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Platos de Pescado

Patatas Rellenas de Percebes


Esta receta es de las que crea enemigos y mueve envidias, pero estoy preparado para la crítica feroz, porque habrá otros tantos que la vean como un ejercicio de innovación, un dar lustre a una receta clásica de tradición humilde y en definitiva, amantes de la cocina que no miran la receta por su coste sino por su sabor.

Cuando caen en tu poder 2kgs de percebes, lo que muchos entenderán por razonablemente sensato, es comérselos de forma tradicional a manos llenas. Mi visión, ante tal abundancia, no podía pasar de largo sin hacer algo diferente.

Una buena opción habría sido preparar unos ravioli, pero con los de conejo ahumado, ya tenía cubierta esa elaboración. Viéndolos como relleno, rápidamente los asocié con unas tradicionales patatas rellenas, una receta que aún no había incluido en el blog.

Un relleno superlativo debía ir acompañado de una salsa que estuviese a la altura. Para estos menesteres, nada mejor que consultar un libro esencial en cocina, se trata de la Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit.

Para mi sorpresa tan solo hacía una mención a los percebes y no era relacionada con ninguna receta, así que busque ingredientes que combinaran con mariscos y hallé la solución con la albahaca y la almendra.

El resultado es una salsa parecida al pesto pero mucho más suave, poco o nada tiene que ver la contundencia de los piñones son la suavidad de una almendra, que además actúa como espesante.

Uno de los puntos claves de esta receta, reside en el confitado de las patatas, han de hacerse en abundante aceite a baja temperatura. Esto nos garantiza una patata delicada como la mantequilla.

Por lo demás, no es una receta nada complicada y podéis recurrir a los habituales rellenos de carne picada o bonito, pero os animo a que busquéis rellenos creativos.

Ingredientes:

4 patatas grandes, 1/2kg de percebes, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 zanahoria, espinas de pescado (usé de merluza), 2 manojos de albahaca, 1 huevo, 1 hoja de laurel, harina de trigo, 50grs de almendra molida, 3cl de vino fino, Maizena, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos será cocer los percebes, por cada litro de agua emplearemos 60grs de sal, ponemos el agua con la sal y el laurel a hervir y cuando ebulla añadimos los percebes, cuando retome la ebullición contamos 1 minuto y retiramos del fuego.

Apartamos los percebes para que enfríen, colamos el agua de impurezas y añadimos las espinas y la zanahoria, dejamos hervir diez minutos. No debemos pasarnos porque al evaporarse el agua cada vez estará más salado nuestro caldo. Probadlo, ya se que está salado, pero será el único aporte de sal en toda la receta y la mesura será vuestra compañera.

El siguiente paso será pelar y trocear en fina brunoise los ajos, el puerro y la cebolleta que pocharemos en una sartén a fuego lento con un par de cucharadas de AOVE. Lo hacemos en conjunto porque será tanto la base de nuestro relleno como de la salsa.

Mientras pochan las verduras, pelamos las patatas y con un ahuecador en la primera incisión sacamos una tapa que reservamos. Vaciamos sin volvernos locos, hueco abundante para el relleno pero ha de quedar soporte de patata, si apuramos las paredes quedarán muy finas y puede romperse. Las vamos reservando en agua fría.

Batimos un huevo y las pasamos por harina (hay que sacudirlas de excesos) antes de embadurnarlas de huevo. Pasamos al confitado en una cacerola con abundante aceite, le puse un litro y las mantuve al 3/10 durante unos 20 minutos.

Con el pochado terminado lo separamos en dos y comenzamos primero por la salsa. Picamos la albahaca sin los tallos y añadimos a la sartén, le agregamos un chorro de vino fino y dejamos que evapore, incorporamos la almendra y ligamos una pasta, diluimos una cucharadita de Maizena en agua y agregamos, la salsa irá engordando con la ayuda del caldo que poco a poco iremos añadiendo según necesidad. Si veis que está muy salado echad agua normal. Con la textura deseada trituramos con la batidora y nuestra salsa estará lista.

Pelamos los percebes, yo utilizo tanto el pié como la uña, me gusta el toque crujiente. Los picamos con el cuchillo y lo añadimos a la otra parte del pochado rehogando un par de minutos.

