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Platos de Pescado

Arroz con Bogavante


Durante la vida de este blog han sido ya unos cuantos arroces los que os he enseñado, y no podía faltar un arroz con bogavante. Como podréis observar me gusta llamarlo arroces  y no paella, le tengo mucho respeto a esta palabra y no quiero que ningún valenciano se me enfade.

Aprovechando una reunión de amigos, ya sabéis a quien le toca cocinar y yo me siento muy halagado. Al igual que los deportistas, no es lo mismo jugar en casa que fuera de ella, por eso me gusta llevarlo todo muy controlado para minimizar cualquier contratiempo, que siempre surgen.

Veréis que no se trata de un artículo al uso, tal y como suelo estructurarlos pero como este incluye un mini vídeo y se que muchos os manejáis con el arroz, creo que tampoco hacen falta muchas explicaciones. Perdonad por el formato, se grabó en vertical para adaptarse a mi historia del Instagram.

Nunca me cansaré de repetirlo, la clave de un arroz sabroso reside en la calidad del propio arroz y del fumet. Por supuesto que si le añadimos ingredientes sabrosos y de calidad, el resultado final mejora pero tampoco hay que tirar la casa por la ventana aunque aquí si lo hiciéramos.

Aunque este arroz llevaría unos cuantos ingredientes de primer nivel, cuando añadimos unos bogavantes azules del Cantábrico el resto queda eclipsado. 1,7kgs de este preciado marisco eleva cualquier plato a la categoría de manjar.

Arroz con bogavante

Para el fumet que se hizo en varias cocciones utilicé primero el agua de abrir 3kgs de mejillones. En ese agua añadí una cabeza de rape, diversas verduras, las aletas de 1kg de chipirones y 6 nécoras.

Arroz con bogavante

Tras una cocción de 20 minutos se cuela y en un robot de cocina introducimos las nécoras con un poco de caldo, trituramos, colamos fino y añadimos al caldo.

Arroz con bogavante

Por otro lado, con las cabezas de 2kgs de langostinos congelados de buena calidad y calibre, en una cacerola con un poco de aceite las doramos, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos. Trituramos y colamos fino, añadimos al otro caldo. Ya tenemos 5,2 litros de fumet de los cuales transportaría 3,7L, el resto al congelador.

Arroz con bogavante

Para el pochado utilicé 4 dientes de ajo, 1 ajo puerro, 2 cebollas, 2 pimientos verdes y 2 rojos, todo cortado en una fina brunoise. Se añaden los chipirones cortados en anillas y esta será la base que transporté junto con los mejillones limpios y los langostinos pelados y limpios de intestinos.

Arroz con bogavante

El primer contratiempo fue lidiar con la lluvia, al poco de empezar tuvimos que mover todo para cocinar a cubierto. Calentamos el pochado, añadimos el arroz bomba e integramos bien y aquí llegó el segundo contratiempo, había puesto 1kg de arroz y no tenía un medidor adecuado para agregar el fumet que ya había calentado pero la experiencia es un grado y a ojímetro fui añadiendo.

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Pasados unos 10 minutos de chup chup incorporamos los langostinos y mejillones así como más fumet. Pasados un par de minutos más añadí los bogavantes cortados en rodajas y las cabezas en canal. Tras unos 20 minutos en total y 5 de reposo el arroz para 12 ya se pudo servir.

Arroz con bogavante

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Andrajos con Bacalao


Andrajos de bacalao

Pocas recetas resultan tan satisfactorias como aquellas en las que hago un homenaje a una persona, pero si además lo hago a una de las tierras de mis orígenes y celebro con ella el cumpleaños de mi padre y una de las pocas recetas que recuerdo de mi abuela, la felicidad por el resultado es máxima.

Los andrajos son típicos de la provincia de Jaén y como no podía ser de otra manera, en Cazorla era una de esas comidas humildes de los jornaleros. La versión que os enseño es más típica de cuaresma aunque también se hace con conejo, liebre o perdiz, carnes de caza abundantes por los olivares.

