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Tarta de Plátano y Nuez


Parece que poco a poco me voy animando con la repostería aunque siga sin gustarme, pero le reconozco una estética que a veces me llama la atención y mi inquietud hace que amplíe nuevos horizontes.

Me ha dado por los bizcochos de yogur, son muy fáciles y me gusta explorar nuevos sabores pero para el blog puede resultar muy aburrido tener el mismo bizcocho en toda la gama de sabores así que he convertido este en una tarta.

Se de muchos que se estarán frotando las manos con esta nueva faceta. Tengo la sensación de estar convirtiéndome en la nueva vecina americana de las películas, que siempre da la bienvenida al nuevo vecino con una tarta. Ya os aclaro que tan solo guardo una porción para la prueba y mis sesiones fotográficas, el resto acaba por ahí repartido.

Mi osadía es muy grande y en vez de ir paso a paso, evolucionando, soy como el que se presenta al examen sin haber ido a clase. Me he tirado a la piscina con uno de esos acabados de glaseado espejo, me parecen muy atractivos y sobre todo más comestibles que los fondant.

Mi auto exigencia me dice que el resultado dista mucho de ser el óptimo, he cometido varios errores, a saber: 1) el bizcocho ha de quedar plano en su superficie para echar el glaseado, de lo contrario arrastra mucho los colores y se mezclan demasiado; 2) para resaltar los colores debería haber hecho una cobertura de chocolate blanco o un glaseado de azúcar, el negro de base hubiese funcionado mejor para otros colores.

Como podréis leer y ver, la idea era hacer un acabado con los colores de la bandera de Asturias, pero ese arrastre que he comentado hizo que la paleta de colores hiciese su función y acabase convirtiéndose en el postre de Shrek, verde que te quiero verde.

Si sois finos, os daréis cuenta que en el bodegón de ingredientes no aparecen las nueces. No ha sido un despiste, ha sido un añadido fruto de la espera en el horneado del bizcocho, ni 35′ puedo estar quieto, algo que esta tarta debe agradecer, la combinación es perfecta.

El famoso glaseado espejo no tiene demasiada ciencia y seguro no lo descubrió un diabético. Agua, azúcar, leche condensada y gelatina son los trillones de calorías que recubren nuestra tarta. Espejito, espejito mágico, ¿quien es la más gorda del reino?.

Ingredientes:

Para el bizcocho: 1 yogur de plátano, 4 huevos, 2 vasitos de yogur de harina de repostería, 2 vasitos de yogur de azúcar, 1 vasito de aceite de girasol y mantequilla

Para el relleno: 1 yogur de plátano, 1 plátano y nueces

Para el emborrachado: 100grs de azúcar moreno, 15grs de azúcar avainillado y 10cl de ron añejo.

Para la cobertura de chocolate negro: 500grs de chocolate negro

Para el gaseado espejo: 340grs de chocolate blanco, 250ml de agua, 200ml de leche condensada, 300grs de azúcar, 3 láminas de gelatina y colorante al gusto.

Para la decoración: 1/2 plátano, nueces y copos de plata comestible.

Empezaremos por el bizcocho y el primer paso será engrasar con mantequilla nuestro molde. En un bowl grande añadimos el azúcar y los huevos, batimos enérgicamente con la varilla hasta obtener una crema, añadimos el aceite en hilo sin dejar de remover, después el yogur y finalmente la harina poco a poco haciendo movimientos envolventes con la varilla para que coja aire nuestra mezcla.

Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 30-35 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Durante el horneado aprovecharemos para partir nuestras nueces y hacer el relleno. En una cacerola pequeña picamos un plátano, agregamos un yogur de plátano y nueces, trituramos hasta obtener una crema.

En otra cazuela pequeña ponemos el azúcar moreno y el avainillado, echamos el ron y llevamos a ebullición hasta obtener un almíbar.  Partimos el bizcocho por la mitad con un cuchillo largo, emborrachamos ayudándonos de una cuchara para que quede homogéneamente repartido sin abusar. Vertemos el relleno de plátano y nuez y cerramos el bizcocho.

