Archivo de la categoría: DE LA MONTAÑA

Platos de Carne

Lasaña Roja de Cordero


Existe una especial simbiosis entre los rellenos y la pasta, me da igual la que elijáis, con cualquiera haréis un plato rápido muy suculento. Ya sea en los formatos tipo lasaña, canelón, ravioli o tortelini para rellenar en sus versiones de pasta seca o fresca o como complemento para cualquier otra versión tipo spaghetti, penne, rigatoni…etc.

Cuando hablo de relleno, mi práctica habitual me lleva a la conclusión de que la comida reciclada, sobrantes, de aprovechamiento, o como quiera que los llaméis, produce mayor satisfacción que la receta de inicio.

Por un lado seremos capaces de comer lo mismo pero sin repetir formato, por otro acortamos tiempos y eso es algo que siempre se agradece y finalmente, nos permite planificar los menús semanales si lo vuestro es el orden.

El plato donante de esta vez ha sido un guiso de cordero, como quiera que conservaba mucha salsa no ha sido necesario mezclarlo con una salsa de tomate para que estuviese más jugoso, por poner un ejemplo.

Os he llevado por el camino de las pastas, pero como relleno de unas empanadillas-empanada, unos pan bao o con un arroz hubiese funcionado igual de bien. Un pollo a la cerveza, al curry, una ternera guisada…etc son algunas elaboraciones con doble intención, no cuesta nada meter un muslo extra pensando en segundas partes.

La pasta roja de tomate que he usado, ya os la mostré en otra ocasión. Se trata de una pasta precocida que sólo tendremos que sumergir un par de minutos en una fuente con agua templada. Además de estar hecha con tomate, lo interesante que tiene respecto a otras es su forma con canales, esto permite que los rellenos se asienten muy bien y en su montaje alternamos la dirección de estos.

La elaboración, como veis en las fotos es ultra sencilla. Remojar, escurrir, esparcir el relleno, cambiar el sentido e ir por la siguiente lámina. Cubrir con una bechamel, queso rallado y hornear 25 minutos a 160º.

Las medidas de la pasta son 17,5cm x 15,5cms, le puse tres capas y el resultado final nos da para cuatro raciones estándar, aunque yo me comiese tres (no soy buen ejemplo).

La decoré con un tomate seco en aceite y unas hojas de tomillo fresco del huerto.

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Empanada de Conejo


Cada maestrillo tiene su librillo y en este mundo de las masas, bien sea para empanadas, panes, pizzas, etc existe una gran variedad de combinaciones. En este caso prepararemos una empanada bastante esponjosa que cociné junto a Capitalina en su cocina.

Puesto que ya habíamos hablado de hacer una empanada una semana antes, aproveché la receta de raviolis trufados de conejo para tener relleno en abundancia y así acortar los tiempos, así que relleno en mano me trasladé a Arances (Piedras Blancas) para pasar un fin de semana que se preveía soleado.

Antes de hacer el vago en la playa preparamos la master class y cada uno aprendió trucos del otro. Su empanada resulta muy diferente a la gallega de xoubas que ya os enseñe, para la hidratación de la harina, que en este caso es de repostería en vez de fuerza, utiliza huevos, agua y nata en vez de aceite y agua.

Ingredientes:

Para la masa: 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 12,5grs de levadura fresca, 1 vasito de agua, 200ml de nata 35% M.G. y harina de repostería según vaya pidiendo la masa.

Para el relleno: ver la receta de raviolis trufados de conejo, añadir salsa de tomate casero y pochar 2 cebollas moradas y 2 zanahorias.

Con la ventaja de contar con el relleno, hacer esta empanada ha sido coser y cantar. Nada de hacer volcanes con la harina o diluir la levadura, ella echa todos los ingredientes en una cacerola e incorpora poco a poco la harina mientras con un batidor varillas se va mezclando. Cuando tiene la consistencia suficiente para despegarse, lo vuelca en la encimera sobre un abundante lecho de harina.

A partir de este momento es cuando tomé las riendas, terminamos de integrar la harina mientras amasamos hasta que la masa no quede pegajosa, la trabajamos durante unos 10 minutos y la envolvemos en un trapo durante media hora. Ella le hace un cruz antes de envolverla, tradición, superstición, es una práctica muy común.

