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Platos de Pescado

Fritos de Xarda con Miel y Coco


Sábado, 9 de la mañana, me planto en el supermercado y hago una compra para salir del paso, nada en mente, así que un poco de esto y otro poco de lo otro.

Cuando paro en la pescadería, con todo el producto a mi disposición en condiciones optimas, mi pescadera me pregunta qué voy a preparar. Con cierto desdén y desgana propia de horas tan tempraneras, le respondo que llevare una xarda y si acaso la preparo en escabeche o la hago a la plancha.

Nada hacía intuir que acabaría preparando un platazo del que me siento especialmente satisfecho. El segundo o tercer café acabó por despertar las neuronas y comencé a sentirme creativo, poco a poco el entusiasmo y expectación por lo que había pergeñado me catapultó a la cocina.

El día anterior había estado releyendo unos libros de Dani Garcia y una sardina marinada sobre una cama de ensalada de pimientos asados y queso en aceite, capto mi atención visual.

Con el triste y solitario mango pensé en hacer esa cama frutal, nada mejor que un chutney, del que ya os he dejado receta y podéis leer calcando en este enlace.

Entre los elementos de esa cesta de la compra, añadí por primera vez un bote de aceite de coco, era novedad en el Alimerka y lo compre a modo de stock por si no lo volvía a ver. Seguro que si hubiese pensado la receta con antelación no lo habría conseguido, Murphy y sus leyes también están presentes en la cocina.

Como quiera que en casa ya tenia coco rallado, empecé a ligar cosas. Un rebozo de coco frito en aceite de coco, oye pues suena muy chulo.

Quería darle cierta categoría a la xarda, un pescado tan suculento como despreciado en el pasado. Un simple rebozo, por mucho que este fuese de coco, no me satisfacía así que pensé en una marinada.

De entre mis vinagres, como el de vino ya lo iba a utilizar para el chutney, se me ocurrió darle un caracter asturiano mezclando un vinagre de sidra y miel de los bosques asturianos.

Ya tenía claro cual iba a ser el recipiente para el emplatado, pero aún me cojeaba la estética. La harina y la miel de los otros procesos me llevó a pensar en una tuille o rejilla de miel con la que ademas de aportar sabor y más texturas crujientes, me proporcionaba el volumen requerido.

Todo estaba organizado en mi cabeza y en los bodegones, la elaboración de unos fritos aunque sean tan espectaculares como estos, no tiene grandes misterios.

Ingredientes:

1 xarda (verdel, caballa, macarela), miel, aceite de coco, vinagre de sidra, harina especial de frituras, 1 huevo, coco rallado, sal, agua y AOVE.

Comenzaremos por el chutney de mango, del que os dejo el collage. Su elaboración la tenéis en el enlace de arriba.

Los dos lomos de xarda ya me los habían sacado en la pescadería, ahora toca hacer la limpieza fina de aletas laterales y con unas pinzas retirar las espinas del centro. Son fácilmente identificables y su extracción muy sencilla aunque no seáis cirujanos.

En una fuente ponemos miel en abundancia y vamos echando el vinagre hasta que se vaya diluyendo y mezclando, debe ser suficiente como para cubrir toda la base, porque luego podemos ir moviéndolo sin necesidad de que esté todo el pescado cubierto. Salamos los lomos y los sumergimos para después tapar el recipiente con papel film y refrigerar al menos media hora.

Iremos ganando tiempo y preparamos la rejilla de miel. Para ello mezclamos harina con miel y le agregamos el agua poco a poco, tiene que quedar totalmente diluido y con abundancia de agua para que os quede una tortita.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y a fuego medio echamos la mezcla para que cubra toda la superficie en una capa fina. Dejamos que se haga con ese fuego medio, el agua y el aceité tienden a separarse por eso queda la rejilla con la harina entre medias.

Retiramos la sartén del fuego y esperamos unos segundos para poder despegarla, luego la dejamos enfriar sobre un papel absorbente para que quede crujiente.

Preparamos en línea la harina, yo utilicé una especial para frituras que me traje de Cádiz; un huevo batido y el coco rallado. Sacamos la xarda, escurrimos los líquidos  y cortamos en unos elegantes rectángulos que nos permitan comerlos en dos bocados.

En una cacerola calentamos a fuego fuerte el aceite de coco. En frío tiene una textura que os recordará a cera pero funde muy rápido y tiene muchos beneficios. Pasamos la xarda por harina, huevo y finalmente el coco rallado, freímos y en cuestión de 10 segundos ya están dorados y listos para escurrir.

