Archivo de la categoría: RECETAS

Platos que con mejor o peor resultado he ido elaborando para mi disfrute personal o de mis invitados

Gazpacho de Higos


Gazpacho de higos

El maravilloso mundo de los gazpachos es tan bueno e ilimitado como la cantidad de combinaciones que podamos hacer con verduras y frutas. No descubriré la pólvora cuando digo que un gazpacho no deja de ser una ensalada líquida y por tanto sus beneficios son tan amplios como estas.

Al igual que podemos añadir frutas a una ensalada, en los gazpachos se ha puesto muy de moda hacerlos con fruta, aunque la base principal siga siendo la misma. Abundancia de tomate, y en menor cantidad cebolla, pimiento, pepino y ajo, los cuales aliñaremos con los habituales sal, aceite y vinagre.

Gazpacho de higos

En este blog ya os he mostrado versiones de cereza, sandia amarilla, caqui, albaricoque, manzana verde y por supuesto el tradicional. Me he dado cuenta que me faltaba uno de higos y con el final del verano los podéis encontrar en su punto óptimo.

Por mi zona, los habituales son los llamados miguelinos, por ser cosechados más o menos a finales de septiembre, coincidiendo con este santoral. Cabe decir que en Asturias escasea el sol y no siempre tienen el dulzor adecuado, además no alcanzan esa tonalidad roja intensa que pueden ofrecer estos higos negros de la receta.

Sea por cuestiones de relleno del artículo o por simple curiosidad, me gusta buscar la propiedades de los alimentos que os muestro. Para no variar, en el caso de los higos el listado de beneficios es interminable, aunque también tienen una contraindicación por contener oxalatos, que cuando se acumulan en cantidades elevadas en los fluidos corporales, pueden causar problemas de vesícula o cálculos renales.

Gazpacho de higos

Pero si atendemos a lo positivo, son buenos para los huesos, dientes, ojos y piel; son laxantes, energizantes por su contenido en azúcares, anti inflamatorios, regulan la presión arterial e incluso el consumo de sus hojas reduce la diabetes…etc.

Si queréis saber más, podéis pinchar AQUÍ para visitar la página Alimenta y Cura. Pero no quiero olvidarme de una que me ha hecho gracia, son buenos para las disfunciones sexuales tales como la infertilidad y disfunción eréctil. Supuestamente los dejamos en remojo con leche durante la noche y los consumimos por la mañana, así que no queda otra que el polvo mañanero.

Supongo ya sabéis que si no queremos que el ajo se repita, hay que eliminar el germen, pero he leído otra curiosidad que desconocía. Para que no se repita el pepino, hay que pelarlo a medias, parece una tontería pero funciona.

gazpacho de higos

La receta no tiene mucho misterio, hecha la mise en place lleva escasos minutos, aunque para llegar aquí, echareis un poco de tiempo pelando los higos. Hay gente que no los pela, pero para mi gusto aunque al final lo vayamos a colar, el color no me resulta nada agradable.

Por supuesto, como en todos mis gazpachos, nunca agrego ni pan ni agua. No necesito sacar máximos rendimientos ni texturizar “artificialmente”, la verdura y fruta ya tiene su propia agua y densidad de pulpa como para que esta elaboración sea prostituida.

Ingredientes:

Gazpacho de higos

1,5kgs de tomate en rama, 15 higos negros, 1 diente de ajo, 1 pimiento italiano pequeño, 1 pepino pequeño, 1/2 cebolla, sal, AOVE y vinagre de manzana al gusto.

Lavamos y cortamos los tomates en cuartos u octavos, trituramos con el procesador. Partimos a la mitad un diente de ajo y le extraemos el germen, pelamos a medias el pepino, cortamos el pimiento eliminando las pepitas y venas, pelamos y cortamos la cebolla en trozos grandes y añadimos todo al tomate triturado y volvemos a triturar.

Pelamos los higos y reservamos un par para el emplatado. Los añadimos al robot y trituramos, colamos en un chino para eliminar todos los restos de pieles y pepitas.

