Profundo mar azul – Deep Blue Sea


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El día que preparé este plato fue mi bautismo en la alta cocina, me había propuesto hacer un plato impactante y es que como ya os comente mi visita al restaurante de Dani García me dejó marcado.

Ver las maravillas que esta gente crea te hace volar la imaginación y pensar que nada es imposible con la técnica adecuada, son genios de los fogones y algunos tratamos de emularlos aunque solo sea por divertimento y siendo muy conscientes de las limitaciones propias.

Hace casi dos meses cuando empecé con el blog y escribí mi artículo de las vajillas me acordé que había conservado una caja de metacrilato desde el 2008, pertenece a una de esas camaras en miniatura Go Pro. Sabía que alguna utilizad le podría sacar y como primer pensamiento rondó en mi cabeza la presentación de un plato que había comido en el DOP de Rui Paula el pasado verano, una carne ahumada que presentaron con una campana de cristal y al abrir salían todos los aromas.

Pronto la deseche por no ser operativa para mis fotos así que seguí maquinando que tipo de entrante podía presentar ahí, hasta que el pasado jueves a mi regreso de vacaciones tuve una revelación celestial, ya era tiempo de volver a cocinar pues los borradores no son eternos.

Recrear un acuario, menuda paranoia, ¿estamos locos o qué?. Cada pensada que le daba me entusiasmaba más la idea, la podía visualizar claramente y parecía que con gelatina y colorante el mar estaba más cerca pero ¿como mantener los elementos interiores sin que se vayan al fondo mientras se solidifica la gelatina?. Había pensado en una especie de soporte con un hilo, no lo tenía claro pero aún así me fuí a la pescadería del Hipercor a por el material.

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Se que hablo por los codos pero lo más importante es que hablo con todo el mundo, un cajero de un peaje, el cartero, y en este caso con la pescadera que es una chica muy maja a la que le doy gran parte del crédito por su ayuda. Le comente la idea porque me daba vergüenza comprar 6 quisquillas, 15 mejillones…….., me dijo que como sabía que era para el blog no me preocupara. Me sugirió hacerlo por capas, eureka!!!!!!!!, la cara se me iluminó, había dado con la solución y eso que era rubia como me dijo entre risas.

Ya en casa intenté asimilar el proceso y los pasos que debía dar, nunca había hecho una gelatina en mi vida pero a Susana, una seguidora dietista del blog le dije que algo haría aunque sinceramente nunca pensé en que fuera algo tan espectacular.

Capa a capa le fui dando forma y he de deciros que cuando solidificó la primera me sentí como cuando empecé a andar en bicicleta sin ruedines, extasiado.

Ha sido mi primer intento y he de pulir alguna cosilla, mezclé el agua de los oricios y la consecuencia fue que me enturbió algo el agua a pesar de filtrarlo tres veces. Tambien quizás se me fue la mano con el colorante pero qué menos que una gota, pues sí, con media me habría bastado.

El resultado es el que veis, desconozco si alguien más lo habrá hecho antes que yo porque todo ha salido de mi cabeza, sin copiar ninguna receta ni haberlo visto antes.

Ingredientes:

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Mejillones, berberechos, oricios, quisquillas, gelatina neutra, alga musgo de Irlanda, colorante azul, sal.

Cocemos los mejillones y los berberechos por separado con poco agua, al final debemos obtener medio litro de agua para mezclar con la gelatina.

Abrimos los oricios y sacamos las huevas y reservamos al igual que los mejillones y berberechos. Pelamos las quisquillas manteniendo la cabeza y la cola. Hidratamos un par de algas en abundante agua fría con un poco de sal. Añadimos este agua al resto de aguas de cocción, filtramos varias veces.

En un bowl grande echamos un sobre de gelatina neutra, tomamos una separamos del medio litro de agua una tacita de cafe que mezclaremos con los polvos de gelatina. El resto del agua lo llevamos a ebullición con media gota de colorante y echamos al bowl donde diluiremos bien todo.

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Echaremos una primera capa donde depositamos el oricio, metemos en el congelador y comprobamos con frecuencia, cuando tenga la consistencia adecuada, no muy sólida añadimos las algas, dejamos que termine la solidificación momento en el que incorporamos las quisquillas, berberechos y mejillones. Enfriamos la segunda capa y añadiendo más ingredientes terminamos con una tercera.

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4 comentarios en “Profundo mar azul – Deep Blue Sea

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