Archivo de la categoría: PRINCIPALES

Cous-Cous


Ahora que tan de moda está la quinoa, creo que es el momento de reivindicar las bondades del cous-cous, un plato que por cercanía tiene más que ver con nosotros que el cereal proveniente de latino américa. Incluso es nombrado de manera indirecta en El Quijote y durante la ocupación del Al-Ándalus el plato de gran aceptación entre los moriscos, en castellano antiguo se le denominaba como alcuzcuz.

El mal llamado cous-cous, en realidad debe nombrarse como sémola de trigo, es decir, el estadio previo de molienda antes de convertirse el grano en harina, cuyo tamaño medio tras el cocinado alcanza el milímetro de diámetro.

El cous-cous en realidad es el nombre que se le da a una receta que contiene la sémola de trigo. Tiene varias versiones dependiendo de su origen, siempre ubicado en los países del norte de África, aunque por lo general casi todas incluyen gran variedad de verduras y suele servirse como acompañamiento de carnes o pescados.

De hecho la forma tradicional de elaboración implica disponer de una cuscusera, un recipiente de potas doble en las que en su parte inferior se cocinan las verduras, carnes o pescados y en la parte superior, otro recipiente en el que se introduce la sémola se irá cociendo con los vapores y aromas.

Su nombre deriva del bereber seksū, que significa “bien enrollado”, “bien formado” o “redondeado”.​ El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta’am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente.

En comparación con la famosa quinoa, la sémola de trigo tiene menos calorias, grasas e hidratos de carbono, así por cada 100grs: 112 calorias, 0,2g grasas, 0mg colesterol, 23g hidratos de carbono, y 3,8g de proteinas.

En mi casa la consumimos desde hace muchísimos años, creo que la razón es porque a mi madre no le da mucho más por el arroz, algo que no comparto con ella. Lo que más me gusta de este cereal, es su gran capacidad de absorción, es la Vileda de los cereales y en comidas de abundante salsa es una gran alternativa para no mojar pan.

Tenemos que ser muy frikis de la cocina norte africana para tener en nuestras casas una cuscusera o tajines, no es lo habitual así que la mayoría nos apañamos con unas cocciones más simples. Algo tan sencillo como añadir la misma cantidad de agua hervida con un poco de sal y aceite por medida de sémola, y en 3 minutos estará listo.

La receta que hoy muestro no cumple la ortodoxia, pero funciona a la mil maravillas y querréis comerla mil y una noches, sola o acompañando alguna carne o pescado.

Ingredientes

1kg de sémola de trigo, 1L de agua o caldo de verduras, carne o pescado, 1 pizca de sal, AOVE, 1 calabacín, 1 ajo puerro, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, menta fresca, ras al hanout (mezcla de especias marroquí), y nata.

Dependiendo de si queremos dar sabor o no, podremos a hervir la misma medida de agua o caldo por cantidad de sémola. En esta ocasión utilicé agua con un poco de sal y un chorro de AOVE, hervimos y vertemos sobre la sémola, dejamos que absorba y tras unos tres minutos con un tenedor separamos los granos y añadimos las hojas de menta picadas.

Pelamos y cortamos en una fina brunoise todas nuestras verduras. En una sartén con un poco de aceite comenzamos por pochar el puerro, a continuación le añadimos los pimientos y cuando estén algo blandos, el calabacín que es la verdura que se hace más rápido.

Cuando estén las verduras listas, le añadimos una buena cantidad de ras al hanout, la nata y en mi caso un poco de caldo de cordero pues serviría de acompañamiento para una caldereta de cordero. Llevamos a fuego fuerte, reducimos un poco y volcamos sobre la sémola, volvemos integrar todo con la ayuda de un tenedor y ya estará listo para servir.

Anuncios

Pollo Thai Afrancesado


La receta del artículo no tenía por destino original formar parte del blog, tan solo una reseña en la versión Facebook durante el fin de semana, pero salíó tan sabrosa que es una pena dejarla en el olvido.

Y os preguntareis del por qué de este título. Obviamente contiene muchos ingredientes de salserío thailandes, pero el remate final con nata me recordó mucho a esas clásicas salsas francesas que tuvieron mucho auge en nuestro país.

No había restaurante elegante que no ofreciese su solomillo con salsa a la pimienta verde o negra, o esa salsa al Oporto. Un tipo de cocina algo trasnochada pero que no deja de ser suculenta, aunque yo no sea muy partidario del uso de las natas.

