Archivo de la categoría: BARCELONA

Moments


Moments – Paseo de Gracia, 38-40 Mandarin Oriental Barcelona   –  Tlf: 93 151 87 81

Momento: Lapso de tiempo más o menos largo que se singulariza por cualquier circunstancia; oportunidad, ocasión propicia; importancia, peso, trascendencia.

Así es como define la RAE el nombre de uno de los restaurantes más prestigiosos de nuestro país, en el que también han jugado con su ubicación en el MO (Mandarin Oriental). Un nombre muy apropiado que define lo efímero de la gastronomía, obras de arte, pequeños lienzos comestibles que desaparecen del plato en cuestión de minutos pero que llegan a perdurar toda la vida en el recuerdo sensorial del comensal.

Vista, olfato y gusto son los sentidos que predominan en el deleite del comer, aunque según en qué platos también podremos identificar el tacto y el oído. Este conjunto hace que algunos veamos en la comida algo más allá de una mera necesidad alimenticia.

Ya que estamos con las definiciones, así es como se define en Instagram Raül Balam Ruscadella: Hijo de, Orgullo de hijo… Muchos aficionados ya sabréis de quién se trata, pero para los neófitos os descubriré que Raül, es hijo de Carme Ruscadella, la cocinera más afamada de nuestro país y del mundo, y la única con 7 Estrella Michelín en su restaurante de Sant Pau (Barcelona), 2 en Sant Pau (Tokyo) y 2 en Moments (Barcelona).

Más allá del orgullo materno o paterno que alguien pueda tener por el prestigio personal de uno de sus progenitores, lo cierto es que resulta muy difícil ser hijo de. Cumplir ciertas expectativas por el mero hecho de compartir genética puede devenir tanto en una losa pesada con la que cargar toda la vida o bien ser plataforma para sacar todo lo bueno que llevamos dentro.

Por muy parecido que tengamos el mapa genético, la lucha interna de aquellos que tratamos de mirarnos en el espejo de nuestros idolatrados padres, suele crear conflictos personales en la reivindicación de uno mismo. En cierto modo te sientes anulado, y no es por la presión familiar, es por tratar de mostrar a la Sociedad que tú eres igual de válido.

Cuando somos capaces de abstraernos del “qué dirán” y reconciliarnos con nosotros mismos, todo comienza a fluir, esos genes heredados aparecen, pero adaptados a nuestra unívoca personalidad.

Por supuesto que Raül es hijo orgulloso de Carme y Toni, como yo lo soy de Juan y Pilar, y te apellides Ruscadella o García, al final cada uno luchamos por el mismo objetivo, ser felices con aquello que hacemos.

Dicen que de casta le viene al galgo, pero además hay que entrenar (aprender) para ser un buen corredor. En el caso de Raül, ya no se trata de un cachorro, este cuarentón, lleva tiempo pisando fuerte y las 2 Estrella Michelín en el Moments lo avalan como serio candidato a compartir podium ex aequo con su madre.

Volviendo a la definición inicial, la elección del Moments no fue fruto de la casualidad. La fecha elegida coincidía con mi visita a Barcelona para el concierto de los irlandeses U2, estos celebraban en  su gira el 30 aniversario del reconocido Joshua Tree y yo recordaba el que habría sido el 72 cumpleaños de mi padre, dos años de ausencia, pero más presente que nunca.

Arrancaba el gran día como un manojo de nervios, problemas con la niebla hicieron que el vuelo se retrasara más de la cuenta y llegué a mi cita del Paseo de Gracia en el Hotel Mandarin Oriental con puntualidad británica a las 14:30, pero más acelerado que un riff de guitarra de The Edge.

La entrada del Mandarin Oriental es majestuosa, con sus pórticos de piedra labrada y la rampa de acceso, evidencia la clase y lujo de esta cadena hotelera en la que tuve oportunidad de alojarme junto a las Torres Petronas en Kuala Lumpur.

A mano derecha, en uno de sus rincones y sin dejar de contemplar el inmenso patio interior a nuestros pies, nos encontramos la entrada del restaurante con una puerta de cristal biselada en cuadrículas con resaltes dorados.

El comedor alberga catorce mesas distribuidas en piezas de cuatro y dos comensales que dan cabida a unos cuarenta comensales. Durante mi visita diurna resultó muy luminoso y refrescante, gracias a una pequeña y alargada galería con abundancia vegetal.

Los colores dominantes son el negro, blanco y dorado, destacando el foseado en dos piezas, que con sus irregulares estampados en pan de oro a juego con una gran alfombra de iguales tonalidades, son seña decorativa.

Presidiendo el conjunto, en uno de sus extremos, se ubica la cocina a la que tenemos visión directa, si bien la mesa más adyacente dispone de un cortinaje que nos privaría de su visión, en el caso de que estuviese cerrada para algún cliente celoso de su intimidad.

Casi tan esperado como el desfile de ángeles de Victoria Secret, los grandes chefs del país inauguran sus temporadas diseñando unos menús degustación en los que tratan de condensar su arte. Algunos se mofan de la que llaman “cocina en miniatura” pero cuando llevas al menos diez platos degustados, yo, que no soy sospechoso de comer poco, os puedo decir que nunca he salido con hambre en ninguna de mis dilatadas experiencias.

