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Platos de Carne

Caldereta Manchega de Cordero


¿Qué hace un asturiano carente de raíces en tierras manchegas, elaborando este plato tan tradicional?. La respuesta es simple, lo mismo que un manchego preparando una fabada, acaso uno no puede disfrutar de la gastronomía de otros lugares sin desplazarse.

Por suerte, hoy en día resulta sencillo hacerse con producto autóctono acudiendo a grandes superficies de calidad y si no, ahí esta Internet, el auténtico maná que nos permite vivir en nuestro micro mundo con acceso a todo lo que deseemos.

Tengo unos cuantos amigos blogueros por esas tierras que me han enseñado con sus recetas a identificar y defender el producto de calidad, espero no haber hecho el Quijote.

Precisamente, hablando de El Quijote, existe un libro que identifica las recetas de nuestra obra más internacional de la literatura y entre estas aparece la caldereta de cordero. Se trata de un plato de pastores que se elaboraba en un caldero con pocos ingredientes, aquellos a los que tenían acceso en el campo.

Tenía que cocinar para 15 comensales y buscaba un plato sabroso que ya pudiese tener hecho y no perdiese temperatura con emplatados imposibles, para complicaciones ya tenía el postre. Y en esto, aparecieron los Hermanos Torres, que este año han conseguido su segunda Estrella Michelín.

Me gusta mucho su cocina, sus “Toque Torres” dan giros extraordinarios a recetas tradicionales y siempre abren el abanico a múltiples opciones con las que dar una vuelta de tuerca. Cada cual debe tener su personalidad, está bien seguir pautas, pero a veces debemos dejar nuestra creatividad libre y seguir apretando esa tuerca, como veréis.

El toque de originalidad a esta receta lo aporta un majado de azafrán, ajo y pan, que ellos mojaban con leche de oveja. A mi se me ocurrió incorporar queso manchego curado, lo fundí y diluí con leche, podría haber sido con nata pero el pan ya era suficiente para engordar la salsa.

Imprescindible y acorde con la tradición, no hay mejor herramienta de cocina que un buen mortero. Para la ocasión estrené la última aportación a mi colección, regalo de mi madre, un precioso mortero esmaltado que compró en una feria de artesanía durante las navidades y que fue obsequio de Papa Noel.

Mi obsesión con la receta ha sido ha sido utilizar producto con denominación de origen. Por grotesco que parezca, en el mundo alimentario también existen falsificaciones y el azafrán por su elevado coste está en el punto de mira, procedente de Iran nos lo meten como gato por liebre.

Y que decir del ajo, los chinos no sólo fusilan ropa y electrónica. Vamos una auténtica vergüenza.

El ajo morado de Las Pedroñeras, el azafrán con Denominación de Origen, el vino con Denominación La Mancha, el queso manchego de verdad y las berenjenas, de Almagro, por supuesto. Del cordero no puedo garantizar su ADN, se que es castellano y probablemente sea de alguna provincia de Castilla-León, su calidad está fuera de cualquier duda.

¿Cual es la mejor manera de disfrutar esta caldereta?. Se me han ocurrido dos, una hogaza de pan bregado para mojar como si no hubiese un mañana. La otra sería acompañarla con un cous cous para que la sémola chupe bien todo el salserío, nada descabellado si pensamos en todos los años que los moros estuvieron instalados en la península.

Para esta receta buscaba las partes del cordero menos nobles, la falda, el cuello, parte del costillar bajo, esto no quiere decir que sean menos sabrosas, tienen mas grasa y son más económicas. Mi gozo en un pozo, me tuve que conformar con tres piernas y algunas chuletillas, que no es nada malo, digamos que es una caldereta más pija, de señoritos, ni un solo hueso.

Me gusta jugar a ser cirujano, y la verdad no se me da nada mal, deshuesé las piernas como si llevase toda la vida haciéndolo. No resulta complicado, unas pequeñas nociones de anatomía, tacto y un buen cuchillo es todo lo que necesitáis.

Ingredientes:

3 piernas de cordero, 5 cebollas, 1 cabeza de ajo, 3 hojas de laurel, romero y tomillo fresco, azafrán en hebras, pan tostado, queso manchego, leche entera, berenjenas de Almagro, pimienta negra recién molida, perejil, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos es deshuesar las piernas, reservamos los huesos. Pelamos las cebollas y guardamos las capas exteriores, cortamos en fina brunoise. Pelamos y cortamos los ajos en brunoise reservando cinco dientes enteros.