Las patatas cuando terminaron de confitar las habíamos puesto sobre papel absorbente. Con cuidado las vamos rellenando y con el dedo presionamos el interior para que queden bien rellenas, colocamos el tapón y las añadimos a la cacerola con la salsa, tapamos y a fuego suave dejamos que tomen los sabores durante 20 minutos.

Para servir decoramos con unos percebes y las hojas de albahaca más pequeñas.

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Verdinas con Oricios


Receta facilona donde las haya si no fuera porque hay que limpiar los maravillosos oricios o erizos de mar. Son un dolor, y no es una frase hecha, como os clavéis una de sus púas, algo relativamente sencillo, podéis ver las estrellas.

Hay que ser bastante meticuloso para extraer las gónadas y obtener su preciado interior, pero el resultado compensa y puestos a enfangarse, más vale que limpiéis una buena cantidad.

Para este producto, cuando compre un par de kilos pensé en dos recetas a la vez. La primera fue la merluza con caviar de oricios y lima, sabiendo que podría aprovechar gran parte de una elaboración, la receta con esta fina legumbre fue coser y cantar.

Cuando el oricio por si sólo ya tiene una tremenda potencia marina, decidí llevarlo más allá y que cada bocado de estas fabes estofadas nos transportase al mar con cada bocado.

Para ello, el agua fría con la que remojar toda la noche la subí de tono añadiendo unas algas kombu y no contento extraje hasta la última mota de mi frasco de plancton marino incorporando un poco de ese agua y agitando hasta limpiarlo a conciencia.

El resto de la receta no tiene grandes misterios, se trata de estofar unas legumbres y después añadirle la salsa concentrada de oricios que tenía del día anterior. El resultado no tiene un atractivo visual de quitar el hipo pero en cuanto te metes una cucharada, sólo os quedará elegir vuestro mar preferido, a él seréis transportados al instante. Yo me quedé por el Mar Cantábrico, cerca del Faro Peñas.

Ingredientes:

   

2 puñados de verdinas, 1kg de oricios, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, plancton marino, alga kombu, 1/2 cdta de Maizena, AOVE y agua.

Pondremos las verdinas a remojo con abundante agua fría y unas algas kombu deshidratadas durante toda la noche. Al dia siguiente, en una cacerola ponemos las verdinas, el agua la potenciamos más con un poco de plancton marino y cubrimos las legumbres. Añadimos en crudo media cebolleta y una zanahoria, le damos un hervor fuerte y después bajamos el fuego al 4/10 y tapamos la cacerola dejando una rendija.

 

Limpiaremos los oricios, hacemos una incisión y vertemos el agua en un bowl. De su interior retiramos con cuidado todas las gónadas, la parte naranja. Colaremos el agua de los oricios para eliminar cualquier resto de púas.

Pelamos y cortamos la cebolleta y la zanahoria en una fina brunoise, pochamos en una sartén con un poco de AOVE hasta que queden tiernas, añadimos parte del caviar de oricios y del agua y salteamos un par de minutos. Pasamos el pochado al recipiente donde conservamos el agua y añadimos el resto de oricios en crudo. Con una batidora trituramos muy bien y colamos.

Como venía de la otra receta, en este caso había preparado una salsa un poco más gruesa con un poco de Maizena. Esta parte la podéis obviar, no sería necesaria.

Tras dos horas de cocinado a fuego lento, las verdinas ya casi tenían la textura adecuada, retiramos la cebolleta y la zanahoria y añadimos la crema de oricios que ha de estar caliente para no romper cocciones. En media hora más ya estaba listo y los sabores totalmente integrados.

Merluza con Caviar de Oricios y Lima


La receta que aquí os propongo es uno de los clásicos de la gastronomía asturiana que yo me he permitido revisar con mis usuales y a veces extrañas aportaciones.

Todo parte de un regalo que el cocinero Ivan Martínez Villar de La Gran Vetusta me hizo cuando acudí a la Cata de Atún Rojo Balfegó, organizada por No Te Quedes Sin Comerlo Ni Beberlo.

Lo que sobre el papel parecían unas esferificaciones de lima, acabó siendo el interior de unas mini limas procedentes de Australia. Tan largo viaje y tanta generosidad debía ser correspondida con una elaboración que estuviese a su altura.

