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Panna Cotta By Jordi Cruz


Ser poco goloso, es una de las razones de mi falta de interés por la repostería, suelen salir grandes cantidades para lo que supone mi limitado consumo. Este ha sido el caso de la panna cotta a la vainilla con Picotas del Jerte, un postre que me supuso unas cuantas elaboraciones.

Pensando en como cambiarle los sabores me encontré en el supermercado con las tortitas de Bicentury diseñadas por Jordi Cruz, las de chocolate blanco, coco y limón me parecieron atractivas y dispararon mis neuronas.

Hoy trataré de mostraros como elaborar un postre muy pintón, sin apenas esfuerzo, por medio de una comparación entre el mundo laboral y la gastronomía.

Por un lado tenemos al autónomo (Fuego de Mortero) y por otra al empresario (Bicentury). Mientras el primero depende de su esfuerzo, jornadas laborales de 15 horas, una escasa (nula) remuneración, falta de recursos y se promociona gratuitamente con las redes sociales; el segundo tiene el potencial para contratar y subcontratar, respeta los convenios laborales, pingües beneficios que le permiten tener departamentos I+D+i, fichar a los mejores (Jordi Cruz) y promocionarse con el mass media.

El autónomo exprime al máximo su cabeza para comprar bien y barato, utiliza la cocina del aprovechamiento, está al pié del cañón durante fiestas y vacaciones y sus recetas artesanas apenas tienen repercusión (negocio). El empresario puede vivir de las rentas cuando saca un producto estrella, no escatima en medios (cesta de la compra), las máquinas hacen el trabajo y su repercusión se maximiza.

Partiendo de un mismo postre, la panna cotta a la vainilla, de elaboración muy sencilla, ya habéis visto en la receta con picotas el resultado de horas de trabajo mental y físico. Ahora veremos como juntar cuatro piezas de un Tetris en Nivel 1 y en menos de cinco minutos tener un postre que sin esfuerzo, dejará boquiabiertos a vuestros comensales.

Cuando vi las tortitas de Jordi Cruz, el coco rápidamente activó las neuronas. Os recuerdo que con este coco utilizado como recipiente, presenté mi tartar de salmón con mango y sopa fría de coco y cilantro en el casting presencial de MasterChef 3. Era hora de volver a utilizarlo en una receta ganadora, aunque sea de tunning.

Espero no hayáis sacado conclusiones erróneas de mi comparación. Defiendo tanto al autónomo como al empresario, sin empresas un país no crea riqueza, no se puede dejar todo en manos del Estado y su funcionariado. El empresario arriesga su patrimonio y crea empleo, y por supuesto está ahí para tratar de ganar mucho dinero, no es un enemigo despiadado al que derrotar, ya podíamos tener Amancios Ortegas por centenas.

Aunque las cosas parezcan fáciles, nunca se debe menospreciar el trabajo de los demás. Los hay que trabajan físicamente y otros que desde un despacho trabajan mentalmente, tendemos a ningunear diciendo “eso tan sencillo lo hace cualquiera”, pues haberlo pensado y mandado ejecutar. Desde la barrera a veces es muy fácil ver los toros.

Con toda esta perorata, son muchos los pensamientos y debates que dejo abiertos. La cocina tradicional versus vanguardia, por ejemplo. Nadie de la vanguardia o comensal defensor de esta, criticará lo que todos entendemos son las bases de un buen cocinero pero, a sensu contrario, los tradicionalistas abundan en comentarios maliciosos criticando raciones escasas describiéndolas como “mariconadas”.

Además de una pensada conexión de sabores, jugamos con los lácteos de la panna cotta y los del yogur de lima y limón, la mezcla de chocolates blanco y negro que equilibran con su dulzor los cítricos; a nivel texturas aunamos la cremosidad, el crujiente de las tortitas de arroz y las almendras del chocolate, y el contraste de temperaturas.

Ingredientes:

Para la Panna Cotta de Vainilla: 500ml de nata para montar, 250ml de leche entera, 50grs de azúcar glass, 5 láminas de gelatina y una rama de vainilla.

Comenzamos elaborando la panna cotta mezclando en un cazo la nata, la leche, el azúcar y el contenido de una rama de vainilla que cortaremos a la mitad y que con la punta del cuchillo extraemos el interior. A fuego medio esperamos a que empiece a bullir.

Mientras tanto, unos 3 minutos, ponemos a hidratar las hojas de gelatina. Cuando comience a bullir las escurrimos bien de agua e incorporamos al cazo, mezclamos muy bien con la varilla, colamos y repartimos en uno o varios recipientes. Refrigeramos por espacio de 6-8 horas antes de sacarlas del molde.

