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Platos de Carne

Cordero Pibil


Hacía tiempo que le quería meter mano a una de las recetas con más tradición dentro de la gastronomía azteca, se trata de las elaboraciones aztecas. Quizás la mas conocida es la cochinita pibil, en la que usan carne de cerdo, pero este tipo de aliño es perfectamente aplicable a todo tipo de carnes e incluso pescados.

En esta ocasión me he inclinado por el cordero, se sale un poco de lo tradicional y ya sabéis que siempre me gusta dar la nota. La pieza elegida fue una pierna, es mucho más carnosa que una paletilla y puestos a echar horas de cocción y gasto energético, lo mejor era aprovechar el tiempo haciendo una cantidad abundante.

Lo más característico de estas recetas de pibil, es su característico color rojizo. Este color proviene de uno de sus ingredientes principales, el achiote. ¿Que no sabéis aún que es el achiote?, pues aquí os lo voy a descubrir.

Lo encontrareis en un formato prensado que nos recuerda a las pastillas de caldo concentrado, y su manipulación si no os ponéis unos guantes tinta más las manos que cuando se te descarga un boli BIC.

En la wikipedia lo describen como una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es: Bixa orellana). Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto.

La planta se encuentra en lugares como El Caribe y Suramerica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda.

En Europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas MimoletteFol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la holandesa Gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas.

Para utilizar el achiote hemos de diluirlo con algún líquido y la receta que he empleado es propia de la cocina yucateca omitiendo la parte en la que se cubre con hoja de plátano, por no disponer de ella, aunque el papel de aluminio cumplió perfectamente su papel de sustituto.

Aunque habitualmente se sirve con unas tortillas de trigo, y yo lo serví de este modo en un segundo uso, para la primera elaboración, decidí acompañarlo de un tabulé porque resultaba muy refrescante para esta época de verano.

Ingredientes:

1 pierna de cordero, 200grs de achiote, 1/2 taza de vinagre blanco, 1/2 taza de zumo de naranja, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de chile piquín, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de comino molido, 125grs de manteca de cerdo.

Trituramos todas las especias por separado, resultan mucho más aromaticas si se hace este proceso moliendo los granos en fresco, mejor que comprar las especias ya molidas, un mortero es herramienta imprescindible.

En un bowl grande ponemos el vinagre y el zumo resultante de exprimir dos naranjas, le añadimos los ajos muy picados en brunoise y el resto de especias. Finalmente le incorporamos el achiote en trozos y lo vamos diluyendo con paciencia, al final del proceso, lo mejor es que acabeis mezclando todo con un brazo batidor.

En una fuente colocamos el cordero y embadurnamos por completo con nuestra mezcla, la precintamos con papel film y dejamos reposar en la nevera durante toda la noche.

Como quería que la carne saliese muy tierna, opte por una cocción a baja temperatura en el horno. Ponemos la pierna de cordero en una bandeja, diluimos la manteca de cerdo y la echamos por encima, así como el resto de la mezcla de achiote, cubrimos con papel de aluminio y horneamos a 60º durante 6 horas. Subimos la temperatura del horno a 180º y horneamos por ambas partes durante 30 minutos. Ya tenemos el cordero listo.

Sacamos la pierna y separamos toda la carne del hueso, cortamos en tiras o láminas. Como podéis ver en la foto, la cocción a baja temperatura permite dejar el hueso totalmente limpio. Mezclamos la carne con la salsa y acompañamos con unas tortillas, el citado tabulé, arroz o vuestro acompañamiento preferido.

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Raviolis Trufados de Conejo


La receta que nos ocupa ha tenido base de inspiración en el menú degustación que disfruté en La Botica de Matapozuelos, donde la familia De La Cruz basa su cocina en un concepto de producto de proximidad, nutriéndose de huertos y pinares ribereños.

Trufa, piñones, jugos de caza son algunos de esos productos tan aromáticos como deliciosos con los que he buscado la inspiración, si bien, uno de los toques estrella no he podido emularlo. Se trata de rallar una piña verde a modo de trufa, parmesano…, en aquel caso sobre un lomo de ciervo; no pude conseguir la adecuada y en su lugar he dado el giro efectista de un ahumado de trufa.

Se trata de un plato muy completo donde por primera vez me he atrevido con una pasta fresca. Además se trata de la primera receta que os enseño con una carne como la del conejo, resulta muy saludable por su bajo contenido calórico aunque para ser sincero, una liebre habría sido el ingrediente perfecto.

