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Compota de Manzana


Asturias y la manzana van unidas de la mano, pero no nos engañemos, ni los asturianos estamos todo el día bebiendo sidra, ni comemos manzanas como el que come pipas.

Convendréis conmigo que el sabor de fruta y verduras ya no es el que era antaño. En la búsqueda genética de aumentar producciones, en la química de eliminar escalones de una pirámide alimenticia, nos ha dejado productos hermosos pero más desaboridos que un noruego o fines.

Vale que esa rubia noruega y el vigardo fines tienen una planta imponente, pero donde este un español chapurreto con gracia y salero que se quiten los modelos de pasarela, esos solo quedan bien en la revista.

Con este símil (disculpen los maziz@s escandinavos) pretendo denunciar la regresión que hemos sufrido en el mundo de la horticultura. No puede ser que abras una bandeja de fresones hermosos y en cuanto les da el aire se mustian a la la velocidad de un Bugatti Veyron; no es de recibo que se enceren unas manzanas para que brillen más y así sucesivamente.

Los pájaros, caracoles, gusanos..etc no están licenciados en ninguna universidad, si acaso, en la de la vida y la supervivencia. Por ello, ese higo picado por el pájaro, esa manzana horadada por el gusano o esa lechuga medio comida por el caracol, nos indica que está en su mejor momento para ser consumida.

Aunque no sea mi fruta favorita, la manzana, si es buena, resulta muy sabrosa y nunca renuncio a una de esa calidad. Ir al mercado y “picar” con una Golden, Granny Smith, Pink Lady, conociendo a qué sabe una manzana de verdad, ha hecho que no la suela incluir en mi dieta.

La manzana asturiana tiene infinidad de variedades, en este enlace podéis ver la gran mayoría. Mi gusto particular se inclina por esas pequeñinas con un punto medio de acidez, las demasiado dulzonas me empalagan.

Durante una escapada de finde rural a finales de septiembre en el concejo de Villaviciosa, concretamente en Lugás, los manzanos del entorno estaban esplendorosos y debía hacerme con unas cuantas.

La fruta robada es la más sabrosa, así que no dudé bolsa en mano para recolectar unas cuantas. Me sentí como un niño en una tienda Tutti Frutti, las quería todas y me trajo recuerdos de infancia cuando junto a mi padre recogía sacos de manzana para sacarme unos duros.

Cuando la bolsa de supermercado ya iba casi vencida me pillaron in fraganti unos vecinos, y lejos de reprenderme, me indicaron aquellos manzanos buenos. Agradezco desde aquí a los dueños ignorantes de mi tropelía horticultora.

Ante semejante recolecta, lo mejor que se me ocurrió al llegar a casa para que no se echasen a perder, fue hacer una compota. Sola, templada o fría, con yogur, en unas empanadillas, con unos cereales, como relleno de un bizcocho, como acompañamiento de una carne de caza…etc las aplicaciones son tan numerosas como vuestro ingenio.

Soy de mano grande y aunque el cuchillo se me da muy bien en el arte de pelar, el pequeño tamaño de este tipo de manzanas y la ingente cantidad, me hizo pelar manzanas como si de patatas en la mili se tratara.

La rama de canela es un imprescindible que todos usareis, pero en esta compota también he añadido una esencia de vainilla casera que le ha dado un toque extraordinario.

Ingredientes

Manzanas, 150gr de azúcar moreno, rama de canela, rama de vainilla, agua, 50ml de ron y 1 lima.

Comenzaremos por preparar la esencia de vainilla. Para ello necesitamos una vaina de vainilla que partiremos a la mitad, extraemos todas las semillas y en una cacerola con el ron, 100ml de agua y las dos cucharadas abundantes de azúcar, dejamos infusionar sin que llegue a romper a hervir. Reservamos 24h, cuantos más días pasen más sabor concentrado obtendréis.

Pelamos y descorazonamos las manzanas partiéndolas en cuatro trozos, las pasamos a un gran bowl con agua y una lima exprimida para que no se oxiden.

En una cacerola amplia ponemos la rama de canela, 120grs de azúcar moreno y 120ml de esencia de vainilla, llevamos a punto de ebullición y añadimos las manzanas y medio vaso del agua cítrica que las preservaba. Removemos, bajamos al 6/10 y tapamos entre 20-30 minutos, todo depende del tamaño y tipo de manzana.