Partimos la bola en dos mitades iguales, una por cada capa, la estiramos bien con el rodillo amasador hasta obtener el grosor adecuado (según gustos).

Colocamos la base y procedemos al relleno, ha de ser abundante y dejar suficiente espacio en los laterales, cubrimos con la tapa que habremos estirado con algo más de tamaño. La masa es poco manejable por superficie, para moverla sin problemas lo mejor es enrollarla en el rodillo e ir desenrollándola con cuidado, tanto en base como en la tapa.

Presionamos por donde termine el relleno y con un cuchillo afilado recortamos y reservamos los sobrantes para obtener una forma perfecta. Para un sellado perfecto y como parte de la decoración, iremos pellizcando y estirando los bordes en tramos de 3-5 centímetros. Le hacemos un agujero en el medio para que haga de chimenea y no se infle la masa.

Con los recortes hacemos unos churros finos que utilizaremos para decorar como más nos guste. En la chimenea yo hice unos muy finos que trencé y uní para hacer un círculo, y también dejé mi sello de FdM (Fuego de Mortero). Batimos un huevo y pincelamos antes de hornear durante 25 minutos en un horno precalentado a 220º.

Ahora solo queda degustarla en caliente o frío, tras dos días la masa no perdió esponjosidad siendo guardada en un tupper cerrado.

Empanada de Pato a la Naranja y Foie


Empanada de pato

Si tuviese que hacer un símil de la empanada con algún objeto, esta me recuerda mucho a los bolsos de las mujeres. Son como un pozo sin fondo en el que cabe de todo, aunque también podríamos aplicarlo a los arroces y pastas, todo un mundo de variedades y posibilidades.

La empanada que os muestro hoy es digna de concurso, y no es que me esté echando flores, lo digo con toda la literalidad de las palabras. Esta versión la presente al concurso de empanadas que organizaba la distribuidora de bebidas Bebalia y el diario La Nueva España.

A día de hoy, 11 de agosto, estoy escribiendo el artículo avanzando en el tiempo por cuestiones de plazos de presentación y de mis próximas vacaciones. No se si tendrá la aceptación del jurado, algo que en un primer corte deberé esperar a saberlo el 13 de septiembre, pero ya os avanzo que me he presentado porque sus bases distinguían entre profesionales y particulares y además serán juzgadas por un jurado serio, nada de votos telemáticos que tanta rabia me dan.

Empanada de pato

Se juzgan varios aspectos, uno de ellos la presentación. Tengo curiosidad por ver lo que hace el resto, porque una empanada da para lo que da, no es un árbol de navidad y lo bueno suele estar en el contenido, no en el continente.

Mi idea ha sido hacer los honores a la organización decorando con los logotipos de Bebalia y LNE, que soy un pelota, pues claro, ¿no es esto un concurso?. No creo que destaque en este aspecto, porque para mi lo importante está en las siguientes características.

Empanada de pato

La originalidad será juzgada y aquí confieso que es uno de mis fuertes. Ya sabéis por otras recetas que me gusta hacer las cosas diferentes y que no escatimo recursos cuando se trata de obtener la máxima calidad.

Por mucho que estemos en temporada de bonito, no me salía presentar algo tan básico por muy buena que pudiese estar. Otros ejemplos típicos podrían ser la de bacalao con uvas pasas, la de carne guisada, sardinas, alguna con quesos asturianos, pero no quería ser tan previsible.

Al final me he quedado con esta de pato a la naranja y foie pero mi otra alternativa era una de pote asturiano que creo hubiese tenido igual suerte en cuanto a la originalidad. Ahí la dejo apuntada para una próxima ocasión de nuevo artículo.

Empanada de pato

Faltaría más, uno de los aspectos a juzgar será el sabor y se nos daba opciones de hacerla con masa de pan, hojaldre e incluso dulce. Aquí ha sido donde me he volcado buscando un bocado que fuese pato 100%.

No creáis que es fácil encontrar un pato entero, no es algo que tengan a la venta directa en carnicerías aunque por encargo en un par de días me lo consiguieron en la Carnicería Paco del Mercado del Fontán, un ejemplar de 1,5 kgs de Coren.

