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ABaC


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Una alta exposición en los medios puede crear ciertos prejuicios, expectativas, incertidumbres, anhelos o deseos. Si no somos capaces de discernir lo efímero, etéreo y banal de un producto que nos quieren vender, podremos ser defraudados.

Por suerte creo tener las ideas claras y haber estudiado y conocer los entresijos del marketing, hace que no suela comprar humo. Presentarme al casting de MasterChef, saber que cocino aceptablemente, que mi carácter puede ser televisivo, que no me desenvuelvo mal delante de una cámara y que crea que puedo dar juego, no son motivos suficientes para que de entre 14.000 aspirantes pueda hallarme dentro de los 15 últimos, por más que mis amistades confíen en mi.

La televisión es lo que es y no tener claro esto, puede confundirnos. ¿Es Samantha un sargento?, ¿Jordi, un borde?, ¿Pepe, tan bonachon?, ¿Eva, tan encantadora?. Tengo claro que son roles, cánones marcados, pautas y directrices creadas por los guionistas y directores de este formato talent show. Quedaros con la última palabra, SHOW y como decía el gran Freddy Mercucy, must go on.

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Dicho esto, mi visita a la casa de Jordi Cruz Más ha sido una de tantas que a lo largo de estos años he ido acumulando, experiencias gastronómicas de primer nivel de las que pretendo disfrutar, aprender y consciente de mi privilegio, poder mostrar a todos vosotros en este modesto blog.

Claro esta que el nivel de exigencia y expectativas es superior al que podamos obtener con la visita a un restaurante “común” en cualquiera de vuestras ciudades. Profesionales del sector se han encargado de hacer valoraciones con criterio, y ser galardonado con 2 Estrellas Michelín es indicativo de unos estándares de excelencia.

Indudablemente siempre queda un poso televisivo que hizo que mirase con lupa los emplatados, sentido de las creaciones, sabores, servicio. Para aquellos morbosos que sólo busquen en mis palabras un atisbo de “caña”, siento defraudaros, la experiencia ha sido prodigiosa y con mucho Rock&Roll.

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La cocina del Abac y Jordi Cruz me interesaba mucho, es muy de mi rollo fusión, ingredientes poco comunes que unidos a la creatividad y puesta en escena conforman una experiencia única. Como en cualquier equipo que se precie y por más que Messi o Ronaldo sean los destacados, sin buenos gregarios que te asistan no seremos capaces de marcar un gol al Arco Iris. En este caso, en la cocina como 2º Chef, también esta presente David Andres, ganador por segundo año consecutivo del Concurso S. Pelegrino Young Chef de la región ibérica.

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En mi visita a Barcelona obviamente no perdí el tiempo gastronómico y tras la visita a Gaig, La Royale y La Patisseria cerraba con el Abac. Importantes citas que complementé con la visita familiar a mi hermana y sobrinos y la de mi buen amigo Jaime, con el que tras encaje de bolillos por ser el lunes 16 de mayo fiesta en Cataluña, pude tomarme una agradable cerveza en la terraza del Abac.

En uno de los extremos de la Plaza Kennedy, en el número 1 de la Avenida del Tibidabo nos encontramos con este exclusivo Boutique Hotel de 5 estrellas y 17 habitaciones que aloja en su interior el restaurante. Exteriormente la frondosidad arbórea y el cerramiento perimetral tan solo deja a la vista dos edificios diseñados por Antoni de Moragas, con una estructura no demasiado elevada de arquitectura modernista. Ambos están integrados en un jardín y el bloque centenario ha sido declarado como Monumento de Barcelona por su valor histórico.

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Como si se tratase de una especie de club clandestino hemos de picar al timbre para que nos abran la puerta. Ya en el interior contemplamos parte del jardín y un camino de baldosa con una fuente vertical en el lateral derecho que desemboca en el coqueto hall de entrada.

