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Platos de Pescado

Lubina Cítrica con Pak Choi


Existen recetas fáciles y luego está esta, no puede ser más sencilla y sabrosa. Preparar un pescado a la sal está al alcance de todos y no hace falta esperar al verano para degustarlo en algún restaurante del Mediterráneo.

Aquí donde lo veis, fue mi comida del día de Navidad. Este año no he querido complicaciones ni elaboraciones subidas de grasas, no pasarme en navidades me garantiza que al menos me quede como estoy y la famosa dieta que todos empezamos en enero, sea más llevadera.

Para salsear una elaboración tan pura he confiado en la cocina asiática, una vez más. Hacer esta reducción de cítricos baja en calorías no tiene ningún misterio y le va perfectamente a cualquier pescado.

Por seguir la temática asiática, dar color y mantener el bajo contenido calórico, nada mejor que el pak choi, una especie de col china que ya podemos encontrar con facilidad. De sabor parecido a una endivia, aporta un cierto amargor que contrastamos con el agridulce de la salsa y las notas picantes del shichimi togarashi.

Una de las bondades de las elaboraciones a la sal, es que ni hace falta retirar las escamas del pescado, la piel se deshecha y sale muy fácil.

Como novedad, el más que recomendable envoltorio en alga kombu. Además de aportar el sabor marino, el pescado retiene más humedad y sus carnes estarán más jugosas.

Ingredientes:

1 lubina de 500grs, alga kombu, 1kg de sal gorda marina, 1 lima, 1 mandarina, jengibre fresco, mirin, soja, shichimi togarashi, sésamo negro, pak choi, AOVE, agua y sal.

Primeramente hidrataremos el alga kombu, despegamos las láminas y envolvemos la lubina. Ponemos una cama de sal gorda, colocamos encima la lubina momificada, cubrimos por completo con el resto de sal. Horneamos durante 20 minutos a 180º.

Exprimimos la lima y la mandarina, pelamos y rallamos el jengibre, lo exprimimos con la mano en una cacerola pequeña. Añadimos un chorrito de mirin y otro abundante de salsa de soja, llevamos a ebullición hasta que la salsa reduzca y nos quede líquida pero con cierta densidad.

La vamos el pak choi, en una cacerola de igual diámetro que nuestra vaporera china ponemos un par de dedos de agua con un poco de sal. Cuando comience a ebullir tapamos y tras cinco minutos retiramos, enfriamos el pak choi con agua muy fría para cortar la cocción y que mantenga ese potente color verde.

Cortamos el pak choi por la mitad y boca abajo lo marcaremos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Sacamos la lubina, con una cuchara golpeamos la costra dura de sal, apartamos a los lados, con cuidado retiramos el alga. Con un cuchillo hacemos una incisión a todo lo largo de la espina dorsal y recortamos por la zona de la cabeza, retiramos la piel y descubrimos el lomo de la lubina.

Procedemos al emplatado colocando el pak choi, con una espátula sacamos el lomo entero y lo posamos sobre la verdura. Pelamos un gajo de mandarina y salseamos con una cucharilla para finalmente esparcir el sésamo negro y el shichimi togarashi.

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Lubina, Regaliz y Esparragos


La receta de la que hoy os hablaré, es de esas que te dejan ojiplatico y boquiabierto. Una combinación de sabores que la mayoría de personas nunca asociaría y que por supuesto rechazará en una primera mención, hasta que sus paladares puedan probar semejante exquisitez.

Todas las personas tenemos nuestro punto de vanidad y yo no iba a ser menos, sobre todo cuando te enteras que algo salido de tu creatividad, coincide con una elaboración parecida del tri-estrellado Michelín Heston Blumenthal del Fat Duck en Londres,  de la que hasta la fecha nunca había tenido conocimiento, lomo de salmón envuelto en gelatina de regaliz, huevas de salmón, mayonesa de vainilla, pomelo y alcachofas.

 

Coincidiendo con los días previos a la la Navidad, había surgido la oportunidad de cocinar en directo para la televisión asturiana un par de recetas navideñas, entre ellas la flor de lubina. Por necesidades del directo y para crear el bodegón de ingredientes me hice con lubina para un regimiento, así que congelé pensando en la inminente cena de Nochebuena.

Cena para dos, quería ofrecerle a mi madre algo sencillo pero original, alejado de esas cenas pantagruélicas tan propias de las fechas. Una lubina al vapor parecía algo triste, debía engalanarla con un traje de fiesta, y pensando, pensando, nada mejor que el siempre elegante negro.