Nunca había deshuesado un pato pero habiéndolo hecho con un pollo, no tiene gran dificultad o diferencia. Quise guisarlo con un estilo parecido al de la boeuf bourgignon pero añadiendo naranja, debía conseguir un sabor potente.

Empanada de pato

Para completar la receta se me ocurrió poner trozos de foie fresco a la plancha que siempre encuentro en Loli Arrieta y rematar con un contenido salseado de naranja, una salsa que ya he publicado aquí y que le va perfecta a un magret (pechuga) de pato.

Para una primera fase, antes de elegir finalistas que luego tendrán que volver a prepararla y someterla al jurado, aquí, con una foto y descripción de la receta era suficiente. Alguien tendría que comerla y nada mejor que familia y amigos para captar las primeras impresiones, por si mi excedía con la objetividad propia. El resultado fue unánime, gustó y sorprendió a partes iguales.

El 13 de septiembre se anunciaron los finalistas y dado el volumen de participación de los particulares se ampliaron de cinco a diez, junto con los cinco de los profesionales. La cita para la gran final se fijaba para el día 27 de septiembre en la Hacienda de La Llorea Golf, en Gijón.

La hora de comienzo fueron las 17:15 y a las 16:45 estaba yo sacando la empanada del horno. Traté de ajustar los tiempos al máximo para que la degustación la pudiesen hacer en caliente, un punto en el que esta elaboración gana muchos enteros.

El jurado profesional que las juzgó estaba compuesto por Ana Paz Paredes de La Nueva España, Noelia García Valle del restaurante Los Pisones y miembro del Club de Guisanderas, y Víctor Escalada de Bebalia. La verdad es que no les envidio, probar 15 empanadas es todo un reto, por poco que probasen de cada una.

Mientras deliberaban para una primera criba de particulares y dejarlos en 5 finalistas, los participantes esperábamos ansiosos formando corrillos mientras tomábamos algo. Azahares de la vida hicieron que nos juntásemos tres, que sin conocernos a priori, acabamos siendo finalistas.

Una de ellas, Remedios Vazquez Gandoy resulta que seguía mi blog y la conexión fue inmediata, al fin y al cabo expongo mucho de mi vida en este blog y los que me leéis habitualmente cuando se dan estos encuentros casuales, ya sabéis mucho de mi.

La otra señora, de Turón, Etelvina Miguélez, a la postre ganadora con su empanada de conejo, setas y langostinos era una gran conversadora y a pesar de la “derrota”, ese vínculo tan breve nos dio alegría. Todo sea dicho de paso, sus empanadas que después pude probar, estaban muy ricas.

La ganadora de los profesionales fue la de Sidrería La Finca con una de rabo de toro. Me llamó la atención la de El Ferroviario que presento una con sardinas salonas y masa de maíz que me recordó a mi receta de Boroña de Sardinas Salonas

La verdad que he quedado muy satisfecho con la participación en este concurso, no se pudo conseguir el premio gordo, pero al menos me tocó la pedrea. Supongo que la decisión habrá sido muy apretada y sería cuestión de matices, pero al menos se que ha sido gente con criterio que ha probado todo y no se ha dejado en manos de votaciones populares donde el que más apoyos internaúticos tenga es el que gana, aunque sus elaboraciones sean mediocres.

Ingredientes:

Para el guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Salsa de naranja

Para la salsa y foie: 250grs de foie fresco, sal Maldon, 2 1/2 cdas de azúcar blanquilla, 2 naranjas, 1 cda de vinagre de arroz, 1 vaso de caldo de pato, 1 rama de canela, 1 peladura de naranja, 3 clavos y un chorro de Cointreau.

Masa de empanada

Para la masa: 3 huevos, 200ml de nata 35% M.G., 3/4 vaso de agua, 12,5grs de levadura fresca, un pellizco de sal y la harina de repostería que pida.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y confit para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne, deshuesamos los muslos y alas y cortamos en trocitos no muy gruesos. Le iremos añadiendo nuestra salsa espesa poco a poco, no debemos pasarnos para que la masa no se empape.

