Archivo de la categoría: PRINCIPALES

Lunette con Pesto y Shiitake


Puede que la pasta en cualquiera de sus versiones, seca o fresca, sea una de esas comidas que gusta a casi todo el mundo. Siempre hay la excepción que confirma la regla y lo mismo que yo no bebo Coca Cola (si, soy rarito), los habrá que no disfruten de esta simple, agradecida y deliciosa comida.

Supongo que en muchos hogares italianos, las familias se animarán a preparar su propia pasta pero la verdad, en España, casi todos tiramos a lo fácil, que es comprarla hecha. La pasta seca lleva muchos años entre nosotros pero la fresca es relativamente reciente, quizas haya influido la mejora en los métodos de envasado y el nicho de mercado de las llamadas pastas gourmet, esas con rellenos especiales.

Si bien la pasta seca, dependiendo de su forma, tiene unas cocciones bastante rápidas que oscilan entre los 7-15 minutos, las frescas nos ahorran unos preciados minutos y es que por poco tiempo disponible que tengamos, 2 minutos de cocción me parece una ganga para el resultado obtenido.

Con un par de párrafos acabo de escurrir el bulto para deciros que no hago mi propia pasta. No es difícil pero si laborioso, así que me suelo inclinar por aquellas ya hechas, en cambio me suelo tomar mis molestias en hacer unas buenas salsas y complementar la pasta con otros ingredientes.

La pasta que he utilizado, los de Gallo la llaman soles pero indagando no he encontrado nada con ese nombre, por el contrario si he encontrado una igual pero que se denomina lunette. Vamos, que se han pasado de originales y se han inventado un nombre estelar, se ve que nuestro satélite no brillaba lo suficiente.

Más bien podríamos considerarlos como una ravioli (plegado) grande, aunque su forma redonda los aleja de la tradicional cuadrada. Estos van rellenos de boletus, seta shiitake y mozzarella aunque de la misma marca podéis encontrar otras combinaciones.

Para acompañar esta pasta y potenciar el sabor de su relleno, nada mejor que saltear unos shiitake frescos, pero me faltaba una salsa con la que ligar el conjunto, ¿que tal un pesto?.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Llamándose como se llama el blog, no me quedaba otra que preparar mi propio pesto casero y según estoy escribiendo en el teclado, mis manos se resienten de tanta molienda.

Tanto “sufrimiento” hizo que le dedicara un artículo propio en la sección de Fondo de Armario, aquí tenéis el enlace al Pesto.

Aunque la bolsa de soles dice que son para dos raciones (12 unidades), resultó un plato único y las medidas que os doy para el pesto pueden ser para 4 comensales porque me sobró, es una salsa muy potente de la que no querréis abusar.

Ingredientes:

Para el pesto: 20grs de albahaca, 40grs de queso Parmesano o Grana Padano, 15grs de piñones, 1 ajo y 30ml de AOVE, 1/2 cdta de sal

Pasta fresca rellena al gusto, setas shiitake, 2 tomates cherry, agua, AOVE y sal

Lo primero que haremos será el pesto, para ello retiramos los tallos de las hojas de albahaca para que no amarguen, las lavamos y secamos con especial mimo.

En un cazo sin aceite tostamos los piñones y reservamos. Pelamos el diente de ajo, partimos a la mitad y retiramos el germen interior para que no nos repita. Rallamos el queso.

En un mortero machacamos los ingredientes citados anteriormente hasta la obtención de una pasta que ha de quedar muy bien integrada. Ahora iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, veréis como va adquiriendo volumen, añadimos la sal y seguimos montando la salsa hasta alcanzar una textura densa y cremosa.

En una sartén con un poco de aceite salteamos las setas, echamos una pizca de sal y reservamos.

Cocemos la pasta durante 2 minutos en un litro de agua con 10grs de sal, retiramos pieza a pieza con la ayuda de una espumadera dejando que escurra toda el agua.

Montaremos el plato con las setas en la base, colocamos los soles, ponemos un poco de pesto encima de cada uno y decoramos con los dos tomate cherry cortados a la mitad y un brote de albahaca en el centro.

Anuncios

Espaghetti Vegetales con Langostinos


Los que me seguís habitualmente por redes sociales seguro que ya habéis oído hablar de Petalys, una marca de ropa deportiva para runners femeninas de la que mi amiga Beatriz, segoviana residente en México, es emprendedora.

Dentro de su página web, además de poder comprar la ropa, ofrecen tips para entrenar y recetas saludables con las que ponernos en forma para eliminar esos kilos de más. Beatriz me etiquetó en la siguiente receta proponiéndome mejorarla, acepté el reto y aquí tenéis el resultado manteniendo los aportes calóricos pero potenciando sabores.