El bacalao en salazón eras de los pocos pescados que se podían consumir en el interior junto con truchas de la Sierra o las sardinas, también en salazón. El valor proteico que aporta el bacalao se iguala a la carne y triplica el de cualquier otro pescado, por ello resultaba un plato muy energético y barato dado el bajo precio en aquel entonces.

Andrajos de bacalao

Ese origen humilde, donde cuatro eran señoritos y el resto mandaos por cuatro perronas, hizo agudizar el ingenio en muchas partes de España y la gastronomía de subsistencia creó platos suculentos, contundentes que con los años se han ido perdiendo.

El nombre del plato, en si, hace referencia a unos trozos de masa hecha con harina, agua y sal que tras ser aplanados con un rodillo de amasar, luego se hacen jirones irregulares y se ponen a cocer con el guiso. Esta masa ayudaba a llenarse y era una forma inteligente de camuflar la escasez.

Andrajos de bacalao

Al igual que muchos platos humildes de la gastronomía nacional, como por ejemplo las gachas, las migas, el gurupu…etc, la estética brilla por su ausencia y más bien parecen rancho del peor acuartelamiento, pero os garantizo que su sabor es magnífico.

Fácilmente hacía más de 20 años que no los comía y por supuesto mi invitada de honor fue mi madre, parte esencial del homenaje. Escuchar de su boca que eran los mejores andrajos que había comido, no os puedo explicar lo satisfecho que me sentí.

Si indagáis un poco por la gastronoía andalusí, podréis encontrar esta versión con bacalao en la que incluyen gambas y almejas, una versión lujosa con productos inaccesibles. Las comunicaciones no eran las que hoy conocemos y un jornalero con bocas que alimentar os garantizo que no le llegaba para tanto lujo.

Andrajos de bacalao

Puesto que mi familia por parte de padre emigró al norte en busca de un mejor porvenir, he enriquecido la receta con un buen caldo, herencia de lo que aquí se encontraron. Aproveché un caldo que había hecho para una paella de bogavante a base de verduras, cabeza de pixin (rape), andaricas (nécoras) y cabezas de langostino.

Por concluir el relato antes de pasar a la receta, os comento que la parte de especias tiene un componente importante. En aquellas zonas de la Sierra, el uso de hierbas aromáticas da un toque muy característico a toda su gastronomía, así que utilizando un mortero de olivo, majé tomillo, comino y hierbabuena seca, esta última es indispensable para dar un gran frescor al plato.

Ingredientes:

Andrajos de bacalao - Bodegon

500grs de migas de bacalao en salazón, 1 L de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 250grs de harina, una pizca de sal, 1 hoja de laurel, agua, tomillo, comino, hierbabuena seca y AOVE.

Primeramente, el día anterior pondremos en remojo el bacalao con abundante agua fría y conservamos en la nevera. Al ser migas no es necesario que pasen 24 horas ni cambiemos el agua con tanta frecuencia como si fuesen lomos. Yo lo puse a las 6 de la tarde, cambié el agua a las 12 de la noche y a las 8 de la mañana para empezar el cocinado a la 1.

Andrajos de bacalao

Pelar y picar en fina brunoise el ajo, cebolla y pimientos. En una cacerola alta con un buen chorro de aceite (que de eso si que hay abundancia en Jaén) ponemos el ajo y el laurel, dejamos que dore un poco e incorporamos la cebolla, cuando empiece a sudar le ponemos los pimientos y dejamos pochar bien.

Rallamos los tomates e integramos en el pochado, agregamos el bacalao, mezclamos y añadimos el caldo con el fuego bajo.

Andrajos de bacalao

Ahora nos podremos con los andrajos. Mezclamos la harina con la sal e iremos añadiendo poco a poco agua templada según nos vaya pidiendo, menos de un vaso. Obtendremos una masa un poco pegajosa que trabajaremos con una poca de harina espolvoreada en la encimera.

Obteniendo una bola, iremos tomando trozos del tamaño de una bola de ping pong, estiramos muy bien con el rodillo de amasar para que queden muy finos y los extendemos sobre una tela para que absorba los restos de humedad.

Andrajos de bacalao

Subimos el fuego donde tenemos la cacerola y cuando bulla, tomamos los trozos de masa y los vamos rompiendo en jirones y echando en el guiso. Dejaremos cocer unos 10 minutos hasta que la mas se haga.

