Archivo de la categoría: DE LA MONTAÑA

Platos de Carne

Conejo a la Mostaza Trufada


Si hablamos de conejo a la mostaza, inefablemente nuestro pensamiento se trasladará a Francia donde esta especia, realmente es objeto de culto y por ende existen multitud de recetas en el país galo que utilizan este milenario condimento.

Buscando un poco de historia sobre la mostaza he dado con el blog À La Bonne Franquette con Michelle y en el artículo dedicado a esta receta, habla extensamente y de manera magistral de la mostaza, por lo que si es de vuestro interés, os recomiendo su lectura.

Mi receta difiere en unas cuantas cosas de la de Michelle, ya sabéis, cada maestrillo tiene su librillo. He tratado de hacer una receta con mucho sabor francés buscando la excelencia y para ello nada mejor que una excelsa mostaza francesa de Terre Exotíque con nada mas y nada menos que trufa.

Ya os he contado las bondades del conejo en otro artículo, de hecho esta receta fue de corrido en el cocinado, tras la que os presenté de conejo con salsa de ajo negro y cacao, debía aprovechar ese conejo de 1,5kgs para un par de elaboraciones.

En la misma línea que el anterior, utilicé como guarnición unas chalotas caramelizadas que al ser elaboradas en mantequilla le dan ese inconfundible sabor francés que complementaría a la perfección esta salsa que lleva nata.

Otro complemento que le va de cine son unos champiñones frescos pero al estar incorporados en la salsa me faltaba un acompañamiento con el que poder disfrutar la abundancia de salsa. Podía haber sido un arroz, unas patatas o una pasta al huevo, pero por rebajar calorías opté por unos noodles de arroz.

Si sois observadores en el bodegón de ingredientes puse unos rabanitos de los que al final me arrepentí y sustituí por unas pipas de calabaza.

Se trata de una receta muy completa y con mucho sabor, pero en términos calóricos los beneficios del conejo y los noodles de arroz se ven mitigados por el uso de la nata. De todas formas, pensemos que hay una de cal y otra de arena, podía haber sido peor con otro tipo de carne.

Ingredientes:

1 conejo, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 4 cebolletas, 2 dientes de ajo (opcional), 1 cda. de mostaza a la trufa, 1 cda. de Maizena, 100ml de vino blanco, 1/2 L de caldo de conejo, 300ml de nata líquida, 400grs de champiñón fresco, 1 bolsa de chalotas, 80grs. de mantequilla, pipas de calabaza, ramas y flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido 40grs de mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos con un poco de AOVE en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola agregamos unos 40grs de mantequilla, dejamos que funda e incorporamos el ajo y la cebolleta cortada en fina brunoise, dejamos unos minutos que sude y se dore. Mientras cortamos los champiñones en cuartos y cuando la cebolla esté lista los agregamos, le ponemos un poco de sal para que suelten el agua y removemos durante un par de minutos.

Ahora añadimos la Maizena, mezclamos y vamos trabajando los champiñones durante unos 6 minutos hasta que se vean dorados. Se irá creando en la base una pequeña costra por la harina, id rascando, no importa que se dore pero no que queme. Le ponemos una cucharada de mostaza y un chorretón de vino, integramos y dejamos que evapore el alcohol.

Toca seguir ponerle el medio litro de caldo de conejo, removemos para diluir el engrudo, ahora sumergimos el conejo, le ponemos unas ramas de tomillo fresco, tapamos y a fuego medio lo tenemos durante media hora. Sacamos el conejo a una fuente y a la salsa le incorporamos la nata líquida, formamos la salsa hasta que esté de nuestro gusto, rectificando de sal si hiciese falta. Volvemos meter el conejo y cocinamos el conjunto durante 3 minutos más.

Esos tres minutos serán el tiempo suficiente para que desde que bulla el agua pongáis vuestros noodles de arroz a cocer. Escurrimos y lavamos con agua fría la pasta, volvemos a escurrir y separamos en un recipiente donde incorporamos parte de la salsa para que esté bien mezclado antes de servir.

Procedemos la emplatado poniendo en la base una buena cantidad de los noodles salseados con sus champiñones, colocamos los trozos de conejo y decoramos con las chalotas caramelizadas, las pipas de calabaza y unas flores de tomillo.

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Conejo con Salsa de Ajo Negro y Cacao


Se suele atribuir a las mujeres en estado de gestación los famosos antojos, ¿acaso estaré embarazado?. No os dais idea de cuanto se me antojó meterle mano al conejo y recibir el varapalo de no encontrarlo por ningún sitio, hizo que el lunes se convirtiera en más odioso.

