Archivo de la categoría: DEL MAR

Platos de Pescado

Fideuá de Salmón


fideuá de salmón

Recordareis que no hace mucho os enseñaba un estupendo fondo de armario, cómo hacer un salmón curado y ahumado casero. La pieza de 4,5kgs de salmón fresco daba para mucho y decidí experimentar con un curado de corta y otro de larga duración.

Tras 16 días de curado este ha sido el resultado obtenido, se ha deshidratado bastante respecto a su volumen inicial, los aromáticos han penetrado mucho más pero la sal también y quizás peca un poco de salado, para consumir en crudo.

salmón curado 15 días

Al igual que con el bacalao, podemos volver a rectificar desalando unas horas en agua fría o leche, pero para esta receta de fideuá no ha hecho falta. La única sal en todo el cocinado, es la que ha podido transferir el salmón, y el resultado final estaba equilibrado en sal.

Fideuá de salmón

El gran protagonista es el salmón curado y los fideos se han cocinado con el caldo de salmón que había hecho para los rollitos de calabacin y salmón. Este tipo de fideo del nº 2 no necesita mucho líquido para hacerse y tampoco lleva largas cocciones, en 7 minutos habrá absorbido el caldo y estará al dente.

Fideuá de salmón

El resto de ingredientes son los habituales, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde aunque también podría haber añadido ajo y tomate natural rallado. Teniendo en cuenta que el salmón curado llevaba entre otros, tomillo limón, decidí aderezar y decorar con un poco en estado fresco. El remate final ha sido rallar un poco de hueva de atún seca.

Fideuá de salmón

Ingredientes:

fideuá de salmón

Para el salmón curado: ir a la receta ya publicada.

Para el caldo de salmón y eneldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal.

Para la fideuá: 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde, 1 puerro, unas ramitas de tomillo limón fresco, 125grs de fideos nº2, 250ml de caldo, salmón curado en taquitos, AOVE y hueva de atún seco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

caldo de salmón y eneldo

Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestras verduras, la cebolleta, puerro y pimientos para pocharlos en una paella con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

fideuá de salmón

Mientras pochan sacamos de la nevera el recipiente del salmón curado, lavamos muy bien en agua fría, secamos con papel, retiramos la piel con la ayuda de un cuchillo bien afilado y cortamos en taquitos.

Cuando el pochado este listo añadimos el salmón y las hojas de tomillo limón, rehogamos, añadimos los fideos y mezclamos durante un minuto para que tuesten un poco y cojan sabor, ahora añadimos el caldo y esperamos a que se quede seco.

fideuá de salmón

Emplatamos una ración generosa, decoramos rallando la hueva de atún seco y esparciendo un poco de tomillo limón.

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Anuncios

Llámparas a la Sidra


Llámparas a la sidra

Aunque el nombre en castellano es lapa, en Asturias las conocemos por llámparas o más correctamente llampares. Desconozco la etimología, pero todo me indica que las han llamado así por esa forma cónica que nos puede recordar a la pantalla de una lámpara.

Se trata de un molusco de la familia de los gasterópodos acuáticos, es decir, una especie de caracol. A diferencia de los percebes o mejillones, por poner un ejemplo, estas tienen movilidad y su habitat preferido son aquellas rocas que suelen estar cubiertas por las mareas.

Llámparas a la sidra

Se dice que las de abril y mayo son las mejores pero las hay todo el año, eso si, deberéis disponer de una licencia de pesca recreativa. Con marea media o baja y preferiblemente en ausencia de luz solar es cuando podréis encontrar los mejores ejemplares.

No creo que haya niño que nunca haya ido a llámparas en sus visitas a la playa, el objetivo cubo en mano siempre es el mismo, buscar cangrejos, pero habitualmente las capturas se limitan a cuatro llámparas. Por desgracia, en la actualidad, están siendo pescadores furtivos y algún padre podría llevarse un buen susto económico.