Pensando en productos a los que pudiese irles bien un cítrico, la finura de una merluza siempre ha de estar presente y si además coincide que ya empiezan a llegar los oricios, la asociación de ideas fue rápida.

El oricio o erizo de mar asturiano por su escasez, esta en veda y los que nos llegan son de Galicia. Es un genero que no siempre está en optimas condiciones, pero con estos acerté de pleno, estaban bien cargados.

 

La receta es bien sencilla si alguien nos tuviese preparada la mise en place, es decir, todos los ingredientes limpios, cortados y ordenados. Limpiar 2kgs de oricios no es tarea fácil ni rápida, los condenados pinchan al punto de traspasar el guante de silicona y seleccionar todas las gónadas es una ardua tarea.

Uno de los puntos importantes de la receta es aprovechar todo el agua interior de los oricios y hemos de tener cuidado de no perderla al hacer la primera incisión. Esto implica que la receta no lleve una gota de sal, el único aporte salino es el de los oricios.

Para esta receta he incluido dos técnicas que disponiendo de los aparatos adecuados, resulta muy fácil. Por un lado hice una impregnación del pescado usando una máquina de vacío, hay gente que de forma incorrecta lo llama osmotización. Si os interesa el tema pinchar en este clarificador enlace donde os explican las diferencias.

La otra técnica es la del ahumado. Es este caso, para guardar un hilo conductor, sequé unas peladuras de lima que dieron aroma con una escenografía muy atractiva.

Ingredientes:

1 cola de merluza, 2kgs de oricios, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, mini limas, 1 lima, 1cdta de Maizena, AOVE y unos berberechos frescos.

Por tiempos, el día anterior cortad unas tiras de piel de lima (solo lo verde, lo blanco amarga), dejadlo secar.

Limpiaremos los oricios, hacemos una incisión y vertemos el agua en un bowl. De su interior retiramos con cuidado todas las gónadas, la parte naranja. Cuando encontréis las más hermosas las reserváis en un aparte para la decoración final.

Colaremos el agua de los oricios para eliminar cualquier resto de púas. En mi caso me habían sacado los dos lomos de la merluza, pintamos con un poco de AOVE y con parte del agua de oricio, envasamos al vacío para su impregnación.

Pelamos y cortamos la cebolleta y la zanahoria en una fina brunoise, pochamos en una sartén con un poco de AOVE hasta que queden tiernas, añadimos parte del caviar de oricios y del agua y salteamos un par de minutos. Pasamos el pochado al recipiente donde conservamos el agua y añadimos el resto de oricios en crudo. Con una batidora trituramos muy bien y colamos.

Con un poco de agua de oricio que habremos reservado, diluimos la Maizena para dar una textura algo más gruesa. En una cacerola pequeña ponemos la semi crema de oricios, calentamos y añadimos la Maizena diluida, a fuego medio poco a poco removiendo, la salsa de oricios irá tomando forma, la textura final la dejo a vuestra elección.

Abrimos la bolsa de vacío, escurrimos el agua, secamos un poco la merluza y cortamos el lomo en cuatro trozos. En una sartén antiadherente, con unas gotas de AOVE a fuego fuerte, colocamos la merluza por la parte de la piel  para que nos quede crocante. Cuando veais que cambia de color es momento de darle la vuelta y rematarla. Pasamos a un plato con papel absorbente para que suelte jugos y no desluzca la presentación.

Mientras hacíamos la merluza hemos cocido al vapor los berberechos y partido las mini limas. Se cortan a la mitad, apretamos con el dedo desde arriba y salen las bolitas de caviar cítrico.

Ya tenemos todos nuestros componentes, toca emplatar. Ponemos un par de cucharadas de salsa de oricios en la base (llevaron tanto trabajo y está tan buena que pequé en cantidad, con menos hubiese quedado más elegante). Ponemos un trozo de merluza sobre la salsa y el otro lo colocamos al bies, con cuidado ubicamos las mejores piezas de oricio, los berberechos más gordos y un poco de caviar de lima.

Preparamos nuestra campana ahumadora con las peladuras de lima seca, encendemos el ventilador, prendemos fuego y retiramos el tubo de la campana cuando esta esté inundada de humo. Servimos levantando la campana acompañando de unos movimientos para que los aromas de lima inunden la pituitaria del comensal.