Cortamos la tortita a la mitad para mostrar ambas caras, la del arroz y la del chocolate blanco. Removemos muy bien el yogur para darle cremosidad, rallamos naranja y lima, cubrimos con la tortita. Sobre ella colocamos la panna cotta. Ponemos unas onzas de chocolate en el microondas, una vez derretido removemos bien, ponemos encima de la panna cotta, volvemos a rallar nuestros cítricos y rematamos con un poco de coco rallado, una flor decorativa y a disfrutar.

A la hora de comerlo vamos cogiendo un poco de todo.

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Panna Cotta a la Vainilla con Picota del Jerte


Por más que el mundo global nos permita adquirir cerezas durante las navidades, si deseamos la máxima calidad, debemos esperar a que la naturaleza extremeña actúe para hacernos con las excelentes Picotas del Jerte.

Este ha sido el tiempo de espera que he necesitado para agradecer el detalle que los de Cereza del Jerte han tenido conmigo estas navidades al enviarme una agenda. Ahí quedo anotado que en cuanto llegasen las primeras picotas realizaría una atractiva receta.

El resultado ha sido una panna cotta a la vainilla, un suave postre italiano que he complementado con la picota en dos texturas: una mug cake y un coulis

Se trata de un postre muy fácil, con pocos ingredientes pero que lleva bastantes horas de elaboración al tener que esperar por el enfriado de la panna cotta. Cuando sale este postre tan delicioso no importa el tiempo de espera, pero si el ansia os puede, recomiendo hacerlo por la noche para que el refrigerador actúe mientras nosotros soñamos con meterle la cuchara.

La panna cotta, postre típico del Piamonte significa literalmente “nata cocida” de ahí que su sabor sea muy lácteo y aunque nos recuerde al flan, son más bien primos lejanos. Ese sabor lácteo es bastante neutro y por ello se suele aromatizar con vainilla como en este caso, pero además es muy aconsejable presentarla con un salseado de frutas o una mermelada.

Recordareis la receta del mug cake de té matcha y puede que os sorprenda la diferencia con este de picotas. Este último ha salido muy compacto, no tiene burbujas y el motivo no es otro que haber utilizado otro líquido en la mezcla, el coulis nos aporta mucho sabor pero la estética no es la que buscaba, así que ideé estos cubos que además de dar volumen sirven como cimientos para la rejilla.

Tuile en francés significa teja, pero también adquiere este nombre para estas hermosas rejillas de harina. En un primer intento quise saborizarlas con el coulis pero es algo que no funciona, se forma una pasta blandengue totalmente inútil, por ello seguí la elaboración tradicional añadiendo colorante rojo al agua. Con los mismos ingredientes, en dos tandas, añadiendo más colorante he sacado dos rejillas con distinta intensidad de color.

El resultado final es muy sorprendente, cosas de la ciencia. Este efecto se consigue porque el agua se va evaporando, el aceite hace que no se pegue además de formar las burbujas por ser elementos no homogéneos. Una vez que se consume toda el agua el aceite queda inmaculado y la harina hecha.

Para rematar la decoración del postre esparcimos crocanti de almendra y laminamos con la mandolina unas picotas.

Ingredientes:

Para la Panna Cotta de Vainilla: 500ml de nata para montar, 250ml de leche entera, 50grs de azúcar glass, 5 láminas de gelatina y una rama de vainilla.

Para el Coulis de Picota: 100grs de picotas deshuesadas, 70grs de azúcar blanquilla y 50ml de agua.

Para el Mug Cake de Picota: 1 huevo grande, 3 cucharadas de leche entera, 3 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de harina, 4 cucharadas de azúcar blanquilla, 5 cucharadas de coulis de picota, 1/2 cucharilla de levadura en polvo.

Para la Tuile: 70grs de agua, 40grs de aceite de girasol, 8grs de harina fina de maíz y unas gotas de colorante rojo

Comenzamos elaborando la panna cotta mezclando en un cazo la nata, la leche, el azúcar y el contenido de una rama de vainilla que cortaremos a la mitad y que con la punta del cuchillo extraemos el interior. A fuego medio esperamos a que empiece a bullir.

Mientras tanto, unos 3 minutos, ponemos a hidratar las hojas de gelatina. Cuando comience a bullir las escurrimos bien de agua e incorporamos al cazo, mezclamos muy bien con la varilla, colamos y repartimos en uno o varios recipientes. Refrigeramos por espacio de 6-8 horas antes de sacarlas del molde.