Si ya debe ser complicado pensar, experimentar y plasmar las ideas en un plato, cuando te encuentras con menús en los que además se ha ligado un hilo conductor, la admiración debe ser máxima.

Para esta ocasión el menú diseñado por Carme y Raül está inspirado en el Séptimo Arte, el cine. Según sus palabras: “entendemos la gastronomía como un compromiso con la naturaleza y, a su vez, con la expresión artística. Por este motivo pensamos que la cocina gastronómica tiene que estar en la lista de las artes del mundo.”

Una vez elegido el menú desgustación, nos hacen entrega de un ticket de entrada para la función y presentado en un formato de tríptico, al abrir el telón nos encontramos la nutrida cartelera que degustaremos. Todos los platos están relacionados e inspirados en películas que a buen seguro hemos visto unas cuantas veces.

Tras el estresante viaje, necesitaba relajarme y aplacar el calor que reinaba en la Ciudad Condal. Llegaba el momento de mi habitual e implacable pregunta, ¿qué cervezas tenéis, alguna artesanal?, oír que todas eran artesanales y que disponían de unos diez tipos diferentes, es la respuesta que siempre quiero escuchar, pero que por desgracia en la mayoría de restaurantes aún me encuentro con limitaciones.

La elegida fue una IPA (Indian Pale Ale), que por su amargor son cervezas para beber reposadamente, ya que si hubiese optado por un tipo lager o similar habría necesitado un barril. Sevebrau es una fábrica pacense de Villanueva de la Serena y esta Seve-Boris Ex 1 IPA obtuvo la medalla de bronce en el International Beer Shanghai Festival 2014. Se trata de una cuatro lúpulos de 7,5º fruto de la colaboración entre José Severiano Fernandez y Boris de Mesones, un madrileño propietario de la fábrica Borisbrewery en la isla de Jeju, Corea.

Comienza la película Desayuno con Diamantes (1961) y antes nos proveemos de unas palomitas con queso Mahón y manzana. Al comienzo del largometraje se ve a Audrey Hepburn al amanecer bajando de un taxi, se dirige al escaparate de Tiffany’s con su bolsa de desayuno y mientras se toma su croissant con café contempla las joyas. En nuestro caso la bolsa contiene un brioche de sobrasada y un caldo de jamón.

Con Mujeres Al Borde De Un Ataque De Nervios (1988) nos sirven un gazpacho con ajo blanco y negro y unas lascas de queso manchego en clara referencia al director Pedro Almodovar y a la escena en la que Pepa (Carmen Maura) describe su receta de gazpacho al que ha añadido somníferos.

El Padrino (1972), genial recreación tanto por la estética como por la conexión con la película. Utiliza la simbología de la rosa que Vitto Corleone lleva prendida en la solapa del smoking el día de la boda de su hija. Está elaborada con una deliciosa y tierna carne de potro que nos recuerda a la escena en la que Jack Woltz despierta ensangrentado con la cabeza cortada de su caballo. Se completa con naranjas, tomate deshidratado y berenjenas.

Titanic (1997). El famoso trasatlántico hecho a base de pasta brick con tinta de calamar, choca con un iceberg de chantilly cítrico frente a las costas de Terranova y en su hundimiento nos encontramos con los diferentes elementos marinos, percebes, mejillones, berberechos y diferentes algas marinas como salicornia, uvas y lechuga de mar a las que se unen unas bolas de pepino en una leche de tigre.

Como Agua Para El Chocolate (1992). Novela rosa mexicana de Laura Esquivel llevada al cine por Alfonso Arau en la que cada capítulo está formado por recetas y meses. Concretamente nos vamos al mes de marzo para cocinar unas codornices en pétalos de rosas del bouquet que Pedro le regala a Tita al cumplir un año de ser cocinera del rancho.

Descrita como un placer de los dioses, una relación sexual a través de la comida, se nos presenta a modo de taco una alquimia de sabores penetrantes tan sugerentes e intrigantes como depurados e ingeniosos.

Cambio de cerveza, ahora la elegida es la toledana Domus Summa, una scotch honey ale de 7,2º y cuatro tipos de malta con miel, muy aromática, de paso fácil y compleja en gusto que mezcla el amargor de la malta torrefacta con la miel.

El siguiente plato y película nos transmite tanta ternura y delicadeza como la de Forrest Gump (1994). Bubba nos cuenta 21 formas de hacer gambas “pueden hacerse a la brasa, cocidas, al vapor, salteadas……sandwich de gambas, y creo que eso es todo”, no estaba en lo cierto, aún hay más formas y estaría encantado de probar las rojas del Mediterráneo de Raül preparadas en dos pases.

 

 

Primeramente en un tartar con mango sobre una tulipa de tinta de calamar y después su cola en una sopa thai con cilantro, coco y lemongrass. Para mi gusto, una de las mejores películas, aún me estoy relamiendo.

Curiosamente en el séptimo lugar del menú nos encontramos a James Bond con su 007 In Octopussy (1983). La bella Maud Adams hace el papel de Octopussy, contrabandista y empresaria de un circo en el que sólo emplea mujeres (para que luego hablen del machismo del super agente), acabará como de costumbre siendo seducida por Roger Moore.

