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Las Galletas de la Familia


Galletas de la Familia

La receta que hoy os presento puede que la llaméis de otra manera, pero a mi sólo se me ha ocurrido darle el nombre de mi familia. Son unas galletas rellenas de crema pastelera de las que tengo recuerdo de comerlas por primera vez en el pueblo de mi padre, Cazorla (Jaén).

Tanto a mi hermana como a mi, nos gustaron tanto que insistimos a nuestra madre para que las hiciera. Ella le fue dando sus toques personales y exceptuando el tipo de licor con que las emborrachemos, la receta sigue siendo la misma.

Galletas de la Familia

No se trata de la quinta esencia de la repostería, sus ingredientes son bastante sencillos pero al juntarlos todos se convierten en un capricho y un vicio del que querréis abusar.

Trato de huir de la repostería por las razones obvias de sus excesos calóricos, pero cuando se que voy a tener alguna reunión en la que estén varias personas para repartir, me animo.

Galletas de la Familia

Esta versión de hoy me ha quedado muy alegre, no tenía un vino dulce tipo mistela y lo he sustituido por Cointreau. Admite cualquier espirituoso.

Ingredientes:

2 paquetes de Galleta María, 1L de leche entera, 100grs de azúcar blanquilla, 10grs de azúcar vainillado, 40grs de Maizena, 1 rama de canela, 6 yemas de huevo, Cointreau, azúcar y canela para rebozar, 2 huevos para el rebozo y AOVE desahumado.

El primer paso será hacer una crema pastelera, para ello infusionaremos el litro de leche con la rama de canela llevándolo a hervor en un cazo. Colamos y dejamos que se enfríe hasta tener una temperatura tibia.

Galletas de la Familia

Mezclamos los 100grs de azúcar con el azúcar vainillado. Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un bowl grande, batimos, añadimos los azúcares, batimos e incorporamos una mezcla de un poco de leche que hayamos reservado para diluir la Maizena, batimos e incorporamos en hilo la leche infusionada a temperatura ambiente para que no cuaje el huevo.

Esta mezcla la pasamos a una cacerola y a fuego fuerte sin parar de remover esperamos a que espese. Volcamos en un recipiente plano para que se enfríe, podemos pasarlo a la nevera o acelerar el proceso combinando con el congelador.

Galletas de la Familia

Mezclamos el azúcar con la canela, batimos un par de huevos, calentamos el licor en el microondas para que absorban mejor las galletas, ponemos a calentar el aceite que previamente habremos desahumado con una cáscara de limón.

Tomamos dos galletas, empapamos ligeramente con el licor para que no se reblandezcan demasiado y se rompan, le ponemos un poco de crema pastelera, cerramos, pasamos por huevo y freímos de una en una. La escurrimos y pasamos por la mezcla de azúcar y canela y la dejamos reposar en papel para absorber los restos de aceite.

Galletas de la Familia

Galletas de la Familia

Galletas de la Familia

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Arroz con Leche de…


Soy consciente de que tengo especial querencia por la cocina asiática y a la hora de hacer fusiones sale a relucir con mucha frecuencia por la versatilidad de ingredientes que utilizan, que son fáciles de aplicar a la cocina española.

Me encontraba grabando un programa de televisión para la TPA donde la cocina de la abuela era la protagonista, aunque mi espacio lo dedicaría a una receta con esas bases pero dando la vuelta de tuerca propia de mi blog. El resultado, unas almejas a la marinera pero en versión Astur-Thai que podéis ver en los minutos 4:47 y 16:24

http://www.rtpa.es/video:asturias.repor_551530051404.html

Una vez que las cámaras se marcharon y ante la abundancia de algún ingrediente muy particular, pensé en como seguir aprovechándolo cuando aún estuviese en sus mejores condiciones aromáticas.

Si hay una receta típica de la cocina asturiana de nuestras abuelas, ese es el arroz con leche y casualmente aún no lo tenía en el recetario del blog. Los ingredientes habituales son sencillos y darle un giro asiático sería fácil y con mucho sentido.

El arroz sin duda es uno de los protagonistas, el giro asiático nos podría llevar a pensar en la variedad jazmín pero hemos de renunciar a su perfume para utilizar la variedad bomba, esta nos liga perfectamente, algo que el otro no consigue.

El otro gran protagonista es la leche y sin duda la mejor es una de vaca recién ordeñada, algo que ha pasado a mejor vida por razones sanitarias. Su elevado contenido en materia grasa es clave en aquellas grandes recetas de repostería con sabor de la abuela, hoy la leche llamada entera, es agua comparada con esta.

