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La Tasca Suprema


La Tasca Suprema – C/ Argensola, 7  –  Madrid    Tlf: 913 080 347

Podríamos pensar que el nombre del local resulta algo pretencioso y que el ego de sus propietarios están por las nubes, pero no podríamos equivocarnos más. Pisamos un establecimiento con 127 años de historia, abierto desde 1890 como casa de comidas que toma el nombre de su proximidad con el Tribunal Supremo.

No importa lo viajado que esté, sigo siendo un chico de provincias y confieso que las visitas a la capital acaban por superarme. Su ritmo de vida no puede ser más antagónico al que se vive en Oviedo o Pontevedra, pero uno acaba por acostumbrarse.

Ante la pregunta de si uno es capaz de sentirse en casa en tamaña urbe, la respuesta la encontramos en La Tasca Suprema. Cocina de recetas tradicionales, platos contundentes y un gran respeto por la materia prima, es lo que encontrareis en uno de esos locales con tradición y de mantel a cuadros, refugio de aquellos que migraron o de los que con poco recorrido alucinan con la gastronomía de otras regiones.

En Madrid tengo uno de los mejores asesores gastronómicos y uno de los grandes maquilladores, David Francés. Como buen vasco, le gusta comer y conoce los entresijos de la ciudad, así que cualquiera de sus recomendaciones es muy bien acogida.

Él fue el encargado de gestionarnos la reserva. Esto un sábado noche en Madrid, es como encontrar el Santo Grial, y cual Indiana Jones me encanta explorar, pero si es con el mapa del tesoro en mano, mucho mejor.

Parece que David no es el único con el mapa. Al ponerme a escribir el artículo, tras mi investigación habitual, descubro que nuestro Presidente del Gobierno lleva frecuentando La Tasca durante treinta años, de ahí lo de Pontevedra.

Podemos decir que el 29 de junio de 2015, La Tasca se hizo más Suprema que nunca, al ser lugar de encuentro para el almuerzo de dos altos dignatarios europeos. Don Mariano impresionó a Don Nicolás Sarkozy en todos los sentidos y el gazpacho, la ensaladilla rusa y los chipirones, seguro trataron de replicarse en las cocinas del Elíseo.

El centenario local resulta muy agradable, paredes de piedra y ladrillo visto, bastantes recovecos, pizarras con las diferentes selecciones de vinos y vermús, fotografías taurinas, artilugios de épocas pasadas se distribuyen en dos ambientes. La entrada con su barra y taburetes altos, es secundada por unas cuantas mesas con taburetes bajos que invitan a una charla animada. La parte de atrás los conforman dos comedores en forma de T que destacan por su sencillez.

La nocturnidad y un par de días de un no parar gastronómico invitaban a la moderación, nadie en su sano juicio se atrevería con unas pochas o una fabada así que buscamos las bondades de la huerta navarra.

Para empezar un poco de pan de la casa, tomate rallado y aceite. Simple verdad?, pero cuando un tomate sabe a tomate, es el mayor de los manjares y los que tenían expuestos en el escaparate invitaban al vicio.

Una tabla de quesos para seguir entreteniéndonos.

Turno de las migas bardeneras con huevos camperos y uvas, sorprendente combinación que suaviza las grasas.

Rebajamos el tono con unos cogollos de Lodosa, emulsión de AOVE y anchoas de Santoña.

En la pizarra del escaparate anunciaban alcachofas en dos versiones, ¿por qué quedarse con una sola?. Las primeras con jamón y las segundas con almejas, SUPREMAS!!!!

Tenía claro que de Madrid no me iba sin comerme unos callos, los hacen de manera tan diferente a la de Asturias…que aún no se si quiero más a papá o a mamá. Callo grueso en contraposición al más menudo de aquí, la salsa densa y muy sabrosa.

El postre no esta ni se le espera tras semejante cena, unos cafés y el detallazo de David al dejar encargada una botella de champagne con la que brindamos por él, esperando que en una próxima ocasión se nos pueda unir.