En lo que respecta al guiso del conejo, es una elaboración bastante parecida a la del la boeuf bourguignon, así que podéis imaginar lo deliciosa que he resultado. Lleva unos toques diferentes en el majado que incluso la mejoran, el uso de las vísceras aporta mucho sabor.

Por lo que se refiere a la pasta fresca es muy sencilla, quizás en mi caso se hizo algo más pesada al no utilizar una maquina para estirarla, el rodillo amasador y cinco pliegues lleva su tiempo.

Finalmente, en mi primer uso con el ahumador que me habían regalado por el cumpleaños, me encontré muy cómodo, resulta muy sencillo y da mucho juego en cuanto a distintas posibilidades con las que aromatizar vuestros platos. Las virutas de madera se pueden impregnar como en este caso, con un aceite de trufa negra, humedecerlas con vino, esencias de jengibre, cardamomo…etc, por mencionar algunas.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 conejo, 1 nabo, 1 puerro, 1 chirivía, 2 zanahorias, 1 trozo de napicol, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 vaso de vino tinto, 2 cucharadas de harina, una bandeja de champiñones Portobello, unas ramas de romero y tomillo fresco, un puñadito de piñones y otro de pimienta negra, 1 trufa negra, agua, sal y AOVE.

Para la pasta fresca y ahumado: 300grs de harina, 3 huevos, 1 cucharadita de sal, agua, aceite de trufa, un corta raviolis, un ahumador con su campana, virutas de haya.

Como me gusta manipular el producto, compré un conejo entero y una bandeja con 3 muslos puesto que quería hacer abundancia pensando en otras recetas. El conejo estaba muy fresco, se percibe en las vísceras y su troceado no es muy complicado.

Primeramente eliminamos y conservamos toda la grasa, retiramos el hígado y los riñones reservándolos, descartamos el resto de vísceras. Ahora vamos a sacar las partes nobles, patas delanteras y muslos traseros, buscamos por donde doblan para realizar un buen corte. Separamos la cabeza, hacemos dos cortes longitudinales por el espinazo hasta el rabo para sacar los dos lomos, hundimos el cuchillo y separamos el espinazo dejando los dos costillares limpios.

Con el conejo bien limpio y troceado ahora toca preparar un buen caldo concentrado. Para ello rehogaremos en un buen chorro de aceite, tostándolo, la cabeza y espinazo del conejo, junto con el apio, chirivía, zanahorias, nabo y napicol, sazonamos y cuando esté todo bien tostado añadimos agua hasta cubrir dejándolo hervir a fuego fuerte durante 20 minutos.

Aprovechamos la grasa del conejo para tostarla y extraerla en forma líquida, aportará más sabor. Doramos todos los trozos de conejo salpimentados dejándolos que se agarren bien a la sartén, los pasamos a una cacerola y desglasamos con medio vaso de vino.

Cuando el caldo esté listo lo colamos y aprovechamos la zanahoria cocida cortándola en rodajas gruesas. En el bodegón veréis un bote de Bovril, no lo usé porque el caldo me pareció muy concentrado y con mucho sabor.

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana, las pochamos en la misma sartén donde doramos el conejo añadiendo un poco más de grasa, cuando casi esté lista le incorporamos la zanahoria, salteamos un par de minutos. Doramos el hígado y los riñones, reservamos.

Picamos en menudo las vísceras, en un mortero machacamos los dientes de ajo cortados en trozos con un poco de AOVE, añadimos el tomillo, integramos, ponemos los piñones y machacamos, añadimos las vísceras y seguimos machacando hasta obtener un paté, incorporamos el tomate concentrado, mezclamos y vertemos en la sartén con la cebolla y zanahoria, integramos y “lavamos” el mortero con un poco de vino añadiéndolo a la sartén, volcamos en la cacerola con el conejo y con el resto de vino terminamos volviendo a desglasar.

A la cacerola le añadimos una rama de romero y un par de cucharadas de harina, removemos bien e incorporamos 1 litro de caldo, ponemos a fuego fuerte en el primer hervor y después bajamos a fuego medio tapando la cacerola durante hora y media.

Limpiamos con un trapo húmedo los champiñones, cortamos en cuartos, salteamos en una sartén con un poco de aceite hasta que pierdan parte del agua y se doren. Incorporamos al guiso.

