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Platos de Carne

Solomillo Aperol Spritz


La receta que hoy nos ocupa no se puede decir que sea demasiado laboriosa, pero el proceso de creatividad me ha llevado lo suyo. No es que una vez encontrado el camino resultase complicado imaginarse un acabado, el problema surge cuando te plantas delante de la nevera y despensa y sólo sabes que algo tienes que hacer con un solomillo de cerdo.

Recorrí mentalmente México, India y Tailandia pero con los ingredientes que tenía siempre había alguno del que cojeaba y no sería yo el que me vistiese para bajar al supermercado. Con lo había tenía que sacar algo, y de repente se me vino a la mente el menú alcohólico que hicieron en Los Llaureles, al cual no pude ir.

Entonces al ver dos tristes naranjas en el frutero fue cuando se encendió la chispa y pensé en el famoso cocktail italiano, el Spritz.

Para este clásico de la cocktelería se requieren 3 partes de vino proseco, 2 partes de Aperol y 1 parte de soda. El Aperol es una bebida alcohólica italiana de 11º que se remonta en sus orígenes al año 1919 en Padua. Actualmente pertenece al Grupo Campari aunque sus fundadores fueron la empresa Barbieri, y el Campari que tiene el doble de alcohol siempre fue su competidor.

La bebida en si, tiene entre sus ingredientes la naranja amarga, ruibarbo, gentiana, y cinchona, entre otros. Su sabor es mas suave y menos amargo que el del Campari.

Presentados los ingredientes principales, de lo que se trata esta receta es de una especie de deconstrucción donde jugamos con sus sabores acompañándolos de otras elaboraciones con diferentes matices dulces, picantes y ahumados que hacen del conjunto una receta de carne muy sabrosa.

Para mejorar el aspecto visual e incluir una guarnición que no desviara la atención del plato, hice unos semi crujientes de plátano macho aderezados con un tajin de habanero para aportar ese picante. Tened en cuenta que el plátano macho no tiene el dulzor característico del plátano o banana, se asemeja más a una patata o yuca en lo que a neutralidad de sabores se refiere.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo, tomillo fresco, líquido ahumado de nogal, AOVE, 1 naranja, 1 manzana Granny Smith, 1 plátano macho, Tajin de Habanero, leche de coco, Aperol, vino Proseco, azúcar blanquilla y morena, y sal.

El primer paso es limpiar bien el solomillo de partes grasas y telillas. Yo utilicé un corte de la parte central. En un mortero majamos el tomillo, sal, AOVE y líquido ahumado, lo vertemos sobre el solomillo colocado en un bowl y dejamos que macere al menos una hora.

Para la reducción de Aperol, ponemos en un cazo azúcar, una rodaja de naranja amarga deshidratada y una unos 100ml del Aperol. Llevamos a ebullición y dejamos que se reduzca hasta que quede una textura propia de una salsa.

A continuación preparamos los semicrujientes de plátano macho cortándolo en trocitos que introducimos en un cazo con un poco de leche de coco. Llevamos a hervor y dejamos que ablanden hasta que ya no quede líquido. Machacamos añadiendo un poco de sal y formamos unas bolas que aplastaremos con la palma de la mano dejándolas no excesivamente finas, espolvoreamos el Tajin e introducimos en el horno a 200º durante 15 minutos.

La segunda parte de deconstrucción consiste en hacer una compota con manzana, naranja y el vino proseco. Pelamos la naranja quitándole las pieles interiores, la manzana la cortamos en rodajas gruesas y a la mitad, introducimos en un cazo con azúcar moreno y cubrimos con el proseco, llevamos a bullición y dejamos que reduzca todo el líquido.

Finalmente, en una sartén con un poco de aceite y fuego fuerte hacemos nuestro solomillo, aprovechamos el líquido del macerado. Como se trata de un trozo grueso, un pequeño truco para que se haga en su interior es pincharla por el centro para que se haga una especie de chimenea, así conseguiréis unos bordes hechos y un centro sonrosado.

Para el emplatado coloqué la compota en el centro, sobre ella el solomillo cortado a la mitad, apoyando en el fondo un crujiente partido a la mitad y rematamos salseando por encima con la salsa de Aperol. De esta manera se escurre hacia abajo y mezcla con la compota de proseco y conseguimos el efecto del Spritz.