Como veis en La Tasca Suprema se habla en Francés, pero sigue siendo patrimonio del buen comer español. Que se quiten todos los bistrot parisinos, no necesitamos más Pepes Botella para seguir comiendo como reyes.

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Bibo Madrid


Bibo Madrid – Paseo de la Castellana, 52  – Madrid      Tlf: 91 805 25 56

Desde finales de agosto del año pasado, Madrid ha dejado de moverse a paso de chotis para cantar por malagueñas, Dani García ha desembarcado en la capital no para comerse el mundo, sino para que nosotros nos lo podamos comer.

El Paseo de la Castellana está más Bibo que nunca, el frenesí de una de las arterias principales de la capital se toma un respiro en su número 52 para sentirnos aún más cosmopolitas. Una mezcla de brasserie, tapas, raw bar, steakhouse, freiduría, cocktelería, es el concepto y la apuesta segura, que el biestrellado chef malagueño ha querido implantar en una difícil plaza como la madrileña.

Tras su experiencia newyorkina con el Manzanilla y la rodadura del primer Bibo en Marbella, donde una internacional y selecta clientela le ha servido para testar platos y gustos, ahora las puertas del Ferial se iluminan para alumbrar y sorprender al comensal con destellos de una cocina andaluza con raíces renovadas.

Que nadie se lleve a engaños, Bibo no es un restaurante Michelín ni lo pretende ser. Para ello deberéis visitar su restaurante en el hotel Puente Romano, probar su nuevo menú gastronómico Caleidoscopio y comprobar de primera mano su maestría con los fogones.

Ser un chef, cantante, deportista, pintor…etc afamado, no implica que sean seres sobrenaturales. En el caso de los cocineros, no os creáis que se pasan el día comiendo caviar y langosta, son profesionales de la cocina que tienen su lado mundano, como el tuyo o el mio, y unos huevos con puntillita o una pasta con tomate les hace tan felices como a nosotros.

Precisamente, de este acercamiento con la realidad de la mayoría, surge el “concepto de la democratización de la cocina”. Se puede comer rico, original, viajar sin moverse de la mesa y a precios asequibles, esto es Bibo.

En mi visita a Bibo Marbella, tal y como os relaté, tuve pegado a Dani comiendo con su familia en su día libre. Viendo como, aún de relax, manejaba su equipo, el rigor y control que debe ejercer en la supervisión de lo que acontece en Madrid, debe dejar al comensal tranquilo. Sin su presencia, el funcionamiento y lo que encontraremos en la “sucursal” es una réplica exacta de los estándares de excelencia que podemos hallar en su cuartel general.

Nada tiene que ver el local de Marbella con éste. Si el primero tiene muchos recobecos y juega con escalones, en éste la particularidad es lo diáfano del local de 800m2, con unos pilares que apenas molestan a la visión general para albergar a 120 comensales.

El diseño ha sido confiado a Lázaro Rosa-Violán, que con sus más de 7.000 bombillas trata de trasladarlos a la Feria de Málaga emulando su puerta grande. El blanco predomina y sus aspectos más destacados a parte de la iluminación, son la barra circular de la entrada, presidida por un gran globo aerostático; una réplica de un atún rojo metido en una urna y una gran cocina vista y abierta al público. Los psicodélicos baños también merecen una especial mención.

La carta es tan amplia como divertida, en ella se refleja el espíritu viajero de Dani y la influencia que sus visitas a otros continentes ha tenido en sus elaboraciones más informales. Encontraremos secciones dedicadas a los brioche y tapas, sopas frías y ensaladas, ostras y raw bar, una oda al atún rojo de Barbate, jamón ibérico de bellota, la fritura andaluza, pescados y carnes, un apartado llamado #Bibofamily de platos grandes para compartir, y por supuesto una variada selección de postres.

El diseño gráfico que envuelve al Grupo Dani García, resulta muy llamativo y particularmente me atrae mucho. Me recuerda mucho a los títulos de crédito de las películas de los Monty Phyton y otros tienen un toque muy sesentero.