El emblema y “mascota” es un pulpo de anillos azules, del tamaño de una pelota de golf, es uno de los animales más venenosos del planeta y no existe antídoto para su veneno. Afortunadamente el mío era de roca y lo único que puede transmitir es adicción, servido en forma de canelón es una reinvención del pulpo a la gallega, con su patata y pimentón. Relleno de patata y encurtidos, acompañado por un crumble de pimentón y queso, resultó delicioso.

Me pareció uno de los platos de elaboración más compleja, porque hasta llegar al grosor en milímetros adecuado para que con el velo gelatinizado de agua marina sea capaz de enroscarse, hay mucha probatura.

La última cerveza con la que maridaría el menú fue una ale roja flamenca de la cervecera belga Verhaeghe, llamada Duchesse Du Bourgogne. En su proceso de doble fermentación utilizan cervezas jóvenes de 8 meses con otras que pasan 18 meses en barricas de roble, la mezcla de ambas nos da un producto que a pesar de sus no excesivos 6,2º resulta bastante licorada con unos matices entre dulces (cerveza joven) y ácido/agrio de las maduradas en barrica. Un sabor que tira a vinagre y que me acabó por enganchar, resultando perfecta en los platos que vendrían a continuación.

El Mago de Oz (1939). Quien no recuerda la bella melodía de Somewhere Over The Rainbow e inmediatamente se deja llevar por el arco iris. Un plato que por su colorido nos hace sentirnos como Dorothy (Judy Garland) acompañada del espantapájaros, el hombre de hojalata y el león, aunque con estas gafas 3D realmente todos pareciésemos el Espantapájaros.

Tan sólo deberemos seguir el camino de baldosas amarillas confeccionado con ají rumbo a Ciudad Esmeralda, ponernos los zapatos rojos de rubí de unos fantásticos lomos de salmonete, deleitarnos con la clitoria, café, coco, chips de patata y remolacha, piñones, zanahoria y esfera de espárrago blanco, para terminar diciendo “no hay lugar como el hogar.”

El siguiente plato y película no es apto para aprensivos, se trata de El Silencio De Los Corderos (1991). Muchos quedamos impactados con la historia de Hannibal El Canibal Lecter (Anthony Hopkins) y sentimos tanto miedo como Clarice Starling (Jodie Foster), la puesta en escena de Raül es merecedora de al menos uno de los cinco Oscar que obtuvo la cinta.

Se trata de unas chuletillas de cordero lechal, plato solicitado por Hannibal para escaparse de la carcel, se acompaña de unos sesos de cordero que forman parte de la secuela Hannibal, estrenada diez años más tarde y de la que os dejo enlace a una de las escenas más fuertes y alusivas al plato. Las láminas de bonito seco o katsuobushi hacen referencia a la mariposa cabeza de muerte o Acherontia Styx, por último, la sangre que lo acompaña es un borch, es decir, una sopa de verduras en la que predomina la remolacha, de ahí su color tan característico.

Turno de Ratatouille (2007). Nada que ver con el plato tradicional de la Provenza francesa, ni con la versión que la rata Remy presenta en la película, puesto que el plato original de esta mezcla de hortalizas utiliza un corte en dados en vez de ser laminados. En España tenemos el pisto, samfaina y tombet y la versión dulce que proponen en Moments acompañando a una selección de quesos.

Gelé de ajo, berenjena, confitura de tomate y los siguientes quesos forman el plato que dará avance a los postres. Robiola di Roccaverano, italiano de la región del Piemonte; Tomme Corse, francés de la región de Córcega;  Vacherin, un suizo del canton de Vaud y el Blau del Nét, un catalán de la comarca del Pla d’Urgell.

Llegamos a los postres y el primero lo encontraremos en el fondo del mar. Buscando A Nemo (2003). Un helado de agua de mar cubierto por una espuma de almendra y decorado con un coral de chocolate.

Con la siguiente película tengo una especial conexión, Pulp Fiction (1994), la vi por primera vez cuando se estrenó en Estados Unidos y me impactó tanto como lo ha hecho el famoso batido de $5 Martin & Lewis que se pide Mia Wallace (Uma Thurman) en compañía de Vincent Vega (John Travolta) en el Jackrabbit Slim’s.

Se supone que la receta original lleva banana, una pizca de vainilla, helado de nata, yogur natural, leche entera, miel, hielo, una pizca de sal y nata montada con una cereza confitada para decorar, pero en esta versión al menos he detectado la inclusión de frutos secos y chocolate blanco que actúa a modo de trampantojo, tanto en su baño interior como en una tapa que sustenta la nata montada, haciéndonos pensar que la copa está llena (menos mal que no, como para reventar!).

Finalizamos con Charlie y La Fábrica de Chocolate (2005), aunque me quedo con la versión de 1971 interpretada por Gene Wilder. Es un postre en el que sacamos al niño que llevamos dentro, nos volvemos locos con tanto colorido y devoramos el chocolate y las golosinas con una avidez impropia del que lleva doce platos en su haber.

Un río de chocolate con aceite de oliva, té matcha, peta zetas, red velvet, fruta de la pasión, mango….etc, nos transporta a la fábrica de Willy Wonka y nos sentimos tan afortunados de probarlo como cuando Charlie encontró su cromo dorado en la chocolatina. Para que la ambientación hubiese sido perfecta yo le habría añadido unos flakes dorados.