Llámparas a la sidra

Afortunadamente no son un marisco que tenga excesiva fama y su precio es muy contenido, el problema es que no lo encontrareis fácilmente en las pescaderías y eso que os hablo desde Asturias, donde tienen bastante tradición.

Su cocinado resulta tan travieso como su captura, si no hay Dios que las despegue a mano de la roca cuando hacen el vacío, tampoco hay Dios que las coma si nos pasamos con la cocción, se vuelven más duras que Harry El Sucio.

Llámparas a la sidra

Decía que se trata de caracoles acuáticos y para cocinarlas podremos usar la misma receta de los terrestres, un sofrito de verduras con jamón e incluso chorizo, no le va nada mal un mar y montaña. La gran diferencia será la limpieza de ambos, los terrestres han de purgarse muy bien y las llámparas son muy fáciles de limpiar.

Aunque el uso de vino blanco resulta muy aceptable en su guisado, estando en Asturias, hacerlas con sidra natural resulta casi imperativo. En esta ocasión utilicé Viuda de Angelón, un cuarto de botella para la receta y el resto para alegrar mi cocinado entre culín y culín.

Llámparas a la sidra

Precisamente, hablando de cuartos, esta puede ser la medida justa por ración individual aunque medio kilo por barba se come sin problema, la concha abulta mucho.

Aunque pudiese parecer una tontería, en cazuela de barro saben mejor y podría ser la diferencia de sabor que encontréis al comerlas en un restaurante contra las elaboradas en casa en una sartén. Vale que con la vitro o inducción estamos limitados, o no, si ponemos la cazuela encima de la sartén conseguiremos transferir el calor aunque la cosa no va muy rápido.

Ingredientes: 

Llámparas a la sidra

500grs de llámparas, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/2 cebolla grande, un manojito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 guindilla, 1 cta de pimentón dulce, 250ml de sidra natural, 30grs de taquitos de jamón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos será depurar las llámparas, las tendremos 3-4 horas en agua fría con un puñado de sal para que suelten todas las arenillas. En una cacerola con abundante agua y un puñado de sal les daremos un hervor de máximo 2 minutos, veréis como se desprenden rápidamente. Escurrimos el agua y reservamos.

Llámparas a la sidra

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, pimientos, perejil, la guindilla que yo utilice era una thai fresca que laminé, el tomate lo rallamos y el jamón cortado en lonchas lo cortamos en cuadraditos no muy pequeños. La mise en place está lista.

Tal y como os indiqué, ponemos la cazuela de barro con un par de cucharadas de AOVE encima de una sartén, le damos máxima potencia. Primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos los pimientos y cebolla y dejamos que poche bien, a continuación le ponemos el tomate y dejamos integrar un par de minutos.

Llámparas a la sidra

Ahora añadimos el perejil, mezclamos y agregamos el pimentón dulce, removemos bien para que no se queme, le ponemos el jamón, volvemos a integrar un minuto y le añadimos la sidra dejando que se vaya evaporando el alcohol y se forme la salsa. Por último añadimos las llámparas, mezclamos bien durante un minuto, retiramos el fuego, tapamos y en un par de minutos ya podemos servirlas.

Llámparas a la sidra

Rollitos de Calabacin y Salmón


Rollitos de calabacin y salmón

Rollitos, canelones o hasta sushi, son los nombres que podría haber dado a esta receta donde el salmón es el auténtico protagonista.

Recordareis la receta de salmón curado y ahumado, un fondo de armario en el que os enseñaba como preparar este pescado graso de una forma aromática que alargaría su conservación.

Rollitos de calabacin y salmón

Pensando en posibles aplicaciones y teniendo en cuenta que había congelado la cabeza y las espinas, estaba claro que un caldo sería una buena opción de partida. Se trataba de buscar una combinación de sabores no muy fuertes, pero muy aromáticos, y aquí entra en acción la sempiterna interacción del salmón y el eneldo, una pareja de baile perfecta.

