Marmitako de Bonito – White Tuna Stew


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Un plato fundamental de la gastronomía del Mar Cantábrico y que no podía faltar en este blog, ya que estamos en plena temporada del atún blanco o bonito del norte (Thunnus Alalunga),  es el marmitako de bonito, un término vasco que ser refiere a la marmita de bonito.

La marmita es una olla de metal con tapa, que antiguamente era de los pocos enseres de cocina que los pescadores llevaban a bordo y en la que se cocinaba cualquier tipo de pescado. Es un guiso de bonito y patatas, que aúna los productos básicos del mar y la huerta, a los que también incorpora cebolla, pimientos, ajos, tomates y se suele cocinar sobre todo en las zonas costeras de Asturias, Cantabria y País Vasco.

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Visitar cualquier pescadería de la región en estos meses de verano es sinónimo de bonito del norte. En todas suele haber un gran despliegue de producto y realmente se nos hace difícil abstraernos a él.

Si bien a principio de temporada los precios son acordes a las pocas capturas y no lo hace un pescado tan económico como a mitad de la misma. Puede que uno de los grandes éxitos del bonito sea la gran variedad de platos que podemos confeccionar y el aprovechamiento que tiene, es como el cerdo del mar pues hasta sus espinas tienen su utilidad como veréis a continuación.

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Para nuestra receta de hoy, hemos utilizado el morro. Una parte muy jugosa y que tras limpiarlo, nos ha permitido reservar una buena cantidad de espinas, que al final serán una de las claves del gran sabor de nuestro plato.

Editado el artículo, aquí veréis la vídeo receta de uno que he preparado el mes de febrero. Resulta muy interesante congelar bonito al final de temporada, allá por el mes de septiembre. Han de pasar muchos meses hasta que en junio vuelva a nuestras pescaderías, un tiempo excesivo que podéis acortar si sois previsores.

Ingredientes:

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1 morro de bonito grande, 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 2 tomates (asturianos), 3 patatas grandes, pimiento choricero, guindilla, 1 hoja de laurel, perejil picado, sal y aceite de oliva virgen extra.

Comenzamos por lo que para mi resulta la parte fundamental de esta receta y que al final determinará la potencia de sabor de nuestro marmitako.

Una vez que tengamos el morro limpio, por un lado colocamos las espinas en una bandeja con un poco de aceite y las tostamos en el horno a 220º, con el resto de recortes, pieles y una hoja de laurel las pondremos en un cazo con agua para obtener un caldo. Una vez tostadas trituramos las espinas con un poco de caldo, pasamos por el colador y extraemos toda la esencia que después mezclaremos con el caldo colado, reservamos.

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Pelamos y picamos en brunoise todas las verduras, en una marmita con un poco de aceite de oliva sofreímos los ajos sin que doren, incorporamos la cebolla y el pimiento, pochamos y añadimos el tomate, salamos y esperamos a que se haga.

Mientras pelaremos las patatas y las escacharemos en trozos grandes con un cuchillo. Ponemos una cucharada de pimiento choricero y guindilla al gusto, echamos las patatas y removemos unos minutos, después cubrimos con el caldo que habíamos reservado, tapamos y esperamos unos 15-20 minutos dependiendo de la la calidad de la patata, rectificamos de sal, por último echamos el bonito en tacos grandes, esperamos unos 3 minutos y retiramos del fuego dejándolo reposar por 10 minutos.

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Servimos espolvoreando un poco de perejil. Como cualquier guiso al día siguiente está mucho más bueno.

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