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Lubina, Plancton y Calabaza


Son muchas las recetas que ya he publicado con plancton marino, pero existe tal variedad de técnicas culinarias que resulta muy difícil abarcarlas todas siendo un simple amateur.

Había un par que iban de la mano una con otra, para ello me faltaba una herramienta muy útil y asequible, una envasadora de vacío. Este aparato, además de conservar los alimentos preservando todas sus facultades nos permite practicar la ósmosis y cocinar a baja temperatura.

El aparato lo único que hace es sacar el aire del continente de aquellos productos que metemos en una bolsa y que sella mediante calor. Aquí he trabajado una ósmosis por presión, es decir, el plancton marino se ha inoculado a las fibras del pescado fresco por la presión que ejerce el vacío.

Por otro lado, al tenerlo al vacío en una bolsa, esto nos permite introducirla en agua hirviendo y hacer una cocción a baja temperatura, algo muy sencillo que podemos hacer en casa con un termómetro especial para cocina. Obviamente existen otros aparatos más complejos como el Roner o Rocook, que estabilizan con sensores la temperatura del líquido durante un tiempo prefijado.

Se puede decir que es una receta minimalista, no quise adornarla con otro tipo de complementos que desviaran la atención puesto que el éxito radica en la concentración de sabores.

El potente verde del plancton lo quise contrastar con el naranja de una crema de calabaza, y el naranja no se refiere sólo al color, esta forma parte muy importante. Ya tenía publicada otra versión de crema de calabaza que podéis ver aquí.

Como de colores sólo viven los pintores, lo importante, el sabor, resulta impactante. La combinación de ese potente sabor a mar con ese dulce de matices cítricos y las aromáticas especias, conjugan en perfecta armonía.

Ingredientes:

Para el pescado: 1 lubina, 1gr de plancton marino, agua y sal.

Para la crema de calabaza: calabaza, 2 naranjas, comino, pimienta de Jamaica, nuez moscada y caldo de ave.

Comenzaremos por limpiar los lomos de lubina, eliminamos todas las espinas y la piel, cortamos en trozos y salamos. Hidratamos el plancton con agua y pincelamos el pescado, introducimos en una bolsa de vacío, sacamos el aire y sellamos y conservamos en la nevera al menos 12 horas.

Para la crema de calabaza simplemente tenemos que cortarla en trozos y ponerla en una cazuela, cubrimos con el zumo de dos naranjas, caldo de ave y las especias que habremos machacado en el mortero. Ponemos a cocer hasta que los líquidos evaporen y seguidamente trituramos.

El caldo de ave que le agregué procede de una sopa que hago con gallina, hueso de jamón, apio, zanahoria, ajo puerro, cebolleta, calabacín, seta shiitake, soja, jengibre, cardamomo y cúrcuma.

En una cacerola alta llenamos de agua, ponemos a fuego medio y con el termómetro vamos controlando la temperatura, la necesitamos a 60º. Iremos jugando con los niveles para tratar de mantenerla constante, alcanzada esta temperatura sumergimos la bolsa con la lubina durante 15 minutos.

En un plato con una cuchara, tomamos dos porciones de crema de calabaza y hacemos con la base de la cuchara la clásica forma de gota. Abrimos la bolsa y colocamos dos trozos de lubina de la forma más armónica posible. Servimos.

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Fritos de Xarda con Miel y Coco


Sábado, 9 de la mañana, me planto en el supermercado y hago una compra para salir del paso, nada en mente, así que un poco de esto y otro poco de lo otro.

Cuando paro en la pescadería, con todo el producto a mi disposición en condiciones optimas, mi pescadera me pregunta qué voy a preparar. Con cierto desdén y desgana propia de horas tan tempraneras, le respondo que llevare una xarda y si acaso la preparo en escabeche o la hago a la plancha.

Nada hacía intuir que acabaría preparando un platazo del que me siento especialmente satisfecho. El segundo o tercer café acabó por despertar las neuronas y comencé a sentirme creativo, poco a poco el entusiasmo y expectación por lo que había pergeñado me catapultó a la cocina.

El día anterior había estado releyendo unos libros de Dani Garcia y una sardina marinada sobre una cama de ensalada de pimientos asados y queso en aceite, capto mi atención visual.

Con el triste y solitario mango pensé en hacer esa cama frutal, nada mejor que un chutney, del que ya os he dejado receta y podéis leer calcando en este enlace.