Aunque en esta ocasión no me tomé ningún cocktail, han diseñado una carta a modo de baraja que da mucho juego, “dime un número, 1, 2, 3…….16, te ha tocado un Fleurir”.

Esta vez me conformé con la weissbier de Paulaner, una de mis cervezas de trigo favoritas.

A la hora de efectuar la comanda tenía claras dos cosas: el salmorejo de centollo era el único plato que quería repetir para satisfacer a mi novia, y que el resto debían ser diferentes a los degustados en Marbella, a efectos de ampliar y complementar el artículo.

Un delicioso pan y una sabrosa crema de verduras nos sirvieron de tentempié.

Comenzamos con dos versiones diferentes de la ensaladilla rusa. La primera, una a la andaluza con patata machacada, AOVE mayo y ventresca de atún.

La segunda incorpora los mismos ingredientes pero añade 6 huevos de codorniz al ajillo. Todo un descubrimiento.

El mencionado salmorejo cordobés cremoso, centolla y pipirrana de manzana verde.

La flor de lubina era uno de esos platos que había visto por las redes sociales y me apetecía mucho probar. Se trata de una lubina servida como si fuese un sashimi a la que se le da una forma de flor junto con el daikon (nabo japones, largo y blanco) y se empapa en una salsa de yuzu, soja y jengibre. Poco que decir, deliciosa, tanto que igual me atrevo a replicarla.

No podíamos pasar por alto la fritura, así que nos animamos con el pollo frito Bibo Style. Unos muslos de pollo de corral, fritos con ajos y hierbas. Se nota claramente que el pollo es de calidad, a los amantes del KFC les decepcionará.

El siguiente plato es un guiño a uno de los chefs más influyentes del mundo, el francés Jöel Robuchon. Los langostinos crujientes Robuchon proceden de Sanlúcar, envueltos en albahaca fresca y pasta brick.

Aunque todo fuese para compartir, podemos decir que llegamos a los platos fuertes. Resulta inevitable probar la hamburguesa Burguer Bull Men para borrar de la cabeza y nuestros paladares cualquier idea preconcebida de aquel experimento con McDonald.

Por supuesto que nunca dudé de que aquella hamburguesa que había de replicarse, en origen era tan genial como esta de 180grs  de carne de chuleta a la parrilla, salsa Bull, queso havarti, lechuga trocadero y patatas fritas, pero la mass production tiene sus inconvenientes.

Finalizamos con un plato de los #Bibofamily, nada mejor que el superlativo T-Bone de atún rojo a la parrilla de carbón, con el sello de garantía de Gadira en Barbate.  No dejéis de probar cualquier plato con este atún rojo, será como conducir un Ferrari rojo, una experiencia inolvidable.

Rematamos la comida con un cremoso de arroz con leche fresca de vaca, vainilla de Tahití, algodón de azúcar y frambuesa de polvo a la que mis amigos advirtieron que era para celebrar mis 3 años de blog. Una manera fabulosa de cerrar las celebraciones, soplando velas, en la mejor compañía y en casa de uno de mis chef favoritos.

Apenas han pasado quince días desde mi visita y ya estoy deseoso de volver a encontrarme con una Dani García Experience. En junio tiene prevista la apertura en Marbella de un nuevo local donde potenciará los sabores del mar, a unos precios asequibles.

Lobito de Mar se ubicará donde antes estaba El Portalón, aún recuerdo mis visitas carnívoras a este clásico marbellí. Será el momento de regresar a la que fue mi segunda casa durante muchos años y habrá que echarse a la mar.

Amazónico


Amazónico – C/ Jorge Juan, 20  –  Madrid     Tlf: 91 515 43 32

En el panorama gastronómico de Madrid existen dos estrellas que brillan con luz propia y ni tan siquiera son mencionados en la famosa Guía Michelin. La asturiana Marta Seco y el brasileño Sandro Silva, son los artífices de un auténtico fenómeno de masas, cada local que inauguran se convierte en el epicentro del día y la noche madrileña.