Con los cafés nos hacen entrega de una reproducción en chocolate del trofeo diseñado por Monserrat Ribé para los Premios Gaudí, unos galardones de la Academia del Cine Catalán. Simboliza una de las chimeneas de la Pedrera, una de las obras más singulares del arquitecto barcelonés, máximo representante del modernismo catalán.

Este viaje por el séptimo arte concluyó con la felicitación al Director. En mi encuentro con Raül, tras charlar un rato y cambiar impresiones, fue capaz de trasmitirme un carácter afable, sencillez y amor por la profesión, tiene un punto de genio alocado y ese sentimiento de clown con el que se describe en su Instagram.

Cerramos el telón con la original dedicatoria del menú y nos sellan el mismo con un número que indica la cantidad de menús servidos hasta la fecha (2.148) acompañado de un To Be Continued…

Tal y como reza la dedicatoria, en este día tan memorable, no hice otra cosa que DISFRUTAR. Gràcies, palabra que nos une en catalán y asturiano.

Anuncios

ABaC


IMG_1817

ABaC Restaurant & Hotel – Avd. Tibidabo, 1 – Barcelona    Tlf: 933 196 600

Una alta exposición en los medios puede crear ciertos prejuicios, expectativas, incertidumbres, anhelos o deseos. Si no somos capaces de discernir lo efímero, etéreo y banal de un producto que nos quieren vender, podremos ser defraudados.

Por suerte creo tener las ideas claras y haber estudiado y conocer los entresijos del marketing, hace que no suela comprar humo. Presentarme al casting de MasterChef, saber que cocino aceptablemente, que mi carácter puede ser televisivo, que no me desenvuelvo mal delante de una cámara y que crea que puedo dar juego, no son motivos suficientes para que de entre 14.000 aspirantes pueda hallarme dentro de los 15 últimos, por más que mis amistades confíen en mi.

La televisión es lo que es y no tener claro esto, puede confundirnos. ¿Es Samantha un sargento?, ¿Jordi, un borde?, ¿Pepe, tan bonachon?, ¿Eva, tan encantadora?. Tengo claro que son roles, cánones marcados, pautas y directrices creadas por los guionistas y directores de este formato talent show. Quedaros con la última palabra, SHOW y como decía el gran Freddy Mercucy, must go on.

hp_news_1429119694

Dicho esto, mi visita a la casa de Jordi Cruz Más ha sido una de tantas que a lo largo de estos años he ido acumulando, experiencias gastronómicas de primer nivel de las que pretendo disfrutar, aprender y consciente de mi privilegio, poder mostrar a todos vosotros en este modesto blog.

Claro esta que el nivel de exigencia y expectativas es superior al que podamos obtener con la visita a un restaurante “común” en cualquiera de vuestras ciudades. Profesionales del sector se han encargado de hacer valoraciones con criterio, y ser galardonado con 2 Estrellas Michelín es indicativo de unos estándares de excelencia.

Indudablemente siempre queda un poso televisivo que hizo que mirase con lupa los emplatados, sentido de las creaciones, sabores, servicio. Para aquellos morbosos que sólo busquen en mis palabras un atisbo de “caña”, siento defraudaros, la experiencia ha sido prodigiosa y con mucho Rock&Roll.

1366911953_490452_1366912310_noticia_normal

La cocina del Abac y Jordi Cruz me interesaba mucho, es muy de mi rollo fusión, ingredientes poco comunes que unidos a la creatividad y puesta en escena conforman una experiencia única. Como en cualquier equipo que se precie y por más que Messi o Ronaldo sean los destacados, sin buenos gregarios que te asistan no seremos capaces de marcar un gol al Arco Iris. En este caso, en la cocina como 2º Chef, también esta presente David Andres, ganador por segundo año consecutivo del Concurso S. Pelegrino Young Chef de la región ibérica.

san-DSC_3195

En mi visita a Barcelona obviamente no perdí el tiempo gastronómico y tras la visita a Gaig, La Royale y La Patisseria cerraba con el Abac. Importantes citas que complementé con la visita familiar a mi hermana y sobrinos y la de mi buen amigo Jaime, con el que tras encaje de bolillos por ser el lunes 16 de mayo fiesta en Cataluña, pude tomarme una agradable cerveza en la terraza del Abac.

En uno de los extremos de la Plaza Kennedy, en el número 1 de la Avenida del Tibidabo nos encontramos con este exclusivo Boutique Hotel de 5 estrellas y 17 habitaciones que aloja en su interior el restaurante. Exteriormente la frondosidad arbórea y el cerramiento perimetral tan solo deja a la vista dos edificios diseñados por Antoni de Moragas, con una estructura no demasiado elevada de arquitectura modernista. Ambos están integrados en un jardín y el bloque centenario ha sido declarado como Monumento de Barcelona por su valor histórico.

Abac

Como si se tratase de una especie de club clandestino hemos de picar al timbre para que nos abran la puerta. Ya en el interior contemplamos parte del jardín y un camino de baldosa con una fuente vertical en el lateral derecho que desemboca en el coqueto hall de entrada.

Una agradable terraza vinculada al jardín es el nexo de unión de dos comedores separados. Decorativamente, poco puedo hablar exceptuando unas hermosas y originales lámparas. El parquet de madera tropical contrasta con el blanco de mesas, sillas y las mesas auxiliares de servicio, amplios ventanales y cortinones dan forma a un elegante espacio que con la nocturnidad y baja iluminación pierde el encanto del vergel natural de sus jardines.