Una agradable terraza vinculada al jardín es el nexo de unión de dos comedores separados. Decorativamente, poco puedo hablar exceptuando unas hermosas y originales lámparas. El parquet de madera tropical contrasta con el blanco de mesas, sillas y las mesas auxiliares de servicio, amplios ventanales y cortinones dan forma a un elegante espacio que con la nocturnidad y baja iluminación pierde el encanto del vergel natural de sus jardines.

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Haciendo tiempo con Jaime hasta la hora de mi reserva, disfrutamos de unas cervezas El Cabo Pale Ale. Artesanales almerienses hechas en el Cabo de Gata que utilizan maltas de cebada, lupúlos, agua de la sierra de Enix, levadura y azúcar, sin colorantes ni aditivos químicos, suficientes argumentos para una buena cerveza, pero que no justifican los 10€ unitarios.

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Reconozco que estaba ansioso por despedirme y comenzar la experiencia que sabía se iba a prolongar bastante al pedir el menú Gran Abac. Al final fueron 3 horas y 45 minutos que teniendo que madrugar a las 5 am, me dejaron pocas y malas horas de sueño entre la digestión y la excitación vivida.

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Arrancamos el menú con un aperitivo en dos pases. Un Bloody Mary servido a modo de whisky on the rocks, sus componentes van filtrados pero toda la esencia de este clásico estaba ahí condensada.

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Se acompaña de unas almejas con caviar y lima. Servidas en un sorprendente plato lleno de líquido, los contrastes salinos con el picante equilibrado de cada sorbo ya esbozaron la primera sonrisa de placer.

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Hasta que llego el siguiente plato transcurrió un tiempo excesivo de unos 15 minutos, para un comensal solitario resultó una eternidad, si bien me entretuve practicando mi ingles escuchando la conversación del matrimonio americano que tenía frente a mi.

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La espera mereció la pena, la “pizzeta” de erizos y fosilizados con mantequilla de placton y tomates desecados. Servida encima de un recipiente que simulaba un erizo en su interior contenía un caldo de potente sabor a mar compuesto por los erizos y ortiguillas. Encima de la pizzeta unas anémonas liofilizadas y pepino encurtido.

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Para el siguiente plato tocó cambiar de tercio y siguiendo con El Cabo, ahora tocaba probar la Selecta.

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El siguiente plato con otra buena escenificación fue nuestro pan chino, brioche frito, anguila asada, wasabi. Siguiendo las instrucciones que nos dan, limpiamos nuestro paladar con un poco de raíz de wasabi recién rallada y de dos bocados disfrutamos de este brioche frito relleno de anguila que aderezaremos con alioli.

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Ahora toca un guiño a la cocina catalana con su visión de una calçotada. Seguimos con las presentaciones en una vajilla muy atractiva. Puerros joven crocantes, carbón de ajo negro y romescu emulsionado. En versión liofilizada estos puerros se acompañan de la clásica salsa romescu que se conjuga de dos maneras, una de ellas como relleno de una simulada piedra de carbón.

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Jugo de cebollas asadas con esferas de Scamorza ahumada, nueces y pieles de naranja. Un intenso caldo de cebolla servido dentro de una cebolla ahuecada donde flotan las esferas de este queso italiano de vaca parecido a la mozzarella al que las ralladuras de naranja le aportan un sabor muy interesante.

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A partir de este momento es en el que nos sirven el pan, elegí uno de frutos secos y otro tradicional que se acompaña de un buen aceite.

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Sabores de playa con calamar y gamba. Como protagonista indiscutible esta hermosa gamba de Palamos, el tartar de calamar y acompañamiento de una espuma de salsa holandesa con toques de azafrán, citronella y alcachofa confitada.

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Proseguimos con otro de esos platos que llevan manual de instrucciones, cordero en infusión con brotes de pino. Primeramente nos comeremos una costilla de cordero glaseada y a continuación tomamos la infusión de pino que se vierte sobre cebollino y unos pies de cordero cocinados a baja temperatura durante mucho tiempo para que ablanden y se cortan finas tiras.

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Para mi gusto, a partir de este momento es cuando el menú hace un giro dramático y se convierte en sublime. Cada plato nuevo que salía me dejaba mudo emitiendo sonidos guturales acompasados con muecas gesticulares.