Si hablamos thai, os imaginareis que la salsa está bastante especiada y resulta muy alegre. Para ello he utilizado la famosa salsa sriracha, hecha con chiles y que es originaria de una pequeña población donde la elaboraban con chiles maduros, vinagre, ajo, azúcar y sal. Su fama traspasó fronteras y hoy en día es consumida a nivel mundial

La otra salsa es una característica agridulce, chile con jengibre, que le aporta esos matices algo dulzones.

La base no deja de ser un pollo con cebolla y champiñones naturales. La forma rara que veis del pollo, es porque es un reciclado de la masa de unas hamburguesas que había preparado el día anterior. Había que darle salida y por no repetir se me ocurrió esta receta sobre la marcha.

Para su elaboración pelamos y cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén, luego le agregamos los champiñones laminados, ponemos un poco de sal para que suden y suelten el agua. Cuando esté listo retiramos y reservamos.

A continuación hacemos el pollo, cuando este bien dorado incorporamos el pochado de cebolla y champiñones. Regamos con abundante salsa sriracha y no demasiada chili ginger. Agregamos un poco de agua y llevamos a ebullición, finalmente ponemos la nata, removemos todo y pasamos a fuego fuerte hasta que todo quede bien ligado y la salsa tenga una buena consistencia cremosa.

Rematamos con un poco de sésamo y servimos sola o acompañada de unos noodles o arroz jazmín. Mi opción fue la primera, para mojar con pan, algo que en Asia no existe y que echareis de menos con muchas salsas.

Caldereta Manchega de Cordero


¿Qué hace un asturiano carente de raíces en tierras manchegas, elaborando este plato tan tradicional?. La respuesta es simple, lo mismo que un manchego preparando una fabada, acaso uno no puede disfrutar de la gastronomía de otros lugares sin desplazarse.

Por suerte, hoy en día resulta sencillo hacerse con producto autóctono acudiendo a grandes superficies de calidad y si no, ahí esta Internet, el auténtico maná que nos permite vivir en nuestro micro mundo con acceso a todo lo que deseemos.

Tengo unos cuantos amigos blogueros por esas tierras que me han enseñado con sus recetas a identificar y defender el producto de calidad, espero no haber hecho el Quijote.

Precisamente, hablando de El Quijote, existe un libro que identifica las recetas de nuestra obra más internacional de la literatura y entre estas aparece la caldereta de cordero. Se trata de un plato de pastores que se elaboraba en un caldero con pocos ingredientes, aquellos a los que tenían acceso en el campo.

Tenía que cocinar para 15 comensales y buscaba un plato sabroso que ya pudiese tener hecho y no perdiese temperatura con emplatados imposibles, para complicaciones ya tenía el postre. Y en esto, aparecieron los Hermanos Torres, que este año han conseguido su segunda Estrella Michelín.

Me gusta mucho su cocina, sus “Toque Torres” dan giros extraordinarios a recetas tradicionales y siempre abren el abanico a múltiples opciones con las que dar una vuelta de tuerca. Cada cual debe tener su personalidad, está bien seguir pautas, pero a veces debemos dejar nuestra creatividad libre y seguir apretando esa tuerca, como veréis.

El toque de originalidad a esta receta lo aporta un majado de azafrán, ajo y pan, que ellos mojaban con leche de oveja. A mi se me ocurrió incorporar queso manchego curado, lo fundí y diluí con leche, podría haber sido con nata pero el pan ya era suficiente para engordar la salsa.

Imprescindible y acorde con la tradición, no hay mejor herramienta de cocina que un buen mortero. Para la ocasión estrené la última aportación a mi colección, regalo de mi madre, un precioso mortero esmaltado que compró en una feria de artesanía durante las navidades y que fue obsequio de Papa Noel.

Mi obsesión con la receta ha sido ha sido utilizar producto con denominación de origen. Por grotesco que parezca, en el mundo alimentario también existen falsificaciones y el azafrán por su elevado coste está en el punto de mira, procedente de Iran nos lo meten como gato por liebre.

Y que decir del ajo, los chinos no sólo fusilan ropa y electrónica. Vamos una auténtica vergüenza.

El ajo morado de Las Pedroñeras, el azafrán con Denominación de Origen, el vino con Denominación La Mancha, el queso manchego de verdad y las berenjenas, de Almagro, por supuesto. Del cordero no puedo garantizar su ADN, se que es castellano y probablemente sea de alguna provincia de Castilla-León, su calidad está fuera de cualquier duda.