En una cacerola alta con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra rehogamos las capas de cebolla de deshecho junto con tres dientes de ajo chafados con su piel, añadimos los huesos, doramos ligeramente y cubrimos con agua y dos buenos pellizcos de sal. Hervimos veinte minutos hasta obtener un caldo que colaremos y reservaremos.

Con el cordero deshuesado lo troceamos en dados medianos, salamos y doramos levemente en una cacerola alta con un par de cucharadas de AOVE a fuego fuerte. Con la espumadera rescatamos los trozos y reservamos en una fuentes.

En la misma cacerola pochamos la cebollas y los ajos junto con las hojas de laurel, cuando estén transparentes añadimos media botella de vino blanco de La Mancha, dejamos que evapore durante dos minutos y añadimos el cordero. Aprovechamos para moler encima la pimienta e incorporar el romero y el tomillo. Cubrimos con el caldo, tapamos y dejamos hacerse durante dos horas.

Tenemos tiempo de sobra para preparar el majado en el mortero. Como siempre, empezaremos poniendo un pelín de sal para que los ingredientes no resbalen. Primero las hebras de azafrán, luego un par de dientes de ajo para rematar con el pan tostado.

Cortaremos el queso manchego en trozos, en una cacerola lo iremos fundiendo añadiendo poco a poco leche hasta que quede totalmente diluido. Después lo volcaremos en el mortero e integramos todo el majado que añadiremos a última hora en nuestro guiso durante los últimos cinco minutos.

Servimos en una cazuela de barro para presentarlo de manera tradicional, decoramos con un poco de perejil fresco picado y unas berenjenas de Almagro acompañándola del fiel escudero, un pan bregado o del cous cous.

Yo me identifico más con Sancho Panza y su burro, porque en esto del comer no existe jumento que se me iguale. Pardiez!, necesito un camastro donde yacer para digerir tan opíparo festín.

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Chuletillas de Lechazo


Ya sabéis cuanto me gusta experimentar en la cocina, trato de hacer recetas diferentes, pero en esta ocasión sólo me he centrado en la magnificencia de un producto que con sal y un buen fuego hará que se nos salten las lágrimas, se trata del lechazo I.G.P Castilla y León.

Las chuletillas de lechazo es una comida que recomiendo comer en casa. Por muy buenas que las hagan en cualquier asador castellano, las raciones siempre son escasas. Este es un plato para darse un festin en toda regla y con media docena no puede haber nadie que se quede satisfecho ante tremendo manjar.

Lo primero que hemos de saber es que no nos den cordero por lechazo. Cuando hablamos de lechazo hay que tener en cuenta que se trata de las crías de la oveja o cordero que aún maman, su alimentación exclusiva es la leche materna. Han de ser sacrificados con un peso no superior a los 12kgs y no superar los 35 días de vida.

Dentro de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) lechazo de Castilla y León nos podemos encontrar tres razas diferentes: Castellana, Churra y Ojalada

La carne de estas piezas tiene un color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable, al haber sido alimentados exclusivamente de leche materna, sin añadir otras sustancias a su dieta.

Para esta ocasión buscamos una carnicería con tradición y especialización. Acudimos al Mercado El Fontán en Oviedo y subiendo una de sus escalinatas, a mano izquierda nos encontramos con la Carnicería Oscar donde Ana vende exclusivamente cordero, lechazo y cabrito. El lechazo procede de León y Zamora.

Un kilo y medio de chuletillas, 2 dientes de ajo, sal y mucha hambre es todo lo que necesitareis para su elaboración. Otro punto muy importante en el que seguro encontrareis restricciones, es el fuego.

En la mayoría de casas no tenemos la infraestructura adecuada y deberemos conformarnos con una gran sartén o en su defecto una plancha eléctrica, no es mayor problema pero nos llevará más tiempo si de grandes cantidades hablamos.

Lo ideal sería hacer una parrilla con el fuego de unos buenos sarmientos pero aunque tengo una buena parrilla, este tipo de leña no es frecuente en Asturias así que opté por la maravillosa plancha de gas con tres fogones que me regaló mi novia en mi último cumpleaños.

Lo bueno de esta plancha, además de ser de gas, es su gran superficie, lo cual nos garantiza hacer una buena tanda y poder tener más espacio para manejarlas ya que en una sartén, el palo nos obliga a jugar al Tetris.

Cortaremos los dientes de ajo en una fina brunoise y junto con la sal adobamos las costillas haciéndoles unos buenos masajes. En el caso de esta plancha con un papel de cocina impregnado en aceite de oliva la frotamos por toda su superficie y a fuego medio-fuerte colocamos las chuletillas, se harán en su propia grasa, queremos que queden turraditas.