Aunque iba para futbolista, Sandro encontró en la restauración el camino del éxito bajo el protectorado del difunto Fernando Martín, donde en Trascorrales y el antiguo Raitan aprendió los secretos del oficio, en el Bocamar seguiría su formación pero Oviedo se le quedaba pequeño.

En Madrid, Benalmadena, Mallorca, Francia e Italia siguió formándose hasta que regresa a Madrid y empieza a dar que hablar con El Paraguas, después llegaría el Ten con Ten, una auténtica bomba de racimo que supuso su auténtica explosión como empresario. Ultramarinos Quintin y el reciente Amazónico se han convertido en poco más de un año en nuevos referentes del ocio, donde sus largas listas de espera no dejan de sorprender.

Dos nuevos locales en Madrid ya están en marcha y pronto abrirán sus puertas. Esto es sólo la punta del iceberg de una meteórica progresión, de la que ya han vendido, el 40% de su sociedad al turco Ferit Faik Sahenk, presidente del Dogus Holding, con el que se espera una internacionalización de su negocio.

Uno se alegra de ver como sus paisanos triunfan, y en Madrid, cada día se habla más asturiano. Sus locales son lugar de peregrinaje de lo más granado de la sociedad nacional e internacional y su cocina de raíces asturianas se va adaptando a los diferentes gustos internacionales. Al final se trata de una cocina tradicional ya se elabore un pixin con salsa de oricios o un yarikahua de carabinero con choclo morado.

Locales de cientos de metros cuadrados en las mejores zonas, cuatrocientos empleados, 3.000 comidas al día requieren una maquina muy bien engrasada y una supervisión meticulosa. Un frenetismo con el que debe ser difícil convivir, pero está claro que a esta pareja le va la marcha.

No conozco a la pareja, pero por relaciones, todas las personas que los conocen y me han hablado de ellos, llego a la conclusión de que ejercen de protectores de todo aquello relacionado con “la tierrina”. Cocineros, maitres, camareros provenientes de la Patria Querida encuentran en Marta y Sandro ese protectorado que mamó en sus inicios.

Precisamente, mi amigo Javi, que desde noviembre forma parte de ese gran equipo, fue el encargado de gestionarme y facilitarme la reserva. Cuando se planifica un viaje a la Capital las reservas han de hacerse con mucha antelación o corremos el riesgo de andar como pollo sin cabeza.

Según sus directrices ejercería las labores de anfitriona Yvonne, un encanto que nos hizo sentirnos como clientes VIP. Ahí estaba yo sentado al lado de Iñaki Gabilondo, Isabel Tocino una mesa más allá y bastante cerca Mar Flores y Valeria Mazza, por citar a personajes que mis acompañantes se encargaron de dictarme, porque yo suelo ir a lo mio. Quien sabe si de alguna mesa me señalaban a mi, “mira, el de Fuego de Mortero”.

Un viernes noche aquello era un auténtico hervidero de gente preguntando por sus reservas, incautos de última hora pretendiendo encontrar un hueco, gente que se acercaba a la barra para tomar algo y una actividad de camareros y cocineros fuera de lo común.

La decoración resulta muy refrescante y tropical, los ojos se nos van, tratando de captar todos los detalles, y las lámparas con pavos reales nos dejan atónitos. Camino a la mesa pasamos por delante de una cocina vista donde el fuego es el auténtico protagonista, zona de espetos con sus pescados ensartados, parrillas con chuletones, espadas con carnes del rodicio, piñas, hornos y un equipo de cocineros en pleno bullicio.

En la planta inferior, además de los aseos os encontrareis con un club de jazz que tratamos de visitar, pero viendo el llenazo, a mi amigo operado de menisco y con muletas no le podíamos hacer pasar por ese calvario.

