La receta de hoy es un clásico de la Cocina Mediterránea, la verdad es que desconozco si en otros países a parte de España se consume la tinta del calamar. Quien les iba a decir a los calamares que su mecanismo de defensa se convierte en nuestro mejor aliado a la hora de preparar un suculento arroz.

Hay bastantes maneras de concebir este plato, como un arroz hecho específicamente o como complemento de unos calamares en tinta que nos hayan sobrado, parece lo mismo pero hay grandes diferencias al menos a mi me lo parece. El caso que nos ocupa hoy es el primero aunque su preparación tenía como destino rellenar un calamar de potera.

Si queremos que nos quede perfecto no debemos abusar de la cantidad de arroz en proporción con la paellera, sartén o pota baja empleada. Tiene que quedarnos una capa fina de un dedo aproximadamente o menos, esto favorece la absorción del caldo y la formación del famoso socarraet.

Otro de los puntos claves de cualquier arroz es el caldo o fumet empleado, cuando más potente sea más sabor transferirá a vuestro arroz por lo que echar tiempo en preparar uno bueno en abundancia y lo congeláis para otras ocasiones. Después hacer el arroz será coser y cantar.

Este arroz no tiene muchos tropezones, tan solo utilice los tentáculos y las aletas pero con el tamaño que tenía el calamar de potera fue suficiente para mi propósito del relleno. Lo he complementado con unos trozos de bonito por decoración, bueno y por hacerlo más completo.

Ingredientes:

Para el caldo de chipirones: 1/2 kilo de chipirones, 1 puerro, 4 cebolletas, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Para el caldo de bonito: espinas de bonito, 1 hoja de laurel, azafrán en rama, agua y sal.

Para el caldo de nécoras: 4 nécoras, 1 cebolla grande, unas ramas de perejil, 2 sobres de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el arroz: 1 taza pequeña de arroz bomba, los tentáculos y aletas del calamar, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, la tinta del calamar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el bonito: 1 morro de bonito del norte, aceite de oliva virgen extra y sal

Primeramente haremos el caldo de chipirones para el que pelamos y picamos la verdura en brunoise, pochamos con aceite de oliva, rehogamos los chipirones que habremos limpiado y cortado, añadimos sal y cubrimos de agua dejando cocer 20 minutos, tiempo suficiente para obtener un caldo sabroso. Colamos y reservamos.

Con las espinas del bonito hacemos un caldo concentrado al que le añadimos una hoja de laurel y un sobre de azafrán en rama. Reservamos.

Para el caldo de nécoras las partiremos por la mitad y las dejamos en un plato para que suelten todos sus jugos mientras pelamos y cortamos la cebolla y el perejil. En una pota baja con aceite de oliva generoso aromatizamos el aceite pochando la cebolla a baja temperatura. Cuando este transparente y se haya impregnado con ese color verdoso del aceite retiramos por completo con la ayuda de una espumadera escurriendo bien el aceite y reservamos.

En el aceite perfumado echamos las nécoras y subimos el fuego pues lo que intentamos es que se tuesten y se queden un poco pegados pero sin quemar, lo que los valencianos llaman socarraet. Cuando estén listos añadimos la cebolla pochada y el perejil, rehogamos un minuto y añadimos nuestro caldo de chipirones y el del bonito. Tapamos y en unos 20 minutos estará listo, un par de minutos antes de que termine echamos la tinta, removemos, rectificamos de sal si fuese necesario, colamos y reservamos.

Para el arroz comenzaremos por pelar y cortar en brunoise la cebolleta y el pimiento verde, los pochamos en un poco de aceite mientras vamos cortando en trocitos pequeños los tentáculos y las aletas del calamar que previamente habremos limpiado con agua fría eliminando todo su interior y las telillas exteriores. Incorporamos al pochado el calamar que poco a poco soltará su agua y se irá haciendo a fuego medio, cuando este tierno y algo dorado echamos la bolsa de tinta que guardamos al limpiar el calamar, presionamos para sacar la tinta y retiramos la bolsita. Añadimos el arroz bomba que rehogaremos un par de minutos, ponemos en principio el doble de caldo respecto del arroz y cuando este haya absorbido todo añadimos más según necesidad hasta que el arroz esté en su punto al dente. Cuando esté listo lo dejamos reposar fuera del fuego durante 5 minutos.

En una sartén con poco aceite hacemos a fuego fuerte nuestro morro que previamente habremos salado, queremos que quede un poco crudo por dentro, cortamos unos trozos y emplatamos espolvoreando unos pocos flakes de plata.