Si buscáis la receta en otro sitio, habitualmente os recomiendan mas o menos el doble de agua que de azúcar. A mi no me gustan estas medidas, cada manzana es un mundo y cuanto más jugosas sueltan más agua, lo mismo con el azúcar, yo utilizo morena que no empalaga tanto y si fuese necesario es mejor rectificar al final dependiendo de gustos.

Personalmente me gustan las compotas con un punto ácido porque si se combina en una tarta por poner un ejemplo, ese punto no tan dulzón ayuda a equilibrar los azúcares del bizcocho.

Dependiendo de los gustos se puede servir más tipo mermelada u optar por conservar la forma de los trozos, en mi presentación he mezclado las dos formas. La manzana está tan blandita que con remover un poco ya se disgrega formando una textura puré.

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Crema de Melocotón


Gracias a los Hermanos Torres y a postres como este, os sentiréis grandes reposteros. Rara vez puedo ver su programa Torres En La Cocina, porque tan temprano no suelo regresar del trabajo, pero esta vez me coincidió visionar un programa con este postre de temporada tan sencillo, que no dudé en replicarlo.

Tampoco es que necesiteis que llegue el verano para disfrutar de los melocotones y este postre, se puede sustituir por muchas frutas y estará igual de sabroso. A bote pronto se me ocurre utilizar la piña, disponible durante todo el año y estará igual de rico.

Se trata de un postre muy equilibrado en dulzor, no empalaga nada y mezclaremos lácteos con fruta, una combinación que nunca falla. Con unos pequeños y sencillos toques aromáticos, conseguimos dar a este postre un punch que lo hace diferente.

Tengo mi canal de Youtube algo abandonado, me supone gran esfuerzo de tiempo y si tenemos disponible el enlace donde Sergio y Javier os lo explican con más gracia, para qué complicarme la vida, veréis que el resultado esta calcado.

Ingredientes:

2 melocotones, 1 1/2 melocotón en almíbar, 1 vaina de vainilla, 50ml de ron, 100ml de agua, 2 1/2 Cdas de azúcar moreno, 500ml de leche entera, 100ml de nata, 3 yemas de huevo, 50grs de azúcar moreno, 20grs de Maizena, 1 trozo de jengibre, 1 rama de canela, 1 yogur griego, un toque de miel, y azúcar para requemar.

Si no lo tenemos hecho con anterioridad, comenzaremos preparando una esencia de vainilla casera. Para ello necesitamos una vaina de vainilla que partiremos a la mitad, extraemos todas las semillas y en una cacerola con el ron, agua y las dos cucharadas abundantes de azúcar, dejamos infusionar sin que llegue a romper a hervir. Reservamos 24h, cuantos más días pasen más sabor concentrado obtendréis.

El siguiente paso será hacer una crema pastelera tradicional en la que infusionaremos la leche y nata con la habitual rama de canela, la mitad del azúcar (25grs) y en vez de utilizar cascara de limón o naranja, sustituimos por dos trozos de jengibre. Infusionamos sin que llegue a hervir y mientras, en un bowl mezclamos las tres yemas de huevo, el resto de azúcar y la Maizena hasta obtener una crema que nos evitará que salgan grumos.

Vertemos la leche templada en el bowl, disolvemos bien y volvemos a trasladar a la cacerola removiendo constantemente con una varilla hasta que la crema engorde. Mantenemos la canela y el jengibre durante el proceso para que sigan aportando sabor, y una vez espesado los desechamos y añadimos el melocotón en almíbar, trituramos y dejamos enfriar.

Pasamos a cortar los melocotones, les hacemos dos cortes pegados al hueso, los trozos resultantes a su vez, los cortamos a la mitad, y sacamos unas láminas finas con el cuchillo y reservamos. La parte del hueso la pelamos y cortamos en unos cuadraditos pequeños a los que pondremos un leve toque de miel, mezclamos con el yogur bien removido, añadimos un poco de esencia de vainilla y mezclamos bien.

Pasamos la mezcla del melocotón y yogur a la cazuela de barro donde presentaremos el postre, cubrimos con una capa de crema pastelera, colocamos en círculo las láminas de melocotón natural, esparcimos un poco de azúcar moreno, requemamos y servimos.

