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Tarta de Queso Azul


Si, queridos seguidores, estáis leyendo bien, una tarta de queso que se aleja de las tradicionales que se suelen acompañar con mermeladas de frutos rojos. Tampoco es que se trate de una gran novedad, los franceses llevan muchos años elaborando una con su magnifico queso Roquefort.

Pero si de quesos hablamos, estos franceses no tienen mucho que enseñarnos a los asturianos, somos una región que elabora más de 30 variedades diferentes y nuestros quesos azules están entre los mas top del mundo.

Además de darme el gusto comiendo una tarta que me encanta, se trata de mi pequeño homenaje a Jaime Uz, cocinero asturiano con Estrella Michelín del que probé en su sidrería gastronómica Lena, la mejor tarta de queso azul del mundo.

Desconozco su receta, intentaré sonsacarsela la próxima vez que lo vea, pero de momento aquí me he lanzado con esta versión, donde utilizo además del clásico queso crema, el queso Cabrales y un Tres Leches de Pría.

Puesto que se trata de una tarta que más bien tira a un sabor salado, mi base no es la tradicional masa quebrada, opté por una básica de galleta María para darle ese aporte dulce que contraste.

El queso y la sidra natural son grandes compañeros de viaje. En un principio se me ocurrió hacerle una reducción de sidra para salsear por encima, pero luego cambié de opinión y acabé con esta gelatina de sidra a la que le he puesto unos pequeños dados de manzana granny smith salteados en mantequilla.

Para no variar, en mis peleas con la repostería, esta vez Murphy se encargo de maltratarme. Acorté tiempos utilizando la Thermomix y la que se suponía que a 180º en 20 minutos debería estar lista, me hizo la cama. Escogí una función de mi horno que a pesar de marcarle esa temperatura, nunca la alcanzaba, por lo me llevó mucho más tiempo hasta que cuajó,  y acabó con demasiado color por los bordes.

Ingredientes:

Para la base: 1 paquete de galletas María y 100grs de mantequilla.

Para la gelatina: 1 botella de sidra natural, 4 cdas. de azúcar moreno y 3 cdas. de agar agar.

Para el relleno: 200grs de queso crema, 150grs de queso Cabrales, 150grs. de queso 3 Leches de Pría, 150grs de azúcar blanquilla, 250ml. de nata 30% M.G., 6 huevos, mantequilla y 1 manzana Granny Smith.

Comenzamos por la base. En un robot de cocina trituramos las galletas, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y apelmazamos en un molde desmontable previamente engrasado con mantequilla. Refrigeramos en el congelador mientras preparamos el relleno.

Para el relleno, ponemos en el robot el azúcar, crema de queso, los huevos, el queso azul y finalmente la nata. Mezclamos bien y vertemos en el molde, lo pasamos al horno precalentado a 180º y más o menos en 20 minutos estará lista o cuando veamos que la superficie esté dorada y al introducir un palillo, este salga limpio.

Deberemos dejar que la tarta asiente al menos una hora a temperatura ambiente, colocarla elevada sobre una rejilla ayudará a que el aire circule por debajo y acelere el tiempo.

Mientras enfría, haremos nuestra gelatina. Para ello en una cacerola ponemos el azúcar moreno y añadimos la botella de sidra, llevamos a ebullición y le agregamos el agar agar que previamente habremos diluido en un poco de sidra. Removemos y llevamos a ebullición durante un par de minutos, vertemos sobre un molde y esperamos a que solidifique.

Por último cortaremos unos mini dados de manzana y les daremos color en una cacerola con un poco de mantequilla fundida. Escurrimos el líquido y reservamos los trozos para la decoración final.

Desde que pensé en hacer la receta ya tenía claro que el recipiente de emplatado sería la botella de sidra aplastada. También tenía claro que no la iba a servir en los típicos triángulos, quería que quedase como un mini pastel y como quiera que la parte central de la tarta era la que tenía mejor color, introduje un aro de emplatar para extraer la porción.

Como ya tenía el diámetro marcado por el aro, utilicé este en la gelatina, así queda perfectamente igualado. Finalmente distribuimos unos trocitos de manzana y servimos. Podríamos acompañarla de un chupito de sidra hielo Valverán 20 Manzanas, algo que sin duda elevaría la degustación.

