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Platos de Pescado

Tataki de Bonito, Higos y Mole


La receta que hoy os presento es de esas que salen casi sobre la marcha con un poco de aquí y otro poco de allá. Con lo mucho que me gusta el bonito del norte, este año está siendo raro para mis costumbres veraniegas y no lo he consumido tanto como otros años por ello, antes de marcharme de vacaciones tardías, con tantas cosas que hacer, buscaba una comida sencilla.

Preparar un tataki no os puede llevar más de cinco minutos, sobre todo si tenéis una pescadera profesional, como Isa, que cuando se lo pido en mi supermercado Alimerka, me deja los cortes perfectos para no tener que hacer casi nada.

Tenía la receta más o menos pergeñada, y el mole sería el otro gran protagonista del plato. Cuando haces elaboraciones complejas, sobre todo en tiempo, lo mejor es preparar en abundancia y congelar, así que resulto sencillo tirar del mole congelado.

Si os animáis y conseguís todos los ingredientes esta es mi receta de mole que ya publiqué, pero si os queréis evitar tanto trabajo, podréis encontrar esta elaboración ya hecha en la sección de productos mexicanos de vuestro supermercado.

Cuando fui a comprar el bonito, pasé por la frutería para hacerme con cebolleta y tomate, ambos parte de la elaboración. Allí tenían unos higos y aunque parezcan algo ruines, tenían un sabor muy dulce que combinó a la perfección con el pescado semi crudo para suavizar el picante del mole pero sobre todo de la crema de pimientos del Padrón de una huerta amiga.

El resto de ingredientes, por supuesto aportan sabor pero fundamentalmente han servido para decorar y terminar de montar el plato. La pulpa de tomate, el tallo de la cebolleta, las escamas de bonito seco o katsuobushi y la cebolla encurtida en lima y chile piquín acabaron de redondear un plato de fusión japo-mex.

Ingredientes:

Una rodaja de bonito del norte de unos 3 dedos de grosor, mole, higos, 2 tomates, 1 cebolleta, cebollas encurtida, pimientos del Padrón, katsuobushi, sal y AOVE.

Lo primero será hacer una crema de pimientos del Padrón friéndolos sin que queden chamuscados. Retiramos el rabo y trituramos con la batidora, pasamos por un colador de rejilla para eliminar las pieles y pepitas, salamos y reservamos.

Salamos los “solomillos” de bonito (salen cuatro por rodaja), a fuego fuerte con muy poco aceite los marcamos por todo el contorno, iréis viendo como se hacen los bordes debiendo quedar la parte central sin hacer. Retiramos y cortamos unas rodajas gruesas.

Del tallo verde de la cebolleta sacamos unas rodajas finas, del tomate extraemos la pulpa con una cuchara y con los higos pelados partimos en cuartos para obtener unos gajos.

Ahora sólo queda montar el plato. Yo elegí uno alargado para poner en el centro y a lo largo una generosa cantidad de mole. Montados por una esquina sobre el mole, dos rodajas de bonito recostadas y enfrentadas a cada lado, en el centro una en vertical. Cubrimos huecos con los gajos de higo, el tomate en las esquinas, puntos de crema de pimiento guardando simetría, cebolla encurtida sobre el bonito contrastando con el verde de la cebolleta y rematamos con el katsuobushi aleatoriamente.

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Pulp O Fiction


Como ya he comentado alguna vez, visitar restaurantes es una experiencia global que me aporta conocimiento y un sin fin de estímulos más allá del mero placer del comer. Al igual que uno visita El Prado, El Louvre, Guggenheim, Tate Gallery…etc para su deleite pictórico, la visita a restaurantes Michelín supone la máxima expresión del que debería ser considerado el Octavo Arte, sin perjuicio de que en muchas otras pequeñas galerías, museos o restaurantes se exhiban o sirvan magníficas obras.

La visita al MOments de Carme Ruscadella y Raül Balam en Barcelona, con su menú basado en el Septimo Arte, ha sido el estímulo de la receta que hoy nos ocupa. Con los postres llegaba su homenaje a una de mis películas favoritas, Pulp Fiction, y su Batido de $5 resultó delicioso, tan seductor como Mia Wallace.

Aunque la traducción de Pulp Fiction sería aplicable a un tipo de literatura barata, tipo folletin, de mala calidad en su impresión, mi idea no ha ido por esos terrenos. La traducción de pulp es pulpa y a partir de ahí pensé en frutas y vegetales, después me vino el juego de palabras y claramente el pulpo debía ser el ingredientes principal. Por lo que respecta a la ficción, su definición lo deja bastante claro: Cosa, hecho o suceso fingido o inventado, que es producto de la imaginación.

