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Marcelino


Sidreria Marcelino – C/ Santa Clara, 6  –  Oviedo    Tlf: 985 220 111

Juernes, veroño, sinpa, son algunos vocablos que poco a poco se han incrustado con mayor o menor acierto en nuestro vocabulario. Hoy os hablaré de un viejoven, pues aunque sólo lleva entre nosotros desde 1987, podemos considerar a esta sidrería de la calle Santa Clara, como un clásico.

Claro que 27 años son muchos, especialmente en el mundo de la hostelería donde deberían equiparase a los años de un perro o gato. Existen negocios centenarios o al menos con medio siglo a las espaldas y otros que en especial durante los últimos años de crisis han durado lo que viene siendo un suspiro, por ello Marcelino es un viejoven.

Como vecino del barrio, durante los diez años que viví en la próxima calle de La Luna, el Marcelino era uno de mis habituales cuando buscaba una sidrería sin entrar en la turística Gascona. Ya sea con sus menús del día o a la carta, nunca me ha defraudado y su personal resulta muy eficiente y amable.

Si de sidra hablamos, es un local donde saben escanciar y mantienen un buen ritmo, sin tener que recurrir a los escanciadores mecánicos de los que tengo una relación amor-odio. Por un lado han hecho que la sidra vuelva a resurgir y cada vez encontremos más restaurantes que la ofrezcan, resulta limpio y no requiere de la atención de un camarero, por otro se va perdiendo una de las señas identitarias.

Zapatero a tus zapatos, mucho mejor esta excelente sidra naveta que el peor Presidente de Gobierno, ya sabíamos que cruzando el Negron, en León la sidra no espalma bien.

Mientras corrían las primeras botellas en espera de nuestra comanda, nos sirvieron un generoso aperitivo de cecina, aquí si que en León lo saben hacer bien.

Si hay niños en la mesa, la croqueta de jamón nunca puede faltar y si resulta tan sabrosa como estas, va a ser que los niños van a llegar con hambre a la merienda, mientras ellos soplan y se comen una los adultos ya vamos por el par.

Al no haber andaricas decidimos compartir un centollo recién cocido, no estaba muy lleno pero con el huevo cocido resultó un buen entretenimiento mientras se hacía el arroz.

Arroz caldoso con bogavante del Cantábrico, buen punto del arroz y plenitud de sabor en las abundantes tres raciones.

Comenzar las rebajas y cambiar algunos errores de tallaje de los Reyes abre mucho el apetito y conscientes de que esa sería la última comida copiosa de las navidades, no podía faltar la carne.

Cuando te recomiendan el lechazo que está recién asado, uno carece de fuerza de voluntad y aunque sobraron un par de trozos, ahí nos lanzamos. Como yo nunca desperdicio nada, el tupper se hizo hueco para una futura receta entre las bolsas de comercios.

Arroz con bogavante y arroz con leche de postre, sólo faltó poner a Rod Steward de música de acompañamiento. Cremosísimo, con azúcar requemado, de 10.

Hacía tiempo que no los visitaba pero hay cosas que no cambian, en el Marcelino se come de toma pan y sidra.

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Taberna Salcedo


Taberna Salcedo – Puerto de Tarna, 11  –  Oviedo     Tlf: 984 283 749

Suele ser habitual que asociemos un local de restauración a buenos momentos, esos que pasamos con familia o amigos alrededor de una buena mesa o barra de bar, sin embargo el caso que hoy me ocupa, tiene mi estigma particular asociado al dolor y la tristeza.

Antes de que sigáis leyendo más, mi caso personal nada tiene que ver con lo bien que he comido en este local, de hecho veréis que he repetido, pero en este mi cuaderno de bitacora reflejo gran parte de mi vida, y no siempre es de gozo y alegría.

Precisamente, por esta asociación he tardado dos años en escribir este artículo pues en fechas como estas la vida de mi padre se estaba apagando. En una de las visitas al hospital, por cercanía, acompañado de mi madre, recalamos en la Taberna Salcedo en su antigua ubicación de Bermudez de Castro.