He quedado muy satisfecho con las proporciones de queso, esta potente y tiene muy buena textura, pero no llega al nivel de la de Jaime.

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Magdalenas y Cupcakes de Naranja


¿Qué cosas se os ocurre hacer con un par de huevos?, freírlos, cocerlos, hacer una tortilla francesa, presentar una moción de censura, o algo tan gratificante como unas magdalenas.

Casi con la misma poca convicción pero con los mismos arrestos, me decidí por hacer un Sánchez. La política no es apta para todo el mundo, hay que tener muchas tragaderas, y lo mismo puedo decir de la repostería donde todo está medido al milímetro, como las conversaciones de los congresitas.

Tomadas las medidas, vale todo, y lo mismo mezclamos una ralladura de cítricos como le ponemos unas pepitas de chocolate o un poco de café soluble. El fin justifica los medios, aunque nos salga un engendro tipo Frankestein.

Tenía un par de huevos para acabar una docena y el tiempo invernal, porque a esto no se le puede llamar primavera, hizo que mi ociosidad se convirtiera en unas productivas magdalenas con un salto mortal a cupcake.

La idea inicial fueron las magdalenas, pero me gusta complicarme la existencia y probé con un frosting para hacerlas más bonitas. Estoy contento con el resultado, creo que han quedado muy resultonas y no hay mejor aprobación que la de una niña.

La receta de magdalenas es bastante clásica y no tengo mucho que añadir, bueno, que siempre han de llevar una materia grasa y podemos optar por una mantequilla o un aceite desahumado.

Hay varias modalidades de frosting, el que hice tan sólo obedece a razones de que era lo que había en la despensa, no tenía intención alguna de salir de casa a comprar ningún ingrediente. Apañarse con lo que hay en cada momento.

Puesto que a las magdalenas les había dado un sabor a naranja, el frosting debía ir en consonancia y un buen chorretón de Cointreau, además de chispa, los matizó con ese sabor anaranjado. El color y los topings forman parte de una escenografía que al fin y al cabo es lo que los hace atractivos, de ahí su gran éxito.

El resultado con estos ingredientes han sido 10 magdalenas, que podéis convertir o no en cupcake. Eso sí, si sois de los arcaicos como yo que utilizáis varilla, hacer un frosting durante la parte de la mantequilla, es un tormento.

Ingredientes:

Para las magadalenas: 2 huevos, 4 cdas. de azúcar, 4 cdas. de harina, 4 cdas. de aceite desahumado, 1/2 sobre de levadura y ralladura de naranja y aroma de azahar.

Para el frosting: 120 grs. de mantequilla sin sal, 100 de azúcar glas,  6 cl. de leche entera, 1 chorro de Cointreau, colorante, violetas cristalizadas y rocas de frambuesa.

Comenzaremos separando las claras de las yemas. En un bowl amplio ponemos las claras a temperatura ambiente con una pizca de sal y dos gotas de vinagre, batimos a punto de nieve. Incorporamos las yemas y las mezclamos con movimientos envolventes y una vez que estén mezcladas agregamos la ralladura de naranja.

El siguiente paso será añadir el aceite que previamente habremos desahumado con una cáscara de limón, lo echamos despacito en hilo y seguimos con los movimientos envolventes para que coja aire nuestra masa. Le ponemos las gotas de aroma de azahar y agregamos la harina que tendremos mezclada con la levadura. Poco a poco aireando la mezcla con la varilla rematamos nuestra mezcla.

Pasamos la masa a unos recipientes para magdalenas, los de silicona funcionan muy bien. Los llenamos dejando un dedo libre e introducimos unos 10 minutos en el horno que habremos precalentado a 180º. Si no queréis que se bajen, cuando las veáis doradas apagáis y no abrimos el horno hasta que estén totalmente frías o de lo contrario al entrar aire se bajarán.

Como mi intención era ponerle el frosting a algunas y ya iba a tener volumen, abrí un poco para que se bajasen y así tener una superficie plana donde trabajar mejor con la manga.

