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Lasaña Roja de Cordero


Existe una especial simbiosis entre los rellenos y la pasta, me da igual la que elijáis, con cualquiera haréis un plato rápido muy suculento. Ya sea en los formatos tipo lasaña, canelón, ravioli o tortelini para rellenar en sus versiones de pasta seca o fresca o como complemento para cualquier otra versión tipo spaghetti, penne, rigatoni…etc.

Cuando hablo de relleno, mi práctica habitual me lleva a la conclusión de que la comida reciclada, sobrantes, de aprovechamiento, o como quiera que los llaméis, produce mayor satisfacción que la receta de inicio.

Por un lado seremos capaces de comer lo mismo pero sin repetir formato, por otro acortamos tiempos y eso es algo que siempre se agradece y finalmente, nos permite planificar los menús semanales si lo vuestro es el orden.

El plato donante de esta vez ha sido un guiso de cordero, como quiera que conservaba mucha salsa no ha sido necesario mezclarlo con una salsa de tomate para que estuviese más jugoso, por poner un ejemplo.

Os he llevado por el camino de las pastas, pero como relleno de unas empanadillas-empanada, unos pan bao o con un arroz hubiese funcionado igual de bien. Un pollo a la cerveza, al curry, una ternera guisada…etc son algunas elaboraciones con doble intención, no cuesta nada meter un muslo extra pensando en segundas partes.

La pasta roja de tomate que he usado, ya os la mostré en otra ocasión. Se trata de una pasta precocida que sólo tendremos que sumergir un par de minutos en una fuente con agua templada. Además de estar hecha con tomate, lo interesante que tiene respecto a otras es su forma con canales, esto permite que los rellenos se asienten muy bien y en su montaje alternamos la dirección de estos.

La elaboración, como veis en las fotos es ultra sencilla. Remojar, escurrir, esparcir el relleno, cambiar el sentido e ir por la siguiente lámina. Cubrir con una bechamel, queso rallado y hornear 25 minutos a 160º.

Las medidas de la pasta son 17,5cm x 15,5cms, le puse tres capas y el resultado final nos da para cuatro raciones estándar, aunque yo me comiese tres (no soy buen ejemplo).

La decoré con un tomate seco en aceite y unas hojas de tomillo fresco del huerto.

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Fideuá de Salmón


fideuá de salmón

Recordareis que no hace mucho os enseñaba un estupendo fondo de armario, cómo hacer un salmón curado y ahumado casero. La pieza de 4,5kgs de salmón fresco daba para mucho y decidí experimentar con un curado de corta y otro de larga duración.

Tras 16 días de curado este ha sido el resultado obtenido, se ha deshidratado bastante respecto a su volumen inicial, los aromáticos han penetrado mucho más pero la sal también y quizás peca un poco de salado, para consumir en crudo.

salmón curado 15 días

Al igual que con el bacalao, podemos volver a rectificar desalando unas horas en agua fría o leche, pero para esta receta de fideuá no ha hecho falta. La única sal en todo el cocinado, es la que ha podido transferir el salmón, y el resultado final estaba equilibrado en sal.

Fideuá de salmón

El gran protagonista es el salmón curado y los fideos se han cocinado con el caldo de salmón que había hecho para los rollitos de calabacin y salmón. Este tipo de fideo del nº 2 no necesita mucho líquido para hacerse y tampoco lleva largas cocciones, en 7 minutos habrá absorbido el caldo y estará al dente.

Fideuá de salmón

El resto de ingredientes son los habituales, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde aunque también podría haber añadido ajo y tomate natural rallado. Teniendo en cuenta que el salmón curado llevaba entre otros, tomillo limón, decidí aderezar y decorar con un poco en estado fresco. El remate final ha sido rallar un poco de hueva de atún seca.

Fideuá de salmón

Ingredientes:

fideuá de salmón

Para el salmón curado: ir a la receta ya publicada.

Para el caldo de salmón y eneldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal.

Para la fideuá: 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde, 1 puerro, unas ramitas de tomillo limón fresco, 125grs de fideos nº2, 250ml de caldo, salmón curado en taquitos, AOVE y hueva de atún seco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

caldo de salmón y eneldo

Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestras verduras, la cebolleta, puerro y pimientos para pocharlos en una paella con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

fideuá de salmón

Mientras pochan sacamos de la nevera el recipiente del salmón curado, lavamos muy bien en agua fría, secamos con papel, retiramos la piel con la ayuda de un cuchillo bien afilado y cortamos en taquitos.