Casadielles


En la receta de hoy, me lanzo con uno de los postres más típicos de Asturias, las casadielles que en singular se llama casadiella. Aunque es un postre típico de la época de Antroxu o Carnaval, se consumen a lo largo de todo el año, siendo básica en cualquiera de esos mega menús que sirven algunos restaurantes y que es muestrario de nuestra gastronomía más tradicional.

A pesar de ser un postre, con lo poco que me gusta adaptarme a sus estrictas medidas, en las casadielles se  puede jugar bastante con algunas medidas y esa ausencia de corsé me gusta mucho. Podréis encontrar versiones con algún ingrediente diferente, como puede ser el uso de manteca de cerdo, esta es la receta familiar exceptuando el toque de miel.

Suelo contaros la génesis o motivaciones de algunas de mis recetas porque uno no se levanta de buenas a primeras y dice, hoy hago esto o lo otro. La cocina requiere cierta planificación.

Estando de visita mis amigos Bea y Gerardo, bautizados como “los mexicanos”, fuimos a cenar a Casa Lin. De postre pedimos unas casadielles y la verdad, le faltaban mucho punch de azúcar y anís para disgusto de todos, pero en especial para aquellos que no pueden comerlas durante todo el año.

Casualmente, un familiar me proveyó de una cantidad ingente de nueces asturianas caseras, y para dar una sorpresa a mis amigos antes de su regreso, me lancé como un poseso con los preparativos de la receta.

Está muy de moda el tema de los productos Km 0 aunque como bien dice Ricardo González Sotres del Estrella Michelín El Retiro, en Pancar, las comunicaciones actuales hacen que conseguir unos espárragos de Tudela sea cuestión de horas, aunque nos separen 300kms.

No tengo huerto, ni tiempo, ni sapiencia horticultora, pero en mi terraza me apaño con algún producto al que me gusta ver crecer. Hierbas aromáticas y algún cítrico como uno de los limones que utilicé en la receta, es a todo lo que llego, pero este año he sido padre por sorpresa.

En la maceta del tomillo crecieron unas hojas que no tenían pinta de malas hierbas, lo deje crecer y un día mi ansiosa madre me reprendió por no tener bien atendidas las plantas. Cual sería la sorpresa al arrancar la planta y comprobar que de sus raíces emergía una perfecta nuez germinada que no me explico como llegó ahí. Ahora trato de ver crecer con éxito mi ilusionante nogal.

Este postre no tiene grandes misterios, la masa es muy fácil y agradecida en su manipulación. La parte peor han sido los cambios de aceite en la freidora, necesitareis para freírlas un aceite aromatizado y desahumado. En la freidora salen mucho mejor que en sartén, así que tuve que vaciar 3 litros, rellenar con otros 3 de aceite nuevo para desahumar y volver a rellenar con el antiguo y conservar el deshaumado para el futuro.

Una de las claves del éxito, para mi gusto, es la abundancia de relleno y el reposo en la elaboración de este para que se impregne bien de los azúcares y anís. Por enésima vez repetían La Momia y con ella de fondo, en el sofá me dediqué a partir y separar nueces, una labor tan tediosa como grata en su resultado final.

La elaboración en sí, no lleva mucho tiempo, pero todos los preparativos de reposo del relleno y de la masa suma unas cuantas horas por lo que recomiendo empezarla por la noche y rematarla al día siguiente.

Ingredientes:

250grs de nueces peladas, 200ml de AOVE, 100ml de vino blanco (Verdejo, en mi caso), 400grs de harina de repostería, 2 cucharas de postre de levadura química, 2 cda de postre de miel, 4 cda de postre de azúcar blanquilla, 1 chorro generoso de anís, 1 limón, 1 rama de canela, 2/3 litros de AOVE deshaumado para freír y azúcar para rebozar las casadielles.

Comenzaremos por pelar las nueces, las trituramos con un mortero dejándolas con una textura no muy fina, debemos percibir trocitos de nuez. En un bowl mezclamos las nueces con las cuatro cucharas de postre de azúcar, las dos de miel y el chorretón de anís, mezclamos bien, tapamos con film y dejamos reposar en la nevera toda la noche.