Para el frosting que hice en esta ocasión hemos de trabajar muy bien la mantequilla hasta que alcance una sedosidad, no valen los atajos de calentarla. Lo mejor es partir de una mantequilla a temperatura ambiente, pero como quiera que la de Asturias siempre es fresca, me costó alcanzarla con la varilla.

El siguiente paso es añadir el azúcar glass, seguimos trabajando la pasta y para facilitarlo agregamos de una en una las cucharadas de leche. Cuando la mezcla sea homogénea le ponemos el chorrito de Cointreau, seguimos batiendo y finalmente le agregamos el colorante, más o menos dependiendo de la tonalidad que queráis darle.

Para rematar los cupcakes, rellenamos la manga y elegimos la boquilla que más nos guste. Yo utilicé un par de ellas y finalicé la decoración con unas violetas cristalizadas y unas pequeñas rocas de frambuesa.

Merengue Japones


Para preparar un merengue lo primero que tenemos que hacer es visitar las Naciones Unidas del merengue, así podremos elegir entre el francés, el italiano, el suizo o el japonés. Cada cual tiene su técnica y diferencias, sin embargo los elementos básicos se mantienen, esto es, las claras de huevo y el azúcar.

Os preguntareis por qué me he decido por el japonés, y algunos erróneamente pensareis que es por mi especial querencia por la cocina asiática, pero en realidad es porque tenía un sobrante de almendra molida y encajaba perfectamente.

Si sois aficionados a los postres os ocurrirá con frecuencia que muchas recetas requieren gran cantidad de yemas de huevo, pero ¿que hacer con las claras?. En mi cocina la tortilla francesa de claras es un clásico, además resultan muy buenas para ganar musculatura, fortalecimiento de huesos, y están llenas de proteínas, minerales y encima no aportan ni grasa ni colesterol.

Otra de las aplicaciones habituales con las claras sobrantes es hacer merengue, aunque al llevar mucha azúcar, ya no resultan tan beneficiosas, pero un capricho de vez en cuando no viene mal.

Lo bueno de estos merengues horneados es que resultan bastante saciantes y no tienen la densidad de uno que se pueda aplicar a una tarta, son casi etéreos.

Otro de los beneficios del merengue es su capacidad para aplacar el nivel de testosterona propio de chicos en estado de pubertad y si están en un colegio de curas, además previene contra la ceguera. ¿Como?, estarás de broma, ¿no?, pues seguid leyendo y dejadme que lo explique.

La generación actual está sumergida en el mundo de las máquinas, estas han llegado para facilitar muchas de las labores hogareñas, incluida la cocina. También forman parte del ocio y nuestros jóvenes están enganchados a móviles y ordenadores. Todos tenemos una batidora, un robot de cocina, una aspiradora, un corta césped……pero para valorarlos adecuadamente, cuantos han triturado en un mortero, barrido con escoba, segado con guadaña…etc.

Y con todo esto quiero llegar al maravilloso mundo de la varilla metálica. Hacer un merengue a varilla es mejor ejercicio que una sesión de mancuernas, acabareis con el brazo con pocas ganas de dedicarlo a otros menesteres que no sean dejarlo en reposo y por ello, mandar a los adolescentes que os ayuden con el merengue es una forma sutil para liberar tiempo en el baño.

A mi edad, darle caña a la varilla me produce otro tipo de satisfacción, es un premio al esfuerzo y a la constancia. Ver subir las claras a punto de nieve y con el azúcar obtener un merengue liso, brillante y más tieso que un soldado en el Desfile de las Fuerzas Armadas te deja una sonrisa tonta para el resto del día.

Existen algunas claves para que vuestro merengue suba, las claras han de estar a temperatura ambiente, deberemos agregar unas gotas de un ácido como el vinagre o limón y tras el horneado los dejaremos secar y enfriar en el propio horno sin abrirlo para que no se bajen, estas claves ayudarán a tener éxito.

A nivel gustativo, estos merengues japoneses son una locura, son super crujientes y la almendra molida les aporta un gusto con el que no tendréis la sensación de comeros azúcar a bocados.

Ingredientes:

3 claras de huevo, 50grs de almendra molida, 50grs de azúcar blanquilla, 100grs de azúcar glas, 1 cda de Maizena, 1 pizca de sal y 4 gotas de vinagre.