Espera, y si la mezclamos con la cremosa leche de coco que pasaría. Pues ya os avanzo que el resultado final es maravilloso. Además de tener un sabor particular, hace que nuestro arroz con leche quede muy cremoso.

Rama de canela, corteza de limón y anís son los clásicos que aromatizan el arroz con leche pero que pasa si sustituimos el limón por lima, incluimos unas hojas de lima kaffir y una rama de citronela. Sencillamente, estamos transportando Asia a Asturias con una infusión de leches mezcladas.

Tan solo nos faltaría la mantequilla y el azúcar, estas las he mantenido invariables pero para la presentación con el requemado utilicé azúcar moreno.

Ingredientes:

100grs de arroz bomba, 400ml de leche de coco, 600ml de leche entera, 1 rama de canela, 1 bastón de citronela, 1 lima, 4 hojas de lima kaffir, 6 cucharas de postre de azúcar blanquilla, 1 cuchara sopera de mantequilla, 1 cuchara sopera de anís, 1 pizca de sal, 150ml de agua y azúcar morena para requemar.

Lo primero que haremos será sacar la corteza de media lima procurando eliminar la parte blanca para que no amargue. La citronela la partimos a la mitad y la machacamos, las hojas de lima kaffir las retorcemos para que suelten los aromas.

En una cacerola mezclamos las leches y añadimos los ingredientes anteriores junto con la canela en rama y la pizca de sal. A fuego medio-fuerte dejamos infusionar durante 15 minutos.

Aclaramos levemente el arroz, una pasada es suficiente, no queremos lavarlo a conciencia. Lo ponemos en otra cacerola y ponemos agua fría sólo hasta cubrirlo. Hervimos hasta que se evapore todo el agua, esto hace que el grano se abra y absorba mejor las leches.

Añadimos la mitad de la leche infusionada y con una cuchara de madera vamos removiendo de vez en cuando, es muy importante que no se agarre al fondo. Poco a poco a fuego medio, al chup chup, el arroz irá engordando y absorbiendo la leche. Cuando veáis que aún estando líquido la leche ha menguado, vamos añadiendo el resto de leche. Seguimos revolviendo, hay que estar muy vigilante, nada de irse a ver la tele.

Cuando hayáis consumido toda la leche y los granos de arroz empiecen a ser bastante visibles pero aún con líquido, añadimos el anís, la mantequilla y el azúcar. Mezclamos bien durante un par de minutos y retiramos del fuego para que enfríe a temperatura ambiente.

El arroz seguirá absorviendo la leche por eso se retira habiendo cierta cantidad de leche, de lo contrario os quedará un mazacote nada cremoso. Ya atemperado lo repartimos en cuencos para servir o en botes para hacerles el vacío y conservar, refrigeramos en la nevera y antes de servir espolvoreamos una fina capa de azúcar moreno, requemamos y esparcimos un poco de coco rallado.

Os recomiendo que no dejéis de probar esta receta, quedareis maravillados. Que no os asuste la citronela y la lima kaffir (la podeis conseguir en Makro), se me ocurre que podríais sustituirlas por jengibre fresco y unas bayas de cardamomo.

Cinnamon Rolls


La filosofía de vida tras esta receta es: “si te gusta algo tanto, aprende a hacerlo por ti mismo”. Aunque os pueda parecer mentira al tratarse de dulce, estos bollitos de canela son una de mis perdiciones desde que los descubrí allá por 1988 en mi primer viaje a Estados Unidos.

Años más tarde, quien me iba a decir que acabaría viviendo en una de las ciudades más bonitas de ese continente, San Francisco. Obviamente allí di rienda suelta al goloso escondido que llevo dentro y junto con los apple friters no había semana que no cayeran.

Aunque allí se hace mucha vida en la calle y el consumismo es modus vivendi, como estudiante uno no se podía permitir vivir en el Starbucks, Coffee Bean o similares, por lo que en casa se horneaban los refrigerados de la marca Pillsbury.

Ya de vuelta en España la única oportunidad de darme el gusto era cuando viajaba al extranjero o años más tarde desde que la franquicia Starbucks llegara a España, en alguna ocasión en mis visitas a Madrid.

No nos engañemos, Starbucks es caro de narices y no se yo cuanto durará en una ciudad como Oviedo, aunque también pensaba que la mierda de hamburguesas del McDonalds duraría un telediario y ahí sigue. Esta claro que no soy ningún gurú de la fast food.