No se que pensareis vosotros, pero a nivel visual es una de mis creaciones más bonitas. Resulta muy minimalista, estética y me transmite delicadeza en cuanto a su aspecto visual; en el terreno gustativo es sutil, refrescante y a la vez compleja en la mezcla de matices dulces, ácidos, picantes, con una impactante variedad de texturas.

Aunque el plato está muy asiatizado, no pierde su parte patria del popular pulpo a la gallega. La patata y el pimentón picante lo he incorporado en unas bolas de patata cocida que he tempurizado, mezclando el pimentón con la harina y el agua.

Ingredientes:

1 tentáculo grueso de pulpo, 1 tomate, 1 pepino, 1 trozo de jengibre fresco, 1 patata, 100ml de leche de coco, 10grs de alga wakame deshidratada, 20grs de maíz tostado, uvas negras, cebolla morada encurtida, pulpa de tamarindo, harina de tempura, pimentón picante, coco rallado, agua, aceite de girasol y sal.

Lo primero que haremos es pelar el jenjibre, cortar en trozos, añadir a la leche de coco e infusionarla a fuego muy suave durante 15 minutos. Pasado este tiempo, la colamos y reservamos en el frigorífico.

Mientras se infusiona la leche remojamos las algas en agua fría, en 5 minutos se habrán rehidratado, eliminar casi toda el agua, triturar y colar hasta obtener una pasta fina.

Trituramos los maizitos en un mortero sin ser demasiado concienzudos, no queremos un polvo demasiado fino. Pelamos las uvas, cortamos por la mitad y extraemos las pepitas. Reservamos.

Pelamos una patata, con un sacabolas extraemos unas cuantas bolas, las cocemos en abundante agua con sal, escurrimos y secamos en papel absorbente.

Mientras cuecen las patatas, con mucho cuidado cortamos el tomate en cuartos y extraemos con una cuchara la pulpa. Con el pepino, lo pelaremos, cortamos a la mitad y con el apoyado le hacemos cuatro cortes dejando un largo rectángulo con su pulpa, cortamos en tacos gruesos y reservamos.

Para la pulpa de tamarindo yo sólo tuve que descongelar un bote, es un proceso largo y tedioso del que ya escribí receta. Os recomiendo hacerla y congelarla, tiene muchas aplicaciones si no os la fundís preparando margaritas a lo loco.

La cebolla encurtida suelo tener un bote, de vez en cuando hago en abundancia. Pelamos y cortamos la cebolla morada en juliana fina, la ponemos en un frasco con chile piquin y el zumo de 3 limas, cerramos, agitamos y refrigeramos cuanto más tiempo mejor.

 

Mezclamos harina de tempura con pimentón picante, hay que ser generoso con el pimentón. Añadimos agua bien fría poco a poco según necesitemos hasta la obtención de una crema densa. Con un palillo largo pinchamos las bolas por la base teniendo cuidado de no atravesarlas por completo, remojamos en la tempura dejando libre la base, giramos el palillo como quien hace una bolita de plastilina con dos dedos para que recuda los excesos. Freímos en el aceite bien fuerte un par de segundos sosteniéndolas con el palillo, colocamos sobre papel absorbente.

El tentáculo de pulpo ya venía cocido así que con la ayuda de un soplete le dí un poco de calor sin llegar a turrarlo. Cortamos en rodajas gruesas.

Con todos los ingredientes listos pasamos al emplatado. Cada cual podrá darle la forma que quiera, pero este plato/bandeja alargado ha funcionado muy bien. Empezamos por colocar una tira de maizitos en el centro, servirá de sustento para el resto de elementos.

Seguí con las bolas de patata, una al centro y otra a cada extremo con un poco de coco rallado. Los huecos empece rellenando en el centro con el tomate y la uva, a cada lado un trozo de pulpo, uno en vertical con la cebolla encurtida y otro en horizontal apoyado sobre el pepino que había anclado con la pasta de wakame, coronamos con una gota grande de pulpa de tamarindo. En la patata del centro abracé la punta del tentáculo.

Se sirve el plato y se acompaña con una jarrita con la leche de coco, que verteremos con cuidado por cada lado, haciendo una línea.

Empanada Gallega de Xoubas (sardinas)


Con motivo de mi visita a Candas para la celebración de la Fiesta de La Sardina, en los días posteriores y tras ese buen sabor de boca que me dejo este sabroso pescado azul, me encapriché y preparé mis propias sardinas a la plancha en casa.