Ahora vamos con el emplatado. Sobre cada trozo de pescado ponemos una cucharadita de chutney de mango, cortamos un poco de la rejilla crujiente y lo clavamos en el chutney verticalmente, rematamos con una rodajita de chile.

Ya os he dicho que estoy muy contento con la receta, los fritos quedan con una capa crujiente perfecta y el pescado no se sobrecuece. Los sabores mezclados en boca son muy agradables porque aúna los dulces con ácidos y picantes con un pescado azul que por si solo ya es muy sabroso.

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Tacos de Plancton


La receta que hoy os presento es una de esas que me satisface por cualquier lado que la mire. Por un lado le doy uso por primera vez a un regalo de unos amigos, por otro sigo trabajando el plancton marino, un producto del que me enamoré y por último, conjugo tres elaboraciones de cocinas internacionales que me fascinan, como son la mexicana, thailandesa y japonesa.

Mis amigos Bea y Gerar, residentes en México por razones laborales vinieron de visita a presentar a su bebé Thiago y para no variar, no importa lo cargados que vengan, siempre tienen un hueco fascinante para Fuego de Mortero.

Esta vez me obsequiaron con una prensa para hacer auténticas tortillas mexicanas. Se trata de un aparato bastante sencillo hecho de aluminio, aunque también los hay de acero inox y de madera, con el que no hay excusas para hacer tortillas frescas.

El funcionamiento no tiene mucho misterio, poner una bola de masa en el centro y apretar, eso si, hemos de cubrir cada cara con un plástico o papel sulfurizado para poder despegarlas sin dificultad.

Tortillas de harina de trigo o de maíz, me quedo con las segundas, tienen además de un sabor delicioso un aroma penetrante. Como quiera que en Asturias, en esto de la harina de maíz sabemos algo (los tortos son uno de nuestros platos estrella), no podía usar otro tipo de harina para la inauguración.

Cuando hablamos de tacos, lo primero que se nos viene a la mente son aquello rellenos con carne, pero también los hay de pescados y mariscos, unos ingredientes que me irían de cine con mi plan maquiavélico.

Tenía que hace de las mías, esas fusiones y rarezas que caracterizan este blog. Usar planctón marino para dar sabor y color verde me pareció una idea estupenda. Podéis dar color a vuestras tortillas añadiendo licuados de zanahoria, espinacas, remolacha…etc.

Bajé al supermercado con la idea de hacerlos con bogavante, pero el mal estado de la mar con los recientes temporales truncó mi idea inicial. Tuve que cambiarlo sobre la marcha y situado frente al muestrario disponible, decidí improvisar con unos langostinos, navajas y berberechos.

Si tuviese que quedarme con alguno en particular, no hay duda, la elaboración japonesa con las navajas resultó la combinación más acertada, seguida de la mexicana con langostinos y por último los berberechos thailandeses.

Ingredientes:

250grs de harina de maíz, 300ml de agua tibia, una pizca de sal, 25grs de manteca de cerdo, 1 cucharita de café de plancton marino.

En un bowl amplio ponemos la harina y la sal, mezclamos y poco a poco iremos añadiendo el agua, con los dedos mezclamos todo hasta que vayan formando bloques compactos, cuando veáis que casi no se os pega a los dedos añadimos la manteca a temperatura ambiente, mezclamos muy bien.

El plancton lo habremos hidratado con un poco de agua, removiendo obtenemos una mezcla densa que añadiremos a la masa, integramos muy bien amasando hasta que esta tome un color verde uniforme. Tapamos con un paño hasta su utilización.

Lo normal es que ya tengáis hechos los rellenos antes de poneros a bolear las porciones, que han de ser mas o menos del mismo tamaño. Cubrimos la parte inferior y superior de la prensa con un plástico (yo corté una bolsa zip del Ikea), ponemos una bolita en el centro y prensamos, separamos con cuidado y la pasamos a una sartén anti adherente muy caliente, sin aceite ni nada. La dejamos unos 20 segundos y le damos la vuelta, la tenemos como un minuto y luego volvemos a finalizarla por la otra cara.

Las amontonamos en un recipiente y tapamos con un paño seco para que guarden el calor. Si tenéis un tortillero, recipiente de fibras vegetales tradicional, pues mejor.

Ingredientes para la versión mexicana:

12 langostinos, 2cl de tequila reposado, 1 lima, sal de chapulin, chile chipotle en polvo, 1/2 cebolla morada, una pizca de tajin habanero con lima, una pizca de plancton marino.