Poco más os puedo contar porque hablar de su sabor y del placer que sentí, sería un poco de recochineo.

Chosco de Tineo con Patatas


La receta que nos ocupa resulta más sencilla que hacerse un sandwich en condiciones, de esos crujientes con el queso fundido a la perfección. Aquí lo que resalta es la materia prima, el Chosco de Tineo, un embutido crudo-curado exclusivo de unos concejos de Asturias, del que conviene marcar ciertas pautas.

Por nombre y similitud, tiene más difusión mediática el Botillo del Bierzo. Ambos adoptan la misma forma pero son muy distintos en cuanto a su contenido, si bien se igualan en cuanto a la marca I.G.P (Indicación Geográfica Protegida).

El Botillo o “Botelo” se limita exclusivamente a la comarca leonesa del Bierzo aunque posteriormente ha asomado por tierras limítrofes maragatas, lacienegas o gallegas.

Los ingredientes del Botillo han de ser: costilla de cerdo (mínimo 65% y máximo 90%), rabo de cerdo (mínimo 10% y máximo 20%), sal, pimentón y ajo. Así mismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.

En lo que concierne al Chosco de Tineo, si bien toma la IGP de este concejo asturiano, la regulación reconoce su elaboración a los concejos de Allande, Miranda, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdes y Villayón. En las zonas limítrofes con León y Galicia también se le conoce como Butiecho.

Los porcentajes son: cabecera de lomo (mínimo de 60% y máximo de 80%), lengua (mínimo de 15% y máximo de 30%). A estos ingredientes se añade sal, pimentón y ajo.

La tripa que sirve como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Una vez que se embute la parte de la tripa del ciego del cerdo, se cura mediante un ahumado mínimo de siete días con maderas de roble, abedul, haya o castaño​, lo que sirve para su conservación. El secado puede durar hasta cinco días a temperatura ambiente.

Choscos en la Feria de La Ascensión 2017 (Oviedo)

Se trata de un producto que consumo con frecuencia y con el que he elaborado alguna receta de creación propia como las endivias o tortos con…….. Siempre lo había comprado cocido y posteriormente lo salteaba en la sartén. Hoy os lo muestro partiendo de crudo.

Navelgas es una parroquia y pueblo del concejo de Tineo. En 2003 fue nombrado Pueblo Ejemplar de Asturias y es conocida su vinculación con el oro, tiene un museo dedicado a este preciado mineral y en verano disfrutan de la fiesta del bateo, una forma ancestral que muchos conoceréis por las películas de indios y vaqueros.

Si de oro hablamos, debo mencionar a Carmen García, con la que me une una amistad de más de 32 años. En mi agenda la tengo como Carmen Navelgas porque siempre ha hecho gala de su pueblo y aunque por pudor me dijo que no la mencionase, hubiese sido grosero no hacerlo, pues de sus manos a vuestra pantalla llegó este chosco, de los caseros.

Como os indiqué al principio, la receta es facilona y más simple que un concursante de Granjero Busca Esposa. Tan solo necesitaremos un chosco, agua y unas buenas patatas.

En una cacerola cubrimos de agua fría el chosco, al que previamente le hemos hecho unas punciones con un palillo para que la tripa no se rompa. Cuando rompa a hervir, espumamos para eliminar las impurezas, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante un par de horas aproximadamente. Veinte minutos antes de retirar del fuego añadimos unas patatas grandes cortadas en tres o cuatro trozos.

Retiramos las patatas y colocamos en una fuente, sacamos el chosco y cortamos unas rodajas gruesas, servimos acompañando de un poco de sal Maldon al gusto. El agua la conservamos para cualquier guiso, es una pena desperdiciarla.

Guiso de Cordero y Patatas


Según la RAE Revival. Voz inglesa que se usa con cierta frecuencia en español con el sentido de ‘retorno de gustos, modas o tendencias propios de otras épocas’. Es anglicismo evitable, que puede sustituirse por voces españolas como resurgimiento, recuperación, resucitación, renacimiento, retorno, regreso o similares. A veces puede equivaler a evocación, repetición o remedo.

Dicho esto, tirando de congelador y de un pasado muy reciente, me animé a dar una nueva vida a los restos del cordero a la estaca que habíamos comido en Casa Pin de Amor. El hombre del tiempo amenaza con la verdadera entrada del otoño e incluso un avance del invierno, con sus nieves.