Primero mezclamos en el azúcar, la almendra y la Maizena .En un bowl grande ponemos las gotas de vinagre y la pizca de sal, añadimos las claras y comenzamos a batir primero suavemente y luego incrementando el ritmo hasta que alcancemos las claras a punto de nieve.

Ahora iremos añadiendo poco a poco el azúcar glas con movimientos envolventes, aireando la mezcla que veréis cada vez opone más resistencia, cuando hayáis terminado habréis obtenido un merengue francés pero para el japonés añadimos la mezcla del principio, seguimos envolviendo para obtener volumen, no batir.

Pasamos el resultado a una manga pastelera. Yo tengo una manga un tanto cutre, pero hace su función, lo único que tienes que repetir la operación varias veces. En una bandeja de horno con papel aceitado vamos poniendo porciones homogéneas, dejad una buena separación entre ellas porque crecerán y se expandirán.

Hornearemos en un horno precalentado a 150º. Esta parte es importante que la hagáis, si no tuviésemos el horno listo para cuando metemos en la manga corremos el riesgo de que el merengue se venga abajo. Tendremos los merengues horneando durante 1 hora, cuando finalice, apagáis y los dejáis dentro hasta que se enfríen por completo.

Ahora sólo toca disfrutarlos y como diría Amador Rivas de la serie La Que se Avecina “Ummm merengue, merengue”.

Tarta de la Abuela


¿Tarta de la abuela?, de qué abuela, no tengo recuerdo alguno de que las mías me hicieran esta simple suculencia cuando era infante. Eso si, me postulo como nieto ilegitimo de casi todas las abuelas de los restaurantes que visito, cuando la tienen me es difícil sustraerme a tanta caloría.

Desconozco el origen y las diferentes versiones que puede haber en otras provincias, aquí en Asturias casi todas suelen ser muy parecidas. Galleta, crema pastelera y chocolate, tan sencillo como rico.

Hablando de abuelas y niñez, recuerdo un tronco de chocolate que hacía la madre de mi amigo Nacho en sus cumpleaños. Mantequilla mezclada con ColaCao se untaba en capas alternas con otras de simple mantequilla sobre galletas levemente empapadas en leche y posteriormente todo recubierto por esa crema de chocolate, servida bien fría era una delicia y una bomba calórica que en aquellos años no importaba.

He comenzado el año tratando de reconciliarme con la repostería, es un campo muy amplio que tenía descuidado en el blog.

En esta ocasión se me ocurrió hacer esta tarta, la favorita de mi novia, para celebrar una fecha importante para nosotros. Regalar algo así creo que tiene más sentimiento que muchas otras cosas materiales a las que uno está acostumbrado.

No hay mucho misterio en la elaboración y se prepara bastante rápido aunque tendremos que esperar a que esté bien fría. Como anécdota os diré que tuve que realizar dos tandas de crema pastelera, el molde de 25cm lleva bastante producto y quería unas capas gruesas.

Las galletas que se suelen utilizar son las clásicas tostadas, yo he utilizado unas napolitanas, más finas, por eso cada capa es doble, ese toque de canela me resulta muy atractivo.

Otro tema es el del molde. Yo he utilizado uno desmontable redondo, hubiese sido mejor uno rectangular pero reconozco la escasez de gadgets reposteros.

Ingredientes:

2 paquetes de galletas, 1 litro de leche entera, 8 yemas de huevo, 80grs de azúcar blanquilla, 60grs de Maizena, 200grs de chocolate negro, 200ml de nata 35% M.G. y una peladura de limón.

Lo primero que haremos será engrasar con matequilla nuestro molde, yo le he puesto una base de papel sulfurizado para desamoldar mejor.

En un recipiente con leche tibia iremos remojando las galletas sin excedernos, formamos una base que en mi caso es doble por el grosor de las napolitanas.

En una cacerola infusionamos la leche con la peladura de un limón. Mientras se calienta separamos las yemas de las claras, las mezclamos con el azúcar y batimos enérgicamente hasta formar una crema. A continuación le añadimos la Maizena y batimos muy bien.