Empanada de pato

El siguiente paso será hacer nuestra masa, esta versión sale muy esponjosa. Primero ponemos los huevos en un bowl grande, yo puse tres en vez de los dos reglamentarios porque eran muy pequeños, les ponemos una pizca de sal y batimos con la varilla.

Incorporamos los líquidos, la nata y el agua templada de la que habremos reservado un poco para diluir la levadura. Batimos bien y empezamos a incorporar la harina de repostería, tanta como la mezcla pida, es decir, que la absorba y se quede con una textura en la que se nos despegue de las manos.

Empanada de pato

Pasamos a la encimera en la que espolvoreamos un poco de harina y trabajamos la masa durante unos 10 minutos. Hacemos una bola, con el cuchillo le hacemos una cruz y tapamos con un paño de cocina durante media hora.

Empanada de pato

Esta media hora será suficiente para hacer nuestra salsa de naranja. En una sartén a fuego suave añadimos las 2,5 cucharadas de azúcar blanquilla, dejamos que se convierta en caramelo sin remover para que no cristalice. Sed pacientes, no queremos que oscurezca demasiado para que no amargue.

Mientras se derrite sacamos la peladura de una naranja sin hundir el cuchillo demasiado para no coger la parte blanca, que da amargor. Exprimimos dos naranjas para sacarle el zumo y cuando el azúcar esté fundido lo añadimos junto con la rama de canela, la peladura y 3 clavos y con una cuchara de madera y fuego fuerte integramos.

Salsa de naranja

Ahora agregamos la cucharada de vinagre de arroz, el vaso de caldo de pato y el chorro de Cointreau, bajamos a fuego medio y removiendo de vez en cuando dejamos que se forme un almíbar con una densidad no excesiva. Reservamos.

Ya ha pasado media hora y nuestra masa habrá crecido a temperatura ambiente, dividimos en dos y comenzamos a estirarla. En mi caso el tamaño se ajusta más o menos al de la bandeja del horno, a la que pondremos un papel sulfuroso para poder sacarla mejor una vez horneada.

Con este tamaño la masa se hace poco manejable pero podéis utilizar un pequeño truco. Con el rodillo de amasar la enrollamos y trasladamos a la bandeja, desde un lateral comenzamos a desenrollar y os quedará perfecta.

Preparamos la capa superior, ha de ser más grande que la base para que cubra suficiente y podamos cerrarla bien. La reservamos unos minutos mientras hacemos el foie fresco a la plancha.

En una sartén anti adherente y a fuego fuerte coloraremos unos trozos gruesos previamente cortados en rodajas. Hay que estar muy atento para darles la vuelta y que no se fundan demasiado, calculad unos 5 segundos por cada lado. Colocamos en un plato y salamos con escamas Maldón.

Foie

Ahora, con la ayuda de una cuchara ponemos el relleno (ha de estar frío o temperatura ambiente), dejamos cierta holgura en todo el perímetro. Colocamos los trozos de foie y con la técnica del enrollado cubrimos con la tapa, marcamos un poco con los dedos por donde acaba el relleno y con un cuchillo cortamos los sobrantes de masa (no ajustar mucho, ha de quedar masa suficiente para poder cerrarla).

Con el dedo gordo y el índice de las dos manos, iremos tomando unos pellizcos que estiramos y apretamos para sellar todos los bordes de la empanada. Con la masa sobrante hacemos la decoración que más nos guste.

Empanada de pato

Yo le hago un agujero que hace de chimenea para que no se infle la masa. En esta ocasión aproveche la decoración para integrarlo en el símbolo & que separaba a los dos patrocinadores del concurso.

Batimos un huevo y pincelamos muy bien toda la superficie. Metemos en el horno precalentado, a 220º durante 30 minutos. Si veis que coge demasiado color oscuro, abrir y ponedle un poco de papel de aluminio.

Con cuidado sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cada cual tiene sus gustos, a mi personalmente me gusta caliente o como mucho templada, recordad que lleva foie y las grasas mejor que tengan cierta temperatura para que hagan del bocado un paladeo más agradable.

Conejo a la Mostaza Trufada


Si hablamos de conejo a la mostaza, inefablemente nuestro pensamiento se trasladará a Francia donde esta especia, realmente es objeto de culto y por ende existen multitud de recetas en el país galo que utilizan este milenario condimento.