Para el coulis, ponemos en una cacerola pequeña el agua y el azúcar, a fuego medio hacemos un almíbar. Mientras, deshuesamos las picotas y las trituramos. Añadimos el almíbar, trituramos otra vez, pasamos por un colador de rejilla fina y ya lo tenemos terminado.

Para el mug cake mezclamos primeramente los ingredientes secos, batimos el huevo y añadimos al centro, incorporamos los líquidos del aceite, leche y coulis, batimos bien con una varilla, pasamos a un recipiente y horneamos en el microondas a una temperatura de 1000w durante 3 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté frío hacemos unos cubos con el cuchillo.

Las rejillas se elaboran mezclando primeramente el agua y el colorante, añadimos el aceite y la Maizena, batimos y en una sartén anti adherente a fuego fuerte vertemos la mezcla. Sin tocarla dejamos que se evapore el agua, cuando deje de crepitar retiramos con cuidado (esta muy crujiente y es débil) y eliminamos restos de aceite secándola con papel absorbente.

Con todo listo pasamos a montar el plato. Desamoldamos la panna cotta y colocamos en el centro, distribuimos los cubos de mug cake, esparcimos el crocanti, ubicamos estéticamente las rejillas y las láminas de picota para finalmente añadir gotas de coulis en diferentes tamaños buscando los huecos disponibles.

Papaya, Té Matcha y Chocolate


Esta receta es una especie de compendio de otras elaboraciones que ya os he mostrado, la merluza caribeña y el mug cake de té matcha. Si además le incorporamos un helado de brownie y unos aderezos que vistan el muñeco, este es el resultado de un postre muy apetecible.

Ya que de la elaboración de la merluza me había sobrado en el sifón bastante espuma de papaya, decidí pensar como darle salida. De ahí surgió el animarme con el mug cake, buscaba un bizcocho con color y nada mejor que el té matcha para contrastar su verde con el naranja de la papaya. Necesitaba un nexo de unión y algo más de frescura, así que compré un buen helado de brownie.

El resto es un atrezzo facilón montado con una buena escenografía. El resultado, viendo lo sencillo que es, no llega a una película, se queda en un buen cortometraje.

Obviamente, esta en vuestra manos cambiar el guión y hacer espumas, mug cakes y helados con sabores y colores totalmente diferentes. Si el asunto de la espuma os asusta, no tenéis sifón o simplemente queréis ahorrar tiempo, os sugiero montar una nata con unas gotas de colorante alimenticio.

Si sois más clásicos que el cine mudo, lo podréis resolver con un mug cake de chocolate con helado de vainilla y unas fresas con nata.

Ingredientes:

Para la espuma de papaya: 1/2 papayon, 200ml de nata 35% M.G., 2 hojas de gelatina, 1 cucharada de azúcar moreno y 100ml de agua

Para el mug cake de té matcha: 1 huevo grande, 3 cucharadas de leche entera, 4 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de azúcar blanquilla, 1 cucharada de te matcha, 1/2 cucharilla de levadura en polvo.

Decoración: Helado de brownie, semillas de amapola y crocanti de almendra.

Despepitamos y pelamos la papaya, cortamos unos cuadrados pequeñitos para el montaje final y en cubos grandes para la espuma. La introducimos en una cacerola con 100ml de agua y una cucharada de azúcar moreno. Llevamos a hervor y dejamos que ablande durante unos 10 minutos, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y añadimos a la compota, removemos y transcurridos un par de minutos, retiramos, trituramos y colamos con un colador de malla fina. Reservamos.

Con la nata bien fría la batimos con la varilla sin que se monte, tan sólo queremos meterle un poco de aire, la incorporamos a la papaya y con una espátula mezclamos suavemente. Vertemos el contenido en el sifón, con él boca abajo introducimos dos cargas de gas (mi sifón es de 1L, para uno más pequeño con una sería suficiente), agitamos y guardamos en la nevera en posición horizontal durante 45′

En un bowl grande mezclamos la harina, azúcar, levadura y té. Batimos un huevo y lo vertemos en el bowl junto con el aceite y la leche. Batimos muy bien con la varilla, volcamos sobre el recipiente dejando un par de centímetros libres por debajo del borde.

Introducimos en el microondas, a una potencia de 800w durante unos 3 minutos, o 2′ 30″ si tenemos uno de potencia 1000w. El tiempo es ajustable, estad atentos a través del cristal y controlad como sube por si requiere más o menos tiempo. Dejamos reposar sobre una rejilla durante unos 5 minutos, extraemos,  y partimos en trozos generosos.

