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Lasaña de Verduras y Carne sin Pasta


Lasaña de verduras y carne sin pasta

Resultaría muy pretencioso compararme a un escritor profesional, pero lo cierto es que entiendo sus periodos de sequía productiva, sobre todo en mi caso que han de estar ligados a cocinar una receta. Creerme cuando os digo que no es nada fácil sacarse de la manga tres artículos a la semana, tratando de no repetir recetas y que encima sean originales.

En esta época de verano, tratando de acumular borradores para cuando lleguen mis merecidas vacaciones, no fluyen las ideas como debieran, será este tiempo mortecino que asola Asturias y que nos priva de la alegría de esos día de luz casi eterna.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Preguntando a mis allegados por si tenían alguna petición especial, ha salido esta receta de lasaña de verduras. Vale que lleva carne y queso, pero bastante sana es que no la he regado con bechamel y he prescindido de los hidratos de carbono de la pasta.

Partiendo de unos gigantescos calabacines de una huerta ecológica amiga, estaba claro que la base verde ya venía predeterminada. El resto de verduras, al gusto así que le añadí unos champiñones naturales, brócoli, tomate corazón de buey y albahaca.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Por lo que respecta a la carne utilicé unos 300grs de entrecot de ternera recién picada en la carnicería (mucho mejor que los preparados que no se sabe lo que llevan). Iría mezclada con una salsa de tomate pera con su ajo, cebolla y pimientos italianos rojo y verde.

Aunque no está en el collage, además de la mezcla de quesos que ponemos por encima para gratinar, le puse un poco de queso feta entre la capa de tomate y la de albahaca, una combinación ganadora.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ingredientes:

Lasaña de verduras y carne sin pasta

1 calabacín muy grande, 1 pimiento italiano rojo y 1 verde, 4 tomates pera, 1 tomate corazón de buey, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 20 grs de albahaca, 6 champiñones grandes, 1 tronco grande de brócoli, queso feta, queso rallado, sal, pimienta y AOVE.

Lo primero que hice fue salpimentar la carne y hacerla en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando este hecha la desmigamos bien y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora pasamos a pelar y cortar. Los ajos sin el germen cortados en brunoise al igual que la cebolla y pimientos, el tomate cortado en daditos. En la misma sartén de la carne añadiendo un poco mas de aceite pochamos el ajo, cebolla y pimientos, cuando estén listos añadimos el tomate, le ponemos un poco de sal y dejamos que se haga nuestra salsa que no trituraremos. Cuando este lista le añadimos la carne y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Laminamos los champiñones y con unas gotas de aceite los pasamos por la plancha y reservamos. Hacemos lo mismo con el calabacín, cortando unas láminas de unos 3-5 milímetros y reservamos. El brócoli lo rallamos y lo pasamos también por la plancha con un poco de aceite.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Cortaremos el tomate corazón de buey con el mismo grosor del resto de verduras, desmigamos el queso feta y lavamos las hojas de albahaca sin el tallo.

Lasaña de verdura y carne sin pasta

Una vez que tenemos la mise en place preparada procedemos al montaje de la lasaña. Una primera capa de calabacín en la base, cubrimos con la mezcla de carne con salsa de tomate, una capa de champiñones, sobre ella esparcimos el brócoli y tapamos con otra de calabacín.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora ponemos el tomate, el queso feta y las hojas de albahaca, rematamos con una última capa de calabacín un cubrimos con el queso rallado. Introducimos al horno precalentado a 180º.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Lasaña de verduras y carne sin pasta

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Arroz con Bogavante


Durante la vida de este blog han sido ya unos cuantos arroces los que os he enseñado, y no podía faltar un arroz con bogavante. Como podréis observar me gusta llamarlo arroces  y no paella, le tengo mucho respeto a esta palabra y no quiero que ningún valenciano se me enfade.

Aprovechando una reunión de amigos, ya sabéis a quien le toca cocinar y yo me siento muy halagado. Al igual que los deportistas, no es lo mismo jugar en casa que fuera de ella, por eso me gusta llevarlo todo muy controlado para minimizar cualquier contratiempo, que siempre surgen.