Buscando un poco de historia sobre la mostaza he dado con el blog À La Bonne Franquette con Michelle y en el artículo dedicado a esta receta, habla extensamente y de manera magistral de la mostaza, por lo que si es de vuestro interés, os recomiendo su lectura.

Mi receta difiere en unas cuantas cosas de la de Michelle, ya sabéis, cada maestrillo tiene su librillo. He tratado de hacer una receta con mucho sabor francés buscando la excelencia y para ello nada mejor que una excelsa mostaza francesa de Terre Exotíque con nada mas y nada menos que trufa.

Ya os he contado las bondades del conejo en otro artículo, de hecho esta receta fue de corrido en el cocinado, tras la que os presenté de conejo con salsa de ajo negro y cacao, debía aprovechar ese conejo de 1,5kgs para un par de elaboraciones.

En la misma línea que el anterior, utilicé como guarnición unas chalotas caramelizadas que al ser elaboradas en mantequilla le dan ese inconfundible sabor francés que complementaría a la perfección esta salsa que lleva nata.

Otro complemento que le va de cine son unos champiñones frescos pero al estar incorporados en la salsa me faltaba un acompañamiento con el que poder disfrutar la abundancia de salsa. Podía haber sido un arroz, unas patatas o una pasta al huevo, pero por rebajar calorías opté por unos noodles de arroz.

Si sois observadores en el bodegón de ingredientes puse unos rabanitos de los que al final me arrepentí y sustituí por unas pipas de calabaza.

Se trata de una receta muy completa y con mucho sabor, pero en términos calóricos los beneficios del conejo y los noodles de arroz se ven mitigados por el uso de la nata. De todas formas, pensemos que hay una de cal y otra de arena, podía haber sido peor con otro tipo de carne.

Ingredientes:

1 conejo, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 4 cebolletas, 2 dientes de ajo (opcional), 1 cda. de mostaza a la trufa, 1 cda. de Maizena, 100ml de vino blanco, 1/2 L de caldo de conejo, 300ml de nata líquida, 400grs de champiñón fresco, 1 bolsa de chalotas, 80grs. de mantequilla, pipas de calabaza, ramas y flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido 40grs de mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos con un poco de AOVE en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola agregamos unos 40grs de mantequilla, dejamos que funda e incorporamos el ajo y la cebolleta cortada en fina brunoise, dejamos unos minutos que sude y se dore. Mientras cortamos los champiñones en cuartos y cuando la cebolla esté lista los agregamos, le ponemos un poco de sal para que suelten el agua y removemos durante un par de minutos.

Ahora añadimos la Maizena, mezclamos y vamos trabajando los champiñones durante unos 6 minutos hasta que se vean dorados. Se irá creando en la base una pequeña costra por la harina, id rascando, no importa que se dore pero no que queme. Le ponemos una cucharada de mostaza y un chorretón de vino, integramos y dejamos que evapore el alcohol.

Toca seguir ponerle el medio litro de caldo de conejo, removemos para diluir el engrudo, ahora sumergimos el conejo, le ponemos unas ramas de tomillo fresco, tapamos y a fuego medio lo tenemos durante media hora. Sacamos el conejo a una fuente y a la salsa le incorporamos la nata líquida, formamos la salsa hasta que esté de nuestro gusto, rectificando de sal si hiciese falta. Volvemos meter el conejo y cocinamos el conjunto durante 3 minutos más.

Esos tres minutos serán el tiempo suficiente para que desde que bulla el agua pongáis vuestros noodles de arroz a cocer. Escurrimos y lavamos con agua fría la pasta, volvemos a escurrir y separamos en un recipiente donde incorporamos parte de la salsa para que esté bien mezclado antes de servir.

Procedemos la emplatado poniendo en la base una buena cantidad de los noodles salseados con sus champiñones, colocamos los trozos de conejo y decoramos con las chalotas caramelizadas, las pipas de calabaza y unas flores de tomillo.

Conejo con Salsa de Ajo Negro y Cacao


Se suele atribuir a las mujeres en estado de gestación los famosos antojos, ¿acaso estaré embarazado?. No os dais idea de cuanto se me antojó meterle mano al conejo y recibir el varapalo de no encontrarlo por ningún sitio, hizo que el lunes se convirtiera en más odioso.