Durante este paso habremos puesto el chocolate negro partido en trozos, a derretir al baño maría. Dejamos caer sobre el centro del bizcocho para que se reparta con uniformidad. Colocamos un recipiente debajo para que recoja los excesos que una vez fríos podremos volver a aprovechar. Aceleramos el enfriado introduciendo unos minutos en el congelador.

Durante este enfriado comenzamos con el glaseado espejo. Primeramente hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Vamos fundiendo el chocolate blanco al baño maría mientras en una cacerola mezclamos el azúcar, agua y leche condensada, lo llevamos a 103º, retiramos y añadimos las hojas de gelatina escurridas, regresamos a los 103º y volvemos a retirar para añadir el chocolate blanco, removemos muy bien hasta que se integre por completo sin superar los 103º.

Como vamos a usar dos colores, separamos en dos cuencos, ponemos los colores que más rabia nos den, pero siempre tened en mente cual es el color resultante de la mezcla. Dejamos que se enfríen hasta llegar a los 30º, iremos revolviendo con una cuchara de vez en cuando para que la gelatina no lo endurezca con el reposo.

Hacemos un trasvase de colores vertiendo uno en el otro por un lateral, con cuidado, mezclamos removiendo un poco ayudados de un palillo de brochetas y dejamos caer sobre el bizcocho desde el centro con un recipiente debajo que recoja los excesos.

En mi caso, como os comenté, al no ser plano y arrastrar mucho, lo introduje en el congelador unos minutos y le apliqué una segunda capa que acabó por transformarse en verde. Decoré con unas rodajas de plátano y unas mitades de nuez, finalmente espolvoreé los copos de plata.

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Piña Colada, “El Cocktail” y “El Postre”


Un año más me correspondía la organización en el mes de enero de las ya tradicionales “Cenas Mensuales” de amigos, y ya vamos por la V Edición.

Durante el 2017 he notado cierta evolución en mi cocina, creo que he mejorado bastante en los emplatados, he trabajado productos novedosos como el placton marino, he aprendido nuevas técnicas como las espumas, esferificaciones, etc y por ello cada vez soy más exigente conmigo mismo.

Para esta cena traté de aunar la tradición con la vanguardia buscando el practicismo. No resulta sencillo dar de comer a 15 comensales como si de un restaurante se tratase, con platos elaborados que conlleven técnica, presentación y que encima salgan calientes todos a la vez.

El menú consistió en unos aperitivos de crema de queso con anchoas y esferificación de aceituna, crema de espárragos blancos con crujiente de parmesano, caldereta de cordero manchego y cous cous de verduras y para finalizar con un postre en dos pases: piña colada “El Cocktail” y “El Postre”.

Los postres suelen ser mi talón de Aquiles, no muestro mucho interés por ellos, pero una ocasión especial bien merecía mi esfuerzo. Como recientemente había hecho el Roscón de Reyes de Piña Colada, el recuerdo de su sabor aún permanecía y en el tintero habían quedado algunas ideas.

El relleno acabó siendo una crema de piña pero la idea inicial era utilizar una espuma, algo que rechacé por ser efímero. Partiendo de esta base, hacer un postre deconstruido de la piña colada me parecía una idea refrescante, suave con amplio margen para lucirme con algún toque de haute cusine.

Mi experiencia en restaurantes de Estrella Michelín deja muchas imágenes y conceptos en la retina. Uno de ellos es servir el mismo producto en dos pases, con dos técnicas, así me han servido ostras, gambas rojas, chocolates…etc. La piña colada se prestaba de forma estupenda para servirla en su formato cocktail y continuar con un postre tradicional.

Comencemos por la receta clásica de este cocktail caribeño: 3 partes de ron blanco, 3 partes de leche de coco y 9 partes de zumo de piña, licuamos con hielo picado y servimos.

Para el postre tenía que tomar cada ingrediente por separado y presentarlo de manera atractiva manteniendo la esencia de sabores pero aplicando diferentes técnicas. La piña va en formato espuma, el coco se integra en un bizcocho de yogur que va ligeramente emborrachado y el ron lo presento en forma de gelatina, todo ello embebido en una estructura frágil de caramelo.

