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Tarta de la Abuela


¿Tarta de la abuela?, de qué abuela, no tengo recuerdo alguno de que las mías me hicieran esta simple suculencia cuando era infante. Eso si, me postulo como nieto ilegitimo de casi todas las abuelas de los restaurantes que visito, cuando la tienen me es difícil sustraerme a tanta caloría.

Desconozco el origen y las diferentes versiones que puede haber en otras provincias, aquí en Asturias casi todas suelen ser muy parecidas. Galleta, crema pastelera y chocolate, tan sencillo como rico.

Hablando de abuelas y niñez, recuerdo un tronco de chocolate que hacía la madre de mi amigo Nacho en sus cumpleaños. Mantequilla mezclada con ColaCao se untaba en capas alternas con otras de simple mantequilla sobre galletas levemente empapadas en leche y posteriormente todo recubierto por esa crema de chocolate, servida bien fría era una delicia y una bomba calórica que en aquellos años no importaba.

He comenzado el año tratando de reconciliarme con la repostería, es un campo muy amplio que tenía descuidado en el blog.

En esta ocasión se me ocurrió hacer esta tarta, la favorita de mi novia, para celebrar una fecha importante para nosotros. Regalar algo así creo que tiene más sentimiento que muchas otras cosas materiales a las que uno está acostumbrado.

No hay mucho misterio en la elaboración y se prepara bastante rápido aunque tendremos que esperar a que esté bien fría. Como anécdota os diré que tuve que realizar dos tandas de crema pastelera, el molde de 25cm lleva bastante producto y quería unas capas gruesas.

Las galletas que se suelen utilizar son las clásicas tostadas, yo he utilizado unas napolitanas, más finas, por eso cada capa es doble, ese toque de canela me resulta muy atractivo.

Otro tema es el del molde. Yo he utilizado uno desmontable redondo, hubiese sido mejor uno rectangular pero reconozco la escasez de gadgets reposteros.

Ingredientes:

2 paquetes de galletas, 1 litro de leche entera, 8 yemas de huevo, 80grs de azúcar blanquilla, 60grs de Maizena, 200grs de chocolate negro, 200ml de nata 35% M.G. y una peladura de limón.

Lo primero que haremos será engrasar con matequilla nuestro molde, yo le he puesto una base de papel sulfurizado para desamoldar mejor.

En un recipiente con leche tibia iremos remojando las galletas sin excedernos, formamos una base que en mi caso es doble por el grosor de las napolitanas.

En una cacerola infusionamos la leche con la peladura de un limón. Mientras se calienta separamos las yemas de las claras, las mezclamos con el azúcar y batimos enérgicamente hasta formar una crema. A continuación le añadimos la Maizena y batimos muy bien.

Una vez que la leche esté caliente, la he pasado a una jarra para que sea más fácil incorporarla en hilo sobre nuestra mezcla. Poned un trapo de cocina en la base para que no baile el bowl, porque habremos de ir echando la leche y removiendo al mismo tiempo.

Una vez hecha la mezcla la volcamos en la cacerola y a fuego medio-fuerte removemos constantemente hasta que se nos forme la crema. No conviene despistarse para que no se pegue. Atemperamos un poco y vertemos sobre la capa de galleta. Ponemos otra capa de galleta y una última de crema pastelera. Enfriamos en el frigorífico durante unas horas.

Para la ganache de chocolate, picamos el chocolate y lo ponemos en un bowl. En una cacerola llevamos a ebullición la nata y la volcamos directamente sobre el chocolate, removemos hasta que se funda todo, sin grumos. Volcamos sobre el molde y con una espátula repartimos uniformemente, aprovechando que el chocolate aún está algo caliente, la decoramos con unas pepitas de chocolate y frambuesa antes de volver a refrigerar hasta su consumo.

 

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Cookies de M&M’s


Cuando alguien piensa en los demás siempre es motivo de satisfacción, pero cuando lo hace una niña de 12 años, cobra más importancia y se merece todo mi sufrimiento en la elaboración de estas galletas.

Cuando Iyana me trajo de Londres una bolsa de la mega tienda de M&M’s pensando que los diferentes colores que allí había, podían ser novedosos para aplicarlos en una de mis recetas, no quedaba otra que responder con un postre que estuviese a su altura.