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Arroz con Rabo de Buey


La verdad, esta receta nunca me la plantearía como una de esas opciones en las que un buen día te levantas y dices “Hum!!!, me apetece un arroz con rabo de buey”. Las labores preparatorias, es decir, el guiso, lleva bastante tiempo como pudisteis ver en mi receta de boeuf bourguignon.

Quien dice rabo de buey, dice de toro o por ejemplo carrilleras, las texturas y sabores son muy parecidos. El gran éxito de este arroz es el guiso previo, que tenga mucha sustancia para luego transferirla al arroz.

Como no voy a trabajar dos veces os remito a la receta de Boeuf Bourguignon para que sigáis la elaboración previa. El resto es lo que yo llamo, cocina de reciclaje y a estas alturas, supongo que quien más o quien menos, sabéis preparar un arroz.

De todas formas, os intentaré dar unas pequeñas claves que son vitales para preparar un buen arroz:

1.- El arroz ha de ser de calidad, yo confío en la variedad bomba. Es pequeño, corto, gordito y chupa más líquido que Drácula con sed.

2.- Un buen caldo marca la diferencia, ahora bien, tampoco debemos pasarnos. En el caso de estos caldos que incluyen una salsa, al tener mayor densidad, al arroz le cuesta más hacerse y las medidas de 1-2 probablemente no funcionen, 1- 2 1/2 o quizás 3 sea lo adecuado.

3.- No solía terminar los arroces en el horno, pero últimamente los hago así y el resultado mejora notablemente si buscáis uno seco.

Aquí podéis ver la videoreceta, aunque os recomiendo seguir leyendo.

Ingredientes:

Un buen guiso de rabo de buey, 1 taza de arroz bomba, 2 1/2 tazas de caldo.

Aunque sea por refrescaros, aquí tenéis los collages de los pasos a seguir con el guiso.

Con los sobrantes del guiso lo primero que haremos, será desmenuzar el rabo y separar los trozos de carne del hueso. Como vuestro guiso ha sido un éxito, se separa sóla. Dejamos a parte los tropezones de la panceta, zanahoria y champiñón.

Colamos la salsa. Como esta bastante espesa, tiene restos y no la queremos engordar más, nos limitamos a colarla moviendo con un tenedor, sin aplastar. La salsa concentrada la mezclaremos con parte del caldo de carne que nos había sobrado, fácilmente será una proporción de 50/50.

Como estamos de reciclaje, no tenemos que hacer ningún pochado con las verduras. Directamente en una paella ponemos una cantidad generosa de panceta, zanahoria y champiñón, calentamos. Añadimos una taza de arroz bomba, integramos todo durante un par de minutos no importando que se peguen un poco los granos. Añadimos las dos medidas de caldo, mezclamos y subimos el fuego.

Tras unos 10 minutos el caldo se habrá absorbido bastante, es en este momento cuando añadimos el rabo de buey desmenuzado e incorporamos la otra media medida de caldo, removemos y pasamos al horno precalentado a 180º durante otros 10 minutos.

Retiramos el arroz del horno y cubrimos un par de minutos con un paño. Retiramos la tela y lo vamos arrastrando de un lado a otro para mezclarlo. Ya esta listo para emplatar. En esta ocasión le puse una rama y un par de flores de romero, elementos que ya habíamos usado en el bouquet garni.

Boeuf Bourguignon


Sabéis de mi gusto por hacer adaptaciones de recetas y llevarlas a un punto fusión e innovar con ingredientes diferentes. Pues hoy no leeréis nada de eso, me pongo en modo tradicional romántico y os traigo una receta francesa tan clásica como deliciosa.

Si los idiomas no se os dan bien y al tratar de pronunciar escupís mas perdigones que un cazador de perdices, os será más fácil hablar de un buey al vino de Borgoña. Se trata de un guiso de carne con vino, de esos que llevan más horas que un discurso de Fidel Castro.

En francés todo suena mejor, ¿verdad?, pero seguro ya estaréis pensando que aquí en España, hacemos unos guisos con vino, que nada tienen que envidiar a los del país vecino.

