Bacalao Wellington – Wellington Cod


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Dando vueltas a mi cabeza loca hoy decidí romper con lo tradicional y dármelas de alternativo, ¿quiere esto decir que es un plato para hipsters?, ni mucho menos, no hace falta que os pongáis el sombrero Fedora, las gafas de pasta y os dejéis barba poblada para disfrutar de este manjar.

Johnny Depp o Lana del Rey seguro disfrutarían tanto de este plato como lo hice yo que no puedo estar más alejado de este movimiento en cuanto a estética, sin embargo si que se me podría aplicar cierto inconformismo con las reglas preestablecidas.

Al clásico plato del solomillo del que existe controversia en cuanto a su origen, ingles o francés, le hice una revisión profunda sustituyendo el solomillo, bacon, farsa de setas y foie por los ingredientes que veréis a continuación.

El resultado ha sido fantástico y creo que la cecina, aceitunas y mostaza le van de perlas al bacalao, un pescado que no puede ser más agradecido.

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Ingredientes:

1 lomo de bacalao, 6 lonchas de cecina de buey, 1 base de hojaldre, picadillo de aceituna, mostaza de Dijon, 100ml de nata líquida, aceite de oliva y una yema de huevo.

En una sartén con cuatro gotas de aceite marcamos el bacalao por todas sus caras y reservamos, no sellará como ocurre en la carne pero ayuda a que no suelte mucho jugo.

En una pota pequeña echamos 4 cucharaditas de picadillo de aceituna (aceituna, ajo, cebolla, pimiento, aceite, piñones y hierbas) y la nata líquida, llevamos a ebullición lentamente para que se haga crema, cuando esté gordita apagamos el fuego, le metemos batidora y reservamos para salsear en la presentación.

Sobre un film transparente disponemos las lonchas de cecina, colocamos el bacalao en el centro de las mismas, embadurnamos el bacalao con la mostaza y añadimos la “farsa” de picadillo de aceituna. Pasamos las lonchas por encima cubriendo todo y enrollamos con el film para guardarlo unos 20 minutos en la nevera. Este proceso es para que marine y retenga los líquidos.

Extendemos el hojaldre conservando el papel vegetal, sacamos el bacalao del frigorífico, quitamos el film transparente y colocamos en el centro del hojaldre, envolvemos primero por el norte, después por el sur y ajustamos bien a la pieza el este y oeste, cortamos la mitad del sobrante y cerramos humedeciendo nuestro dedo con agua para sellar bien. De los sobrantes que cortamos podemos sacar unas tiras decorativas. Pintamos el conjunto con una brocha de silicona untada en la yema de huevo.

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Habremos precalentado el horno a 200º, colocamos la pieza con el papel vegetal en una bandeja del horno, en 20 minutos estará listo, se observa claramente porque estará doradito y el hojaldre habrá crecido aunque estos tiempos pueden variar según nuestro horno.

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Con un cuchillo ancho y bien afilado cortamos por la mitad para su presentación, veréis como salen todos los jugos, salseamos la  base con la crema de aceitunas y decoramos con un poco del picadillo.

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