Tartar de Salmón y Mango con Salmorejo de Hierbabuena


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Durante las vacaciones parece que uno esta más receptivo a nuevas experiencias, es un momento de relax donde nos dejamos llevar y parece que todo entra de buen agrado, no existen las presiones y el tiempo parece haberse detenido para un puro deleite personal.

Lo complicado es el regreso a nuestro estado habitual, ya nos hemos bajado de esa nube y toca recapitular y en nuestro caso hacer un barrido mental por aquellos platos que más nos llamaron la atención y que nos gustaría volver a repetir desde el sosiego y calma de nuestro hogar.

Este es el caso de la receta que hoy he cocinado, su lectura en la carta de los Quatro Gatos ya apuntaba formas para su ejecución en casa independientemente de como hubiese sido el plato servido, el concepto estaba ahí y como tal quedo apuntado.

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Es un plato muy refrescante y completo en todos los sentidos ya que incorpora pescado, fruta y verduras. Si bien puede que el concepto del tartar y sus adeptos no seamos legión, las carnes y pescados crudos aunque aliñados requieren tiempo y educación culinaria; al igual que les sucede a los niños con todo aquello de color verde, es cuando alcanzamos cierta madurez que nos hace tener una mentalidad más abierta.

El toque del salmorejo de hierbabuena es todo un hallazgo aunque para una próxima ocasión lo haré con tomates verdes para conseguir un color verde.

Ingredientes:

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Para el tartar: 2 rodajas de salmón (aprox 500grs.), 1 mango, 1 cebolleta, jengibre natural y en láminas, eneldo, huevas de salmón, 1 yema de huevo, soja, piñones, sésamo negro, pimienta de Jamaica, sal y aceite de oliva virgen extra.

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Para el salmorejo: 1/2 kg. de tomate maduro, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, pan duro, vinagre de jerez, hierbabuena, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente limpiaremos el salmón para dejar proceder a su congelado y evitar el temido anisakis. Congela muy rápido así que estará listo mientras hacéis el resto del proceso.

Para el salmorejo y utilizando una batidora o procesadora añadimos al vaso el tomate, pimiento, ajo y un buen chorro de aceite y una pizca generosa de sal. Trituramos mientas empapamos unos trozos de pan en vinagre, los añadimos al vaso junto con la abundante hierbabuena, terminamos rectificando sal, aceite y vinagre según gustos. Dependiendo de como nos guste de espeso podemos colarlo o no.

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Pelamos el mango y sacamos cortando en vertical los dos laterales, cortamos en cuadraditos no demasiado pequeños. Pelamos la cebolleta y cortamos muy fino en brunoise, picamos muy fino el eneldo, pelamos y rallamos el jengibre natural, tomamos la ralladura y con la mano la estrujamos y sacamos el zumo.

El salmón ya estará listo, cortamos en dados no muy grandes y reservamos mientras atempera. En un bowl echamos una yema de huevo, añadimos un poco de aceite y sal y mezclamos bien, añadimos el zumo de jengibre y mezclamos, incorporamos la cebolleta y eneldo, mezclamos, hora de añadir el salmón y el mango, un poco de soja, pimienta negra, sésamo negro revolviendo hasta que nos quede un conjunto compacto sin excesos de liquido, rectificamos sal (esto hacerlo al final porque la soja ya es bastante salada). Listo para emplatar.

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Con la ayuda de un aro lo rellenamos dentro del plato hondo, decoramos con unas láminas de jengibre, las huevas de salmón y una hojita de hierbabuena. Desmoldamos y servimos bien echando el salmorejo antes de llevar el plato o en la mesa ayudados de una jarrita.

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