Han surgido grandes miedos con el tema de que los sifones explotan, os garantizo que es mucho más seguro que el manejo del caramelo. Para la confección de las estructuras de caramelo sufrí un accidente con dolorosas quemaduras en manos y el la cara me salvé por tener barba.

Buscar el equilibrio de un caramelo líquido que no esté muy caliente para que pueda escurrirse con facilidad no es sencillo. Con el primer globo, el caramelo estaba muy caliente y el globo me explotó salpicándome con el caramelo caliente, tal fue la explosión que al entrar en contacto el aire del globo con el caramelo, formó algodón de azúcar.

Ingredientes:

Para el bizcocho: 1 yogur sabor a coco, 80grs de coco rallado, 1 medida de yogur de aceite de girasol, 2 medidas de yogur de azúcar blanquilla, 2 o 3 medidas de yogur de harina de repostería, 3 huevos, 1 sobre de levadura en polvo y mantequilla o aceite para engrasar el molde.

Para emborrachar: 100ml de leche de coco, 5cl de ron avainillado, 2 cdas de azúcar.

Para la espuma de piña: 1 piña natural, 2 cdas de azúcar, 1/2 vaso de agua y 200ml de nata 35% M.G.

Para la gelatina de ron: 250ml de ron añejo, 2,5 cdas de azúcar moreno, 1gr de agar agar en polvo.

Para la jaula de caramelo: azúcar blanquilla en abundancia y globos.

Por tiempos de espera, comenzaremos con la espuma de piña puesto que lo optimo sería tenerla 24h en el refrigerador. Pelamos la piña, eliminamos el tronco central, partimos en trozos medianos. En una cacerola ponemos a calentar el azúcar y el agua hasta formar un almíbar, añadimos la piña hasta que se deshaga, trituramos, pasamos por un colador de malla fina.

Pasamos la crema de piña a una cacerola, añadimos la nata y llevamos a ebullición. Retiramos, atemperamos y rellenamos un sifón con un par de cargas. Reposamos las 24h en la nevera.

Seguimos con la gelatina. En un cazo hervimos el ron con el azúcar, agregamos el agar, trituramos para mezclar bien, llevamos a ebullición un par de minutos. Llenamos los moldes y refrigeramos.

Para el bizcocho, lo mejor es que leáis el artículo completo en este otro enlace del blog.

Reposado el bizcocho cortaremos en las porciones que vayamos a servir. En una cacerola pequeña calentamos la leche de coco, el ron avainillado y el azúcar, llevamos a ebullición, reposamos y con una cuchara de postre iremos poco a poco emborrachando los trozos de bizcocho sin excedernos.

Para la jaula, calentamos a fuego lento el azúcar hasta que se forme un caramelo. Inflamos los globos a un tamaño pequeño, que no tengan mucha tensión (depende del diámetro que queramos darle a nuestra forma). Lo colocamos sobre una taza, cuenco, etc y esta a su vez sobre papel de aluminio.

Con una cuchara iremos poco a poco dejando caer hilos de caramelo, en horizontal y en vertical. Dejamos enfriar y para desamoldar pinchamos el globo asiendo la estructura con la mano.

Procedemos al emplatado que más nos guste.

 

Bizcocho de Coco


La receta que aquí describiré bien podría llamarse bizcocho de yogur, en este caso he optado por el coco, pero podríais elaborarlo con limón, naranja, piña o cualquier otro sabor al que potenciaremos con el ingrediente del que toma el nombre.

No me suelo prodigar en el tema de los bizcochos, magdalenas, etc porque salen grandes cantidades que no consumo, pero en esta ocasión lo utilizaría como parte de otra receta en la que se verían involucrados 15 comensales.

No creo que os pueda contar mucho más allá de lo que todos sabemos en relación con los bizcochos. Los podemos comer solos o ser base de una tarta en la que habitualmente rellenaremos y pondremos una cobertura, por ejemplo de chocolate o nata.

Para este, algo tan fácil como rellenarlo de yogur de coco y espolvorear un poco de coco rallado para decorar.

Si sois más habilidosos y no os molesta como a mi, podéis ser muy creativos con el famoso fondant, esa pasta azucarada de colores moldeable que tan de moda y tan horrorosa me parece.