Son unos cuantos días los que llevo soñando con el conejo, a mi novia la tuve loca todo el fin de semana. Creo que lo voy hacer así y asá, suena bien, ¿no?. Por Dios, que cansino estas con comer conejo.

La gente come muy poco conejo y así nos va. Dejaros de pavo y pollo y animaros con esta deliciosa carne blanca, son todo beneficios y ya que hablaba de embarazadas, al ser rico en vitamina B12 esta especialmente aconsejado para estas durante la gestación y el periodo de lactancia.

Yo tengo mi particular visión del por qué la gente huye del conejo. He buscado mi cabeza de turco y ese se llama Disney, bichos adorables y simpáticos como Bugs Bunny, Tambor, Sr. Conejo de Alicia en el País de Las Maravillas, Roger Rabbit y hasta el de las pilas de Duracell, han humanizado un animal con el que se siente empatía y pena.

En mi casa hemos criado conejos y si supieseis la peste que echan sus orines y excrementos dejaríais de verlos como un peluchín. Decían que la pata de conejo da suerte, yo he disparado en las ferias y he tenido unos cuantos llaveros, así que imagino que comerlos al menos duplica esa suerte.

Estas son algunas de las propiedades de la carne de conejo:

  • Es un alimento magro, por lo que es bajo en grasas, 140 calorías por cada 100 grs.
  • Recomendado en dietas bajas de colesterol, sobretodo en caso de enfermedades o trastornos cardiovasculares.
  • Al ser rico en vitamina B12 está aconsejado su consumo para mujeres embarazadas o durante la lactancia materna.
  • Ayuda a personas con problemas estomacales, siendo una carne fácil de digerir.
  • Bajo contenido en sodio, siendo interesante su consumo en personas con hipertensión.
  • Elevado contenido en potasio.
  • Rico en proteínas de alto valor biológico.
  • Recomendado en dietas de adelgazamiento junto con la carne de pollo y pavo, por su bajo contenido calórico.

Ahora que ya os he vendido bien el conejo, paso a cantar las excelencias de mi receta con el fresquísimo conejo que encontré en la Carnicería de Azucena en el Mercado El Fontan.

La clave de esta receta reside obviamente en su deliciosa salsa, aunque el acompañamiento de las chalotas caramelizadas me ha parecido un puntazo porque conjuga muy bien con todos los sabores. Un arroz tampoco le hubiese venido nada mal, tratad de obviar las patatas fritas o arruinareis los beneficios poco calóricos.

Ingredientes:

1 conejo entero con sus vísceras, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 2 cebolletas, 30grs de ajo negro, 2cl de Cointreau, 2 cdas de cacao en polvo, 1 1/2 cdas de Maizena, 1/2 L de caldo de conejo, 1 bolsa de chalotas, 50grs. de mantequilla, 1 rabanito, flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido la mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola le añadiremos la cebolleta y ajo negro cortado en fina brunoise, a fuego lento dejamos que se caramelice durante unos 10 minutos. Mientras aprovechamos para trocear el hígado, riñones y corazón, los incorporamos pasado ese tiempo y agregamos una pizca de sal, salteamos y desglasamos con el Cointreau.

Ahora toca añadir el cacao en polvo (no es chocolate), mezclamos y añadimos la Maizena, volvemos a mezclar e iremos poco a poco añadiendo el caldo hasta formar una salsa espesita. Trituramos con una batidora, no hace falta colarlo.

Pasamos a montar el plato. En la base ponemos una buena cantidad de salsa formando un círculo, yo elegí dos patas una delantera y otra trasera para jugar con los volúmenes. Distribuimos las chalotas buscando la estética, completamos con unas finas rodajas de rabanito y unas flores de tomillo para aportar contraste de color. Acompaño con un recipiente muy chulo que me traje de Zanzíbar por si apetece salsa extra.

Si os ha gustado el plato, lo podéis encontrar en Casa, ha sido un regalo reciente. En realidad es un bajo plato, la madera no lleva tratamiento y es muy porosa, me lo ha dejado marcado, por lo que os recomiendo que si buscáis este uso, lo barnicéis primero.