Al ya haber trabajado un bacalao al ajo negro, seguí pensando en productos de ese color y ahí se apareció el regaliz, al que además podría aplicar alguna de las técnicas aprendidas en el Basque Culinary Center, la gelificación.

Cubrir la lubina con un velo de regaliz parecía algo descabellado hasta que recurrí al famoso libro de la Enciclopedia de los Sabores en busca de algo de luz. La primera referencia me lleva a la página 225: “Igual de sensacional, pero más fetichista que rústico, es el salmón de Heston Blumenthal en un gel negro de regaliz, espeso y reluciente, una receta que ideó cuando estaba estudiando la combinación espárragos-regaliz.”

Este párrafo terminó de formar el plato, una crema de espárragos parecía la mesa perfecta donde sentar a mi lubina vestida de fiesta. Unos cuantos adornos para potenciar el cromatismo y el volumen deberían ser suficientes para convertir la noche en una experiencia de sensaciones encontradas y añoradas, como si mi padre estuviese allí con nosotros enfundado en su traje y corbata.

De sabor anisado y agridulce, el sabor de esta raíz llamada regaliz resulta muy peculiar, lo amas o lo odias. No importa que seáis amantes o detractores, en esta receta al contrastarlo con el pescado y el peculiar sabor de los espárragos, formará en vuestros paladares una mezcla que difumina los excesos y alcanza un equilibrio sorprendente, si son usados con mesura.

Los más jóvenes probablemente ni lo conozcan en su versión raíz, pero los que peinamos alguna cana recordamos aquella época en la que chupábamos el palo por horas y aún seguía endulzando nuestra saliva. Después está la versión concentrada que conocíamos como Pastillas Juanola, algo tan minúsculo que creaba auténticas adicciones. Yo lo he encontrado en formato barrita.

Para la receta he empleado ambos, el de palo lo he rallado para incorporarlo a la crema de espárragos y el negro, por razones obvias de color, para hacer ese velo negro. En su disolución también he añadido un toque de Absenta, la bebida que llevó a la locura de cortarse la oreja a Van Gogh y que con su sabor anisado le va como anillo al dedo.

Para hacer la gelatina yo he utilizado gelam y agar agar, polvos imprescindibles en la cocina de vanguardia, pero podréis obtener el mismo resultado con la clásicas hojas de gelatina utilizadas en repostería.

Para la crema de espárragos he utilizado un caldo de pollo Aneto que me regalaron en un lote, por haber sido participante del concurso de Canal Cocina de Blogueros Cocineros. Huelga decir que con espárragos blancos naturales la receta estaría mucho mejor, pero uno no se puede adelantar a los ciclos de la huerta.

Ingredientes:

1 lubina, 1 palo de raíz de regaliz, 4 palos de regaliz negro, 1 puerro, 1 cebolleta, 2 botes de espárragos (aprox. 500gr peso escurrido), caldo de ave, agua, absenta, 16gr x litro de Gelam, 8grs x litro de Agar agar, AOVE, sal y pimienta negra.

Por tiempo, lo primero que haremos será nuestra gelatina de regaliz. El regaliz negro tarda mucho en diluirse y deberemos estar bastante rato removiendo el regaliz cortado en trozos, que habremos mezclado con 200ml de agua y un buen chorro de absenta.

Una vez diluido siguiendo las proporciones de gramos por litro, hacemos una regla de tres y añadimos el resultante de gelam y agar agar, trituramos bien, llevamos a punto de ebullición y vertemos una capa fina en una fuente y el resto lo volcamos en un molde pequeño, con altura. Dejamos enfriar en la nevera.

Para nuestra crema de espárragos pelamos y cortamos en fina brunoise el puerro y la cebolleta, pochamos a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Rallamos el palo de regaliz e incorporamos al pochado cuando las verduras estén transparentes.

Escurrimos parte del agua del bote de espárragos, necesitaremos unas ocho unidades de calibre medio, cortamos y agregamos al pochado con un poco de su propia agua, cubrimos con el caldo de pollo y dejamos que reduzca unos quince minutos. Trituramos, colamos finamente para eliminar cualquier resto de fibra, salpimentamos y reservamos.

La lubina ha de estar limpia, utilizaremos los lomos cortados en cuadrado o rectángulo. Yo la hice al vapor con mi vaporera china, simplemente hay que poner un dedo de agua con sal en una cacerola del mismo diámetro, ponemos el cesto con unas algas kombu para que aporten más sabor y no se pegue a la rejilla. Cuando hierva el agua tapamos y dejamos cinco minutos.