Entre los elementos de esa cesta de la compra, añadí por primera vez un bote de aceite de coco, era novedad en el Alimerka y lo compre a modo de stock por si no lo volvía a ver. Seguro que si hubiese pensado la receta con antelación no lo habría conseguido, Murphy y sus leyes también están presentes en la cocina.

Como quiera que en casa ya tenia coco rallado, empecé a ligar cosas. Un rebozo de coco frito en aceite de coco, oye pues suena muy chulo.

Quería darle cierta categoría a la xarda, un pescado tan suculento como despreciado en el pasado. Un simple rebozo, por mucho que este fuese de coco, no me satisfacía así que pensé en una marinada.

De entre mis vinagres, como el de vino ya lo iba a utilizar para el chutney, se me ocurrió darle un caracter asturiano mezclando un vinagre de sidra y miel de los bosques asturianos.

Ya tenía claro cual iba a ser el recipiente para el emplatado, pero aún me cojeaba la estética. La harina y la miel de los otros procesos me llevó a pensar en una tuille o rejilla de miel con la que ademas de aportar sabor y más texturas crujientes, me proporcionaba el volumen requerido.

Todo estaba organizado en mi cabeza y en los bodegones, la elaboración de unos fritos aunque sean tan espectaculares como estos, no tiene grandes misterios.

Ingredientes:

1 xarda (verdel, caballa, macarela), miel, aceite de coco, vinagre de sidra, harina especial de frituras, 1 huevo, coco rallado, sal, agua y AOVE.

Comenzaremos por el chutney de mango, del que os dejo el collage. Su elaboración la tenéis en el enlace de arriba.

Los dos lomos de xarda ya me los habían sacado en la pescadería, ahora toca hacer la limpieza fina de aletas laterales y con unas pinzas retirar las espinas del centro. Son fácilmente identificables y su extracción muy sencilla aunque no seáis cirujanos.

En una fuente ponemos miel en abundancia y vamos echando el vinagre hasta que se vaya diluyendo y mezclando, debe ser suficiente como para cubrir toda la base, porque luego podemos ir moviéndolo sin necesidad de que esté todo el pescado cubierto. Salamos los lomos y los sumergimos para después tapar el recipiente con papel film y refrigerar al menos media hora.

Iremos ganando tiempo y preparamos la rejilla de miel. Para ello mezclamos harina con miel y le agregamos el agua poco a poco, tiene que quedar totalmente diluido y con abundancia de agua para que os quede una tortita.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y a fuego medio echamos la mezcla para que cubra toda la superficie en una capa fina. Dejamos que se haga con ese fuego medio, el agua y el aceité tienden a separarse por eso queda la rejilla con la harina entre medias.

Retiramos la sartén del fuego y esperamos unos segundos para poder despegarla, luego la dejamos enfriar sobre un papel absorbente para que quede crujiente.

Preparamos en línea la harina, yo utilicé una especial para frituras que me traje de Cádiz; un huevo batido y el coco rallado. Sacamos la xarda, escurrimos los líquidos  y cortamos en unos elegantes rectángulos que nos permitan comerlos en dos bocados.

En una cacerola calentamos a fuego fuerte el aceite de coco. En frío tiene una textura que os recordará a cera pero funde muy rápido y tiene muchos beneficios. Pasamos la xarda por harina, huevo y finalmente el coco rallado, freímos y en cuestión de 10 segundos ya están dorados y listos para escurrir.

Ahora vamos con el emplatado. Sobre cada trozo de pescado ponemos una cucharadita de chutney de mango, cortamos un poco de la rejilla crujiente y lo clavamos en el chutney verticalmente, rematamos con una rodajita de chile.

Ya os he dicho que estoy muy contento con la receta, los fritos quedan con una capa crujiente perfecta y el pescado no se sobrecuece. Los sabores mezclados en boca son muy agradables porque aúna los dulces con ácidos y picantes con un pescado azul que por si solo ya es muy sabroso.

Guiso Chipotle de Costilla, Shiitake y Patata


A veintiún días de que empezara la primavera, el invierno alzaba su voz y nos ofrecía en Oviedo, por primera vez en el año, un extenso manto blanco. Parece que está algo fresco, tendré que preparar un guisote, me dije.

Lo que más me gusta de los guisos y en general de los platos de cuchara, es que no requieren demasiado tiempo de elaboración ni mise en place kilométricas. Unos cuantos ingredientes nada complicados y mucho fuego lento para conseguir ligar unos buenos caldos.