Finalmente en un mortero majamos el comino, tomillo y hierbabuena seca, le añadimos un poco de caldo que habíamos reservado e incorporamos a la cacerola. Servimos en una fuente de barro o un plato de cerámica espolvoreando un poco más de hierbabuena para darle color.

Andrajos de bacalao

Elicoidale a la Marinera


Elicoidale Aponiente

La verdad que en mi vida diaria no necesito demasiados estímulos para cocinar pasta, es una comida que me encanta de cualquier manera, pero ha surgido una oportunidad interesante para preparar esta. Cuando vi que Carmen Ordiz del recomendable blog G de Gastronomía anunciaba este concurso, rápidamente me interesé por él.

A quien no le apetece un viaje a Nápoles y una cena en la embajada de Italia en España con dos chefs 3 Estrellas Michelin, Ángel León y Niko Romito. Pues resulta que este es el premio que ofrece Pasta Garofalo en su concurso #EmbajadoresGarofalo.

Aquí os dejo el enlace directo para que podais votar con 5* hasta el día 17 de julio.

https://www.embajadoresgarofalo.es/receta/elicoidale-aponiente/

Se trababa de elaborar un plato con un kit de pasta que te enviaban y compartirlo con un grupo de amigos. En mi caso la ocasión se presentó pintiparada con la visita de verano de mi hermana y sobrinos, a los que viviendo en Barcelona veo en escasos momentos.

Sabiendo de la cena con Ángel León, rápidamente hilé una receta muy de su estilo, por ello para el concurso decidí llamarla Elicoidale Aponiente. El pescado o marisco debía tener una gran presencia y ya que estamos en temporada, elegí un bonito del norte y unos berberechos.

Para ligar todo esto, el hilo conductor ha sido una salsa marinera de toda la vida a la que por supuesto al mejor estilo Aponiente, la he potenciado con plancton marino.

Elicoidale Aponiente

La idea original incorporaba navajas en vez de berberechos pero la ley de Murphy hizo que ese día no hubiera, después de haberlas visto en la pescadería toda la semana.

Para potenciar más ese sabor a mar, preparé un caldo con los descartes de bonito y unas verduras para cocer los elicoidale. El resto de preparaciones no tienen excesiva complicación si bien os recomiendo utilizar el agua de cocción de los berberechos para engordar la salsa marinera.

Elicoidale Aponiente

Ya los he comentado alguna vez, la pasta estriada es la mejor para que se impregne de salsa, y ademas estos elicoidale con sus orificios al remover con la salsa esta se mete dentro de los tubos.

La pasta Garofalo es una marca que ya utilizaba, por tiempos del concurso y la escueta presencia de mi familia, no tuve la paciencia a que me llegara el kit y compré los elicoidale, que son los que mejor se adaptaban a la receta.

Ingredientes:

Elicoidale a la marinera

500grs de pasta, 2 rodajas gruesas de bonito del norte, 1kg de berberechos, 5 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 manojo de perejil, 2grs de plancton marino, 5cl de vino Albariño, 2cdas de Maizena, AOVE, agua y sal.

Comenzaremos cociendo al vapor los berberechos con un poco de agua y sal, ese agua lo colaremos y reservamos. Retiramos las conchas y reservamos los berberechos. Con un poco de agua de cocción vamos hidratando el plancton marino.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolleta y perejil. En una cacerola con un par de cucharadas de AOVE pocharemos suavemente el ajo y la cebolla, cuando este listo le ponemos el vino Albariño, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos el perejil y mezclamos todo, le incorporamos las dos cucharadas de Maizena e incorporamos el agua de cocción de los berberechos poco a poco hasta formar una salsa ni muy gruesa ni muy líquida. Reservamos.

Mientras, habremos limpiado el bonito del norte, le sacamos cuatro medallones por rodaja y los restos junto con los tallos de las cebolletas y alguna verdura más que tengamos, hacemos un caldo suave de pescado añadiendo agua. Colamos y reservamos.

