Tartar de Atún Rojo


¿Que no te va la carne cruda?, pues sin problema, aquí te presento la alternativa ideal, el pescado crudo, pero levemente aliñado, sin ser un sashimi.

El atún rojo es una de esas delicatessen que os recomiendo comáis tantas veces como os sea posible, os garantizo que dentro de 25 años cuando hablemos de él será como hablar de los dinosaurios, una especie extinguida o con un altísimo nivel de protección.

Así es como empezaba uno de mis primeros artículos cuando el blog sólo tenía cuatro días de vida, allá por el 2014. Transcurridos más de 4 años con cierto pudor y vergüenza me reencuentro con mi pasado y unos artículos tan cutres en cuanto a textos y fotografías, que irremediablemente he tenido que variar por completo.

Mi madre dice que debería estar orgulloso de cuanto he mejorado a todos los niveles, pero aún así, pensar que un mal producto ande circulando por las redes, no deja de inquietar mi nivel de auto exigencia que siempre trata de buscar la excelencia.

Dicho esto, con la apertura de la temporada de Almadraba, haber encontrado en mi supermercado Alimerka las primeras piezas, aunque sean a 40€/kg, bien merecía la pena darse un pequeño capricho y repetir la receta, que forma parte de otra que aún no desvelaré.

Para excépticos, la pieza fue recogida en los medios con el tradicional ronqueo y sólo algunos super de la cadena lo tenían disponible, es más, al día siguiente ni se le veía ni esperaba. No me extraña, porque al contrario de las piezas que vi el año pasado, esta tenía un color rojo inequívoco de autenticidad.

Servir el atún rojo en forma de tartar o tartare no tiene ni por asomo la antigüedad de la receta del steak tartare, es más, podría asegurar que su auge ha llegado de mano de la alta cocina cuando por limitación de cuota, el auténtico atún rojo capturado en las almadrabas, ha comenzado a escasear, convirtiéndolo en un producto más exclusivo.

Precisamente por ese auge, exclusividad e imagino rentabilidad, este cerdo ibérico de los mares está siendo prostituido por gente sin escrúpulos ni vergüenza. Atunes blancos, de aleta amarilla o negra, de cola larga, muy distintos al (thunnus thynnus) están siendo teñidos para dar gato por liebre pero el paladar no engaña y al igual que un buen jamón procedente de cerdos que comen bellota, una vez que los pruebas, sabes cual es el bueno.

Si para el steak tartar los ingredientes son a parte de la carne, una yema de huevo, sal, AOVE, salsa Worcestershire, tabasco, cebolla, pepinillos y alcaparras encurtidas; si nos decantamos por la versión de atún la mayoría de ingredientes nos pueden rechinar al mezclar con el pescado.

En mi versión de atún rojo lo que intento es dar todo el protagonismo al túnido y por ello prescindo de la yema de huevo. El resto de ingredientes también los elimino, exceptuando la cebolla y el AOVE, lo que busco son sus homólogos para el mundo del pescado y aquí es cuando viajamos a la cocina japonesa, grandes consumidores de atún rojo.

La salsa Worcerstershire la sustituyo por soja, que además nos aportará el punto de sal; el tabasco lo cambio por el wasabi y el shichimi togarashi; el AOVE se podría sustituir por el aceite de sésamo pero hay que ser muy precavido, con dos o tres gotas será suficiente, en su lugar prefiero incorporar semillas de sésamo; el mirin, jengibre y cardamomo son los elementos que acaban de redondear el plato perfumándolo.

En este plato buscamos el sabor del ingrediente principal y por ello todos los aliños han de ser sutiles. Un tartar encharcado estropearía el atún así como un exceso de cebolla, hemos de equilibrar muy bien todos los ingredientes.

Como podéis ver en las fotos, al tartar le rodea una “tierra” de quinoa crujiente con cuya combinación quedé muy satisfecho, de algún modo sustituye a los habituales crackers con los que lo suelen acompañar.

Ingredientes:

250grs de atún rojo, 1/4 de cebolla, 1 cucharadita de café de polvo de wasabi, 2 cucharadas soperas de soja, 1 cda. sopera de mirin, 1 cuchara de postre de AOVE, 1 pizca de sal, 5 gotas de concentrado de jengibre o una cda de postre de jugo extraído de la raíz, 3 gotas de concentrado de cardamomo o 2 vainas trituradas, semillas de sésamo y shichimi togarashi al gusto.

Comenzamos por la parte más importante de la receta, el corte. La cebolla ha de cortarse en una finísima brunoise y el atún SIEMPRE cortado a cuchillo serán unos dados de 0,5cms. Tomaros vuestro tiempo con esta labor fina, gran parte del éxito de vuestro tartar está aquí.

En un bowl ponemos el polvo de wasabi y la sal con el mirin, emulsionamos con la barilla, luego le agregamos las gotas de jengibre y cardamomo, batimos, el aceite y finalmente la soja. Es preferible quedarse corto con esta, rectificamos una vez mezclado el atún.

Añadimos el atún y parte de la cebolla, mezclamos suavemente con una espátula y añadimos más cebolla y soja si hiciese falta. Rematamos con el sésamo mezclando haciendo movimientos suaves envolventes. Emplatamos en un aro metálico y por encima le ponemos el shichimi togarashi.

Mantengo la foto de la vergüenza. En su día estaba muy orgulloso, hoy no tanto, hay que evolucionar y el margen de aprendizaje y mejora no tiene límite. Un restaurante aspira a una Estrella Michelín, el que la tiene quiere su segunda y el que ya tiene tres lucha por mantenerse. Es la mejor forma que se me ocurre para decirles a aquellos que piensan que ya cocino bien, que mi interés por MasterChef es la búsqueda de mi mejora.

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