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Piñones carbonara con clara de parmesano, crestas de gallo y mantequilla de trufa blanca. La melosidad de la yema de huevo mezclada con la gelatina de las crestas y los crocantes de unas migas de pan y la textura de los piñones, aromatizada por las lascas de trufa blanca y la clara de parmesano, me pareció un plato fantástico.

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Le llega el turno al rodaballo asado, pieles glaseadas y jugo de espinas ahumado con berenjenas iodadas. Ver aparecer semejante obra de arte me dejó sin palabras. Las Meninas, La Gioconda, Los Girasoles, El Grito, podrán gustar más o menos dependiendo de la sensibilidad y afinidad de cada uno, pero nadie les puede negar su valía como obras cumbre pictóricas.

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El plato que Jordi nos presenta, para mi ha sido estéticamente la composición mas bella que jamas haya degustado. Fue como cuando te encuentras con esa mujer u hombre que te enamora, te pone tonto, te descoordina, y quieres permanecer en ese estado catatónico de por vida, que no transcurra ni un solo segundo más. Meter el tenedor y perder tanta belleza fue como un primer beso, lleno de inseguridades.

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Con un aire de ramallo de mar, cebolla encurtida y la esencia de concentrada de un jugo reducido, el punto y tersura del rodaballo eleva este plato hasta los altares.

El siguiente plato esta lleno de contradicciones para el comensal, visual y olfativamente nos encontramos con una carne pero gustativamente se trata de un guiso de atún a modo de ternera, Parmentier, panceta de almadraba, toques picantes y cítricos.

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Utiliza una de las partes más sabrosas con gran aporte de gelatinosidad, la facera, que se encuentra en la cabeza junto a los ojos. Ese mismo punto lo encuentra en los tendones de ternera y ambos, unidos crean este maravilloso desconcierto para el comensal.

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Ya en el plato anterior había comenzado el show de las infusiones, cocina en directo con la previa infusión de unas trompetas de la muerte y la aromatización en la cocción suave de un foie fresco envuelto en hoja de berza.

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Carnes de pato asadas y guisadas con foie grass asadas al vapor de setas. Acompañado de una mostaza japonesa, el foie grass, lengua de pato, jengibre y un chupito filtrado de la setas que nos ayuda en cada sorbo a integrar todos los sabores resulta el plato ideal para terminar y dar paso a los postres.

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Los hornillos de vidrio siguen en plena ebullición e infusión mientras nos sirven el pre postre. El mensajero nos trae un viaje frágil, un limón helado, bergamota, papel de burbuja elaborado con aceite, tomates cherry y St. Germain, un licor elaborado con flor de sauco.

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La infusión de café, vainilla, kumquat, cardamomo, canela y anís estrellado parece que esta lista y seguimos impacientes el proceso del siguiente postre doble. Infusión caliente de chocolate especiado e infusión helada de chocolate especiado, rocas de cacao y vainilla, mantequilla y pieles cítricas.

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Tras derretir el chocolate, una parte se reserva en caliente y la otra formará parte del maravilloso Quimicefa. En un bowl de vidrio y con gran maestría el camarero con el nitrógeno líquido nos prepara un helado. Como si se tratara de la bruma baja de un bosque emergen unas hojas con sus rocas de cacao y nos emplata la perfecta quenelle helada.

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Los contrastes de frío y caliente, tras semejante despliegue nos os dejarán helados, quizás os sentiréis igual de pequeñitos que un gnomo ante tanta grandeza.

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¿Nos tomamos un tonic sin gin?. Burbujas de tónica con sorbete de mango y bayas de enebro que embriagan.

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Damos por concluida la cena y cuando creemos que ya no pintamos nada, nos pintaremos los labios con un sorbete de rosas, frambuesa y remolacha. Una pena que Jordi no anduviese cerca, le hubiese plantado un beso con este lipstick permanente de recuerdos imborrables.

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Ahora sí, damos por terminada la visita al Abac con una variedad de petit fours servidos en una escultura y una breve visita a la cocina para felicitar al personal.