Mientras, en una sartén con un poco de aceite doramos los espárragos que nos servirán para decorar. Los cortamos y dejamos reposar para que suelten el agua. Desamoldamos la gelatina del recipiente alto y con unos canutillos metálicos sacamos las piezas redondas.

Montamos el plato con la crema de espárragos en la base, una pieza tumbada y la otra montada de lado. Colocamos los trozos de espárrago, unos tumbados y otros de punta, alternamos con los medallones de regaliz y finalizamos extrayendo un velo de regaliz de la fuente, ayudados de una espátula, colocándolo sobre los lomos de lubina.

Langostino en Texturas


Como cada uno de estos últimos cuatro años, hay unas fechas muy especiales marcadas en el calendario, son aquellas en las que se abre el plazo de inscripción para el concurso de MasterChef.

Los aspirantes damos lo mejor de nuestra cocina, tratamos de ser creativos y buscar emplatados que luzcan la receta y llamen la atención de los jueces de tan exigente casting, que cada año logra suscitar el interés de más de 10.000 aficionados a la gastronomía.

Como fiel seguidor de sus programas, suelen hacer hincapié en el aprovechamiento total de la materia prima y por ello, la receta de hoy tiene un único protagonista con el que he jugado para elaborarlo en diferentes texturas.

Si las contamos, son hasta siete elaboraciones partiendo de un mismo ingrediente, e incluso se podrían ampliar con alguna esferificación o un rebozado tipo panko, pero tampoco se trataba de saturar el plato.

Sin duda, la parte más creativa fue pensar en un canutillo hecho con pan de molde, que cubriría por fuera con un carpaccio y que en su interior escondiese una espuma hecha con las cabezas. Va decorado con un aire de lima, en dos puntos (pensado para comer en dos bocados), para dar un toque cítrico.

El resto sale casi solo, acompañar de un tartar hecho con los cuerpos, pasar a la plancha otros, hacer una reducción de los interiores de las cabezas, mostrar una cabeza crujiente para chupetear y decorar con un polvo de langostino hecho con las cascaras deshidratadas.

Ingredientes:

24 langostinos, 200ml de nata 35% M.G., 2cl de coñac, aceite de sésamo, mirin, shichimi togarashi, sal rosa del Himalaya, soja, sésamo negro, citronella, perlas de yuzu, 6 rebanadas de pan de molde sin bordes, 1 lima, lecitina, AOVE y agua.

Comenzaremos la receta haciendo la espuma, para ello retiramos todas las cabezas, las rehogamos en una cacerola con un poco de aceite de oliva, 2cl de coñac y flambeamos, cubrimos con agua y dejamos que suelten todo el jugo durante 15 minutos. Trituramos y colamos, añadimos la nata y llevamos a bullir. Dejamos que tome temperatura ambiente, volvemos a colar directamente en el sifón, introducimos dos cargas y refrigeramos un par de horas.

Seguimos con el carpaccio de langostinos. Pelamos los cuerpos y reservamos las cascaras, retiramos con cuidado el tracto intestinal. En unas bolsas zip o con un papel sulfurizado, pincelamos con aceite para que luego se despegue fácilmente. Cortamos los langostinos a la mitad, 3 por bolsa será suficiente, machacamos y con el rodillo amasador distribuimos por toda la superficie en una fina capa. Conservamos en el congelador.

Las cascaras las metemos en un recipiente y horneamos sin que se quemen para deshidratarlas y que queden crujientes. Las trituramos y pasamos por un colador de malla fino hasta obtener un polvo.

Con parte de los cuerpos haremos nuestro tartar picándolos en una fina brunoise, salamos y añadimos un poco de soja, mirin, dos gotas de aceite de sésamo (es muy fuerte), el shichimi togarachi y mezclamos bien. Servimos en una cucharilla y decoramos con el sésamo negro, perlas de yuzu y unas tiras de citronella.

Para los canutillos, estiramos con el rodillo las rebanadas de pan de molde sin corteza, mojamos con los dedos un poco de agua en la zona de sellado. Los pasamos por el grill colocando primeramente la parte del sellado en contacto directo de la rejilla, después los iremos moviendo, no hace falta pasarse con el tostado.

Para el siguiente paso conviene ser rápidos, el carpaccio aunque esté congelado al ser tan fino con poca manipulación coge temperatura ambiente. Colocamos un canutillo encima de la bolsa tomando medida, con el cuchillo cortamos el plástico a lo largo, retiramos la cabecera del plástico e iremos enrollando como si hiciésemos sushi con la esterilla de bambú, hay que tener cuidado de que el carpaccio no se desmonte, requiere mucha calma.

