El Club Allard – C/ Ferraz, 2  –  Madrid     Tlf: 91 559 09 39

El talento goza de una genética que llega sin preguntarnos, de forma natural, se nace con él, pero cada individuo debe gestionarlo con formación, tesón, sacrificio y mucha ilusión. Existe mucha gente con talento, pero son escasos aquellos que han sabido dar un paso al frente y luchar ante las adversidades para forjar un camino que los encumbre al éxito.

Dicen que el amor de una madre es incomparable y de esa manera sólo es entendible que una caribeña de la República Dominicana decida venirse a tierra climática hostil para estar junto a él. Los miedos e incertidumbres que asaltan al emigrante son iguales sea cual sea su raza, pero si encima se es mujer en un país que desde luego no esta a la cabeza de los que ofrecen las mismas oportunidades, el viaje debe ser de los de tragar saliva y arrepentirse no menos de un centenar de veces.

Así llegó María Marte a nuestro país, nada de una mano delante y la otra detrás, sus dos manos han estado siempre al frente luchando por hacerse un hueco en la sociedad aunque fuese pelando patatas y fregando suelos. La primera en llegar y la última en marchar, pero al mismo tiempo esos ojos vivarachos no perdían compás de todo lo que sucedía en la cocina de Diego Guerrero en El Club Allard.

El talento agazapado, el afán de superación y la raza, esperaban su oportunidad. Ella sabía de contratiempos y la marcha de Diego, lejos de convertirse en algo traumático que frenara sus aspiraciones, se convirtió en catapulta para dejar fluir todo lo que llevaba dentro. Soy de los que pienso que la suerte no aparece, se busca, y lejos de creer en historias de cenicientas, prefiero pensar en bellas durmientes que están al acecho de una oportunidad para salir de su letargo.

La historia de María Marte suele llamar la atención. Ahora instalada en el universo estelar Michelín no renuncia a su pasado, ser consciente del pasado da más fortaleza para seguir luchando por un futuro, que gracias a su juventud se le augura largo y exitoso. Mantener las dos Estrellas del Club Allard bajo su dirección, se convierte en una experiencia para el comensal con el disfrute de una comida de mestizajes.

Madrid es un hervidero de turistas en cualquier época del año, miles de ellos hacen la ruta que les lleva de la Plaza de España al Templo Debod pasando por el número 2 de la calle Ferraz. El edificio de corte modernista inaugurado en 1908, en el que se instala El Club Allard seguramente es fotografiado por cada uno de ellos, pero la gran mayoría ignora que su entresuelo alberga otro templo, en este caso gastronómico.

En 1968, Egipto nos regaló en Templo Debod; en 1976, la República Dominicana nos regaló a María Marte. Los primeros adoraban a Ra, dios del cielo, dios del sol y del origen de la vida, ahora nosotros tenemos razones para adorar a esta mujer y declararnos marcianos.

Nacido como club privado en 1998, tan sólo aguantó cinco años en abrir sus puertas al público en general. Corren otros tiempos y los privilegios de unos pocos han quedado desfasados, se corre el riesgo de la endogamia y los que tenemos apellidos sin preposiciones y conjunciones lo agradecemos.

No existe ningún tipo de marquesina, placa o cartel anunciador en su exterior que nos indique el restaurante. Entrar en ese portal de manera furtiva puede incomodar al visitante primerizo y hacerle creer que se ha confundido. Subimos las escaleras y a mano derecha, una placa y un vetusto timbre nos hace probar suerte, buenas tardes ¿es este el restaurante?.

Ya en el interior me guían a la mesa y descubro el comedor. Es un espacio rectangular que en uno de sus extremos tiene una especie de comedor privado, en total 12 mesas vestidas de manera moderna con unas cómodas sillas que contrastan con el exceso de molduras recargadas, espejos dorados, lamparas de araña y los techos altos propios de una época.

Lo que podría parecer un salón de una casa acomodada tiene una buena iluminación natural. No me atraen para nada estos espacios palaciegos, al fin y al cabo no vengo a impresionar a nadie, todo lo contrario, estoy aquí para ser impresionado por una cocina de autor.

Los sumellier y yo no nos solemos llevar muy bien, renunciar a los vinos y demandar buenas cervezas, seguro me ubica en el frikismo y pensarán que mi sitio debería estar en Malasaña. Aún así todos suelen ser muy profesionales y comprensivos y en esta ocasión me ofrecieron las selectas cervezas de Casimiro Mahou.

Nada que ver con las típicas Mahou, en esta selección de cervezas inspiradas en la antigua fábrica de papeles pintados Las Maravillas han puesto toda su maestría cervecera. Las dos primeras fueron la Extra, de color ambar, 7º, 3 maltas y 4 lúpulos que da toques a caramelo por las maltas tostadas y notas cítricas y herbales por los diferentes lúpulos.

Más adelante cambié a la de trigo, con un aroma especiado a clavo y afrutados donde predomina el plátano. De sabor dulce a caramelo de miel con toques cítricos, esta cerveza algo turbia de 4,9º resulta muy refrescante y fácil de beber.