AbacComedor

Haciendo tiempo con Jaime hasta la hora de mi reserva, disfrutamos de unas cervezas El Cabo Pale Ale. Artesanales almerienses hechas en el Cabo de Gata que utilizan maltas de cebada, lupúlos, agua de la sierra de Enix, levadura y azúcar, sin colorantes ni aditivos químicos, suficientes argumentos para una buena cerveza, pero que no justifican los 10€ unitarios.

IMG_1833

Reconozco que estaba ansioso por despedirme y comenzar la experiencia que sabía se iba a prolongar bastante al pedir el menú Gran Abac. Al final fueron 3 horas y 45 minutos que teniendo que madrugar a las 5 am, me dejaron pocas y malas horas de sueño entre la digestión y la excitación vivida.

IMG_1849

Arrancamos el menú con un aperitivo en dos pases. Un Bloody Mary servido a modo de whisky on the rocks, sus componentes van filtrados pero toda la esencia de este clásico estaba ahí condensada.

IMG_1851

Se acompaña de unas almejas con caviar y lima. Servidas en un sorprendente plato lleno de líquido, los contrastes salinos con el picante equilibrado de cada sorbo ya esbozaron la primera sonrisa de placer.

IMG_1857

Hasta que llego el siguiente plato transcurrió un tiempo excesivo de unos 15 minutos, para un comensal solitario resultó una eternidad, si bien me entretuve practicando mi ingles escuchando la conversación del matrimonio americano que tenía frente a mi.

IMG_1856

La espera mereció la pena, la “pizzeta” de erizos y fosilizados con mantequilla de placton y tomates desecados. Servida encima de un recipiente que simulaba un erizo en su interior contenía un caldo de potente sabor a mar compuesto por los erizos y ortiguillas. Encima de la pizzeta unas anémonas liofilizadas y pepino encurtido.

IMG_1864

IMG_1870

IMG_1867

Para el siguiente plato tocó cambiar de tercio y siguiendo con El Cabo, ahora tocaba probar la Selecta.

IMG_1884

El siguiente plato con otra buena escenificación fue nuestro pan chino, brioche frito, anguila asada, wasabi. Siguiendo las instrucciones que nos dan, limpiamos nuestro paladar con un poco de raíz de wasabi recién rallada y de dos bocados disfrutamos de este brioche frito relleno de anguila que aderezaremos con alioli.

IMG_1877

IMG_1879

IMG_1881

Ahora toca un guiño a la cocina catalana con su visión de una calçotada. Seguimos con las presentaciones en una vajilla muy atractiva. Puerros joven crocantes, carbón de ajo negro y romescu emulsionado. En versión liofilizada estos puerros se acompañan de la clásica salsa romescu que se conjuga de dos maneras, una de ellas como relleno de una simulada piedra de carbón.

IMG_1892

IMG_1898

IMG_1896

Jugo de cebollas asadas con esferas de Scamorza ahumada, nueces y pieles de naranja. Un intenso caldo de cebolla servido dentro de una cebolla ahuecada donde flotan las esferas de este queso italiano de vaca parecido a la mozzarella al que las ralladuras de naranja le aportan un sabor muy interesante.

IMG_1903

IMG_1905

IMG_1907

A partir de este momento es en el que nos sirven el pan, elegí uno de frutos secos y otro tradicional que se acompaña de un buen aceite.

IMG_1909

Sabores de playa con calamar y gamba. Como protagonista indiscutible esta hermosa gamba de Palamos, el tartar de calamar y acompañamiento de una espuma de salsa holandesa con toques de azafrán, citronella y alcachofa confitada.

IMG_1913

IMG_1915

IMG_1922

Proseguimos con otro de esos platos que llevan manual de instrucciones, cordero en infusión con brotes de pino. Primeramente nos comeremos una costilla de cordero glaseada y a continuación tomamos la infusión de pino que se vierte sobre cebollino y unos pies de cordero cocinados a baja temperatura durante mucho tiempo para que ablanden y se cortan finas tiras.

Pino

Para mi gusto, a partir de este momento es cuando el menú hace un giro dramático y se convierte en sublime. Cada plato nuevo que salía me dejaba mudo emitiendo sonidos guturales acompasados con muecas gesticulares.

IMG_1938

Piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y mantequilla de trufa blanca. La melosidad de la yema de huevo mezclada con la gelatina de las crestas y los crocantes de unas migas de pan y la textura de los piñones, aromatizada por las lascas de trufa blanca y la clara de parmesano, me pareció un plato fantástico.

Carbonara

Le llega el turno al rodaballo asado, pieles glaseadas y jugo de espinas ahumado con berenjenas iodadas. Ver aparecer semejante obra de arte me dejó sin palabras. Las Meninas, La Gioconda, Los Girasoles, El Grito, podrán gustar más o menos dependiendo de la sensibilidad y afinidad de cada uno, pero nadie les puede negar su valía como obras cumbre pictóricas.

IMG_1953

El plato que Jordi nos presenta, para mi ha sido estéticamente la composición mas bella que jamas haya degustado. Fue como cuando te encuentras con esa mujer u hombre que te enamora, te pone tonto, te descoordina, y quieres permanecer en ese estado catatónico de por vida, que no transcurra ni un solo segundo más. Meter el tenedor y perder tanta belleza fue como un primer beso, lleno de inseguridades.