Era un local pequeño, estrecho y algo oscuro, como los momentos que vivíamos pero su cocina puso ese punto de alegría que necesitábamos.

La ensalada de jamón de pato, foie y mango con crujiente de almendra casera nos dejó boquiabiertos, excelente presentación y sabor.

Seguimos con unos callos de los que había oído hablar. No soy nada maniático con el tamaño, me gustan pequeñinos y también grandinos, valoro por encima de todo el sabor y estos son deliciosos.

La sartén de huevos y picadillo de matanza, además de abundante tiene buen material y está bien cocinada.

Poco sitio quedaba para algo más, pero nos recomendaron el tiramisú y a la hora de escribir este artículo muchas piezas del puzzle me empiezan a encajar. Delicioso.

Transcurrido el tiempo, me enteré que habían cambiado de local, se habían mudado a la cercana calle del Puerto de Tarna, al local que ocupara la sidrería La Quinta. Por cercanía y tras visitar con mi novia la mutua Fraternidad (una vez más los médicos), rechazó mi invitación, desplazarte con muletas supongo quita las ganas de todo.

Como no hay dos sin tres, aprovechando una visita a Urgencias de mi madre tras un cólico renal, decidí dar carpetazo, afrontar una nueva situación y regresar con los mismos actores a un plató nuevo pero con la misma Directora.

La nueva Taberna Salcedo es mucho más grande, luminosa y amplia. Su entrada principal tiene una agradable terracita, una larga barra de bar da acceso al comedor distribuido en dos alturas, donde en su parte alta conservan el mismo cuadro que recordaba. La parte trasera tiene otra terraza abierta que da a una amplia plazoleta que comparte con otros locales de hostelería y que tiene buen ambiente en días de climatología benigna.

Las piezas del puzzle que os comentaba giran en torno a la figura de Annalisa Lusso, de origen italiano, es miembro del club de las guisanderas y además de ofrecer cocina tradicional, mantiene sus raíces transalpinas deleitándonos la última semana de cada mes, con unos menús italianos.

Por mi parte, no tuve más remedio que repetir los callos si bien en un ejercicio de auto control, pedí que no me sirvieran las patatas.

Como complemento a mi dieta sui generis, un secreto ibérico a la plancha del que sólo disfruté de los pimientos del Padrón de su guarnición.

Para venir de Urgencias, mi madre no lo hizo nada mal con el menú italiano aunque os confieso que necesitó de mi ayuda.

Ensalada Toscana, tortiglioni con trigueros y jamón, lasagna bolognesa con setas, y panna cotta con avellanas tostadas y compota de manzana casera fue el menú del mes. Ciertamente, por 19€, me parece que en no muchos italianos se puede comer así de variado y rico.

Yo creo que la deuda con la tristeza ya la tengo saldada, así que espero volver a repetir en circunstancias más festivas. El barrio de Teatinos ofrece buenas alternativas de ocio y tras ver una película en el C.C. Los Prados, la visita a la Taberna Salcedo puede rematar una jornada perfecta.

La Aldea


La Aldea – Aldea los Escalones, 21  – Oviedo    Tlf: 985 780 347

Existe una regla de oro que se transmite de padres a hijos, fuente del saber popular y que pocas veces falla. Allá donde veas mucho camión y coches, seguro que se come bien.

Autopistas y autovías nos resultan muy cómodas, pero se ha perdido aquella espontaneidad del viajero que paraba en este tipo de locales. Muchos se han visto avocados al cierre, y los que permanecen abiertos, son gracias a una fama muy trabajada del boca a boca.

Hoy os llevo de visita a La Aldea, un mesón-parrilla a las afueras de Oviedo, en el entorno de Santa Marina de Piedramuelle. Aunque la nueva propiedad de este local creo que lleva un par de años, se encuentra en un tramo de carretera que en su día frecuentaba todos los días cuando vivía en Santa Marina.