Como siempre, he tenido ciertas motivaciones para realizar esta receta, a saber: en mi visita a Oh Delice! fue el plato principal y pensé que era altamente mejorable; un artículo de Ariel Knutson que compartió mi amiga Jennifer desde Boston, 10 Recipes That Defined the 1960s, entre las que se encontraba esta receta de Julia Child (la Elena Santonja americana); y finalmente el regalo de mi novia de esta mini pota de Le Creuset.

Tras mis labores de investigación, con un poco de aquí y otro poco de allá, viendo vídeos de chef franceses y leyendo al respecto, he llegado a la receta que veis y que alguien podrá poner algún pero, pero creo que es bastante fidedigna.

El nombre de la receta es bastante explicito, da poco lugar a innovaciones y no tendría sentido hacerla con ternera y un vino de Rioja, aunque seguro el resultado es igual de bueno.

Conseguir auténtico buey no es tarea fácil, pero visitar Aramburu me garantizaba el éxito. De haber podido elegir, creo que el corte ideal hubiese sido el morcillo, pero debía elegir entre chuletón, entrecôte o rabo. Como no quería que ninguno se me tirase a la yugular por utilizar partes tan nobles para un guiso, el rabo le da un aporte de gelatinosidad extra.

Para el vino debería haber utilizado un Borgoña y ser más ortodoxo pero he cometido la felonía de usar uno del Ródano, concretamente un Côtes du Rhône del 2006. Como soy un auténtico ignorante de los vinos, no se si he cometido la tropelía del siglo o es aceptable, al menos es francés y gratis ya que asalté la bodega de mis padres.

La receta en términos económicos de los ingredientes no resulta costosa, ahora bien, por tiempo empleado y gasto eléctrico más me hubiese compensado hacerme unas angulas al ajillo. Puede parecer exagerado pero me ha llevado un día entero, el reposo nocturno entiendo es irrenunciable para este tipo de guisos y marca la diferencia.

No os hacéis idea del olor que salía de la cocina mientras disfrutaba en el sofá de Top Chef, que se quiten las televisiones en 3D. El futuro pasa por la televisión aromática, os imagináis ver un documental del Amazonas y oler a bosque tropical o ver Buscando a Nemo oliendo a mar, aunque ahora que los pienso, no seré yo el que vea Babe, el cerdito valiente.

El plato se puede acompañar de un arroz o pasta cocida, la salsa es tan deliciosa que necesitareis impregnarla con algo, tened a mano una barra de pan por comensal. Yo me decidí por una guarnición más ligera, unas cebollitas francesas caramelizadas y unas patatas fritas La Chulapona que esculpí con una forma muy divertida que aprendí en Arzak y a la que di mi sello personal.

Aquí podéis ver la vídeoreceta explicativa, son casi 10 minutos, algo largo pero pensad que es una receta de muchas horas.

Para el emplatado, esta vez hice dos versiones. Una más clásica con la mencionada pota de Le Creuset y otra más Michelín, no me digáis que las cebollitas así montadas no parecen una seta.

Ingredientes:

Para el caldo: costilla de ternera asturiana, 3 zanahorias, 2 nabos, 2 ramas de apio, 2 puerros, concentrado de buey Bovril, AOVE, sal y agua.

Para el guiso: 1,5kgs de rabo de buey, 600ml de vino de Borgoña, 1l de caldo de carne, 100ml de vino blanco, 3 zanahorias, 2 ramas de apio, 2 cebollas medianas, 225grs de panceta ahumada, 200grs de champiñón, 15 cebollitas francesas, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, una rama de romero fresco, un ramillete de tomillo, perejil, 1 cucharada de pasta concentrada de tomate, 2 nueces de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 3 patatas, AOVE, sal y pimienta negra.

Comenzamos por una de las partes fundamentales, un buen caldo con mucha sustancia. La receta no sería lo mismo si utilizáis una pastilla de concentrado, el único atajo que yo me podría plantear sería diluir en agua el concentrado Bovril pero por media hora más, bien merece la pena preparar este caldo de carne.

En un cazo alto con un par de cucharadas de AOVE doramos la costilla que previamente hemos salpimentado. Le incorporamos los vegetales que hemos lavado, pelado y cortado en trozos grandes, rehogamos hasta que se doren un poco. Cubrimos con agua y llevamos a ebullición, tapamos y esperamos 20 minutos. Colamos, utilizamos medio vaso del caldo para diluir dos cucharaditas de Bovril e integramos al resto del caldo.