Rodaballo

Con un aire de ramallo de mar, cebolla encurtida y la esencia de concentrada de un jugo reducido, el punto y tersura del rodaballo eleva este plato hasta los altares.

El siguiente plato esta lleno de contradicciones para el comensal, visual y olfativamente nos encontramos con una carne pero gustativamente se trata de un guiso de atún a modo de ternera, Parmentier, panceta de almadraba, toques picantes y cítricos.

IMG_1971

IMG_1974

Utiliza una de las partes más sabrosas con gran aporte de gelatinosidad, la facera, que se encuentra en la cabeza junto a los ojos. Ese mismo punto lo encuentra en los tendones de ternera y ambos, unidos crean este maravilloso desconcierto para el comensal.

IMG_1978

Ya en el plato anterior había comenzado el show de las infusiones, cocina en directo con la previa infusión de unas trompetas de la muerte y la aromatización en la cocción suave de un foie fresco envuelto en hoja de berza.

Atun

Carnes de pato asadas y guisadas con foie grass asadas al vapor de setas. Acompañado de una mostaza japonesa, el foie grass, lengua de pato, jengibre y un chupito filtrado de la setas que nos ayuda en cada sorbo a integrar todos los sabores resulta el plato ideal para terminar y dar paso a los postres.

IMG_1988

IMG_1995

Los hornillos de vidrio siguen en plena ebullición e infusión mientras nos sirven el pre postre. El mensajero nos trae un viaje frágil, un limón helado, bergamota, papel de burbuja elaborado con aceite, tomates cherry y St. Germain, un licor elaborado con flor de sauco.

IMG_2008

IMG_2010

IMG_2015

La infusión de café, vainilla, kumquat, cardamomo, canela y anís estrellado parece que esta lista y seguimos impacientes el proceso del siguiente postre doble. Infusión caliente de chocolate especiado e infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas.

Choco

Tras derretir el chocolate, una parte se reserva en caliente y la otra formará parte del maravilloso Quimicefa. En un bowl de vidrio y con gran maestría el camarero con el nitrógeno líquido nos prepara un helado. Como si se tratara de la bruma baja de un bosque emergen unas hojas con sus rocas de cacao y nos emplata la perfecta quenelle helada.

IMG_2046

Los contrastes de frío y caliente, tras semejante despliegue nos os dejarán helados, quizás os sentiréis igual de pequeñitos que un gnomo ante tanta grandeza.

IMG_2048

¿Nos tomamos un tonic sin gin?. Burbujas de tónica con sorbete de mango y bayas de enebro que embriagan.

IMG_2055

IMG_2061

IMG_2063

Damos por concluida la cena y cuando creemos que ya no pintamos nada, nos pintaremos los labios con un sorbete de rosas, frambuesa y remolacha. Una pena que Jordi no anduviese cerca, le hubiese plantado un beso con este lipstick permanente de recuerdos imborrables.

IMG_2071

IMG_2073

Ahora sí, damos por terminada la visita al Abac con una variedad de petit fours servidos en una escultura y una breve visita a la cocina para felicitar al personal.

IMG_2064

Don Jordi, Sr. Cruz, gracias por su oficio y ser capaz de transmitir tanto con sus creaciones. Ha sido conseguido mezclar el ritmo de Chuck Berry con las baladas de los Stones, it’s only Rock&Roll but I Like it.

https://www.facebook.com/ABaCRestaurantHotel

La Royale


IMG_1734

La Royale – Plaza Camp, 5   –  Barcelona   Tlf: 932 547 393

¿Que sucede cuando aunamos una película de culto con un chef de lujo y un icono del fast food?, sencillamente, que nos encontramos con La Royale, en la zona alta de Barcelona, en el barrio de Sarriá – St. Gervasi.

Casi coincidiendo con el 5º aniversario de esta hamburguesería de lujo, hacía una visita al local de Paco Pérez. Cuando hablo de lujo no me refiero ni a un local que impone ni a unos precios prohibitivos, lo hago incidiendo en el hecho de que un chef que atesora 5 Estrellas Michelín (2 en Miramar de Llança, 2 en Enoteca del Hotel Arts de Barcelona y 1 en el Hotel Das Stue de Berlin en su restaurante Cinc) posiciona a la hamburguesa como un plato gourmet.

Presentado nuestro chef y el plato estrella del local, hablemos de esa película llamada Pulp Fiction y de uno de sus famosos diálogos llamado, Royale with Cheese. En 1’42” hilarantes, Vincent Vega se mofa de los europeos a costa de una simple hamburguesa e inspiró el nombre del local que nos ocupa.

Que pensarían John Travolta o Quentin Tarantino si visitaran La Royale, supongo que lo mismo que yo, el burlador burlado. Llevar a los altares un plato tan vilipendiado por las grandes cadenas no es tan difícil pero requiere ciertas dosis de atrevimiento ya que el público en general no asocia la materia prima de calidad a este plato. Aún recuerdo como me puso un amigo por usar solomillo con unas albóndigas.

Como no podía ser de otra forma, el gran protagonista es la carne que cada día pican en fresco con una picadora a 0º para mantener la cadena de frío. Una amplia variedad de carnes, alguna exóticas entre las que encontramos el wagyu, avestruz, angus, ternera, vaca añeja… se compactan a mano y se acompañan de un estupendo pan diseñado al efecto y unos toppings que se alejan de convencionalismos.

