Aponiente – Ángel León


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El día que decidí cuál sería mi destino vacacional, rápidamente me puse manos a la obra planificando aquellos sitios que no debía pasar por alto. Son muchos los kilómetros que me distancian como para posponerlos, hay oportunidades que están ahí y no hay que dejarlas pasar: este fue el caso de El Campero, El Atrio o el que hoy me ocupa, Aponiente, en el Puerto de Santa María.

Mi faceta bloguera al día de escribir este artículo no se extiende más allá de 5 meses y uno, en cierto modo, se flagela por no haber empezado antes. He viajado por medio mundo y disfrutado de magníficos restaurantes que me gustaría haber podido compartir con vosotros. Algunos pueden entenderlo como vanidad y no pueden equivocarse más: se trata, simplemente, de compartir experiencias y acercar a los posibles visitantes una ayuda extra en su planificación. De ahí que, como comentaba antes, son oportunidades que se presentan y que uno no sabe si volverá a repetir.

Visitar restaurantes con Estrellas Michelín forma parte de una experiencia gastronómica global. No se nos puede escapar que sus chef tienen un bagaje profesional muy amplio y que antes de ser merecedores de tan prestigioso reconocimiento se han curtido en bares, chigres, restaurantes de mucha menos categoría que forman parte de un aprendizaje constante. Personalmente, disfruto en todos y cada uno de ellos, sean tascas con mantel de papel o manteles de hilo con platos de diseño y cristalería fina. Lo que sucede es que en los restaurantes afamados y premiados, profesionales del sector han hecho antes que este humilde aficionado unas valoraciones con mucho más criterio y esto es sinónimo de garantía.

Desde Zahara de los Atunes me separan 80kms hasta El Puerto de Santa María. Poco más de una hora pero suficiente trayecto como para valorar que resulta más interesante reservar para comer que para una cena en la que previsiblemente hubiese avanzado la madrugada antes de volver a mi destino. Me planteo el día de turismo y es que El Puerto de Santa María tiene mucha historia, gran parte de ella vinculada a Cristobal Colón, que obtuvo fondos para su primer viaje y organizó desde allí su segundo viaje con la carabela Santa María allí pertrechada. Parte inseparable de la historia antigua y actual es su producción de los mundialmente reconocidos vinos de Jerez y en ella encontramos parte de sus famosas bodegas.

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Visitar el restaurante Aponiente es vivir la historia en primera persona. El restaurante de Ángel León, conocido como el Chef del Mar, es una experiencia gastronómica muy alejada de lo tradicional aunque el producto sea conocido por todos nosotros. Su manera de tratarlo nos deja sin palabras: amor por el el medio marino y grandes dosis de investigación, locura e inconformismo que le llevan a presentar ante el comensal desde unos embutidos 100% marinos hasta un chocolate blanco con plancton.

Tras recorrer la ciudad y llegar hasta la playa de La Puntilla, desde donde se divisa Puerto Sherry, el calor y la caminata intensa abre el apetito y hace que me adelante a la hora de la reserva para subirme al barco. Reconozco que estaba ansioso e ilusionado por ser sorprendido.

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El restaurante se encuentra en la calle Puerto Escondido. Hace honor a su nombre, pues no se trata de una calle que te encuentres por casualidad aunque el uso de navegadores sea una ventaja inestimable. Y una vez en ella, por el toldo y sus maceteros, lo reconoceréis. Según entramos, lo primero que observamos es una cocina vista en plena actividad. Nos recibe La Tripulación y nos guía rumbo al camarote subiendo unas escaleras. La decoración transmite mucha tranquilidad: los blancos, marrones y un verde suave son toda una declaración de intenciones que se complementan con unas esculturas que semejan un banco de peces y unas lámparas que parecían medusas.

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Algo que me gusta cuando visito este tipo de restaurantes es no tener que lidiar con la carta. La degustación de sus elaborados menús simplifica mucho mi estrés y en esta ocasión opté por el Gran Menú que denominan Mar de Sentimientos 2014… y categorizan en tres lances. Como podéis ver, resulta muy conciso e intentaré dar alguna explicación con las notas que tomé (pueden contener algún error por el que pido disculpas). Las fotos me ayudarán pero lo mejor es vivirlo, nuestro paladar será el mejor cuaderno de bitácora.

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Antes de tomar el timón balizamos nuestra presencia con una fría cerveza que me acompañaría durante toda la travesía y me garantiza una navegación segura en mi regreso a puerto.

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Levamos anclas con una mantequilla inyectada de algas y plancton acompañada de un pan de semillas de amapola y sésamo.

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No hemos abandonado el puerto y llega el turno de uno de los platos por los que sentía más curiosidad: el embutido marino, una chistorra y una butifarra hecha con boga (parecido al besugo) sobre un alioli casero hecho a mortero. Marcado a la parrilla, por textura y sabor, parece un pasaje de 20.000 Leguas de Viaje Submarino, pura ciencia ficción. Recordaréis que preparé un pote asturiano con algas en vez de berzas. ¡Cómo me hubiese gustado haber incorporado este embutido!