Cuando el pochado este listo añadimos el salmón y las hojas de tomillo limón, rehogamos, añadimos los fideos y mezclamos durante un minuto para que tuesten un poco y cojan sabor, ahora añadimos el caldo y esperamos a que se quede seco.

fideuá de salmón

Emplatamos una ración generosa, decoramos rallando la hueva de atún seco y esparciendo un poco de tomillo limón.

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Llámparas a la Sidra


Llámparas a la sidra

Aunque el nombre en castellano es lapa, en Asturias las conocemos por llámparas o más correctamente llampares. Desconozco la etimología, pero todo me indica que las han llamado así por esa forma cónica que nos puede recordar a la pantalla de una lámpara.

Se trata de un molusco de la familia de los gasterópodos acuáticos, es decir, una especie de caracol. A diferencia de los percebes o mejillones, por poner un ejemplo, estas tienen movilidad y su habitat preferido son aquellas rocas que suelen estar cubiertas por las mareas.

Llámparas a la sidra

Se dice que las de abril y mayo son las mejores pero las hay todo el año, eso si, deberéis disponer de una licencia de pesca recreativa. Con marea media o baja y preferiblemente en ausencia de luz solar es cuando podréis encontrar los mejores ejemplares.

No creo que haya niño que nunca haya ido a llámparas en sus visitas a la playa, el objetivo cubo en mano siempre es el mismo, buscar cangrejos, pero habitualmente las capturas se limitan a cuatro llámparas. Por desgracia, en la actualidad, están siendo pescadores furtivos y algún padre podría llevarse un buen susto económico.

Llámparas a la sidra

Afortunadamente no son un marisco que tenga excesiva fama y su precio es muy contenido, el problema es que no lo encontrareis fácilmente en las pescaderías y eso que os hablo desde Asturias, donde tienen bastante tradición.

Su cocinado resulta tan travieso como su captura, si no hay Dios que las despegue a mano de la roca cuando hacen el vacío, tampoco hay Dios que las coma si nos pasamos con la cocción, se vuelven más duras que Harry El Sucio.

Llámparas a la sidra

Decía que se trata de caracoles acuáticos y para cocinarlas podremos usar la misma receta de los terrestres, un sofrito de verduras con jamón e incluso chorizo, no le va nada mal un mar y montaña. La gran diferencia será la limpieza de ambos, los terrestres han de purgarse muy bien y las llámparas son muy fáciles de limpiar.

Aunque el uso de vino blanco resulta muy aceptable en su guisado, estando en Asturias, hacerlas con sidra natural resulta casi imperativo. En esta ocasión utilicé Viuda de Angelón, un cuarto de botella para la receta y el resto para alegrar mi cocinado entre culín y culín.

Llámparas a la sidra

Precisamente, hablando de cuartos, esta puede ser la medida justa por ración individual aunque medio kilo por barba se come sin problema, la concha abulta mucho.

Aunque pudiese parecer una tontería, en cazuela de barro saben mejor y podría ser la diferencia de sabor que encontréis al comerlas en un restaurante contra las elaboradas en casa en una sartén. Vale que con la vitro o inducción estamos limitados, o no, si ponemos la cazuela encima de la sartén conseguiremos transferir el calor aunque la cosa no va muy rápido.

Ingredientes: 

Llámparas a la sidra

500grs de llámparas, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/2 cebolla grande, un manojito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 guindilla, 1 cta de pimentón dulce, 250ml de sidra natural, 30grs de taquitos de jamón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos será depurar las llámparas, las tendremos 3-4 horas en agua fría con un puñado de sal para que suelten todas las arenillas. En una cacerola con abundante agua y un puñado de sal les daremos un hervor de máximo 2 minutos, veréis como se desprenden rápidamente. Escurrimos el agua y reservamos.

Llámparas a la sidra

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, pimientos, perejil, la guindilla que yo utilice era una thai fresca que laminé, el tomate lo rallamos y el jamón cortado en lonchas lo cortamos en cuadraditos no muy pequeños. La mise en place está lista.

Tal y como os indiqué, ponemos la cazuela de barro con un par de cucharadas de AOVE encima de una sartén, le damos máxima potencia. Primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos los pimientos y cebolla y dejamos que poche bien, a continuación le ponemos el tomate y dejamos integrar un par de minutos.