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Don Jordi, Sr. Cruz, gracias por su oficio y ser capaz de transmitir tanto con sus creaciones. Ha sido conseguido mezclar el ritmo de Chuck Berry con las baladas de los Stones, it’s only Rock&Roll but I Like it.

ABaC Restaurant & Hotel – Avd. Tibidabo, 1 – Barcelona    Tlf: 933 196 600

https://www.facebook.com/ABaCRestaurantHotel

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La Royale


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¿Que sucede cuando aunamos una película de culto con un chef de lujo y un icono del fast food?, sencillamente, que nos encontramos con La Royale, en la zona alta de Barcelona, en el barrio de Sarriá – St. Gervasi.

Casi coincidiendo con el 5º aniversario de esta hamburguesería de lujo, hacía una visita al local de Paco Pérez. Cuando hablo de lujo no me refiero ni a un local que impone ni a unos precios prohibitivos, lo hago incidiendo en el hecho de que un chef que atesora 5 Estrellas Michelín (2 en Miramar de Llança, 2 en Enoteca del Hotel Arts de Barcelona y 1 en el Hotel Das Stue de Berlin en su restaurante Cinc) posiciona a la hamburguesa como un plato gourmet.

Presentado nuestro chef y el plato estrella del local, hablemos de esa película llamada Pulp Fiction y de uno de sus famosos diálogos llamado, Royale with Cheese. En 1’42” hilarantes, Vincent Vega se mofa de los europeos a costa de una simple hamburguesa e inspiró el nombre del local que nos ocupa.

Que pensarían John Travolta o Quentin Tarantino si visitaran La Royale, supongo que lo mismo que yo, el burlador burlado. Llevar a los altares un plato tan vilipendiado por las grandes cadenas no es tan difícil pero requiere ciertas dosis de atrevimiento ya que el público en general no asocia la materia prima de calidad a este plato. Aún recuerdo como me puso un amigo por usar solomillo con unas albóndigas.

Como no podía ser de otra forma, el gran protagonista es la carne que cada día pican en fresco con una picadora a 0º para mantener la cadena de frío. Una amplia variedad de carnes, alguna exóticas entre las que encontramos el wagyu, avestruz, angus, ternera, vaca añeja… se compactan a mano y se acompañan de un estupendo pan diseñado al efecto y unos toppings que se alejan de convencionalismos.

La Royale

Los entrantes también marcan tendencia y además de conservar clásicos como las alitas de pollo, los nachos o una ensalada Cesar tenemos apuestas mucho más interesantes como la ensalada de quinoa tabulé, el pulpo en tempura o unas albóndigas de presa ibérica y langostino (Ay! Paco qué me haces 😉 diría mi amigo ).

Precisamente, hablando de tendencias, en La Royale al igual que está sucediendo en otras big cities, lo que se lleva es un maridaje con Gin&Tonic del que esta vez pasé. Iba acompañado de mi madre, no fuese a pensar que empino el codo, expresión que hoy le escuche a un estudiante en el telediario. El mozalbete se preparaba para la selectividad e insistía en empinar el codo en vez de hincarlo, ya le auguro yo un suspenso en lengua.

Como la cerveza es casi no beber me animé con el medio litro de la Paulaner de trigo y un agua customizada, otra tendencia que he constatado en varios restaurantes.

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El local es muy agradable, con una terraza en su exterior de la que pueden sacar partido con su clima mediterráneo. El interior respira un ambiente viajero donde el hidroavión amarillo nos llevará de viaje por los 5 Continentes condensados en una carta. Hélices, cornamentas varias, espejos, cojines y mesas de madera dan forma al demasiado íntimo local, la luz para mi gusto es demasiado tenue.

Comenzamos con unos chupa chups de codornices bravas, en tempura y salsa picante. Original y trasgresor modo de sustituir unas alitas de pollo, soberbias y mucho más fáciles de comer sin embadurnarse.

