Bacalao al Pil Pil – Pil Pil Style Cod


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Se suele decir que menos es más y el caso de esta receta es un claro exponente, con tan solo cuatro ingredientes podemos obtener la excelencia y en el País Vasco de donde es originaria la receta incluso seremos nombrados Doctor Honoris Causa de la Universidad de Deusto si somos unos consumados pilpileros, si se me admite la broma.

Con tan pocos ingredientes y acostumbrados a la nueva cocina de vanguardia con la que espumas, esferificaciones, deconstrucciones y demás zarandajas obnubilan nuestros sentidos podría parecer que cualquier mortal sería capaz de sacarle partido a estos materiales, craso error. Aún siguiendo los pasos de pe a pa no resulta sencillo sacar las burbujas de albúmina que suelta este pescado y es que ¿cuanta paciencia tenemos?, clave en todo el proceso.

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Si la paciencia, como al soldado el valor se le supone, ¿que más debemos tener en cuenta?, productos de primerísima calidad. En mi caso he contado con los excelentes lomos que me proporciona Trasacar (acaso pensabais que solo tenían carne de buey!!!) y un aceite de oliva extra virgen variedad picual con denominación de origen Sierra de Cazorla – Jaen, cuna de parte de mis ancestros y tierra que no deberías dejar de visitar si consideráis que sabéis lo que es bueno.

Quedando cumplida mi parte de disertación os confieso en petit comité que he perdido la virginidad con su elaboración y ya me considero del mismo Bilbao, la suerte del principiante o quizás que será verdad que algo de mano tengo en esto de la cocina, por paciencia y amor que no quede.

Investigando en los procederes, trucos y demás literatura al respecto me quedo con la frase de Sócrates “sólo sé que no sé nada”. Aún no tengo claro si he de poner el bacalao primero por la piel o viceversa, si para emulsionar la salsa hemos de sacar el pescado o no, si utilizar un colador de rejilla o el simple movimiento de la pota…etc., pero como quiera que mi pil pil resultó muy sabroso y bien ligado la descripción del proceso es la que a un modesto novato le ha resultado a la primera.

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Ingredientes:

1 lomo de bacalao desalado 300grs aproximadamente, 250ml de aceite de oliva (el aceite es el de Cazorla pero lo trasvaso de la lata de 5L a este otro envase más manejable), 3 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 patata.

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Pelamos los ajos y cortamos una láminas finas, retiramos las semillas de la guindilla y cortamos fino. Ponemos el aceite en una pota baja a temperatura muy baja, al 2-3 y echamos el ajo y guindilla, con paciencia irá confitando y adquiriendo un tono dorado a la par que dará sabor al aceite y le aportará los nutrientes del confitado necesarios en el proceso de emulsión. Retiramos el ajo y guindilla y reservamos.

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Mientras realizábamos el proceso anterior pelamos y cortamos la patata en trozos grandes y en abundante agua con un poco de sal ponemos a cocer. Reservamos para el montaje del plato.

En el mismo aceite y continuando con una temperatura baja pasamos el lomo de bacalao un par de veces por la parte de la piel como si estuviésemos barriendo el fondo, lo posamos con la piel hacia abajo y agitamos leve pero continuadamente durante 3-4 minutos más o menos antes de darle la vuelta, seguimos con el agite y veremos como poco a poco irá soltando la gelatina, fácilmente perceptible ya que son unas bolitas blancas que emergen del fondo y que hacen un sonido pil pil, de ahí su nombre. Vais por buen camino, no cejéis en el intento, la muñeca duele pero recordar que la clave de este plato es su continuo movimiento y resulta muy emocionante ver como cada vez la crema amarillenta predomina, seguimos hasta que todo el fondo sea una cremosa salsa sin atisbo de aceite. Bravo!!! lo habéis conseguido, la salsa está perfectamente emulsionada.

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Emplatamos el lomo acompañando con las patatas y vertiendo la mayoría del pil pil alrededor, un poco por encima y terminamos con los ajos y guindilla encima.

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Consejos y trucos:  El pil pil es muy contundente y utilizar patatas fritas de acompañante puede hacer el plato más pesado.

Si veis que el pil pil no liga puede que el aceite este demasiado fuerte, retirar la pota del fuego y seguir con el proceso mientras enfría un poco, bajar la temperatura y continuar. Si aún así no va, añadir un pelín de agua fría.

Yo no lo he intentado pero he visto gente utilizar un colador de rejilla para ligar el pil pil, esta técnica consiste en restregar con movimientos de izquierda a derecha el colador sobre la base de la pota, es como rascarla. Si por un casual lo hacéis en una sartén de teflón me imagino que después de este proceso la vida útil de la misma habrá llegado a su fin.

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