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Platos de Pescado

Chicharros al Horno a la Gallega


No descubro nada nuevo si os digo que los peces de gran tamaño resultan mas sabrosos, poder extraer unos buenos lomos resulta muy gratificante, pero no por ello debemos despreciar unidades mas pequeñas.

En el caso del jurel o chicharro al llegar a la pescadería, me encontré que todas las grandes piezas habían desaparecido. Tan solo quedaban unos pequeños, que fritos son muy sabrosos, pero no me iba a desviar ni un ápice de la receta que tenia en mente.

La gente que me conoce dice que tengo gran maestría comiendo pescado o carnes que tengan hueso. Lo dejo todo reluciente y creo que es algo heredado de mi abuela, a la que le gustaba chupetear como aquel que come pipas.

No existen mejores cubiertos que vuestros dedos y por ello son platos que cuando mas se disfrutan son en casa. A lo mejor sois de los que comen las gambas con cuchillo y tenedor, lo respeto pero ya os digo que no podéis ser felices.

El jurel es un pescado azul de mucho sabor que también funciona de maravilla escabechado. Tiene unos lomos plateados con visos amarillentos que le confieren un tono dorado, pero sin duda una de sus mejores cualidades radica en el precio. Es un pescado barato y de calidad, que no os den panga por chicharro.

El nombre de la elaboración a la gallega no mantiene su rigor, no se han cocido las patatas, cebolla y pescado en un caldo, pero si conservo la terminación con la ajada de pimentón.

Por todo ello se trata de una receta híbrida, tomamos lo mejor de cada elaboración. El lecho de patatas y cebolla cocinado con los jugos del pescado y el riego de un albariño, es muy satisfactorio, y si encima se complementa con esos ajos y aceite bañado en pimentón, el resultado final es antológico.

Ingredientes:

Chicharro (jurel), 1 patata, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 buen chorro de vino albariño, AOVE, 1 cda de pimentón dulce y sal.

El pescado ha de estar limpio de visceras pero entero, con su cabeza, lo salamos y reservamos.

Pelamos la patata y cebolla, cortamos la primera en rodajas no muy gruesas y la cebolla en juliana. Ponemos en un recipiente apto para horno salando y embadurnando de aceite y sobre este lecho el pescado. Regamos con el vino e introducimos al horno precalentado a 180 durante 20 minutos.

Dependiendo del tamaño del pescado, lo retiramos antes si la patata no se ha hecho y dejamos que esta se haga.

Cuando nos acerquemos al final del tiempo de horno, cortamos los ajos en laminas, freímos a fuego suave en aceite virgen extra de oliva, cuando dore retiramos del fuego y esperamos unos segundos para añadir el pimentón con la intención de que no se queme y amargue.

Es importante que dejemos reposar esa mezcla para que los restos de pimentón se depositen en el fondo y podamos tener un aceite teñido cristalino.

Emplatamos poniendo una base de patatas y cebolla, el pescado encima. Yo utilice unas pinzas para distribuir los ajos y una pipeta para coger el aceite limpio y gotearlo sin que diese la sensación de encharcarlo.

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Salpicón de Aguja y Nísperos


Probablemente si hablamos del pez aguja, su elaboración en salpicón será la que rápidamente os venga a la mente, por ello no debía dejar pasar la oportunidad de preparar este delicioso pescado en su forma más tradicional.

Quedan pocos días para que comience el verano y la verdad, no se si este pescado se restringe a estas fechas pero si tenía claro que los nísperos no se prolongaran mucho mas allá.

Dentro de mis toques especiales tenía que aportar algo diferente, y esta fruta resulta un complemento ideal. Había comprado unos nísperos días atrás y para mi gusto estaban perfectos, tenían un punto de acidez optimo para la receta sin que un excesivo dulzor enmascarase el sabor del pescado.

La receta no tiene mucha complicación, lo único destacable es dar la cocción adecuada al pescado para que mantenga su tersura y sabor.

Otro punto donde deberéis ser especialmente cuidadosos, es a la hora de retirar las espinas. Tomadlo con calma, porque no hay nada peor que el comensal pierda la confianza al encontrarse con espinas que le puedan atragantar.

Si pensáis que es una labor tediosa os invito a trabajar la aguja en crudo, como la que hice en escabeche de sidra. Cocida resulta muy sencillo sacarle las espinas, aunque lleve tiempo.

Ingredientes:

1 pez aguja, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla morada, 1 ramillete de cilantro, 2 huevos cocidos, 3 nísperos, agua, sal, AOVE y vinagre de sidra.

Lo primero que haremos será cortar la aguja en trozos, los cocinaremos al vapor poniendo un poco de agua con sal, un escurridor con el pescado, cuando empiece a bullir tapamos y a los 3 minutos retiramos.

Dejamos que se enfríe un poco para poder manipular sin quemarnos, retiramos las pieles y espinas dejando unos trozos limpios que iremos troceando al gusto.