Sea como fuere, por economía o simplemente porque lo casero produce mayor satisfacción, me he decidido a prepararlos para mi disfrute y el de mis allegados. Por supuesto todos vosotros también habéis estado presentes en mis pensamientos y realmente os animo a que le deis un intento, no son tan complicados.

Seguramente lo que haya captado vuestra atención, sea el formato en el que los presento, a modo de tarta. Todo tiene una explicación y esta seguro os satisfará, al estar juntos se mantienen frescos y esponjosos por más tiempo, en comparación con el horneado individual.

Para gustos no hay nada escrito, pero si hablamos de que son unos rollos de canela, no seais tacaños con la canela y abundar con este afrodisíaco natural, no os arrepentiréis. Lo mismo digo del frosting, hay que ser generoso porque mola pringarse los dedos.

En otros blogs más enfocados a la repostería tienen mucho aparataje del que carezco y por el que no muestro interés alguno, total para cuatro cositas dulces que hago, ocupar metros cuadrados con aparatosos robots, no me llama. Lo mio es la fuerza bruta y amasar con las manos, ya que no las tengo de pianista con dedos largos, aprovecho mi Bud Spencer Style para repartir mamporros con las masas.

La peor parte es cuando se incorpora la mantequilla a la masa, por momentos parece como el agua y el aceite, no mezclan, pero a base de insistir poco a poco se acaban integrando y el olor que os deja en las manos es más cautivador que el mejor perfume del mercado.

Ingredientes:

Para la masa: 400grs de harina de fuerza, 1 cdta de levadura de panadería en grano, 100ml de leche tibia, 50ml de agua tibia, 50grs de azúcar, 50grs de mantequilla a temperatura ambiente, 1 huevo grande, 2 pizcas de sal y una cucharita de café de esencia de vainilla.

Para el relleno: 100grs de azúcar moreno, 2 cdas. de canela en polvo, mantequilla derretida y un poco de leche para pincelar.

Para el frosting: 100grs de azúcar glasé, 100grs de queso crema y 30ml de agua caliente.

Primeramente en una jarra mezclaremos el agua, leche, azúcar y levadura con una varilla y dejamos reposar 10 minutos.

A continuación en un gran bowl haciendo un volcán ponemos la harina, sal, huevo, vainilla y la mezcla de líquidos, vamos mezclando poco a poco. Yo intenté darle ese amasado lento de 5 minutos en la Thermomix pero quizás porque es de la primera versión, lo único que hizo fue integrar todo, a partir de aquí sin mancharme ya saqué una bola mezclada que seguí amasando durante 5-6 minutos.

Ahora id tomando trozos de mantequilla e integráis en la masa con paciencia, al principio se vuelve rara, como si no aceptase la mantequilla pero no os rindáis, seguid el amasado durante 10 minutos hasta alcanzar una masa suave y elástica.

Ponemos en el bowl y cubrimos con film a temperatura ambiente durante 2 horas para que doble su tamaño. Ya casi estamos en verano y la temperatura ambiente ayuda, en invierno igual tenéis que dejarla reposar un poco más.

Cuando casi pasen esas dos horas derretimos la mantequilla del relleno y mezclamos el azúcar moreno y la canela. Sacamos la masa y la estiramos con el rodillo hasta conformar un gran rectángulo del tamaño aproximado de una bandeja de horno.

Pincelamos con la mantequilla derretida y espolvoreamos generosamente toda la superficie. Empezando por la parte más alargada iremos enrollando y apretando a la vez hasta formar un cilindro con toda la masa. Recortamos los bordes y desde el centro vamos haciendo cortes parejos, a mi me salieron dieciséis.

Distribuimos los rolls en un molde alto para tartas, tapamos con film y dejamos reposar durante una hora. Pasado el tiempo veréis como se expanden y se cubren los huecos, pincelamos con un poco de leche y horneamos en el horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos.

Una vez que esté horneado dejamos enfriar sobre una rejilla y nos ponemos a mezclar todos los ingredientes del frosting con una varilla, echamos el glaseado por encima siendo generosos.

Tarta de Queso Azul


Si, queridos seguidores, estáis leyendo bien, una tarta de queso que se aleja de las tradicionales que se suelen acompañar con mermeladas de frutos rojos. Tampoco es que se trate de una gran novedad, los franceses llevan muchos años elaborando una con su magnifico queso Roquefort.