Llámparas a la sidra

Ahora añadimos el perejil, mezclamos y agregamos el pimentón dulce, removemos bien para que no se queme, le ponemos el jamón, volvemos a integrar un minuto y le añadimos la sidra dejando que se vaya evaporando el alcohol y se forme la salsa. Por último añadimos las llámparas, mezclamos bien durante un minuto, retiramos el fuego, tapamos y en un par de minutos ya podemos servirlas.

Llámparas a la sidra

Rollitos de Calabacin y Salmón


Rollitos de calabacin y salmón

Rollitos, canelones o hasta sushi, son los nombres que podría haber dado a esta receta donde el salmón es el auténtico protagonista.

Recordareis la receta de salmón curado y ahumado, un fondo de armario en el que os enseñaba como preparar este pescado graso de una forma aromática que alargaría su conservación.

Rollitos de calabacin y salmón

Pensando en posibles aplicaciones y teniendo en cuenta que había congelado la cabeza y las espinas, estaba claro que un caldo sería una buena opción de partida. Se trataba de buscar una combinación de sabores no muy fuertes, pero muy aromáticos, y aquí entra en acción la sempiterna interacción del salmón y el eneldo, una pareja de baile perfecta.

Por otro lado, como ya había utilizado parte del salmón cortado en tacos para los trifásicos, ahora mi mente se centraba en lonchear, como esos que nos hacen al corte en las tiendas.

Rolllitos de calabacin y salmón

Si hay otra combinación que le va muy bien al salmón esa es el queso crema, a los americanos les encanta untar un bagel y ponerle salmón, es uno de sus top seller en este tipo de donut salado. Esto es un andar por casa y lo reservo para mi intimidad, aquí tengo que ofreceros algo con más curro.

Sigo pensando en cosas que le van bien al salmón, ahí están los rabanitos y las alcaparras pero…..espera…..si aún tengo unas berenjenas de Almagro. Estamos ante la misma idea de encurtido y estas berenjenas son super aromáticas, bien picaditas y mezcladas con el queso crema seguro funcionarían de lujo.

Rollitos de calabacin y salmón

Salmón y sushi van de la mano, junto con el atún rojo, es el pescado más utilizado y aquí me viene la inspiración para incluir el calabacin laminado en crudo y hacer unos rollitos. Juntamos todas las ideas y el resultado son estos rollitos que servimos en un plato hondo y regamos con el caldo en frío.

Además de muy saludable, resulta un plato muy refrescante, tiene de todo y a la combinación de sabores le aportamos diferentes texturas, algo que siempre resulta interesante.

Ingredientes:

Rollitos de calabacin y salmón

Para el caldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal

Para los rollitos: 2 calabacines, salmón curado o ahumado, 200grs de queso crema, berenjenas de Almagro y eneldo fresco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

Rollitos de calabacin y salmón

Para los rollitos, primeramente mezclaremos el queso crema con las berenjenas de Almagro que previamente picaremos muy menudo. Con la ayuda de un buen cuchillo laminaremos el salmón curado y con una mandolina sacaremos unas tiras de calabacin muy finas para que sea fácil enrollarlas.

Rollitos de calabacin y salmón

Para montar los rollitos aplicamos la misma técnica que para hacer sushi. No hace falta que tengáis una esterilla de bambú, con papel film es suficiente. Ponemos un buen trozo en la encimera y colocamos las tiras de calabacin en horizontal montándolas una sobre otra, con cuatro o cinco sera suficiente para cada rollito.

Ahora cubriremos la misma superficie con las láminas de salmón, la mezcla de queso crema la retiramos unos 4cms del borde y tomando el extremo del film con las dos manos empezamos a enrollar  haciendo un poco de presión y dando forma. Cuando lleguemos al final cortamos el film sobrante y cerramos el rulo por ambos extremos.

Rollitos de calabacin y salmón

Como se trata de un plato frío, es conveniente meter los rollitos en la nevera o unos minutos en el congelador para que todo tome más consistencia a la hora de cortar. Con un cuchillo muy afilado y despacito, desechamos los bordes y cortamos las rodajas al gusto.

Servimos volcadas en un plato decorando con una ramita de eneldo. Le iría fenomenal por textura y decoración unas huevas de salmón pero me olvidé comprarlas. Ahora con el caldo frío trasvasado a una jarrita regamos el plato hondo desde uno borde.