Cortamos la panceta en tiras, reservamos la corteza dura para añadirla más tarde cuando mojemos con el vino y caldo. En una sartén, sin más, dejamos que la panceta suelte toda su grasa y se turre hasta un punto crujiente. Retiramos, secamos con papel absorbente y reservamos.

Retiramos toda la grasa de la panceta a un bowl dejando en la sartén una cucharada. Salpimentamos el rabo de buey y sellamos bien por todos los lados, es importante no menearlo, que se quede cogido a la sartén, solo lo tocaremos cuando le vayamos cambiando de posición. Los trozos han de quedar con espacio así que lo hacemos por tandas.

Sacamos los trozos a la cacerola que utilizaremos para el guiso. La sartén tiene restos pegados, desglasamos a fuego fuerte con unos 60ml de vino tinto, rascamos y vertemos sobre la carne.

Pelamos la cebolla y las zanahorias, cortamos la primera en rodajas finas y las segundas en rodajas de 1cm. En la misma sartén donde marcamos la carne añadimos una cucharada de la grasa de panceta y llevamos la cebolla a un punto blando y marronaceo, después añadimos otra cucharada de grasa e incorporamos la zanahoria y el apio cortado en trocitos, mezclamos y tapamos para que sude y ayudar a que se hagan.

Mientras, pelamos los ajos, cortamos en trozos más pequeños, un poco de tomillo fresco, un poco de sal y unas gotas de AOVE y en el mortero trituramos hasta que obtengamos una pasta. Le añadimos la cucharada de tomate concentrado y mezclamos.

Aprovechamos el tiempo y elaboramos un bouquet garni. Se trata de meter nuestras hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo) dentro de una hoja de puerro, la atamos bien para que no se desparramen las hojitas por el guiso.

Cuando las verduras estén listas, incorporamos el majado y aprovechamos los restos adheridos al mortero poniéndole un poco de vino. Mezclamos un par de minutos y volcamos sobre la cacerola con la carne.

Removemos y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, mezclamos e introducimos en el horno que previamente habremos precalentado a 230º, cuatro minutos serán suficiente para que se tueste un poco la harina. Retiramos del horno y bajamos la temperatura a 165º.

Ponemos la cacerola al fuego fuerte e incorporamos medio litro de vino tinto y el caldo de carne suficiente, si llegar a cubrir del todo, la carne ha de asomar un poco, mezclamos bien durante un par de minutos, añadimos el bouquet garni y volvemos a meter la cacerola tapada al horno durante 2-3 horas. Cada 30 minutos abrir y darle un meneo.

Cuando termine de hacerse lo mejor sería dejarlo reposar hasta el día siguiente y seguir con la receta. Yo me enredé con Top Chef y preferí posponer el resto de pasos, pero vosotros con 2 horas tenéis tiempo de sobra para dejar listos los champiñones y las cebollitas francesas.

En una sartén, esta vez limpia, añadimos una cucharada de grasa de panceta y salteamos los champiñones hasta que estén dorados y pierdan toda su agua. Previamente les hemos cortado los tallos y cortado en cuartos. Le echamos un poco de sal para que además de darles sabor ayude a que suden y suelten el agua. Cuando estén listos les añadimos la panceta.

Pelamos la cebollitas y en un cazo con un par de nueces de mantequilla que hemos derretido, las doramos uniformemente durante unos 10 minutos, no os importe que se queden algo pegadas. Cuando queden secas de mantequilla añadimos el vino blanco (Paul Kubler Gewürztraminer “K” 2009, también francés, de Alsacia), a fuego fuerte dejamos que evapore parte del alcohol y se despeguen los restos adheridos al fondo, añadimos caldo de carne hasta cubrirlas por completo, tapamos y mas o menos en 40 minutos se habrán glaseado. Estad atentos en la parte final para que no se os queme el caramelizado. Reservamos.

Una vez que terminó el tiempo del guiso en el horno pasamos al fuego normal, retiramos el bouquet garni y a temperatura media añadimos los champiñones y panceta, mezclamos, tapamos y esperamos diez minutos para rematar el guiso.