Gazpacho de higos

Añadimos la sal y un buen chorro de vinagre, trituramos lentamente y vamos agregando el aceite de oliva virgen extra en hilo para que emulsione. Probamos y rectificamos, cada cual tiene sus gustos en los aliñados.

Presentamos en un plato hondo o en un cuenco, ponemos unos trocitos de higo que habremos cortado con la precisión de un cirujano. También le he añadido unos puntos del aceite aromatizado donde conservo unos ajos con romero fresco y pimienta negra.

Gazpacho de higos

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Ensalada de Pasta, Mortadela e Higos


Ensalada de pasta, mortadela e higos

Puede que muchos de vosotros estéis poniendo caras raras sólo con leer el nombre de la receta, se que por el mero hecho de enunciar la palabra mortadela algunos diréis “vade retro Satanás!”. Seguid leyendo, e igual con este artículo logre exorcizaros.

Llevo comiendo mortadela desde muy pequeño. Cuando otros niños comían bocatas de chorizo, los míos a veces eran de mortadela y nadie se acercaba a pedirme un mordisco, aquella cosa rosa les repugnaba pero no sabían que la que entraba en mi casa era de buena calidad y podría equivaler a un buen jamón, ya que de cerdo hablamos.

Como en cualquier producto, la calidad se nota y con todos mis respetos para los turolenses, nada tiene que ver un jamón de Teruel con los de Jabugo o Guijuelo. Lo mismo ocurre con la mortadela, con esas versiones con aceituna o la degeneración del chopped.

Ensalada de pasta, mortadela e higos

La mortadella que nos ocupa se denomina Favola y está elaborada por Palmieri, toda una institución que comenzó su andadura allá por 1919 en el centro de Módena. Hoy en día su fábrica está en San Prospero, afectada por el terremoto de 2012 tuvieron que trasladar su producción, pero resurgieron de las cenizas y en breve con un siglo de antigüedad, el abuelo Emilio hubiese visto cómo su pequeña tienda se ha convertido en gigante de fama internacional.

Pero, ¿qué tiene de especial la Mortadella Favola?. Para la elaboración de su masa, solo utilizan los mejores cortes del cerdo, que le darán ese característico color rosa. Además para las partes de grasa blanca, únicamente se utiliza la de la garganta y al conjunto se añade miel de acacia. Pero la característica principal es que se embute en la propia piel del cerdo, que es cosida a mano y por tanto se prescinde de cualquier clase de tripa o plástico.

Ensalada de pasta, mortadela e higos

Hace cuatro días que he llegado de vacaciones y esta es mi primera receta tras las vacaciones, y el culpable de todo esto es Ali Palmieri. Efectivamente, es familia, pero seguro os sonará por ser el chef italo-aussie del 21 Restaurante de Zahara de los Atunes o quizás por su paso televisivo en el aquel concurso de food trucks, Cocineros Al Volante.

Ya son cuatro años desde que recalé por primera vez en su restaurante donde él y su mujer Marina siempre me han tratado con mucho cariño, al punto de forjar cierta amistad. Su cocina es maravillosa y en cualquier charla mana su pasión por la profesión y el respeto al producto de calidad.

En nuestra despedida me obsequió con un buen trozo de esta mortadela y un aceto balsámico de 1969. Agradecimiento y responsabilidad por utilizar estas dos maravillas, ¿como conjugarlas dignamente, respetando el producto?.

Ensalada de pasta, mortadela e higos

Estamos en temporada de higos y el aceto balsámico les va extraordinariamente, así que si de producto italiano hablamos, nada mejor que una pasta, en este caso tricolor de cúrcuma, espirulina y remolacha.

Puesto que en el aliño del balsámico no debemos pasarnos, se trata de una ensalada para comer templada porque la mortadela la he pasado por la sartén, sin aceite, que suelte su propia grasa que luego impregnará la pasta con un leve salteado. Rematamos con unos piñones tostados y ya tenemos una receta muy sencilla y muy sabrosa.