Transcurrida la hora y media, iremos sacando los trozos de conejo y separaremos los huesos de la carne. Está tan tierno que salen solos, sed meticulosos y que no se os escape ningún huesecillo, resulta muy desagradable en el posterior relleno.

Colamos el caldo y aprovechamos la zanahoria y los champiñones, los picamos muy finos al igual que el conejo, mezclamos y salseamos poco a poco para que la mezcla quede muy jugosa pero sin pasarse o humedecerá mucho la pasta. Reservamos.

Ahora toca meterse con la pasta fresca, en un bowl grande hacemos un cráter con la harina, ponemos la sal, añadimos los huevos en el interior y con un tenedor poco a poco batimos en círculos dejando que se integre la harina poco a poco, una vez que la masa tenga buena consistencia, la volcamos en la encimera espolvoreada con un poco de harina y la trabajamos durante 15 minutos. Ha de quedaros con una textura de culito de bebé, la envolvemos en papel film y dejamos reposar media hora.

Durante este tiempo, aprovechamos para dorar los piñones en una cacerola o sartén sin nada de aceite. Reservamos.

Al no tener la máquina de estirar pasta deberemos estirarla manualmente con el rodillo, partimos la pella en dos dejando una mitad más grande y reservando la otra tapada, cuando esté estirada la doblamos y volvemos a repetir el proceso 5 veces con cada mitad.

En el estirado final la debemos dejar bastante fina, pero sin pasarnos, ha de aguantar el relleno. Con el cortador de raviolis hice unas pequeñas marcas para aprovechar casi toda la superficie, colocamos el relleno, humedecemos con un poco de agua en el dedo entre el relleno, enrollamos en el rodillo la otra parte de pasta estirada y colocamos encima con cuidado, marcamos cada ravioli con el dedo presionando un poco antes de aplicar el troquelador de raviolis.

Cocemos la pasta en abundante agua con un poco de sal durante 5 minutos, el tiempo puede variar en función del grosor. Retiramos a una fuente con agua fría para cortar la cocción, escurrimos y dejamos secar sobre un trapo limpio. Metemos los raviolis en el caldo de conejo a fuego medio para que calienten y tomen sabor mientras laminamos la trufa negra.

Preparamos nuestro ahumador, en este caso añadí aceite de trufa negra de Mykes Gourmet a las virutas de haya, llenamos el receptáculo como si de una pipa se tratara, insertamos la boquilla en la campana.

Montamos el plato colocando tres raviolis, salseamos dejando en base una abundancia de caldo, adornamos con unas hojitas de tomillo, los piñones y la trufa laminada. Colocamos la campana, encendemos el ahumador y el ventilador interno se pone en movimiento, prendemos las virutas con un mechero e inmediatamente se produce la magia, la campana se inunda de humo, dejamos ahumar un par de minutos, sacamos la boquilla y servimos retirando la campana delante del comensal con unos movimientos para que disfrute olfativamente de todos los aromas.

Recomiendo comerlos con cuchara, partiendo el ravioli, remojar y coger un poco de caldo.

Cachopo by Ferrán Adriá (Crochopo)


A comienzos de este año cuando Ferrán Adriá visitó Avilés para presentar una aplicación gastronómica con recetas saludables para las familias, en unas declaraciones a los medios al ser preguntado por formas de innovar un cachopo, su comparación con las croquetas (se trataba de un elogio) incendió las redes.

Las palabras del Dios de la gastronomía sirvieron para que los talibanes del cachopo y muchos asturianistas se sintieran ofendidos por unas declaraciones que sin analizar y sacadas de contexto fueron gasolina cerca de una hoguera que en los últimos años muchos intentan avivar.

Pronto salieron voces de reconocido prestigio en su defensa, entre ellos el mierense José Andrés, que pasa por ser uno de los chefs más influyentes del mundo y que por su asturianía, algo sabrá de esto.

El cachopo está de moda, y por mucho que el integrismo cachopil o cachopero quiera, este riquísimo plato no puede considerarse a día de hoy como un plato tradicional asturiano, aún es demasiado joven como para elevarse a los altares de nuestra gastronomía, si bien es un buen reclamo turístico gastronómico.

Puede que haya algunos más antiguos pero mi memoria me lleva a hace poco más de 30 años, cuando en Casa Colo (Ceceda) ya disfrutaba lo que ellos siempre han llamado filete al quesu, nada de cachopo.