Por otro lado, como ya había utilizado parte del salmón cortado en tacos para los trifásicos, ahora mi mente se centraba en lonchear, como esos que nos hacen al corte en las tiendas.

Rolllitos de calabacin y salmón

Si hay otra combinación que le va muy bien al salmón esa es el queso crema, a los americanos les encanta untar un bagel y ponerle salmón, es uno de sus top seller en este tipo de donut salado. Esto es un andar por casa y lo reservo para mi intimidad, aquí tengo que ofreceros algo con más curro.

Sigo pensando en cosas que le van bien al salmón, ahí están los rabanitos y las alcaparras pero…..espera…..si aún tengo unas berenjenas de Almagro. Estamos ante la misma idea de encurtido y estas berenjenas son super aromáticas, bien picaditas y mezcladas con el queso crema seguro funcionarían de lujo.

Rollitos de calabacin y salmón

Salmón y sushi van de la mano, junto con el atún rojo, es el pescado más utilizado y aquí me viene la inspiración para incluir el calabacin laminado en crudo y hacer unos rollitos. Juntamos todas las ideas y el resultado son estos rollitos que servimos en un plato hondo y regamos con el caldo en frío.

Además de muy saludable, resulta un plato muy refrescante, tiene de todo y a la combinación de sabores le aportamos diferentes texturas, algo que siempre resulta interesante.

Ingredientes:

Rollitos de calabacin y salmón

Para el caldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal

Para los rollitos: 2 calabacines, salmón curado o ahumado, 200grs de queso crema, berenjenas de Almagro y eneldo fresco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

Rollitos de calabacin y salmón

Para los rollitos, primeramente mezclaremos el queso crema con las berenjenas de Almagro que previamente picaremos muy menudo. Con la ayuda de un buen cuchillo laminaremos el salmón curado y con una mandolina sacaremos unas tiras de calabacin muy finas para que sea fácil enrollarlas.

Rollitos de calabacin y salmón

Para montar los rollitos aplicamos la misma técnica que para hacer sushi. No hace falta que tengáis una esterilla de bambú, con papel film es suficiente. Ponemos un buen trozo en la encimera y colocamos las tiras de calabacin en horizontal montándolas una sobre otra, con cuatro o cinco sera suficiente para cada rollito.

Ahora cubriremos la misma superficie con las láminas de salmón, la mezcla de queso crema la retiramos unos 4cms del borde y tomando el extremo del film con las dos manos empezamos a enrollar  haciendo un poco de presión y dando forma. Cuando lleguemos al final cortamos el film sobrante y cerramos el rulo por ambos extremos.

Rollitos de calabacin y salmón

Como se trata de un plato frío, es conveniente meter los rollitos en la nevera o unos minutos en el congelador para que todo tome más consistencia a la hora de cortar. Con un cuchillo muy afilado y despacito, desechamos los bordes y cortamos las rodajas al gusto.

Servimos volcadas en un plato decorando con una ramita de eneldo. Le iría fenomenal por textura y decoración unas huevas de salmón pero me olvidé comprarlas. Ahora con el caldo frío trasvasado a una jarrita regamos el plato hondo desde uno borde.

Rollitos de calabacin y salmón

Arroz con Bogavante


Durante la vida de este blog han sido ya unos cuantos arroces los que os he enseñado, y no podía faltar un arroz con bogavante. Como podréis observar me gusta llamarlo arroces  y no paella, le tengo mucho respeto a esta palabra y no quiero que ningún valenciano se me enfade.

Aprovechando una reunión de amigos, ya sabéis a quien le toca cocinar y yo me siento muy halagado. Al igual que los deportistas, no es lo mismo jugar en casa que fuera de ella, por eso me gusta llevarlo todo muy controlado para minimizar cualquier contratiempo, que siempre surgen.

Veréis que no se trata de un artículo al uso, tal y como suelo estructurarlos pero como este incluye un mini vídeo y se que muchos os manejáis con el arroz, creo que tampoco hacen falta muchas explicaciones. Perdonad por el formato, se grabó en vertical para adaptarse a mi historia del Instagram.

