Calamares en su Tinta



Calamares en su Tinta

Habían pasado seis años desde que publiqué esta receta y la verdad, revisando los textos y las fotos no me gustaba nada el trabajo que hice, sin duda fruto de mis titubeantes comienzos así que tras una reciente elaboración he decidido re escribir la receta.

A cualquier español que le hablemos de este plato se le iluminarán los ojos pero si lo hacemos con un extranjero, esos mismos ojos se le saldrán de sus órbitas produciéndole un gran rechazo, tinta?!!!!!!

Aún recuerdo la cara de horror de mi amiga americana Tina cuando en compañía de mi otro amigo Chaly decidimos llevarla a comer a La Tortuga en Tazones. Estábamos indecisos a la hora de pedir pero inmediatamente cualquier duda se disipó al entrar un pescador con un par de hermosos calamares recién pescados que llevaban nuestro nombre. Tina dio su aprobación y a la plancha un producto tan fresco es como mejor se disfruta, pero no contaba con que incluso en su lecho de muerte este siguiera protegiéndose y nublara la salsa con su tinta. Es el día de hoy que lo recordamos y aún se sigue horrorizando y nosotros riéndonos.

Básicamente hay tres formas de degustarlos, acompañados de arroz blanco (mi preferida), patatas fritas o siendo la base para hacer un arroz negro en cualquiera de sus versiones, meloso, senyoret, seco….etc.

Puede que vosotros los hagáis de diferente manera o prescindáis de algún ingredientes como el el pimiento verde, va en gustos pero lo que siempre deberíamos mantener intacto es la calidad de un buen calamar de potera y procurar que la tinta sea la del propio cefalópodo que en su caso complementaremos con uno de esos sobres.

Otros punto que va en gustos es el acabado de la salsa, personalmente no me gusta triturada si bien mis pochados son extremos y no tienes esa sensación de masticar la cebolla, pero repito, todo va en gustos.

Ingredientes: 

1 calamar de potera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 guindilla thai, 1 pimiento verde, 2 tomates rama, tinta natural, 200ml de fumet de pescado o marisco, 50ml de sidra natural o vino blanco, AOVE, sal y agua.

El primer paso será limpiar muy bien nuestro calamar, para ello retiraremos con cuidado los interiores salvando la bolsita de tinta. En mi caso retiro todas las telillas para ayudar a que el calamar esté más tierno durante la cocción, eliminaremos la bocal y las ventosas de los tentáculos, luego lo cortaremos en juliana y a su vez en trozos de unos cinco centímetros de largo, tener en cuenta que luego menguan. Reservamos.

Pelamos y cortamos el ajo y la cebolla junto con el pimiento que habremos despepitado y desvenado en fina brunoise. Pondremos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y cuando empiece a bailar el ajo le añadiremos la cebolla y el pimiento dejando que se poche hasta el extremo. Mientras pelamos y despepitamos el tomate, lo cortamos en brunoise y reservamos; también prepararemos nuestro fumet, en mi caso utilicé cuatro cabezas de gambón que sofreí en una cacerola con aceite, machaqué las cabezas para sacar sus interiores y cubrí con agua para hervir durante 10 minutos.

Una vez que el pochado esté listo agregamos los calamares rehogándolos hasta que cambien de color y se encojan un poco, ponemos el fuego a tope y vertemos la sidra, movemos hasta que evapore y añadimos el tomate que ha de ponerse blando antes de añadir el fumet colado, dejamos cocer a fuego alto durante unos 40 minutos y le añadimos la tinta que habremos diluido con un poco de fumet, dejamos cocer hasta obtener una textura cremosa. Para acompañar elegí un arroz basmati.

 

 

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4 comments

  1. Pues yo soy más de salsa triturada.

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  2. Eso de quitar las telillas…, muchos de los expertos en el arte del calamar en su tinta te dirían que es un pecado, al cocinarlos forman parte de la esencia de la salsa.
    Saludos

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