Son unos cuantos días los que llevo soñando con el conejo, a mi novia la tuve loca todo el fin de semana. Creo que lo voy hacer así y asá, suena bien, ¿no?. Por Dios, que cansino estas con comer conejo.

La gente come muy poco conejo y así nos va. Dejaros de pavo y pollo y animaros con esta deliciosa carne blanca, son todo beneficios y ya que hablaba de embarazadas, al ser rico en vitamina B12 esta especialmente aconsejado para estas durante la gestación y el periodo de lactancia.

Yo tengo mi particular visión del por qué la gente huye del conejo. He buscado mi cabeza de turco y ese se llama Disney, bichos adorables y simpáticos como Bugs Bunny, Tambor, Sr. Conejo de Alicia en el País de Las Maravillas, Roger Rabbit y hasta el de las pilas de Duracell, han humanizado un animal con el que se siente empatía y pena.

En mi casa hemos criado conejos y si supieseis la peste que echan sus orines y excrementos dejaríais de verlos como un peluchín. Decían que la pata de conejo da suerte, yo he disparado en las ferias y he tenido unos cuantos llaveros, así que imagino que comerlos al menos duplica esa suerte.

Estas son algunas de las propiedades de la carne de conejo:

  • Es un alimento magro, por lo que es bajo en grasas, 140 calorías por cada 100 grs.
  • Recomendado en dietas bajas de colesterol, sobretodo en caso de enfermedades o trastornos cardiovasculares.
  • Al ser rico en vitamina B12 está aconsejado su consumo para mujeres embarazadas o durante la lactancia materna.
  • Ayuda a personas con problemas estomacales, siendo una carne fácil de digerir.
  • Bajo contenido en sodio, siendo interesante su consumo en personas con hipertensión.
  • Elevado contenido en potasio.
  • Rico en proteínas de alto valor biológico.
  • Recomendado en dietas de adelgazamiento junto con la carne de pollo y pavo, por su bajo contenido calórico.

Ahora que ya os he vendido bien el conejo, paso a cantar las excelencias de mi receta con el fresquísimo conejo que encontré en la Carnicería de Azucena en el Mercado El Fontan.

La clave de esta receta reside obviamente en su deliciosa salsa, aunque el acompañamiento de las chalotas caramelizadas me ha parecido un puntazo porque conjuga muy bien con todos los sabores. Un arroz tampoco le hubiese venido nada mal, tratad de obviar las patatas fritas o arruinareis los beneficios poco calóricos.

Ingredientes:

1 conejo entero con sus vísceras, ingredientes para un caldo (nabo, zanahoria, tallos de cebolleta, puerro, calabacín y judías verdes), 2 cebolletas, 30grs de ajo negro, 2cl de Cointreau, 2 cdas de cacao en polvo, 1 1/2 cdas de Maizena, 1/2 L de caldo de conejo, 1 bolsa de chalotas, 50grs. de mantequilla, 1 rabanito, flores de tomillo, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será limpiar bien el conejo separando las vísceras y eliminando toda la grasa y telillas que os encontréis. Lo mejor es pedir que os lo partan en la carnicería y advertir que os guarden la cabeza y rabo.

En una cacerola alta con un buen chorro de AOVE, a fuego fuerte tostaremos la cabeza, rabo y restos de limpieza, después le añadimos toda la verdura cortada a groso modo y seguimos dorando, salamos y cubrimos con abundante agua dejando que nuestro caldo se haga durante 20-30 minutos dependiendo de lo concentrado que lo queramos. Colamos y reservamos.

A continuación preparamos las chalotas porque llevarán 45 minutos caramelizarlas a fuego lento. Las pelamos y colocamos en una sartén donde habremos fundido la mantequilla, el fuego lento tiene el objeto de que la mantequilla no se queme y que la química actúe sacando los propios azúcares de la chalota. Transcurrido el tiempo las retiramos a un plato y reservamos.

Salpimentamos el conejo y sellamos en una cacerola baja con el mayor diámetro que tengáis, el conejo ha de sentirse como en un spá, sin apreturas. Haremos dos tandas si es necesario pero no lo apretujéis. Lo dejamos unos minutos para que selle bien, sin moverlo, no os preocupe que se coja un poco al fondo, damos la vuelta y mismo proceso, escurrimos y reservamos en un recipiente.

En la misma cacerola le añadiremos la cebolleta y ajo negro cortado en fina brunoise, a fuego lento dejamos que se caramelice durante unos 10 minutos. Mientras aprovechamos para trocear el hígado, riñones y corazón, los incorporamos pasado ese tiempo y agregamos una pizca de sal, salteamos y desglasamos con el Cointreau.