No siendo amigo de las chucherías, reconozco que los M&M’s siempre me han cautivado, sobretodo los rellenos de cacahuete. A su slogan de “se derriten en tu boca, no en tus manos” deberían añadir que incluso en el horno son capaces de guardar la compostura.

Como ya sabéis que la repostería no es lo mío, mis herramientas son las justas y necesarias; bastantes cachibaches tengo ya como para hacerme con una de esas preciosas y gigantescas amasadoras. Con una varilla y el brazo de Popeye soy capaz de arreglarme, pero acabo como si hubiese ido un par de horas al gimnasio.

El resultado es maravilloso y delicioso sobre todo cuando probamos una con poco tiempo de reposo. El chocolate fundido se desparrama y las hace muy jugosas, corriendo el riesgo de que no lleguen a enfriarse para su posterior consumo.

Al no tener más espacio en la bandeja y no querer hacer una segunda y pobre tanda de dos unidades, con la masa sobrante hice un par de magdalenas. Si tuviese que dar un veredicto, creo que la magdalena al enfriarse funciona mejor que la galleta, hay más superficie en el interior y resulta más esponjosa y fundente.

Ingredientes:

150g de mantequilla, 115g de azúcar de caña integral, 60g de azúcar blanco, 1 huevo, 1 cucharadita de azúcar avainillada, 1 cucharadita de levadura química, 120g de harina, 50g de cacao en polvo sin azúcar, 50g de M&m’s de chocolate, 200g de chocolate para postres, cortado en trozos pequeños.
En un bowl grande lo primero que haremos será mezclar los dos tipos de azúcar con la mantequilla. Con la varilla el comienzo resulta algo desesperante hasta que alcanza temperatura por la manipulación y conseguimos una textura cremosa.
Seguimos con el azúcar avainillado y el huevo, mezclamos enérgicamente. Ahora toca añadir la harina, cacao y levadura, todos ellos los iremos tamizando para que cojan aire y la mezcla resulte más esponjosa.
Finalmente añadimos los trozos de chocolate y los M&M’s, integramos bien y refrigeramos en la nevera durante al menos una hora.
En una bandeja de horno colocamos papel sulfurizado. Para la medida de las galletas utilicé un sacabolas de helado, colocamos las bolas con cierta separación y las aplanamos, decoramos con más M&M’s.
En el horno precalentado a 180º introducimos la bandeja. En 10 minutos están listas nuestras galletas, veréis como se han expandido. Las colocamos sobre una rejilla para enfriarlas. Con el calor aunque han aguantado muy bien, se ven los M&M’s cuarteados así que mientras están calientes podemos decorar con más piezas.

Tarta de Plátano y Nuez


Parece que poco a poco me voy animando con la repostería aunque siga sin gustarme, pero le reconozco una estética que a veces me llama la atención y mi inquietud hace que amplíe nuevos horizontes.

Me ha dado por los bizcochos de yogur, son muy fáciles y me gusta explorar nuevos sabores pero para el blog puede resultar muy aburrido tener el mismo bizcocho en toda la gama de sabores así que he convertido este en una tarta.

Se de muchos que se estarán frotando las manos con esta nueva faceta. Tengo la sensación de estar convirtiéndome en la nueva vecina americana de las películas, que siempre da la bienvenida al nuevo vecino con una tarta. Ya os aclaro que tan solo guardo una porción para la prueba y mis sesiones fotográficas, el resto acaba por ahí repartido.

Mi osadía es muy grande y en vez de ir paso a paso, evolucionando, soy como el que se presenta al examen sin haber ido a clase. Me he tirado a la piscina con uno de esos acabados de glaseado espejo, me parecen muy atractivos y sobre todo más comestibles que los fondant.

Mi auto exigencia me dice que el resultado dista mucho de ser el óptimo, he cometido varios errores, a saber: 1) el bizcocho ha de quedar plano en su superficie para echar el glaseado, de lo contrario arrastra mucho los colores y se mezclan demasiado; 2) para resaltar los colores debería haber hecho una cobertura de chocolate blanco o un glaseado de azúcar, el negro de base hubiese funcionado mejor para otros colores.

Como podréis leer y ver, la idea era hacer un acabado con los colores de la bandera de Asturias, pero ese arrastre que he comentado hizo que la paleta de colores hiciese su función y acabase convirtiéndose en el postre de Shrek, verde que te quiero verde.