Hacer sardinas a la plancha en casa no es nada recomendable, pero si os gusta el riesgo y estáis dispuestos a perfumar el hogar con un olor que no sacareis en una semana, el grado de satisfacción es igualable al cabreo y quejas de los vecinos.

En mi caso, tengo la fortuna de poder contar con una terraza y puesto que tomar el sol parece misión imposible en este aciago verano, me sirve de ampliación de la cocina. La fabulosa plancha de tres fogones que me regalo mi novia hace un año, no para de darme alegrías, como esta sardinada hogareña.

Podría deciros que se trata de un plato de reciclaje, pero sería mentir, no creo que haya nadie capaz de dejar restos y por ello hice más de la cuenta pensando en esta receta.

Al igual que con la abundancia de sardinas, había preparado unos tomates asados como acompañamiento y hacer unos cuantos más para la empanada, me resolvió dos comidas.

Para completar el relleno hice abundancia de cebolla y pimientos, una parte acompañó la sardinada y otra que piqué bien fina formó parte de la empanada. El conjunto del relleno salió muy sabroso porque hacer las sardinas a la plancha y los tomates asados aporta unos sabores más matizados.

Para una empanada, tan importante como el relleno resulta la masa. Una envoltura mediocre puede arruinar el interior y viceversa. Para un relleno de sardinas o xoubas, como las llaman en Galicia, no me quedaba otra que hacer la típica masa de pan aunque seguro que con una de hojaldre estaría igual de buena.

Cada cual tiene sus gustos y los habrá que prefieran una masa fina, otros una masa gruesa, el mío,  es un equilibrio entre ambas, debe tener cierta esponjosidad pero sin la sensación de comerte una hogaza entera.

Finalmente, habremos de prestar un poco de atención a su decoración, no es cuestión baladí,  la hace mas atractiva y en el caso de las tiendas que hacen muchas de diversos sabores, ayuda a distinguirlas entre si.

ingredientes:

Para la Masa: 500grs de harina de fuerza, 200ml de agua tibia, 100ml de aceite sofrito, 1 ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, y 10grs de levadura fresca.

Para el Relleno: 6 sardinas, 4 tomates, 1 pimiento rojo y otro verde pequeños, 1 cebolla, tomillo fresco, pimienta negra recién molida, AOVE y sal.

Según el orden de procesos que más tiempo llevan, comenzamos por asar los tomates. Con un cuchillo extraemos el corazón, en cada agujero echamos un pellizco generoso de sal, un poco de tomillo recién cortado y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. En el horno precalentado, a 200º durante una hora, estarán listos nuestros tomates.

Mientras tanto pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, limpiamos los pimientos de semillas y los cortamos en tiras. En una sartén con una cucharada de aceite, pochamos la cebolla y los pimientos hasta que estén tiernos.

En una plancha con un poco de aceite, alineamos nuestras sardinas espolvoreamos un poco de sal gorda y esperamos hasta que se hagan durante unos cinco minutos antes de darles la vuelta y terminar de plancharlas por la otra cara. Las limpiamos de vísceras, espinas y cabezas para reservarlas.

Cuando los tomates estén listos, los pelamos y escurrimos los jugos, cortamos en fina brunoise e incorporamos al recipiente donde habremos picado en brunoise la cebolla y los pimientos. Finalmente, picamos las sardinas y las incorporamos al relleno, mezclamos y rectificamos de sal.

Según vayáis disponiendo de tiempo, entre la elaboración del relleno, podéis encajar la preparación de la masa. Como no había añadido ajo, aromaticé el aceite con ajo pero también podréis utilizar el aceite del sofrito para aportar más sabor a la masa. Tan sólo deberéis poner la harina en un bowl amplio, hacer un cráter, rellenar con el agua, aceite, pimentón, sal y la levadura diluida en un poco de agua. Con una cuchara iremos mezclando poco a poco y cuando alcance una buena consistencia la volcamos en la encimera para trabajarla.

Es importante trabajar y amasar bien la masa, 10-15 minutos son suficientes antes de cubrirla con un trapo y dejarla media hora para que la levadura termine de hacer su función. Partimos la bola en dos mitades iguales, una por cada capa, la estiramos bien con el rodillo amasador hasta obtener el grosor adecuado (según gustos).