Ahora toca añadir el cacao en polvo (no es chocolate), mezclamos y añadimos la Maizena, volvemos a mezclar e iremos poco a poco añadiendo el caldo hasta formar una salsa espesita. Trituramos con una batidora, no hace falta colarlo.

Pasamos a montar el plato. En la base ponemos una buena cantidad de salsa formando un círculo, yo elegí dos patas una delantera y otra trasera para jugar con los volúmenes. Distribuimos las chalotas buscando la estética, completamos con unas finas rodajas de rabanito y unas flores de tomillo para aportar contraste de color. Acompaño con un recipiente muy chulo que me traje de Zanzíbar por si apetece salsa extra.

Si os ha gustado el plato, lo podéis encontrar en Casa, ha sido un regalo reciente. En realidad es un bajo plato, la madera no lleva tratamiento y es muy porosa, me lo ha dejado marcado, por lo que os recomiendo que si buscáis este uso, lo barnicéis primero.

Caldereta Manchega de Cordero


¿Qué hace un asturiano carente de raíces en tierras manchegas, elaborando este plato tan tradicional?. La respuesta es simple, lo mismo que un manchego preparando una fabada, acaso uno no puede disfrutar de la gastronomía de otros lugares sin desplazarse.

Por suerte, hoy en día resulta sencillo hacerse con producto autóctono acudiendo a grandes superficies de calidad y si no, ahí esta Internet, el auténtico maná que nos permite vivir en nuestro micro mundo con acceso a todo lo que deseemos.

Tengo unos cuantos amigos blogueros por esas tierras que me han enseñado con sus recetas a identificar y defender el producto de calidad, espero no haber hecho el Quijote.

Precisamente, hablando de El Quijote, existe un libro que identifica las recetas de nuestra obra más internacional de la literatura y entre estas aparece la caldereta de cordero. Se trata de un plato de pastores que se elaboraba en un caldero con pocos ingredientes, aquellos a los que tenían acceso en el campo.

Tenía que cocinar para 15 comensales y buscaba un plato sabroso que ya pudiese tener hecho y no perdiese temperatura con emplatados imposibles, para complicaciones ya tenía el postre. Y en esto, aparecieron los Hermanos Torres, que este año han conseguido su segunda Estrella Michelín.

Me gusta mucho su cocina, sus “Toque Torres” dan giros extraordinarios a recetas tradicionales y siempre abren el abanico a múltiples opciones con las que dar una vuelta de tuerca. Cada cual debe tener su personalidad, está bien seguir pautas, pero a veces debemos dejar nuestra creatividad libre y seguir apretando esa tuerca, como veréis.

El toque de originalidad a esta receta lo aporta un majado de azafrán, ajo y pan, que ellos mojaban con leche de oveja. A mi se me ocurrió incorporar queso manchego curado, lo fundí y diluí con leche, podría haber sido con nata pero el pan ya era suficiente para engordar la salsa.

Imprescindible y acorde con la tradición, no hay mejor herramienta de cocina que un buen mortero. Para la ocasión estrené la última aportación a mi colección, regalo de mi madre, un precioso mortero esmaltado que compró en una feria de artesanía durante las navidades y que fue obsequio de Papa Noel.

Mi obsesión con la receta ha sido ha sido utilizar producto con denominación de origen. Por grotesco que parezca, en el mundo alimentario también existen falsificaciones y el azafrán por su elevado coste está en el punto de mira, procedente de Iran nos lo meten como gato por liebre.

Y que decir del ajo, los chinos no sólo fusilan ropa y electrónica. Vamos una auténtica vergüenza.

El ajo morado de Las Pedroñeras, el azafrán con Denominación de Origen, el vino con Denominación La Mancha, el queso manchego de verdad y las berenjenas, de Almagro, por supuesto. Del cordero no puedo garantizar su ADN, se que es castellano y probablemente sea de alguna provincia de Castilla-León, su calidad está fuera de cualquier duda.

¿Cual es la mejor manera de disfrutar esta caldereta?. Se me han ocurrido dos, una hogaza de pan bregado para mojar como si no hubiese un mañana. La otra sería acompañarla con un cous cous para que la sémola chupe bien todo el salserío, nada descabellado si pensamos en todos los años que los moros estuvieron instalados en la península.

Para esta receta buscaba las partes del cordero menos nobles, la falda, el cuello, parte del costillar bajo, esto no quiere decir que sean menos sabrosas, tienen mas grasa y son más económicas. Mi gozo en un pozo, me tuve que conformar con tres piernas y algunas chuletillas, que no es nada malo, digamos que es una caldereta más pija, de señoritos, ni un solo hueso.