Si sois finos, os daréis cuenta que en el bodegón de ingredientes no aparecen las nueces. No ha sido un despiste, ha sido un añadido fruto de la espera en el horneado del bizcocho, ni 35′ puedo estar quieto, algo que esta tarta debe agradecer, la combinación es perfecta.

El famoso glaseado espejo no tiene demasiada ciencia y seguro no lo descubrió un diabético. Agua, azúcar, leche condensada y gelatina son los trillones de calorías que recubren nuestra tarta. Espejito, espejito mágico, ¿quien es la más gorda del reino?.

Ingredientes:

Para el bizcocho: 1 yogur de plátano, 4 huevos, 2 vasitos de yogur de harina de repostería, 2 vasitos de yogur de azúcar, 1 vasito de aceite de girasol y mantequilla

Para el relleno: 1 yogur de plátano, 1 plátano y nueces

Para el emborrachado: 100grs de azúcar moreno, 15grs de azúcar avainillado y 10cl de ron añejo.

Para la cobertura de chocolate negro: 500grs de chocolate negro

Para el gaseado espejo: 340grs de chocolate blanco, 250ml de agua, 200ml de leche condensada, 300grs de azúcar, 3 láminas de gelatina y colorante al gusto.

Para la decoración: 1/2 plátano, nueces y copos de plata comestible.

Empezaremos por el bizcocho y el primer paso será engrasar con mantequilla nuestro molde. En un bowl grande añadimos el azúcar y los huevos, batimos enérgicamente con la varilla hasta obtener una crema, añadimos el aceite en hilo sin dejar de remover, después el yogur y finalmente la harina poco a poco haciendo movimientos envolventes con la varilla para que coja aire nuestra mezcla.

Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 30-35 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Durante el horneado aprovecharemos para partir nuestras nueces y hacer el relleno. En una cacerola pequeña picamos un plátano, agregamos un yogur de plátano y nueces, trituramos hasta obtener una crema.

En otra cazuela pequeña ponemos el azúcar moreno y el avainillado, echamos el ron y llevamos a ebullición hasta obtener un almíbar.  Partimos el bizcocho por la mitad con un cuchillo largo, emborrachamos ayudándonos de una cuchara para que quede homogéneamente repartido sin abusar. Vertemos el relleno de plátano y nuez y cerramos el bizcocho.

Durante este paso habremos puesto el chocolate negro partido en trozos, a derretir al baño maría. Dejamos caer sobre el centro del bizcocho para que se reparta con uniformidad. Colocamos un recipiente debajo para que recoja los excesos que una vez fríos podremos volver a aprovechar. Aceleramos el enfriado introduciendo unos minutos en el congelador.

Durante este enfriado comenzamos con el glaseado espejo. Primeramente hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Vamos fundiendo el chocolate blanco al baño maría mientras en una cacerola mezclamos el azúcar, agua y leche condensada, lo llevamos a 103º, retiramos y añadimos las hojas de gelatina escurridas, regresamos a los 103º y volvemos a retirar para añadir el chocolate blanco, removemos muy bien hasta que se integre por completo sin superar los 103º.

Como vamos a usar dos colores, separamos en dos cuencos, ponemos los colores que más rabia nos den, pero siempre tened en mente cual es el color resultante de la mezcla. Dejamos que se enfríen hasta llegar a los 30º, iremos revolviendo con una cuchara de vez en cuando para que la gelatina no lo endurezca con el reposo.

Hacemos un trasvase de colores vertiendo uno en el otro por un lateral, con cuidado, mezclamos removiendo un poco ayudados de un palillo de brochetas y dejamos caer sobre el bizcocho desde el centro con un recipiente debajo que recoja los excesos.

En mi caso, como os comenté, al no ser plano y arrastrar mucho, lo introduje en el congelador unos minutos y le apliqué una segunda capa que acabó por transformarse en verde. Decoré con unas rodajas de plátano y unas mitades de nuez, finalmente espolvoreé los copos de plata.

Piña Colada, “El Cocktail” y “El Postre”


Un año más me correspondía la organización en el mes de enero de las ya tradicionales “Cenas Mensuales” de amigos, y ya vamos por la V Edición.