El coco tiene sus defensores y sus detractores, a mi particularmente me encanta y guardo muy buenos recuerdos de niñez cuando en las ferias había esos puestos donde lo vendían en perfectas tiras mantenidas en agua, junto a las chufas eran mis golosinas favoritas, muy por encima de las manzanas de caramelo o el algodón de azúcar.

Si habéis tenido la oportunidad de viajar a algún país tropical, beberse el agua de un coco fresco partido al momento o contemplar las aguas turquesas con una piña colada en mano, entenderéis todas las sensaciones que es capaz de transmitir una simple fruta.

Ingredientes:

1 yogur sabor a coco, 80grs de coco rallado, 1 medida de yogur de aceite de girasol, 2 medidas de yogur de azúcar blanquilla, 2 o 3 medidas de yogur de harina de repostería, 3 huevos, 1 sobre de levadura en polvo y mantequilla o aceite para engrasar el molde.

Si hay algo engorroso en repostería es el tema de medidas, que si cucharitas, cucharadas, cups, onzas…etc. En esta receta lo que me encanta es que el vasito del yogur nos servirá de medidor.

Primeramente batiremos los huevos con el azúcar hasta que nos quede una mezcla cremosa, añadimos el coco rallado y mezclamos, a continuación le agregamos el aceite en hilo sin dejar de batir, seguimos con el yogur de coco y por último la harina en la que habremos integrado la levadura previamente.

En un molde que previamente hemos engrasado por toda la superficie, vertemos la mezcla y horneamos en un horno precalentado a 180º durante 30-35 minutos. Sabremos que el bizcocho está listo cuando al introducirle un palillo, este sale limpio. El horno no se abre hasta el final, la entrada de aire externo os estropeará el volumen.

Sacar del horno y colocar sobre una rejilla para que refrigere a temperatura ambiente incluso por su parte inferior. Desamoldamos y comenzamos a disfrutarlo o bien seguimos dando forma a una tarta.

Lo abrimos por la mitad y rellenamos con un yogur de coco, esparcimos un poco de coco rallado y ya tenemos una tarta muy resultona.

Roscon de Reyes a la Piña Colada


Aunque esta debería haber sido la primera receta del año, por aquello de las fechas, me he retrasado unos días y os la presento con las fiestas navideñas finiquitadas, pero con la intención de que la practiquéis a lo largo del año.

El motivo del retraso ha sido porque mi amiga Beatriz, residente en Japón, me lanzaba un reto sin margen de maniobra. Basta que en el Facebook me anunciase que le gustaría ver un roscón al estilo Fuego de Mortero, para que mi cabeza comenzase a dar vueltas.

Y qué puedo hacer yo para ofrecer algo diferente, me pregunté. Pensando en opciones diferentes de relleno, apareció la piña y el coco, dos frutas que en Navidad tienen un alto consumo. Tan solo me quedaba incorporar el ron para hacer una deconstrucción del famoso cocktail caribeño, Piña Colada.

Ya sabéis que la repostería y yo solemos estar peleados, tuve grandes dudas de lo que podía salir de este pequeño Frankestein variando ingredientes y cantidades, pero al final no dejaba de ser una mezcla sabrosa que al menos en cuanto a sabor, no debería defraudar.

En mente tenía el clásico roscón de una masa tipo brioche, algo esponjoso y voluminoso. No ha sido así, imagino que por las mezclas o puede que me quedase corto con la levadura, pero como dice Iban Yarza no se debe abusar de la levadura y me pareció que con 12,5grs sería suficiente.

Al ser una receta híbrida no se si es un auténtico desastre o realmente debe quedar así, pero algo que si tengo claro, es que el objetivo diferencial se consiguió, hice un roscón diferente y además estaba bueno.

Más auténtico de este blog no podía ser, incluso la sorpresa insertada fue un pequeño mortero.

Ingredientes:

350grs de harina de fuerza (yo usé una de repostería que no se si tiene la fuerza suficiente), 1 piña natural, 100ml de leche de coco, 4 cdas de ron añejo a la vainilla, 10cl de ron añejo, 70grs de mantequilla, 3 huevos, 1 pizca de sal, 2 cdas de aroma de azahar, 200grs de azúcar moreno, nata para montar 35% M.G., coco rallado, 1 vaina de vainilla y 12,5grs de levadura fresca.

