¿Te va la carne o el pescado?, cuando alguien te hace esta pregunta o te está tirando los trastos o simplemente quiere conocer tus hábitos alimenticios. Una pregunta tan simple da para mucho y podréis mantener una conversación juguetona, cuidado con decir ambos, os pueden tachar de indecisos.

Hace poco fui «acusado» de comer poco pescado, me calaron bien porque es cierto, no es que no me guste pero me reconozco muy paleolítico y lo mio es la carne sin duda alguna.

Os confieso que tengo un trauma infantil y es que me dan muchísimo respeto las espinas. Con doce años más o menos me atragante con una espina de un reo, aquello parecía un sable que se me clavó en la garganta en horizontal, por más que me decían que comiera pan y bebiera agua aquello no se desincrustaba y cada vez me iba poniendo más rojo tirando a azulado, estuve a punto de ahogarme si no es por la pericia de mi madre que con sus largos dedos y uñas consiguió extraer la espina anulando lo que era la crónica de una muerte anunciada.

Poco a poco con el tiempo y masticando muy bien he recuperado la confianza pero me reconozco en alerta constante. El rape, salmón, bonito, atún rojo son mis favoritos porque o bien tienen pocas espinas o les tengo cogido muy bien el truco de como apartarlas, me reconozco poco paciente así que la carne siempre será mi primera alternativa.

Esto no quita para que de vez en cuando me apetezca comer un pescadito y si es a la brasa mejor que mejor, aún recuerdo los dentones que preparaba mi amigo Carlos Rivas en su restaurante de El Puntal.

A parte de traeros un pescado os ilustraré con la técnica del papillote, una forma muy sencilla y que nos garantiza conservar toda la frescura y jugos del pescado además de poder aromatizarse profundamente. Por explicarlo fácilmente digamos que el pescado es sometido a una sauna, consiste en envolverlo en papel de aluminio, sellar bien los bordes para que se cocine con los vapores.

Mi elección para hoy fue una dorada aunque estuve en dudas con la lubina, ambas tenían el tamaño justo para una ración. La forma de aromatizarla fue sencilla, salir a la terraza y utilizar lo que tenía a mano, una ramas de mi desmadrado arbusto de romero y unos limones recién cogidos del árbol.

Ingredientes:

1 dorada, 1 limón, 1 cebolla, ramas de romero, un chorro de vino blanco, aceite de oliva virgen, sal, shichimi togarashi y una patata grande para la guarnición.

Pedir en la pescadería que os limpien el pescado pero dejarlo entero, nada de sacaros los lomos. Repasarlo en casa y pasarlo por agua fría, me reconozco muy tiquis miquis con esto.

Lo secamos, salamos y condimentamos con el shichimi togarashi para darle un toque algo alegre. Cortamos una cebolla y medio limón en rodajas, en una bandeja del horno colocamos el papel de aluminio sin cortar cubriendo toda la superficie, hacemos una cama con las rodajas y unas ramas de romero, echamos un chorrito de aceite de oliva, colocamos el pescado y sobre él ponemos más romero y rodajas de limón, echamos otro chorrito de aceite, el de vino blanco y medio limón exprimido.

Volvemos hacia atrás con el rollo de aluminio y cortamos al comienzo de la bandeja, sellamos uniendo todos los bordes haciendo unos dobleces concienzudos para que no se escape nada de vapor.

El horno lo habremos precalentado a 200º y bajaremos a 180º, ponemos la función calor arriba y abajo y lo tenemos 20 minutos. Mientras tanto habremos pelado una patata grande, cortado en trozos y cocido para la guarnición.

Abrimos el envoltorio con cuidado de no quemarnos, la primera bocanada de vapor puede sorprendernos. Con la ayuda de una espátula y con cuidado de no dañar el pescado lo emplatamos, colocamos las patatas y salseamos por encima.