Los siguientes pasos son sacar el interior de unas cabezas y reducirlos en una cacerola pequeña. Pasar unos cuerpos por la sartén para marcarlos, después los cortamos en tres trozos. En otra cacerola con abundante aceite y ayudados de unas pinzas sumergimos una cabeza a fuego fuerte.

Dejamos las partes más delicadas para el final, son técnicas que meten aire en la elaboración y correríamos el riesgo de que se nos bajasen si las hacemos con mucha antelación. Exprimimos una lima, añadimos un poco de lecitina de soja y con el brazo batidor levantamos un aire.

Sacamos el sifón de la nevera, agitamos enérgicamente tres o cuatro veces boca abajo, probamos una primera aplicación en el fregadero, el primer toque puede salir con mucha presión. Ahora rellenamos los canutillos colocándolos en vertical o tapando con la mano uno de los extremos si lo hacemos en horizontal.

Ya tenemos todas las elaboraciones, ahora solo queda montar el plato. Lo primero fue espolvorear el polvo de langostino, luego colocamos en el centro un par de canutillos, dos puntos de aire de lima en cada extremo (los comeremos en dos bocados), situamos la cucharilla con el tartar, la cabeza crujiente y distribuimos por el resto de espacio libre los trozos de langostino sobre los que pondremos unos puntos de salsa de las cabezas reducidas.

Patatas Rellenas de Percebes


Esta receta es de las que crea enemigos y mueve envidias, pero estoy preparado para la crítica feroz, porque habrá otros tantos que la vean como un ejercicio de innovación, un dar lustre a una receta clásica de tradición humilde y en definitiva, amantes de la cocina que no miran la receta por su coste sino por su sabor.

Cuando caen en tu poder 2kgs de percebes, lo que muchos entenderán por razonablemente sensato, es comérselos de forma tradicional a manos llenas. Mi visión, ante tal abundancia, no podía pasar de largo sin hacer algo diferente.

Una buena opción habría sido preparar unos ravioli, pero con los de conejo ahumado, ya tenía cubierta esa elaboración. Viéndolos como relleno, rápidamente los asocié con unas tradicionales patatas rellenas, una receta que aún no había incluido en el blog.

Un relleno superlativo debía ir acompañado de una salsa que estuviese a la altura. Para estos menesteres, nada mejor que consultar un libro esencial en cocina, se trata de la Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit.

Para mi sorpresa tan solo hacía una mención a los percebes y no era relacionada con ninguna receta, así que busque ingredientes que combinaran con mariscos y hallé la solución con la albahaca y la almendra.

El resultado es una salsa parecida al pesto pero mucho más suave, poco o nada tiene que ver la contundencia de los piñones son la suavidad de una almendra, que además actúa como espesante.

Uno de los puntos claves de esta receta, reside en el confitado de las patatas, han de hacerse en abundante aceite a baja temperatura. Esto nos garantiza una patata delicada como la mantequilla.

Por lo demás, no es una receta nada complicada y podéis recurrir a los habituales rellenos de carne picada o bonito, pero os animo a que busquéis rellenos creativos.

Ingredientes:

4 patatas grandes, 1/2kg de percebes, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 zanahoria, espinas de pescado (usé de merluza), 2 manojos de albahaca, 1 huevo, 1 hoja de laurel, harina de trigo, 50grs de almendra molida, 3cl de vino fino, Maizena, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos será cocer los percebes, por cada litro de agua emplearemos 60grs de sal, ponemos el agua con la sal y el laurel a hervir y cuando ebulla añadimos los percebes, cuando retome la ebullición contamos 1 minuto y retiramos del fuego.

Apartamos los percebes para que enfríen, colamos el agua de impurezas y añadimos las espinas y la zanahoria, dejamos hervir diez minutos. No debemos pasarnos porque al evaporarse el agua cada vez estará más salado nuestro caldo. Probadlo, ya se que está salado, pero será el único aporte de sal en toda la receta y la mesura será vuestra compañera.

El siguiente paso será pelar y trocear en fina brunoise los ajos, el puerro y la cebolleta que pocharemos en una sartén a fuego lento con un par de cucharadas de AOVE. Lo hacemos en conjunto porque será tanto la base de nuestro relleno como de la salsa.

Mientras pochan las verduras, pelamos las patatas y con un ahuecador en la primera incisión sacamos una tapa que reservamos. Vaciamos sin volvernos locos, hueco abundante para el relleno pero ha de quedar soporte de patata, si apuramos las paredes quedarán muy finas y puede romperse. Las vamos reservando en agua fría.