Este guiso de costilla adobada es muy socorrido en mi recetario, de hecho ya os lo presenté añadiendo repollo. En esta ocasión quise darle un toque mexicano, para utilizar unas especias que me había regalado mi amiga Jennifer en las recientes vacaciones.

Los americanos son muy fan de todo tipo de especias, les encanta el chile y suelen preparar sus propios ras al hanut en larguísimos macerados y marinados de carnes. En realidad el regalo fueron una docena de recipientes de cristal muy cucos, pero rellenamos unos cuantos con especias traídas de Alburquerque, en Nuevo México.

Para los que no estáis muy metidos en el mundo de los chiles, os comentaré que el chipotle no es en si una variedad, se trata de una transformación en la que se dejan secar y ahuman. La variedad más común para hacer chipotle es el chile morita aunque también se utilizan jalapeños, mora o pasilla.

El característico sabor ahumado es el que confiere a nuestras aplicaciones un sabor muy sugerente y ligado en la salsa de este guiso resulta fascinante.

Ingredientes:

1 costillar de cerdo adobado, 2 ajetes tiernos, 1 cebolleta, 1 tomate, setas shiitake, 5 patatas, 2 cucharadas de chipotle en polvo, AOVE, sal y agua.

Al tratarse de unas costillas pequeñas las dejamos enteras separándolas entre hueso y hueso. Picamos el ajete tierno, pelamos la cebolleta y el ajo cortándolos en fina brunoise, las setas en juliana no muy fina y las patatas escachadas para que suelten el almidón.

En una cacerola con una cucharada de aceite pochamos los ajetes y la cebolleta, incorporamos las costillas y rehogamos bien para sellarlas y que suelten parte de su grasa. Añadimos el tomate, que a fuego fuerte pronto se convierte en puré, ponemos las patatas y el chipotle, rehogamos un par de minutos y cubrimos con agua.

A fuego medio, sin tapar la cacerola, ya tendremos nuestro guiso listo. Como las costillas sueltan mucha grasa procedí con el desgrasado, una cuchara y con paciencia eliminamos la balsa de grasa innecesaria.  Servimos.

Tacos de Azafrán y Remolacha


Siempre me he considerado un niño grande y espero que siga así por muchos años, no es que tenga complejo de Peter Pan, pero creo que la frescura de la niñez nunca ha de perderse, todo está en la mente.

Precisamente, al igual que los niños con juguetes nuevos, el regalo que me hicieron recientemente de la prensa para tortillas, me tiene entusiasmado. Tras las versiones de plancton marino con mariscos, hoy os presento otras igual de coloridas e igual de sanas.

Ya os había comentado en el artículo anterior que podías jugar con ellas y la paleta de colores. Claro que podéis utilizar colorantes comestibles artificiales, pero cuanto mejor es hacerlo con productos que además de teñir aportan sabor.

Seguro que en vuestras cabezas tenéis almacenada una de esas imágenes de los grandes tendederos multicolor existentes en pueblos de Marruecos y la India. Desde la antigüedad los colorantes vegetales se han venido usando y la gastronomía no podía ser menos.

La intensidad de color de estos tacos no es muy fuerte, debéis tener en cuenta que van diluidos con agua y tampoco podemos excedernos en cantidad de líquido, o la masa no saldrá.

Los agraciados de esta tanda fueron el azafrán y la remolacha y los rellenos traté de que fueran muy saludables. Por un lado un escabeche de trucha salmonada, apto para pesco-vegetarianos; por otro, para vegetarianos más estrictos, una versión con una rica ensalada.

Ya sabéis que me gusta tener el sello propio en mis recetas, en esta queda más patente que nunca, con el cuño de Fuego D Mortero. No es que me haya comido la e, el kit sólo trae dos unidades por letra

Por no hacer el artículo más largo y teniendo en cuenta que ya tengo publicado como hacer un escabeche, podéis dirigiros al enlace de la Caballa Escabechada. El mismo proceso se aplica a cualquier pescado.

Para la ensalada podríamos llamarla Mediterránea porque mezcla partes de Italia, Grecia y España. La parte más artística, además del colorido y cortes, está en la Esferificación de Aceituna, que por supuesto podéis sustituir por unas sin hueso.

Ingredientes:

Harina, agua, pizca de sal, manteca de cerdo, escabeche de pescado con su zanahoria y cebolla, espárragos trigueros, rúcula, tomate seco en aceite, piñones, queso feta, remolacha, azafrán, AOVE y aceitunas (esferificaciones).