Pero si de quesos hablamos, estos franceses no tienen mucho que enseñarnos a los asturianos, somos una región que elabora más de 30 variedades diferentes y nuestros quesos azules están entre los mas top del mundo.

Además de darme el gusto comiendo una tarta que me encanta, se trata de mi pequeño homenaje a Jaime Uz, cocinero asturiano con Estrella Michelín del que probé en su sidrería gastronómica Lena, la mejor tarta de queso azul del mundo.

Desconozco su receta, intentaré sonsacarsela la próxima vez que lo vea, pero de momento aquí me he lanzado con esta versión, donde utilizo además del clásico queso crema, el queso Cabrales y un Tres Leches de Pría.

Puesto que se trata de una tarta que más bien tira a un sabor salado, mi base no es la tradicional masa quebrada, opté por una básica de galleta María para darle ese aporte dulce que contraste.

El queso y la sidra natural son grandes compañeros de viaje. En un principio se me ocurrió hacerle una reducción de sidra para salsear por encima, pero luego cambié de opinión y acabé con esta gelatina de sidra a la que le he puesto unos pequeños dados de manzana granny smith salteados en mantequilla.

Para no variar, en mis peleas con la repostería, esta vez Murphy se encargo de maltratarme. Acorté tiempos utilizando la Thermomix y la que se suponía que a 180º en 20 minutos debería estar lista, me hizo la cama. Escogí una función de mi horno que a pesar de marcarle esa temperatura, nunca la alcanzaba, por lo me llevó mucho más tiempo hasta que cuajó,  y acabó con demasiado color por los bordes.

Ingredientes:

Para la base: 1 paquete de galletas María y 100grs de mantequilla.

Para la gelatina: 1 botella de sidra natural, 4 cdas. de azúcar moreno y 3 cdas. de agar agar.

Para el relleno: 200grs de queso crema, 150grs de queso Cabrales, 150grs. de queso 3 Leches de Pría, 150grs de azúcar blanquilla, 250ml. de nata 30% M.G., 6 huevos, mantequilla y 1 manzana Granny Smith.

Comenzamos por la base. En un robot de cocina trituramos las galletas, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y apelmazamos en un molde desmontable previamente engrasado con mantequilla. Refrigeramos en el congelador mientras preparamos el relleno.

Para el relleno, ponemos en el robot el azúcar, crema de queso, los huevos, el queso azul y finalmente la nata. Mezclamos bien y vertemos en el molde, lo pasamos al horno precalentado a 180º y más o menos en 20 minutos estará lista o cuando veamos que la superficie esté dorada y al introducir un palillo, este salga limpio.

Deberemos dejar que la tarta asiente al menos una hora a temperatura ambiente, colocarla elevada sobre una rejilla ayudará a que el aire circule por debajo y acelere el tiempo.

Mientras enfría, haremos nuestra gelatina. Para ello en una cacerola ponemos el azúcar moreno y añadimos la botella de sidra, llevamos a ebullición y le agregamos el agar agar que previamente habremos diluido en un poco de sidra. Removemos y llevamos a ebullición durante un par de minutos, vertemos sobre un molde y esperamos a que solidifique.

Por último cortaremos unos mini dados de manzana y les daremos color en una cacerola con un poco de mantequilla fundida. Escurrimos el líquido y reservamos los trozos para la decoración final.

Desde que pensé en hacer la receta ya tenía claro que el recipiente de emplatado sería la botella de sidra aplastada. También tenía claro que no la iba a servir en los típicos triángulos, quería que quedase como un mini pastel y como quiera que la parte central de la tarta era la que tenía mejor color, introduje un aro de emplatar para extraer la porción.

Como ya tenía el diámetro marcado por el aro, utilicé este en la gelatina, así queda perfectamente igualado. Finalmente distribuimos unos trocitos de manzana y servimos. Podríamos acompañarla de un chupito de sidra hielo Valverán 20 Manzanas, algo que sin duda elevaría la degustación.

He quedado muy satisfecho con las proporciones de queso, esta potente y tiene muy buena textura, pero no llega al nivel de la de Jaime.

Magdalenas y Cupcakes de Naranja


¿Qué cosas se os ocurre hacer con un par de huevos?, freírlos, cocerlos, hacer una tortilla francesa, presentar una moción de censura, o algo tan gratificante como unas magdalenas.