Hacemos la pasta en el caldo para que coja sabor, tiene una cocción de 10 minutos. Mientras salamos el bonito y en una sartén con dos gotas de aceite lo sellamos a fuego fuerte. Lo cortamos en dados.

Una vez que la pasta este cocida la escurrimos y la añadimos a la salsa marinera a la que previamente le añadiremos el plancton marino hidratado. Mezclamos muy bien y dependiendo de como queramos hacer el emplatado podemos ponerlo en un plato y esparcir por encima el bonito y los berberechos o bien lo añadimos todo y mezclamos.

Elicoidale a la marinera

El premio se falla el 19 de julio, el día en el que mi padre hubiese cumplido 73 años, por ello excuso deciros la ilusión que me haría ganar este premio. El viaje es algo agradable, pero renunciaría a él, solo por la cena con Ángel León.

Elicoidale Aponiente

Elicoidale Aponiente

Poké Hawaiano


Poké Hawaiano

Cuestión de modas o no, en Fuego de Mortero no podía pasar por alto una tendencia al alza, se trata de uno de los platos tradicionales de Hawai, el poké.

Tras las modas de los restaurantes chinos e italianos, auténticos pioneros en aquello de las comidas internacionales en nuestro país, llegaron las parrillas argentinas, las hamburguesas y hot dogs americanos, los mexicanos con sus nachos, quesadillas y tacos, los kebab turcos. El sushi y sashimi japones y la proliferación de los tartar en cualquier carta moderna que se precie, fueron acostumbrando nuestros paladares para llegar a la cocina nikkei peruana con sus ceviches.

Si a todo esto unimos una tendencia con la etiqueta “healthy” no es de extrañar que la penúltima moda llegue para quedarse. No es algo que debería sorprender puesto que en España, uno de los mayores consumidores de pescado del mundo, ya sabemos desde hace siglos eso de marinar y conservar los productos de nuestros mares, somos los reyes del escabeche.

Poké Hawaiano

En ciertos sectores, toda esta importación gastronómica puede llegar a molestar pero para ser honestos debemos congratularnos por ser también exportadores. Tortilla de patata, gazpacho, paella y desde hace algún tiempo hasta los churros se han puesto de moda en Asia.

Y, ¿ a que se debe este boom?. Sencillamente a la globalización y al conocimiento, ahora no solo viajan los ricos o los emigrantes y en estos últimos cuarenta años hemos ido teniendo conciencia de la gastronomía como cultura.

Hablando del poké, esta moda también inundo los Estados Unidos allá por los años 70, sobretodo en la costa californiana. Debemos recordar que el archipiélago de Hawai no pasó a formar parte de los Estados Unidos hasta 1959 aunque llevara anexionado 61 años antes.

Poké Hawaiano

Obviamente existen unos cuantos ingredientes originales exclusivos de estas islas del Pacífico Central que hacen imposible su réplica exacta, por ello debemos entender que siempre hablaremos de versiones sobre un concepto base.

Cebolla Maui, alga limokohu (se forma con la entrada de lava en el mar), inamona, chile de Hawai son algunos de los ingredientes originales.

Poké Hawaiano

Poké en hawaiano significa seccionar o cortar, y se refiere al pescado utilizado, mayoritariamente el atún yellow fin y el pulpo o taco. Por todo ello podemos describir al poké como una ensalada de pescado crudo.

Como podréis imaginar, el concepto ensalada y pescado nos da para ser creativos hasta límites insospechados pero es fundamental ceñirse a ese concepto de comida saludable.

Poké Hawaiano

En mi versión y dado que estamos en verano y en el Mar Cantábrico lo más acertado será usar un bonito del norte. El resto de ingredientes además de verduras incluyen una fruta tropical como el mango y en la base un arroz glutinoso del usado para preparar sushi aunque incluso hay versiones con quinoa, el pseudo cereal de moda.

Ingredientes 4 personas

Poké

400grs de bonito del norte fresco, 500grs de arroz, 1 cebolla morada, 1 aguacate, 1 mango, tomates cherry, salsa de soja, calamondin (yuzu, lima o algún cítrico en general), alga nori, cilantro, aceite de sésamo, sésamo normal y negro, perlas de yuzu y katsuobushi (escamas secas de bonito). Se acompaña de una salsa mezcla de mahonesa y sriracha.