Quizás la parte más importante de esta receta sea la mise en place, es decir, tenerlo todo preparado y ordenado para montar el plato al final y que estén calientes los tacos.

Comenzamos tiñendo nuestras aguas. Por un lado trituré con agua caliente la remolacha que ya venía cocida (mejor si la encontráis fresca y la cocéis, ese agua de cocción sería la que se utiliza), colamos y reservamos. Aprovechamos y cortamos parte de la remolacha en cubos pequeños.

Con el azafrán, ha de ser de calidad, español y de La Mancha, existe mucha diferencia con otros, lo trituramos en el mortero y le añadimos el agua caliente. Reservamos.

Desmenuzamos la trucha, cortamos la zanahoria en cubos al igual que el queso feta. Tostamos los piñones, cortamos los trigueros, por un lado las puntas y por otro el tallo, salteamos con un poco de AOVE en el mismo recipiente que los piñones y reservamos junto con el tomate seco en aceite que habremos cortado en tiras.

Este es el momento en que nos ponemos con las tortillas. Ya sabéis, harina de maíz o de trigo como en esta ocasión, se mezcla con una pizca de sal y se añade agua templada poco a poco hasta obtener una masa elástica. Cuando ya no se os pegue a las manos le agregáis un poco de manteca de cerdo y seguís amasando.

Dependiendo del agua tenemos un colo u otro. Al ser una masa que no lleva levadura no hace falta que repose para que crezca, se puede guardar en la nevera envuelta en un trapo seco. Tomamos porciones y boleamos, ponemos en la prensa que estará protegida por un plástico (funcionan muy bien las bolsas zip abiertas a la mitad) o un papel aceitado en ambas caras, presionamos y despegamos.

En caso de no disponer de la prensa, podéis utilizar una cacerola, cogéis por las asas y presionáis con fuerza sobre la bola de masa. Las pasamos a una sartén antiadherente que esté muy caliente, la tenemos unos 15 segundos y le damos la vuelta, veréis como le salen unas burbujas, le damos otra vuelta y guardamos en una fuente tapando con un paño.

El objeto de tener la mise en place es poder montar los tacos rápidamente mientras están calientes. Yo los relleno ciñendome a uno de los lados, para ajustar las cantidades, puesto que para comerlos tendremos que doblarlos.

Como todo niño que se precie, ¿cuanto les duran los juguetes?. Pues lamentablemente, mi exceso de vitalidad me dejó con el mango en la mano, no veáis que disgusto. Los siento Bea y Gerar, ya estoy buscando un soldador.

Tacos de Plancton


La receta que hoy os presento es una de esas que me satisface por cualquier lado que la mire. Por un lado le doy uso por primera vez a un regalo de unos amigos, por otro sigo trabajando el plancton marino, un producto del que me enamoré y por último, conjugo tres elaboraciones de cocinas internacionales que me fascinan, como son la mexicana, thailandesa y japonesa.

Mis amigos Bea y Gerar, residentes en México por razones laborales vinieron de visita a presentar a su bebé Thiago y para no variar, no importa lo cargados que vengan, siempre tienen un hueco fascinante para Fuego de Mortero.

Esta vez me obsequiaron con una prensa para hacer auténticas tortillas mexicanas. Se trata de un aparato bastante sencillo hecho de aluminio, aunque también los hay de acero inox y de madera, con el que no hay excusas para hacer tortillas frescas.

El funcionamiento no tiene mucho misterio, poner una bola de masa en el centro y apretar, eso si, hemos de cubrir cada cara con un plástico o papel sulfurizado para poder despegarlas sin dificultad.

Tortillas de harina de trigo o de maíz, me quedo con las segundas, tienen además de un sabor delicioso un aroma penetrante. Como quiera que en Asturias, en esto de la harina de maíz sabemos algo (los tortos son uno de nuestros platos estrella), no podía usar otro tipo de harina para la inauguración.

Cuando hablamos de tacos, lo primero que se nos viene a la mente son aquello rellenos con carne, pero también los hay de pescados y mariscos, unos ingredientes que me irían de cine con mi plan maquiavélico.

Tenía que hace de las mías, esas fusiones y rarezas que caracterizan este blog. Usar planctón marino para dar sabor y color verde me pareció una idea estupenda. Podéis dar color a vuestras tortillas añadiendo licuados de zanahoria, espinacas, remolacha…etc.