Limpiamos los langostinos eliminado cabeza, cascaras y tracto intestinal. Picamos en trozos guiándonos por el tamaño de los anillos, salamos con la sal de saltamontes, añadimos el tequila y la lima exprimida, por último le ponemos una cucharadita de chipotle, mezclamos y refrigeramos media hora para que marine bien.

Picamos la cebolla en una brunoise muy fina. La ponemos en la base del taco, sobre ella los langostinos escurridos y rematamos espolvoreando el tajin de habanero y un poco de plancton.

Ingredientes para la versión thailandesa:

500grs de berberechos con concha, 1 yogur griego, 1 lima, 1 chile thai, 1 tallo de citronela, hojas de lima kaffir, un ramillete de cilantro, 1/2 cebolla morada.

Comenzamos picando fino el cilantro, el chile en rodajitas muy finas, en un bowl ponemos el yogur, rallamos la piel de la lima y exprimimos el zumo, retorcemos las hojas de lima kaffir, cortamos en 3 trozos la citronela y la machacamos. Mezclamos todos los ingredientes a los que añadiremos los berberechos que haremos al vapor

Para servir ponemos un poco de cebolla morada cortada en fina brunoise en la base, encima la mezcla de los berberechos.

Ingredientes para la versión japonesa:

1 malla de navajas (aprox 24uds), Ume Shiso, Mirin, soja, 1 diente de ajo, AOVE, 1/2 lima, sal, sésamo negro y shichimi togarashi.

Lo primero que haremos será abrir las navajas, por un lado separamos la parte noble o pié y por otro separamos las entrañas. Los piés los cortamos en juliana al tamaño más o menos que podeis ver en las fotos, le agregamos unas gotas de ume shiso que es una especie de vinagre de ciruela, un chorrito de mirin y otro de soja, dejamos marinar por media hora en el refrigerador.

Picamos el ajo en una brunoise fina, con un poco de aceite doramos, añadimos un poco de sal a las entrañas y vertemos en la sartén, le exprimimos la lima, salteamos, no queremos que se nos evapore todos los jugos, pasamos a un recipiente y trituramos.

Para montar el taco ponemos untamos un poco de la pasta de navajas, escurrimos las navajas marinadas y las ponemos encima, decoramos con un poco de sésamo negro y el shichimi togarachi.

Sardinas Sicilianas “Beccafico”


La receta de hoy, si no la conocéis, os va a encantar a los amantes de las sardinas pero sobre todo a vuestros vecinos. ¿Sardinas en casa y sin olor?, pues claro que es posible, no todo va a ser sartén, plancha o parrilla, hay otros medios de cocción como el horno o el vapor, que dejarán vuestra cocina casi con el olor a Nenuco o talco de un recién nacido.

¿Por qué se llaman sicilianas?, señoría no hay más preguntas. Vale listo, y ¿eso de Beccafico?, más difícil pero os daré respuesta. Sicilia estuvo sometida por normandos y arabes, gente de gusto exquisito nada acorde con la pobreza del pueblo llano. El beccafico es un pájaro pequeño, la curruca mosquitera, muy preciado y costoso, que se alimenta de higos silvestres, al que sólo tenían acceso las clases altas.

Siendo una isla mediterránea, lo que si tenían en abundancia y barato, eran las sardinas y con las mismas decidieron adaptarlas con un relleno.

He indagado en la búsqueda de la receta auténtica pero con tantos siglos por medio, hay diferencias entre ellas aunque mantienen unos cuantos elementos en común. La base utilizada es la de Palermo, en Catania las pasan por huevo batido y harina para freírlas (no queremos olores).

Como suelo hacer, esta es mi versión, una adaptación con la que podréis obtener un resultado espectacular sin perder la esencia de la receta original. Mi mayor aportación ha sido pincharlas sobre una base de pomodori secchi en aceite de oliva, le aporta un extra de jugosidad y los sabores combinan genial.

¿El tamaño importa?, pues depende de gustos. Lo habitual es utilizar la sardina pequeña, que en Asturias conocemos como parrocha, pero una de mayor tamaño no desvirtua los sabores y si que facilita el manejo.

Mi madre tiene unos dedos largos, finos, con unas uñas largas y duras y verla eviscerar y desespinar las parrochas produce envidia, comparado con mis morcillas de uñas flexibles que llegan a ser más grandes que las parrochas. A mi me irían mejor unas sardinas grandes, pero por otro lado las escamas entorpecen la labor.