Cuando acudo al supermercado y especialmente a la pescadería, me doy cuenta de lo poco que la gente aprovecha su compra, desprecian cabezas y espinas pensando que un buen lomo es el sumum. Por supuesto que las partes nobles dan valor a un plato pero “los deshechos” son los encargados de crear una buena receta extrayendo de ellos toda la sustancia.

Comprar unos langostinos grandes y no utilizar las cabezas para un fumet o una salsa es un error muy común y en el caso que hoy nos ocupa son el alma de esta receta. Si a esto le unimos el uso de especias, un plato gris como el Guernika pasa a convertirse en el Picasso más colorido del Retrato de Dora Maar.

Son tantos los gadgets de cocina que uno no sabe cuando parar y al final nos encontramos con infinidad de trastos para los que no hay espacio. Si tuviese que recomendar uno, el espirilizador sin duda es un gran invento con el que convertir unos aburridos vegetales en divertidas esculturas comestibles. Está genial para engañar a los niños que no comen verdura porque ante unos espaghetti, pocos se resisten.

Ingredientes:

12 langostinos, 1 calabacín, 1 zanahoria, 1 trozo de jengibre, 1 lima, 1 cebolla morada, 2 chiles thai (opcional), pasta de hierba limón (citronella), concentrado de cardamomo, soja, 4 tomates cherry, Maizena (harina fina de maíz), cilantro, AOVE, agua y sal.

Lo primero que haremos es pelar los langostinos, reservamos las cabezas, retiramos la cascara y el intestino y reservamos en un bowl a parte.

Pelamos y rallamos el jengibre fresco que añadimos al bowl con los langostinos pelados junto con el zumo de una lima, unas gotas de cardamomo, la pasta de hierba limón (citronella) y un chorro de soja. Mezclamos y dejamos marinar mientras seguimos con el proceso.

Ponemos a hervir las cabezas y los chiles en un cazo con 250ml de agua. Tras cinco minutos hirviendo pasamos al robot y trituramos, colamos y dejamos al fuego para que reduzca.

Pelamos y cortamos la cebolla en finos aros, partimos los tomate cherry en cuatro y reservamos. Pelamos la zanahoria y sacamos las espirales, hacemos lo mismo con el calabacín pero sin pelarlo.

El caldo ha reducido un poco y ahora lo convertimos en salsa diluyendo un poco de maizena con caldo por separado para que no se formen grumos, añadimos al caldo y removemos hasta que espese.

En una sartén con una cucharada de AOVE primeramente salteamos la cebolla, después añadimos el calabacín y la zanahoria, ponemos un poco de sal para que sude y salteamos hasta ablanden un poco pero que mantengan textura crocante. Reservamos.

En la misma sartén hacemos los langostinos sin excederse, al haberlos marinado aceptan que se queden algo cruditos en el interior.

Pasamos a montar el plato con los espaghetti al centro, los cherry en los puntos cardinales, sobre ellos colocamos un langostino y otro al centro. Remataremos salseando y esparciendo un poco de cilantro fresco picado.

 

Solomillo Aperol Spritz


La receta que hoy nos ocupa no se puede decir que sea demasiado laboriosa, pero el proceso de creatividad me ha llevado lo suyo. No es que una vez encontrado el camino resultase complicado imaginarse un acabado, el problema surge cuando te plantas delante de la nevera y despensa y sólo sabes que algo tienes que hacer con un solomillo de cerdo.

Recorrí mentalmente México, India y Tailandia pero con los ingredientes que tenía siempre había alguno del que cojeaba y no sería yo el que me vistiese para bajar al supermercado. Con lo había tenía que sacar algo, y de repente se me vino a la mente el menú alcohólico que hicieron en Los Llaureles, al cual no pude ir.

Entonces al ver dos tristes naranjas en el frutero fue cuando se encendió la chispa y pensé en el famoso cocktail italiano, el Spritz.

Para este clásico de la cocktelería se requieren 3 partes de vino proseco, 2 partes de Aperol y 1 parte de soda. El Aperol es una bebida alcohólica italiana de 11º que se remonta en sus orígenes al año 1919 en Padua. Actualmente pertenece al Grupo Campari aunque sus fundadores fueron la empresa Barbieri, y el Campari que tiene el doble de alcohol siempre fue su competidor.

La bebida en si, tiene entre sus ingredientes la naranja amarga, ruibarbo, gentiana, y cinchona, entre otros. Su sabor es mas suave y menos amargo que el del Campari.

Presentados los ingredientes principales, de lo que se trata esta receta es de una especie de deconstrucción donde jugamos con sus sabores acompañándolos de otras elaboraciones con diferentes matices dulces, picantes y ahumados que hacen del conjunto una receta de carne muy sabrosa.