Casi con la misma poca convicción pero con los mismos arrestos, me decidí por hacer un Sánchez. La política no es apta para todo el mundo, hay que tener muchas tragaderas, y lo mismo puedo decir de la repostería donde todo está medido al milímetro, como las conversaciones de los congresitas.

Tomadas las medidas, vale todo, y lo mismo mezclamos una ralladura de cítricos como le ponemos unas pepitas de chocolate o un poco de café soluble. El fin justifica los medios, aunque nos salga un engendro tipo Frankestein.

Tenía un par de huevos para acabar una docena y el tiempo invernal, porque a esto no se le puede llamar primavera, hizo que mi ociosidad se convirtiera en unas productivas magdalenas con un salto mortal a cupcake.

La idea inicial fueron las magdalenas, pero me gusta complicarme la existencia y probé con un frosting para hacerlas más bonitas. Estoy contento con el resultado, creo que han quedado muy resultonas y no hay mejor aprobación que la de una niña.

La receta de magdalenas es bastante clásica y no tengo mucho que añadir, bueno, que siempre han de llevar una materia grasa y podemos optar por una mantequilla o un aceite desahumado.

Hay varias modalidades de frosting, el que hice tan sólo obedece a razones de que era lo que había en la despensa, no tenía intención alguna de salir de casa a comprar ningún ingrediente. Apañarse con lo que hay en cada momento.

Puesto que a las magdalenas les había dado un sabor a naranja, el frosting debía ir en consonancia y un buen chorretón de Cointreau, además de chispa, los matizó con ese sabor anaranjado. El color y los topings forman parte de una escenografía que al fin y al cabo es lo que los hace atractivos, de ahí su gran éxito.

El resultado con estos ingredientes han sido 10 magdalenas, que podéis convertir o no en cupcake. Eso sí, si sois de los arcaicos como yo que utilizáis varilla, hacer un frosting durante la parte de la mantequilla, es un tormento.

Ingredientes:

Para las magadalenas: 2 huevos, 4 cdas. de azúcar, 4 cdas. de harina, 4 cdas. de aceite desahumado, 1/2 sobre de levadura y ralladura de naranja y aroma de azahar.

Para el frosting: 120 grs. de mantequilla sin sal, 100 de azúcar glas,  6 cl. de leche entera, 1 chorro de Cointreau, colorante, violetas cristalizadas y rocas de frambuesa.

Comenzaremos separando las claras de las yemas. En un bowl amplio ponemos las claras a temperatura ambiente con una pizca de sal y dos gotas de vinagre, batimos a punto de nieve. Incorporamos las yemas y las mezclamos con movimientos envolventes y una vez que estén mezcladas agregamos la ralladura de naranja.

El siguiente paso será añadir el aceite que previamente habremos desahumado con una cáscara de limón, lo echamos despacito en hilo y seguimos con los movimientos envolventes para que coja aire nuestra masa. Le ponemos las gotas de aroma de azahar y agregamos la harina que tendremos mezclada con la levadura. Poco a poco aireando la mezcla con la varilla rematamos nuestra mezcla.

Pasamos la masa a unos recipientes para magdalenas, los de silicona funcionan muy bien. Los llenamos dejando un dedo libre e introducimos unos 10 minutos en el horno que habremos precalentado a 180º. Si no queréis que se bajen, cuando las veáis doradas apagáis y no abrimos el horno hasta que estén totalmente frías o de lo contrario al entrar aire se bajarán.

Como mi intención era ponerle el frosting a algunas y ya iba a tener volumen, abrí un poco para que se bajasen y así tener una superficie plana donde trabajar mejor con la manga.

Para el frosting que hice en esta ocasión hemos de trabajar muy bien la mantequilla hasta que alcance una sedosidad, no valen los atajos de calentarla. Lo mejor es partir de una mantequilla a temperatura ambiente, pero como quiera que la de Asturias siempre es fresca, me costó alcanzarla con la varilla.

El siguiente paso es añadir el azúcar glass, seguimos trabajando la pasta y para facilitarlo agregamos de una en una las cucharadas de leche. Cuando la mezcla sea homogénea le ponemos el chorrito de Cointreau, seguimos batiendo y finalmente le agregamos el colorante, más o menos dependiendo de la tonalidad que queráis darle.

Para rematar los cupcakes, rellenamos la manga y elegimos la boquilla que más nos guste. Yo utilicé un par de ellas y finalicé la decoración con unas violetas cristalizadas y unas pequeñas rocas de frambuesa.