Acaba de empezar la temporada de la xarda o caballa, otro pescado azul con el que podríais hacer esta receta, pero olvidándose del enroscado.

Insisto con el tema del tamaño, una vez rellenas se enroscan y se sujetan con un palillo. Tengo mucha manía con la abundancia de relleno, con el tamaño de estas y mi relleno sólo me dio para doblarlas, pierdo un poco de estética a favor de la cantidad y sabor.

Algunas recetas que he visto utilizan mezcla de zumo de limón y naranja además de perejil. Yo usé lima, menos ácida y sustituí el perejil por cilantro, para dar ese toque más cítrico. Finalmente, el pan rallado que usé fue el panko japones, resulta muy esponjoso y receptivo en la absorción de líquidos.

Ingredientes:

Sardinas, pan rallado (panko), uvas pasas, piñones, cilantro, 1 lima, sal de pimienta verde y limón, pomodori secchi y AOVE.

Comenzamos la receta limpiando el pescado. Retiramos la cabeza, con el dedo arrastramos las vísceras y la espina, al llegar al final la pinzamos para dejar la cola y que nos quede en forma de libro. Lavamos con agua fría, secamos y salamos con nuestra mezcla de Sal de Ibiza.

Paralelamente habremos puesto nuestras pasas sultanas a remojar en agua caliente para que hidraten y aumenten de tamaño. Picamos los piñones, el cilantro y la uvas cuando estén hidratadas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra ponemos a calentar y agregamos nuestro pan rallado panko para darle un ligero tueste, añadimos toda la picada y mezclamos. Retiramos del fuego, exprimimos una lima sobre la mezcla y añadimos un poco de AOVE, con los dedos manipulamos para ver si compacta bien, en función de esto añadimos más liquido o no.

Ponemos un poco de relleno el extremo superior de la sardina y la cerramos acercando la cola, atravesamos con un palillo y a su vez lo pinchamos encima de un tomate seco en aceite. Ordenamos en una fuente, ponemos unas gotas de aceite y horneamos 15 minutos en un horno precalentado a 180º.

Podéis servirlas directamente en un recipiente como este de Le Creuset, un regalo que tardé dos días en estrenar o por ejemplo servirlas a modo de pincho sobre un trozo de focaccia.

Quinoa Marinera con Plancton Marino


Son muchos los intentos y oportunidades que le he dado a la quinoa buscando una receta capaz de hacerme dudar entre ella y un arroz. Creo que por fin lo he conseguido.

En formato sushi, lasaña, ensalada, salteada con Afuega’l Pitu y chosco, exceptuando esta última que realmente está muy buena, no le encontraba la gracia a este cereal que lleva unos años pegando fuerte en España.

Mi novia me acusa de tener una nevera y despensa poco surtida, tiene su razón pero tengo el “problema” de que me gusta el producto fresco y huyo de preparados, laterío y congelados. Cuanto menos tengo más me estrujo la cabeza y saco buenas ideas, eso si, de salsas y especias no se podrá quejar.

Un inesperado cambio de planes de fin de semana, me dejó colgado con unos mejillones y unos langostinos. Tuve que cocerlos y hacer un caldo que conservé en el congelador.

Llegó el día en que escudriñe cada rincón y empecé a concatenar ideas. El caldo con sus mejillones y sus langostinos me dejaba la opción de un arroz del que ya tenía muy avanzado el proceso pero en mi visión se cruzó la bolsa de quinoa.

Ya que comería solo, era el día de poder experimentar y ese caldo doble podía dar un empujón a la quinoa. Espera, que también tengo plancton marino y acabe siendo una receta más original de lo que pensé en principio.

El resultado ha sido glorioso, buenísima alternativa a una paella marinera y sin duda con el verde del plancton, muy atractiva. Al finalizar la receta he curioseado por si alguien más había mezclado la quinoa con plancton y me he llevado la sorpresa de que Manolo Mayo gano el Concurso de Tapas de Sevilla en 2015 con una suprema de lubina confitada sobre socarrat de quinoa con plancton y crujiente de gulas. También, como no, Ángel León, en su carta de Alevante tiene un plato llamado Quinoa, codium, choco, plancton.

Ingredientes:

200grs de quinoa, 600ml de caldo de pescado, 0,5kgs de mejillónes, 12uds de langostino grande, 1/2 cebolla morada, 3 ajetes tiernos, espinas y cabezas de pescado, 1gr de plancton marino, AOVE, agua y sal.