Una vez que la leche esté caliente, la he pasado a una jarra para que sea más fácil incorporarla en hilo sobre nuestra mezcla. Poned un trapo de cocina en la base para que no baile el bowl, porque habremos de ir echando la leche y removiendo al mismo tiempo.

Una vez hecha la mezcla la volcamos en la cacerola y a fuego medio-fuerte removemos constantemente hasta que se nos forme la crema. No conviene despistarse para que no se pegue. Atemperamos un poco y vertemos sobre la capa de galleta. Ponemos otra capa de galleta y una última de crema pastelera. Enfriamos en el frigorífico durante unas horas.

Para la ganache de chocolate, picamos el chocolate y lo ponemos en un bowl. En una cacerola llevamos a ebullición la nata y la volcamos directamente sobre el chocolate, removemos hasta que se funda todo, sin grumos. Volcamos sobre el molde y con una espátula repartimos uniformemente, aprovechando que el chocolate aún está algo caliente, la decoramos con unas pepitas de chocolate y frambuesa antes de volver a refrigerar hasta su consumo.

 

Cookies de M&M’s


Cuando alguien piensa en los demás siempre es motivo de satisfacción, pero cuando lo hace una niña de 12 años, cobra más importancia y se merece todo mi sufrimiento en la elaboración de estas galletas.

Cuando Iyana me trajo de Londres una bolsa de la mega tienda de M&M’s pensando que los diferentes colores que allí había, podían ser novedosos para aplicarlos en una de mis recetas, no quedaba otra que responder con un postre que estuviese a su altura.

No siendo amigo de las chucherías, reconozco que los M&M’s siempre me han cautivado, sobretodo los rellenos de cacahuete. A su slogan de “se derriten en tu boca, no en tus manos” deberían añadir que incluso en el horno son capaces de guardar la compostura.

Como ya sabéis que la repostería no es lo mío, mis herramientas son las justas y necesarias; bastantes cachibaches tengo ya como para hacerme con una de esas preciosas y gigantescas amasadoras. Con una varilla y el brazo de Popeye soy capaz de arreglarme, pero acabo como si hubiese ido un par de horas al gimnasio.

El resultado es maravilloso y delicioso sobre todo cuando probamos una con poco tiempo de reposo. El chocolate fundido se desparrama y las hace muy jugosas, corriendo el riesgo de que no lleguen a enfriarse para su posterior consumo.

Al no tener más espacio en la bandeja y no querer hacer una segunda y pobre tanda de dos unidades, con la masa sobrante hice un par de magdalenas. Si tuviese que dar un veredicto, creo que la magdalena al enfriarse funciona mejor que la galleta, hay más superficie en el interior y resulta más esponjosa y fundente.

Ingredientes:

150g de mantequilla, 115g de azúcar de caña integral, 60g de azúcar blanco, 1 huevo, 1 cucharadita de azúcar avainillada, 1 cucharadita de levadura química, 120g de harina, 50g de cacao en polvo sin azúcar, 50g de M&m’s de chocolate, 200g de chocolate para postres, cortado en trozos pequeños.
En un bowl grande lo primero que haremos será mezclar los dos tipos de azúcar con la mantequilla. Con la varilla el comienzo resulta algo desesperante hasta que alcanza temperatura por la manipulación y conseguimos una textura cremosa.
Seguimos con el azúcar avainillado y el huevo, mezclamos enérgicamente. Ahora toca añadir la harina, cacao y levadura, todos ellos los iremos tamizando para que cojan aire y la mezcla resulte más esponjosa.
Finalmente añadimos los trozos de chocolate y los M&M’s, integramos bien y refrigeramos en la nevera durante al menos una hora.
En una bandeja de horno colocamos papel sulfurizado. Para la medida de las galletas utilicé un sacabolas de helado, colocamos las bolas con cierta separación y las aplanamos, decoramos con más M&M’s.
En el horno precalentado a 180º introducimos la bandeja. En 10 minutos están listas nuestras galletas, veréis como se han expandido. Las colocamos sobre una rejilla para enfriarlas. Con el calor aunque han aguantado muy bien, se ven los M&M’s cuarteados así que mientras están calientes podemos decorar con más piezas.