Me gusta jugar a ser cirujano, y la verdad no se me da nada mal, deshuesé las piernas como si llevase toda la vida haciéndolo. No resulta complicado, unas pequeñas nociones de anatomía, tacto y un buen cuchillo es todo lo que necesitáis.

Ingredientes:

3 piernas de cordero, 5 cebollas, 1 cabeza de ajo, 3 hojas de laurel, romero y tomillo fresco, azafrán en hebras, pan tostado, queso manchego, leche entera, berenjenas de Almagro, pimienta negra recién molida, perejil, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos es deshuesar las piernas, reservamos los huesos. Pelamos las cebollas y guardamos las capas exteriores, cortamos en fina brunoise. Pelamos y cortamos los ajos en brunoise reservando cinco dientes enteros.

En una cacerola alta con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra rehogamos las capas de cebolla de deshecho junto con tres dientes de ajo chafados con su piel, añadimos los huesos, doramos ligeramente y cubrimos con agua y dos buenos pellizcos de sal. Hervimos veinte minutos hasta obtener un caldo que colaremos y reservaremos.

Con el cordero deshuesado lo troceamos en dados medianos, salamos y doramos levemente en una cacerola alta con un par de cucharadas de AOVE a fuego fuerte. Con la espumadera rescatamos los trozos y reservamos en una fuentes.

En la misma cacerola pochamos la cebollas y los ajos junto con las hojas de laurel, cuando estén transparentes añadimos media botella de vino blanco de La Mancha, dejamos que evapore durante dos minutos y añadimos el cordero. Aprovechamos para moler encima la pimienta e incorporar el romero y el tomillo. Cubrimos con el caldo, tapamos y dejamos hacerse durante dos horas.

Tenemos tiempo de sobra para preparar el majado en el mortero. Como siempre, empezaremos poniendo un pelín de sal para que los ingredientes no resbalen. Primero las hebras de azafrán, luego un par de dientes de ajo para rematar con el pan tostado.

Cortaremos el queso manchego en trozos, en una cacerola lo iremos fundiendo añadiendo poco a poco leche hasta que quede totalmente diluido. Después lo volcaremos en el mortero e integramos todo el majado que añadiremos a última hora en nuestro guiso durante los últimos cinco minutos.

Servimos en una cazuela de barro para presentarlo de manera tradicional, decoramos con un poco de perejil fresco picado y unas berenjenas de Almagro acompañándola del fiel escudero, un pan bregado o del cous cous.

Yo me identifico más con Sancho Panza y su burro, porque en esto del comer no existe jumento que se me iguale. Pardiez!, necesito un camastro donde yacer para digerir tan opíparo festín.

Chuletillas de Lechazo


Ya sabéis cuanto me gusta experimentar en la cocina, trato de hacer recetas diferentes, pero en esta ocasión sólo me he centrado en la magnificencia de un producto que con sal y un buen fuego hará que se nos salten las lágrimas, se trata del lechazo I.G.P Castilla y León.

Las chuletillas de lechazo es una comida que recomiendo comer en casa. Por muy buenas que las hagan en cualquier asador castellano, las raciones siempre son escasas. Este es un plato para darse un festin en toda regla y con media docena no puede haber nadie que se quede satisfecho ante tremendo manjar.

Lo primero que hemos de saber es que no nos den cordero por lechazo. Cuando hablamos de lechazo hay que tener en cuenta que se trata de las crías de la oveja o cordero que aún maman, su alimentación exclusiva es la leche materna. Han de ser sacrificados con un peso no superior a los 12kgs y no superar los 35 días de vida.

Dentro de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) lechazo de Castilla y León nos podemos encontrar tres razas diferentes: Castellana, Churra y Ojalada

La carne de estas piezas tiene un color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable, al haber sido alimentados exclusivamente de leche materna, sin añadir otras sustancias a su dieta.

Para esta ocasión buscamos una carnicería con tradición y especialización. Acudimos al Mercado El Fontán en Oviedo y subiendo una de sus escalinatas, a mano izquierda nos encontramos con la Carnicería Oscar donde Ana vende exclusivamente cordero, lechazo y cabrito. El lechazo procede de León y Zamora.

Un kilo y medio de chuletillas, 2 dientes de ajo, sal y mucha hambre es todo lo que necesitareis para su elaboración. Otro punto muy importante en el que seguro encontrareis restricciones, es el fuego.

En la mayoría de casas no tenemos la infraestructura adecuada y deberemos conformarnos con una gran sartén o en su defecto una plancha eléctrica, no es mayor problema pero nos llevará más tiempo si de grandes cantidades hablamos.