Veréis que no se trata de un artículo al uso, tal y como suelo estructurarlos pero como este incluye un mini vídeo y se que muchos os manejáis con el arroz, creo que tampoco hacen falta muchas explicaciones. Perdonad por el formato, se grabó en vertical para adaptarse a mi historia del Instagram.

Nunca me cansaré de repetirlo, la clave de un arroz sabroso reside en la calidad del propio arroz y del fumet. Por supuesto que si le añadimos ingredientes sabrosos y de calidad, el resultado final mejora pero tampoco hay que tirar la casa por la ventana aunque aquí si lo hiciéramos.

Aunque este arroz llevaría unos cuantos ingredientes de primer nivel, cuando añadimos unos bogavantes azules del Cantábrico el resto queda eclipsado. 1,7kgs de este preciado marisco eleva cualquier plato a la categoría de manjar.

Arroz con bogavante

Para el fumet que se hizo en varias cocciones utilicé primero el agua de abrir 3kgs de mejillones. En ese agua añadí una cabeza de rape, diversas verduras, las aletas de 1kg de chipirones y 6 nécoras.

Arroz con bogavante

Tras una cocción de 20 minutos se cuela y en un robot de cocina introducimos las nécoras con un poco de caldo, trituramos, colamos fino y añadimos al caldo.

Arroz con bogavante

Por otro lado, con las cabezas de 2kgs de langostinos congelados de buena calidad y calibre, en una cacerola con un poco de aceite las doramos, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos. Trituramos y colamos fino, añadimos al otro caldo. Ya tenemos 5,2 litros de fumet de los cuales transportaría 3,7L, el resto al congelador.

Arroz con bogavante

Para el pochado utilicé 4 dientes de ajo, 1 ajo puerro, 2 cebollas, 2 pimientos verdes y 2 rojos, todo cortado en una fina brunoise. Se añaden los chipirones cortados en anillas y esta será la base que transporté junto con los mejillones limpios y los langostinos pelados y limpios de intestinos.

Arroz con bogavante

El primer contratiempo fue lidiar con la lluvia, al poco de empezar tuvimos que mover todo para cocinar a cubierto. Calentamos el pochado, añadimos el arroz bomba e integramos bien y aquí llegó el segundo contratiempo, había puesto 1kg de arroz y no tenía un medidor adecuado para agregar el fumet que ya había calentado pero la experiencia es un grado y a ojímetro fui añadiendo.

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Pasados unos 10 minutos de chup chup incorporamos los langostinos y mejillones así como más fumet. Pasados un par de minutos más añadí los bogavantes cortados en rodajas y las cabezas en canal. Tras unos 20 minutos en total y 5 de reposo el arroz para 12 ya se pudo servir.

Arroz con bogavante

Andrajos con Bacalao


Andrajos de bacalao

Pocas recetas resultan tan satisfactorias como aquellas en las que hago un homenaje a una persona, pero si además lo hago a una de las tierras de mis orígenes y celebro con ella el cumpleaños de mi padre y una de las pocas recetas que recuerdo de mi abuela, la felicidad por el resultado es máxima.

Los andrajos son típicos de la provincia de Jaén y como no podía ser de otra manera, en Cazorla era una de esas comidas humildes de los jornaleros. La versión que os enseño es más típica de cuaresma aunque también se hace con conejo, liebre o perdiz, carnes de caza abundantes por los olivares.

El bacalao en salazón eras de los pocos pescados que se podían consumir en el interior junto con truchas de la Sierra o las sardinas, también en salazón. El valor proteico que aporta el bacalao se iguala a la carne y triplica el de cualquier otro pescado, por ello resultaba un plato muy energético y barato dado el bajo precio en aquel entonces.

Andrajos de bacalao

Ese origen humilde, donde cuatro eran señoritos y el resto mandaos por cuatro perronas, hizo agudizar el ingenio en muchas partes de España y la gastronomía de subsistencia creó platos suculentos, contundentes que con los años se han ido perdiendo.

El nombre del plato, en si, hace referencia a unos trozos de masa hecha con harina, agua y sal que tras ser aplanados con un rodillo de amasar, luego se hacen jirones irregulares y se ponen a cocer con el guiso. Esta masa ayudaba a llenarse y era una forma inteligente de camuflar la escasez.

