Calamar Relleno de Arroz Negro – Black Rice Stuffed Calamari


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Esta es la historia de un amor, así se titulaba una canción de Mecano y así comienzo este artículo pues la receta que hoy presento fue fruto de un flechazo, un amor a primera vista que sufrió un primer rechazo pero que me llego tanto al corazón que al final acabamos siendo pareja.

Me acerqué por mi supermercado habitual sin tener claro que comprar pero con la receta más o menos en mente cuando vi unos hermosos calamares frescos de potera, no podía desviar mi vista de ellos pero no eran el objetivo, mis pescaderas vive Dios que me incitaron a pecar pero hice de tripas corazón y los rechacé por unos langostinos que se acomodaban más a mi receta.

A todos nos ha pasado que de repente a la vuelta de una esquina, en un cruce de un semáforo, en una pista de baile vemos a alguien del que nos quedamos prendado, encuentros casuales, fugaces, pero que marcan y nos hacen pensar. El calamar estaba abrazándome en sueños con sus tentáculos, no me lo podía quitar de la cabeza, necesitaba volver a verlo y pedirle una cita. Al día siguiente volví al mismo sitio para ver si seguía allí, la pescadera me sonrió y me dijo que si hoy era el día, no se equivocó, al final el amor siempre nos puede y pese a su ofrecimiento preferí desnudarle yo en la intimidad de mi cocina.

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Ya lo había conseguido pero ahora en mi poder tenía que mimarlo y darle las atenciones adecuadas por eso le dí bastantes vueltas a como prepararlo, no podía arruinar una belleza semejante con bisutería por muy fina que esta fuese, se merecía las mejores joyas y esas estaban en mi congelador, un triple caldo de chipirones, bonito y andaricas que había guardado de unos espaghetti negros.

He decidido jugar a la ambigüedad y no se trata de un arroz negro con calamares ni unos calamares en tinta con arroz, busqué la sofisticación y creo que la encontré rellenando el calamar con un arroz negro hecho con los tentáculos y las aletas y mezclado con morro de bonito de norte.

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El resultado ha sido excelente y varios son los factores que han influido, a saber: hacer el calamar a la parrilla (no le doy mucho uso pero la ocasión merecía la pena), el ya mencionado triple caldo, la cantidad de arroz utilizada ha sido moderada y con el poco espesor el sabor y textura ha quedado de 10.

Ingredientes:

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Para el caldo de chipirones: 1/2 kilo de chipirones, 1 puerro, 4 cebolletas, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Para el caldo de bonito: espinas de bonito, 1 hoja de laurel, azafrán en rama, agua y sal.

Para el caldo de nécoras: 4 nécoras, 1 cebolla grande, unas ramas de perejil, 2 sobres de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el arroz: 1 taza pequeña de arroz bomba, los tentáculos y aletas del calamar, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, la tinta del calamar, aceite de oliva virgen extra y sal.

Para el bonito: 1 morro de bonito del norte, aceite de oliva virgen extra y sal

Primeramente haremos el caldo de chipirones para el que pelamos y picamos la verdura en brunoise, pochamos con aceite de oliva, rehogamos los chipirones que habremos limpiado y cortado, añadimos sal y cubrimos de agua dejando cocer 20 minutos, tiempo suficiente para obtener un caldo sabroso. Colamos y reservamos.

Caldo de Chipirones

Con las espinas del bonito hacemos un caldo concentrado al que le añadimos una hoja de laurel y un sobre de azafrán en rama. Reservamos.

Para el caldo de nécoras las partiremos por la mitad y las dejamos en un plato para que suelten todos sus jugos mientras pelamos y cortamos la cebolla y el perejil. En una pota baja con aceite de oliva generoso aromatizamos el aceite pochando la cebolla a baja temperatura. Cuando este transparente y se haya impregnado con ese color verdoso del aceite retiramos por completo con la ayuda de una espumadera escurriendo bien el aceite y reservamos.

Caldo de Andaricas

En el aceite perfumado echamos las nécoras y subimos el fuego pues lo que intentamos es que se tuesten y se queden un poco pegados pero sin quemar, lo que los valencianos llaman socarraet. Cuando estén listos añadimos la cebolla pochada y el perejil, rehogamos un minuto y añadimos nuestro caldo de chipirones y el del bonito. Tapamos y en unos 20 minutos estará listo, un par de minutos antes de que termine echamos la tinta, removemos, rectificamos de sal si fuese necesario, colamos y reservamos.

Mientras preparamos nuestro arroz encenderemos la barbacoa para que las brasas estén en su punto.

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Para el arroz comenzaremos por pelar y cortar en brunoise la cebolleta y el pimiento verde, los pochamos en un poco de aceite mientras vamos cortando en trocitos pequeños los tentáculos y las aletas del calamar que previamente habremos limpiado con agua fría eliminando todo su interior y las telillas exteriores. Incorporamos al pochado el calamar que poco a poco soltará su agua y se irá haciendo a fuego medio, cuando este tierno y algo dorado echamos la bolsa de tinta que guardamos al limpiar el calamar, presionamos para sacar la tinta y retiramos la bolsita. Añadimos el arroz bomba que rehogaremos un par de minutos, ponemos en principio el doble de caldo respecto del arroz y cuando este haya absorbido todo añadimos más según necesidad hasta que el arroz esté en su punto al dente. Cuando esté listo lo dejamos reposar fuera del fuego durante 5 minutos.

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Cuando echamos el arroz pusimos al mismo tiempo el calamar en la rejilla de la barbacoa con un poco de sal, vigilamos para que no se nos queme y le damos la vuelta.

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En una sartén con poco aceite hacemos a fuego fuerte nuestro morro que previamente habremos salado, queremos que quede un poco crudo por dentro, se terminará de hacer cuando lo troceemos y mezclemos con el arroz caliente. Retiramos el calamar de la parrilla y procedemos a su relleno con una cuchara de postre, lo hacemos con cuidado no se nos vaya a romper el calamar por presionar demasiado. Servimos en un plato alargado con un chutney de mango y una rama de romero.

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2 comentarios en “Calamar Relleno de Arroz Negro – Black Rice Stuffed Calamari

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