A estas alturas supongo que todos sabéis lo que es un cachopo, dos filetes rellenos habitualmente de jamón y queso que se empana. Su tamaño suele ser grande, al menos el del tamaño de un buen filete, pero en sus versiones XXL como si de un porro de dos o tres papeles se tratara, se unen varios para darles ese brutal tamaño. Los precios oscilan entre los 15-22€ dependiendo de sus rellenos, calidad de carne y tamaño.

Aunque os echéis encima mio, soy de los que pienso que a las palabras del gurú Adriá no le faltan razón, porque hablamos de una elaboración empanada, en la que su relleno cobra tanta relevancia y equilibrio como en el de una croqueta. Después veremos, las hay buenas y malas, con aroma a jamón o con trozos de jamón, con un mazacote de bechamel o su versión líquida, con rellenos de queso, picadillo, morcilla, calamares en tinta o centollo.

Cuando la periodista Ana Paz Paredes me hizo la entrevista para La Nueva España me preguntó ¿para cuando una versión del cachopo al estilo Fuego de Mortero?, acepté el reto en busca de una receta creativa que pudiese definir mi estilo de cocina, ese de dar vueltas de tuerca.

Podréis pensar que tuercas son las que a mi me faltan por atreverme con esta versión que lleva una bechamel de jamón, que a buen seguro será muy criticada, pero es lo que tenemos los genios como Ferrán y yo, somos unos incomprendidos, jajaja.

Las palabras de Ferrán Adría han sido fuente de inspiración y a partir de ahora, el cachopo se asemeja más que nunca a una croqueta, de las buenas por supuesto.

Para buscar la excelencia debemos buscar los mejores productos posibles y visitar la tienda de Aramburu en Oviedo, es sinónimo de calidad. Las carnes de ternera proceden de su ganadería propia, un buen jamón de cebo, huevos caseros y de entre la innumerable variedad de quesos, el elegido ha sido el queso Casín.

La elección del queso no ha sido arbitraria, por un lado es el favorito de Ana Paz y por otro, se trata de unos de los cuatro quesos asturianos con Denominación de Origen Protegido (DOP). Junto con el Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu, el Casín forma parte de nuestro patrimonio cultural.

El toque creativo ha sido añadir una bechamel con jamón de textura muy fina, casi como la de esas croquetas líquidas, que a la hora de partirlo se mezcla con el queso fundido.

Para rematar el plato, su empanado está hecho con panko, una especie de pan rallado japonés. Las guarniciones también tienen su importancia y tradición, unas patatas fritas con unos pimientos del piquillo suelen ser muy habituales pero yo las he sustituido por unas patatas sufladas rellenas de queso Casín y unos pimientos del Padrón procedentes de una huerta amiga.

Para conocer más a fondo las bondades del queso Casín y de cómo preparar las patatas sufladas, podéis visitar el enlace a su receta.

Desglosando las cantidades y precios, un escandallo en toda regla, el precio de este cachopo de 18x15x3cm y 850grs asciende a 21€, vosotros juzgareis añadiendo la mano de obra y beneficio, el producto que nos ofrecen en los restaurantes. Obviamente un restaurante compra, por volumen, más barato que un particular.

Ingredientes:

700grs de carne de ternera asturiana, 100grs de jamón de cebo, 1/4 de queso Casín, 2 huevos, leche entera, mantequilla, harina, pimienta negra molida, nuez moscada molida, 2 patatas, pimientos del Padrón, sal y AOVE.

Lo primero que haremos, preferiblemente el día antes, es una bechamel poco compacta. Para que tenga mucho sabor a jamón picamos a cuchillo un par de lonchas y rehogamos para que suden y la cacerola agarre sabor. Retiramos el jamón y fundimos una nuez de mantequilla, agregamos harina hasta que se forme una pasta y poco a poco leche a fuego medio-alto sin parar de remover. Cuando veáis la textura que más os guste salpimentamos, ponemos la nuez moscada e integramos el jamón. Extendemos en una bandeja y refrigeramos tapando con film a ras de bechamel.

Extendemos uno de los filetes que habrán de estar cortados en forma de libro, lo aplastamos con la palma de la mano sin pasarnos, porque una carne de esta calidad apenas debe ser tocada. Salpimentamos y colocamos encima lonchas de jamón y lascas de queso dejando los bordes liberados.

Al llevar bechamel corría el riesgo de que la carne del otro filete, que serviría de tapa, se quedase cruda, así que la pase un poco por la sartén, solo de un lado. Sequé de jugos con papel absorbente.