Cortamos todas las verduras, los nísperos y los huevos en una fina brunoise. Creo que uno de los éxitos de un buen salpicón es encontrarnos con una uniformidad razonable en todos sus ingredientes a excepción del ingrediente principal.

Ahora toca aliñar. Yo he puesto mas aceite que vinagre con un poco de sal en un biberón, lo agitamos bien y conseguimos una buena emulsión, regamos todos los ingredientes a excepción de la aguja, comprobamos si es de nuestro gusto.

Ahora añadimos el pescado y ponemos un poco mas de aliño. La razón por la que lo hago así, es para no tocar demasiado el pescado y evitar que con las mezclas acabe desmenuzándose más de la cuenta. Servimos en un bowl.

Aguja en Escabeche de Sidra y Plancton


Nunca había trabajado con el pez aguja aunque si lo había comido en un salpicón en el restaurante El Catalín. Tiene una forma aculebrada muy parecida a la anguila aunque obviamente esa boca acabada en largo filo de donde toma su nombre, es diferente.

Echando un vistazo a lo que tenían en la pescadería me encontré con este pez pero hasta el día siguiente no lo compraría, quería centrar las ideas y ver como lo podía cocinar.

Me lleve dos unidades a las que sólo pedí que descamaran y evisceraran, me gusta trabajar la materia prima lo mas virgen posible, es la única manera de aprender y afrontar los posibles retos.

En principio un escabeche no debería ofrecer ninguna dificultad, a este le daría un toque final con plancton marino para potenciar los sabores. El problema surgió al limpiar la aguja y querer sacarles unos lomos limpios de espinas.

Al igual que la anguila, tiene una espina central pero que se ramifica en el perímetro para envolver con espinas lo que sería la barriga. No se si mi procedimiento ha sido el más adecuado, pero el pez me pedía cuatro cortes alargados que fui trabajando por partes.

Si por fuera llama la atención sus minúsculas escamas, su interior esconde una preciosidad de espinas que nunca hubiese imaginado que existieran. Un vibrante azul turquesa me tuvo embelesado mientras me peleaba con ella. Supongo que es de esos peces que dentro del mar tienen un color y brillos que llaman mucho la atención.

Una vez extraídos los lomos, el resto de la receta es coser y cantar y podréis degustar este escabeche tibio o frío, al que la sidra y el plancton marino le da un sabor espectacular.

Ingredientes:

1 aguja, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 10 bolas de pimienta negra, 1 vaso de vinagre de sidra, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de vaso de sidra, 2 hojas de laurel, 1 cta de plancton marino y sal.

Lo primero que haremos será limpiar el pescado y extraer unos lomos que cortaremos en trozos medianos y salaremos.

En una cacerola ancha y baja ponemos el aceite y a fuego lento vamos confitando los dientes de ajo enteros. Una vez que estén un poco dorados y el aceite perfumado, los retiramos y reservamos.

Freímos en el aceite los trozos de aguja, básicamente lo que buscamos es un sellado, con un par de minutos será suficiente. Escurrimos y reservamos junto con los ajos.

Teniendo la cebolla y las zanahorias peladas y cortadas en juliana, las añadimos al aceite y dejamos que se hagan durante 3-5 minutos, a fuego medio fuerte para que se ablanden pero sin coger color.

Sobre esta cama de verduras a las que habremos añadido el laurel y la pimienta, le incorporamos el ajo y la aguja, le echamos el vinagre y la sidra, agitamos la cacerola para mezclar y dejamos hacerse a fuego medio durante 15 minutos.

En un escabeche normal el 1/4 de vaso de sidra debería ser de agua, pero como aquí la sidra debía cobrar gran protagonismo, no me limité al vinagre.

Transcurrido el tiempo, retiramos a un recipiente todos los ingredientes sólidos. En el caldo del escabeche ahora le incorporamos la cucharadita de plancton marino y mezclamos bien con la varilla antes de verterlo en el recipiente sobre el pescado.

La razón de poner al final, fuera del fuego, y no cocinar el plancton es para que todos sus propiedades se conserven al máximo. La ebullición le resta propiedades.

Cubrimos con papel film hasta su consumo, de esta manera se integran más los sabores y consumido en días posteriores estará mejor. Debéis recordar que los escabeches son una forma muy antigua de conservación de los alimentos.

Anguila y Mejillones a la Sidra


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Se aproximaba la fecha en que me tocaba organizar la Cena Mensual de amigos y como quiera que la Navidades fueron horrendas, con el fatal desenlace de la muerte de mi padre el 1 de enero, la cabeza no estaba para pensar demasiado.

Corrían los días y aún seguía sin ideas, pero durante el Taller de Cocina Asiática que organicé para distraer la mente, la utilización de anguila encendió la bombilla. Seguro que podría sorprender con un pez que seguramente muchos no habrían probado.