Nunca me cansaré de repetirlo, la clave de un arroz sabroso reside en la calidad del propio arroz y del fumet. Por supuesto que si le añadimos ingredientes sabrosos y de calidad, el resultado final mejora pero tampoco hay que tirar la casa por la ventana aunque aquí si lo hiciéramos.

Aunque este arroz llevaría unos cuantos ingredientes de primer nivel, cuando añadimos unos bogavantes azules del Cantábrico el resto queda eclipsado. 1,7kgs de este preciado marisco eleva cualquier plato a la categoría de manjar.

Arroz con bogavante

Para el fumet que se hizo en varias cocciones utilicé primero el agua de abrir 3kgs de mejillones. En ese agua añadí una cabeza de rape, diversas verduras, las aletas de 1kg de chipirones y 6 nécoras.

Arroz con bogavante

Tras una cocción de 20 minutos se cuela y en un robot de cocina introducimos las nécoras con un poco de caldo, trituramos, colamos fino y añadimos al caldo.

Arroz con bogavante

Por otro lado, con las cabezas de 2kgs de langostinos congelados de buena calidad y calibre, en una cacerola con un poco de aceite las doramos, añadimos agua y cocemos durante 15 minutos. Trituramos y colamos fino, añadimos al otro caldo. Ya tenemos 5,2 litros de fumet de los cuales transportaría 3,7L, el resto al congelador.

Arroz con bogavante

Para el pochado utilicé 4 dientes de ajo, 1 ajo puerro, 2 cebollas, 2 pimientos verdes y 2 rojos, todo cortado en una fina brunoise. Se añaden los chipirones cortados en anillas y esta será la base que transporté junto con los mejillones limpios y los langostinos pelados y limpios de intestinos.

Arroz con bogavante

El primer contratiempo fue lidiar con la lluvia, al poco de empezar tuvimos que mover todo para cocinar a cubierto. Calentamos el pochado, añadimos el arroz bomba e integramos bien y aquí llegó el segundo contratiempo, había puesto 1kg de arroz y no tenía un medidor adecuado para agregar el fumet que ya había calentado pero la experiencia es un grado y a ojímetro fui añadiendo.

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Arroz con bogavante

Pasados unos 10 minutos de chup chup incorporamos los langostinos y mejillones así como más fumet. Pasados un par de minutos más añadí los bogavantes cortados en rodajas y las cabezas en canal. Tras unos 20 minutos en total y 5 de reposo el arroz para 12 ya se pudo servir.

Arroz con bogavante

Andrajos con Bacalao


Andrajos de bacalao

Pocas recetas resultan tan satisfactorias como aquellas en las que hago un homenaje a una persona, pero si además lo hago a una de las tierras de mis orígenes y celebro con ella el cumpleaños de mi padre y una de las pocas recetas que recuerdo de mi abuela, la felicidad por el resultado es máxima.

Los andrajos son típicos de la provincia de Jaén y como no podía ser de otra manera, en Cazorla era una de esas comidas humildes de los jornaleros. La versión que os enseño es más típica de cuaresma aunque también se hace con conejo, liebre o perdiz, carnes de caza abundantes por los olivares.

El bacalao en salazón eras de los pocos pescados que se podían consumir en el interior junto con truchas de la Sierra o las sardinas, también en salazón. El valor proteico que aporta el bacalao se iguala a la carne y triplica el de cualquier otro pescado, por ello resultaba un plato muy energético y barato dado el bajo precio en aquel entonces.

Andrajos de bacalao

Ese origen humilde, donde cuatro eran señoritos y el resto mandaos por cuatro perronas, hizo agudizar el ingenio en muchas partes de España y la gastronomía de subsistencia creó platos suculentos, contundentes que con los años se han ido perdiendo.

