Sopa de Ika, Wakame y Kiuri


Que entre amigos se dicen muchas tonterías no es ninguna novedad, estamos bien adoctrinados por nuestros políticos, pero de vez en cuando surgen buenas ideas de la trivialidad y banalidad. Este es un claro ejemplo de como una noche de copas deriva en la institucionalización de una cena mensual rotativa de amigos donde el organizador agasaja a sus invitados con sus mejores haceres.

La primera de ellas sin que se hubiese pre establecido una temática, versó sobre la cocina mallorquina y esto me dió pié para mi turno y con mi mente calenturienta a elaborar un menú con platos de Asia y Oriente que denominé Menú Marco Polo, entre los que incluí el plato que a continuación os presento.

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Ingredientes:

Para la sopa:  2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, 300grs de chipirón, 1 calamar, 15grs de tomate concentrado, 1 cucharadita de tabasco, 1l de caldo de pescado, aceite, sal y un chorro de sake (nos vale vino blanco).

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Para el sólido: 1 pepino (kiuri), 1 calamar (Ika), alga wakame, sésamo negro, aceite de sésamo, jenjibre natural, huevas de salmón y vinagre de arroz.

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Pelamos las zanahorias, cebolla y del puerro retiramos las dos primeras capas, cortamos en trozos grandes y reservamos. Limpiamos los chipirones retirando la jibia y sus entrañas pero sin retirar la telilla rosácea exterior. Limpiamos el calamar grande reservando el cuerpo central. En una pota grande echamos un poco de aceite y a fuego fuerte echamos los chipirones enteros y del calamar la cabeza y aletas, no nos importará que se nos peguen un poco pero sin quemarse, cuando estén doraditos echamos el sake y todo lo pegado desaparece, añadimos las verduras y rehogamos junto con el tomate y el tabasco, finalmente echamos el caldo de pescado y a fuego medio dejamos que por espacio de una hora vaya reduciendo y concentrando todos los sabores. Terminaremos la sopa con un doble filtrado, en el primero con un chino o colador apartamos el líquido del solido y en el segundo volvemos a pasar el caldo pero colocando una tela que filtre (las hay especiales para cocina pero podéis utilizar una servilleta de tela, limpia!!!! ). Para maniáticos de lo cristalino podéis hacer un clarificado, tranquilos sin él también se puede vivir ya que vuestros amigos no os van a otorgar ninguna estrella Michelín.

Mientras se elabora la sopa tenéis mas que tiempo suficiente para  pelar el pepino y cortar unas tiras muy finas a modo de tagliatelle, mismo proceso que aplicareis con el cuerpo central del calamar. Rallamos el jenjibre y de la pulpa extraemos el jugo que separaremos. Hidratamos las algas en abundante agua fría, si nunca las habéis trabajado os sorprenderá cuanto aumentan de volumen. Las escurrimos muy bien y aliñamos con el vinagre de arroz.

En una sartén y con poco aceite de sésamo (es muy fuerte) salteamos los tagliatelle de calamar y pepino hasta que estén blanditos, queremos comer calamar no chicle, cuando casi estén echamos un chorrito del jenjibre con el fuego fuerte para que reduzca rápido.

Procedemos al emplatado, colocamos las algas en el fondo en una montañita (yo utilice un aro pero al desmoldar se revolvieron un poco), un par de cucharadas de tagliatelle, unas huevas de salmón coronando y espolvoreamos un poco de sésamo negro. Servimos y con el plato en la mesa lo rematamos vertiendo el caldo de calamar que llevaremos en una jarrita.

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Consejos y trucos:

Este es un plato bastante refinado pero no apto para todos los públicos, tiene un sabor muy intenso a mar y el concepto algas es un rechazo para muchos.

Ni se os ocurra tirar los ingredientes sólidos que colamos, aquí no se desperdicia nada y nos puede servir para una croquetas, un arroz, un puré…………

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