Andrajos de bacalao

Al igual que muchos platos humildes de la gastronomía nacional, como por ejemplo las gachas, las migas, el gurupu…etc, la estética brilla por su ausencia y más bien parecen rancho del peor acuartelamiento, pero os garantizo que su sabor es magnífico.

Fácilmente hacía más de 20 años que no los comía y por supuesto mi invitada de honor fue mi madre, parte esencial del homenaje. Escuchar de su boca que eran los mejores andrajos que había comido, no os puedo explicar lo satisfecho que me sentí.

Si indagáis un poco por la gastronoía andalusí, podréis encontrar esta versión con bacalao en la que incluyen gambas y almejas, una versión lujosa con productos inaccesibles. Las comunicaciones no eran las que hoy conocemos y un jornalero con bocas que alimentar os garantizo que no le llegaba para tanto lujo.

Andrajos de bacalao

Puesto que mi familia por parte de padre emigró al norte en busca de un mejor porvenir, he enriquecido la receta con un buen caldo, herencia de lo que aquí se encontraron. Aproveché un caldo que había hecho para una paella de bogavante a base de verduras, cabeza de pixin (rape), andaricas (nécoras) y cabezas de langostino.

Por concluir el relato antes de pasar a la receta, os comento que la parte de especias tiene un componente importante. En aquellas zonas de la Sierra, el uso de hierbas aromáticas da un toque muy característico a toda su gastronomía, así que utilizando un mortero de olivo, majé tomillo, comino y hierbabuena seca, esta última es indispensable para dar un gran frescor al plato.

Ingredientes:

Andrajos de bacalao - Bodegon

500grs de migas de bacalao en salazón, 1 L de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 250grs de harina, una pizca de sal, 1 hoja de laurel, agua, tomillo, comino, hierbabuena seca y AOVE.

Primeramente, el día anterior pondremos en remojo el bacalao con abundante agua fría y conservamos en la nevera. Al ser migas no es necesario que pasen 24 horas ni cambiemos el agua con tanta frecuencia como si fuesen lomos. Yo lo puse a las 6 de la tarde, cambié el agua a las 12 de la noche y a las 8 de la mañana para empezar el cocinado a la 1.

Andrajos de bacalao

Pelar y picar en fina brunoise el ajo, cebolla y pimientos. En una cacerola alta con un buen chorro de aceite (que de eso si que hay abundancia en Jaén) ponemos el ajo y el laurel, dejamos que dore un poco e incorporamos la cebolla, cuando empiece a sudar le ponemos los pimientos y dejamos pochar bien.

Rallamos los tomates e integramos en el pochado, agregamos el bacalao, mezclamos y añadimos el caldo con el fuego bajo.

Andrajos de bacalao

Ahora nos podremos con los andrajos. Mezclamos la harina con la sal e iremos añadiendo poco a poco agua templada según nos vaya pidiendo, menos de un vaso. Obtendremos una masa un poco pegajosa que trabajaremos con una poca de harina espolvoreada en la encimera.

Obteniendo una bola, iremos tomando trozos del tamaño de una bola de ping pong, estiramos muy bien con el rodillo de amasar para que queden muy finos y los extendemos sobre una tela para que absorba los restos de humedad.

Andrajos de bacalao

Subimos el fuego donde tenemos la cacerola y cuando bulla, tomamos los trozos de masa y los vamos rompiendo en jirones y echando en el guiso. Dejaremos cocer unos 10 minutos hasta que la mas se haga.

Finalmente en un mortero majamos el comino, tomillo y hierbabuena seca, le añadimos un poco de caldo que habíamos reservado e incorporamos a la cacerola. Servimos en una fuente de barro o un plato de cerámica espolvoreando un poco más de hierbabuena para darle color.

Andrajos de bacalao

Elicoidale a la Marinera


Elicoidale Aponiente

La verdad que en mi vida diaria no necesito demasiados estímulos para cocinar pasta, es una comida que me encanta de cualquier manera, pero ha surgido una oportunidad interesante para preparar esta. Cuando vi que Carmen Ordiz del recomendable blog G de Gastronomía anunciaba este concurso, rápidamente me interesé por él.