Ingredientes:

Ensalada de pasta, mortadela e higos

200grs de pasta tricolor, 2 trozos de mortadela cortada gruesa, 4 higos, piñones, aceto balsámico, agua y sal.

Primeramente coceremos la pasta durante 10 minutos en abundante agua con un poco de sal. Escurrimos y cortamos la cocción con agua fría. Reservamos.

Ensalada de pasta, mortadela e higos

Cortamos la mortadela en tacos gruesos, aproximadamente de 1x1cm. En una sartén doramos los piñones, reservamos y en la misma sartén doramos un poco la mortadela a fuego medio para que vaya soltando un poco de su grasa.

Mientras aprovechamos para pelar los higos y los cortamos en cuatro partes. Cuando esté un poco dorada la mortadela le añadimos la pasta y salteamos un par de minutos.

Ensalada de pasta, mortadela e higos

Pasamos al emplatado poniendo en una fuente la pasta con la mortadela, colocamos los gajos de higo simétricamente, esparcimos los piñones y con un dosificador salseamos el aceto balsámico.

Ensalada de pasta, mortadela e higos

Ensalada de pasta, mortadela e higos

Ensalada Cesar


Ensalada Cesar

La ensalada Cesar ha sido replicada tantísimas veces que con el paso del tiempo a casi cualquier combinación de lechuga con parmesano y unos torreznos de pan salseados, se le aplica tal denominación, cuando en realidad su elaboración resulta algo más compleja.

Sin duda el poder comprar “salsas Caesar” a granel, algunas más acertadas que otras, hace que cualquier osado se atreva a darle este nombre de emperador romano a su más simple creación culinaria.

Supongo que como cualquier cosa que coseche éxito en esta vida, la disputa por ser el creador original siempre está en liza. En el caso de esta ensalada, se sabe el lugar de origen pero no me queda claro si fue el jefe o su empleado, quien la creó.

Ensalada Cesar

Nos hemos de remontar a los años 20 de la costa oeste de los Estados Unidos, donde operaba el chef inmigrante italiano Caesar Cardini en varios restaurantes. Cardini vivía en San Diego pero para evitar la Ley Seca amplió sus restaurantes a la cercana Tijuana en México.

Se cuenta que un 4 de Julio durante la celebración del Día de Independencia, se agotaron los suministros en la cocina y mezclando un poco de aquí y otro de allá, salió esta receta, algo que sin duda defiende su familia.

Ensalada Cesar

Otra versión de la autoría dice que fue el chef Remigio Murgia, el que en las misma circunstancias nombradas, decidió darle el nombre en honor a su jefe y también cocinero Caesar Cardini.

Si su creación es dudosa, hay un par de ingredientes en los que no hay acuerdo. Por un lado se dice que se utiliza una mezcla de anchoas en salazón con ajo, creando una pasta; otros dicen que el sabor proviene de la salsa Worcestershire. Yo para solucionarlo he utilizado ambas.

Ensalada Cesar

Por supuesto que resulta mucho más fácil comprar la salsa, pero hacerla en casa además de conseguirla de mejor calidad no os llevará mucho tiempo. Añadir tiras de pollo a la plancha o empanadas está muy extendido aunque no forma parte de la receta original. A mi me gusta añadírselo porque hace esta ensalada más completa al añadirle proteína.

Ingredientes:

Ensalada Cesar

Lechuga romana o en cogollos, lascas de queso parmesano, croutons (torreznos de pan), 1/2 pechuga de pollo, 6 anchoas en salazón, 2 yemas de huevo, 1 diente de ajo, 30ml de zumo de limon, 4ml de Mostaza de Dijon, 2ml de Salsa Worcerstershire, 30ml de aceite de oliva virgen extra, 125ml de aceite de girasol, 50ml de parmesano rallado, sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Primeramente en un mortero haremos una pasta con las anchoas, una pizca de sal y el diente de ajo. Ponemos esta pasta de anchoas en un bowl grande, le añadimos las 2 yemas (3 en mi caso porque los huevos eran pequeños), el zumo de limón, la mostaza y la salsa Worcestershire, batimos muy bien con una varilla metálica.