De un limón extraemos una buena peladura sin penetrar en lo blanco (amarga). En una sartén ponemos los 200ml de aceite de oliva virgen extra con la peladura y deshaumamos, cuando el limón se ponga negro retiramos y dejamos enfriar.

Tamizamos la harina de repostería y reservamos. Una vez que el aceite esté frío, en un bowl lo mezclaremos con los 100ml de vino blanco, con la ayuda de una varilla lo integramos hasta emulsionarlo y alcanzar una textura cremosa, añadimos la levadura y mezclamos, ahora iremos añadiendo poco a poco la harina, según nos pida la masa.

Cuando veáis que con la varilla resulta difícil moverla pasamos a usar las manos, ha de quedar una masa moldeable, que no se pegue pero que no sea muy dura. Es bastante aceitosa así que no necesitareis harina para trabajarla en la encimera, la extendemos con el rodillo amasador y estiramos, doblamos hacia nosotros y repetimos la operación hasta cuatro veces. La volvemos a meter en el bowl, tapamos con un trapo húmedo y refrigeramos durante dos horas.

Transcurrido el tiempo de fermentación, amasamos un poco para darle calor, formamos una pella y dividimos en cuatro y volvemos a estirarla cada porción sin pasarnos con el grosor (demasiado fina se rompe con el relleno y demasiado gruesa es muy tosca). Con el cuchillo sacamos un gran rectángulo, conservamos los sobrantes y empezando desde arriba colocamos abundante relleno, enrollamos y donde se vaya a juntar la masa, con el dedo humedecido en agua, sellamos y cortamos, aplastamos las extremidades y con un tenedor las sellamos.

En una freidora, con aceite desahumado con una rama de canela y una peladura de limón, a 180º las freímos hasta que estén bien doradas. Retiramos el cesto y lo mantenemos apoyado para que recuda de aceite y enfríe un poco, las pasamos con cuidado a otro recipiente con papel absorbente y cuando aún estén tibias las rebozamos con azúcar para que quede bien adherida.

Dejamos al aire, no las tapéis o el crujiente de la masa se reblandece. Servir en una bandeja. Con esta medidas me han salido unas 15 unidades, suficientes para darse un caprichito y hacer repartos, recordad que es un postre bastante calórico.

Panna Cotta By Jordi Cruz


Ser poco goloso, es una de las razones de mi falta de interés por la repostería, suelen salir grandes cantidades para lo que supone mi limitado consumo. Este ha sido el caso de la panna cotta a la vainilla con Picotas del Jerte, un postre que me supuso unas cuantas elaboraciones.

Pensando en como cambiarle los sabores me encontré en el supermercado con las tortitas de Bicentury diseñadas por Jordi Cruz, las de chocolate blanco, coco y limón me parecieron atractivas y dispararon mis neuronas.

Hoy trataré de mostraros como elaborar un postre muy pintón, sin apenas esfuerzo, por medio de una comparación entre el mundo laboral y la gastronomía.

Por un lado tenemos al autónomo (Fuego de Mortero) y por otra al empresario (Bicentury). Mientras el primero depende de su esfuerzo, jornadas laborales de 15 horas, una escasa (nula) remuneración, falta de recursos y se promociona gratuitamente con las redes sociales; el segundo tiene el potencial para contratar y subcontratar, respeta los convenios laborales, pingües beneficios que le permiten tener departamentos I+D+i, fichar a los mejores (Jordi Cruz) y promocionarse con el mass media.

El autónomo exprime al máximo su cabeza para comprar bien y barato, utiliza la cocina del aprovechamiento, está al pié del cañón durante fiestas y vacaciones y sus recetas artesanas apenas tienen repercusión (negocio). El empresario puede vivir de las rentas cuando saca un producto estrella, no escatima en medios (cesta de la compra), las máquinas hacen el trabajo y su repercusión se maximiza.

Partiendo de un mismo postre, la panna cotta a la vainilla, de elaboración muy sencilla, ya habéis visto en la receta con picotas el resultado de horas de trabajo mental y físico. Ahora veremos como juntar cuatro piezas de un Tetris en Nivel 1 y en menos de cinco minutos tener un postre que sin esfuerzo, dejará boquiabiertos a vuestros comensales.