En este tiempo, lavamos y pelamos las patatas. Les hacemos unos cortes por cada lado hasta obtener unos cubos o rectángulos de cierto grosor. La idea es que se sostengan de pié, así que deberán ser de unos 2cms de base. Con un descorazonador hacemos nuestras patatas puzzle, aprovecharemos los cilindros. Salamos y freímos en abundante aceite a media temperatura, cuando estén ligeramente doradas les quitamos el exceso de aceite con papel absorbente.

En Arzak fue donde los descubrí, en un maravilloso plato con huevo y trufas. Por no fusilarlos, se me ocurrió sarcar los mismos círculos pero con la zanahoria del guiso y rellenar alguno de los agujeros.

La receta ya está lista para ser emplatada, sólo nos queda picar un poco de perejil. La primera forma trata de ser tradicional y simular esas perolas servidas al centro de la mesa donde cada cual ser sirve su ración.

El segundo emplatado es donde disparas la creatividad. Un buen trozo en el centro del plato, colocamos los puzzles de patata, distribuimos como más nos guste los trozos de zanahoria, champiñón y panceta. Con mucho tiento situamos los cilindros de patata y sobre ellos una cebollita, salseamos por encima y dejamos caer el perejil con cierta gracia.

Esa gracia del perejil es la que ha perdido mi madre desde que se quedó viuda. Dice que para ella sola no le apetece cocinar estas recetas tan elaboradas, así que la invitada de honor para la boeuf bourguignon, no podía ser otra que la madre que ha cocinado este guiso lento de casi 47 años, esta si que ha sido una receta laboriosa. Bon Apettit!

Presa Iberica Japonesa con Ensalada de Wakame


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Cuando publico mis recetas y sobre todo con la retrospectiva temporal, todo parece muy sencillo, pero tras muchas de ellas hubo mucha labor de investigación, imaginación y aprendizaje.

En ocasiones me siento como esos escritores de las películas cuando atraviesan esos desiertos de sequía creativa, pero otras veces me vengo arriba y parezco J.K. Rowling sacando de la churrería nuevas ediciones de Harry Potter.

La receta de gomadare tuvo una clara orientación hacia el aliño de una ensalada de alga wakame, pero como me pareció insuficiente para dar de comer a mi madre, surgió esta idea para redondear un plato muy atractivo, divertido y sano.

El primer pensamiento esta claro que fue una carne de wagyu pero por precio, disponibilidad y que no dejaba de ser una comida diaria de un lunes cualquiera, la presa ibérica hizo su función con esas infiltraciones de grasa.

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Existen muchos ingredientes con los que marinar una carne, pero utilizar un ácido como la lima me planteó ciertos dilemas corrosivos, la clave es no excedernos en los tiempos y con diez minutos será suficiente.

El resultado me pareció sorprendente y combinado con la ensalada de algas fue toda una explosión de sabores. Cerraba los ojos y me imaginaba sentado en el tatami de un restaurante de Tokyo. La comida te puede hacer viajar y soñar.

Ingredientes:

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300grs de Presa Ibérica, 20grs de alga wakame deshidratada, gomadare (salsa de sésamo), 1 lima, 1 cucharada de mirin, 2 cucharadas de soja, 1 tallo de lemongrass (Hierba Limón) y shichimi togarachi (mezclum de especias japonesas picantes).

El proceso más laborioso es preparar una salsa de sésamo casera, pero si ya la tenéis hecha es coser y cantar.

Hidratamos las wakame en abundante agua, yo le puse hielo porque quería que tuviesen una temperatura fresca y de esta manera me ahorraba el tiempo de nevera.

En un tupper u otra superficie plana y honda exprimimos la lima, mezclamos con el mirin, la soja y el lemongrass cortado en finas láminas. Removemos y añadimos la carne, dejar reposar unos 10 minutos moviendo de vez en cuando.

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Escurrimos las algas muy bien, no queremos excesos de agua. Colocamos en un bowl y salseamos con la gomadare.

En una sartén sin engrasar o con un par de gotas de aceite de sésamo a fuego fuerte colocamos la presa escurrida. Le damos la vuelta y cuando casi esté hecha añadimos todos los jugos, a fuego fuerte veréis que alcanzará un punto caramelo al soltar los azúcares.