Ensalada Cesar

Iremos añadiendo en hilo y batiendo al mismo los aceites, primero el de oliva y después el de girasol. Incorporamos el queso rallado y al final le damos un toque con la pimienta molida y rectificamos en su caso con sal y más zumo de limón.

Esta salsa la podremos conservar durante un día en la nevera, al llevar yema de huevo no aguantará mas. Si optáis por sustituir el huevo por mahonesa comprada, aguantará más tiempo.

Ensalada Cesar

Limpiamos la pechuga de pollo y cortamos en tiras, salpimentamos y las pasamos por la sartén con un poco de aceite.

Para montar el plato utilizamos hojas enteras y con cierto equilibrio vamos distribuyendo el pollo, los torreznos de pan y las lascas de parmesano, al final salseamos y espolvoreamos un poco de pimienta negra.

Ensalada Cesar

La cantidad de salsa va con gustos, para presentar mejor pecar de escasos pero como me pirra acabé echándole más a mi plato, además de probar a completar con unas aceitunas kalamata.

Ensalada Cesar

Ensalada Cesar

Las Galletas de la Familia


Galletas de la Familia

La receta que hoy os presento puede que la llaméis de otra manera, pero a mi sólo se me ha ocurrido darle el nombre de mi familia. Son unas galletas rellenas de crema pastelera de las que tengo recuerdo de comerlas por primera vez en el pueblo de mi padre, Cazorla (Jaén).

Tanto a mi hermana como a mi, nos gustaron tanto que insistimos a nuestra madre para que las hiciera. Ella le fue dando sus toques personales y exceptuando el tipo de licor con que las emborrachemos, la receta sigue siendo la misma.

Galletas de la Familia

No se trata de la quinta esencia de la repostería, sus ingredientes son bastante sencillos pero al juntarlos todos se convierten en un capricho y un vicio del que querréis abusar.

Trato de huir de la repostería por las razones obvias de sus excesos calóricos, pero cuando se que voy a tener alguna reunión en la que estén varias personas para repartir, me animo.

Galletas de la Familia

Esta versión de hoy me ha quedado muy alegre, no tenía un vino dulce tipo mistela y lo he sustituido por Cointreau. Admite cualquier espirituoso.

Ingredientes:

2 paquetes de Galleta María, 1L de leche entera, 100grs de azúcar blanquilla, 10grs de azúcar vainillado, 40grs de Maizena, 1 rama de canela, 6 yemas de huevo, Cointreau, azúcar y canela para rebozar, 2 huevos para el rebozo y AOVE desahumado.

El primer paso será hacer una crema pastelera, para ello infusionaremos el litro de leche con la rama de canela llevándolo a hervor en un cazo. Colamos y dejamos que se enfríe hasta tener una temperatura tibia.

Galletas de la Familia

Mezclamos los 100grs de azúcar con el azúcar vainillado. Separamos las yemas de las claras y las ponemos en un bowl grande, batimos, añadimos los azúcares, batimos e incorporamos una mezcla de un poco de leche que hayamos reservado para diluir la Maizena, batimos e incorporamos en hilo la leche infusionada a temperatura ambiente para que no cuaje el huevo.

Esta mezcla la pasamos a una cacerola y a fuego fuerte sin parar de remover esperamos a que espese. Volcamos en un recipiente plano para que se enfríe, podemos pasarlo a la nevera o acelerar el proceso combinando con el congelador.

Galletas de la Familia

Mezclamos el azúcar con la canela, batimos un par de huevos, calentamos el licor en el microondas para que absorban mejor las galletas, ponemos a calentar el aceite que previamente habremos desahumado con una cáscara de limón.