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Llega el pez cuero que es como denominan en jerga los pescadores a los escualos, un cazón en adobo con unas miguitas (restos que quedan en la freidora) servidas en un cucurucho.

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Sardina ahumada con berenjena y anchoa con cassé de tomate sobre pan marroquí.

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Matrimonio anchoa/boquerón en empanadilla de calabaza.

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Yema de huevo hecha con huevas de naranja, limón, choco y wasabi.

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Temaki con alga dulce relleno de alistado (gamba roja).

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Tortillita de camarones.

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Caballa curada en sal cocinada a baja temperatura durante minuto y medio sobre pilpil de su grasa y lechuga de mar.

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Ceviche de navaja envuelto en hoja de shiso.

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Sorrentino (tipo de pasta) inyectado con el interior de la navaja y su caldo.

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La almeja de Cádiz abierta al vapor coronada con un alga rizada se nos presenta encima de un trozo de pan impregnado en salsa marinera que nos recuerda a los “barquitos” que hacemos cuando mojamos. Se come de un solo bocado para exprimir la experiencia al máximo.

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Guiso de papas con choco. Se trata de un ravioli de choco hecho con su piel que debemos comer de un bocado.

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Los restos del choco con sus huevas y su tinta.

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Acompañamos de unos panes de plancton y una focaccia de camarón.

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Mojama de Barbate con matices de menta poleo a modo de dashi (caldo de pescado japones).

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Comienza el segundo lance y seguimos disfrutando de nuestro viaje en alta mar, sopla Levante moderado y favorece nuestra navegación.

Plancton (Ishocrysis), con tartar de calamar y aire de Bloody Mary.

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La sarda en interpretación de una ensalada Caprese, con tomates cherry de Albur, albahaca y una burrata con miso.

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Araña – Pulpo a la brasa, aunque realmente es un trampantojo elaborado con una brandada de descartes de pescado, patata, leche y la remolacha que da la coloración adecuada para que una vez moldeados engañe nuestra vista.

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La chirla viene acompañada de un merengue nitrogenado hecho con agua de mar, plancton y lechuga de mar.

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Ostra liofilizada con plancton puro en merengue.

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Gamba roja a la brasa japonesa servida en dos partes, por un lado el cuerpo sobre base de jugo de callos marinos y por otro la cabeza con un alga rizada.

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Risotto de plancton (Tetraselmis) y chirlas, el plancton se encarga de ligar y dar la cremosidad, corona el conjunto una gelatina de cangrejo coñeta y lechuga de mar.

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Vieira gallega marinada en cítricos, a la brasa con una salsa bourguiñona y alicornias salteadas.

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Su versión de una empanada hecha con parpatana (parte de debajo de la aleta) de atún, regaña, unas gotas de levadura fermentada y unas flores de pensamientos pone en jaque a los maestros gallegos.

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La parte dulce se compone de una macedonia de frutas con un helado de remolacha decorado con unos brotes de rúcula acompañado de un crumble de galleta y chocolate blanco con plancton.

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Llegamos a puerto tras tres horas de crucero con un plátano hecho a la sal y es que hasta el final no paro de sorprenderme. Se acompaña de un helado y algo más que no recuerdo, pues para ese entonces ya había intimado con las mesas contiguas de unos bodegueros y una simpática pareja catalana y me pilló en plena conversación.

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Unos petit four con el café daban con mis pies en el pantalan. No era tierra firme pero se aproximaba y nos indicaba que la experiencia se acercaba al final.

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Pasan las 6 de la tarde y, aunque me hubiese gustado seguir con la charla, me esperan en Conil de la Frontera para ¿cenar?. Me entra la risa con solo pensarlo después de veintipico platos, pero me consuela saber que será una cena tardía y tendré tiempo para una correcta digestión.

Sabéis que lo mio no son las valoraciones y hacerlo con Ángel León y su restaurante sería como aquello del juzgador juzgado. Su presencia como jurado de Top Chef ha puesto cara al Chef del Mar aunque yo le cambiaría el nombre por el Orfebre del Mar, un artista que trabaja las materias primas marinas como si de los más preciados metales y piedras preciosas se tratase.

Yo sólo transmito experiencias y la vivida en Aponiente ha sido como una novela de Julio Verne, ensoñaciones que se hacen realidad: el Capitán Nemo existe y le secunda una magnifica tripulación.

Aponiente – C/Puerto Escondido, 6 – El Puerto de Stª María – Cádiz    Tel:  956 851 870

http://www.aponiente.com

https://www.facebook.com/pages/Aponiente-%C3%81ngel-Le%C3%B3n-/118642035763

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6 comentarios en “Aponiente – Ángel León

  1. Casualidades de la vida, este año voy a Cadiz de vacaciones y me ha dado por buscar algo de Angel León y de repente veo una entrada en tu blog, no sabes la envidia que me has dado leyendo el articulo, intentaré reservar e ir al A poniente este verano. Lo dicho, los marqueses no viven mejor que tú jaja! un saludo Juan!

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