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Todas las hamburguesas con alguna excepción se presentan en un formato de gramaje 150. Mi madre decidió quedarse por Europa, concretamente en Italia con la de vaca añeja, provolone, pesto rojo, cherry, champiñon, rúcula y piñones.

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Yo me posicioné como un apátrida y la primera opción fuera de cualquier continente es la de la casa, La Royale Premium de 160grs. Carne de wagyu, queso inglés Stilton, romana, cebolla tierna, pepinillo y salsa Royale. Podríamos considerarla como la clásica hamburguesa, esas es las que saboreas plenamente la carne, y en este caso el lujo de una de wagyu hace nuestras delicias.

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Para la segunda, viajé a África con la The Animals, 180grs de vaca añeja, bacon, salsa especial, aros de cebolla en tempura y Cheddar. Os sentiréis como Robert Redford y sin duda quedará en vuestras Memorias.

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Para finalizar, una decostrucción excelente de un tiramisu.

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Estrellas Michelín, Oscar, Palma de Oro, dan igual, el verdadero premio es poder comerse un plato delicioso que devuelve la dignidad al criticado fast food. No todo lo fast es junk y en este caso, recomiendo converlirlo en un slow food pues cada bocado es un viaje intenso por el sabor.

La Royale – Plaza Camp, 5   –  Barcelona   Tlf: 932 547 393

https://www.facebook.com/restaurantelaroyale

Gaig


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Para este, mi primer artículo de un restaurante en tierras catalanas, no puedo comenzarlo mejor que con mi visita a la casa del emblemático Carles Gaig, el perfecto embajador de una cocina de mercado con raíces catalanas. Tradición, sabor, producto fresco de primera calidad salido de la Boquería, identifican una cocina elocuente cuya gran complejidad es haber adaptado los sabores de antaño a las nuevas tendencias, pero sin extravagancias.

Siendo la cuarta generación, desde que en 1869 se fundaran los cimientos en el Barrio de Horta, Carles ha conseguido llevar su apellido desde 1993 al firmamento de Estrellas Michelin. De manera discreta pero constante, desde 1970 ha ido dejando su impronta en el panorama gastronómico nacional con recetas ya icónicas como sus afamados canelones.

No fue este mi primer encuentro con su cocina pues allá por el 2006, alojado en el magnífico Kempinski Atlantis Bahia Real de Corralejo (Fuerteventura) pude cenar en La Cúpula, restaurante que lleva su sello.

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Barcelona ofrece multitud de opciones para los que amamos la gastronomía, ahora bien, os aconsejo hacer vuestro planing foodie con tiempo, porque cuando no es el Salón del Automóvil, o de la telefonía móvil, os puede coincidir como me ocurrió, con el Gran Premio de Formula 1 de España. La Ciudad Condal abarrotada y encima de celebración por la consecución de una nueva liga para el Barça.

Soy previsor e hice mis deberes, no fue fácil. Los domingos cierran la mayoría de buenos restaurantes y el lunes era el día festivo en Cataluña, el tintero aún esta rebosante para futuras visitas.

En la calle Córcega, muy cerca del Paseo de Gracia encontraremos el Restaurant Gaig en los bajos de un edificio señorial de piedra. Su cristalera exterior nos deja ver la elegancia de su comedor principal donde el suelo de madera tropical combina con la sobriedad y luminosidad del blanco contrastado con los paños marrones entre pilares.

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El comedor se prolonga con un segundo nivel bajando unos peldaños en el que las mesas se combinan con unas bancadas corridas. Un gran salón privado y la zona abierta pero protegida de cocinas, conforman la planta baja. En el piso superior otros dos comedores privados y los aseos completan la morfología del local.

Mientras echaba un vistazo a la carta, aunque tenía claro que elegiría el Menú Grand Àpat, me sirvieron la primera cerveza de la noche. No contaban con gran variedad, pero la alsaciana A.K. Damm es una cerveza especial del grupo Damm que se hizo en honor del fundador August Kuentzmann Damm en 2001 para celebrar el 125 aniversario de la marca.