Rollitos de calabacin y salmón

Paella de Pato


Paella de pato

Tengo fama de ser una persona difícil de regalar y este pensamiento viene precisamente de las personas más allegadas, que deberían ser las que mejor me conozcan. Desde pequeño me enseñaron a no pedir y por ello cualquier cosa me hace ilusión, porque la felicidad nunca debe ir ligada a la mayor o menor cuantía de los bienes materiales.

Una colonia, algo de ropa, un disco, una peonza o una botella para mis colecciones son suficientes. Cuando te despiertas un día de Reyes y junto al Born to Run de Bruce Springsteen te encuentras una biblia “porque la necesitabas para el colegio”, comprenderéis que un simple mortero me haga mucha más ilusión.

Paella de pato

Ese pragmatismo aprendido de mis padres, me ha llevado a solicitar cacerolas, sartenes, cuchillos, y me quedo tan pichi ante el estupor de aquellos que reniegan a regalarme algo que consideran cutre.

En mi último cumpleaños solicité una paella grande y un hornillo quemador, no os hacéis a la idea de cuanto me apetecía. Y llego el día en que los extraterrestres invadieron mi terraza en su enorme platillo volante de 80cms de diámetro y capacidad para casi tantas raciones como años cumplía.

Paella de pato

¿Importa el tamaño?, pues en el caso de la paella si. Lo ideal es conseguir una fina capa bien distribuida y al utilizar tamaños pequeños corremos el riesgo de quedarnos escasos con las raciones. Aunque la paella (recipiente) tenga altura suficiente, añadir más cantidad de arroz no permite al grano estar a sus anchas y puede acabar en una elaboración deficiente.

Para los que somos muy arroceros el socarrat es como el santo grial. Se trata de esa parte tostada y crujiente que se queda adherida al fondo, pura química que convierte con el calor al almidón en azúcares, un manjar que tiene su ciencia al encontrar el equilibrio exacto de fuego.

socarrat

Desde el momento que me la regalaron el 8 de agosto, ya sabía que la primera paella sería de pato. Por aquel entonces andaba maquinando la receta para la empanada del concurso de La Nueva España con mi versión de pato con salsa de naranja y foie.

Llegué a ser uno de los cinco finalistas y al tener que presentarla al jurado, decidí guisar el pato duplicando las cantidades. En mi cabeza ya estaba este arroz y las fabes con pato, un paso previo que dejaría allanado el terreno para facilitar estas dos elaboraciones.

Paella de pato

Con el relleno abundante y tres litros de caldo guardados en el congelador, solo quedaba esperar al día apropiado en que luciese el sol y pudiese reclutar algunos comensales. Para hacer el plato más vistoso y completo lo coroné con un magret de pato, al fin y al cabo no es una paella de pato, pues que nade en la abundancia.

El resultado final fue muy satisfactorio y así me lo hicieron saber, entre otros la artífice del regalo, que no podía faltar a la premiere. Potencia de sabor, grano suelto, socarrat, abundancia, poco más se podía pedir que no fuese una adecuada siesta.

Paella de pato

Ingredientes:

Guiso de Pato

 Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Paella

Para el arroz: 1 kg de arroz bomba, 3L de caldo de pato, el “relleno”, 1 magret de pato, concentrado de tomate natural y un buen chorro de AOVE.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y muslos para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

Ponemos el aceite en la paella, sofreímos el tomate, añadimos el pato desmenuzado con sus verduras, mezclamos bien. Ahora le ponemos el arroz y mezclamos, dejamos que tueste un poco para que vaya cogiendo sabor y le agregamos el doble y medio de caldo de pato.

Con una espumadera distribuimos bien el arroz y meneamos un poco ayudándonos de las asas. Ahora sólo queda esperar unos 20 minutos, añadir más caldo si hiciese falta (va en función de la potencia de fuego que apliquemos), agitamos otra vez cuando veamos que el caldo casi se ha absorbido y con el fuego bajito dejamos que se forme el socarrat en los últimos minutos.

Paella de Pato

Mientras la dejamos reposar unos 5 minutos, preparamos nuestro magret. Hacemos unos cortes en la piel en forma de rejilla sin llegar a penetrar con el cuchillo en la carne. Le ponemos un poco de sal y en una sartén anti adherente con la piel hacia abajo y a fuego fuerte 7/10 dejamos que suelte la grasa y se dore. Le damos la vuelta y lo tenemos un par de minutos. Retiramos, dejamos reposar un poco y cortamos en lonchas.

Magret de pato

Para la presentación serviremos una ración generosa y en la parte superior coronamos con el magret.

Paella de pato

Paella de pato