Spaghetti Nero di Sepia con Chipirones, Bonito y Vieira – Black Spaghetti with Baby Squid, Tuna and Scallop


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¿Quien no ha cocinado un plato de pasta alguna vez en su vida?, me imagino que no habrá nadie pues es una de las recetas más socorridas, rápidas y fáciles hasta que alguien te propone un reto y se convierte en algo lento y complicado, la delgada línea que separa lo bueno de lo excelente.

Abrir un paquete de macarrones, espagueti, fusilli, cocer y echarle cualquier salsa de tomate con unos tacos de jamón o chorizo y un poco de queso rallado ha salvado muchas comidas y cenas y está al alcance de cualquiera, precisamente por ello creo que este manjar italiano se ha convertido en una especie de fast food que junto con la mediocridad de mucho restaurante “italiano” se ha encargado de devaluar un producto que bien tratado nos puede dar muchas alegrías.

Hace unas fechas mi amiga María me propone hacer una pasta negra con tacos de bonito pero con una advertencia “ahora ingeniatelas para darle los extras”. Buena la hizo, soy tozudo y bastante perfeccionista a la vez que muy niño en algunos aspectos y si me dicen que no toque, toco, que no entre y entro, lo mio no son las prohibiciones y tengo un punto rebelde que me hace no ser conformista.

Me quedé inquieto y reconozco que algo nervioso por intentar convertir el fast en slow food, pasaron unos días hasta que ordene todo en mi cabeza y dí con el plato resultante, todo encajaba pero los bocetos hasta que no se plasman en este caso en el plato, de poco valen.

Las premisas básicas estaban ahí y eran fáciles pues estamos en temporada de bonito y la pasta negra es fácil de encontrar, pero ¿que hacer con los extras?. Tenía claro que el bonito debía ser un complemento así que me surgió la duda de si emplear calamar, sepia o chipirones, sin duda el anillo al dedo de una pasta negra.

Finalmente me decidí por el chipirón porque cortado en finas anillas se cocinaría en los escasos 5 minutos que la pasta requería y por otro lado sus tentáculos en tempura proporcionarían vistosidad.

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La vieira con su coral además de aportar calidad al plato supuso la guinda del pastel que junto con el micronizado de arenque y mujol daría un contrates de colores fabuloso. Pero no contento con esto apreté más la tuerca y pensé que sobre un lecho de alioli casero además de ampliar la escala cromática mezclaría muy bien en sabores al igual que lo hace con el arroz negre y como dice Jordi Cruz en MasterChef le da Rock ‘N’ Roll.

Tocaba jugar con los volúmenes y nada mejor que preparar unos crujientes de tinta, casi perfecto pero……..aún me quedaba dar un golpe de efecto y ese lo pusieron los flakes de plata alimentarios.

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Todo muy bonito pero en cocina de nada vale la parafernalia si al final no conseguimos que la comida este sabrosa y nos haga hasta gemir. ¿Como conseguirlo?, sencillo, con buenos ingredientes, tiempo y una buena base que en este caso ha sido el triple caldo de chipirones, nécoras y bonito que hidrató nuestros spaghetti.

Ingredientes:

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Para la pasta: 100 grs de spaghetti nero di sepia, 6 chipirones, 4 necoras, 1 vieira, una rodaja de bonito, 1 cebolla grande, unas ramas de perejil, 10 grs de tomate concentrado, caldo de chipirones, aceite de oliva virgen extra, sal, 2 sobres de tinta de calamar, polvo de plata alimentario, micronizado de arenque y mujol, azafrán y una hoja de laurel.

Para el alioli: 1 diente de ajo, una yema de huevo, sal y aceite de oliva virgen extra.

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Para el caldo de chipirones: 1/2 kilo de chipirones, 1 puerro, 4 cebolletas, aceite de oliva virgen extra, sal y agua.

Para la tempura: harina de tempura, agua fría, tentáculos de chipirón y aceite de oliva virgen extra.

Para el crujiente: 100 grs. de miga de pan, 1 sobre de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra y agua.

Primeramente haremos el caldo de chipirones, como tenía previsto hacer le plato en fin de semana y por ganar tiempo lo hice durante la semana y lo congelé. Pelamos y picamos la verdura en brunoise, pochamos con aceite de oliva, rehogamos los chipirones que habremos limpiado y cortado, añadimos sal y cubrimos de agua dejando cocer 20 minutos, tiempo suficiente para obtener un caldo sabroso. Colamos y reservamos.