Cuando vi las tortitas de Jordi Cruz, el coco rápidamente activó las neuronas. Os recuerdo que con este coco utilizado como recipiente, presenté mi tartar de salmón con mango y sopa fría de coco y cilantro en el casting presencial de MasterChef 3. Era hora de volver a utilizarlo en una receta ganadora, aunque sea de tunning.

Espero no hayáis sacado conclusiones erróneas de mi comparación. Defiendo tanto al autónomo como al empresario, sin empresas un país no crea riqueza, no se puede dejar todo en manos del Estado y su funcionariado. El empresario arriesga su patrimonio y crea empleo, y por supuesto está ahí para tratar de ganar mucho dinero, no es un enemigo despiadado al que derrotar, ya podíamos tener Amancios Ortegas por centenas.

Aunque las cosas parezcan fáciles, nunca se debe menospreciar el trabajo de los demás. Los hay que trabajan físicamente y otros que desde un despacho trabajan mentalmente, tendemos a ningunear diciendo “eso tan sencillo lo hace cualquiera”, pues haberlo pensado y mandado ejecutar. Desde la barrera a veces es muy fácil ver los toros.

Con toda esta perorata, son muchos los pensamientos y debates que dejo abiertos. La cocina tradicional versus vanguardia, por ejemplo. Nadie de la vanguardia o comensal defensor de esta, criticará lo que todos entendemos son las bases de un buen cocinero pero, a sensu contrario, los tradicionalistas abundan en comentarios maliciosos criticando raciones escasas describiéndolas como “mariconadas”.

Además de una pensada conexión de sabores, jugamos con los lácteos de la panna cotta y los del yogur de lima y limón, la mezcla de chocolates blanco y negro que equilibran con su dulzor los cítricos; a nivel texturas aunamos la cremosidad, el crujiente de las tortitas de arroz y las almendras del chocolate, y el contraste de temperaturas.

Ingredientes:

Para la Panna Cotta de Vainilla: 500ml de nata para montar, 250ml de leche entera, 50grs de azúcar glass, 5 láminas de gelatina y una rama de vainilla.

Comenzamos elaborando la panna cotta mezclando en un cazo la nata, la leche, el azúcar y el contenido de una rama de vainilla que cortaremos a la mitad y que con la punta del cuchillo extraemos el interior. A fuego medio esperamos a que empiece a bullir.

Mientras tanto, unos 3 minutos, ponemos a hidratar las hojas de gelatina. Cuando comience a bullir las escurrimos bien de agua e incorporamos al cazo, mezclamos muy bien con la varilla, colamos y repartimos en uno o varios recipientes. Refrigeramos por espacio de 6-8 horas antes de sacarlas del molde.

Cortamos la tortita a la mitad para mostrar ambas caras, la del arroz y la del chocolate blanco. Removemos muy bien el yogur para darle cremosidad, rallamos naranja y lima, cubrimos con la tortita. Sobre ella colocamos la panna cotta. Ponemos unas onzas de chocolate en el microondas, una vez derretido removemos bien, ponemos encima de la panna cotta, volvemos a rallar nuestros cítricos y rematamos con un poco de coco rallado, una flor decorativa y a disfrutar.

A la hora de comerlo vamos cogiendo un poco de todo.

Panna Cotta a la Vainilla con Picota del Jerte


Por más que el mundo global nos permita adquirir cerezas durante las navidades, si deseamos la máxima calidad, debemos esperar a que la naturaleza extremeña actúe para hacernos con las excelentes Picotas del Jerte.

Este ha sido el tiempo de espera que he necesitado para agradecer el detalle que los de Cereza del Jerte han tenido conmigo estas navidades al enviarme una agenda. Ahí quedo anotado que en cuanto llegasen las primeras picotas realizaría una atractiva receta.

El resultado ha sido una panna cotta a la vainilla, un suave postre italiano que he complementado con la picota en dos texturas: una mug cake y un coulis

Se trata de un postre muy fácil, con pocos ingredientes pero que lleva bastantes horas de elaboración al tener que esperar por el enfriado de la panna cotta. Cuando sale este postre tan delicioso no importa el tiempo de espera, pero si el ansia os puede, recomiendo hacerlo por la noche para que el refrigerador actúe mientras nosotros soñamos con meterle la cuchara.