   

Para vencer los fríos lo importante es calentarse por dentro, y un buen guiso casero nos prepara para registros bajo cero, mejor que un plumas de North Face. Ya cuando me llevé los restos, la idea era hacer este guiso, aunque ya lo había preparado otras veces tenía curiosidad por saber como quedaba con los matices de su asado previo.

La receta tiene una sencilla elaboración, y si encima el cordero ya está hecho y lo incorporamos al final del guiso, la verdad, es coser y cantar.

Aprovechando la maduración de unos tamarillos de una huerta amiga, decidí incorporar este tomate de árbol y una salsa sriracha para elevar un poco el caldo. El resto no creo que difiera mucho de cualquier receta que podáis encontrar, exceptuando el marcado del cordero.

El resultado ha sido excepcional, sabe a mucho a cordero, una obviedad nada absurda si leéis todo el proceso de elaboración.

Ingredientes: 

Cordero a la estaca (o en crudo), 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 4 patatas, 6 tamarillos o 2 tomates, 1 cucharada de Bovril (concentrado de buey), 2 litros de agua, salsa sriracha, AOVE y sal.

Primeramente pelaremos y cortaremos en fina brunoise el ajo, cebolla y pimiento. Con una cucharada de AOVE pochamos a fuego lento con una pizca de sal mientras preparamos el tamarillo y el cordero.

Para el tamarillo, por sus semillas algo duras, decidí eliminarlas. Partimos a la mitad, con una cucharilla retiramos las semillas, cortamos en cuartos y con la cuchara sacamos la pulpa que posteriormente picaremos. Esta tarea es más fácil que pelarlos, tienen la piel algo dura.

De los trozos de cordero separamos las partes magras y cortamos en piezas no muy grandes, que os quepan en la cuchara al comerlo. De las pieles separamos la capa de grasa y picamos fino, lo añadimos al pochado.

Paralelamente pelamos las patatas, escachamos y salamos. Con los huesos, las pieles y una cucharadita de Bovril, en 2 litros de agua preparamos un caldo con mucho sabor. Colamos y reservamos.

Incorporamos las patatas al pochado, rehogamos y añadimos la sriracha, cubrimos dos dedos por encima con el caldo y dejamos que se haga durante 20 minutos. Tras comprobar si la patata está hecha y rectificando de sal si hiciese falta, añadimos los trozos de cordero durante otros 5 minutos. El guiso ya está listo para servir aunque si lo reserváis para el día siguiente, mejorará el resultado.

Hígado de Cerdo Encebollado – Pork Liver and Onions


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Aunque una de mis primeras recetas fue un hígado encebollado, en aquella ocasión utilicé el de ternera. Hoy os traigo otro tipo de hígado y alguna variación en cuanto a su elaboración.

No me cansaré de repetir que el hígado es un producto buenísimo, el sabor es excelente y las texturas las podemos acomodar al gusto haciéndolo más o menos. Es fuente de salud y nos aportará buenas cantidades de hierro que evitarán la anemia.

El hierro también es importante para los músculos, y es que cumple también la función oxigenadora a través de una sustancia llamada mioglobina. Si existe un déficit de hierro nos sentiremos desganados, sin fuerza, con dolores de cabeza…etc.

El hígado es bueno en vitaminas A y B. Concretamente ésta última, la encontraremos en el de cerdo y es importante para la asimilación del calcio en los huesos, aunque tenemos que saber que es una vitamina que se activa con la luz solar y  la encargada de asegurar la fortaleza ósea.

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En esta ocasión he dado aromas con la inclusión de un par de hojas de laurel, añadí pimentón y un poco de Maizena para obtener una salsa más gruesa. Por último, utilicé un vino de Oporto blanco que le da un toque de sabor único.

Deberéis tener en cuenta que el punto del hígado se verá muy influenciado por el corte. En este caso, la bandeja de medio kilo, estaba fileteada y el resultado es más “al dente” (no se si me entendéis). Con una pieza entera, cortaremos unos trozos con más grosor que permitirá dejar el interior menos hecho.

Ingredientes:

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1/2 kg de hígado de cerdo, 3 cebollas, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, pimentón dulce o picante, Maizena, Oporto blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.

Pelamos y picamos en brunoise fina el ajo y la cebolla. Ponemos a pochar a fuego lento para que el aceite coja buen sabor y se caramelice en parte. Añadimos el pimentón, rehogamos e incorporamos el hígado.

Higado encebollado

Cuando esté medio hecho, ponemos un poco de Maizena, removemos y añadimos el Oporto y, si fuese necesario, un poco de agua para formar nuestra salsa. Tapamos y en cinco minutos a fuego lento ya tendremos nuestra fuente de energía.

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