Bajé al supermercado con la idea de hacerlos con bogavante, pero el mal estado de la mar con los recientes temporales truncó mi idea inicial. Tuve que cambiarlo sobre la marcha y situado frente al muestrario disponible, decidí improvisar con unos langostinos, navajas y berberechos.

Si tuviese que quedarme con alguno en particular, no hay duda, la elaboración japonesa con las navajas resultó la combinación más acertada, seguida de la mexicana con langostinos y por último los berberechos thailandeses.

Ingredientes:

250grs de harina de maíz, 300ml de agua tibia, una pizca de sal, 25grs de manteca de cerdo, 1 cucharita de café de plancton marino.

En un bowl amplio ponemos la harina y la sal, mezclamos y poco a poco iremos añadiendo el agua, con los dedos mezclamos todo hasta que vayan formando bloques compactos, cuando veáis que casi no se os pega a los dedos añadimos la manteca a temperatura ambiente, mezclamos muy bien.

El plancton lo habremos hidratado con un poco de agua, removiendo obtenemos una mezcla densa que añadiremos a la masa, integramos muy bien amasando hasta que esta tome un color verde uniforme. Tapamos con un paño hasta su utilización.

Lo normal es que ya tengáis hechos los rellenos antes de poneros a bolear las porciones, que han de ser mas o menos del mismo tamaño. Cubrimos la parte inferior y superior de la prensa con un plástico (yo corté una bolsa zip del Ikea), ponemos una bolita en el centro y prensamos, separamos con cuidado y la pasamos a una sartén anti adherente muy caliente, sin aceite ni nada. La dejamos unos 20 segundos y le damos la vuelta, la tenemos como un minuto y luego volvemos a finalizarla por la otra cara.

Las amontonamos en un recipiente y tapamos con un paño seco para que guarden el calor. Si tenéis un tortillero, recipiente de fibras vegetales tradicional, pues mejor.

Ingredientes para la versión mexicana:

12 langostinos, 2cl de tequila reposado, 1 lima, sal de chapulin, chile chipotle en polvo, 1/2 cebolla morada, una pizca de tajin habanero con lima, una pizca de plancton marino.

Limpiamos los langostinos eliminado cabeza, cascaras y tracto intestinal. Picamos en trozos guiándonos por el tamaño de los anillos, salamos con la sal de saltamontes, añadimos el tequila y la lima exprimida, por último le ponemos una cucharadita de chipotle, mezclamos y refrigeramos media hora para que marine bien.

Picamos la cebolla en una brunoise muy fina. La ponemos en la base del taco, sobre ella los langostinos escurridos y rematamos espolvoreando el tajin de habanero y un poco de plancton.

Ingredientes para la versión thailandesa:

500grs de berberechos con concha, 1 yogur griego, 1 lima, 1 chile thai, 1 tallo de citronela, hojas de lima kaffir, un ramillete de cilantro, 1/2 cebolla morada.

Comenzamos picando fino el cilantro, el chile en rodajitas muy finas, en un bowl ponemos el yogur, rallamos la piel de la lima y exprimimos el zumo, retorcemos las hojas de lima kaffir, cortamos en 3 trozos la citronela y la machacamos. Mezclamos todos los ingredientes a los que añadiremos los berberechos que haremos al vapor

Para servir ponemos un poco de cebolla morada cortada en fina brunoise en la base, encima la mezcla de los berberechos.

Ingredientes para la versión japonesa:

1 malla de navajas (aprox 24uds), Ume Shiso, Mirin, soja, 1 diente de ajo, AOVE, 1/2 lima, sal, sésamo negro y shichimi togarashi.

Lo primero que haremos será abrir las navajas, por un lado separamos la parte noble o pié y por otro separamos las entrañas. Los piés los cortamos en juliana al tamaño más o menos que podeis ver en las fotos, le agregamos unas gotas de ume shiso que es una especie de vinagre de ciruela, un chorrito de mirin y otro de soja, dejamos marinar por media hora en el refrigerador.

Picamos el ajo en una brunoise fina, con un poco de aceite doramos, añadimos un poco de sal a las entrañas y vertemos en la sartén, le exprimimos la lima, salteamos, no queremos que se nos evapore todos los jugos, pasamos a un recipiente y trituramos.

Para montar el taco ponemos untamos un poco de la pasta de navajas, escurrimos las navajas marinadas y las ponemos encima, decoramos con un poco de sésamo negro y el shichimi togarachi.