Pote Asturiano con Algas – Asturian Bean, Potato and Algae Stew


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Llevaba semanas con una idea rondándome la cabeza pero no ha sido hasta hoy que tuve restos de fabada que pude ejecutar un plato bastante chocante. Sigo en mi línea de adoctrinamiento en el mundo de las algas.

El viernes paré por el 180ºC a tomar algo y pude saludar a Edgar de Miguel y le comenté la idea, hablar con buenos profesionales te anima pues no se llevó las manos a la cabeza ni torció el gesto, es más, me sugirió que para cerrar el círculo podría utilizar los embutidos de pescado de Ángel León del restaurante Aponiente. Excelente aportación que ya me tiene buscando donde poder adquirirlo.

Por hacer un poco de historia gastronómica os cuento que el pote asturiano es un plato de reciclaje, habitualmente cuando había fabada se elaboraba como para un regimiento, se comía en unos días y aún así después se aprovechaba añadiendo productos del campo, las berzas y patatas. Eran tiempos duros y de ahí siempre surgen grandes ideas, esperemos que con lo que estamos viviendo también aparezcan buenas ideas.

La estrella de este plato son las algas, en este caso he utilizado las Kombu que venden Porto-Muiños (www.portomuinos.com), una empresa gallega que hace una gran labor con la divulgación de este alimento.

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Laminaria ochroleuca que es su sombre científico tiene un sabor yodado y ligeramente ahumado, su textura es carnosa y ligeramente cartilaginosa, tiene un alto contenido en fibra, en vitamina B9 (ácido fólico) y en calcio, magnesio, hierro y yodo. También es fuente de fósforo y zinc.

Para que veías la cantidad de salidas que pueden tener las algas os comento como podríais comer esta clase. Tostada: horneada y triturada en un mortero se puede utilizar como condimento, Hervida: como guarnición o lecho en platos de pescado o carne, como ingrediente en guisos, arroces, potajes o sopas. Tiene capacidad espesante por lo que es muy útil en la elaboración de salsas y su agua de cocción excelente en sopas, caldos, arroces, etc.

Ingredientes:

Restos de fabada, 50grs de alga Kombu, 4 patatas, compango y agua.

Para la preparación de las algas las hidrataremos en agua con un poco de sal durante unos 10 minutos. Una vez hidratada habrá aumentado 4 veces su tamaño y procederemos a su cocción durante 40 minutos. Escurrimos y reservamos.

Pelamos las patatas y las escachamos, para los que no conozcáis este término significa que le hacemos un corte y con el cuchillo apalancando la desgajamos, este proceso facilita que en su cocción suelte el almidón que haga ligar nuestros guisos.

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En la pota donde tenemos los restos de fabada le añadimos las algas y patata, cubrimos con agua fría dos dedos por encima. En mi caso el compango ya estaba en la fabada porque había echado más de la cuenta pero también se lo podemos añadir nuevo, saldrá más grasiento.

El pote estará listo cuando reduzca y las patatas estén enteras pero hechas.

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La valoración global que hago de este plato es excelente, me parece que las algas han suavizado el guiso, le dan un toque crujiente y el contraste de sabores no lo decanta hacia el mar. Fabas con jabalí, almejas, langostinos, pote de castañas, pote de nabos, ¿a que esperáis para dar una opción a las algas?.

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6 comentarios en “Pote Asturiano con Algas – Asturian Bean, Potato and Algae Stew

  1. Ahora entiendo lo de que me decías que comes hasta algas… la verdad que tampoco veo mucho problema, no comemos lechuga en ensaladas que no deja de ser hierba? Puesto es hierba… pero del mar
    Si te soy sincero nunca he probado que yo recuerde nada con algas, pero como siempre, hay que tener la mente abierta, las tendré en cuenta para futuros experimentos.

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    1. Efectivamente, experimento en este caso pero el resultado ha sido muy bueno. Utilizarlas con un revuelto de oricios parece que es algo más normal pero aquí arriesgue algo, al fin y al cabo que perdía, restos de fabada?. Mente abierta, esa es la clave.

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