Al crearse las nuevas rotondas, este corto tramo de carretera se ha quedado en dirección única, la que enlaza desde la rotonda al enganche con la autovía. No tiene pérdida si venís desde Las Caldas-Trubia por la antigua carretera y queréis acceder a la autovía.

Una reunión familiar guiada por el comando de San Claudio, fue el encargado de fijar lugar y reservar. El principal reclamo fue el encargo de cochinillo asado y lechazo al horno aunque como veréis, su carta es amplia, con calidad, abundancia y buenos precios, vamos las 3B’s que todos buscamos “Bueno, Bonito y Barato” quitando la del medio.

Bonito no es, no tiene ningún encanto decorativo ni de ubicación pero para eso después nos bajamos a Las Caldas y todo arreglado. La visita fue nocturna, pero pude comprobar que tenían una terraza que como le de bien el sol, me van a tener que sacar con espátula.

En su toldo de entrada tiene rotulada la especialidad en callos y caracoles, me quedé con ganas de probar los segundos. Se que muchos estaréis poniendo cara de asco, pero unos buenos caracoles son como unas buenas ancas de rana, un manjar del que no debemos cometer el gran error de asociarlos con el bicho vivo, acabaríamos todos veganos.

Comenzamos con unas correctas tablas de embutido para seguir con una tremenda parrillada de verduras y un revuelto de setas y langostinos donde cada cosa por separado sabía a lo que tenía que saber, juntos pero no revueltos.

Los callos me gustaron mucho, el punto de picante me pareció perfecto, es decir, algo pasado para quisquillosos, pero un niño de 8 años no dijo ni mú, así que tampoco debía ser para tanto.

Los famosos platos de aldea, abuela…etc, contundencia a la vieja usanza.

Cachopo considerable, con sus patatas y ensalada.

Las paletillas de lechazo con su ensalada y el divino cochinillo, con una piel perfecta, crujiente como galleta. Muy sabroso y tierno, se acompaña de patatas y un cuenco con sus jugos para salsear las partes más secas o jugar con el pan y las patatas.

El balance general de La Aldea ha sido muy positivo, es de esos restaurantes que como más se disfrutan es en compañía numerosa, para poder comer variado sin dejarte el sueldo de una semana.

Editado 22/12/2017

Las navidades son una época dura para cualquier estomago, las continuas reuniones de amigos, familiares y hasta conocidos, copan casi todos los días de la semana.

En uno de esos días nos volvimos a acercar hasta La Aldea para repetir alguno de los platos que nos habían entusiasmado y probar otros. Como veis en las fotos, aquí no se andan con chiquitas, todo es muy abundante y de buena calidad.

Salazogue


Salazogue – C/ San Antonio, 3  –  Oviedo    Tlf: 984 703 319

Pasear por el casco antiguo de cualquier ciudad resulta muy evocador desde el punto de vista arquitectónico e histórico, la inquietud e imaginación nos hace sentir como personajes de otra época, pero no nos dejemos engañar por la fachada a veces el interior esconde las verdaderas joyas, y una de ellas es Salazogue.

Entrar en una zapatería de Lugo y observar que bajo su suelo cubierto de cristal se encuentran unas ruinas romanas o salir de copas por el Oviedo antiguo y que al bajar al baño exista parte de un recinto amurallado son curiosidades que guardan las entrañas de las ciudades.

Cuando comencé en el mundo de la construcción allá por 1999, nuestra primera adquisición fue un edificio en la cercana calle de La Rua. El interés por parte del Principado para la que hoy es la ampliación del Museo de Bellas Artes hizo que lanzaran un ordago a la grande para su compra, previa advertencia de Patrimonio y Cultura que esa era la calle más antigua de Oviedo y que a poco que se “rascara” podían aparecer restos que paralizasen las obras.

Ante tanta sutileza decidimos hacer caso e irnos con la herramienta a otra parte. Esa premonición se había cumplido y allá apareció una antigua fuente de semejanza con la de Foncalada.