Carpaccio de Langostinos


Se que a muchos os entrará la risa si os digo que se trata de un plato bastante sencillo, pero creerme, más allá de su apariencia y técnicas de vanguardia, resulta más fácil que conseguir una buen arroz.

Recordareis que uno de mis regalos de cumpleaños había sido el Taller de Vanguardia en el Basque Culinary Center. Algunas técnicas como las espumas y aires ya las había practicado, pero en el caso de las esferificaciones nunca me había enfrentado al alginato, gluconolactato cálcico o xantana.

Pese a lo aprendido, no hay mejor manera que enfrentarnos en solitario al reto y os garantizo que el que la sigue, la consigue. En el caso de estas esferificaciones de yogur la cosa resulta muy fácil, para ingredientes de componente lácteo sólo necesitareis la mezcla de agua y alginato, para el resto ya deberéis mezclar gluco y xantana.

Voy a dar por hecho que muy pocos lo intentareis, así que debéis quedaros con la simplicidad del carpaccio, un entrante muy aparente y sabroso, de simple ejecución. Servido en un plato y con un aliño básico podría ser ese entrante con el que sorprender el las ya cercanas fiestas navideñas.

Ya me vais conociendo y sabéis que me gusta complicarme la existencia, cuanto más aprendes más revoltosas se vuelven las neuronas y me pareció una buena receta para aunar espumas y esferificaciones.

El elemento principal han sido unos langostinos pero también os podría funcionar un pescado. El langostino es asequible, no somos concursantes de Masterchef con acceso a hermosos y carísimos carabineros, que por otro lado para un carpaccio me parecen un dispendio.

La idea de añadir una espuma parte de un aprovechamiento máximo del producto, su consistencia, como veis, ha servido de perfecto colchón para esta sábana de seda.

Ingredientes:

6 langostinos grandes, 200ml de nata 35% M.G., 6grs de alginato por litro de agua, 1 yogur de lima -limón, sal rosa del Himalaya, sal normal, shichimi togarachi, pan de molde sin corteza, 1 lima, 1 calamondín, AOVE y agua.

Comenzamos por las elaboraciones que más tiempo llevan, es decir, la mezcla del alginato y la espuma. Con los 6grs de alginato y el litro de agua tendremos más que suficiente para poder hacer las esferificaciones. En un recipiente batimos ambos con un brazo eléctrico, colamos y refrigeramos durante al menos 6 horas.

Para la espuma retiramos las cabezas de los langostinos, salamos y en una cacerola con un poco de aceite las rehogamos, añadimos agua y cocemos 15 minutos, trituramos, colamos, añadimos la nata, llevamos a ebullición, volvemos a colar directamente en el sifón. En posición vertical le metemos dos cargas de NO2 y refrigeramos en vertical durante las mismas 6 horas que la mezcla de alginato.

Pelamos los langostinos y retiramos el tracto intestinal, los cortamos por mitades longitudinales. Aunque podéis utilizar papel satinado de cocina, las bolsas zip del Ikea van de cine, les ponemos un poco de aceite dentro e impregnamos todo el interior, colocamos tres langostinos cortados y machacamos. Podéis utilizar un aparato específico o valeros de un rodillo, una espátula metálica, una botella, el mazo de hacer caipirihnas…etc.

Con el rodillo igualamos por toda la superficie de la bolsa, ha de quedar una capa finita, arrastramos hacia el cierre para sacar el aire y cerramos. Colocamos en el congelador en horizontal, se congela muy rápido y podemos guardarlo durante días.

Sacamos la mezcla de alginato y agua, metemos el yogur en un biberón, colocamos un vaso de agua al lado del recipiente. Con la ayuda de cucharas medidoras haremos las esferas más grandes y vertiendo directamente desde el biberón en la mezcla, las más pequeñas.

En 1-2 minutos después de estar sumergidas, con la ayuda de una cuchara de agujeros las retiramos y depositamos en agua para limpiarlas de restos de alginato.

Con la ayuda de un aro de emplatar, redondo o cuadrado, extraemos piezas de pan de molde y tostamos en un grill. Tened en cuenta que al tostarse menguan de tamaño por ello utilizaremos un aro más pequeño para sacar las formas del carpaccio.