La Royale

Los entrantes también marcan tendencia y además de conservar clásicos como las alitas de pollo, los nachos o una ensalada Cesar tenemos apuestas mucho más interesantes como la ensalada de quinoa tabulé, el pulpo en tempura o unas albóndigas de presa ibérica y langostino (Ay! Paco qué me haces 😉 diría mi amigo ).

Precisamente, hablando de tendencias, en La Royale al igual que está sucediendo en otras big cities, lo que se lleva es un maridaje con Gin&Tonic del que esta vez pasé. Iba acompañado de mi madre, no fuese a pensar que empino el codo, expresión que hoy le escuche a un estudiante en el telediario. El mozalbete se preparaba para la selectividad e insistía en empinar el codo en vez de hincarlo, ya le auguro yo un suspenso en lengua.

Como la cerveza es casi no beber me animé con el medio litro de la Paulaner de trigo y un agua customizada, otra tendencia que he constatado en varios restaurantes.

IMG_1755

El local es muy agradable, con una terraza en su exterior de la que pueden sacar partido con su clima mediterráneo. El interior respira un ambiente viajero donde el hidroavión amarillo nos llevará de viaje por los 5 Continentes condensados en una carta. Hélices, cornamentas varias, espejos, cojines y mesas de madera dan forma al demasiado íntimo local, la luz para mi gusto es demasiado tenue.

Comenzamos con unos chupa chups de codornices bravas, en tempura y salsa picante. Original y trasgresor modo de sustituir unas alitas de pollo, soberbias y mucho más fáciles de comer sin embadurnarse.

IMG_1756

IMG_1758

IMG_1759

Todas las hamburguesas con alguna excepción se presentan en un formato de gramaje 150. Mi madre decidió quedarse por Europa, concretamente en Italia con la de vaca añeja, provolone, pesto rojo, cherry, champiñon, rúcula y piñones.

IMG_1761

IMG_1764

IMG_1772

Yo me posicioné como un apátrida y la primera opción fuera de cualquier continente es la de la casa, La Royale Premium de 160grs. Carne de wagyu, queso inglés Stilton, romana, cebolla tierna, pepinillo y salsa Royale. Podríamos considerarla como la clásica hamburguesa, esas es las que saboreas plenamente la carne, y en este caso el lujo de una de wagyu hace nuestras delicias.

IMG_1767

IMG_1768

IMG_1771

Para la segunda, viajé a África con la The Animals, 180grs de vaca añeja, bacon, salsa especial, aros de cebolla en tempura y Cheddar. Os sentiréis como Robert Redford y sin duda quedará en vuestras Memorias.

IMG_1775

IMG_1780

IMG_1782

Para finalizar, una decostrucción excelente de un tiramisu.

IMG_1784

IMG_1787

Estrellas Michelín, Oscar, Palma de Oro, dan igual, el verdadero premio es poder comerse un plato delicioso que devuelve la dignidad al criticado fast food. No todo lo fast es junk y en este caso, recomiendo converlirlo en un slow food pues cada bocado es un viaje intenso por el sabor.

https://www.facebook.com/restaurantelaroyale

Gaig


IMG_1581

Restaurant Gaig – C/ Córcega, 200  –  Barcelona    Tlf: 934 532 020

Para este, mi primer artículo de un restaurante en tierras catalanas, no puedo comenzarlo mejor que con mi visita a la casa del emblemático Carles Gaig, el perfecto embajador de una cocina de mercado con raíces catalanas. Tradición, sabor, producto fresco de primera calidad salido de la Boquería, identifican una cocina elocuente cuya gran complejidad es haber adaptado los sabores de antaño a las nuevas tendencias, pero sin extravagancias.

Siendo la cuarta generación, desde que en 1869 se fundaran los cimientos en el Barrio de Horta, Carles ha conseguido llevar su apellido desde 1993 al firmamento de Estrellas Michelin. De manera discreta pero constante, desde 1970 ha ido dejando su impronta en el panorama gastronómico nacional con recetas ya icónicas como sus afamados canelones.

No fue este mi primer encuentro con su cocina pues allá por el 2006, alojado en el magnífico Kempinski Atlantis Bahia Real de Corralejo (Fuerteventura) pude cenar en La Cúpula, restaurante que lleva su sello.

CIMG5996

Barcelona ofrece multitud de opciones para los que amamos la gastronomía, ahora bien, os aconsejo hacer vuestro planing foodie con tiempo, porque cuando no es el Salón del Automóvil, o de la telefonía móvil, os puede coincidir como me ocurrió, con el Gran Premio de Formula 1 de España. La Ciudad Condal abarrotada y encima de celebración por la consecución de una nueva liga para el Barça.

Soy previsor e hice mis deberes, no fue fácil. Los domingos cierran la mayoría de buenos restaurantes y el lunes era el día festivo en Cataluña, el tintero aún esta rebosante para futuras visitas.

En la calle Córcega, muy cerca del Paseo de Gracia encontraremos el Restaurant Gaig en los bajos de un edificio señorial de piedra. Su cristalera exterior nos deja ver la elegancia de su comedor principal donde el suelo de madera tropical combina con la sobriedad y luminosidad del blanco contrastado con los paños marrones entre pilares.

