, no revuelto”.