Lo ideal sería hacer una parrilla con el fuego de unos buenos sarmientos pero aunque tengo una buena parrilla, este tipo de leña no es frecuente en Asturias así que opté por la maravillosa plancha de gas con tres fogones que me regaló mi novia en mi último cumpleaños.

Lo bueno de esta plancha, además de ser de gas, es su gran superficie, lo cual nos garantiza hacer una buena tanda y poder tener más espacio para manejarlas ya que en una sartén, el palo nos obliga a jugar al Tetris.

Cortaremos los dientes de ajo en una fina brunoise y junto con la sal adobamos las costillas haciéndoles unos buenos masajes. En el caso de esta plancha con un papel de cocina impregnado en aceite de oliva la frotamos por toda su superficie y a fuego medio-fuerte colocamos las chuletillas, se harán en su propia grasa, queremos que queden turraditas.

Poco más os puedo contar porque hablar de su sabor y del placer que sentí, sería un poco de recochineo.

Chosco de Tineo con Patatas


La receta que nos ocupa resulta más sencilla que hacerse un sandwich en condiciones, de esos crujientes con el queso fundido a la perfección. Aquí lo que resalta es la materia prima, el Chosco de Tineo, un embutido crudo-curado exclusivo de unos concejos de Asturias, del que conviene marcar ciertas pautas.

Por nombre y similitud, tiene más difusión mediática el Botillo del Bierzo. Ambos adoptan la misma forma pero son muy distintos en cuanto a su contenido, si bien se igualan en cuanto a la marca I.G.P (Indicación Geográfica Protegida).

El Botillo o “Botelo” se limita exclusivamente a la comarca leonesa del Bierzo aunque posteriormente ha asomado por tierras limítrofes maragatas, lacienegas o gallegas.

Los ingredientes del Botillo han de ser: costilla de cerdo (mínimo 65% y máximo 90%), rabo de cerdo (mínimo 10% y máximo 20%), sal, pimentón y ajo. Así mismo, se le podrá añadir, a criterio de los fabricantes, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.

En lo que concierne al Chosco de Tineo, si bien toma la IGP de este concejo asturiano, la regulación reconoce su elaboración a los concejos de Allande, Miranda, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdes y Villayón. En las zonas limítrofes con León y Galicia también se le conoce como Butiecho.

Los porcentajes son: cabecera de lomo (mínimo de 60% y máximo de 80%), lengua (mínimo de 15% y máximo de 30%). A estos ingredientes se añade sal, pimentón y ajo.

La tripa que sirve como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Una vez que se embute la parte de la tripa del ciego del cerdo, se cura mediante un ahumado mínimo de siete días con maderas de roble, abedul, haya o castaño​, lo que sirve para su conservación. El secado puede durar hasta cinco días a temperatura ambiente.

Choscos en la Feria de La Ascensión 2017 (Oviedo)

Se trata de un producto que consumo con frecuencia y con el que he elaborado alguna receta de creación propia como las endivias o tortos con…….. Siempre lo había comprado cocido y posteriormente lo salteaba en la sartén. Hoy os lo muestro partiendo de crudo.

Navelgas es una parroquia y pueblo del concejo de Tineo. En 2003 fue nombrado Pueblo Ejemplar de Asturias y es conocida su vinculación con el oro, tiene un museo dedicado a este preciado mineral y en verano disfrutan de la fiesta del bateo, una forma ancestral que muchos conoceréis por las películas de indios y vaqueros.

Si de oro hablamos, debo mencionar a Carmen García, con la que me une una amistad de más de 32 años. En mi agenda la tengo como Carmen Navelgas porque siempre ha hecho gala de su pueblo y aunque por pudor me dijo que no la mencionase, hubiese sido grosero no hacerlo, pues de sus manos a vuestra pantalla llegó este chosco, de los caseros.

Como os indiqué al principio, la receta es facilona y más simple que un concursante de Granjero Busca Esposa. Tan solo necesitaremos un chosco, agua y unas buenas patatas.

En una cacerola cubrimos de agua fría el chosco, al que previamente le hemos hecho unas punciones con un palillo para que la tripa no se rompa. Cuando rompa a hervir, espumamos para eliminar las impurezas, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante un par de horas aproximadamente. Veinte minutos antes de retirar del fuego añadimos unas patatas grandes cortadas en tres o cuatro trozos.

Retiramos las patatas y colocamos en una fuente, sacamos el chosco y cortamos unas rodajas gruesas, servimos acompañando de un poco de sal Maldon al gusto. El agua la conservamos para cualquier guiso, es una pena desperdiciarla.