El nombre del plato, en si, hace referencia a unos trozos de masa hecha con harina, agua y sal que tras ser aplanados con un rodillo de amasar, luego se hacen jirones irregulares y se ponen a cocer con el guiso. Esta masa ayudaba a llenarse y era una forma inteligente de camuflar la escasez.

Andrajos de bacalao

Al igual que muchos platos humildes de la gastronomía nacional, como por ejemplo las gachas, las migas, el gurupu…etc, la estética brilla por su ausencia y más bien parecen rancho del peor acuartelamiento, pero os garantizo que su sabor es magnífico.

Fácilmente hacía más de 20 años que no los comía y por supuesto mi invitada de honor fue mi madre, parte esencial del homenaje. Escuchar de su boca que eran los mejores andrajos que había comido, no os puedo explicar lo satisfecho que me sentí.

Si indagáis un poco por la gastronoía andalusí, podréis encontrar esta versión con bacalao en la que incluyen gambas y almejas, una versión lujosa con productos inaccesibles. Las comunicaciones no eran las que hoy conocemos y un jornalero con bocas que alimentar os garantizo que no le llegaba para tanto lujo.

Andrajos de bacalao

Puesto que mi familia por parte de padre emigró al norte en busca de un mejor porvenir, he enriquecido la receta con un buen caldo, herencia de lo que aquí se encontraron. Aproveché un caldo que había hecho para una paella de bogavante a base de verduras, cabeza de pixin (rape), andaricas (nécoras) y cabezas de langostino.

Por concluir el relato antes de pasar a la receta, os comento que la parte de especias tiene un componente importante. En aquellas zonas de la Sierra, el uso de hierbas aromáticas da un toque muy característico a toda su gastronomía, así que utilizando un mortero de olivo, majé tomillo, comino y hierbabuena seca, esta última es indispensable para dar un gran frescor al plato.

Ingredientes:

Andrajos de bacalao - Bodegon

500grs de migas de bacalao en salazón, 1 L de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 250grs de harina, una pizca de sal, 1 hoja de laurel, agua, tomillo, comino, hierbabuena seca y AOVE.

Primeramente, el día anterior pondremos en remojo el bacalao con abundante agua fría y conservamos en la nevera. Al ser migas no es necesario que pasen 24 horas ni cambiemos el agua con tanta frecuencia como si fuesen lomos. Yo lo puse a las 6 de la tarde, cambié el agua a las 12 de la noche y a las 8 de la mañana para empezar el cocinado a la 1.

Andrajos de bacalao

Pelar y picar en fina brunoise el ajo, cebolla y pimientos. En una cacerola alta con un buen chorro de aceite (que de eso si que hay abundancia en Jaén) ponemos el ajo y el laurel, dejamos que dore un poco e incorporamos la cebolla, cuando empiece a sudar le ponemos los pimientos y dejamos pochar bien.

Rallamos los tomates e integramos en el pochado, agregamos el bacalao, mezclamos y añadimos el caldo con el fuego bajo.

Andrajos de bacalao

Ahora nos podremos con los andrajos. Mezclamos la harina con la sal e iremos añadiendo poco a poco agua templada según nos vaya pidiendo, menos de un vaso. Obtendremos una masa un poco pegajosa que trabajaremos con una poca de harina espolvoreada en la encimera.

Obteniendo una bola, iremos tomando trozos del tamaño de una bola de ping pong, estiramos muy bien con el rodillo de amasar para que queden muy finos y los extendemos sobre una tela para que absorba los restos de humedad.

Andrajos de bacalao

Subimos el fuego donde tenemos la cacerola y cuando bulla, tomamos los trozos de masa y los vamos rompiendo en jirones y echando en el guiso. Dejaremos cocer unos 10 minutos hasta que la mas se haga.

Finalmente en un mortero majamos el comino, tomillo y hierbabuena seca, le añadimos un poco de caldo que habíamos reservado e incorporamos a la cacerola. Servimos en una fuente de barro o un plato de cerámica espolvoreando un poco más de hierbabuena para darle color.

Andrajos de bacalao