Las experiencias gastronómicas de este verano sin duda me han enriquecido y aportado muchas ideas que poco a poco irán surgiendo y una de ellas es la empanada deconstruida que comí en Aponiente. En un intento por hacer algo parecido pero con esos toques nuevos o diferentes que me gusta darle, se me ocurrió en una tarde soleada de relax esta versión que quizás haya sido fruto de una insolación.

No he alcanzado lo que realmente tenía en mente pues me hubiese gustado que la masa fuese una pieza totalmente verde para ir en consonancia con el relleno. He buscado en erbolisterías el famoso plancton que utiliza Ángel León pero me temo que debe ser algo que no se comercializa así que me he tenido que buscar la vida con alguna solución que no alterase sabores o que al menos conjugase bien.

Estamos en plena temporada del bonito y he de aprovechar. Nada tiene que ver una empanada hecha con bonito natural a las típicas que comemos en las que se usa la conserva, obviamente las hay muy ricas y si no queda más remedio el resto del año así la prepararemos pero aquí buscamos la excelencia, o al menos lo intento.

Me acerqué a la pescadería y de todas las piezas que tenían decidí que el contra morro iría fenomenal, es una parte muy jugosa y para desmigarlo en una empanada resulta muy efectivo. También me lleve morro, un corte con más carne y muy exquisito que utilizaré para un marmitako y algo más que aún he de pensar. Soy bastante pertinaz y me gusta aprender, autodidacta 100%, por ello le dije a la pescadera que no me lo limpiase. Hacerlo en primera persona a parte de la satisfacción de confeccionar un plato desde la base y pasando por todo el proceso te hace entender ciertas cosas , en este caso fue el famoso ronqueo que hace alusión al ruido generado en el despiece del tunido, el cuchillo se desliza por la espina central y hace un ruido muy característico.

El concepto del relleno verde no tiene demasiado misterio, estamos tan acostumbrados a verlo rojo que puede resultar chocante, esa era precisamente la idea, distinguirnos. Para ello utilice unos tomates raf verdes, no estaban todo lo verdes que quería pero han servido, donde si que se nota mucho el color verde es cuando lo trituramos, pero en este caso necesitaba un relleno más tosco en el que apreciar sus componentes.

En la foto de ingredientes veréis algo que sobra y también que falta. Tenia pensado utilizar wasabi y lo compre en polvo pensando que sería verde y espolvoreado en pequeñas dosis tendría un resultado muy efectista pero mi sorpresa al abrirlo fue encontrarme que son unos polvos blancos que en contacto con una dosis muy pequeña de agua crean esa pasta que estamos acostumbrados a ver en los restaurantes japoneses. Por otro lado faltan unas algas wakame que triture con el mortero en seco, a parte de dar algo más de color ese toque gelatinoso liga muy bien la salsa de tomate.

Como os comentaba antes no me ha salido todo lo redondo que quería y tengo errores que no me cuesta reconocer. Así como en una versión la masa quedó perfecta de forma le faltaba el verde y lo completé con una ralladura de lima y las hojas de albahaca. La otra para darle el verde mezcle la masa con albahaca y cebollino, le dí la misma forma pero se ve que no estaba muy estirada la masa y menguó.

El resultado en conjunto ha sido satisfactorio con pequeños matices, rica estaba hasta donde ni os podéis imaginar.

Ingredientes:

2 contra morros, 1kg de tomate verde Raf, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, albahaca y cebollino fresco, masa de empanada, 20grs de alga wakame, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente haremos la salsa y para ello escaldamos los tomates haciéndoles un corte en cruz en la base. Pelamos y picamos el ajo, cebolla, pimiento, albahaca y cebollino, pochamos los tres primeros a fuego bajo/medio, no queremos que coja color tostado, añadimos los tomates que habremos troceado, salamos y dejamos que se haga, con la cuchara iremos partiéndolos, añadimos la albahaca, trituramos en el mortero las algas y añadimos, rectificamos con sal y en caso de mucha acidez ponemos un poco de azucar.

 

Limpiamos el contra morro, con un poco de aceite lo marcamos durante unos 2 minutos a fuego fuerte, 1 por cada lado, nos quedara algo crudito por el interior, desmigamos y añadimos a la salsa, removemos y con el calor se terminará de hacer pero sin perder la jugosidad.

Con la masa de empanada estirada ponemos nuestro recipiente boca abajo para sacar una plantilla. Para la verde cogemos un trozo, amasamos con la albahaca y cebollino, estiramos con el rodillo, volvemos a sacar una plantilla. Metemos en el horno precalentado a 200º, estará listo cuando tenga ese tono tostado. En este caso no lo he pintado con huevo como se suele hacer con las empanadas.