Durante el 2017 he notado cierta evolución en mi cocina, creo que he mejorado bastante en los emplatados, he trabajado productos novedosos como el placton marino, he aprendido nuevas técnicas como las espumas, esferificaciones, etc y por ello cada vez soy más exigente conmigo mismo.

Para esta cena traté de aunar la tradición con la vanguardia buscando el practicismo. No resulta sencillo dar de comer a 15 comensales como si de un restaurante se tratase, con platos elaborados que conlleven técnica, presentación y que encima salgan calientes todos a la vez.

El menú consistió en unos aperitivos de crema de queso con anchoas y esferificación de aceituna, crema de espárragos blancos con crujiente de parmesano, caldereta de cordero manchego y cous cous de verduras y para finalizar con un postre en dos pases: piña colada “El Cocktail” y “El Postre”.

Los postres suelen ser mi talón de Aquiles, no muestro mucho interés por ellos, pero una ocasión especial bien merecía mi esfuerzo. Como recientemente había hecho el Roscón de Reyes de Piña Colada, el recuerdo de su sabor aún permanecía y en el tintero habían quedado algunas ideas.

El relleno acabó siendo una crema de piña pero la idea inicial era utilizar una espuma, algo que rechacé por ser efímero. Partiendo de esta base, hacer un postre deconstruido de la piña colada me parecía una idea refrescante, suave con amplio margen para lucirme con algún toque de haute cusine.

Mi experiencia en restaurantes de Estrella Michelín deja muchas imágenes y conceptos en la retina. Uno de ellos es servir el mismo producto en dos pases, con dos técnicas, así me han servido ostras, gambas rojas, chocolates…etc. La piña colada se prestaba de forma estupenda para servirla en su formato cocktail y continuar con un postre tradicional.

Comencemos por la receta clásica de este cocktail caribeño: 3 partes de ron blanco, 3 partes de leche de coco y 9 partes de zumo de piña, licuamos con hielo picado y servimos.

Para el postre tenía que tomar cada ingrediente por separado y presentarlo de manera atractiva manteniendo la esencia de sabores pero aplicando diferentes técnicas. La piña va en formato espuma, el coco se integra en un bizcocho de yogur que va ligeramente emborrachado y el ron lo presento en forma de gelatina, todo ello embebido en una estructura frágil de caramelo.

Han surgido grandes miedos con el tema de que los sifones explotan, os garantizo que es mucho más seguro que el manejo del caramelo. Para la confección de las estructuras de caramelo sufrí un accidente con dolorosas quemaduras en manos y el la cara me salvé por tener barba.

Buscar el equilibrio de un caramelo líquido que no esté muy caliente para que pueda escurrirse con facilidad no es sencillo. Con el primer globo, el caramelo estaba muy caliente y el globo me explotó salpicándome con el caramelo caliente, tal fue la explosión que al entrar en contacto el aire del globo con el caramelo, formó algodón de azúcar.

Ingredientes:

Para el bizcocho: 1 yogur sabor a coco, 80grs de coco rallado, 1 medida de yogur de aceite de girasol, 2 medidas de yogur de azúcar blanquilla, 2 o 3 medidas de yogur de harina de repostería, 3 huevos, 1 sobre de levadura en polvo y mantequilla o aceite para engrasar el molde.

Para emborrachar: 100ml de leche de coco, 5cl de ron avainillado, 2 cdas de azúcar.

Para la espuma de piña: 1 piña natural, 2 cdas de azúcar, 1/2 vaso de agua y 200ml de nata 35% M.G.

Para la gelatina de ron: 250ml de ron añejo, 2,5 cdas de azúcar moreno, 1gr de agar agar en polvo.

Para la jaula de caramelo: azúcar blanquilla en abundancia y globos.

Por tiempos de espera, comenzaremos con la espuma de piña puesto que lo optimo sería tenerla 24h en el refrigerador. Pelamos la piña, eliminamos el tronco central, partimos en trozos medianos. En una cacerola ponemos a calentar el azúcar y el agua hasta formar un almíbar, añadimos la piña hasta que se deshaga, trituramos, pasamos por un colador de malla fina.

Pasamos la crema de piña a una cacerola, añadimos la nata y llevamos a ebullición. Retiramos, atemperamos y rellenamos un sifón con un par de cargas. Reposamos las 24h en la nevera.