Para acompañar los primeros tragos y teniendo en cuenta que estamos en Madrid, unas de las capitales del tapeo, me sorprenden con unos crujientes de paella y una espuma de ensaladilla rusa.

La elección del menú fue bastante sencilla, tenía tiempo de sobra y muchas ganas de captar toda la esencia de la cocina de María, así que el menú largo llamado “Seducción” fue el elegido. 14 etapas divididas en 4 snacks, 4 entradas, 1 pescado, 1 carne, 1 prepostre, 2 postres mas los petit fours.

Si algo debemos agradecer a los cocineros de hoy en día, es su afán por recuperar la excelencia de uno de los alimentos que poco a poco iba perdiendo la calidad de antaño, el pan. Un alimento tan básico que sacó a generaciones de la hambruna está resurgiendo y sin él no deberíamos entender una buena comida.

Un pan de tomate y otro de cebolla hicieron mis delicias en el acompañamiento de la comida, aunque simplemente con el aceite Oleum Artis (Cosecha 2014) mezcla de arbequina y picual de Marques de Griñon y un poco de sal en escamas Maldon, resulta el mejor de los manjares.

Comenzamos con los snacks y en el primero, ya podemos apreciar las raíces caribeñas de María. Una anguila ahumada con rocoto y cocoblanco, tartar de fresas y almendras sirven para iniciar el menú refrescándonos.

La puesta en escena es parte del espectáculo gastronómico y con el bombón de carabinero el humo del hielo seco cual bruma marina nos muestra sobre una hoja de ostra los contrastes de un panecillo negro sobre oro relleno de un potente cremoso rojo de carabinero.

El siguiente snack hace honor a la madrileña caña con tapa. La verdad que el corto, de falsa cerveza, da el pego y resulta un simpático trampantojo de un caldo concentrado de pez mantequilla y espuma de espárrago blanco, acompañado de una tosta de algas con un mezclum de huevas.

Odio los cupcakes dulces, me quedo con las magdalenas de toda la vida, pero si todos fueran como esta versión salada, los comería por docenas. Mantiene el colorido de uno de los postres de moda pero su base crujiente hecha con yuca y un relleno de huevo de codorniz y trufa con cobertura de espinacas, es imposible que nos deje indiferentes.

Vamos por las entradas, que arrancan con estas hermosas cigalas confitadas con ajomarino, un plato en el que juega con la potencia marina del plancton.

Nos desplazamos a tierras francesas con esta sopa de queso Comté y roca de nuez, un bizcocho con el que hacer nuestra particular fondue que se suaviza con un gel de uvas.

Volvemos a encontrarnos con el plancton marino en este “Arroz del Mar”, la presencia del calamar es muy fuerte y cada bocado se hace escaso, comería una fuente entera sin cansarme. Aunque decorativamente las conchas de arroz son muy atractivas, gustativamente no me aportaron gran cosa y si del crujiente se trataba yo hubiese decorado con unas patitas de calamar bien crujiente.

Los entrantes terminan con el pato a la brasa con una falsa mazorca de maíz. El punto del pato perfecto y el acabado en la mesa auxiliar con el soplete para dar los toques ahumados resalta mucho el plato.

Turno del pescado, un lomo de salmonete con un sorprendente corte torneado que se acompaña de una crema de azafrán y una nube de pomelo.

Termino con un pichón de Bresse que resulta muy jugoso, un sutil salseado para acompañar unos boletus en dos texturas.

Hora de limpiar el paladar y prepararnos para los postres. Nos acercamos a Perú con esta flor de hibiscus rellena de crumble de pistacho y pisco sour.

Queso en dos texturas con membrilo de guayaba, un postre “salado” perfecto para no recargar con dulce el final de la comida.

Cierra el menú con el cremoso de chocolate. Un helado de te verde con almendra y coco, unos originales huesos de melocotón y un bizcocho ponen punto y final a un menú que tal y como anunciaba su nombre, ha seducido.

Con los cafés sirven unos originales petit fours, sello de la casa, “La Pizarra” del Club Allard. Tizas de fruta de la pasión, borrador hecho con galleta bretona y yuzu y unas letras de jengibre que bien podrían ser la firma de Carolina Herrera, por citar a una personalidad acorde con el glamour y ambiente selecto que rodea al Club Allard.

Aún con todos los postres, la guinda del pastel fue poder conocer a María y celebrar con ella el tercer aniversario de este blog. Todo lo bueno que de ella se pueda escribir se percibe en el cara a cara, espontaneidad, sencillez y una mirada que transmite ilusión y felicidad.

“La Pecera”, es un reservado exclusivo para seis comensales donde poder ver a todo el equipo trabajar al unísono y en el que María supervisa cada emplatado con la sensibilidad que heredó de su madre.

El planeta rojo, ¿hay vida en Marte?, ¿existen los marcianos?. Afirmativo, tan sólo debéis acercaros por el número 2 de la calle Ferraz, no confundirse con el número 70, sede del PSOE.