Colocamos la base y procedemos al relleno, ha de ser abundante y dejar suficiente espacio en los laterales, cubrimos con la tapa que habremos estirado con algo más de tamaño. La masa es poco manejable por superficie, para moverla sin problemas lo mejor es enrollarla en el rodillo e ir desenrollándola con cuidado, tanto en base como en la tapa.

Presionamos por donde termine el relleno y con un cuchillo afilado recortamos y reservamos los sobrantes para obtener una forma perfecta. Para un sellado perfecto y como parte de la decoración, iremos pellizcando y estirando los bordes en tramos de 3-5 centímetros. Le hacemos un agujero en el medio para que haga de chimenea y no se infle la masa.

Con los recortes hacemos unos churros finos que utilizaremos para decorar como más nos guste. En la chimenea yo hice unos muy finos que trencé y uní para hacer un círculo. Batimos un huevo y pincelamos antes de hornear durante 45 minutos en un horno precalentado a 220º.

Flor de Lubina


Siempre he presumido de memoria, pero por cuestión de años o quizás por tener muchas cosas en la cabeza, he cogido la costumbre de llevar una agenda donde plasmo ideas, artículos pendientes y cualquier cosa relacionada con el blog.

Llega el buen tiempo y cada vez apetecen menos platos contundentes, además no está mi cuerpo para muchos excesos y no creo que llegue a lucir bañador tipo Borat. Así que revisando la agenda, vi que tenía pendiente replicar la flor de lubina de Dani García en Bibo, que tras mi última visita a Madrid me causó tan buenas sensaciones.

Como no me gusta fusilar recetas le he dado un toque diferente, aunque la base permanece intacta. Es un plato muy refrescante y saludable que no tiene apenas complicación, tan sólo un poco de arte para dar forma a la flor.

Por otro lado, tenía uno de los regalos de las cenas mensuales sin estrenar y ha resultado de mucha ayuda en el corte del pepino. El manejo es muy simple y ya se me están ocurriendo varias ideas más.

En la receta original, Dani utiliza el yuzu un cítrico asiático que yo he sustituido por el calamondín, de la misma procedencia. La ventaja es que no he tenido que mercar, salí a la terraza y recolecté unos cuantos que ya estaban maduros. Es una planta muy dura, yo la tengo en el exterior y me da frutos todo el año.

Como casi siempre, acudí a la pescadería de mi Alimerka. Todas las chicas son maravillosas y me tratan con mucho cariño eligiendo el mejor producto. En este caso buscaba una lubina de ración y como esta vez no me apetecía limpiar pescado, me sacaron los dos lomos con su habitual maestría.

Ingredientes:

1 lubina, 1 pepino, 1 fresa, 1 trozo de jengibre fresco, 5 piezas de calamondín, salsa de soja, sésamo negro, shichimi togarashi, sal y AOVE.

Primeramente torneé el pepino para sacar unas láminas continuas que prescinden de la pulpa más interior, la que tiene las pepitas.

Con los lomos ya limpios, los salé y les hice unos cortes en tiras con todo el ancho que pude. En lubinas grandes os será más fácil sacar cortes anchos. Hechas las tiras las pincelé con un poco de aceite para darles brillo.

Tal y como os enseñe por San Valentín, trabajé una fresa para darle apariencia de flor, como si del cáliz se tratase y a partir de él, centrado, coloqué un par de vueltas de lubina al tresbolillo, luego vino una tira perimetral de pepino y proseguí con la lubina, así hasta dar el tamaño que busquéis.

Para la salsa machaqué los calamodines en el mortero, colé el zumo. Rallé el jengibre y extraje el zumo con el colador, mezclamos.

Salseamos por encima de la flor, aplicamos un poco de salsa de soja y esparcimos el sésamo negro y el shichimi togarashi con mesura para que visualmente no se pierda la esencia de la flor.

Cuando vamos a servir se mezclan todas las salsas y adquiere cierta cremosidad. Podríamos describir este plato como un híbrido entre el sashimi y el ceviche. Os recomiendo refrigerar antes de echar las salsas para que al comerlo sea más refrescante.

Merluza Caribeña (papaya, plátano macho, mole y chile)


La mente es un ordenador tan complejo, que es capaz de crear algoritmos hasta del subconsciente y cuando menos lo esperas, te presenta una asociación de ideas tan loca como la que os presento en esta merluza.

Mi amigo Chema, del blog Cocina Mientras Puedas hizo una receta de arroz de campo con pollo en la que utilizaba un majado de tomillo, romero, pimentón, azafrán, ajo y aceite, al cual le comenté de manera jocosa que hasta podría casar con un plátano macho.