Gaig

El comedor se prolonga con un segundo nivel bajando unos peldaños en el que las mesas se combinan con unas bancadas corridas. Un gran salón privado y la zona abierta pero protegida de cocinas, conforman la planta baja. En el piso superior otros dos comedores privados y los aseos completan la morfología del local.

Mientras echaba un vistazo a la carta, aunque tenía claro que elegiría el Menú Grand Àpat, me sirvieron la primera cerveza de la noche. No contaban con gran variedad, pero la alsaciana A.K. Damm es una cerveza especial del grupo Damm que se hizo en honor del fundador August Kuentzmann Damm en 2001 para celebrar el 125 aniversario de la marca.

IMG_1604

Además de un pan de semillas acompañado con un aceite de arbequina de primer prensado, muy aromático, procedente de La Garriga, acompañaron con unos snacks de galletas de sésamo y unos magníficos buñuelos de sobrasada.

IMG_1607

IMG_1605

Antes de que comenzara el pase del menú sirvieron un aperitivo de parmentier de bogavante con picatostes con un sabor muy intenso.

IMG_1609

IMG_1611

IMG_1612

Arrancamos con una ostra Gillardeau marinada al cava con verduritas de temporada servida en un cuenco muy original de lacado interior dorado que realzaba visualmente esta primera exquisitez.

IMG_1622

IMG_1620

IMG_1621

Continuamos la frescura inicial con un tartar de lubina y gamba de Palamós, aliño muy sutil para dar protagonismo al producto. Acompañado de un caviar de salmón y rabanito creo que le faltaba un punto de sal aunque al mezclar con las huevas si lo conseguimos. Un poco de la sal en escamas que acompañaba el pan con aceite fue mi particular solución, no todos tenemos el mismo punto de salado y es preferible pecar por defecto.

IMG_1624

IMG_1625

IMG_1632

El siguiente plato es un bogavante azul y cítricos. Una mini coca con una base aliñada de fresa y manzana. Buenos trozos de bogavante y el acompañamiento de naranja, endivia y alcachofa fueron suficientes para culminar este paseo inicial por el Mediterráneo.

IMG_1635

IMG_1637

IMG_1645

Por fin llega el afamado canelón con crema de trufa. Este es sin duda uno de los platos que más fama le han dado a Carles y su familia. Se trata de un plato con mucha tradición en Cataluña durante las navidades y esta versión con la crema trufada le da ese toque especial y festivo.

IMG_1649

IMG_1651

Podría extenderme con su elaboración pero casi mejor os dejo el enlace de la visita que hizo a Robin Food donde podréis ver toda la elaboración y sus secretos. Rellenos de carne de cerdo, ternera, el foie fresco una de las claves en su elaboración junto con el rustit. Muy sabrosos y a la altura de su fama.

IMG_1659

Seguimos con la esencia del producto, concentración de sabores como el “Suquet”perlado de pez de roca y espardeñas. Aquí tengo una confusión pues me comentaron que era un San Pedro y este no es un pez de roca, o bien se confundieron con el suquet del Menú Tradicional que si lo utiliza o se trataba de un híbrido entre ambos suquets. La espardeña o pepino de mar es un equinodermo muy valorado por su escasez, esta versión me gustó mucho más que la primera vez que lo comí en Hong Kong.

IMG_1660

IMG_1663

IMG_1664

La combinación del siguiente plato me sorprendió mucho acostumbrado a las salsas y confituras de frutos rojos como acompañamiento del foie fresco. En esta caso marcado a la brasa, acompañado de un pan especiado, pomelo y una tierra de regaliz le puso un punto muy aromático al manjar de cannard. Punto perfecto de cocción y sal.

IMG_1669

IMG_1672

IMG_1676

Terminamos con uno de los platos más apreciados y difíciles a la hora de dar el punto exacto. Un ave como el pichón en dos cocciones, el magret marcado y el muslo cocinado a baja temperatura te hace afrontar el plato como si fuesen dos distintos. Cebolleta francesa caramelizada, un parmentier de patata y una reducción de sus jugos pusieron el punto y seguido a un buen menú de cocina tradicional.

IMG_1679

IMG_1680

IMG_1685

De entre los dos postres me quedo con este primero, muy refrescante y evocador viaje al trópico.  Una base de crumble, helado de fruta de la pasión y coco, espuma de mango, una gelatina de mango y ralladura de lima me situaron en una hamaca en primera línea de playa.

IMG_1687

IMG_1689

Finalizamos con el sueño de cualquier goloso, unas texturas de chocolate. Servido en un original recipiente que simula una vaina de cacao al ser destapado en lugar de semillas nos encontramos, cacao al 70%, helados de chocolate negro y con leche, pepitas y bolitas de chocolate, brownie, lichi y haba tonka.

IMG_1693

IMG_1695

IMG_1698

Por si no habíamos tenido azúcar suficiente, con el café nos sirven estos petit fours de cheese cake, gominola de mango y trufas. Me los sirvieron por duplicado como diciendo “a ver si vienes acompañado la próxima vez”, un último esfuerzo y no quedaron ni las migas.

IMG_1701

IMG_1704

Me despedí acercándome a la cocina para saludar y felicitar al mismísimo y discreto Carles, enhorabona maestro Gaig.