En la zona de atrás tienen una terraza abierta que con sus fuentes y jirafas gigantes, en los días que el tiempo sea más benigno, seguro es una maravilla para cenar o tomarte una copa.

La carta es muy variada y apetece todo. Aúna platos de diversas nacionalidades y podemos sentirnos como si estuviésemos en Brasil, Chile, Perú, México, India, Japón o Andalucía.

Como aperitivo nos sirvieron una deliciosa crema de verduras y coco.

Eramos cinco comensales y tratamos de hacer una comanda variada, para compartir, donde poder probar tantos platos como nos fuese posible.

Comenzamos con unos patacones de cochinita pibil. Utilizan el plátano macho frito como si fuese la tortilla de maíz.

Curry de langostinos de río al coco. Se trata de un curry del sur de la India acompañado de arroz.

Seguimos en la India con los sabores del horno tandoor y la carne de cordero marinada en especias de este kofta con salsa de yogurt y tamarindo.

Terminados los entrantes pasamos a los platos fuertes, sin duda, el delirio de un carnívoro. Comenzamos con un chivo al huacatay, una hierba aromática procedente de Perú, Bolivia y Ecuador.

La picaña al rodicio nos lleva a la tierra madre de Sandro y siempre resulta muy atractivo ver la destreza de los espadeiros con el corte de la carne. El punto estaba clavado (nunca mejor dicho), por color seguro que os recuerda a un roast beef.

Viajamos al sur del continente americano y nos quedamos en Argentina con su entraña al horno de carbón. Puede que no tengan la nobleza de las carnes de Angus o Wagyu pero resultan deliciosas y yo no dudaría en probarlas.

Para el postre optamos por una degustación de helados caseros. Apetecía la piña asada, la recomiendan para 6 comensales y aunque por número la hubiésemos encajado, la verdad, 60€ por mucho que la ración salga a 10€, me parece una auténtica sobrada.

Los helados surtidos eran de los siguientes sabores: guayaba de Xilitla, açaí de Pará, mango Rey, aguacate, maracuyá, vainilla de Papantla, coco verde, lima y jengibre y yogurt griego.

Tras los cafés como os comenté, intentamos visitar el Jungle Jazz Club pero nos dimos la vuelta y regresamos a la mesa para tomar unos gin tonic.

Si hace un año no había quedado muy satisfecho con la vista al Paraguas, en esta ocasión el Amazónico ha cumplido todas mis expectativas, lo tiene todo, ambiente y buena comida.

El Club Allard


El Club Allard – C/ Ferraz, 2  –  Madrid     Tlf: 91 559 09 39

El talento goza de una genética que llega sin preguntarnos, de forma natural, se nace con él, pero cada individuo debe gestionarlo con formación, tesón, sacrificio y mucha ilusión. Existe mucha gente con talento, pero son escasos aquellos que han sabido dar un paso al frente y luchar ante las adversidades para forjar un camino que los encumbre al éxito.

Dicen que el amor de una madre es incomparable y de esa manera sólo es entendible que una caribeña de la República Dominicana decida venirse a tierra climática hostil para estar junto a él. Los miedos e incertidumbres que asaltan al emigrante son iguales sea cual sea su raza, pero si encima se es mujer en un país que desde luego no esta a la cabeza de los que ofrecen las mismas oportunidades, el viaje debe ser de los de tragar saliva y arrepentirse no menos de un centenar de veces.

Así llegó María Marte a nuestro país, nada de una mano delante y la otra detrás, sus dos manos han estado siempre al frente luchando por hacerse un hueco en la sociedad aunque fuese pelando patatas y fregando suelos. La primera en llegar y la última en marchar, pero al mismo tiempo esos ojos vivarachos no perdían compás de todo lo que sucedía en la cocina de Diego Guerrero en El Club Allard.

