A pesar de no ser muy pródigo en postres este tuve que aprenderlo a la fuerza, me gustan tanto los higos que necesitaba saber como darme un homenaje sin tener que encontrar un restaurante donde me sirviesen un buen biscuit de higos. La versión mousse es algo más ligera pero no nos engañemos aquí hay azúcares y calorías suficientes como para superar un Ramadán sin cenar.

Así empezaba este artículo hace cinco años y medio, una de mis primeras publicaciones que viendo como he evolucionado, se me quedan muy pobres en cuanto a literatura y por supuesto fotografías. En esta receta ni tan siquiera os había adjuntado un collage del proceso, y las fotos del resultado final eran muy pero que muy deficientes, tanto que sólo he conservado una para que veáis lo del crujiente de pistacho.

En este caso utilizaremos higos secos, disponibles todo el año pero tengo ganas de probarlo con higos o brevas frescas. Probé también con dátiles pero no me convenció el resultado, algo flojo de sabor.

En el párrafo anterior ya os avanzaba la opción de hacerlo con higos frescos, y por fin ha llegado ese día. De todas maneras, con los higos secos tiene mucha potencia de sabor y no necesitamos ceñirnos a una época de cosecha y venta que resulta muy reducida.

Obviamente, esta receta la podéis usar con cualquier otro tipo de fruta, entre mis favoritas esta la mousse de mango. No es un postre nada complicado y se hace bastante rápido además de ser un éxito en cualquier comida o cena que montéis con la familia o amigos.

Aún no puedo dar el visto bueno a un pequeño experimento, pero os informaré puntualmente. Se me ha ocurrido hacer una versión tipo helado, para ello he metido en un tupper la mousse junto con unas láminas de bizcocho genovés y está congelando. Si sale bien, será un acierto tener una buena cantidad como fondo de congelador.

No resultó mala idea, quizás debería haber esperado un poco más en el descongelado pero me gustó la consistencia y el toque del bizcocho entre medias.

Ingredientes:

Para el mousse de higos secos: 1 paquete o bolsa de higos secos, 2 huevos, 50grs de azúcar, 250ml de nata para montar, 1 limón, sal y mistela o cualquier otro vino dulce ligero.

Para el mousse de higos frescos: 1kg de higos, 2 huevos, 50grs de azúcar, 250ml de nata para montar, unas gotas de limón o vinagre y un pellizquito de sal

Para el crujiente: 20grs de azúcar, 20grs de mantequilla, 20grs de harina, 1 clara de huevo y pistachos.

Quitamos el rabo de los higos y los hidratamos durante 10 minutos en un cazo con agua hirviendo. Escurrimos y los pasamos a un recipiente y regaremos con mistela. Cuanto más tiempo los tengáis más sabor tomará, con media o una hora sería suficiente. Escurrimos y trituramos con una procesadora o también podemos hacerlo con cuchillo hasta que nos quede una pasta homogénea. Reservamos.

En el caso de que sean frescos, los partimos a la mitad y con la ayuda de una cuchara extraemos toda la pulpa interior, la trituramos con una batidora y reservamos. Habiendo reservado media docena para tenas decorativos de otra receta, el kilo se quedó tras triturarlo en unos 200ml de puré de higos.

Separamos la clara de la yema de los huevos. Guardamos las claras en el frigorífico. Las yemas las mezclamos con el azúcar y batimos con una barilla, en un proceso que se llama blanquear. Añadimos los higos y mezclamos envolviendo, despacito, que coja aire.

Montamos la nata, yo utilizo una Thermomix. Primero empezar a velocidad suave e incrementar la velocidad progresivamente (no añadir azúcar). Una vez tenemos la nata añadimos a los higos y mezclamos envolviendo.

Rescatamos las claras, cuanto mas frías estén mejor, incluso podéis meterlas 3 minutos en el congelador. Añadimos una pizca de sal y unas gotas de limón y batimos a punto de nieve con la barilla. Mezclamos con los higos envolviendo, si cabe esta vez con más mimo que en los anteriores ingredientes, no queremos perder ese volumen que tanto ejercicio nos ha costado.

Servimos en unas copas, vasos de chupito, bowl…….y enfriamos en la nevera. De un día para otro si no sois demasiado impacientes.

Para el crujiente mezclaremos en un bowl la mantequilla y el azúcar, utilizar un tenedor, para estas cantidades la barilla es excesiva. Añadimos la clara y seguimos mezclando, finalmente incorporamos la harina y mezclamos hasta obtener una textura muy cremosa. Refrigeraremos en la nevera durante media hora.

Para hornear necesitaremos un papel vegetal (utilizar buenas marcas, las marcas blancas después no hay quien lo despegue, por experiencia propia). Con la ayuda de una brocha de silicona extendemos unas tiras muy finas, espolvoreamos con unos pistachos triturados (o sésamo, semillas de amapola…etc), y metemos unos 5 minutos en el horno a unos 175º previamente pre-calentado. Despegamos las tiras e incluso en caliente son moldeables y podremos darles formas antes de que enfríen.

Para las mousse mi emplatado favorito es en una copa de martini o margarita, me parece que queda muy elegante. Le añadí unas semillas de amapola y una rodaja de higo.

Aquí tenéis la presentación de la mousse de higos secos con el crujiente de pistacho en la que también añadí una rodaja de carambola o star fruit.