Sábado, 9 de la mañana, me planto en el supermercado y hago una compra para salir del paso, nada en mente, así que un poco de esto y otro poco de lo otro.
Cuando paro en la pescadería, con todo el producto a mi disposición en condiciones optimas, mi pescadera me pregunta qué voy a preparar. Con cierto desdén y desgana propia de horas tan tempraneras, le respondo que llevare una xarda y si acaso la preparo en escabeche o la hago a la plancha.
Nada hacía intuir que acabaría preparando un platazo del que me siento especialmente satisfecho. El segundo o tercer café acabó por despertar las neuronas y comencé a sentirme creativo, poco a poco el entusiasmo y expectación por lo que había pergeñado me catapultó a la cocina.
El día anterior había estado releyendo unos libros de Dani Garcia y una sardina marinada sobre una cama de ensalada de pimientos asados y queso en aceite, capto mi atención visual.
Con el triste y solitario mango pensé en hacer esa cama frutal, nada mejor que un chutney, del que ya os he dejado receta y podéis leer calcando en este enlace.
Entre los elementos de esa cesta de la compra, añadí por primera vez un bote de aceite de coco, era novedad en el Alimerka y lo compre a modo de stock por si no lo volvía a ver. Seguro que si hubiese pensado la receta con antelación no lo habría conseguido, Murphy y sus leyes también están presentes en la cocina.
Como quiera que en casa ya tenia coco rallado, empecé a ligar cosas. Un rebozo de coco frito en aceite de coco, oye pues suena muy chulo.
Quería darle cierta categoría a la xarda, un pescado tan suculento como despreciado en el pasado. Un simple rebozo, por mucho que este fuese de coco, no me satisfacía así que pensé en una marinada.
De entre mis vinagres, como el de vino ya lo iba a utilizar para el chutney, se me ocurrió darle un caracter asturiano mezclando un vinagre de sidra y miel de los bosques asturianos.
Ya tenía claro cual iba a ser el recipiente para el emplatado, pero aún me cojeaba la estética. La harina y la miel de los otros procesos me llevó a pensar en una tuille o rejilla de miel con la que ademas de aportar sabor y más texturas crujientes, me proporcionaba el volumen requerido.
Todo estaba organizado en mi cabeza y en los bodegones, la elaboración de unos fritos aunque sean tan espectaculares como estos, no tiene grandes misterios.
Ingredientes:
1 xarda (verdel, caballa, macarela), miel, aceite de coco, vinagre de sidra, harina especial de frituras, 1 huevo, coco rallado, sal, agua y AOVE.
Comenzaremos por el chutney de mango, del que os dejo el collage. Su elaboración la tenéis en el enlace de arriba.
Los dos lomos de xarda ya me los habían sacado en la pescadería, ahora toca hacer la limpieza fina de aletas laterales y con unas pinzas retirar las espinas del centro. Son fácilmente identificables y su extracción muy sencilla aunque no seáis cirujanos.
En una fuente ponemos miel en abundancia y vamos echando el vinagre hasta que se vaya diluyendo y mezclando, debe ser suficiente como para cubrir toda la base, porque luego podemos ir moviéndolo sin necesidad de que esté todo el pescado cubierto. Salamos los lomos y los sumergimos para después tapar el recipiente con papel film y refrigerar al menos media hora.
Iremos ganando tiempo y preparamos la rejilla de miel. Para ello mezclamos harina con miel y le agregamos el agua poco a poco, tiene que quedar totalmente diluido y con abundancia de agua para que os quede una tortita.
Ponemos un poco de aceite en una sartén y a fuego medio echamos la mezcla para que cubra toda la superficie en una capa fina. Dejamos que se haga con ese fuego medio, el agua y el aceité tienden a separarse por eso queda la rejilla con la harina entre medias.
Retiramos la sartén del fuego y esperamos unos segundos para poder despegarla, luego la dejamos enfriar sobre un papel absorbente para que quede crujiente.
Preparamos en línea la harina, yo utilicé una especial para frituras que me traje de Cádiz; un huevo batido y el coco rallado. Sacamos la xarda, escurrimos los líquidos y cortamos en unos elegantes rectángulos que nos permitan comerlos en dos bocados.
En una cacerola calentamos a fuego fuerte el aceite de coco. En frío tiene una textura que os recordará a cera pero funde muy rápido y tiene muchos beneficios. Pasamos la xarda por harina, huevo y finalmente el coco rallado, freímos y en cuestión de 10 segundos ya están dorados y listos para escurrir.
Ahora vamos con el emplatado. Sobre cada trozo de pescado ponemos una cucharadita de chutney de mango, cortamos un poco de la rejilla crujiente y lo clavamos en el chutney verticalmente, rematamos con una rodajita de chile.
Ya os he dicho que estoy muy contento con la receta, los fritos quedan con una capa crujiente perfecta y el pescado no se sobrecuece. Los sabores mezclados en boca son muy agradables porque aúna los dulces con ácidos y picantes con un pescado azul que por si solo ya es muy sabroso.