Continuamos con el relleno poniendo una capa de bechamel. Al pasar la carne, esta menguó y para tener un sellado óptimo que evitase el desbordamiento del relleno, la cosí con unos palillos de madera.

Batimos los dos huevos en una fuente y al lado colocamos otra con una buena cantidad de panko. Pasamos el cachopo por huevo y lo colocamos sobre el panko, le ponemos un poco mas por encima y masajeamos para que se adhiera. Repetimos el proceso pasándolo una vez mas por el huevo y rematando con otra capa de panko.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a temperatura alta, lo freímos por ambas caras echándole con la espumadera aceite por los laterales para que tenga uniformidad. Lo escurrimos, retiramos los palillos y mantenemos con calor en un horno precalentado mientras rematamos la guarnición.

Como habréis podido comprobar en el enlace de las patatas sufladas con relleno de queso Casín, dejaremos el relleno para última hora, mientras freímos unos pimientos del Padrón.

Para el emplatado he optado por una tabla de madera, suele ser habitual esta forma de servirlos. Una mini freidora con los pimientos y las patatas colocadas en el otro extremo escoltarán nuestro cachopo.

En realidad lo he rebautizado como Crochopo (croqueta+cachopo). Espero que Ferrán dé su aprobación a esta innovación, esperando no haber utilizado el nombre de Dios en vano.

Solomillo Aperol Spritz


La receta que hoy nos ocupa no se puede decir que sea demasiado laboriosa, pero el proceso de creatividad me ha llevado lo suyo. No es que una vez encontrado el camino resultase complicado imaginarse un acabado, el problema surge cuando te plantas delante de la nevera y despensa y sólo sabes que algo tienes que hacer con un solomillo de cerdo.

Recorrí mentalmente México, India y Tailandia pero con los ingredientes que tenía siempre había alguno del que cojeaba y no sería yo el que me vistiese para bajar al supermercado. Con lo había tenía que sacar algo, y de repente se me vino a la mente el menú alcohólico que hicieron en Los Llaureles, al cual no pude ir.

Entonces al ver dos tristes naranjas en el frutero fue cuando se encendió la chispa y pensé en el famoso cocktail italiano, el Spritz.

Para este clásico de la cocktelería se requieren 3 partes de vino proseco, 2 partes de Aperol y 1 parte de soda. El Aperol es una bebida alcohólica italiana de 11º que se remonta en sus orígenes al año 1919 en Padua. Actualmente pertenece al Grupo Campari aunque sus fundadores fueron la empresa Barbieri, y el Campari que tiene el doble de alcohol siempre fue su competidor.

La bebida en si, tiene entre sus ingredientes la naranja amarga, ruibarbo, gentiana, y cinchona, entre otros. Su sabor es mas suave y menos amargo que el del Campari.

Presentados los ingredientes principales, de lo que se trata esta receta es de una especie de deconstrucción donde jugamos con sus sabores acompañándolos de otras elaboraciones con diferentes matices dulces, picantes y ahumados que hacen del conjunto una receta de carne muy sabrosa.

Para mejorar el aspecto visual e incluir una guarnición que no desviara la atención del plato, hice unos semi crujientes de plátano macho aderezados con un tajin de habanero para aportar ese picante. Tened en cuenta que el plátano macho no tiene el dulzor característico del plátano o banana, se asemeja más a una patata o yuca en lo que a neutralidad de sabores se refiere.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo, tomillo fresco, líquido ahumado de nogal, AOVE, 1 naranja, 1 manzana Granny Smith, 1 plátano macho, Tajin de Habanero, leche de coco, Aperol, vino Proseco, azúcar blanquilla y morena, y sal.

El primer paso es limpiar bien el solomillo de partes grasas y telillas. Yo utilicé un corte de la parte central. En un mortero majamos el tomillo, sal, AOVE y líquido ahumado, lo vertemos sobre el solomillo colocado en un bowl y dejamos que macere al menos una hora.

Para la reducción de Aperol, ponemos en un cazo azúcar, una rodaja de naranja amarga deshidratada y una unos 100ml del Aperol. Llevamos a ebullición y dejamos que se reduzca hasta que quede una textura propia de una salsa.

A continuación preparamos los semicrujientes de plátano macho cortándolo en trocitos que introducimos en un cazo con un poco de leche de coco. Llevamos a hervor y dejamos que ablanden hasta que ya no quede líquido. Machacamos añadiendo un poco de sal y formamos unas bolas que aplastaremos con la palma de la mano dejándolas no excesivamente finas, espolvoreamos el Tajin e introducimos en el horno a 200º durante 15 minutos.