Aunque esté congelado el carpaccio, por su finura, se atempera muy rápido y debemos manipular con rapidez. Colocamos el aro sobre la bolsa, con la punta del cuchillo cortamos la forma y pelamos con cuidado retirando los plásticos. Se quita un plástico, de coloca el carpaccio sobre el pan y se pela despacito el plástico restante.

Rallamos piel de lima y partimos el calamondín (vale otro cítrico, yo tengo un arbolito que me los da todo el año). Ponemos un poco de sal rosa del Himalaya (vale una sal fina o también tipo Maldon), otro poco de shichimi togarashi, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y exprimimos unas gotas de calamondín.

Terminamos la decoración con un gajo de calamondín y con las esferificaciones de yogur, a las que pondremos un poco de ralladura de lima.

Agitamos el sifón enérgicamente y colocamos la espuma de cabezas de langostino en la base de un plato hondo, apoyamos la tosta con el carpaccio y servimos.

Verdura con Almejas


Una de mis máximas en la vida, es que si algo te gusta mucho, debes aprender a hacerlo por ti mismo, de esta manera ejerces control pleno sobre tus gustos y sólo dependerá de ti mismo la búsqueda de esa satisfacción.

Este pensamiento es el que me ha llevado a cocinar esta receta. Es un plato que tenían en el restaurante Gerardo, del que había perdido la pista tras su cierre, pero hace poco lo recuperé descubriendo su nueva ubicación en La Nieta y aunque ya se donde acudir para un Me Lo Dan Hecho, nunca está de más hacerte un Te Lo Doy Hecho.

La receta que podréis leer aquí es mi propia interpretación extraída de sabores, texturas y presentación. Probablemente la que ellos hacen difiera en unas cuantas cosas, no les he preguntado, pero ya sabéis que no me gusta fusilar recetas, cada cual ha de tener su propio criterio.

En esta receta no puede faltar abundancia de verdura y de almejas, al fin y al cabo son los dos ingredientes principales y son los que dan sabor al mismo. En la de La Nieta se identifica claramente el repollo, la verdura principal que yo he complementado con cebolla, ajo y puerro.

Este plato podría definirse como una sopa algo espesa, el líquido no debe ser exagerado y las verduras deben predominar. La clave en la elaboración está en utilizar el agua de cocción tanto del repollo como de las almejas, cuanto mejores sean las almejas más potente será el sabor.

Ingredientes:

1 repollo pequeño, 1 kg de almejas, 2 puerros, 1 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 cucharada de Maizena, AOVE, agua y sal.

Lo primero que haremos será lavar bien las almejas en agua fría, ponerlas en un recipiente con agua fría y sal y mantenerlas 12 horas cambiando un par de veces el agua para que filtren bien y suelten cualquier tipo de arenillas.

Quitamos las hojas exteriores del repollo, lavamos bien y cortamos en cuartos, cocemos en agua abundante con un poco de sal durante una media hora. Mientras tanto cortamos la cebolla y el puerro en una fina juliana, pochamos en una sartén con un par de cucharadas de AOVE.

Pelamos y cortamos el ajo en brunoise y la guindilla, añadimos cuando estén bien pochadas las verduras. Retiramos el repollo, colamos y reservamos el agua, picamos lo más fino posible el repollo y reservamos.

Hacemos las almejas al vapor con un poco de agua, en un par de minutos se abrirán e irán soltando los jugos que se mezclarán con el agua. Retiramos y reservamos las almeja que no han de hacerse mucho, sólo abrirse, colamos el agua.

Al pochado le añadimos una cucharada de Maizena, rehogamos y a fuego fuerte le añadimos poco a poco el agua de las almejas, irá engordando una salsa, añadimos según necesidad más caldo, pero esta vez del repollo.

Cuando tenga una textura cremosa tirando a líquida, pasamos el contenido de la sartén a una cacerola, añadimos el repollo picado y rehogamos un par de minutos, agregamos el resto del caldo de las almejas y una parte del repollo, no queremos ahogar la verdura.

Dejamos que durante diez minutos se integren todos los sabores antes de finalizar agregando las almejas, mezclamos y dejamos otros cinco minutos. Ya está listo para servir.