Para mejorar el aspecto visual e incluir una guarnición que no desviara la atención del plato, hice unos semi crujientes de plátano macho aderezados con un tajin de habanero para aportar ese picante. Tened en cuenta que el plátano macho no tiene el dulzor característico del plátano o banana, se asemeja más a una patata o yuca en lo que a neutralidad de sabores se refiere.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo, tomillo fresco, líquido ahumado de nogal, AOVE, 1 naranja, 1 manzana Granny Smith, 1 plátano macho, Tajin de Habanero, leche de coco, Aperol, vino Proseco, azúcar blanquilla y morena, y sal.

El primer paso es limpiar bien el solomillo de partes grasas y telillas. Yo utilicé un corte de la parte central. En un mortero majamos el tomillo, sal, AOVE y líquido ahumado, lo vertemos sobre el solomillo colocado en un bowl y dejamos que macere al menos una hora.

Para la reducción de Aperol, ponemos en un cazo azúcar, una rodaja de naranja amarga deshidratada y una unos 100ml del Aperol. Llevamos a ebullición y dejamos que se reduzca hasta que quede una textura propia de una salsa.

A continuación preparamos los semicrujientes de plátano macho cortándolo en trocitos que introducimos en un cazo con un poco de leche de coco. Llevamos a hervor y dejamos que ablanden hasta que ya no quede líquido. Machacamos añadiendo un poco de sal y formamos unas bolas que aplastaremos con la palma de la mano dejándolas no excesivamente finas, espolvoreamos el Tajin e introducimos en el horno a 200º durante 15 minutos.

La segunda parte de deconstrucción consiste en hacer una compota con manzana, naranja y el vino proseco. Pelamos la naranja quitándole las pieles interiores, la manzana la cortamos en rodajas gruesas y a la mitad, introducimos en un cazo con azúcar moreno y cubrimos con el proseco, llevamos a bullición y dejamos que reduzca todo el líquido.

Finalmente, en una sartén con un poco de aceite y fuego fuerte hacemos nuestro solomillo, aprovechamos el líquido del macerado. Como se trata de un trozo grueso, un pequeño truco para que se haga en su interior es pincharla por el centro para que se haga una especie de chimenea, así conseguiréis unos bordes hechos y un centro sonrosado.

Para el emplatado coloqué la compota en el centro, sobre ella el solomillo cortado a la mitad, apoyando en el fondo un crujiente partido a la mitad y rematamos salseando por encima con la salsa de Aperol. De esta manera se escurre hacia abajo y mezcla con la compota de proseco y conseguimos el efecto del Spritz.

Espárragos Blancos con Bechamel


Cuando alguien os mande a freír espárragos, yo no dudaría en seguir su consejo si son tan excelentes como estos de Tudela. No importa lo buenos que sean todos aquellos que compréis envasados, nunca se podrán comparar a unos frescos, su sabor es extraterrestre.

Os lo dice alguien que consume mucho espárrago de bote, porque si los queremos frescos estamos limitados a los meses de abril a junio, siendo los de mayo los mejores.

La receta de hoy es muy simple, quien no sabe hacer una bechamel. El gran protagonista es el espárrago, pero si además hacéis un emplatado bonito con unos simples taquitos de jamón y unos crujientes de parmesano jugando con volúmenes, dejareis impresionado a cualquiera.

Las bondades alimenticias del espárrago son numerosas, incluso hasta los malos, esos correosos, son buenos para eliminar algún objeto que hayamos tragado sin querer. Los niños son un demonio y aún recuerdo a un compañero de clase que se había tragado una moneda de 25pts, las largas fibras del espárrago fueron su mejor aliado para expulsarla.

Con mahonesa o una vinagreta  son las clásicas formas de comerlos. Si son muy buenos en tamaño hasta te permiten rellenarlos y los he comido con algún tipo de marisco. Pero los frescos, cocidos a un punto crocante y hechos a la plancha son insuperables.

Decidí acompañarlos de una bechamel fina pero con mucho sabor a jamón. Lleva algo más de tiempo pero merece la pena por sabor y estética.

Ingredientes:

1/2 docena de espárragos blancos naturales, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar, abundante agua, tacos de jamón, mantequilla, harina de trigo, leche entera, pimienta negra, nuez moscada, sal y parmesano reggiano.

Lo primero que haremos es pelar los espárragos con un pelador asiéndolos cuidadosamente por la punta y hacia abajo sacar las peladuras. En una cacerola alta, de las de cocer pasta, con abundante agua (sin que llegue a cubrir las yemas) y las cucharadas de sal y azúcar ponemos a hervir.