La segunda parte de deconstrucción consiste en hacer una compota con manzana, naranja y el vino proseco. Pelamos la naranja quitándole las pieles interiores, la manzana la cortamos en rodajas gruesas y a la mitad, introducimos en un cazo con azúcar moreno y cubrimos con el proseco, llevamos a bullición y dejamos que reduzca todo el líquido.

Finalmente, en una sartén con un poco de aceite y fuego fuerte hacemos nuestro solomillo, aprovechamos el líquido del macerado. Como se trata de un trozo grueso, un pequeño truco para que se haga en su interior es pincharla por el centro para que se haga una especie de chimenea, así conseguiréis unos bordes hechos y un centro sonrosado.

Para el emplatado coloqué la compota en el centro, sobre ella el solomillo cortado a la mitad, apoyando en el fondo un crujiente partido a la mitad y rematamos salseando por encima con la salsa de Aperol. De esta manera se escurre hacia abajo y mezcla con la compota de proseco y conseguimos el efecto del Spritz.

Arroz con Rabo de Buey


La verdad, esta receta nunca me la plantearía como una de esas opciones en las que un buen día te levantas y dices “Hum!!!, me apetece un arroz con rabo de buey”. Las labores preparatorias, es decir, el guiso, lleva bastante tiempo como pudisteis ver en mi receta de boeuf bourguignon.

Quien dice rabo de buey, dice de toro o por ejemplo carrilleras, las texturas y sabores son muy parecidos. El gran éxito de este arroz es el guiso previo, que tenga mucha sustancia para luego transferirla al arroz.

Como no voy a trabajar dos veces os remito a la receta de Boeuf Bourguignon para que sigáis la elaboración previa. El resto es lo que yo llamo, cocina de reciclaje y a estas alturas, supongo que quien más o quien menos, sabéis preparar un arroz.

De todas formas, os intentaré dar unas pequeñas claves que son vitales para preparar un buen arroz:

1.- El arroz ha de ser de calidad, yo confío en la variedad bomba. Es pequeño, corto, gordito y chupa más líquido que Drácula con sed.

2.- Un buen caldo marca la diferencia, ahora bien, tampoco debemos pasarnos. En el caso de estos caldos que incluyen una salsa, al tener mayor densidad, al arroz le cuesta más hacerse y las medidas de 1-2 probablemente no funcionen, 1- 2 1/2 o quizás 3 sea lo adecuado.

3.- No solía terminar los arroces en el horno, pero últimamente los hago así y el resultado mejora notablemente si buscáis uno seco.

Aquí podéis ver la videoreceta, aunque os recomiendo seguir leyendo.

Ingredientes:

Un buen guiso de rabo de buey, 1 taza de arroz bomba, 2 1/2 tazas de caldo.

Aunque sea por refrescaros, aquí tenéis los collages de los pasos a seguir con el guiso.

Con los sobrantes del guiso lo primero que haremos, será desmenuzar el rabo y separar los trozos de carne del hueso. Como vuestro guiso ha sido un éxito, se separa sóla. Dejamos a parte los tropezones de la panceta, zanahoria y champiñón.

Colamos la salsa. Como esta bastante espesa, tiene restos y no la queremos engordar más, nos limitamos a colarla moviendo con un tenedor, sin aplastar. La salsa concentrada la mezclaremos con parte del caldo de carne que nos había sobrado, fácilmente será una proporción de 50/50.

Como estamos de reciclaje, no tenemos que hacer ningún pochado con las verduras. Directamente en una paella ponemos una cantidad generosa de panceta, zanahoria y champiñón, calentamos. Añadimos una taza de arroz bomba, integramos todo durante un par de minutos no importando que se peguen un poco los granos. Añadimos las dos medidas de caldo, mezclamos y subimos el fuego.

Tras unos 10 minutos el caldo se habrá absorbido bastante, es en este momento cuando añadimos el rabo de buey desmenuzado e incorporamos la otra media medida de caldo, removemos y pasamos al horno precalentado a 180º durante otros 10 minutos.

Retiramos el arroz del horno y cubrimos un par de minutos con un paño. Retiramos la tela y lo vamos arrastrando de un lado a otro para mezclarlo. Ya esta listo para emplatar. En esta ocasión le puse una rama y un par de flores de romero, elementos que ya habíamos usado en el bouquet garni.