Para el emplatado comenzamos  disponiendo en uno de los extremos del plato alargado, los trocitos de papaya natura. En el extremo opuesto, colocamos los trozos de bizcocho dejando un hueco para poner el helado. Decoramos con el crocanti de almendra y justo a la hora de servir ponemos una buena cantidad de espuma sobre la papaya, espolvoreamos unas semillas de amapola y servimos rápidamente para que la espuma no pierda consistencia.

Tarta de Torrijas


Como cada Semana Santa, el mundo de las redes sociales se ha visto inundado con artículos y fotos de uno de sus más codiciados y deseados postres, las torrijas.

Ha resultado imposible evadirse de este sencillo manjar, del cual confieso soy consumidor durante todo el año. Años atrás ya os enseñé como hacer 3 versiones y por no resultar cansino con el mismo artículo, decidí dar rienda suelta a la creatividad, espoleado por una tarta que vi en el blog Just Food Lovers donde Sandra prescindía del engordante rebozo.

Con esta idea base y el regalo de una pasta para hacer una sopa fría de almendras que me trajo mi novia del obrador Santo Tomé en Toledo, fui redondeando una idea que sobre el papel tenía muy buena pinta.

Buscando cierto atractivo cromático y huyendo de colorantes, utilizar el té matcha fue el último acicate que necesité para animarme con una tarta muy diferente en la que habréis de resetear vuestra mente. Ni tiene apariencia de torrija, ni es muy dulce, ni el sabor del té japones os aportará sabores conocidos, y además se come fría, pero en conjunto, mezcladas las tres capas resulta un postre delicioso y equilibrado.

En mi casa siempre se han hecho torrijas o picatostes con el pan duro, ningún pan especial, pero en varios sitios he leido lo del pan especial para torrijas y he querido probar. Algunos usan pan de brioche y otros lo que yo siempre llamé una coleta dulce, tiene una mayor densidad que la miga tradicional pero a la vez succiona líquidos como la alcantarilla de una piscina olímpica.

Como la coleta lleva huevo y tiene un color amarillo, no la quise utilizar para mezclar con el té matcha no fuese que me quedara con un verde terciario, por ello para esta capa utilicé la miga de una hogaza tradicional.

Si la torrija ya está muy buena con una leche normal infusionada con una piel de limón o naranja, imaginaros si esa leche es una sopa fría de almendras, el sabor es fabuloso. Alguna de las personas que la probaron echaban en falta un sabor más dulce, así que si sois de esos, recomiendo añadir azúcar a la leche aunque para mi resultó suficiente con el grado de azúcar que tenía la pasta de almendra.

Ingredientes:

Para la crema catalana: 500ml de leche entera, 4 yemas de huevo, 40grs de azúcar, 30grs de Maizena (harina de maíz), piel de lima o limón.

Para la tarta: 1 hogaza de pan, 1 coleta o brioche, 1 1/4 de leche entera, 250grs de pasta de almendras, 10grs de té matcha, piel de naranja, azúcar y canela en polvo.

Puesto que necesitamos que la sopa de almendras esté fría, será nuestra primera elaboración. Sacamos un buen corte de la piel de naranja sin meternos en lo blanco, la ponemos en una cacerola con 1 litro de leche y la llevamos a ebullición.

Por otro lado diluimos la pasta de almendra en los restantes 250ml y añadimos a la cacerola cuando la leche bulla, después bajamos el fuego y mantenemos durante 10 minutos. Reservamos y dejamos enfriar.

A la par, ponemos a infusionar el medio litro de leche con una piel de lima a fuego medio, separamos las cuatro yemas, mezclamos con el azúcar ayudados de una varilla hasta que quede cremoso, añadimos la maizena y seguimos batiendo.

Infusionada la leche la agregamos en hilo a nuestro bowl con la mezcla, mantenemos un batido constante y finalizada la mezcla vertemos en la cacerola, a fuego medio seguimos batiendo hasta que se forme nuestra crema. Es importante remover bien y estar encima para que no se pegue. Reservamos.

Cortamos la corteza de la coleta, desmigamos y añadimos poco a poco la leche fría de almendra, según necesidad (no queremos exceso de líquido), con los dedos mezclamos hasta obtener una textura con cierta consistencia. Ponemos en la base de un molde.

Seguidamente, cuando se haya enfriado la crema ponemos la segunda capa. Refrigeramos mientras procedemos a sacar la miga de la hogaza. En parte de la leche de almendra añadimos el té matcha y batimos bien, agregamos según necesidad hasta empapar la miga. Sacamos el molde de la nevera y terminamos con nuestra capa verde. Ponemos un papel film cubriendo y en contracto con la miga. Pasamos un rato al congelador para que coja consistencia.

