Calamares en su Tinta



Calamares en su Tinta

Habían pasado seis años desde que publiqué esta receta y la verdad, revisando los textos y las fotos no me gustaba nada el trabajo que hice, sin duda fruto de mis titubeantes comienzos así que tras una reciente elaboración he decidido reescribir la receta.

A cualquier español que le hablemos de este plato se le iluminarán los ojos, pero si lo hacemos con un extranjero, esos mismos ojos se le saldrán de sus órbitas produciéndole un gran rechazo, tinta?!!!!!!

Aún recuerdo la cara de horror de mi amiga americana Tina cuando en compañía de mi otro amigo Chaly decidimos llevarla a comer a La Tortuga en Tazones. Estábamos indecisos a la hora de pedir, pero inmediatamente cualquier duda se disipó al entrar un pescador con un par de hermosos calamares recién pescados, que llevaban nuestro nombre. Tina dio su aprobación y a la plancha un producto tan fresco es como mejor se disfruta, pero no contaba con que incluso en su lecho de muerte este siguiera protegiéndose y nublara la salsa con su tinta. Es el día de hoy que lo recordamos y aún se sigue horrorizando y nosotros riéndonos.

Calamares en su Tinta

Básicamente hay tres formas de degustarlos, acompañados de arroz blanco (mi preferida), patatas fritas o siendo la base para hacer un arroz negro en cualquiera de sus versiones, meloso, senyoret, seco….etc, por no hablar de su buena ligazón con algún tipo de legumbre, como estas Verdinas con Calamares en su Tinta.

Puede que vosotros los hagáis de diferente manera o prescindáis de algún ingredientes como el el pimiento verde, va en gustos pero lo que siempre deberíamos mantener intacto es la calidad de un buen calamar de potera y procurar que la tinta sea la del propio cefalópodo, que en su caso complementaremos con uno de esos sobres por si se nos rompe o es insuficiente.

Otros punto que va en gustos es el acabado de la salsa, personalmente no me gusta triturada si bien mis pochados son extremos y no tienes esa sensación de masticar la cebolla, pero repito, todo depende de vuestro paladar, porque hay dos formas de hacerlos. En una primera en la que si recomiendo triturar la salsa, pondremos las verduras y el calamar cortado dejando que se haga con el propio agua que suelta el calamar, en la segunda es como veréis y leeréis en esta receta.

Hay una pequeña advertencia sobre esta receta, puede que seáis alérgicos al yodo como mi madre y esta maravilla sea una auténtica kriptonita para vosotros, porque en la tinta del calamar es donde más concentración de yodo existe

Ingredientes: 

Calamares en su Tinta

1 calamar de potera, 1 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 pimiento verde, 2 tomates rama, 1 chorrito de vino, 200ml de fumet de pescado, AOVE, arroz basmati, sal y agua.

Comenzaremos la receta limpiando el calamar. Retiramos todos los interiores reservándonos la bolsa de tinta, eliminamos la telilla exterior y las otras más transparentes, esto ayudará a que nos queden más tiernos. Los cortaremos en tiras no muy gruesas y luego los subdividiremos teniendo en cuenta el tamaño que va a menguar.

Preparamos las verduras pelando y cortando en fina brunoise el ajo y la cebolla. El pimiento lo desvenamos y también cortamos en fina brunoise, es un paso muy importante al que le dedicaremos el tiempo suficiente porque además de hacerse más rápido el pochado repercute en la textura de la salsa.

Calamares en su Tinta

En una cacerola ponemos un par de cucharadas de AOVE y hacemos bailar el ajo y la guindilla, sin que se dore añadimos la cebolla, removemos y cuando esté sudada le incorporamos el pimiento dejando pochar a fuego medio hasta que nos quede casi una pasta. Cuando esté listo le añadimos el chorrete de vino de Jerez y cuando se evapore el alcohol le agregamos el tomate que previamente habremos pelado, despepitado y cortado en brunoise.

Aprovechamos el tiempo para diluir la bolsa de tinta con parte del fumet de pescado y cuando el tomate esté blando e integrado le volcamos los calamares con una pizca de sal. Removemos y dejamos cocer durante unos cinco minutos para que se empiecen a retorcer, menguar y soltar su propia agua.

Calamares en su Tinta

Ahora le pondremos los líquidos, colamos la bolsa de tinta y con el resto del fumet la remojamos y aprovechamos bien el preciado oro negro, vertemos el resto de fumet y cocemos a fuego medio-alto durante cuarenta y cinco minutos.

Cuando queden aproximadamente diez minutos, pondremos una cacerola con abundante agua y un buen pellizco de sal, cuando hierva le añadimos el arroz basmati, bajamos el fuego al 4/10 y tapando la cacerola dejamos que se haga durante unos siete minutos, luego escurrimos el agua sobrante y ponemos un poco de aceite para que los granos se mantengan separados.

Calamares en su Tinta

La salsa de los calamares estará bastante reducida debiendo estar ligada y con un sabor muy concentrado. Ponemos una ración de arroz en un plato y por encima servimos los calamares con su salsa. Con los calamares hechos puede ser una buena base para hacer un arroz negro o si los mezclamos con alguna legumbre el resultado es mágico.

Calamares en su Tinta

Calamares en su Tinta

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4 comments

  1. Pues yo soy más de salsa triturada.

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  2. Eso de quitar las telillas…, muchos de los expertos en el arte del calamar en su tinta te dirían que es un pecado, al cocinarlos forman parte de la esencia de la salsa.
    Saludos

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