El menú acabo siendo de cinco platos y un guiso me facilitaría los tiempos de elaboración y servicio. Calentar y servir, si bien la idea original incorporaba unas patatas fritas que debía añadir al guiso pero que eliminé viendo que iba a ser mucha comida.

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A diferencia de la salsa verde con la que en días previos entrené, una salsa marinera que incorpora cebolla y buenas dosis de la bebida asturiana por excelencia, la sidra, daría unos matices muy interesantes con cierta acidez.

Aunque comimos 14 las cantidades serían para 8-10 comensales de un plato único o con un entrante.

Ingredientes:

2 anguilas, 1/2 kg de mejillones limpios, 4 cebollas, 1/2 cabeza de ajo, 1 manojo de perejil, 3 cucharadas de harina, agua de la cocción de los mejillones, 1 botella de sidra, harina para rebozo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Lo primero será cocer los mejillones, no mucha agua que colaremos y reservamos. Probamos el punto de sal de ese agua para su posterior utilización. Limpiamos los mejillones de su barba interior y conservamos.

Comenzaremos pelando y cortando en fina brunoise nuestro ajo, cebolla y perejil. En una pota baja con 3 cucharadas de aceite ponemos el ajo, en cuanto empiece a “bailar” añadimos la cebolla y dejamos pochar a fuego suave hasta que quede transparente, momento en el echamos el perejil, dejamos integrar.

Anguila y Mejillones

Ponemos las cucharadas de harina, removemos hasta que quede una pasta, iremos añadiendo el agua de los mejillones cocidos poco a poco, ligando la salsa e intercalaremos con el añadido de la sidra, repetimos varias veces la operación hasta obtener una salsa con una textura ni muy espesa ni muy líquida. Si fuese necesario rectificamos de sal.

Llega el momento de utilizar las anguilas que en la pescadería pedí que quitaran la cabeza y evisceraran. Las lavamos bien con sal y vinagre ya que esta vez las vamos a hacer con su piel. Las cortamos en unos trozos razonables, salamos, enharinamos y freímos en abundante aceite de oliva. Retiramos y colocamos en papel absorbente.

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Igual ya lo conocéis el truco de las frituras pero para los novatos os comentaré algo muy interesante. Para ciertas cantidades de fritura, me da igual que sean clamares, parrochas, o las anguilas, poned abundante harina en cualquier bolsa de plástico, meted el pescado, verduras o lo que se os antoje y agitad. Un enharinado perfecto, rápido y limpio.

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Las anguilas, una vez libres de excesos de aceite, las incorporamos a nuestra salsa junto con los mejillones, dejamos unos minutos y ya estará listo. Como comenté antes, también podéis añadir unas patatas cortadas en cuadrados.

Imprescindible para el emplatado es acompañar de una barra de pan. Si veis anguilas no dudéis en animaros con ellas, son muy sabrosas, no os dejéis guiar por su aspecto de culebra, os garantizo que un rape es mucho mas feo. Yo las veo hasta preciosas, fijaros en el patrón geométrico de su piel.

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Pimientos del Piquillo Rellenos de Bonito


La receta que nos ocupa es un excelente plato de reciclaje, esa cocina de aprovechamiento que tantas sorpresas y satisfacciones nos puede dar, a poco que hagamos una planificación.

Mal pensaba que esta receta ya la tenía registrada y por ello no hice todo el shooting fotográfico habitual. Los pimientos del piquillo que tenía rellenos, eran de bacalao y la salsa es muy distinta. He tirado de archivo para mostraros el collage con la elaboración del bonito encebollado.

Se que os podrá extrañar que para un pescado lo napé con bechamel y lo gratine con queso, si nunca lo habéis probado os lo recomiendo, funciona muy bien.

Para este bonito encebollado utilicé un lomo procedente de Canarias, queda poco para la costera y aunque no sea del norte siempre será mejor este fresco que uno de lata. Como fue bastante cantidad y sobró, el congelador fue buen refugio durante un par de semanas hasta que me apeteció esta propuesta, aunque bien podría haber sido base de un arroz o de unas patatas guisadas o rellenas.

Ninguna de las elaboraciones tiene mucho misterio. El bonito encebollado a la sidra se hace casi solo y la bechamel, estoy seguro que casi todos sabéis prepararla. A efectos de presentación no los cubrí totalmente y me ha gustado mucho como han quedado presentados.

Ingredientes:

Bonito, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 guindillas, mantequilla, harina de trigo, leche entera, pimienta negra, nuez moscada, pimientos del piquillo, queso parmesano, AOVE, sal y una botella de sidra natural.

Para el bonito encebollado a la sidra, por no repetir, podéis pinchar en el enlace aunque aquí os dejo los collage.

Teniendo separado el bonito desmigado, lo primero será hacer una bechamel. Rellenamos los pimientos, en esta ocasión como no van a ir rebozados no necesitáis coserlos con un palillo. Cubrimos en parte con la bechamel, esparcimos el queso y gratinamos en el horno.