¿Cual es la mejor manera de disfrutar esta caldereta?. Se me han ocurrido dos, una hogaza de pan bregado para mojar como si no hubiese un mañana. La otra sería acompañarla con un cous cous para que la sémola chupe bien todo el salserío, nada descabellado si pensamos en todos los años que los moros estuvieron instalados en la península.

Para esta receta buscaba las partes del cordero menos nobles, la falda, el cuello, parte del costillar bajo, esto no quiere decir que sean menos sabrosas, tienen mas grasa y son más económicas. Mi gozo en un pozo, me tuve que conformar con tres piernas y algunas chuletillas, que no es nada malo, digamos que es una caldereta más pija, de señoritos, ni un solo hueso.

Me gusta jugar a ser cirujano, y la verdad no se me da nada mal, deshuesé las piernas como si llevase toda la vida haciéndolo. No resulta complicado, unas pequeñas nociones de anatomía, tacto y un buen cuchillo es todo lo que necesitáis.

Ingredientes:

3 piernas de cordero, 5 cebollas, 1 cabeza de ajo, 3 hojas de laurel, romero y tomillo fresco, azafrán en hebras, pan tostado, queso manchego, leche entera, berenjenas de Almagro, pimienta negra recién molida, perejil, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos es deshuesar las piernas, reservamos los huesos. Pelamos las cebollas y guardamos las capas exteriores, cortamos en fina brunoise. Pelamos y cortamos los ajos en brunoise reservando cinco dientes enteros.

En una cacerola alta con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra rehogamos las capas de cebolla de deshecho junto con tres dientes de ajo chafados con su piel, añadimos los huesos, doramos ligeramente y cubrimos con agua y dos buenos pellizcos de sal. Hervimos veinte minutos hasta obtener un caldo que colaremos y reservaremos.

Con el cordero deshuesado lo troceamos en dados medianos, salamos y doramos levemente en una cacerola alta con un par de cucharadas de AOVE a fuego fuerte. Con la espumadera rescatamos los trozos y reservamos en una fuentes.

En la misma cacerola pochamos la cebollas y los ajos junto con las hojas de laurel, cuando estén transparentes añadimos media botella de vino blanco de La Mancha, dejamos que evapore durante dos minutos y añadimos el cordero. Aprovechamos para moler encima la pimienta e incorporar el romero y el tomillo. Cubrimos con el caldo, tapamos y dejamos hacerse durante dos horas.

Tenemos tiempo de sobra para preparar el majado en el mortero. Como siempre, empezaremos poniendo un pelín de sal para que los ingredientes no resbalen. Primero las hebras de azafrán, luego un par de dientes de ajo para rematar con el pan tostado.

Cortaremos el queso manchego en trozos, en una cacerola lo iremos fundiendo añadiendo poco a poco leche hasta que quede totalmente diluido. Después lo volcaremos en el mortero e integramos todo el majado que añadiremos a última hora en nuestro guiso durante los últimos cinco minutos.

Servimos en una cazuela de barro para presentarlo de manera tradicional, decoramos con un poco de perejil fresco picado y unas berenjenas de Almagro acompañándola del fiel escudero, un pan bregado o del cous cous.

Yo me identifico más con Sancho Panza y su burro, porque en esto del comer no existe jumento que se me iguale. Pardiez!, necesito un camastro donde yacer para digerir tan opíparo festín.

Pollo a la Sidra


IMG_5958

Ya sabéis las pocas cosas que me guardo, soy un libro abierto y hoy me avergonzaré contando que no me quedaban cervezas en casa. En mi caso es una tragedia, aunque no creáis que me paso todo el día bebiendo, pero si que me gusta tener a mano.

Masoquistas y sobre todo esquiadores iluminan sus caras y dicen que por fin ha llegado el frío, así que en una víspera de Reyes lo que menos me apetecía era abandonar el calor de la chimenea y salir al supermercado a reponer cervezas.

IMG_5954

A falta de cerveza buena era la sidra natural para ahogar las penas de un pollo, aunque honestamente os confieso que con el pollo funciona mejor la cerveza. Sin embargo como le añadí unas patatas que se fueron guisando, estas quedaron muy sabrosas en la salsa de sidra.