Pues con el plátano macho rondando la cabeza me quedé y empecé a viajar mentalmente por el caribe. Me vinieron los recuerdos de Cuba, donde es una guarnición muy apreciada y salté a México por culpa del chocolate. Plátano con chocolate es una combinación magnífica y rápidamente recordé que aún tenía un brick de mole poblano con chocolate.

Estando por México me vino el colorido de su artesanía, sus vestidos regionales y por supuesto el verde de sus reconocidos chiles serranos. Sin duda el punch del picante me puso carnavalero y volé a Brasil para endulzarme con la papaya y el azúcar moreno.

Sólo me quedaba buscar un nexo de unión, ¿carne o pescado?. Me incliné por este último con la finura y sutileza de una merluza que respetaría al máximo con una breve cocción al vapor y unas gotas de aceite de oliva orgánico (hojiblanca, arbequina y manzanilla) de la Hacienda Guzmán.

Puede que ante tanto ingrediente “extraño” os preguntéis si realmente esta receta estaba buena o es un batiburrillo de rarezas tiradas al azahar. Pues si, está muy buena y todos los ingredientes empastan a la perfección, desde el picante del chile a los dulces contenidos del mole y papaya apoyados por la neutralidad del plátano y la elegancia de la merluza.

Ingredientes:

500grs de merluza, 1/2 papayon, 1 lata de chiles serranos, 1 manojo de cilantro, 1 lima, mole poblano con chocolate, 200ml de nata 35% M.G., 2 hojas de gelatina, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 plátano macho, 1 nuez de manteca de cerdo, 100ml de agua, 2 ramas de tomillo fresco, sal y AOVE.

Aunque es una receta relativamente rápida, nos llevará algo de tiempo al tener que refrigerar nuestro sifón con la espuma de papaya, por ello esta será nuestra primera elaboración.

Despepitamos y pelamos la papaya, cortamos en cuadrados e introducimos en una cacerola con 100ml de agua y una cucharada de azúcar moreno. Llevamos a hervor y dejamos que ablande durante unos 10 minutos, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y añadimos a la compota, removemos y transcurridos un par de minutos, retiramos, trituramos y colamos con un colador de malla fina. Reservamos.

Con la nata bien fría la batimos con la varilla sin que se monte, tan sólo queremos meterle un poco de aire, la incorporamos a la papaya y con una espátula mezclamos suavemente. Vertemos el contenido en el sifón, con él boca abajo introducimos dos cargas de gas (mi sifón es de 1L, para uno más pequeño con una sería suficiente), agitamos y guardamos en la nevera en posición horizontal durante 45′

A continuación preparemos la salsa de chiles serranos escurriendo el líquido de la lata, retiramos los rabos y cortamos en rodajas, añadimos al vaso batidor junto con la zanahoria y cebolla, le ponemos unas hojas de cilantro en abundancia, un poco de sal, un chorrito de aceite y exprimimos la lima. Trituramos y colamos. Si la lima tenía tanto zumo como la mía, una vez colado lo ponemos al fuego para que evaporen los líquidos y nos quede una salsa de cierta consistencia, necesaria para un emplatado fino.

Pelamos el plátano macho y cortamos en rodajas de cierto grosor. En una sartén ponemos la manteca de cerdo a fundir a fuego suave, colocamos las rodajas de plátano y a esa misma temperatura de fuego medio dejamos que se doren, les damos la vuelta una a una y con una espátula ejercemos cierta presión aplastándolas. Las salamos y reservamos.

Introducimos las salsas de mole y chile en sendos biberones. En el plato que vayamos a servir posicionamos un aro de emplatar en el centro para tomar medidas. Coloqué el plato en una bandeja giratoria de madera y fui haciendo las circunferencias apretando el biberón a la vez que giraba el plato.

Salamos la merluza y en una vaporera con un poco de tomillo fresco la hacemos durante 4 minutos desde que el agua comience a bullir. Mientras colocamos el plátano en el aro y vamos sacando la espuma de papaya para hacer una prueba en un bowl (la primera prensada suele salir con mucha presión), elegimos nuestra boquilla preferida.

Sacamos la merluza y la dejamos reposar un par de minutos para que suelte agua y no nos arruine la espuma al estar muy caliente. Ponemos unos puntos de espuma y colocamos una pieza de merluza sobre la que habremos echado unas gotas de AOVE. En los huecos que nos queden aplicamos otros puntos de espuma de papaya, rematamos con una ramita de tomillo y ya tenemos lista nuestra merluza caribeña.