La panna cotta, postre típico del Piamonte significa literalmente “nata cocida” de ahí que su sabor sea muy lácteo y aunque nos recuerde al flan, son más bien primos lejanos. Ese sabor lácteo es bastante neutro y por ello se suele aromatizar con vainilla como en este caso, pero además es muy aconsejable presentarla con un salseado de frutas o una mermelada.

Recordareis la receta del mug cake de té matcha y puede que os sorprenda la diferencia con este de picotas. Este último ha salido muy compacto, no tiene burbujas y el motivo no es otro que haber utilizado otro líquido en la mezcla, el coulis nos aporta mucho sabor pero la estética no es la que buscaba, así que ideé estos cubos que además de dar volumen sirven como cimientos para la rejilla.

Tuile en francés significa teja, pero también adquiere este nombre para estas hermosas rejillas de harina. En un primer intento quise saborizarlas con el coulis pero es algo que no funciona, se forma una pasta blandengue totalmente inútil, por ello seguí la elaboración tradicional añadiendo colorante rojo al agua. Con los mismos ingredientes, en dos tandas, añadiendo más colorante he sacado dos rejillas con distinta intensidad de color.

El resultado final es muy sorprendente, cosas de la ciencia. Este efecto se consigue porque el agua se va evaporando, el aceite hace que no se pegue además de formar las burbujas por ser elementos no homogéneos. Una vez que se consume toda el agua el aceite queda inmaculado y la harina hecha.

Para rematar la decoración del postre esparcimos crocanti de almendra y laminamos con la mandolina unas picotas.

Ingredientes:

Para la Panna Cotta de Vainilla: 500ml de nata para montar, 250ml de leche entera, 50grs de azúcar glass, 5 láminas de gelatina y una rama de vainilla.

Para el Coulis de Picota: 100grs de picotas deshuesadas, 70grs de azúcar blanquilla y 50ml de agua.

Para el Mug Cake de Picota: 1 huevo grande, 3 cucharadas de leche entera, 3 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de harina, 4 cucharadas de azúcar blanquilla, 5 cucharadas de coulis de picota, 1/2 cucharilla de levadura en polvo.

Para la Tuile: 70grs de agua, 40grs de aceite de girasol, 8grs de harina fina de maíz y unas gotas de colorante rojo

Comenzamos elaborando la panna cotta mezclando en un cazo la nata, la leche, el azúcar y el contenido de una rama de vainilla que cortaremos a la mitad y que con la punta del cuchillo extraemos el interior. A fuego medio esperamos a que empiece a bullir.

Mientras tanto, unos 3 minutos, ponemos a hidratar las hojas de gelatina. Cuando comience a bullir las escurrimos bien de agua e incorporamos al cazo, mezclamos muy bien con la varilla, colamos y repartimos en uno o varios recipientes. Refrigeramos por espacio de 6-8 horas antes de sacarlas del molde.

Para el coulis, ponemos en una cacerola pequeña el agua y el azúcar, a fuego medio hacemos un almíbar. Mientras, deshuesamos las picotas y las trituramos. Añadimos el almíbar, trituramos otra vez, pasamos por un colador de rejilla fina y ya lo tenemos terminado.

Para el mug cake mezclamos primeramente los ingredientes secos, batimos el huevo y añadimos al centro, incorporamos los líquidos del aceite, leche y coulis, batimos bien con una varilla, pasamos a un recipiente y horneamos en el microondas a una temperatura de 1000w durante 3 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté frío hacemos unos cubos con el cuchillo.

Las rejillas se elaboran mezclando primeramente el agua y el colorante, añadimos el aceite y la Maizena, batimos y en una sartén anti adherente a fuego fuerte vertemos la mezcla. Sin tocarla dejamos que se evapore el agua, cuando deje de crepitar retiramos con cuidado (esta muy crujiente y es débil) y eliminamos restos de aceite secándola con papel absorbente.

Con todo listo pasamos a montar el plato. Desamoldamos la panna cotta y colocamos en el centro, distribuimos los cubos de mug cake, esparcimos el crocanti, ubicamos estéticamente las rejillas y las láminas de picota para finalmente añadir gotas de coulis en diferentes tamaños buscando los huecos disponibles.