Mousse de Higos con Crujiente de Pistacho


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A pesar de no ser muy pródigo en postres este tuve que aprenderlo a la fuerza, me gustan tanto los higos que necesitaba saber como darme un homenaje sin tener que encontrar un restaurante donde me sirviesen un buen biscuit de higos. La versión mousse es algo más ligera pero no nos engañemos aquí hay azúcares y calorías suficientes como para superar un Ramadán sin cenar.

En este caso utilizaremos higos secos, disponibles todo el año pero tengo ganas de probarlo con higos o brevas frescas. Probé también con dátiles pero no me convenció el resultado, algo flojo de sabor.

Ingredientes:

Para el mousse: 1 paquete o bolsa de higos secos, 2 huevos, 50grs de azucar, 250ml de nata para montar, 1 limon, sal y mistela o cualquier otro vino dulce ligero.

Para el crujiente: 20grs de azucar, 20grs de mantequilla, 20grs de harina, 1 clara de huevo y pistachos.

Quitamos el rabo de los higos y los hidratamos durante 10 minutos en un cazo con agua hirviendo. Escurrimos y los pasamos a un recipiente y regaremos con mistela. Cuanto más tiempo los tengáis más sabor tomará, con media o una hora sería suficiente. Escurrimos y trituramos con una procesadora o también podemos hacerlo con cuchillo hasta que nos quede una pasta homogénea. Reservamos.

Separamos la clara de la yema de los huevos. Guardamos las claras en el frigo. Las yemas las mezclamos con el azucar y batimos con una barilla. Añadimos los higos y mezclamos envolviendo, despacito, que coja aire.

Montamos la nata, yo utilizo una Thermomix. Primero empezar a velocidad suave e incrementar la velocidad progresivamente (no añadir azúcar). Una vez tenemos la nata añadimos a los higos y mezclamos envolviendo.

Rescatamos las claras, cuanto mas frías estén mejor, incluso podéis meterlas 3 minutos en el congelador. Añadimos una pizca de sal y unas gotas de limón y batimos a punto de nieve con la barilla. Mezclamos con los higos envolviendo, si cabe esta vez con más mimo que en los anteriores ingredientes, no queremos perder ese volumen que tanto ejercicio nos ha costado.

Servimos en unas copas, vasos de chupito, bowl…….y enfriamos en la nevera. De un día para otro si no sois demasiado impacientes.

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Para el crujiente mezclaremos en un bowl la mantequilla y el azucar, utilizar un tenedor, para estas cantidades la barilla es excesiva. Añadimos la clara y seguimos mezclando, finalmente incorporamos la harina y mezclamos hasta obtener una textura muy cremosa. Refrigeraremos en la nevera durante media hora.

Para hornear necesitaremos un papel vegetal (utilizar buenas marcas, las marcas blancas después no hay quien lo despegue, por experiencia propia). Con la ayuda de una brocha de silicona extendemos unas tiras muy finas, espolvoreamos con unos pistachos triturados (o sésamo, semillas de amapola…etc), y metemos unos 5 minutos en el horno a unos 175º previamente pre-calentado. Despegamos las tiras e incluso en caliente son moldeables y podremos darles formas antes de que enfríen.

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Para presentar como veis en las fotos yo utilice una star fruit.

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3 comentarios en “Mousse de Higos con Crujiente de Pistacho

  1. GENIAL..!!! Muchas Gracias Juan por tu mención, es un placer verte en este precioso mundo de los Blogs, y nadie como tú para escribir sobre el comer, tanto en su versión “degustación” como en la de “preparación”. Suerte y al toro. No dejéis de seguir mi Blog de Viajes donde muchas veces también hablo del comer. http://www.secretosdelviajar.blogspot.com

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