Llevaba tiempo queriendo preparar alguna receta con los productos que me habían obsequiado en la tienda Espacio Store durante la presentación de los artículos basados en la trufa de http://www.mykesgourmet.com. Hasta hoy no había tenido ocasión pues hay veces que piensas en recetas  y la mente se bloquea hasta que un buen día sin comerlo ni beberlo surge la chispa y lo ves todo claro.

Este ha sido el caso del lomo de jabalí, pertenece a la misma marca del lomo de ciervo que preparé antes de marcharme de vacaciones y realmente me ha sorprendido http://www.osbruma.es Estoy acostumbrado a comer jabalí en temporada de caza y esta pieza por color y textura me ha resultado diferente al que tantas veces he comido guisado en los diferentes restaurantes, la mayoría rurales, de mi región. Es una carne muy sabrosa y tan solo tiene 105Kcal. por 100grs., y un solo 3% de materia grasa, así que es un chollo de carne, podéis comer hasta saciaros y ni llegará a la mitad de los que suponen unos panchitos con una cerveza a la hora del vermú.

La complicación en la elaboración es igual a cero a no ser que se os ocurra hacer otra cosa justo en ese instante de la mermelada que pasa de estar lista a chamuscarse. Tuve que volver a realizar todo el proceso y la verdad, me está por bien empleado, dicen que fumar mata pero aún no he visto en las cajetillas que fumar te quema la mermelada.

Debido a la sencillez y como ya os comente en alguna ocasión resulta difícil acertar con la presentación de platos con carne sin salsas, quedan muy pobres y poco vistosos aunque los sabores sean magníficos. Hoy creo que me ha salido un buen trabajo por composición y colorido.

Como os decía en este plato hay dos claros protagonistas, el jabalí y la trufa. La crema de queso que per se tiene un potente sabor de oveja está complementada con trufa negra (tuber melanosporum) lo que hace un conjunto explosivo en cuanto a sabores. Por otro lado los champiñones naturales los hice a la plancha con unas gotas de aceite de trufa blanca (tuber magnatum pico), una base perfecta sobre la que colocar nuestro lomo acompañándolo de una mermelada casera de orejones, sin duda una combinación apropiada para platos de caza.

Ingredientes:

1 lomo de jabalí, 5 champiñones naturales, 15 orejones, crema de queso con trufa negra, aceite de trufa blanca, sal Maldon, azúcar, 1 lima y agua.

Primeramente prepararemos la mermelada de orejones (albaricoques deshidratados), los troceamos y en un cazo los ponemos con agua a hervir, después añadimos la lima exprimida y azúcar en abundancia, esperamos a que reduzca y espese.

Laminamos los champiñones y los hacemos a la plancha con un chorrito de aceite de trufa, reservamos. A continuación en la misma saeten y con un poco más de ese aceite hacemos el lomo de jabalí sin salarlo para que no desprenda los jugos, la sal, en este caso Maldon se la echamos por encima cuando emplatemos.

Cortamos el lomo a la mitad y lo colocamos sobre una base de champiñones, ponemos un poco de crema de queso en ambos trozos, decoramos con unas ramas de cebollino y la mermelada.