Nos encontramos en la confluencia de las calles San Antonio y Cimadevilla, una bella y animada plazoleta a escasos metros del Ayuntamiento y La Catedral, que comparten varios locales de hostelería. Resulta delicioso poder disfrutar del trasiego habitual de viandantes en cualquiera de sus mesas exteriores.

En la Carta de Cimadevilla, se esconde una terraza interior donde poder una de las copas más disfrutonas de la ciudad y frente a ella aún recuerdo el comedor que se abría aun patio de interior de manzana de la clausurada marisquería Faro Vidio.

Salazogue es otro de esos locales que enamoran, nada hace indicar que su escasa línea de fachada y su entrada de configuración habitual de bar-enoteca-bistró desemboque en un comedor que aún no siendo grande en tamaño, es grande en gusto por una decoración que apetece llevarse al salón de tu casa.

Las originales cajas de fruta que cuelgan del techo en su entrada cobijan un espacio reducido de mesas altas y bajas donde poder refrescar el gaznate. Un biombo de cuadrantes ahuecados delimita la agitada zona de barra, que está flaqueada por los característicos muros de piedra propios de la antigüedad del edificio. Una pequeña zona de trabajo y pase, es la extensión de una cocina reducida que da más valor al trabajo que son capaces de sacar.

Ya en el comedor son varios puntos los que llaman la atención. Al fondo una medianera de carga arrastrada con una solitaria puerta en blanco, la techumbre inclinada y traslúcida aporta mucha luminosidad en este soleado día del Pilar.

Unas banderolas coloridas que se alternan con unas lamparas colgantes de la misma tonalidad dan cobijo a una mesa alta, el resto de mesas bajas combina dos tipos de sillas, siendo las réplicas de Charles Eames las que más gustan. El resto de iluminación con unas hileras de bombillas aporta un toque festivo que se alterna con unas elegantes lámpara de pié.

Pequeños cuadros formado asimetrías, y paredes decoradas con dibujos a mano alzada, conviven con parte de la historia del local donde queda constancia de recetas pasadas. Un cuadro de un orondo señor que nos recuerda a Hitchcock será el reflejo de un espejo en el que mirarnos acabada la comida.

Los artífices que hace cuatro años pusieron toda su ilusión y saber hacer en este local, son Frank y Paloma, unos arriesgados emprendedores que alejados de sus profesiones iniciales decidieron dar el salto al no menos exigente mundo de la gastronomía.

Salazogue es dualidad, pareja, y adoptan el término Bistronomie, la unión de bistrot y gastromonie. La fusión de un pequeño establecimiento donde se sirve café y comidas a precios económicos junto a la haute cuisine.

Frank se ha formado en el Basque Culinary Center y ha conocido desde dentro las cocinas del laureado Celler de Can Roca, privilegios de un aprendizaje certero en constante evolución. Como a muchos que nos gusta la cocina, su hobby es disfrutar del trabajo de otros compañeros, ser esponja y absorber ideas para seguir evolucionando. Un proyecto al que se ha unido en cocina Juan Sanchez proveniente de Ca Suso.

La fecha elegida para la visita no fue casualidad, además de la festividad nacional celebraba la onomástica de mi madre y en trío con mi novia, tuve suficiente ayuda para dar y hacer un buen repaso a la carta. Tenían un menú del día que pintaba muy bien, pero para estos menesteres documentales digamos que mis acompañantes sufrieron algún tipo de coacción.

Para beber me tuve conformar con la buena Alhambra Reserva 1925, las variedades de cerveza no incluían ninguna artesanal.

Como entrante de cortesía nos sirvieron un estupendo salmorejo aderezado con mojama de atún, una combinación muy acertada. Taquitos de jamón o atún en escabeche con huevo cocido son los acompañamientos más tradicionales.

Comenzamos con una ensalada muy colorida, refrescante y nutritiva con alga wakame, noodles de arroz, mojama de atún y lomo de sardina encurtida.