Caldo de Chipirones

Mientras se hace el caldo podemos ir haciendo la salsa alioli que yo he querido hacer a la manera tradicional valenciana y con el uso de un mortero de cerámica que para algo este blog se llama como se llama. Majamos el ajo, añadimos la sal y a continuación la yema de huevo, mezclamos con movimientos en el sentido de las agujas del reloj, añadimos el aceite de oliva en hilo y seguimos moviendo hasta la obtención de la salsa. Reservamos tapado con film en la nevera hasta su uso.

Salsa Alioli

Esos 20 minutos del caldo son suficientes para hacer también nuestro crujiente. Echamos en un chino la miga de pan y mojamos en agua, escurrimos prensando, pasamos la pasta a un plato y echamos un chorro de aceite de oliva y un sobre de tinta, mezclamos muy bien hasta que todo el conjunto tengo un negro uniforme. Tomamos un papel sulfurizado, echamos la pasta, lo doblamos y con un rollo o con la mano presionamos y extendemos, horneamos a 180º unos 15 minutos. Dejamos enfriar, despegamos el papel y reservamos el crujiente con las formas que más nos gusten.

Crujiente de Tinta

Con las espinas del bonito hacemos un caldo concentrado al que le añadimos una hoja de laurel y un sobre de azafrán en rama. Reservamos.

Para el caldo de nécoras las partiremos por la mitad y las dejamos en un plato para que suelten todos sus jugos mientras pelamos y cortamos la cebolla y el perejil. En una pota baja con aceite de oliva generoso aromatizamos el aceite pochando la cebolla a baja temperatura. Cuando este transparente y se haya impregnado con ese color verdoso del aceite retiramos por completo con la ayuda de una espumadera escurriendo bien el aceite y reservamos.

Caldo de Andaricas

En el aceite perfumado echamos las nécoras y subimos el fuego pues lo que intentamos es que se tuesten y se queden un poco pegados pero sin quemar, lo que los valencianos llaman socarraet. Cuando estén listos añadimos la cebolla pochada y el perejil, rehogamos un minuto y añadimos nuestro caldo de chipirones y el del bonito. Tapamos y en unos 20 minutos estará listo, un par de minutos antes de que termine echamos la tinta, removemos, rectificamos de sal si fuese necesario, colamos y reservamos.

Llega el verdadero momento de cocinar la pasta, en una sartén amplia y con un poco de aceite de oliva salteamos las anillas de chipirón que previamente habremos limpiado y cortado, incorporamos el tomate concentrado, rehogamos, añadimos 100 grs de spaghetti, rehogamos un par de minutos, añadimos 300 ml de nuestro concentrado de caldos, primero a fuego fuerte y luego a medio cocemos la pasta por 5 minutos para que este al dente, veremos que ha absorbido por completo el caldo y toda la potencia de sabor del caldo se ha transferido a nuestra pasta.

Espaguetti con Chipirones

Mientras se hacen nuestros spaghetti preparamos nuestra tempura de chipirones, recordar que el agua debe estar bien fría, yo le metí cubitos de hielo. Freímos en fuego muy fuerte y secamos el exceso de aceite con papel absorbente.

Tempura de Chipirones

Marcamos el bonito que habremos salado y la vieira. Cortamos el bonito en unas tiras y reservamos.

Mientras dejamos reposar la pasta un par de minutos llenamos una manga con el alioli.

Montamos el plato poniendo al centro una montaña con los spaghetti, en la cima con la ayuda de la manga ponemos un poco de alioli, sobre él con cuidado colocamos la vieira y su coral lo ponemos apoyado en vertical. Colocamos 4 tiras de bonito en los puntos cardinales y en los huecos restantes la tempura de chipirón. Un poco de “caviar” encima de la vieira y espolvoreamos nuestro polvo de plata.

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Espero que os haya gustado tanto como a mi, se que sin probarlo es difícil vuestra valoración pero si confiáis en mi creerme cuando os digo que no paré de gemir.

Otras pastas que he publicado las enmarqué dentro del apartado de campo aunque contuviesen mariscos pues el ingrediente principal procede de ahí sin embargo esta debido a su potencia creo que encaja mejor en los platos del mar.

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9 comentarios en “Spaghetti Nero di Sepia con Chipirones, Bonito y Vieira – Black Spaghetti with Baby Squid, Tuna and Scallop

    1. Me sonrojais, muchas gracias. Intento describirlo lo mejor posible para acercar a la gente a los fogones y que vean que no tiene tanta complicación aunque sí dedicación.
      Este último ha dado para muchas explicaciones, estaba inspirado 😉
      Solo espero no aburrir al personal y se que las fotos ayudan.

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    1. Ni se me ocurriría hacerlo en MasterChef, es un plato que te corona o la cagas con abundancia. Pillados de tiempo como están creo que tiene muchos componentes como para liarte y que te quede el plato a medias

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