Atamos el manojo de espárragos con una cuerda o una tela, han de tener mas o menos el mismo calibre y cuando empiece a hervir bajamos a fuego medio y los colocamos en vertical. Dependiendo del tamaño 15-20 minutos serán suficientes.

Para la bechamel, en un cazo puse abundancia de tacos de jamón con una nuez de mantequilla, los dejamos a punto crujiente (retiramos y reservamos unos cuantos) y añadimos la harina, se forma una pasta que iremos diluyendo poco a poco con la leche. Cuando tengamos una textura fina sin que esté líquida del todo, rectificamos de sal y añadimos un poco de pimienta negra recién molida y de nuez moscada.

Ahora toca el plus para el emplatado fino. Tendremos que sacar todos los tacos, ya han dejado un sabor potente en la bechamel, colamos con un colador de malla fina.

Preparamos los crujientes de parmesano rallando el queso directamente sobre una sartén a fuego fuerte. Cuando empecéis a ver que los bordes se tornan marrones, con cuidado despegáis y trasladáis a un plato para que enfríe y quede crujiente.

Con un par de gotas de aceite doraremos los espárragos. Servidos con unas escamas de sal Maldon sería más que suficiente para disfrutarlos de una manera muy natural pero hoy les daremos algo más de lustre con esa bechamel y un emplatado bonito.

Para el emplatado os recomiendo reservar uno y cortarlo en partes desiguales, que colocadas en vertical dan volumen y permiten hacer pequeñas obras de arte.

Flor de Lubina


Siempre he presumido de memoria, pero por cuestión de años o quizás por tener muchas cosas en la cabeza, he cogido la costumbre de llevar una agenda donde plasmo ideas, artículos pendientes y cualquier cosa relacionada con el blog.

Llega el buen tiempo y cada vez apetecen menos platos contundentes, además no está mi cuerpo para muchos excesos y no creo que llegue a lucir bañador tipo Borat. Así que revisando la agenda, vi que tenía pendiente replicar la flor de lubina de Dani García en Bibo, que tras mi última visita a Madrid me causó tan buenas sensaciones.

Como no me gusta fusilar recetas le he dado un toque diferente, aunque la base permanece intacta. Es un plato muy refrescante y saludable que no tiene apenas complicación, tan sólo un poco de arte para dar forma a la flor.

Por otro lado, tenía uno de los regalos de las cenas mensuales sin estrenar y ha resultado de mucha ayuda en el corte del pepino. El manejo es muy simple y ya se me están ocurriendo varias ideas más.

En la receta original, Dani utiliza el yuzu un cítrico asiático que yo he sustituido por el calamondín, de la misma procedencia. La ventaja es que no he tenido que mercar, salí a la terraza y recolecté unos cuantos que ya estaban maduros. Es una planta muy dura, yo la tengo en el exterior y me da frutos todo el año.

Como casi siempre, acudí a la pescadería de mi Alimerka. Todas las chicas son maravillosas y me tratan con mucho cariño eligiendo el mejor producto. En este caso buscaba una lubina de ración y como esta vez no me apetecía limpiar pescado, me sacaron los dos lomos con su habitual maestría.

Ingredientes:

1 lubina, 1 pepino, 1 fresa, 1 trozo de jengibre fresco, 5 piezas de calamondín, salsa de soja, sésamo negro, shichimi togarashi, sal y AOVE.

Primeramente torneé el pepino para sacar unas láminas continuas que prescinden de la pulpa más interior, la que tiene las pepitas.

Con los lomos ya limpios, los salé y les hice unos cortes en tiras con todo el ancho que pude. En lubinas grandes os será más fácil sacar cortes anchos. Hechas las tiras las pincelé con un poco de aceite para darles brillo.

Tal y como os enseñe por San Valentín, trabajé una fresa para darle apariencia de flor, como si del cáliz se tratase y a partir de él, centrado, coloqué un par de vueltas de lubina al tresbolillo, luego vino una tira perimetral de pepino y proseguí con la lubina, así hasta dar el tamaño que busquéis.

Para la salsa machaqué los calamodines en el mortero, colé el zumo. Rallé el jengibre y extraje el zumo con el colador, mezclamos.

Salseamos por encima de la flor, aplicamos un poco de salsa de soja y esparcimos el sésamo negro y el shichimi togarashi con mesura para que visualmente no se pierda la esencia de la flor.

Cuando vamos a servir se mezclan todas las salsas y adquiere cierta cremosidad. Podríamos describir este plato como un híbrido entre el sashimi y el ceviche. Os recomiendo refrigerar antes de echar las salsas para que al comerlo sea más refrescante.