Lo primero que hice fue infusionar la leche de coco con las cucharadas de ron a la vainilla, una mezcla que ya tenía preparada de otras recetas, en la que conservamos ron con la vainilla partida la mitad que previamente hemos reducido un poco con una cucharada de azúcar. Tras un par de minutos de hervor, añadimos la esencia de azahar, retiramos del fuego y dejamos atemperar hasta que quede tibia.

En un bowl mezclaremos los elementos sólidos, la harina que no ha de tamizarse y 125grs de azúcar moreno junto con la pizca de sal. Incorporamos un par de huevos y la mitad de un cubo de levadura fresca, mezclamos con la mano y cuando esté todo integrado iremos añadiendo poco a poco la leche de coco infusionada, según nos pida la masa, y cuando aún esté algo pegajosa, pasamos a la encimera y amasamos tras un par de minutos de reposo dejando que la levadura actúe.

Tras cinco minutos de amasado suave añadimos la mantequilla y seguiremos amasando por unos diez minutos hasta que la masa nos quede lisa y brillante. Tened paciencia pues al añadir la mantequilla habrá momentos en los que parece que la masa se desintegra. Trasladamos a un bowl y tapamos con un paño limpio, dejamos a temperatura ambiente durante un par de horas.

Trascurridas las dos horas, la masa habrá crecido, la trabajamos un minuto de manera suave para sacarle el aire de la fermentación, dejamos reposar otros quince minutos tapada.

Durante todos estos tiempo de espera aprovechamos para hacer el relleno y la decoración. La masa no requirió de la totalidad del coco infusionado, lo aprovechamos en una cacerola y añadimos 25grs de azúcar y un buen chorro del ron avainillado, llevamos a ebullición e incorporamos la piña cortada en dados. Dejamos que ablande y chupe los líquidos, trituramos, pasamos por un colador de malla fina para eliminar fibras y obtenemos un pure suave con el que rellenar el roscón.

De la piña habremos reservado un trozo pequeño del lateral, cortamos en cubos y en un cazo con 50grs de azúcar y ron añejo elaboramos un caramelo donde introducimos los dados que tras unos minutos sacaremos bañados en caramelo y dejaremos que enfríen para nuestra decoración final.

Con la masa ya lista le hacemos un agujero con el dedo, la suspendemos en el aire e iremos haciendo una rueda para formar el roscón. Lo colocamos sobre un papel aceitado, insertamos la sorpresa y el haba por la parte inferior, pincelamos muy bien con huevo batido y colocamos nuestra piña caramelizada, espolvoreamos coco rallado e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos en función ventilador.

Estaremos atentos para que no se ponga muy oscuro el huevo y si esto sucediese antes cubrimos con papel de aluminio hasta que termine la cocción. Cuando ya esté listo, colocamos sobre una rejilla para que se enfríe. Partimos con cuidado por la mitad y rellenamos con el puré de piña, colocamos la tapa.

Hacemos una nata montada con la nata y azúcar blanquilla, metemos en una manga  decoramos al gusto. Rematamos con un poco más de coco rallado y a disfrutarlo cruzando los dedos para que no toque el haba y tengamos que hacer otro para el año próximo.

Espuma de Mango


Cierto es que ya han sido unas cuantas elaboraciones en las que he usado una espuma, a bote pronto las recuerdo saladas como la navaja marinada en lácteo, los bocados de Cabrales en dos texturas, la espuma que acompañaba el carpaccio de langostinos, pero de dulce sólo me viene a la mente el postre de papaya, té matcha y chocolate.

Aunque se va a cumplir un año desde que me regalaron el sifón, creo que sobre todo tras haber pasado este verano por el Taller de Vanguardia del Basque Culinary Center, se hacía necesaria una receta específica de espuma.

Aunque pueda resultar básico, por si os perdisteis alguna clase de química, debemos saber que para hacer espumas, aires, carbonatar bebidas añadimos aire o algún tipo de gas etéreo que rompe las moléculas de la preparación principal y por resultar gráfico, digamos que las hincha.