El talento agazapado, el afán de superación y la raza, esperaban su oportunidad. Ella sabía de contratiempos y la marcha de Diego, lejos de convertirse en algo traumático que frenara sus aspiraciones, se convirtió en catapulta para dejar fluir todo lo que llevaba dentro. Soy de los que pienso que la suerte no aparece, se busca, y lejos de creer en historias de cenicientas, prefiero pensar en bellas durmientes que están al acecho de una oportunidad para salir de su letargo.

La historia de María Marte suele llamar la atención. Ahora instalada en el universo estelar Michelín no renuncia a su pasado, ser consciente del pasado da más fortaleza para seguir luchando por un futuro, que gracias a su juventud se le augura largo y exitoso. Mantener las dos Estrellas del Club Allard bajo su dirección, se convierte en una experiencia para el comensal con el disfrute de una comida de mestizajes.

Madrid es un hervidero de turistas en cualquier época del año, miles de ellos hacen la ruta que les lleva de la Plaza de España al Templo Debod pasando por el número 2 de la calle Ferraz. El edificio de corte modernista inaugurado en 1908, en el que se instala El Club Allard seguramente es fotografiado por cada uno de ellos, pero la gran mayoría ignora que su entresuelo alberga otro templo, en este caso gastronómico.

En 1968, Egipto nos regaló en Templo Debod; en 1976, la República Dominicana nos regaló a María Marte. Los primeros adoraban a Ra, dios del cielo, dios del sol y del origen de la vida, ahora nosotros tenemos razones para adorar a esta mujer y declararnos marcianos.

Nacido como club privado en 1998, tan sólo aguantó cinco años en abrir sus puertas al público en general. Corren otros tiempos y los privilegios de unos pocos han quedado desfasados, se corre el riesgo de la endogamia y los que tenemos apellidos sin preposiciones y conjunciones lo agradecemos.

No existe ningún tipo de marquesina, placa o cartel anunciador en su exterior que nos indique el restaurante. Entrar en ese portal de manera furtiva puede incomodar al visitante primerizo y hacerle creer que se ha confundido. Subimos las escaleras y a mano derecha, una placa y un vetusto timbre nos hace probar suerte, buenas tardes ¿es este el restaurante?.

Ya en el interior me guían a la mesa y descubro el comedor. Es un espacio rectangular que en uno de sus extremos tiene una especie de comedor privado, en total 12 mesas vestidas de manera moderna con unas cómodas sillas que contrastan con el exceso de molduras recargadas, espejos dorados, lamparas de araña y los techos altos propios de una época.

Lo que podría parecer un salón de una casa acomodada tiene una buena iluminación natural. No me atraen para nada estos espacios palaciegos, al fin y al cabo no vengo a impresionar a nadie, todo lo contrario, estoy aquí para ser impresionado por una cocina de autor.

Los sumellier y yo no nos solemos llevar muy bien, renunciar a los vinos y demandar buenas cervezas, seguro me ubica en el frikismo y pensarán que mi sitio debería estar en Malasaña. Aún así todos suelen ser muy profesionales y comprensivos y en esta ocasión me ofrecieron las selectas cervezas de Casimiro Mahou.

Nada que ver con las típicas Mahou, en esta selección de cervezas inspiradas en la antigua fábrica de papeles pintados Las Maravillas han puesto toda su maestría cervecera. Las dos primeras fueron la Extra, de color ambar, 7º, 3 maltas y 4 lúpulos que da toques a caramelo por las maltas tostadas y notas cítricas y herbales por los diferentes lúpulos.

Más adelante cambié a la de trigo, con un aroma especiado a clavo y afrutados donde predomina el plátano. De sabor dulce a caramelo de miel con toques cítricos, esta cerveza algo turbia de 4,9º resulta muy refrescante y fácil de beber.

Para acompañar los primeros tragos y teniendo en cuenta que estamos en Madrid, unas de las capitales del tapeo, me sorprenden con unos crujientes de paella y una espuma de ensaladilla rusa.

La elección del menú fue bastante sencilla, tenía tiempo de sobra y muchas ganas de captar toda la esencia de la cocina de María, así que el menú largo llamado “Seducción” fue el elegido. 14 etapas divididas en 4 snacks, 4 entradas, 1 pescado, 1 carne, 1 prepostre, 2 postres mas los petit fours.