Tomamos dos galletas, empapamos ligeramente con el licor para que no se reblandezcan demasiado y se rompan, le ponemos un poco de crema pastelera, cerramos, pasamos por huevo y freímos de una en una. La escurrimos y pasamos por la mezcla de azúcar y canela y la dejamos reposar en papel para absorber los restos de aceite.

Galletas de la Familia

Galletas de la Familia

Galletas de la Familia

Lasaña de Verduras y Carne sin Pasta


Lasaña de verduras y carne sin pasta

Resultaría muy pretencioso compararme a un escritor profesional, pero lo cierto es que entiendo sus periodos de sequía productiva, sobre todo en mi caso que han de estar ligados a cocinar una receta. Creerme cuando os digo que no es nada fácil sacarse de la manga tres artículos a la semana, tratando de no repetir recetas y que encima sean originales.

En esta época de verano, tratando de acumular borradores para cuando lleguen mis merecidas vacaciones, no fluyen las ideas como debieran, será este tiempo mortecino que asola Asturias y que nos priva de la alegría de esos día de luz casi eterna.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Preguntando a mis allegados por si tenían alguna petición especial, ha salido esta receta de lasaña de verduras. Vale que lleva carne y queso, pero bastante sana es que no la he regado con bechamel y he prescindido de los hidratos de carbono de la pasta.

Partiendo de unos gigantescos calabacines de una huerta ecológica amiga, estaba claro que la base verde ya venía predeterminada. El resto de verduras, al gusto así que le añadí unos champiñones naturales, brócoli, tomate corazón de buey y albahaca.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Por lo que respecta a la carne utilicé unos 300grs de entrecot de ternera recién picada en la carnicería (mucho mejor que los preparados que no se sabe lo que llevan). Iría mezclada con una salsa de tomate pera con su ajo, cebolla y pimientos italianos rojo y verde.

Aunque no está en el collage, además de la mezcla de quesos que ponemos por encima para gratinar, le puse un poco de queso feta entre la capa de tomate y la de albahaca, una combinación ganadora.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ingredientes:

Lasaña de verduras y carne sin pasta

1 calabacín muy grande, 1 pimiento italiano rojo y 1 verde, 4 tomates pera, 1 tomate corazón de buey, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 20 grs de albahaca, 6 champiñones grandes, 1 tronco grande de brócoli, queso feta, queso rallado, sal, pimienta y AOVE.

Lo primero que hice fue salpimentar la carne y hacerla en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando este hecha la desmigamos bien y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora pasamos a pelar y cortar. Los ajos sin el germen cortados en brunoise al igual que la cebolla y pimientos, el tomate cortado en daditos. En la misma sartén de la carne añadiendo un poco mas de aceite pochamos el ajo, cebolla y pimientos, cuando estén listos añadimos el tomate, le ponemos un poco de sal y dejamos que se haga nuestra salsa que no trituraremos. Cuando este lista le añadimos la carne y reservamos.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Laminamos los champiñones y con unas gotas de aceite los pasamos por la plancha y reservamos. Hacemos lo mismo con el calabacín, cortando unas láminas de unos 3-5 milímetros y reservamos. El brócoli lo rallamos y lo pasamos también por la plancha con un poco de aceite.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Cortaremos el tomate corazón de buey con el mismo grosor del resto de verduras, desmigamos el queso feta y lavamos las hojas de albahaca sin el tallo.

Lasaña de verdura y carne sin pasta

Una vez que tenemos la mise en place preparada procedemos al montaje de la lasaña. Una primera capa de calabacín en la base, cubrimos con la mezcla de carne con salsa de tomate, una capa de champiñones, sobre ella esparcimos el brócoli y tapamos con otra de calabacín.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Ahora ponemos el tomate, el queso feta y las hojas de albahaca, rematamos con una última capa de calabacín un cubrimos con el queso rallado. Introducimos al horno precalentado a 180º.

Lasaña de verduras y carne sin pasta

Lasaña de verduras y carne sin pasta