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Además de un pan de semillas acompañado con un aceite de arbequina de primer prensado, muy aromático, procedente de La Garriga, acompañaron con unos snacks de galletas de sésamo y unos magníficos buñuelos de sobrasada.

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Antes de que comenzara el pase del menú sirvieron un aperitivo de parmentier de bogavante con picatostes con un sabor muy intenso.

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Arrancamos con una ostra Gillardeau marinada al cava con verduritas de temporada servida en un cuenco muy original de lacado interior dorado que realzaba visualmente esta primera exquisitez.

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Continuamos la frescura inicial con un tartar de lubina y gamba de Palamós, aliño muy sutil para dar protagonismo al producto. Acompañado de un caviar de salmón y rabanito creo que le faltaba un punto de sal aunque al mezclar con las huevas si lo conseguimos. Un poco de la sal en escamas que acompañaba el pan con aceite fue mi particular solución, no todos tenemos el mismo punto de salado y es preferible pecar por defecto.

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El siguiente plato es un bogavante azul y cítricos. Una mini coca con una base aliñada de fresa y manzana. Buenos trozos de bogavante y el acompañamiento de naranja, endivia y alcachofa fueron suficientes para culminar este paseo inicial por el Mediterráneo.

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Por fin llega el afamado canelón con crema de trufa. Este es sin duda uno de los platos que más fama le han dado a Carles y su familia. Se trata de un plato con mucha tradición en Cataluña durante las navidades y esta versión con la crema trufada le da ese toque especial y festivo.

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Podría extenderme con su elaboración pero casi mejor os dejo el enlace de la visita que hizo a Robin Food donde podréis ver toda la elaboración y sus secretos. Rellenos de carne de cerdo, ternera, el foie fresco una de las claves en su elaboración junto con el rustit. Muy sabrosos y a la altura de su fama.

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Seguimos con la esencia del producto, concentración de sabores como el “Suquet”perlado de pez de roca y espardeñas. Aquí tengo una confusión pues me comentaron que era un San Pedro y este no es un pez de roca, o bien se confundieron con el suquet del Menú Tradicional que si lo utiliza o se trataba de un híbrido entre ambos suquets. La espardeña o pepino de mar es un equinodermo muy valorado por su escasez, esta versión me gustó mucho más que la primera vez que lo comí en Hong Kong.

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La combinación del siguiente plato me sorprendió mucho acostumbrado a las salsas y confituras de frutos rojos como acompañamiento del foie fresco. En esta caso marcado a la brasa, acompañado de un pan especiado, pomelo y una tierra de regaliz le puso un punto muy aromático al manjar de cannard. Punto perfecto de cocción y sal.

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Terminamos con uno de los platos más apreciados y difíciles a la hora de dar el punto exacto. Un ave como el pichón en dos cocciones, el magret marcado y el muslo cocinado a baja temperatura te hace afrontar el plato como si fuesen dos distintos. Cebolleta francesa caramelizada, un parmentier de patata y una reducción de sus jugos pusieron el punto y seguido a un buen menú de cocina tradicional.

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De entre los dos postres me quedo con este primero, muy refrescante y evocador viaje al trópico.  Una base de crumble, helado de fruta de la pasión y coco, espuma de mango, una gelatina de mango y ralladura de lima me situaron en una hamaca en primera línea de playa.

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Finalizamos con el sueño de cualquier goloso, unas texturas de chocolate. Servido en un original recipiente que simula una vaina de cacao al ser destapado en lugar de semillas nos encontramos, cacao al 70%, helados de chocolate negro y con leche, pepitas y bolitas de chocolate, brownie, lichi y haba tonka.

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Por si no habíamos tenido azúcar suficiente, con el café nos sirven estos petit fours de cheese cake, gominola de mango y trufas. Me los sirvieron por duplicado como diciendo “a ver si vienes acompañado la próxima vez”, un último esfuerzo y no quedaron ni las migas.

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Me despedí acercándome a la cocina para saludar y felicitar al mismísimo y discreto Carles, enhorabona maestro Gaig.

Restaurant Gaig – C/ Córcega, 200  –  Barcelona    Tlf: 934 532 020