Si algo debemos agradecer a los cocineros de hoy en día, es su afán por recuperar la excelencia de uno de los alimentos que poco a poco iba perdiendo la calidad de antaño, el pan. Un alimento tan básico que sacó a generaciones de la hambruna está resurgiendo y sin él no deberíamos entender una buena comida.

Un pan de tomate y otro de cebolla hicieron mis delicias en el acompañamiento de la comida, aunque simplemente con el aceite Oleum Artis (Cosecha 2014) mezcla de arbequina y picual de Marques de Griñon y un poco de sal en escamas Maldon, resulta el mejor de los manjares.

Comenzamos con los snacks y en el primero, ya podemos apreciar las raíces caribeñas de María. Una anguila ahumada con rocoto y cocoblanco, tartar de fresas y almendras sirven para iniciar el menú refrescándonos.

La puesta en escena es parte del espectáculo gastronómico y con el bombón de carabinero el humo del hielo seco cual bruma marina nos muestra sobre una hoja de ostra los contrastes de un panecillo negro sobre oro relleno de un potente cremoso rojo de carabinero.

El siguiente snack hace honor a la madrileña caña con tapa. La verdad que el corto, de falsa cerveza, da el pego y resulta un simpático trampantojo de un caldo concentrado de pez mantequilla y espuma de espárrago blanco, acompañado de una tosta de algas con un mezclum de huevas.

Odio los cupcakes dulces, me quedo con las magdalenas de toda la vida, pero si todos fueran como esta versión salada, los comería por docenas. Mantiene el colorido de uno de los postres de moda pero su base crujiente hecha con yuca y un relleno de huevo de codorniz y trufa con cobertura de espinacas, es imposible que nos deje indiferentes.

Vamos por las entradas, que arrancan con estas hermosas cigalas confitadas con ajomarino, un plato en el que juega con la potencia marina del plancton.

Nos desplazamos a tierras francesas con esta sopa de queso Comté y roca de nuez, un bizcocho con el que hacer nuestra particular fondue que se suaviza con un gel de uvas.

Volvemos a encontrarnos con el plancton marino en este “Arroz del Mar”, la presencia del calamar es muy fuerte y cada bocado se hace escaso, comería una fuente entera sin cansarme. Aunque decorativamente las conchas de arroz son muy atractivas, gustativamente no me aportaron gran cosa y si del crujiente se trataba yo hubiese decorado con unas patitas de calamar bien crujiente.

Los entrantes terminan con el pato a la brasa con una falsa mazorca de maíz. El punto del pato perfecto y el acabado en la mesa auxiliar con el soplete para dar los toques ahumados resalta mucho el plato.

Turno del pescado, un lomo de salmonete con un sorprendente corte torneado que se acompaña de una crema de azafrán y una nube de pomelo.

Termino con un pichón de Bresse que resulta muy jugoso, un sutil salseado para acompañar unos boletus en dos texturas.

Hora de limpiar el paladar y prepararnos para los postres. Nos acercamos a Perú con esta flor de hibiscus rellena de crumble de pistacho y pisco sour.

Queso en dos texturas con membrilo de guayaba, un postre “salado” perfecto para no recargar con dulce el final de la comida.

Cierra el menú con el cremoso de chocolate. Un helado de te verde con almendra y coco, unos originales huesos de melocotón y un bizcocho ponen punto y final a un menú que tal y como anunciaba su nombre, ha seducido.

Con los cafés sirven unos originales petit fours, sello de la casa, “La Pizarra” del Club Allard. Tizas de fruta de la pasión, borrador hecho con galleta bretona y yuzu y unas letras de jengibre que bien podrían ser la firma de Carolina Herrera, por citar a una personalidad acorde con el glamour y ambiente selecto que rodea al Club Allard.