A quien no le apetece un viaje a Nápoles y una cena en la embajada de Italia en España con dos chefs 3 Estrellas Michelin, Ángel León y Niko Romito. Pues resulta que este es el premio que ofrece Pasta Garofalo en su concurso #EmbajadoresGarofalo.

Aquí os dejo el enlace directo para que podais votar con 5* hasta el día 17 de julio.

https://www.embajadoresgarofalo.es/receta/elicoidale-aponiente/

Se trababa de elaborar un plato con un kit de pasta que te enviaban y compartirlo con un grupo de amigos. En mi caso la ocasión se presentó pintiparada con la visita de verano de mi hermana y sobrinos, a los que viviendo en Barcelona veo en escasos momentos.

Sabiendo de la cena con Ángel León, rápidamente hilé una receta muy de su estilo, por ello para el concurso decidí llamarla Elicoidale Aponiente. El pescado o marisco debía tener una gran presencia y ya que estamos en temporada, elegí un bonito del norte y unos berberechos.

Para ligar todo esto, el hilo conductor ha sido una salsa marinera de toda la vida a la que por supuesto al mejor estilo Aponiente, la he potenciado con plancton marino.

Elicoidale Aponiente

La idea original incorporaba navajas en vez de berberechos pero la ley de Murphy hizo que ese día no hubiera, después de haberlas visto en la pescadería toda la semana.

Para potenciar más ese sabor a mar, preparé un caldo con los descartes de bonito y unas verduras para cocer los elicoidale. El resto de preparaciones no tienen excesiva complicación si bien os recomiendo utilizar el agua de cocción de los berberechos para engordar la salsa marinera.

Elicoidale Aponiente

Ya los he comentado alguna vez, la pasta estriada es la mejor para que se impregne de salsa, y ademas estos elicoidale con sus orificios al remover con la salsa esta se mete dentro de los tubos.

La pasta Garofalo es una marca que ya utilizaba, por tiempos del concurso y la escueta presencia de mi familia, no tuve la paciencia a que me llegara el kit y compré los elicoidale, que son los que mejor se adaptaban a la receta.

Ingredientes:

Elicoidale a la marinera

500grs de pasta, 2 rodajas gruesas de bonito del norte, 1kg de berberechos, 5 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 manojo de perejil, 2grs de plancton marino, 5cl de vino Albariño, 2cdas de Maizena, AOVE, agua y sal.

Comenzaremos cociendo al vapor los berberechos con un poco de agua y sal, ese agua lo colaremos y reservamos. Retiramos las conchas y reservamos los berberechos. Con un poco de agua de cocción vamos hidratando el plancton marino.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolleta y perejil. En una cacerola con un par de cucharadas de AOVE pocharemos suavemente el ajo y la cebolla, cuando este listo le ponemos el vino Albariño, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el perejil y mezclamos todo, le incorporamos las dos cucharadas de Maizena e incorporamos el agua de cocción de los berberechos poco a poco hasta formar una salsa ni muy gruesa ni muy líquida. Reservamos.

Mientras, habremos limpiado el bonito del norte, le sacamos cuatro medallones por rodaja y los restos junto con los tallos de las cebolletas y alguna verdura más que tengamos, hacemos un caldo suave de pescado añadiendo agua. Colamos y reservamos.

Hacemos la pasta en el caldo para que coja sabor, tiene una cocción de 10 minutos. Mientras salamos el bonito y en una sartén con dos gotas de aceite lo sellamos a fuego fuerte. Lo cortamos en dados.

Una vez que la pasta este cocida la escurrimos y la añadimos a la salsa marinera a la que previamente le añadiremos el plancton marino hidratado. Mezclamos muy bien y dependiendo de como queramos hacer el emplatado podemos ponerlo en un plato y esparcir por encima el bonito y los berberechos o bien lo añadimos todo y mezclamos.

Elicoidale a la marinera

El premio se falla el 19 de julio, el día en el que mi padre hubiese cumplido 73 años, por ello excuso deciros la ilusión que me haría ganar este premio. El viaje es algo agradable, pero renunciaría a él, solo por la cena con Ángel León.