Seguimos con la gelatina. En un cazo hervimos el ron con el azúcar, agregamos el agar, trituramos para mezclar bien, llevamos a ebullición un par de minutos. Llenamos los moldes y refrigeramos.

Para el bizcocho, lo mejor es que leáis el artículo completo en este otro enlace del blog.

Reposado el bizcocho cortaremos en las porciones que vayamos a servir. En una cacerola pequeña calentamos la leche de coco, el ron avainillado y el azúcar, llevamos a ebullición, reposamos y con una cuchara de postre iremos poco a poco emborrachando los trozos de bizcocho sin excedernos.

Para la jaula, calentamos a fuego lento el azúcar hasta que se forme un caramelo. Inflamos los globos a un tamaño pequeño, que no tengan mucha tensión (depende del diámetro que queramos darle a nuestra forma). Lo colocamos sobre una taza, cuenco, etc y esta a su vez sobre papel de aluminio.

Con una cuchara iremos poco a poco dejando caer hilos de caramelo, en horizontal y en vertical. Dejamos enfriar y para desamoldar pinchamos el globo asiendo la estructura con la mano.

Procedemos al emplatado que más nos guste.

 

Bizcocho de Coco


La receta que aquí describiré bien podría llamarse bizcocho de yogur, en este caso he optado por el coco, pero podríais elaborarlo con limón, naranja, piña o cualquier otro sabor al que potenciaremos con el ingrediente del que toma el nombre.

No me suelo prodigar en el tema de los bizcochos, magdalenas, etc porque salen grandes cantidades que no consumo, pero en esta ocasión lo utilizaría como parte de otra receta en la que se verían involucrados 15 comensales.

No creo que os pueda contar mucho más allá de lo que todos sabemos en relación con los bizcochos. Los podemos comer solos o ser base de una tarta en la que habitualmente rellenaremos y pondremos una cobertura, por ejemplo de chocolate o nata.

Para este, algo tan fácil como rellenarlo de yogur de coco y espolvorear un poco de coco rallado para decorar.

Si sois más habilidosos y no os molesta como a mi, podéis ser muy creativos con el famoso fondant, esa pasta azucarada de colores moldeable que tan de moda y tan horrorosa me parece.

El coco tiene sus defensores y sus detractores, a mi particularmente me encanta y guardo muy buenos recuerdos de niñez cuando en las ferias había esos puestos donde lo vendían en perfectas tiras mantenidas en agua, junto a las chufas eran mis golosinas favoritas, muy por encima de las manzanas de caramelo o el algodón de azúcar.

Si habéis tenido la oportunidad de viajar a algún país tropical, beberse el agua de un coco fresco partido al momento o contemplar las aguas turquesas con una piña colada en mano, entenderéis todas las sensaciones que es capaz de transmitir una simple fruta.

Ingredientes:

1 yogur sabor a coco, 80grs de coco rallado, 1 medida de yogur de aceite de girasol, 2 medidas de yogur de azúcar blanquilla, 2 o 3 medidas de yogur de harina de repostería, 3 huevos, 1 sobre de levadura en polvo y mantequilla o aceite para engrasar el molde.

Si hay algo engorroso en repostería es el tema de medidas, que si cucharitas, cucharadas, cups, onzas…etc. En esta receta lo que me encanta es que el vasito del yogur nos servirá de medidor.

Primeramente batiremos los huevos con el azúcar hasta que nos quede una mezcla cremosa, añadimos el coco rallado y mezclamos, a continuación le agregamos el aceite en hilo sin dejar de batir, seguimos con el yogur de coco y por último la harina en la que habremos integrado la levadura previamente.

En un molde que previamente hemos engrasado por toda la superficie, vertemos la mezcla y horneamos en un horno precalentado a 180º durante 30-35 minutos. Sabremos que el bizcocho está listo cuando al introducirle un palillo, este sale limpio. El horno no se abre hasta el final, la entrada de aire externo os estropeará el volumen.

Sacar del horno y colocar sobre una rejilla para que refrigere a temperatura ambiente incluso por su parte inferior. Desamoldamos y comenzamos a disfrutarlo o bien seguimos dando forma a una tarta.

Lo abrimos por la mitad y rellenamos con un yogur de coco, esparcimos un poco de coco rallado y ya tenemos una tarta muy resultona.