Desmoldamos, esparcimos una mezcla de azúcar y canela y requemamos. Finalizamos añadiendo un crocanti de almendra en los laterales y un poco por encima. Ya está lista para disfrutar.

Empanadillas de Cabello de Ángel


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Pocas cosas me desagradan tanto como aquella gente que reniega de sus orígenes, ya sean patrios o de condición social. Cada cual nace donde y como le haya tocado en suerte o desgracia y en la familia más o menos pudiente, no es algo que uno pueda elegir.

Además de haber nacido en Asturias y sentirme tan asturiano como el Rey Pelayo, mi 50% de sangre paterna proviene de una familia humilde de emigrantes de Andalucía, Jaén y concretamente de Cazorla, por ello también me siento más andaluz que Bertín Osborne y un gazpacho me pone tanto como una fabada.

Mi abuela Encarna posiblemente estuviera entre las 10 peores cocineras de Andalucía, pero ni Martes y Trece se hubiese podido reír con sus empanadillas, eran soberbias, llenas de tradición andaluza, y el único plato que recuerdo fuese sobresaliente.

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Aunque también son típicas de Semana Santa, la época del año donde siempre las hemos disfrutado especialmente, son las navidades. Aquellas bandejas llenas de empanadillas, roscos, turrones, polvorones y peladillas han quedado fijadas en mi retina.

De no ser por mi madre, es una tradición que se hubiera perdido, ya que ninguno de sus cuatro hijos con sus nueras y yernos incluidos quiso recoger el testigo. Aunque la repostería no sea lo mío, no estoy dispuesto a que mi generación sea la culpable de romper con la tradición y mano a mano con mi madre, dejo recogido en este artículo el testigo que gustosamente he aceptado.

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Para ser fiel a la receta, me pareció imprescindible preparar mi propio cabello de ángel, en vez de comprarlo hecho. Ver receta.

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Aquí aprenderéis como hacer la masa, la forma de rellenarlas y si queréis utilizar el atajo de comprar el cabello de ángel envasado o utilizar otro tipo de relleno, el resultado es totalmente válido.

Dependiendo de la cantidad de relleno que pongáis, a mi me gustan con abundancia, con estas cantidades han salido aproximadamente unas 40 empanadillas. Con los recortes de masa podéis hacer roscos, quién se puede resistir a uno con el café.

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Ingredientes:

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1kg de harina de fuerza, 25cl de aceite AOVE desahumado, 25cl de vino blanco, 25cl de azúcar blanquilla, 12,5cl de anís, ralladura de 1 naranja y 1 limón, 1 sobre de levadura en polvo, cabello de ángel, aceite 0,4 para freír las empanadillas y azúcar para rebozarlas.

Como en cualquier receta de repostería, las medidas son muy importantes aunque tampoco es cuestión de estar todo el día con la balanza a cuestas. Un pequeño truco es utilizar siempre los mismos utensilios, en este caso se que de mis vasos de cristal si llenar a tope son esos 25cl.

Si no lo tenéis guardado de otra ocasión, lo primero será deshaumar aceite de oliva virgen extra friendo una peladura de naranja o limón hasta que quede ennegrecida.

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En un bowl grande ponemos primero los líquidos, un vaso (25cl) de aceite deshaumado, la misma medida de vino blanco y la mitad de anís, incorporamos un vaso de azúcar y las ralladuras de un limón y una naranja. Batimos con una varilla hasta obtener una especie de crema.

Añadimos los sólidos, primero el sobre de levadura en polvo, seguimos mezclando y ahora de poco en poco vamos incorporando la harina hasta obtener una masa que nos sea inviable seguir batiendo con la varilla.

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Volcamos la masa en la encimera de trabajo y añadiendo un poco más de harina vamos trabajándola con las manos en movimientos envolventes hasta que no se nos quede pegada a la mano, este momento es el que nos indica que ya está lista. Hacemos una pella redonda.

Empezamos a calentar el aceite de la freidora, ha de estar a unos 180-190º. Sacamos unas tiras gruesas y con el rodillo de amasar estiramos hasta que nos quede una tira fina pero no transparente, recortamos con el cuchillo para dar una forma rectangular, ponemos un poco de relleno, humedecemos la parte superior con el dedo mojado en agua y envolvemos, realizamos un corte no muy al ras del relleno y con un tenedor vamos sellando.

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Ahora toca freírlas hasta que estén muy doradas, las dejamos reposar en la rejilla de la freidora durante 1 minuto, las pasamos a un plato con papel absorbente y tras un par de minutos las rebozamos en azúcar y pasamos a una fuente. Tal y como comenté más arriba, con los recortes podemos hacer unos roscos, mini rosquillas, bastones…etc.

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