Elicoidale Aponiente

Elicoidale Aponiente

Conejo a la Mostaza Trufada


Si hablamos de conejo a la mostaza, inefablemente nuestro pensamiento se trasladará a Francia donde esta especia, realmente es objeto de culto y por ende existen multitud de recetas en el país galo que utilizan este milenario condimento.

Buscando un poco de historia sobre la mostaza he dado con el blog À La Bonne Franquette con Michelle y en el artículo dedicado a esta receta, habla extensamente y de manera magistral de la mostaza, por lo que si es de vuestro interés, os recomiendo su lectura.

Mi receta difiere en unas cuantas cosas de la de Michelle, ya sabéis, cada maestrillo tiene su librillo. He tratado de hacer una receta con mucho sabor francés buscando la excelencia y para ello nada mejor que una excelsa mostaza francesa de Terre Exotíque con nada mas y nada menos que trufa.

Ya os he contado las bondades del conejo en otro artículo, de hecho esta receta fue de corrido en el cocinado, tras la que os presenté de conejo con salsa de ajo negro y cacao, debía aprovechar ese conejo de 1,5kgs para un par de elaboraciones.

En la misma línea que el anterior, utilicé como guarnición unas chalotas caramelizadas que al ser elaboradas en mantequilla le dan ese inconfundible sabor francés que complementaría a la perfección esta salsa que lleva nata.

Otro complemento que le va de cine son unos champiñones frescos pero al estar incorporados en la salsa me faltaba un acompañamiento con el que poder disfrutar la abundancia de salsa. Podía haber sido un arroz, unas patatas o una pasta al huevo, pero por rebajar calorías opté por unos noodles de arroz.

Si sois observadores en el bodegón de ingredientes puse unos rabanitos de los que al final me arrepentí y sustituí por unas pipas de calabaza.

Se trata de una receta muy completa y con mucho sabor, pero en términos calóricos los beneficios del conejo y los noodles de arroz se ven mitigados por el uso de la nata. De todas formas, pensemos que hay una de cal y otra de arena, podía haber sido peor con otro tipo de carne.

Ingredientes:

1 conejo, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 4 cebolletas, 2 dientes de ajo (opcional), 1 cda. de mostaza a la trufa, 1 cda. de Maizena, 100ml de vino blanco, 1/2 L de caldo de conejo, 300ml de nata líquida, 400grs de champiñón fresco, 1 bolsa de chalotas, 80grs. de mantequilla, pipas de calabaza, ramas y flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido 40grs de mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos con un poco de AOVE en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola agregamos unos 40grs de mantequilla, dejamos que funda e incorporamos el ajo y la cebolleta cortada en fina brunoise, dejamos unos minutos que sude y se dore. Mientras cortamos los champiñones en cuartos y cuando la cebolla esté lista los agregamos, le ponemos un poco de sal para que suelten el agua y removemos durante un par de minutos.

Ahora añadimos la Maizena, mezclamos y vamos trabajando los champiñones durante unos 6 minutos hasta que se vean dorados. Se irá creando en la base una pequeña costra por la harina, id rascando, no importa que se dore pero no que queme. Le ponemos una cucharada de mostaza y un chorretón de vino, integramos y dejamos que evapore el alcohol.

Toca seguir ponerle el medio litro de caldo de conejo, removemos para diluir el engrudo, ahora sumergimos el conejo, le ponemos unas ramas de tomillo fresco, tapamos y a fuego medio lo tenemos durante media hora. Sacamos el conejo a una fuente y a la salsa le incorporamos la nata líquida, formamos la salsa hasta que esté de nuestro gusto, rectificando de sal si hiciese falta. Volvemos meter el conejo y cocinamos el conjunto durante 3 minutos más.

Esos tres minutos serán el tiempo suficiente para que desde que bulla el agua pongáis vuestros noodles de arroz a cocer. Escurrimos y lavamos con agua fría la pasta, volvemos a escurrir y separamos en un recipiente donde incorporamos parte de la salsa para que esté bien mezclado antes de servir.

Procedemos la emplatado poniendo en la base una buena cantidad de los noodles salseados con sus champiñones, colocamos los trozos de conejo y decoramos con las chalotas caramelizadas, las pipas de calabaza y unas flores de tomillo.