IMG_6805

La receta no tiene casi ningún misterio y en vuestras manos está darle vuestro toque personal. En mi caso decidí añadir unas verduras deshidratadas que me habían traído mis padres de un viaje por la Provenza. Un poco de pimienta de Jamaica y el concentrado de buey Bovril haría que el pollo casi quisiese echarse a volar, muy jugoso y sabroso.

Ingredientes:

IMG_6803

2 muslos de pollo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 3 patatas medianas, verduras deshidratadas, 1 botella de sidra natural, pimienta de Jamaica, 1 cucharadita de Brovril, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Antes de nada con un soplete o un mechero quemaremos los pelos y plumas, salamos y en una pota baja con una cucharada sopera de aceite a fuego fuerte sellamos y tostamos el pollo.

Mientras pelamos y cortamos en brunoise el ajo y el pimiento y cebolla en juliana. Añadimos a la pota y rehogamos un par de minutos. Diluimos en agua caliente la cucharada del concentrado de buey, añadimos junto con 300ml de sidra, removemos y tapamos dejándolo a fuego alto.

Pollo a la Sidra

Iremos pelando y cortando las patatas, las salamos y pasados 10 minutos las incorporamos junto con la pimienta molida y las legumbres provenzales. Con el conjunto tapada esperamos unos 20 minutos a fuego medio, removemos de vez en cuando. Podéis pinchar el pollo y las patatas para comprobar su estado.

Si os gusta una salsa más elegante podéis triturar, a mi me gusta sin pasarla, es un acabado más casero.

IMG_5936

IMG_5951

IMG_5939

Chuletillas de Lechazo


Ya sabéis cuanto me gusta experimentar en la cocina, trato de hacer recetas diferentes, pero en esta ocasión sólo me he centrado en la magnificencia de un producto que con sal y un buen fuego hará que se nos salten las lágrimas, se trata del lechazo I.G.P Castilla y León.

Las chuletillas de lechazo es una comida que recomiendo comer en casa. Por muy buenas que las hagan en cualquier asador castellano, las raciones siempre son escasas. Este es un plato para darse un festin en toda regla y con media docena no puede haber nadie que se quede satisfecho ante tremendo manjar.

Lo primero que hemos de saber es que no nos den cordero por lechazo. Cuando hablamos de lechazo hay que tener en cuenta que se trata de las crías de la oveja o cordero que aún maman, su alimentación exclusiva es la leche materna. Han de ser sacrificados con un peso no superior a los 12kgs y no superar los 35 días de vida.

Dentro de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) lechazo de Castilla y León nos podemos encontrar tres razas diferentes: Castellana, Churra y Ojalada

La carne de estas piezas tiene un color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable, al haber sido alimentados exclusivamente de leche materna, sin añadir otras sustancias a su dieta.

Para esta ocasión buscamos una carnicería con tradición y especialización. Acudimos al Mercado El Fontán en Oviedo y subiendo una de sus escalinatas, a mano izquierda nos encontramos con la Carnicería Oscar donde Ana vende exclusivamente cordero, lechazo y cabrito. El lechazo procede de León y Zamora.

Un kilo y medio de chuletillas, 2 dientes de ajo, sal y mucha hambre es todo lo que necesitareis para su elaboración. Otro punto muy importante en el que seguro encontrareis restricciones, es el fuego.

En la mayoría de casas no tenemos la infraestructura adecuada y deberemos conformarnos con una gran sartén o en su defecto una plancha eléctrica, no es mayor problema pero nos llevará más tiempo si de grandes cantidades hablamos.

Lo ideal sería hacer una parrilla con el fuego de unos buenos sarmientos pero aunque tengo una buena parrilla, este tipo de leña no es frecuente en Asturias así que opté por la maravillosa plancha de gas con tres fogones que me regaló mi novia en mi último cumpleaños.

Lo bueno de esta plancha, además de ser de gas, es su gran superficie, lo cual nos garantiza hacer una buena tanda y poder tener más espacio para manejarlas ya que en una sartén, el palo nos obliga a jugar al Tetris.

Cortaremos los dientes de ajo en una fina brunoise y junto con la sal adobamos las costillas haciéndoles unos buenos masajes. En el caso de esta plancha con un papel de cocina impregnado en aceite de oliva la frotamos por toda su superficie y a fuego medio-fuerte colocamos las chuletillas, se harán en su propia grasa, queremos que queden turraditas.

Poco más os puedo contar porque hablar de su sabor y del placer que sentí, sería un poco de recochineo.