El primer paso será hervir el arroz en 750ml de agua, cuando ebulla incorporamos el arroz y luego bajamos a fuego medio tapando durante 20 minutos o hasta que absorba todo el agua. Extendemos en una bandeja y dejamos enfriar.

Aprovechamos para cortar la cebolla en juliana, los tomates en cuartos, el aguacate y mango en tiras y el pescado en dados.

Poké Hawaiano

En un bowl mezclamos soja, unas gotas de aceite de sésamo y el cítrico. Marinamos el bonito durante 2-3 minutos mientras colocamos en la base del bowl que vayamos a utilizar para servir, el arroz y sobre el todas las verduras y frutas.

Colocamos en el centro el bonito marinado y unas algas nori que previamente habremos hidratado, rematamos espolvoreando el cilantro, los sésamos y coronando con unas perlas de yuzu y el katsuobushi. Acompañamos con una salsa mezcla de mahonesa y sriracha y el sobrante del marinado.

Poké Hawaiano

Poké Hawaiano

Chicharros al Horno a la Gallega


No descubro nada nuevo si os digo que los peces de gran tamaño resultan mas sabrosos, poder extraer unos buenos lomos resulta muy gratificante, pero no por ello debemos despreciar unidades mas pequeñas.

En el caso del jurel o chicharro al llegar a la pescadería, me encontré que todas las grandes piezas habían desaparecido. Tan solo quedaban unos pequeños, que fritos son muy sabrosos, pero no me iba a desviar ni un ápice de la receta que tenia en mente.

La gente que me conoce dice que tengo gran maestría comiendo pescado o carnes que tengan hueso. Lo dejo todo reluciente y creo que es algo heredado de mi abuela, a la que le gustaba chupetear como aquel que come pipas.

No existen mejores cubiertos que vuestros dedos y por ello son platos que cuando mas se disfrutan son en casa. A lo mejor sois de los que comen las gambas con cuchillo y tenedor, lo respeto pero ya os digo que no podéis ser felices.

El jurel es un pescado azul de mucho sabor que también funciona de maravilla escabechado. Tiene unos lomos plateados con visos amarillentos que le confieren un tono dorado, pero sin duda una de sus mejores cualidades radica en el precio. Es un pescado barato y de calidad, que no os den panga por chicharro.

El nombre de la elaboración a la gallega no mantiene su rigor, no se han cocido las patatas, cebolla y pescado en un caldo, pero si conservo la terminación con la ajada de pimentón.

Por todo ello se trata de una receta híbrida, tomamos lo mejor de cada elaboración. El lecho de patatas y cebolla cocinado con los jugos del pescado y el riego de un albariño, es muy satisfactorio, y si encima se complementa con esos ajos y aceite bañado en pimentón, el resultado final es antológico.

Ingredientes:

Chicharro (jurel), 1 patata, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 buen chorro de vino albariño, AOVE, 1 cda de pimentón dulce y sal.

El pescado ha de estar limpio de visceras pero entero, con su cabeza, lo salamos y reservamos.

Pelamos la patata y cebolla, cortamos la primera en rodajas no muy gruesas y la cebolla en juliana. Ponemos en un recipiente apto para horno salando y embadurnando de aceite y sobre este lecho el pescado. Regamos con el vino e introducimos al horno precalentado a 180 durante 20 minutos.

Dependiendo del tamaño del pescado, lo retiramos antes si la patata no se ha hecho y dejamos que esta se haga.

Cuando nos acerquemos al final del tiempo de horno, cortamos los ajos en laminas, freímos a fuego suave en aceite virgen extra de oliva, cuando dore retiramos del fuego y esperamos unos segundos para añadir el pimentón con la intención de que no se queme y amargue.

Es importante que dejemos reposar esa mezcla para que los restos de pimentón se depositen en el fondo y podamos tener un aceite teñido cristalino.

Emplatamos poniendo una base de patatas y cebolla, el pescado encima. Yo utilice unas pinzas para distribuir los ajos y una pipeta para coger el aceite limpio y gotearlo sin que diese la sensación de encharcarlo.