En el caso de las espumas utilizamos el N2O, óxido de nitrógeno, comúnmente llamado gas de la risa, no confundir con el NO2, dióxido de nitrógeno, altamente nocivo. Para carbonatar bebidas, ese agua de seltz tan famosa en los 70 que movía una gran industria de sifones, lleva como componente gaseoso el CO2, o dióxido de carbono.

Las hay calientes y frías, dependiendo de los casos deberemos añadir como base algún componente extra como grasas, claras, gelatinas o fécula. También es importante definir la densidad, ya que en mayor o menor proporción de estos elementos y su tiempo de reposo, nos aportará unos acabados espesos como una mousse, fluido como una crema, o líquido como una sopa o salsa.

Las espumas son el gran aliado de aquellos glotones o gente que este a dieta. Suponen gran volumen, sin embargo se deshacen en el paladar y la cantidad por ingesta es mucho menor. Son saciantes y de un sifón de litro no os podéis hacer a la idea de cuanta cantidad en porciones sale.

Dicho lo anterior, es importante saber cuanto uso le vais a dar. Quizás la de litro se os quede grande y para un uso doméstico o poco intensivo, sea suficiente la de medio litro. Por otro lado al rellenar la de litro, o hacemos una buena cantidad o suplimos el espacio interior con más gas, por ello incluso deberemos utilizar tres cargas dependiendo de su llenado.

El precio de las cargas no resulta abultado, menos de 0,50 céntimos por unidad que comparado con el placer que supone, no es de extrañar que se le llame gas de la risa.

Independientemente de la elaboración que elijáis, la carga del sifón ha de hacerse en vertical. En el caso de las espumas frías es conveniente dejarlas reposar en el refrigerador en esta posición. En su aplicación debemos agitar enérgicamente dos o tres veces, probar en un cuenco por si hubiese mucho gas y saliese en modo onda expansiva y después dirigir la boquilla a nuestro plato.

Dependiendo de la boquillas, al igual que en una manga pastelera, la forma en la que sale será más apropiada para una u otra receta.

En mi receta de espuma de mango utilizo leche y nata, Ferrán Adriá la hace con gelatina. Depende de gustos, en la mía se percibe un ligero sabor lácteo aunque claramente predomine el sabor a mango, la razón de mi elección ha sido porque al combinar trozos de fruta natural, además de contrastar texturas me aportaba sabores diferentes.

He utilizado dos tipos de mango, un par del Brasil y el más amarillo tiene procedencia peruana. Mientras este último me resultó más dulce, los cariocas tienen un punto más ácido.

Para decorar un poco de crocanti de almendra y unas semillas de amapola. El recipiente elegido han sido unas bellas copas de margarita que me regaló mi amiga Silvia, procedentes de la tienda de Salvador Bachiller.

Ingredientes:

3 mangos, 150grs de azúcar moreno, 50ml de agua, 5cl de Ron Añejo, 100ml de nata 35%M.G., 50ml de leche entera y 2 cargas de N2O

Pelamos y troceamos los mangos en cuadrados. En una cacerola ponemos ponemos el azúcar y el agua, llevamos a ebullición, incorporamos el ron, evaporamos y obtenemos un almíbar no muy denso al que añadiremos los mangos.

Removemos y a fuego medio dejamos que el mango se vaya deshaciendo, añadimos la nata y la leche, elevamos el fuego a la vez que machacamos con el cucharón. Retiramos del fuego y con un brazo trituramos lo más fino posible.

Aunque creais que está muy fino, para el uso de sifones debe estar sin ningún tropiezo o fibra que tupa la fina escapatoria del sifón, por ello colamos con un colador de rejilla. Basculamos a una jarra medidora para ver cuanta cantidad tenemos y que nos resulte mas fácil llenar el sifón. Le acoplamos las cargas y dejamos reposar en la nevera, cuanto más frío, con tiempo (mejor que este toda la noche), mejor será el resultado.

Cortamos un un trozo de mango en pequeños cuadraditos para depositar en el fondo de vuestra copa. Agitamos el sifón, probamos fuera de la copa, llenamos la copa y decoramos con el crocanti de almendra y las semillas de amapola.