Aún con todos los postres, la guinda del pastel fue poder conocer a María y celebrar con ella el tercer aniversario de este blog. Todo lo bueno que de ella se pueda escribir se percibe en el cara a cara, espontaneidad, sencillez y una mirada que transmite ilusión y felicidad.

“La Pecera”, es un reservado exclusivo para seis comensales donde poder ver a todo el equipo trabajar al unísono y en el que María supervisa cada emplatado con la sensibilidad que heredó de su madre.

El planeta rojo, ¿hay vida en Marte?, ¿existen los marcianos?. Afirmativo, tan sólo debéis acercaros por el número 2 de la calle Ferraz, no confundirse con el número 70, sede del PSOE.

Salón Cascabel


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Salon Cascabel – C/ Serrano, 52  El Corte Ingles (Gourmet E. Última planta) – Madrid

Una forma muy española de entender la gastronomía es el famoso tapeo, quíen no ha ido de cañas, vinos o vermú y ha sucumbido a esas delicias que nos ayudan a mantener la verticalidad mientras disfrutamos con los amigos.

Los mexicanos disfrutan del mismo concepto en las conocidas como antojerías, lugares donde comer de manera informal platos variados de las diferentes cocinas regionales a la vez que se disfruta de una cerveza o algún destilado propio de aquellas tierras, como el tequila o mezcal.

El pasado mes de febrero tomé contacto por primera vez con la Gourmet Experience del Corte Ingles de la calle Serrano 52, esquina Ayala. En esa primera ocasión os dejé mi visita a la versión low cost del DiverXo, es decir, el StreXo; hoy os acerco al mismo concepto en versión mexicana, la casa madre es el Punto Mx del que salí maravillado y aquí en el Salón Cascabel podréis aproximaros a la cocina de Roberto Ruiz con un aspecto desenfadado.

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La decoración del local me fascina, todo está muy pensado, empastado y crea un conjunto que encandila. Detras del interiorismo están María Fernández, la mujer de Roberto, que ya diseñara el Punto Mx y el Mezcal Lab, Santi Rigoni y el equipo de peSeta diseñando los delantales, pero por si fuera poco también se nota la mano de Eugenio Caballero (Oscar por la dirección artística en El Laberinto del Fauno).

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En este Puente de Todos Los Santos Madrid estaba rebosante, sin duda este eterno verano favorece el turismo y las temperaturas nocturnas de 18º, aún permiten disfrutar de una buena cena al aire libre. La nueva moda de celebrar Halloween ayudaba a crear un ambiente festivo en el que hasta los camareros de pusieron alguna careta para dar más de un susto al personal despistado.

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Reconozco que desde que probé por primera vez las margaritas de tamarindo me he hecho adicto y no puedo pasar sin una, al punto de elaborarlas yo mismo, a pesar del trabajo que lleva obtener la pulpa de este pinche fruto.

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Comenzamos con el guacamole con totopos de maíz artesanales, está muy muy rico pero se situa en un escalón inferior al degustado en el Punto Mx. Allí lo preparan al momento, a la vista, consultando al comensal gustos y cantidades, como si fuese un steak tartar.

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Seguimos con el aguachile naranja de langostinos. Zanahoria, chile habanero, pico de gallo de aguacate y por supuesto unos langostinos tigre muy frescos. Se acompaña de unas tortitas, lima para exprimir al gusto así como tres tipos de salsa picosa en diferentes grados.

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Haber llegado de viaje desayunando y comiendo en aviones, volviendo a comer en el horario tardío dominical del dia en que se había cambiado la hora, nos tenía algo desconcertados y cerramos la comanda con los tacos pop corn.

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Una combinación magnifica de pollo crujiente con salsa agripicante de tamarindo y chipotle al que los encurtidos daban un toque muy agradable que se vería realzado exprimiendo la naranja impregnada en chile piquin.

Esta vez me quedé algo corto, pero sin duda es un lugar a repetir y mucho más accesible en cuanto a los tiempos de espera que el contiguo StreetXo.