Para hacer el caldo primeramente coceremos los mejillones, en ese mismo agua cuando terminen de hervir los sacamos e incorporamos unas cabezas de pescado y espinas, las cabezas de los langostinos y alguna hoja de verdura. Cocemos, trituramos y colamos.

Los mejillones los conservamos eliminando las barbas. Con los langostinos eliminamos las cascaras y el intestino, también reservamos.

Cortamos los ajetes y la cebolla en una fina brunoise, en una paella con un par de cucharadas de AOVE lo pochamos, añadimos los langostinos y los hacemos hasta que cambien de color, sin pasarse de cocción. Los retiramos y los reservamos.

La quinoa la habremos lavado previamente bajo el grifo, la añadimos a ese pochado saborizado con los langostinos, rehogamos e incorporamos 3 medidas de caldo por medida de quinoa, movemos un poco y a fuego medio dejamos que absorba todo el caldo. Estará lista cuando casi se seque y empiecen a salirle unas chimeneas, de todas formas probadla. Retiramos del fuego.

Previamente habremos hidratado el plancton marino con un poco de caldo, lo vertemos sobre la quinoa y mezclamos. No se echa hasta el final para que no pierda todas sus propiedades. Le añadimos los langostinos y los mejillones, mezclamos bien y ya está listo para servir.

Lubina Cítrica con Pak Choi


Existen recetas fáciles y luego está esta, no puede ser más sencilla y sabrosa. Preparar un pescado a la sal está al alcance de todos y no hace falta esperar al verano para degustarlo en algún restaurante del Mediterráneo.

Aquí donde lo veis, fue mi comida del día de Navidad. Este año no he querido complicaciones ni elaboraciones subidas de grasas, no pasarme en navidades me garantiza que al menos me quede como estoy y la famosa dieta que todos empezamos en enero, sea más llevadera.

Para salsear una elaboración tan pura he confiado en la cocina asiática, una vez más. Hacer esta reducción de cítricos baja en calorías no tiene ningún misterio y le va perfectamente a cualquier pescado.

Por seguir la temática asiática, dar color y mantener el bajo contenido calórico, nada mejor que el pak choi, una especie de col china que ya podemos encontrar con facilidad. De sabor parecido a una endivia, aporta un cierto amargor que contrastamos con el agridulce de la salsa y las notas picantes del shichimi togarashi.

Una de las bondades de las elaboraciones a la sal, es que ni hace falta retirar las escamas del pescado, la piel se deshecha y sale muy fácil.

Como novedad, el más que recomendable envoltorio en alga kombu. Además de aportar el sabor marino, el pescado retiene más humedad y sus carnes estarán más jugosas.

Ingredientes:

1 lubina de 500grs, alga kombu, 1kg de sal gorda marina, 1 lima, 1 mandarina, jengibre fresco, mirin, soja, shichimi togarashi, sésamo negro, pak choi, AOVE, agua y sal.

Primeramente hidrataremos el alga kombu, despegamos las láminas y envolvemos la lubina. Ponemos una cama de sal gorda, colocamos encima la lubina momificada, cubrimos por completo con el resto de sal. Horneamos durante 20 minutos a 180º.

Exprimimos la lima y la mandarina, pelamos y rallamos el jengibre, lo exprimimos con la mano en una cacerola pequeña. Añadimos un chorrito de mirin y otro abundante de salsa de soja, llevamos a ebullición hasta que la salsa reduzca y nos quede líquida pero con cierta densidad.

La vamos el pak choi, en una cacerola de igual diámetro que nuestra vaporera china ponemos un par de dedos de agua con un poco de sal. Cuando comience a ebullir tapamos y tras cinco minutos retiramos, enfriamos el pak choi con agua muy fría para cortar la cocción y que mantenga ese potente color verde.

Cortamos el pak choi por la mitad y boca abajo lo marcaremos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Sacamos la lubina, con una cuchara golpeamos la costra dura de sal, apartamos a los lados, con cuidado retiramos el alga. Con un cuchillo hacemos una incisión a todo lo largo de la espina dorsal y recortamos por la zona de la cabeza, retiramos la piel y descubrimos el lomo de la lubina.

Procedemos al emplatado colocando el pak choi, con una espátula sacamos el lomo entero y lo posamos sobre la verdura. Pelamos un gajo de mandarina y salseamos con una cucharilla para finalmente esparcir el sésamo negro y el shichimi togarashi.