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Retiramos, cortamos en tiras y disponemos encima de la ensalada de algas. Finalizamos sazonando con un poco de shichimi togarachi, cogemos nuestros palillos y a disfrutar.

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Presa al Romero con Payoyo


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Viajar enriquece en muchos aspectos y uno de ellos es el culinario, descubrimos nuevos productos ,nuevas elaboraciones y aunque hoy resulta más fácil hacerse con producto autóctono, lo mejor es comprarlo en origen.

Este es el caso de la receta en la que hoy me he inspirado. Nada como unas vacaciones en la provincia de Cádiz para descubrir, entre otros, el queso Payoyo. Aunque se le conoce con este nombre, se trata de una marca registrada y en realidad nos estamos refiriendo a quesos elaborados con leche de cabra payoya y oveja merina en Villaluenga del Rosario y otras zonas de la Sierra de Grazalema.

Buscando documentación para escribir este artículo y después de haber hecho la receta, descubro que una de las variedades es el emborrado en romero. Se elaboran quesos con leche de cabra, leche de oveja y de mezcla de ambas. Así, dentro de cada tipo, podemos encontrar distintas variedades: fresco, semicurado, curado, emborrado en manteca, romero, salvado o pimentón.

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Me había traído como souvenir, del mercado de Zahara de los Atunes, un par de cuñas con diferentes curados así que pronto pensé en darle dos texturas, una en crema con el menos curado y un gratinado con el más curado.

La idea inicial fue una pasta, pero pintaba menos que un gondolero cruzando el Estrecho, si lo que deseaba era homenajear al producto gaditano. No me atreví a traerme unos solomillos de retinto, así que la opción fue comprar aquí presa, pluma o secreto ibérico.

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Llevaba mucho tiempo queriendo trabajar el ahumado casero. El desmadrado arbusto de romero que tengo en mi terraza me tentaba todos los días y como quiera que necesitaba una poda, esta fue la ocasión elegida. Miedos infundados, es sencillo y el resultado es de escándalo, menudo sabor coge la carne.

Siempre me resulta complicado darle vistosidad a un plato de carne pero creo que esta vez lo he conseguido, numerosos aderezos que espero no os resulten muy recargados pues todos tienen su sentido en cuanto a texturas y combinación de sabores.

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La ocasión era adecuada para dar salida a la receta de escabeche de chiles, la variedad Caribe junto con la cebolla y pimienta de Jamaica nos aporta un picor acidulado. El polvo almendra cierto amargor, la castaña en almíbar dulzor, los chips de patata violeta ofrecen color y crujiente. Por último unos tomates cherry en rama para completar la composición.

Ingredientes:

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Presa ibérica, queso Payoyo, nata, Maizena, patata vitelotte, tomate cherry, almendra molida, castañas en almíbar, chiles escabechados, romero fresco, AOVE y sal.

Comenzamos preparando la crema de queso diluyendo un poco de maizena con un vaso de agua, a fuego medio removemos hasta que espese un poco, añadimos un buen chorro de nata, seguimos removiendo y según veamos el espesor, incorporamos el queso semicurado troceado hasta que no sea perceptible y no queden grumos.

Aprovechamos y vamos rallando el queso curado para ponerlo al final y con la ayuda de un soplete, gratinarlo.

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Pelamos las patatas y las loncheamos finas, podéis utilizar una mandolina o una maquina corta fiambres, aunque parezca mentira no tengo la primera y si la última. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra procurando que no se nos tuesten demasiado. Quitamos excesos de aceite absorbiendo con una servilleta.

Freímos la presa con un par de gotas de aceite. Evitar salarla en demasía porque el queso ya nos aporta el salado. En una pota grande prendemos fuego a unas ramas frescas de romero, apagamos las llamas y colocamos una rejilla (utilice una que tengo del microondas), sobre ella la carne y tapamos. Dejamos un rato mientras decoramos el plato.

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Empezando por los laterales, componemos una flor con la patata, cortamos  un poco del tomate para que se sostenga, espolvoremamos la almendra y colocamos el resto de ornamentos.

En la base ponemos una cucharada generosa de crema de queso, sacamos la presa y colocamos encima. Distribuimos un poco de queso rallado, gratinamos con el soplete y ya tenemos finalizado el homenaje a Cádiz.

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