Batimos un huevo y las pasamos por harina (hay que sacudirlas de excesos) antes de embadurnarlas de huevo. Pasamos al confitado en una cacerola con abundante aceite, le puse un litro y las mantuve al 3/10 durante unos 20 minutos.

Con el pochado terminado lo separamos en dos y comenzamos primero por la salsa. Picamos la albahaca sin los tallos y añadimos a la sartén, le agregamos un chorro de vino fino y dejamos que evapore, incorporamos la almendra y ligamos una pasta, diluimos una cucharadita de Maizena en agua y agregamos, la salsa irá engordando con la ayuda del caldo que poco a poco iremos añadiendo según necesidad. Si veis que está muy salado echad agua normal. Con la textura deseada trituramos con la batidora y nuestra salsa estará lista.

Pelamos los percebes, yo utilizo tanto el pié como la uña, me gusta el toque crujiente. Los picamos con el cuchillo y lo añadimos a la otra parte del pochado rehogando un par de minutos.

Las patatas cuando terminaron de confitar las habíamos puesto sobre papel absorbente. Con cuidado las vamos rellenando y con el dedo presionamos el interior para que queden bien rellenas, colocamos el tapón y las añadimos a la cacerola con la salsa, tapamos y a fuego suave dejamos que tomen los sabores durante 20 minutos.

Para servir decoramos con unos percebes y las hojas de albahaca más pequeñas.

Verdinas con Oricios


Receta facilona donde las haya si no fuera porque hay que limpiar los maravillosos oricios o erizos de mar. Son un dolor, y no es una frase hecha, como os clavéis una de sus púas, algo relativamente sencillo, podéis ver las estrellas.

Hay que ser bastante meticuloso para extraer las gónadas y obtener su preciado interior, pero el resultado compensa y puestos a enfangarse, más vale que limpiéis una buena cantidad.

Para este producto, cuando compre un par de kilos pensé en dos recetas a la vez. La primera fue la merluza con caviar de oricios y lima, sabiendo que podría aprovechar gran parte de una elaboración, la receta con esta fina legumbre fue coser y cantar.

Cuando el oricio por si sólo ya tiene una tremenda potencia marina, decidí llevarlo más allá y que cada bocado de estas fabes estofadas nos transportase al mar con cada bocado.

Para ello, el agua fría con la que remojar toda la noche la subí de tono añadiendo unas algas kombu y no contento extraje hasta la última mota de mi frasco de plancton marino incorporando un poco de ese agua y agitando hasta limpiarlo a conciencia.

El resto de la receta no tiene grandes misterios, se trata de estofar unas legumbres y después añadirle la salsa concentrada de oricios que tenía del día anterior. El resultado no tiene un atractivo visual de quitar el hipo pero en cuanto te metes una cucharada, sólo os quedará elegir vuestro mar preferido, a él seréis transportados al instante. Yo me quedé por el Mar Cantábrico, cerca del Faro Peñas.

Ingredientes:

   

2 puñados de verdinas, 1kg de oricios, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, plancton marino, alga kombu, 1/2 cdta de Maizena, AOVE y agua.

Pondremos las verdinas a remojo con abundante agua fría y unas algas kombu deshidratadas durante toda la noche. Al dia siguiente, en una cacerola ponemos las verdinas, el agua la potenciamos más con un poco de plancton marino y cubrimos las legumbres. Añadimos en crudo media cebolleta y una zanahoria, le damos un hervor fuerte y después bajamos el fuego al 4/10 y tapamos la cacerola dejando una rendija.

 

Limpiaremos los oricios, hacemos una incisión y vertemos el agua en un bowl. De su interior retiramos con cuidado todas las gónadas, la parte naranja. Colaremos el agua de los oricios para eliminar cualquier resto de púas.

Pelamos y cortamos la cebolleta y la zanahoria en una fina brunoise, pochamos en una sartén con un poco de AOVE hasta que queden tiernas, añadimos parte del caviar de oricios y del agua y salteamos un par de minutos. Pasamos el pochado al recipiente donde conservamos el agua y añadimos el resto de oricios en crudo. Con una batidora trituramos muy bien y colamos.

Como venía de la otra receta, en este caso había preparado una salsa un poco más gruesa con un poco de Maizena. Esta parte la podéis obviar, no sería necesaria.

Tras dos horas de cocinado a fuego lento, las verdinas ya casi tenían la textura adecuada, retiramos la cebolleta y la zanahoria y añadimos la crema de oricios que ha de estar caliente para no romper cocciones. En media hora más ya estaba listo y los sabores totalmente integrados.