Seguimos con el original sandwich de carne gobernada con confitura de pimientos y pan de Carasau. Plato de cocina tradicional, con muy buen sabor y con una forma novedosa en su presentación y degustación. Este pan es típico de Cerdeña, también se le conoce como pan de pergamino sardo aunque el nombre carasau proviene de la “carasatura” una cocción doble que le confiere esa textura tan crujiente.

Si os gusta el pringue o lo que ahora llaman finger food, no os podéis perder sus pan bao de pierna de cordero, con apio fresco y aroma de anís. Plato de fusión con estos panes asiáticos tan de moda y un guisote de cordero muy sabroso con salseado generoso que no deja opción para no chuparse los dedos.

Lasaña negra con espinacas, pomodori secchi de Ravello, tinta de calamar y plancton marino. La pasta va frita y le aporta una textura crujiente muy divertida, los tomates secos en aceite realzan sabores y la tinta y plancton potencian un sabor marino que hace de esta lasaña un ejercicio de originalidad.

El buen taco de bacalao, confitado en su aceite, acompañado de ratatouile y polvo crujiente de jamón remata su decoración con un crujiente de la propia piel del bacalao insertado en unas lascas bien definidas.

Finalizamos con un plato de sabores que nos trasladan al oriente asiático, se trata de un pollo al curry, con dulce de canela, espuma de cilantro y velo de arroz. El velo en si, al ser de arroz no aporta los sabores de otros velos como el de tocino pero el efecto visual es muy atractivo y está en sintonía con la temática del plato.

Rematamos la visita dejando el sabor dulce de una consistente crema de limón con galleta de mantequilla y sal de cítricos que tan bien le va a este postre.

Aunque ya había estado un par de veces tomando algo de beber, ha sido un placer descubrir esta joya interior e intimista que pone de relieve aquello de no dejarse llevar por la fachada.

Cata Atún Rojo Balfegó


A las dos de la mañana, aquí me tenéis trabajando como en las rotativas de los periódicos, sacando frescas las últimas noticias, porque si de fresco hablamos, debemos referirnos al atún rojo de Balfegó, única empresa del mundo que suministra este preciado túnido fresco, todos los días del año.

Lo primero de todo, es mostrar mi agradecimiento a Raquel Mendaña y Luis Argüelles, de Notqdes sin comerlo ni beberlo, por su invitación a este primer evento de muchos tantos que quedan por llegar, donde nos harán partícipes de experiencias culinarias con fondo didáctico.

Si a la buena materia prima suministrada por Balfegó, se une una charla tan instructiva como la de Javier Rubín y la maestría a los fogones de Iván Martínez Villar, de La Gran Vetusta, la experiencia se puede calificar de memorable y evocadora pues me he retrotraído a mis vacaciones gaditanas del mes de septiembre.

Aunque la distancia entre Zahara de los Atunes y L’Ametlla de Mar supera los mil kilómetros, ambos lugares están íntimamente ligados no sólo por su pasado imperial romano, sino por su vinculación con el atún rojo.

Los 14kms que separan la península de África son clave y fatídicos para la inmigración, pero también lo son para los atunes rojos, que cada año regresan de los mares del Norte al Mar Mediterráneo para buscar cobijo en su desove y son trabados cada año durante 21 días del mes de junio en las conocidas almadrabas, un arte de pesca milenario residual y puntual incapaz de impedir que buena parte de los bancos de túnidos alcancen su misión.

Los infatigables gigantes que pueden llegar a alcanzar un peso de 900kgs, se desplazan a una media de 200kms al dia y exhaustos, con un porcentaje de grasa de tan sólo un 2-3%, salvada la trampa mortal de las almadrabas, aún les queda lidiar con la empresa pionera tarraconense Balfegó, si es que se les ocurre irse de fiesta reproductora a las costas baleares.

Al contrario de lo ocurrido en Cádiz, aquí se trata de dar captura mediante unos cercos de redes, guiarlos con una gran piscina cerca de la costa y mantenerlos vivos en su hábitat natural.  En un principio la fiesta puede seguir, vamos al engorde, a recuperar grasas comiendo sardinas, anchoas y caballas por la cara y a procrear por millares, vamos que se sienten como Pocholo y David Guetta durante una buena temporada.

