Arroz Negro con Calamares – Black Rice with Calamari


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La receta de hoy es un clásico de la Cocina Mediterránea, la verdad es que desconozco si en otros países a parte de España se consume la tinta del calamar. Quien les iba a decir a los calamares que su mecanismo de defensa se convierte en nuestro mejor aliado a la hora de preparar un suculento arroz.

Hay bastantes maneras de concebir este plato, como un arroz hecho específicamente o como complemento de unos calamares en tinta que nos hayan sobrado, parece lo mismo pero hay grandes diferencias al menos a mi me lo parece. El caso que nos ocupa hoy es el primero aunque su preparación tenía como destino rellenar un calamar de potera.

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Si queremos que nos quede perfecto no debemos abusar de la cantidad de arroz en proporción con la paellera, sartén o pota baja empleada. Tiene que quedarnos una capa fina de un dedo aproximadamente o menos, esto favorece la absorción del caldo y la formación del famoso socarraet.

Otro de los puntos claves de cualquier arroz es el caldo o fumet empleado, cuando más potente sea más sabor transferirá a vuestro arroz por lo que echar tiempo en preparar uno bueno en abundancia y lo congeláis para otras ocasiones. Después hacer el arroz será coser y cantar.

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Este arroz no tiene muchos tropezones, tan solo utilice los tentáculos y las aletas pero con el tamaño que tenía el calamar de potera fue suficiente para mi propósito del relleno. Lo he complementado con unos trozos de bonito por decoración, bueno y por hacerlo más completo.

Ingredientes:

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Para el caldo de chipirones: 1/2 kilo de chipirones, 1 puerro, 4 cebolletas, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Para el caldo de bonito: espinas de bonito, 1 hoja de laurel, azafrán en rama, agua y sal.

Para el caldo de nécoras: 4 nécoras, 1 cebolla grande, unas ramas de perejil, 2 sobres de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el arroz: 1 taza pequeña de arroz bomba, los tentáculos y aletas del calamar, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, la tinta del calamar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el bonito: 1 morro de bonito del norte, aceite de oliva virgen extra y sal

Primeramente haremos el caldo de chipirones para el que pelamos y picamos la verdura en brunoise, pochamos con aceite de oliva, rehogamos los chipirones que habremos limpiado y cortado, añadimos sal y cubrimos de agua dejando cocer 20 minutos, tiempo suficiente para obtener un caldo sabroso. Colamos y reservamos.

Caldo de Chipirones

Con las espinas del bonito hacemos un caldo concentrado al que le añadimos una hoja de laurel y un sobre de azafrán en rama. Reservamos.

Para el caldo de nécoras las partiremos por la mitad y las dejamos en un plato para que suelten todos sus jugos mientras pelamos y cortamos la cebolla y el perejil. En una pota baja con aceite de oliva generoso aromatizamos el aceite pochando la cebolla a baja temperatura. Cuando este transparente y se haya impregnado con ese color verdoso del aceite retiramos por completo con la ayuda de una espumadera escurriendo bien el aceite y reservamos.

Caldo de Andaricas

En el aceite perfumado echamos las nécoras y subimos el fuego pues lo que intentamos es que se tuesten y se queden un poco pegados pero sin quemar, lo que los valencianos llaman socarraet. Cuando estén listos añadimos la cebolla pochada y el perejil, rehogamos un minuto y añadimos nuestro caldo de chipirones y el del bonito. Tapamos y en unos 20 minutos estará listo, un par de minutos antes de que termine echamos la tinta, removemos, rectificamos de sal si fuese necesario, colamos y reservamos.

Para el arroz comenzaremos por pelar y cortar en brunoise la cebolleta y el pimiento verde, los pochamos en un poco de aceite mientras vamos cortando en trocitos pequeños los tentáculos y las aletas del calamar que previamente habremos limpiado con agua fría eliminando todo su interior y las telillas exteriores. Incorporamos al pochado el calamar que poco a poco soltará su agua y se irá haciendo a fuego medio, cuando este tierno y algo dorado echamos la bolsa de tinta que guardamos al limpiar el calamar, presionamos para sacar la tinta y retiramos la bolsita. Añadimos el arroz bomba que rehogaremos un par de minutos, ponemos en principio el doble de caldo respecto del arroz y cuando este haya absorbido todo añadimos más según necesidad hasta que el arroz esté en su punto al dente. Cuando esté listo lo dejamos reposar fuera del fuego durante 5 minutos.

Calamar Relleno1

En una sartén con poco aceite hacemos a fuego fuerte nuestro morro que previamente habremos salado, queremos que quede un poco crudo por dentro, cortamos unos trozos y emplatamos espolvoreando unos pocos flakes de plata.

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4 comentarios en “Arroz Negro con Calamares – Black Rice with Calamari

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