Como dice mi madre, todos los días gallina amarga la cocina y a buen seguro llegará el día en que se sientan Mike Posner con su I Took a Pill in Ibiza, y el viaje ya no será tan placentero y acaban como algunos que hacen balconing. La diferencia es que los atunes mueren tras una selección estudiada en su componente graso, con un disparo certero de adiestrados buceadores, que no somete sus carnes al stress y liberación de ácido láctico que supone la lucha de las almadrabas.

Esta semi cautividad de lujo hace que Balfegó pueda jugar con sus cupos y tener a nuestra disposición y a la de medio mundo, un producto extraordinario con la máxima frescura que queda acreditada por sus certificados de trazabilidad. Aquí podéis ver el que degustamos, sacrificado hace dos días con un peso de 316kg.

El evento me trajo muy buenos recuerdos de mis comienzos como bloguero, ya que hace más de tres años y medio asistí a una de estas catas de Balfegó en el añorado 180º de Edgar de Miguel.

Ayer pude reencontrarme con viejos conocidos de otros blogs, un cocinero de mucho futuro como Alejandro Villa del Café de Pandora en Avilés y otra gente que poco a poco voy conociendo en este mundillo. Les Fartures, Fartucate, G de Gastronomía, A Buen Bocado, Ana Rellán, Gijón Se Come, Empachate, Viajablog…etc fueron algunos de los 30 asistentes.

Ya son más de 15 años desde que conozco a Iván, en su etapa de El Montañes pasé grandes momentos culinarios, pero desconocía su afición por la cocina fusión. La base de una cocina tradicional no quita para que las inquietudes personales nos lleven por otros derroteros y tras la demostración de lo que es capaz de hacer con el atún rojo, le ruego encarecidamente que potencie esa faceta de cocinero más vanguardista, por supuesto, sin abandonar la tradición.

A la par que Javier nos iba comentando y matizando aspectos del visionado de un video, se fueron sucediendo los platos, cada uno con su maridaje.

1.- Duo de atún y sandia – Raventós i Blanc (2015)

2.- Tataki de atún con caviar de lima – Nivias Nº4 (D.O. Cangas)

3.- Sashimi de atún – Erre Punto (D.O. Rioja)

4.- Lomo de atún con caramelizado de soja – Agrícola de Cadalso (Vinos de Madrid D.O.)

5.- Toro a la brasa – Viñaredo Barrica (Valdeorras D.O.)

6.- Ossobuco de atún – Amontillado Príncipe de Barbadillo (Jerez D.O.)

No me aguantó la batería, aquí podeis ver el corte y la médula.

Aplicando diferentes técnicas como el sopleteado o la mezcla de aceites al 50% de oliva y de sésamo a 165º para cocinar in situ, unido con tradicionales ingredientes de la comida asiática como la soja, aceite de sésamo, salsa teriyaki, yuzu, jengibre o el fascinante caviar de lima, salieron estas delicatessen que nada tienen que envidiar a las elaboradas en El Campero de Barbate.

Además de la buena compañía y cocina, creo que los highlights (momentos estelares) de la velada fueron el descubrimiento del caviar de lima y saborear la médula del atún rojo. El primer contacto gustativo con un ingrediente nuevo es algo que nunca puedes olvidar, sea para bien o para mal.

El caviar de lima no deja de ser un cítrico y por sabor quizás no sorprenda tremendamente habiendo probado yuzu, kumquat, calamondin, mano de Buhda, si lo hace en textura.

Por lo que respecta a la médula, tiene una textura gelatinosa que rápidamente se diluye en boca transformándose en líquido, se echa en falta algo más de salinidad, nada que ver con un hueso típico de caña donde la potencia de sabor y textura son más contundentes.

En definitiva, una gran experiencia que me deja con tan buen sabor de boca que ya estoy esperando la próxima, a ver con que nos sorprende el equipo de Notqdes.